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Woher kommt eigentlich die Milch? – Oder: Wie man auf so einem Bauernhof mit Milchkühen lebt

Woher kommen eigentlich die Eier? – Oder: Wie man auf so einem Bauernhof mit Hühnern lebt

Woher kommt eigentlich die Wolle? – Oder: Wie man auf so einem Bauernhof mit Schafen lebt

Dieses Buch ist ein Herzensprojekt von mir. Ich habe beim Kochen und Backen schon immer sehr viel Wert auf regionale, saisonale und natürliche Zutaten gelegt. Und seit ich mit meinem Mann Johannes vor über 10 Jahren den Bauernhof meiner Schwiegereltern – den Bramlhof – übernommen habe, hat sich das weiter verstärkt. Durch mein Leben als Bäuerin ist mir noch eindrücklicher bewusst geworden, wie viel Arbeit in einzelnen Produkten und Zutaten steckt, die wir täglich verwenden, wie lange der Weg von der Milch zur Butter ist, oder vom Getreidekorn zum Mehl.

Durch die Selbstverständlichkeit, mit der wir heute fast alle Lebensmittel rund um die Uhr zur Verfügung haben, machen wir uns oft nur mehr wenig Gedanken über ihre Entstehung und Herkunft. Es ist für mich irrsinnig schön zu sehen, dass das Interesse daran aber bei vielen Menschen wieder steigt. Wer mit den eigenen Händen knuspriges Brot zubereitet, der möchte auch genauer über die Zutaten Bescheid wissen, die er verwendet. Wie wurden sie produziert und woher kommen sie?

ALLES RUND UM DEN BAUERNHOF – KOMMT MIT AUF ENTDECKUNGSTOUR

Für diese Geschichten und Infos lassen sich Kinder besonders begeistern. Wenn wir Gäste haben, die Urlaub am Bauernhof machen, sind es vor allem die Kleinen, die alles neugierig aufsaugen, was um sie herum geschieht. Sie fragen, woher die Eier kommen, warum eine Kuh Milch gibt, wie man Joghurt macht. Sie lieben es, zu backen, zu ernten, auf die Alm zu gehen. Und all das gehört zusammen. Diese Freude, die Zutaten kennenzulernen, selber etwas zu backen, mit den Tieren zu arbeiten, erlebe ich auch bei meinen zwei Kindern, Magdalena und Thomas, tagtäglich.

Lebensmitteln und den Menschen, die sie herstellen, Wertschätzung entgegenzubringen – das funktioniert, wenn man weiß, was in den Produkten steckt. Ich möchte euch und eure Kinder daher zu einer Entdeckungstour auf den Bramlhof einladen. Wir starten mit den Zutaten, die man zum Backen braucht. Und dann geht’s weiter zu den Rezepten. Danach lernt ihr unseren Bauernhof ganz genau kennen: Welche Arbeiten fallen dort an, wie wird aus Gras Heu, was machen die Kühe eigentlich den ganzen Tag, warum gackern Hühner beim Eierlegen so laut und wie wird aus Getreide Mehl?

LOS GEHT’S! REZEPTE FÜR JEDE JAHRESZEIT

Damit die Kinder die Zutaten, über die sie zuerst alles in Erfahrung gebracht haben, auch wirklich fühlen und spüren, gibt es 30 Rezepte zum Nachbacken und Experimentieren. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet, wobei natürlich ein Laugenigel nicht nur im Frühling, sondern auch im Winter schmeckt. Trotzdem ist es mir einfach wichtig, im Jahreskreislauf zu leben und besonders mit den Kindern Feste und Bräuche aufrechtzuerhalten. Deshalb gibt’s zu Ostern selbst gebackene Osternestchen und zu Weihnachten Sternenkekse. In die Jausenbox kommen Karottenund Vollkornbrötchen und zum Frühstück gibt’s selbst gemachte Erdbeermarmelade.

ALLE MACHEN MIT: JETZT WIRD GERÜHRT UND GEKNETET

Die Rezepte sind so aufgebaut, dass sie größere Kinder (fast) alleine machen können. Natürlich muss man ein bisschen helfen, aber rühren, kneten, ausstechen, mit Körnchen bestreuen – das geht immer. Und auch kleinere Kinder haben in der Küche selbstverständlich etwas zu tun und können fleißig mithelfen. Das Wichtigste dabei? Spaß soll es machen, einfach soll es sein und vor allem gut schmecken! Darauf habe ich bei der Auswahl der Rezepte großen Wert gelegt. Ich hoffe, euch gefallen die Rezeptideen und Geschichten im Buch, und wünsche euch ganz viel Freude beim Selbermachen, Selberbacken, Selberrausfinden!

Eure Christina

WAS STECKT IN PAUSENBROT UND RUCKZUCK-KUCHEN:

Alles über unsere Zutaten

Zum Backen brauchen wir ein paar wichtige Zutaten, die in fast keinem Rezept fehlen dürfen: Getreide- und Milchprodukte, Eier, Gewürze, Obst und Gemüse. Sehr vieles davon wächst bei uns auf den Feldern oder wird von Hühnern und Kühen in unserer Umgebung produziert. Manche Produkte haben allerdings auch eine längere Reise hinter sich, zum Beispiel Öl oder bestimmte Nüsse. Auch diese Lebensmittel stammen meistens von einem Bauernhof, nur vielleicht aus einem anderen Land. Hast du schon einmal Olivenöl probiert? Ich finde, das Beste kommt aus Italien.

Damit du auch wirklich weißt, was in deinem Brot & Co. steckt, findest du hier alle Zutaten, spannende Geheim-Informationen, Experimentier- und Selbermach-Tipps und vieles mehr.

KOMM MIT AUFS FELD: GETREIDE

Eigentlich gehört Getreide zu den Gräsern, um genau zu sein zur Familie der Süßgräser. Und obwohl sich alle Menschen auf der Welt von Getreide ernähren, gibt es nur 7 verschiedene Sorten. Das sind: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Wenn du vielleicht schon einmal von Dinkel gehört hast: Er ist eigentlich eine Art Weizen und somit kein „eigenständiges“ Getreide.

Es ist schier unglaublich, was aus Getreide alles gemacht werden kann. Einmal abgesehen von unserem Brot und Kuchen (und Popcorn :-), schau auf Seite 89) ist Getreide seit vielen Tausend Jahren das Hauptnahrungsmittel von Tier und Mensch. Denn als die Menschen vor ungefähr 10.000 Jahren sesshaft wurden, haben sie erstmals den Versuch unternommen, Getreide anzubauen. Sie hängten somit ihr Leben als herumziehende Nomaden an den Nagel und bemühten sich, Vieh und Getreide zu züchten. Je nachdem, in welcher Region die Menschen lebten und mit welchen Böden und Klimaverhältnissen sie zu tun hatten, entwickelten sich bei ihnen unterschiedliche Getreidefavoriten: Reis in Asien, Mais in Amerika, Hirse in Afrika, Weizen bei den Römern und Gerste und Roggen hoch im europäischen Norden.

Ein kleines Getreidekorn hat es ganz schön in sich. Den größten Teil macht die Stärke aus (ungefähr 60 Prozent). Sie liefert viel Energie und hält uns fit für alle Aktivitäten am Tag. Daneben finden sich in einem Getreidekorn pflanzliches Eiweiß, Vitamine, ungesättigte Fette sowie Ballastund Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Ein Pausenbrot, belegt mit Frischkäse, Tomaten und Karotten, ist also eine ziemlich gesunde Sache. Vor allem, wenn zum Backen Vollkornmehl verwendet wurde. Mehr dazu findest du im nächsten Kapitel beim Mehl. Wenn du noch mehr über Getreide und seinen Weg vom Feld auf den Teller wissen möchtest, blättere auf Seite 163.

Ein bisschen Kleckern darf beim Backen schon sein!

SO FEIN PUDRIG: MEHL

Hast du schon einmal Mehl zwischen deinen Fingern hindurchrieseln lassen? Nein? Dann probier es am besten gleich aus. Denn das gemahlene Getreide fühlt sich unglaublich gut an. Wir haben das große Glück, eine Mühle in der Nähe zu haben, die das Getreide frisch vermahlt und daraus bestes Mehl produziert. Natürlich ist es auch möglich, Mehl zuhause selber zu mahlen. Dafür gibt es eigene elektrische Getreidemühlen.

Wenn ihr Mehl im Geschäft kauft, dann steht auf den Packungen immer eine Typenzahl, also zum Beispiel Type 700 beim Weizenmehl. Was es mit dieser Zahl auf sich hat, ist relativ leicht erklärt. Wenn die Typenzahl hoch ist, bedeutet das, dass ganz viel vom Getreidekorn vermahlen wurde, also nicht nur der stärkehaltige Mehlkörper, sondern auch die äußeren Randschichten. Wie bei einem Apfel befinden sich auch beim Getreide die meisten gesunden Powerstoffe, also Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe in der Schale. Am Beispiel von Weizenmehl lässt sich das gut zeigen: Type 480 ist ein Weizenmehl mit ganz wenig Schalenanteil. Es eignet sich perfekt für lockere Kuchen und flaumiges Gebäck. Bei Type 700 wurde schon ein bisschen mehr von der Schale vermahlen, aber es ist immer noch ein sehr helles Mehl. Bei Type 1600 ist der Schalenanteil sehr hoch, und beim Vollkornmehl, das keine Typenzahl hat, wurde das gesamte Korn vermahlen. In ihm steckt also noch die ganze Kraft des Getreidekorns.

Die Mehltypen unterscheiden sich in Österreich und Deutschland. Hier findest du eine kleine Übersicht:

	Österreich	Deutschland
Weizenmehl	Type 480	Type 405
Weizenmehl	Type 700	Type 550
Weizenmehl	Type 1600	Type 1050
Roggenmehl	Type 500	Type 815
Roggenmehl	Type 960	Type 997
Dinkelmehl	Type 700	Type 630

ZAUBERNDE MINI-PILZE: HEFE

Es ist fast wie Zauberei: Der Teig in der Schüssel ist zuerst eine kleine Kugel. Man breitet ein Tuch darüber und lässt ihn eine Zeitlang im Warmen stehen. Und plötzlich ist die ganze Schüssel voll mit leckerem Brot-, Kuchenoder Pizzateig. Die magischen Helferlein, die den Teig so schnell zum Wachsen bringen, heißen Hefen. Klitzekleine Pilze, die man ohne Mikroskop nicht sieht. Sonst könnten sich die Millionen Mini-Lebewesen auch gar nicht in einem einzigen Würfel Hefe verstecken, oder?

Die Minimini-Pilze sind zwar sehr klein, aber ziemlich gefräßig, wenn sie ihr Lieblingsessen bekommen. Sie futtern nämlich für ihr Leben gern und in Windeseile Zucker und Stärke, Bestandteile von unserem Mehl. Dabei setzen sie Kohlendioxid frei. Ein Gas, das den Teig ein bisschen wie einen Luftballon aufbläst und ihn schön fluffig und locker werden lässt. Also doch keine Zauberei, aber schon ziemlich faszinierend.

Von diesem Wundermittel wussten übrigens schon die alten Ägypter, die zum Brotbacken ebenfalls Hefe verwendet haben.

SUPERFOOD FÜR HEFEBAKTERIEN: BACKMALZ

Die Hefebakterien haben wirklich einen großen Appetit. Und sie lieben Backmalz. Das ist für sie quasi ein besonderer Leckerbissen. Backmalz wird aus Getreide hergestellt, also entweder aus Gerste, Weizen oder Roggen. Und zwar kommt das Getreide an einen feuchten und warmen Ort, damit es auskeimt. Das ist ähnlich wie bei Kressesamen, die man auf die Fensterbank stellt und immer mit ein bisschen Wasser versorgt. Sobald das Getreide ausgekeimt hat, wird es getrocknet, geröstet und gemahlen. Und bekommt so einen wunderbaren Geschmack, der sich vor allem in Kleingebäck, also Brötchen und Co., super entfaltet. Außerdem wird der Teig durch das Backmalz ganz besonders locker, weil eben die Hefebakterien das Backmalz als eine Art Belohnung sehen und so noch mehr Zucker in Kohlendioxid umwandeln. Und das Brot bekommt eine sehr knusprige, aber dennoch ganz dünne Kruste.

Schnupper dich durch alle Zutaten!

Wo verstecken sich die winzigen Hefepilze?

Experimentier-Tipp:

Kohlendioxid kannst du, wie auch die Hefepilze, mit freiem Auge nicht sehen. Trotzdem ist es da und lässt nicht nur Teige aufgehen. Stülpe über eine Flasche Mineralwasser einen Luftballon, warte ein bisschen und schau später nach, was mit deinem Ballon passiert.

WEISSER POWERDRINK: MILCH

Wenn wir heute über Milch reden, dann sprechen wir fast immer von Kuhmilch. Das war aber nicht immer so. Ganz früher, also vor ca. 10.000 Jahren, als die Menschen nicht mehr als Jäger und Sammler durch das Land zogen, sondern sesshaft wurden, haben sie vor allem Ziegen und Schafe gehalten und diese gemolken. In anderen Ländern, zum Beispiel im Westen von China, wird die Milch von Yaks verwendet, im arabischen Raum die von Kamelen. Und in manchen Ländern kommt überhaupt keine Milch auf den Tisch.

Bei uns ist Milch für viele Menschen ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung: ein Glas Milch mit Honig zum Einschlafen, als Kakao zum Frühstück oder eben auch als Zutat beim Backen und Kochen. In der Milch stecken viele wichtige Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente, die für unsere Knochen gesund sind, aber auch Wasser, Fett und Kohlenhydrate.

Aus der Milch entstehen noch ganz viele weitere Nahrungsmittel wie Käse, Sahne, Butter und Joghurt.