Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen

Vorwort zur 2. Auflage IX

Vorwort zur 1. Auflage XI

1 Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 1

1.1 Die Küche – ein chemisches Laboratorium 1

1.2 Die Schlossküche von Sanssouci 5

1.3 Feinschmecker über die Kochkunst 8

1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen 23

1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 33

2 Sieben Parameter für Versuche in der Küche 35

2.1 pH-Werte 35

2.2 Mineralstoffe 36

2.3 Eiweißstoffe (Proteine) 41

2.4 Stärkeprodukte 43

2.5 Reduzierende Stoffe 44

2.6 Phenolische Stoffe 45

2.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 46

3 Garungsarten und -verfahren imÜberblick 47

3.1 Definitionen und Systematik 47

3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 56

4 Garen inWasser 75

4.1 Kochen 75

4.2 Blanchieren 106

4.3 Dünsten 110

4.4 Dämpfen 113

4.5 Garziehen lassen: Pochieren 114

4.6 Garen in der Mikrowelle 117

5 GareninFett 123

5.1 Braten 123

5.2 Anschwitzen 131

5.3 Schmoren 132

5.4 Frittieren 136

6 Garen in trockener Hitze 139

6.1 Backen 139

6.2 Grillen 154

6.3 Rösten 156

6.4 Toasten 164

7 Garen ohne Hitze 167

7.1 Salzgaren 167

7.2 Essiggaren 170

8 Suppenchemie – Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe 173

8.1 Aus der Historie 173

8.2 Fertigsuppen-Technologie heute 178

8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 181

9 Molekularküche 187

9.1 Die Väter der Molekularküche 187

9.2 Die Verfahren der Molekularküche 190

9.3 Rezeptbeispiele 191

10 Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse – analytisch mit Teststäbchen erfasst 195

10.1 Einleitung – mit Beschreibung der eingesetzten Teststäbchen 195

10.2 Knollengemüse 198

10.3 Wurzelgemüse 200

10.4 Hülsenfrüchte 201

10.5 Fruchtgemüse 205

10.6 Kohlgemüse 207

Literatur 211

Sachverzeichnis 215