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Nudeln machen glücklich

Alle lieben Nudeln – auf der ganzen Welt. Doch wie hat es dieses an sich eher neutral schmeckende Lebensmittel geschafft, sich zu Everybody’s Darling zu mausern? Der alte Glaubensstreit, ob Italien der Ruhm der ersten und einzig wahren Pasta-Nation gebührt oder ob der Ursprung der Nudel doch in China liegt, konnte bis heute nicht letztgültig entschieden werden. Vielmehr scheint klar, Nudeln werden schon seit jeher rund um den Globus gegessen. Es haben sich wohl parallel verschiedene nationale und regionale »Nudeltraditionen« entwickelt, die wir heute glücklicherweise alle kennen und genießen dürfen: von schwäbischen Spätzle und Maultaschen über italienische Pastaklassiker wie Spaghetti Carbonara oder Ravioli bis hin zu japanischen Ramen-Suppen und chinesischen Dim-Sum-Teigtäschchen.

Viva la Pasta!

Diese globale Erfolgsgeschichte lässt sich sicher vor allem damit erklären, dass Nudeln ein wunderbar sättigendes und preiswertes Grundnahrungsmittel darstellen. Sie lassen sich einfach aus einem Teig aus Mehl, Wasser, etwas Salz und eventuell noch Ei herstellen und sind in getrockneter Form außerdem noch perfekt für den Vorrat geeignet. Frisch oder getrocknet bestechen die Teigwaren dann durch ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten: Als Einlage in Suppen, als erster Gang wie in Italien üblich oder gleich als sättigendes Hauptgericht, in Salaten und Aufläufen, die ehemals meist zur Resteverwertung dienten, ja selbst in süßer Form spielen Nudeln die Hauptrolle. Und vielleicht macht nicht zuletzt gerade der etwas unspezifische Geschmack Nudeln umso attraktiver: Nichts verbindet sich besser mit einer gut gewürzten Sauce, wertet eine selbst gekochte Brühe auf und passt sich perfekt unterschiedlichsten Zutaten und Aromen an wie Nudeln.

Schnell und unkompliziert …

Das riesige Angebot an getrockneten, frischen und internationalen Nudelsorten im Supermarkt kommt unseren heutigen Bedürfnissen ideal entgegen. Immer wenn’s schnell gehen muss, lässt sich mit einem selbst gemachten Pesto aus dem Vorrat oder einer einfachen Sauce, die nicht länger köchelt als die Nudeln garen, eine schnelle Mahlzeit für die ganze Familie zaubern, Aufläufe und Gerichte aus vorgegarten Nudeln oder Resten vom Vortag sind seit jeher Klassiker einer praktisch und unaufwendig angelegten Alltagsküche, noch lange bevor von »Meal Prep« die Rede war.

… mit Liebe selbst gemacht

Doch nicht nur als Fast Food können Nudeln punkten. Auch Gourmets kommen auf ihre Kosten und immer mehr Begeisterte wagen sich an die eigene Nudelmaschine. Do it yourself ist auch bei Pasta angesagt: Mit Mehlsorten zu experimentieren und den Teig geschmacklich und farblich zu variieren macht Spaß und bringt Genuss. Selbst das Kneten, Walken und Formen des Teigs erscheint dann nicht als mühsame Arbeit, sondern als meditativ-sinnliches Vergnügen – nicht zuletzt, wenn auch das fertige Ergebnis Freunden und Gästen ein überraschtes »Ah« und »Oh, schmeckt besser als beim Italiener« entlockt.

Hauptsache Nudeln

In Deutschland fristeten Nudeln lange Zeit ein Schat tendasein: Als Beilage zum Sonntagsbraten gab es sie nur ab und an, dann aber als besonders feine, goldgelbe Bandnudeln. In Itali en hat Pasta bis heute einen ganz anderen Stellenwert, als erster, eigenständiger Gang – als primo piatto, an dem man sich schon vor dem oft kleineren Hauptgericht satt isst.

Heute haben sich die Essgewohnheiten insoweit einander angeglichen, dass Nudeln nicht mehr nur als sättigende Beilage oder Vorspeise betrachtet werden. Sie sind vielmehr häufig das einzige All-in-one-Tellergericht, das auch ganz ohne Vor- oder Nachspeise im Alltag schnell glücklich macht. So stehen inzwischen auch in den meisten deutschen Familien mindestens einmal pro Woche Nudeln auf dem Tisch, oder eben Pasta.

Nudeln oder Pasta?

Das italienische Wort »Pasta« für »Teig« bezeichnet, wie bei uns das Wort »Nudeln«, einfach Teigwaren. Sprechen wir also von Pasta, meinen wir italienische Nudeln. Weit über 300 Sorten soll es geben. Egal ob Penne, Fusilli, Strozzapreti oder wie die anderen oft klangvollen Namen noch lauten mögen, meist handelt es sich um schlichte Teigwaren, die im Gegensatz zu traditionellen deutschen (Eier-)Nudeln nur aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt werden. In Italien werden sie mit dem Begriff »Pasta secca« zusammengefasst.

Aber auch in Italien werden Nudeln mit Ei zubereitet: »Pasta all’uovo«. Warum nicht, passen Eiernudeln doch zu manchen Gerichten einfach ideal: So wird in Bologna traditionellerweise das berühmte Ragù alla bolognese mit dottergelben Tagliatelle serviert und nicht wie bei uns – Mamma mia, Gott bewahre – mit Spaghetti. Daran, das weiß doch jedes Bambino, haftet die Sauce weit weniger gut und Eiernudeln schmecken dazu auch gleich noch besser zur herb-kräftigen Bolognese!

Von Dinkel bis Quinoa

Suchen Sie Nudeln mit mehr Biss, mögen Ballaststoffe und achten auf eine vollwertige Ernährung? Dann sollten Sie sich ruhig öfter Nudeln aus Weizenvollkornmehl gönnen, die sich auf gut Italienisch »Pasta integrale« nennen. Wer dagegen Probleme mit Weizen hat, kann es mit Dinkelnudeln versuchen. Obwohl es sich bei Dinkel ebenfalls um eine alte Weizenart handelt, wird er von vielen Menschen mit Weizenunverträglichkeit besser vertragen. Für Menschen mit echter Gluten-Unverträglichkeit sind Dinkelnudeln nicht geeignet.

Für alle, die glutenfrei essen müssen oder wollen, gibt es inzwischen aber auch richtig gute Pasta aus Reis oder Mais oder Mischungen aus beiden Getreidearten. Eine weitere Alternative stellen Nudeln aus sogenannten Pseudogetreiden dar. Besonders hip: Pasta aus dem aus Südamerika stammenden Trendkorn Quinoa. Schon lange ein Geheimtipp: Buchweizennudeln nach europäischer oder japanischer Art (Soba-Nudeln) hergestellt. Quinoa und Buchweizen verleihen Nudeln ein deutlich schmeckbares, würzig-nussiges Aroma. Wer das mag, kann auch nach Nudel aus (Ess-)Kastanienmehl Ausschau halten, die ebenfalls nussig, aber auch leicht süßlich schmecken und glutenfrei sind.

Quer durch den Gemüsegarten

Trendy und verlockend bunt präsentieren sich Nudelsorten auf Basis von Hülsenfrüchten: Manche bestehen ausschließlich aus roten oder gelben Linsen, schwarzen Bohnen, Mungbohnen, grünen Erbsen oder Edamame (unreif geerntete Sojabohnen), die für Pasta getrocknet und zu Mehl zermahlen werden. Es gibt aber auch viele Sorten aus einer Mischung aus Hülsenfrüchtemehl und anderem Getreidemehl wie Quinoa, Saaten wie Leinsamen oder sogar Gemüse wie Süßkartoffeln, Rote Bete und Möhren. Das freut sicher nicht nur Low-Carb-Jünger, wenn sich die von ihnen häufig als dick machende Kohlenhydratbomben getadelten Nudeln plötzlich zu eiweißstrotzenden Kraftpaketen wandeln. Auch Vegetarier, die auf tierisches Eiweiß verzichten, profitieren von diesem neuen Nudeltypus.

Wer einmal klassische gegen Pasta aus Hülsenfrüchten eintauschen will, sollte beachten, dass Letztere deutlich stärker quillt: Schon 75 % der üblichen Menge füllen die Teller und machen dank vieler Ballaststoffe trotzdem schneller satt. Erbsenspaghetti und Co. garen schneller; manche Sorten brauchen nur 4–6 Min. Dafür verlangen sie etwas mehr Aufmerksamkeit und Gesellschaft: Denn kochen sie einen Moment zu lange oder zu heiß, werden sie unappetitlich matschig und weich.

Nudeln selber machen

Nudeln zu kaufen ist praktisch, keine Frage. Aber seine Pasta einmal selbst zu machen ist eine tolle Sache und gar nicht so kompliziert, wie viele glauben. Die Zutatenliste ist mehr als überschaubar und eine Nudelmaschine braucht es zu Beginn auch nicht unbedingt.

Mehl: Hart oder weich?

Weizenmehl ist die ideale Basis für Teige jeder Art. Neben Stärke enthält es reichlich Klebereiweiß (Gluten), das Teige gut in Form hält, aber auch elastisch und knetbar macht. Im Heimatland der Pasta, Italien, schwört man deshalb seit jeher auf Mehl aus Hartweizen (Durumweizen), einer alten Weizenart, die nur in warmen, trockenen Gegenden wie Südeuropa gedeiht. Es enthält deutlich mehr Gluten als das bei uns übliche Weichweizenmehl und ist deshalb perfekt für einen extrem geschmeidigen, glatten Teig. Wer typisch italienische Pasta ohne Ei machen möchte, sollte sich also auf die Suche nach Hartweizenmehl (Semola di grano duro) machen, am besten doppelt gemahlen (rimacinata). Ein gut sortiertes italienisches Lebensmittelgeschäft ist dafür meist die richtige Adresse, ansonsten wird man im Onlinehandel fündig. Ohne Nudelmaschine läuft dann allerdings nichts: Teig nur aus Hartweizenmehl und Wasser muss deutlich länger und fester geknetet werden und lässt sich schwer ausrollen.

Einfacher und leichter tut man sich zu Anfang garantiert mit Weichweizenmehl – nicht zuletzt, weil es in jedem Supermarkt erhältlich ist. Das handelsübliche Mehl wird in verschiedenen Mahlgraden angeboten: fein oder deutlich gröber (doppelgriffig), letzteres oft als »Wiener Grießler« oder »Spätzlemehl«. Die auf der Packung vermerkten Typen geben den Anteil der enthaltenen Mineralstoffe nach dem Mahlen an: Je höher die Zahl, desto mehr ist enthalten und desto dunkler das Mehl. Für Nudeln eignet sich am besten Weizenmehl Type 405 oder 550. Diesen deutschen Mehltypen entspricht in Italien in etwa das Weichweizenmehl Tipo 00 beziehungsweise Tipo 0, das auch gerne für Pizza und Brot verwendet wird. Nur mit Wasser lässt sich keines dieser Mehle zu Pasta verarbeiten: Durch das fehlende Klebereiweiß würde der Teig trocken und bröckelig bleiben. Für mehr Zusammenhalt lässt sich allerdings leicht sorgen: Eine Mischung im Verhältnis 1 : 1 mit Hartweizenmehl ergibt einen 1a geschmeidigen Pastateig – oder man gibt ein Ei dazu.

Eier: Gerne auch mal zwei

Wenn es früher zum Sonntagsbraten selbst gemachte Nudeln oder Spätzle geben sollte, geizte selbst die sparsame schwäbische Hausfrau nicht mit Eiern, wusste Sie doch aus Erfahrung, was sich heute wissenschaftlich einfach erklären lässt: Das in Eiern enthaltene Protein gleicht den niedrigen Gehalt an Klebereiweiß im Weichweizenmehl perfekt aus. Auf Molekülebene bilden beide Proteine zusammen eine gut ineinander verwobene, starke Netzstruktur: Der Teig wird nicht nur schön glatt, sondern bleibt dehnbar, ohne beim Verarbeiten zu reißen. Neben Bindung liefern Eier zusätzlich Feuchtigkeit. Darum brauchen Eiernudelteige oft kaum zusätzliches Wasser.

Wasser: Die Menge macht’s

Erst durch die richtige Menge Wasser entsteht ein brauchbarer Teig: Zu viel und er ist dünn, zu wenig und der Teig bleibt brüchig. Trotz genauer Mengenangaben in Rezepten nie die gesamte Wassermenge auf einmal zugeben, denn auch in den scheinbar trockenen anderen Zutaten ist mal mehr, mal weniger Wasser enthalten. So unterscheidet sich Mehl häufig in seinem Feuchtigkeitsgehalt, und der Flüssigkeitsanteil von Eier variiert selbst innerhalb der angegebenen Größe. Ja, sogar die Luftfeuchtigkeit kann die Konsistenz des Teiges beeinflussen. Darum zuerst lediglich einen Teil der angegebenen Wassermenge zugeben. Ist das Wasser dann gut eingearbeitet, nach und nach weiteres zugeben. Wie viel, das lässt sich einfach erspüren: Ist der Teig selbst nach der gesamten angegebenen Wassermenge noch zu fest, nach und nach eher Tropfen für Tropfen mehr Wasser einfügen.

Salz: Nur eine Prise

Ohne Salz schmeckt alles fade, auch Nudeln. Viel braucht es allerdings nicht. Beim Kochen bekommen die Nudeln noch genug davon ab und mit einer gut abgeschmeckten Sauce serviert dürfen sie ruhig etwas neutraler sein. Verwenden Sie möglichst feinkörniges Salz, das sich gut im Teig löst – edle Salzflocken und grobes Meersalz kommen anderweitig besser zum Einsatz. Soll die frisch gemachte Pasta getrocknet werden? Dann besser vollständig auf Salz verzichten: Es bindet Wasser und verlängert so die Trockenzeit.

Die passenden Geräte

Nudeln lassen sich ganz ohne Maschine herstellen. Dazu sind vor allem Muskelpower und ein Nudelholz erforderlich. Nudelteig wird wie jeder andere Teig einfach auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und dann mit Messer, Teigrädchen oder Ausstechformen (für gefüllte Nudeln) in die gewünschte Form gebracht.

Auch bei handbetriebenen Nudelmaschinen werden die Muckis trainiert, allerdings weniger als beim Ausrollen von Hand. Wer häufiger Nudeln und vor allem schwer knetbare Hartweizenpasta ohne Ei machen will, hat’s mit der Maschine leichter. Sie übernimmt zumindest das Ausrollen – und mit passenden Aufsätzen auch das Schneiden der Pasta. Der Markt bietet eine breite Auswahl an Geräten für ca. 20 bis 100 Euro an. Wichtige Kriterien beim Kauf: Die Maschine sollte sicher stehen (also ruhig schwer genug sein) und sich gut an Tisch- oder Arbeitsplatte festschrauben lassen. Handkurbel und Walzen sollten gleichmäßig laufen und die Maschinenteile leicht zu säubern sein. Wer Spaß am Selbermachen hat, kann sich dann nach und nach spezielle Aufsätze etwa für Ravioli, Spaghetti oder andere besondere Nudeln dazukaufen. Wer irgendwann damit hadert, nur eine handbetriebene Maschine zu haben: Zu vielen Modellen lässt sich ein Motor nachkaufen.

Wer beim Nudelmachen die Hände frei haben möchte – um sich etwa derweil um eine Sauce zu kümmern –, der kann sich nach einer elektrischen Nudelmaschine, einem sogenannten Pastamaker, umsehen. Hier müssen nur die Zutaten abgewogen und hineingegeben werden: Kneten, Walzen und Formen übernimmt dann die Maschine, nach eingegebenem Programm. Das geht superfix! In gerade mal 10 Min. schaffen die meisten Geräte 2–3 Nudelportionen – da muss man sich mit der Sauce beeilen! Das Tolle dabei: Es gibt im Regelfall gleich mehrere Aufsätze, mit denen auch kompliziertere Nudeln wie zum Beispiel röhrenförmige Penne ausgepresst werden. Und erst dann ist wieder Handarbeit angesagt: Die fertigen Nudeln müssen nur noch mit dem Messer abgetrennt werden.

Das Symbolkennzeichnet Rezepte für Ovo-Lakto-Vegetarier. Alle verwendeten Käsesorten sind auch als Variante mit mikrobiellem Lab erhältlich. Im Zweifel hilft die »VEBU-Labliste« aus dem Internet weiter.