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Von der Mangelwirtschaft bis zur Überflussgesellschaft, von der regionalen bis zur internationalen Küche liefert es Ideen, Tipps und Tricks. Das Dr. Oetker Schulkochbuch hat die Menschen über 100 Jahre mit verlässlichen Rezepten in guten und in schlechten Zeiten verlässlich begleitet. Hier wird die Marke Dr. Oetker lebendig, hier kann man die deutsche Geschichte kulinarisch miterleben.

Markenartikel verbreiten sich zu Beginn des 20.Jahrhunderts immer mehr – das ‚Hellkopf‘ genannte Logo auf den Produkten von Dr. Oetker kennt man inzwischen in ganz Deutschland. Aber wie bereitet man das Essen zu? Geniale Idee: 1911 wird erstmals das Dr. Oetker’s Schulkochbuch publiziert und trifft genau den Nerv der Zeit: Es erfüllt die Bedürfnisse und den Wunsch vieler Hausfrauen, die im Zeitalter der Industrialisierung nicht mehr täglich ihren Müttern über die Schulter schauen können, um Kochen zu lernen. Zu der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln kommen noch Warenkunde, Einkaufsplanung und vernünftiges Wirtschaften. Keine Panik – das steht alles im Dr. Oetker Schulkochbuch.

Lecker, aber nicht für Kinder: Biersuppe

Mit dem Dr. Oetker Schulkochbuch kommen Blindhuhn, Steckrüben, Wurstbrei, Arme Ritter, Omnibus-Kuchen und natürlich Vanille-Pudding auch fern der Heimat auf den Tisch. Weit verbreitet ist die Biersuppe:

„Man bringt 2 l Bier und 1 ¼ l Wasser zum Kochen, rührt Kartoffelmehl, Eigelb und ¼ l Wasser an und gießt dieses unter fleißigem Rühren in die Flüssigkeit. Das Eiweiß schlägt man zu festem Schnee und behandelt die Suppe weiter, wie bei Schneemilchsuppe Nr. 7 angegeben wurde. Kinder sollen wenig, besser keine Bier- und Weinsuppen essen, da ihnen der darin enthaltene Alkohol stets schadet.“

Erstmals mit Bildern: Das Dr. Oetker Schulkochbuch ist schon in Millionen Haushalten fester Bestandteil der Küche geworden. Seit 1911 haben sich die Zeiten, der Geschmack und das Angebot an Lebensmitteln allerdings deutlich verändert. 1927 erscheint eine illustrierte Überarbeitung des Bestsellers mit vielen aktuellen Informationen – von der Bedienung technischer Geräte über die Erweiterung der Warenkenntnisse bis zur möglichst gesunden Zubereitung der Speisen.

Nicht nur in der Hauptstadt beliebt: Berliner Luft

Die Rezeptvielfalt wird größer und größer: Pilzgerichte, Hammelfleisch oder Rehragout und selbst ein Apfelsinen- oder Makkaroniauflauf mit Schinken kommt schon in den 20ern auf den Tisch. Eines darf als Dessert natürlich nicht fehlen – die legendäre „Berliner Luft“, auch als ‚Rosa Schnee‘ bekannt: „1 Päckchen Dr.Oetkers ‚Götterspeise‘ wird nach Vorschrift zubereitet. Dann schlägt man 1-2 Eiweiß zu steifem Schnee und hebt diesen unter die erkaltete, aber noch flüssige ‚Götterspeise‘ Die Speise kann mit einer Vanille-Soße aus Dr. Oetkers Soßenpulver oder auch mit Obstsalat oder Preiselbeeren gereicht werden.“

Schinkenröllchen mit Spargel, Käse-Igel oder kunstvolle Schnittchen mit Mayonnaise – nach den Entbehrungen der Kriegsjahre ist reichhaltiges Essen angesagt: Die sogenannte ‚Fresswelle‘ ist im vollen Gang. Ob Kalbshaxen oder Buttercremetorten – kalorienbewusste Gerichte entsprechen nicht dem Zeitgeist. Vielmehr ist ein wohlgenährter Körper der deutlich sichtbare Ausdruck von Wohlstand. Gekocht wir immer mehr „elektrisch“ – deshalb gibt es ab sofort zusätzlich eine besondere Ausgabe E unter dem Titel ‚Dr. Oetker Schul-Kochbuch elektrisch‘.

Rock’n Roll in der Küche: Tutti Frutti

Das Dr. Oetker Schulkochbuch wird immer umfangreicher – auf über 300 Seiten finden sich Tipps und Tricks von der Suppe bis zur Nachspeise. ‚Tutti Frutti‘ ist eine der bekanntesten Rock’n Roll-Nummern von Little Richard und hat den gleichen Namen wie ein italienischer Obstsalat:

„Man füllt das Obst in eine Glasschale und legt das Gebäck darauf. Die Milch bringt man auf Stufe 3 zum Kochen, gibt unter Rühren das mit Zucker und Milch glattgerührte Pudding-Pulver hinein und läßt die Speise einmal kurz auf 0 aufkochen. Dann füllt man sie auf das angerichtete Obst und läßt sie erkalten.“

Immer mehr Frauen sind berufstätig und Kochen wird zunehmend eine Frage der guten Organisation – Supermärkte, Kaufhäuser und Tiefkühltruhen eröffnen da neue Möglichkeiten Auch die technische Ausstattung der Küchen und die Vorlieben ändern sich – Schaschlik, ‚Ragout fin‘ oder ‚Schnitten auf Feinschmeckerart‘ werden immer beliebter. Neue Kapitel im Schulkochbuch bieten die passenden Rezepte. Ausländische Arbeitnehmer beeinflussen das gastronomische Angebot: Neben Pizza und Spaghetti lernen die Deutschen Cevapcici, Schaschlik und Moussaka kennen und schätzen.

Nicht gesund, aber so lecker: Pommes chips

Nach dem Essen kommen Erdnüsse, Salzstangen und Knabbergebäck auf den Wohnzimmertisch. Das kann man auch selbst machen: „Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Diese mit einem Leinentuch gut abtrocknen, in nicht zu großer Menge in das auf Stufe 3 gut erhitzte Backfett geben und sie auf Stufe 2 darin schwimmend halbgar braten. Sobald sie sich gelb färben, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einen Durchschlag zum Abtropfen geben. Wenn die Scheiben abgekühlt sind, sie noch einmal in das auf Stufe 3 erhitzte Fett geben und braun und knusprig werden lassen. Wenn sie erkaltet sind, sie mit feinem Salz bestreuen und zu Likör oder Wein reichen.“

Vollwertküche für die ‚Müsli-Generation‘, Tiefkühlpizza und Hamburger als schnelle Lösung und internationale Gerichte von ‚Spaghetti carbonara‘ bis zu ‚Chili con carne‘ – Essen wird zur Lebenseinstellung. Reisen bringen neue kulinarische Erfahrungen, die in der heimischen Küche mit den Ideen aus dem Dr. Oetker Schulkochbuch noch einmal erlebt werden können. Und darauf ist Verlass: Die Mitarbeiterinnen der Dr. Oetker Versuchsküche testen die Rezepte unter allen Bedingungen von Omas Herd bis zur High-Tech-Küche. Erst dann werden sie in die ‚Bibel des Kochens‘ aufgenommen.

Reiseerinnerungen auffrischen: Schweinefiletspieße jugoslawisch

Die Mangelwirtschaft ist längst vorbei und Ideen zur Resteverwertung wie ‚Gänse- oder Entenkleinsuppe mit Kartoffeln oder Reis‘ werden ersetzt durch Rezepte, die die Erlebnisse in ausländischen Restaurants auch am heimischen Herd Wirklichkeit werden lassen:

„300 g Paprikaschoten, 300 g Tomaten, 375 g Schweinefilet, 50 g durchwachsene Speckscheiben, 150 g Cervelatwurstscheiben – Speck- und Wurstscheiben locker aufrollen, alle Zutaten auf Grillspieße schieben, leicht salzen, auf das Gemüse geben und den Schlemmertopf in den Backofen schieben.“

Die Wiedervereinigung Deutschlands führt zu neuen Geschmackserlebnissen – für die einen öffnet sich die kulinarische Welt, die anderen entdecken Teltower Rübchen, Soljanka und Spreewaldgurken. Gleichzeitig bringt der Kult um Kaffee und Olivenöl viele italienische Momente in den Alltag. Kochen ist Ausdruck des Zeitgeistes. Die 90er Jahre bewegen sich zwischen der Rückbesinnung auf Traditionelles und der Offenheit für neue Impulse.

Wie im Restaurant: Saltimbocca alla Romana

Das Dr. Oetker Schulkochbuch ist am Puls der Zeit und bietet eine bunte Mischung aus bewährten deutschen Rezepten wie Schweinshaxen und internationalen Gerichten wie Saltimbocca alla Romana:

„4 dünne Scheiben Kalbfleisch, je 100 g aus der Keule unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, mit 4 Scheiben Parmaschinken und 4 Salbeiblättern belegen, zusammenklappen, mit Holzstäbchen feststecken. Das Fleisch mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, in 20 g Weizenmehl wenden. 2 EL Speiseöl erhitzen, das Fleisch von jeder Seite braten, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Bratzeit: Jede Seite 4–6 Minuten. Für die Soße den Bratensatz mit 125 ml (1/8 l) Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. 1 Becher (125 g) Crème double unterrühren, die Soße erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und gehackten Salbeiblättern abschmecken, über das Fleisch geben.“

Auch im Zeitalter der digitalen Medien hat das Dr. Oetker Schulkoch noch seinen festen Platz. Es ist umfangreicher als jemals zuvor und bietet eine klare Orientierung in einer immer unübersichtlicheren Informationsflut rund um das Thema Essen. Verlässliche Rezepte, die unter allen technischen Bedingungen sicher gelingen, sind und bleiben das Besondere der ‚Bibel des Kochens.‘

Gelingt auch zuhause: Lachsforelle in der Salzkruste mit Sauce Vierge

Anspruchsvolle Gerichte sind auch am heimischen Herd machbar.Dabei muss es nicht unbedingt immer exotisch sein. Das Gute liegt oft so nah und kann durch eine besondere Zubereitungsweise ganz neu erlebt und genossen werden. Der Trend geht immer mehr zu hochwertigen regionalen Produkten. Das Dr. Oetker Schulkochbuch hat dazu die passenden Rezepte: Forellen haben viele schon zubereitet. Aber jetzt kommen sie mit Salzkruste und einer außergewöhnlichen Sauce auf den Teller: Einfach mal probieren – das Rezept steht hier!

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen.

Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder ZubereitungsSchritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an!

Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen, herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer:

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten:

So viel Zeit muss sein: Am besten das Rezept vor der Zubereitung einmal in Ruhe lesen. Dann ist klar, welche Zutaten und Küchengeräte man braucht, wie die Arbeitsabläufe sind und welche Zeitplanung realistisch ist.

Ungefähr gibt es nicht: Mengenangaben wie „EL“ oder „TL“ sollten immer ganz genau beachtet werden – dann gelingen die Rezepte auch bestimmt. In den Umschlaginnenseiten dieses Buches stehen die Löffelmengen für viele Lebensmittel des alltäglichen Gebrauchs sowie genaue Gewichts- und Flüssigkeitsmengen.

Damit es keine Missverständnisse gibt, ist hier auch eine Übersicht der verwendeten Abkürzungen aufgeführt.

Da weiß man, was auf den Teller kommt: Die bei jedem Rezept angegebenen Nährwerte sind gerundete Orientierungswerte und immer auf die angegebenen Portionen oder auf die Gesamtmenge bezogen.

Eigene Werte ermitteln: Die angegebenen Gartemperaturen und -zeiten sind in den Rezepten immer als Durchschnittswert für Elektrobacköfen angegeben. Da diese unterschiedliche Hitzeleistungen haben, sollte immer die Gebrauchsanleitung des Herstellers zu Rate gezogen werden. Vor allem die Einstellmöglichkeiten bei Gasbacköfen schwanken je nach Gerät sehr stark, sodass hier gar keine allgemeinen Angaben gemacht werden können.

Lieber etwas Luft lassen: Die in den Rezepten angegebene Zubereitungszeit bezieht sich auf den tatsächlichen Aufwand für Vorbereitung und Zubereitung. Dieser Richtwert ist natürlich abhängig von der Routine und Erfahrung, aber es sollten auch zusätzliche Zeitfaktoren berücksichtigt werden, die in diesen Angaben nicht enthalten sind, aber je nach Rezept hinzukommen – wie Marinieren, Auftauen oder Abkühlen.

Zu viel oder (noch schlimmer) zu wenig kochen ist schnell passiert – vor allem, wenn es bei größeren Essen mit Familien und Freunden mehr als die gewohnten 2–4 Personen sind. Deshalb sollte beim Einkauf schon passend geplant werden. Dabei helfen diese Durchschnittsangaben für Zutatenmengen, die pro Portion etwa benötigt werden.

Immer mehr Menschen haben Allergien oder bevorzugen besondere Formen der Ernährung. Darauf kann man Rücksicht nehmen, deshalb sind in diesem Buch auch vegane und vegetarische Rezepte enthalten. Mit unserem „Vegan“-Hinweis ist gesichert, dass das passende Rezept ausgewählt werden kann. Bei veganer Ernährung wird auf tierische Lebensmittel verzichtet (wie Fleisch, Wurst, Fisch, Eier, Honig, Milch und Milchprodukte). Deshalb sollte bei Fertigprodukten wie Nudeln, Senf, oder Fertigsaucen auf jeden Fall in der Zutatenliste überprüft werden, ob diese ohne den Zusatz von Eiern, Milch und Honig hergestellt wurden. Vorsicht: Man sollte sich nicht auf die Produktbezeichnungen wie „Bio“ oder „Öko“ verlassen, da sich diese nicht auf die Zusammensetzung der Lebensmittel, sondern auf die Anbauweise beziehen.

Lebensmittel sind Naturprodukte und müssen so hygienisch wie möglich gelagert und verarbeitet werden. Deshalb ist die Einhaltung der persönlichen Hygiene in der Küche absolut wichtig. Darauf sollte man besonders achten:

•Alle Arbeitsgeräte sollten sauber sein und einwandfrei funktionieren. Zerkratzte Brettchen besser austauschen.

•Alle Lebensmittel müssen vom Einkauf bis zur Zubereitung angemessen transportiert, gelagert und vorbereitet werden.

Kühlschrank immer sauber halten und mit etwa 6 °C die richtige Temperatur einstellen.

Regelmäßig Hände waschen, saubere Kleidung tragen und bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden.

Den Küchenarbeitsplatz regelmäßig reinigen, Abfälle entsorgen, Spüllappen und Geschirrtücher häufiger wechseln.

Alle Lebensmittel sollten so frisch wie möglich verarbeitet werden. Es ist sinnvoll, einige Lebensmittel tiefgekühlt oder aus Dosen, Tüten und Gläsern als „eiserne Reserve“ einzulagern. Ideal bei Krankheit, spontanem Besuch oder wenn die Zeit zum Einkaufen fehlt.

Vorräte checken, Einkaufszettel schreiben und möglichst ohne Hunger einkaufen. Frische Ware sollte nicht nur ansprechend aussehen, sondern auch gut riechen – bei verpackten Artikeln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten. Nach Möglichkeit immer regionale Produktangebote nutzen.

Obst und Gemüse möglichst öfter in kleinen Mengen einkaufen, frisch verzehren und daher nur kurz lagern – am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Ausnahme: Kälteempfindliches wie Auberginen, Bananen, Kartoffeln, Tomaten und Zitrusfrüchte an einem kühlen Ort lagern. Viele Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen reifen nach; diese besser von anderen Lebensmitteln trennen.

Dosenprodukte enthalten trotz des Konservierens noch viele Mineralstoffe und Vitamine; außerdem entfällt beispielsweise bei den Hülsenfrüchten die lange Garzeit. Gegartes Dosengemüse wie Erbsen oder Mais braucht nur warm gemacht und nicht erneut aufgekocht zu werden. Stark verbeulte und beschädigte Dosen grundsätzlich nicht verwenden!

TK-Produkte sind unabhängig von der Saison verfügbar, schon weitgehend vorbereitet, lange haltbar und schnell zubereitet. Die ideale Lagertemperatur beträgt für sie -18 °C. Gefriergeräte regelmäßig (1–2-mal im Jahr) oder bei einer 3–5 Millimeter dicken Eisschicht abtauen, sonst verbrauchen sie zu viel Energie und halten die Temperatur nicht mehr konstant. Am besten die Tiefkühlprodukte erst am Ende des Einkaufs in den Einkaufswagen legen – bei langem Heimweg oder sommerlichen Temperaturen Kühltaschen oder -boxen verwenden oder die Waren in Zeitungspapier einwickeln. Zu Hause Tiefgekühltes sofort ins Gefriergerät legen. Wichtig: Neue TK-Produkte nicht direkt neben bereits eingelagerter Ware lagern; sonst entzieht die neue der älteren die Kälte. Sinnvoll sind separate Schubladen und Körbe oder ein Vorgefrierfach.

•Frischwaren wie Milch, Käse, Wurst, Fleisch oder Fisch werden bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahrt. Lebensmittel immer verpackt in den Kühlschrank legen. Ausnahme: Eingeschweißtes Gemüse wie Möhren, Pilze, Tomaten aus der Packung nehmen (Schimmelgefahr). Unverpackte tierische und pflanzliche Lebensmittel getrennt im Kühlschrank lagern, damit keine Keime übertragen werden.

•Nicht zu lange warten: Eiweißreiche Lebensmittel können eher verderben – Schalen- und Krustentiere schneller als Fisch, Fisch schneller als Fleisch.

•Fette und Öle sind generell empfindlich gegen Wärme, Licht, Sauerstoff und Fremdgeruch. Angebrochenes Öl deshalb stets gut verschließen und bald verbrauchen – sonst wird es ranzig. Wasserhaltige Fette wie Butter, Margarine sowie kalt gepresste Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Soja- und Sonnenblumenöl) am besten im Kühlschrank aufbewahren.

•Mehl, Zucker, Kaffee, Suppe, Kartoffelbrei, Backmischungen und andere Tüten und Instantbeutel besser bei Zimmertemperatur dunkel und trocken lagern. Angebrochene Tüten fest verschließen, in Plastikdosen weiter aufheben und bald verbrauchen – vor allem Kaffee und Tee sind sehr geruchsempfindlich.

•Obstgläser möglichst dunkel aufbewahren, da Licht viele Vitamine zerstört.

•Mahlzeiten nicht über längere Zeit warm halten (maximal 30 Minuten), sondern rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und später wieder kurz erhitzen. Zum Aufwärmen kleinerer Mengen sind vor allem Mikrowellengeräte geeignet. Viele Reste sind aber auch schon der Anfang einer neuen Idee:

•Altes Brot, Brötchen und Laugengebäck nicht wegwerfen: Daraus Semmelknödel, Arme Ritter, Brotsuppe oder Bruschetta zaubern. Oder klein würfeln, anrösten und als Brotcroûtons über Suppen und Salate streuen.

•Vollkorn-Toastbrote (Mischbrote) kann man mit Sauce, Gemüsestreifen und etwas geriebenem Käse belegen. Im Backofen kurz überbacken. Oder das Brot mal statt mit Wurst mit ein paar Scheiben Tomaten, Gurke oder Rettich belegen.

•Obstreste kann man in Müsli, Quarkspeisen und Desserts „verstecken“ oder als Snack genießen. Eine Bananenmilch schmeckt oft sogar noch besser, wenn die Schale etwas unansehnlich braun geworden ist.

•Übrig gebliebene Kräuter verfeinern jedes Gericht und geben auch Milchmixgetränken mehr Geschmack. Alternativ: Kräuter fein schneiden und portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren.

•Reste von Milch und Milcherzeugnissen werden in Aufläufen, Suppen, Saucen oder Desserts verarbeitet. Milch z.B. mit Obst, Gemüse oder Kräutern zu einem Mixgetränk pürieren.

•Kuchen- und Plätzchenreste lassen sich mit selbst gemachtem Pudding und etwas Obst zum Trifle schichten.

Schnell verderbliche Lebensmittel können im Kühlschrank (bei Temperaturen zwischen +2 °C und +8 °C) länger aufbewahrt werden als bei Zimmertemperatur.

•Geöffnete Konserven oder Kondensmilch (in Weißblechdosen) in ein anderes Gefäß umfüllen.

Speisen und Lebensmittel werden durch Tiefgefrieren haltbar gemacht. Wichtig ist, dass sie „schockgefroren“ werden. Dabei wird der größte Teil der Zellflüssigkeit im Gefriergut bei mindestens -30 °C so schnell eingefroren, dass sich möglichst kleine Eiskristalle bilden. Ist die Gefriertemperatur nicht niedrig genug, bilden sich größere Eiskristalle, die das Zellgewebe verändern und zerstören und Aussehen und Nährstoffgehalt nach dem Auftauen beeinträchtigen. Die Lagertemperatur sollte mindestens -18 °C betragen.

Aufgetaute Lebensmittel müssen unterschiedlich behandelt werden. Immer beachten:

•Kleine Fleisch- oder Fischportionen können angetaut weiterverarbeitet werden. Angetautes, nicht vollkommen aufgetautes Fleisch lässt sich sehr gut schneiden (z. B. für Geschnetzeltes oder Gulasch).

•Im Gefrierkochbeutel eingefrorene Speisen im Wasserbad auftauen und erwärmen.

•Vor dem Auftauen in der Mikrowelle Gefrorenes einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

•Lebensmittel erst nach dem Auftauen würzen – Salz und Zucker entziehen den Speisen Eigensaft und Gewürze verlieren ihren Geschmack.

•TK-Produkte wie Fisch oder Fleisch bereits am Vortag/Abend zuvor in den Kühlschrank legen – so tauen sie schonend auf. Aus der Packung nehmen und zugedeckt auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

•Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft immer im Kühlschrank (unter +6 bis +8 °C) aufbewahren.

•Fisch, Geflügel, Krusten-, Schalen- und Weichtiere sowie Wild immer getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren.

•Gefrorenen Fisch, Fleisch und Geflügel so auftauen, dass das Tauwasser abfließen und nicht andere Lebensmittel verunreinigen kann. Tauwasser wegschütten.

•Für Fisch, Fleisch und Geflügel immer ein eigenes Schneidebrett verwenden, anschließend gründlich heiß mit Spülmittel abspülen. Zerkratzte Brettchen ersetzen.

•Hackfleisch noch am Tag der Herstellung (Verbrauchsdatum beachten) verbrauchen.

•In der Mikrowelle die Speisen gleichmäßig (auf mindestens 80 °C) erhitzen.

•Für Gerichte mit rohen Eiern nur frische Eier verwenden (Legedatum beachten, mind. 23 Tage Resthaltbarkeit). Fertige Speisen innerhalb von 24 Stunden verzehren und so lange im Kühlschrank aufbewahren.

•Bei Küchenarbeiten auf peinliche Sauberkeit achten und oft die Hände waschen!

Gegarte Speisereste von zuvor eingefrorenen Zutaten kann man erneut einfrieren. Schnell abkühlen und zurück ins Gefriergerät; allerdings bald verbrauchen. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Backwaren mit Füllung, Fleisch, Fisch, Hackfleisch, Salate auf Mayonnaisen-Basis, Speiseeis usw. sollten nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) sind Produkte manchmal noch lange ohne Risiken essbar. Sorgfältig mit allen Sinnen prüfen und eine kleine Menge im Zweifel probieren. Vorsicht beim Ablauf des MHD für Wurst- und Fleischwaren: Hier kann die Keimbelastung am Ende des MHD hoch sein – deshalb lieber Finger weg. Wenn das Verbrauchsdatum abgelaufen ist, gibt es keinen Spielraum mehr: Lebensmittel sofort entsorgen!

Es gibt unterschiedliche technische Möglichkeiten für funktionale Küchengeräte. Zur Grundausstattung gehört auf jeden Fall das ausreichende ‚Handwerkszeug‘.

•Kochgeschirr: Bratentopf bzw. Bräter mit Deckel, je 1 kleine und große, möglichst beschichtete Pfanne plus Deckel, 3–4 Töpfe mit passenden Deckeln (z. B. kleiner und großer Kochtopf, großer, flacher Topf, Stieltopf) und 1–2 Auflaufformen in unterschiedlichen Größen.

•Messer: Jeweils 1 Brotmesser, Fleischmesser, kleines und langes Gemüse- bzw. Kochmesser, Schälmesser und/oder Spargel-(Gemüse-)schäler.

•Küchengeräte: Mixer (mit Knethaken und Rührbesen), Pürierstab und Küchenwaage.

•Kleine Helfer: Backpinsel, Flaschenöffner, Geschirrtücher, Haushaltsschere, Kuchenrost (Kuchengitter), luftdicht verschließbare Gefäße zum Aufbewahren, Kurzzeitwecker, Messbecher, Muskatreibe, Pfannenwender, Rührlöffel, Rührschüssel und -becher, Salatbesteck, Salz- und Pfeffermühle, Schneebesen (möglichst einen kleinen und einen großen), Schöpfkelle, Teigschaber, Topflappen, Wetzstahl, Zitronenpresse.

•Außerdem: Dosenöffner, Mehrzweck-Küchenreibe, Salatschleuder, 2–3 mittelgroße Schneidebretter farblich getrennt für Gemüse und Fleisch bzw. Fisch, 1–2 Siebe (Durchschläge, Seiher) zum Abtropfen von Gemüse, Nudeln oder Reis, 1 kleines Teesieb.

•Schön zu haben: Apfelausstecher (Entkerner), Eierschneider, Fleischzange (Grillzange), Geflügelschere, Gurkenhobel, Kartoffelpresse, Knoblauchpresse, Kugelausstecher, Mörser, Passierstab, Saucenlöffel.

Gute Messer sind scharf, sollten nur entsprechend ihres Verwendungszwecks benutzt werden und liegen gut in der Hand – dabei sind Messergriffe aus hitzebeständigem Material optimal. Möglichst auf stabile, rostfreie Ausführungen achten, bei denen die „Angel“ – die spitz zulaufende Verlängerung der Klinge – tief im Griff steckt und mit Nieten fest verbunden ist. Messer müssen gepflegt werden: Regelmäßig mit Wetzstahl oder elektrischen Messerschärfern selbst schleifen oder im Fachhandel schärfen lassen. Sie werden schneller stumpf auf Schneidebrettern aus Glas oder Granit, weil diese härter als der Stahl sind.

Mit trocknen Händen und einem trockenen Messergriff schneiden, Lebensmittel gut festhalten und vom Körper weg arbeiten. Nicht mit einem Messer in der Hand herumlaufen und es nicht mit der Schneide nach oben hinlegen.

Es sind oft die kleinen Kniffe und Zutaten, die beim Kochen den geschmacklichen Unterschied machen. Dazu gehören ganz sicher Kräuter und Gewürze, die auch in kleinen Mengen vielen Gerichten das gewisse Etwas geben. Sie sind nicht nur pikant, würzig und frisch, sondern auch gesundheitsfördernd.

Damit sich ihre Aromen optimal entfalten können, sollten Kräuter richtig aufbewahrt und behandelt werden.

•Am besten hält man sich einige Kräuter im Garten oder im Topf auf der Fensterbank. Wichtig: Luftig, heller Standort und regelmäßig gießen.

•Kurzfristig bewahrt man fertige Küchenkräuter in einem Gefäß mit Wasser auf oder man wickelt die Kräuter in ein feuchtes Tuch. Gespülte und luftdicht im Plastikbeutel verpackte Kräuter im Kühlschrank lagern.

•Frische Kräuter unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abspülen und gründlich trocken tupfen oder schütteln.

•Kleinblättrige Kräuter am oberen Teil des Stängels festhalten und die Blätter mit der Hand von oben nach unten abstreifen (z. B. Thymian, Majoran).

•Erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung mit einem scharfen Messer oder einem Wiegemesser zerkleinern, damit kein Aromaverlust eintritt. Schnittlauch kann auch gut mit einer scharfen, sauberen Küchenschere geschnitten werden.

•Das Hacken von Kräutern sollte man vermeiden, denn durch Zerquetschen gehen ätherische Öle verloren – das sieht man am grün verfärbten Schneidebrett.

•Frische Kräuter erst kurz vor dem Servieren auf Gemüse, Blattsalate, Suppen, Saucen und Kartoffeln streuen: So behalten sie ihr volles vitaminreiches Aroma.

•Getrocknete Kräuter können zusammen mit ein paar Tropfen Speiseöl im Mörser zerstoßen werden, bevor sie mit den anderen Speisen vermengt werden. Das Aroma entfaltet sich dadurch besonders gut.

So bekommen viele Gerichte einen intensiven Geschmack – kleine Mengen genügen. Diese Mischungen sind besonders beliebt:

•Bouquet garni: Ein kleines, gebundenes Sträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeer – wird oft mitgekocht.

•Frankfurter Saucen-Kräuter: Mischung aus Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse.

•Kräuter der Provence: Mischung aus dem Süden; meist aus Basilikum, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und anderes mehr.

Kräuter werden meistens frisch verarbeitet, Gewürze sind in der Regel getrocknete Pflanzenteile, die würzende und färbende Eigenschaften haben – oft sind sie auch verdauungsfördernd. So behalten sie ihre Aromen:

•Um das volle Aroma nutzen und später schmecken zu können, am besten die Gewürze ungemahlen kaufen und trocken in verschlossenen Behältern aufbewahren.

•Erst unmittelbar vor der Verwendung mit einer Pfeffermühle, einer Muskatreibe oder in einem Mörser zerkleinern. So entfalten sie sich am besten.

•Gemahlene Gewürze besser in kleinen Mengen kaufen und sortenrein in geschlossenen Behältern lichtgeschützt aufbewahren.

•Nicht in unmittelbarer Nähe des Herdes lagern und nicht in einem Streuer direkt über kochende Speisen halten, da sie durch Wasserdampf schnell verklumpen und verkleben. Besser vom Löffel oder aus der Hand in Pfanne oder Topf geben.

•Beim Kochen unbedingt den richtigen Zeitpunkt abwarten: Viele Gewürze, wie z. B. Paprikapulver werden in zu heißem Fett bitter und verbrennen. Andere wie Anis, Senfsamen oder Kreuzkümmel sollten dagegen angeröstet werden.

Bei möglichen Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien ist es wichtig, die exakte Zusammensetzung der Gewürzmischungen zu kennen und sich auch darauf verlassen zu können, dass diese nicht vom Hersteller verändert wird. Deshalb können Mischungen, z. B. Curry, problematisch sein. Manchmal sind auch voll ausgereifte Gewürze wie weißer Pfeffer besser verträglich als der noch unreife, schwarze Pfeffer. Da dies oft individuell verschieden ist, besser nachfragen und im Zweifelsfall die Kombinationen selbst passend zusammenstellen.

Man kann Gewürze und Kräuter grundsätzlich gut einfrieren, aber es kommt bei manchen zu geschmacklichen Veränderungen:

•Unverändert: Cayennepfeffer, Ingwer, Kapern, Kümmel, Lorbeer, Gewürznelken, Piment, Vanille, Zimt oder Zitronenschale.

•Schwächer: Anis, Bohnenkraut, Majoran, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer und Senf.

Bei vielen Kräutern und Gewürzen reichen schon kleine Mengen, um den Gerichten ein fein würziges Aroma zu verleihen. Die folgende Übersicht zeigt die üblichen Mengeneinheiten bei Rezepten:

•1 gestr. (gestrichener) TL oder EL ist die Menge, die auf Tee- oder Esslöffel (mit einem Messerrücken) glatt gestrichen passt.

Weit verbreitet ist die Ansicht, man müsse Fleisch heiß anbraten, damit sich die Poren schließen und kein Fleischsaft verloren geht. Fleisch hat aber gar keine Poren. Das scharfe Anbraten hat allerdings den Vorteil, dass dadurch sehr schmackhafte Röststoffe entstehen (Maillard-Reaktion), das Fleisch eine leicht bräunliche Farbe bekommt und die Oberfläche fester wird.

Krankheitserreger im Fleisch sterben bei einer Kerntemperatur von über 70 °C ab. Die Infektionsgefahr besteht also bei der Vorbereitung des rohen Fleisches. Das kommt heute so trocken und sauber in den Handel, dass es vor dem Braten nicht mehr abgespült werden muss – im Gegenteil: Durch das Abspülen würde sich aus lebensmittelhygienischer Sicht das Risiko einer Infektion sogar erhöhen. Deshalb ist es besser, das Fleisch mit Küchenpapier abzutupfen und das Papier danach sofort zu entsorgen.

Abhängig von Zutaten und Gericht können unterschiedliche Garmethoden eingesetzt werden. Im Rahmen einer gesunden Ernährung sollte darauf geachtet werden, die Speisen möglichst fettarm und schonend zu garen, die Garzeit so kurz wie möglich zu halten und zubereitete Speisen nicht lange warm zu halten.

Kurzes Garen in kochendem Wasser und Abschrecken in kaltem Wasser oder Eiswasser. Dabei behalten Gemüse wie Blumenkohl, Erbsen, Möhren, Brokkoli oder Blattspinat Geschmacks- und Aromastoffe sowie die frische Farbe und feste Struktur. Portionsweise in kochendes Wasser oder Salzwasser (½–1 Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser) eintauchen, 30 Sekunden bis zu 2 Minuten garen, mit einem Schaumlöffel oder Siebeinsatz herausheben, in Eiswasser abschrecken oder mit kaltem Wasser abspülen. Je kälter das Wasser, desto intensiver die Farbe.

Braten ist das Garen im offenen Topf mit Fetten wie Speiseöl, Schmalz oder Butterschmalz bei sehr hohen Temperaturen auf der Kochstelle oder im Backofen – ohne Zufuhr von Flüssigkeiten wie Fond, Wein oder Wasser. Gebraten werden Fleisch, Fisch ganz oder portioniert sowie Eier.

•Braten im Backofen
Garen unter Bräunung (mit oder ohne Fettzugabe) in einem offenen Gefäß bei 160–250 °C. Diese Garmethode eignet sich besonders für große Fleischstücke wie Braten und Geflügel im Ganzen.

•Kurzbraten (Sautieren)
Garen und Bräunen in wenig Fett bei 100–150 °C ohne Deckel. Eignet sich gut für Portionsstücke wie Schnitzel, Koteletts oder Steaks – unpaniert (natur), mehliert (in Mehl gewendet) oder paniert.

Schonendes Garen im Wasserdampf in einem Siebeinsatz bei Temperaturen um etwa 100 °C. Gewürze und Kräuter in die Dämpfflüssigkeit geben. Ihre Aroma- und Geschmacksstoffe gehen kaum verloren und übertragen sich während des Garens auf das Gargut. Ideal für Gemüsesorten wie Möhren oder Kohlrabi und fettarmen Fisch.

Garen im eigenen Saft oder unter Zugabe von etwas Fett, wenig Flüssigkeit und Wasserdampf im geschlossenen Topf oder in Brat- bzw. Alufolie im Backofen bei Temperaturen unter 100 °C. Perfekt für fettarmes Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Reis.

Beim Frittieren werden die Lebensmittel schwimmend im heißen Fettbad ausgebacken und von allen Seiten gleichmäßig gebräunt (z. B. Pommes frites, Kroketten, panierte Fisch- oder Fleischportionen). Das Frittiergut möglichst auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Garen in siedender Flüssigkeit bei Temperaturen zwischen 80 und 90 °C. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, muss sich nur leicht bewegen. Ideal für Lebensmittel, z. B. Klöße, die durch das Kochen zerfallen würden, und Würstchen.

Langsames Garen im geschlossenen (!) Backofen. Das in einem Bräter gut angebratene und gut gewürzte Fleisch wird im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 80 °C) je nach Größe und Dicke zwischen ½ und 6–7 Stunden bei konstanten 80 °C gegart und dabei nicht mit Flüssigkeit für die Sauce angegossen. Die Temperaturangabe muss dabei mit einem Fleischthermometer genau kontrolliert werden. Am Ende der Garzeit muss die Kerntemperatur bei Rind- oder Lammfleisch mindestens 60 °C betragen. Die übrigen Fleischsorten benötigen eine höhere Kerntemperatur.

Garen in einer hitzebeständigen Folie im Backofen im eigenen Saft bei Temperaturen um 200 °C. Eine sehr nährstoffschonende Garmethode, bei der das Aroma erhalten bleibt. Die Garzeit der Speisen verlängert sich um etwa ein Drittel im Vergleich zu der üblichen Garzeit. In Alufolie gart das Gargut ohne Bräunung – entstehende Säuren können allerdings die Alufolie angreifen, deshalb Backpapier dazwischen legen oder das Gargut in Backpapier einwickeln. Im Gegensatz zur Alufolie bekommen in Bratbeutel oder Bratschlauch zubereitete Speisen durch die Strahlungswärme eine Bräunung. Bei Bratbeuteln und Bratschläuchen immer die Packungsanleitung beachten.

Krustig mit Sahne, Käse oder Eiermilch und Fett überbacken und dabei bräunen. Gratiniert werden Fisch, Gemüse, Teigwaren, Kartoffeln und Süßspeisen.

Fettarme Garmethode unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontakthitze bei hoher Temperatur (etwa 250 °C) unter dem Backofen- oder auf dem Holzkohle- oder Elektrogrill. Dabei die Einschubhöhe im Backofen entsprechend der Herstellerangaben beachten. Das Grillgut nach dem Grillen salzen, da Salz dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht und es dann fad und zäh wird.

Garen in einer großen Menge siedender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe, eventuell mit Essig oder Wein vermischt) bei etwa 100 °C im geschlossenen Topf. Gargut mit Flüssigkeit (fast) bedecken und Gewürze hinzufügen. Perfekt geeignet für größere Fleisch- und Geflügelteile oder Suppen, Saucen, Eintöpfe, Kompott, Gemüse und Kartoffeln – letztere kommen natürlich schon ins kalte Wasser.

Garen in einem hermetisch (luft- und wasserdicht) abgeschlossenen Topf unter Druck bei Temperaturen zwischen 108 und 118 °C. Im Topfinnenraum entsteht bei der Erwärmung der Flüssigkeit ein Überdruck, der die Temperatur ansteigen lässt. Durch die hohe Temperatur wird die Garzeit der einzelnen Speisen um etwa zwei Drittel verkürzt. Eignet sich deshalb besonders für Speisen mit einer langen Garzeit wie Hülsenfrüchte, Suppenfleisch, Suppenhuhn.

Garziehen in einem heißen, aber nicht kochenden Fond oder anderer Flüssigkeit wie Wasser. Sehr gut für Fisch, Würstchen, Gemüse, Klöße und Eier.

Garen durch Anbraten (bei etwa 180 °C) in heißem Fett und anschließendem Weitergaren im geschlossenen Topf auf der Kochstelle oder in einem gut schließenden Bräter im Backofen in wenig siedender Flüssigkeit, – Fond, Wein oder Wasser und Wasserdampf – bei etwa 100 °C. Typische Schmorgerichte sind Gulasch, Rinderschmorbraten, Hasenkeulen oder Kohlrouladen.

Allmähliches Erwärmen im offenen Topf, der in heißem, nicht kochendem Wasser hängt oder im Simmertopf (80–100 °C). Für Saucen und Cremes, die als Zutat Butter, Eier oder Sahne enthalten (z. B. Hollandaise, Bayerische Creme) und alle Gerichte, die bei der Zubereitung auf der Kochstelle gerinnen oder leicht anbrennen könnten (z. B. Eierstich).

Viele Tätigkeiten bei der Vorbereitung und Zubereitung von Gerichten sind in den Rezepten mit genauen küchenspezifischen Begriffen beschrieben. Wenn man nicht sicher ist, was damit genau gemeint ist, einfach in dieser Übersicht der wichtigsten Ausdrücke nachlesen:

Abbrennen Bei ständiger Wärmezufuhr Mehl- oder Grießbrei so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.

Abdämpfen Verringerung unerwünschter Flüssigkeit bei gegarten Lebensmitteln (z. B. Kartoffeln).

Abhängen Fleisch oder Wild müssen z. T. bis zur Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen. Das ist alt, aber bewährt: Vor dem Zeitalter der Folienschweißgeräte und Vakuumbeutel war dies die übliche Methode der Fleischreifung. Und sie funktioniert immer noch: Das Fleisch wird zarter und saftiger, verliert Wasser, entwickelt mehr Geschmack und kann nach dem Garen vom Körper besser vertragen werden.

Ablöschen Mehlschwitze, Saucenfond, angebratenes Fleisch oder Karamell unter Rühren mit Flüssigkeit auffüllen.

Abschäumen Entfernen des Schaumes nach dem ersten Aufkochen (geronnenes Eiweiß) mit einer Schaumkelle, z. B. bei Brühen, Obst.

Abschlagen Zutaten für Saucen und Cremes im Wasserbad ständig mit dem Schneebesen schlagen, dabei langsam erwärmen, bis eine gebundene Masse entstanden ist.

Abschrecken Heiße Speisen (Eier, Reis) ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen. Eier garen nicht mehr nach und werden genau wie gewünscht, Reis klebt nicht mehr.

Abstechen Klößchen mit angefeuchteten Löffeln von einem Teig oder einer Masse abnehmen und formen.

Abziehen Flüssigkeiten wie Milch, Saucen, Fleischbrühen, pikante Suppen binden, dann mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb verrühren. Nicht mehr aufkochen.

Ausbacken (Frittieren) Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse – in einer Teighülle, paniert oder ‚natur‘ – in Fett schwimmend garen.

Auslassen Erwärmen von klein geschnittenen, fetthaltigen Lebensmitteln zur Fettgewinnung (z. B. Speck).

Bardieren Mageres Fleisch oder Geflügel mit Speckscheiben umwickeln oder belegen, damit es beim Garen nicht austrocknet.

Beizen Einlegen von Fleisch oder Wild in eine Essig- oder Weinmischung oder in Buttermilch mit Gewürzen (z. B. Rosmarin, Thymian, Piment, Pfeffer und Knoblauch)

Binden, Andicken Flüssigkeiten durch Zugabe von Bindemitteln (z. B. Mehl, Speisestärke, Saucenbinder) sämig machen.

Blanchieren Kurzes Vorgaren von Lebensmitteln in kochendem Wasser. Danach rasches Abkühlen in Eiswasser.

Dressieren Garfertige Lebensmittel mithilfe von Stäbchen, Klammern, Faden oder Nadel in die gewünschte Form bringen (z. B. Geflügel, Rollbraten).

Entfetten Von einer Brühe oder Sauce das sich oben absetzende Fett mit einem Löffel abnehmen.

Filieren, Filetieren Rohe, tierische Lebensmittel von Haut, Kopf und Gräten befreien und in Stücke teilen. Oder das Herauslösen von Filets einer Zitrusfrucht.

Flambieren Speisen mit einer kleinen Menge, meist erwärmter, alkoholhaltiger Flüssigkeit übergießen und anzünden.

Karamellisieren Speisen mit Zucker überziehen, der zu Karamell (hellbraun) gekocht ist. Geht mit Möhren, Kartoffeln oder Esskastanien und wird für Desserts wie z. B. Crème brulée verwendet.

Klären Beseitigung von Trübstoffen aus Flüssigkeiten (z. B. Brühen), z. B. durch verschlagenes Eiweiß, das in der Flüssigkeit aufgekocht und dann mit einer Schaumkelle wieder entfernt wird. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe.

Legieren Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit.

Marinieren Fleisch in Marinade einlegen, die im Gegensatz zur Beize beim Kochen als Grundlage einer Sauce verwendet wird. Fleisch reift durch das Marinieren und wird besonders zart. Auch zum Grillen kann man es in einer Ölmarinade einlegen.

Mehlieren An der Oberfläche trockene Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch in Mehl wenden (z. B. Leber oder Schnitzel) als Vorbereitung zum Panieren oder zur Geschmacksverbesserung beim Braten.

Panieren Umhüllen von gewürzten, z. T. in Mehl und verschlagenem Ei gewendeten Speisen, die gebraten oder frittiert werden sollen, um das Gargut saftig zu halten und eine schmackhafte Kruste zu bilden.

Parieren Fleisch oder Fisch von Haut, Fett und Sehnen befreien und für die Zubereitung sauber zurechtschneiden.

Passieren Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen durch ein Sieb streichen oder pressen.

Reduzieren/Einkochen Brühen, Suppen und Saucen in einem offenen Gefäß mit großem Durchmesser kochen, bis so viel Flüssigkeit wie gewünscht verdampft ist und sie konzentrierter und sämig sind.

Schälen, Pellen, Abziehen Schale von Lebensmitteln entfernen (z. B. bei Kartoffeln, Eiern, Bananen, Zwiebeln).

Schlagen, Aufschlagen Luft in Lebensmittel einarbeiten (z. B. bei Schlagsahne oder Eiweiß).

Stocken Verfestigen von Eimasse (z. B. Eierstich) im Wasserbad, im vorgeheizten Backofen oder in der Pfanne (z. B. Rührei).

Tranchieren Rohe oder gegarte Lebensmittel in Scheiben oder in Teile schneiden.

Unterheben, Unterziehen Gleichmäßiges Unterheben und Verteilen unter eine Masse, nicht rühren (z. B. Eischnee oder geschlagene Schlagsahne unter eine Masse heben).

TIPPS & TRICKS

Getrennt garen:

Nudeln, Reis oder Klößchen in klaren Brühen nicht miterhitzen, sondern getrennt in Salzwasser garen. Dann wird die Brühe nicht trüb.

Vorsichtig salzen:

Brühe erst am Ende der Garzeit salzen. Sonst wird sie durch das Kochen noch salziger.

Timing beachten:

Fleisch bleibt saftig, wenn es erst in das bereits kochende Wasser gegeben wird.

Richtig servieren:

Teller für heiße Suppen im Backofen oder in der Mikrowelle vorher anwärmen.

Portionsweise einfrieren:

	Geschmack	Ideal für	Hinweis
Basilikum	aromatisch bis leicht pfeffrig, angenehm frisch	Tomatenrezepte, Nudeln, Salate, Käse	möglichst nicht mitkochen
Dill	frisch-würzig, leicht süß	Gurken, Quark, Kartoffeln, Fisch oder Eier	passt nur zu wenig anderen Gewürzen wie Petersilie, Zwiebel, Zitrone
Koriander	kräftig aromatischer Geschmack	indisch-mexikanische Küche	Koriandersamen werden auch gemahlen angeboten
(Garten-)Kresse	leicht scharf	Suppen, Saucen, Quark- und Joghurtgerichte	lässt sich nicht einfrieren
Majoran	angenehm würziger Duft, leicht bitter im Geschmack	Pilz- und Tomatengerichte, Pizza	wenige Kombinations- möglichkeiten mit anderen Kräutern
(Pfeffer-)Minze	kräftiger Geschmack	Hülsenfrüchte, Obstsalate, Tee	sehr geringe Haltbarkeit
Oregano	würzig-scharf	Tomate, Fleisch, Käse, Nudelgerichte, Pizza	verträgt sich gut mit Thymian und Rosmarin
Petersilie	typisch süßlich-würziger Geschmack	nahezu alle Gerichte	glatte Sorte würzt 2–3-mal so intensiv wie krause
Rosmarin	leicht harzig, würzig	italienische Gerichte	getrocknete Blätter sind intensiver und bitterer als frische
Salbei	würzig-bitter	Fisch-, Fleisch- und Gemüserezepte	durch Hitze volles Aroma; getrocknet würzt es noch intensiver
Schnittlauch	zwiebelähnlicher Geschmack	Suppen, Saucen, Quark, Eier, Kartoffeln	hitzeempfindlich
Thymian	herb-aromatisch	südländische Gerichte, Wild	gut kombinierbar mit Rosmarin, Muskat, Lorbeer
Cayennepfeffer	feurig-scharf	Fleisch, Fisch	das schärfste Gewürz überhaupt
Curry	scharf-süßlich	Reis, Fleisch, Fisch, Bananen	Curry ist eine Gewürzmischung
Gewürznelken	würzig-warm	Äpfel, Wild, Kohl	magenfreundlich
Ingwer	scharf-frisch	Gerichte aus Indien und China, Suppen	frischer Ingwer sollte eine glatte Schale haben
Kreuzkümmel (Cumin)	scharf-frisch	Gerichte des Orients und Südamerikas	möglichst vor der Zubereitung ohne Fett rösten (wg. besserem Aroma)
Kümmel	pfeffrig-süß	deftige Gerichte mit Kartoffeln, Kohl	verdauungsfördernd
Lorbeer(-blatt)	bitter-würzig	alles, was sauer ist: Suppen, Marinaden, Wildgerichte	zerbrochene Blätter verlieren schneller ihr Aroma
Muskat	feurig-süßlich, aromatisch-scharf	Kartoffel- und Gemüserezepte	beste Wahl: ganze Nüsse
Paprikapulver (edelsüß oder scharf)	süßlich-bitter bis scharf	Eintöpfe, Gulasch, Fleischgerichte	je dunkler das Pulver, desto milder der Geschmack; verbrennt leicht
Pfeffer	würzig-scharf	Grundgewürz	weißer Pfeffer ist schärfer als schwarzer
Vanille	süßlich	Desserts	Reste von Vanilleschoten in Zucker einlegen
Zimt	leicht-süß	süße Milchgerichte, Obst, Rotkohl	Gerichte mit Zucker kann man meist auch mit Zimt würzen

TL	Teelöffel
EL	Esslöffel
Msp.	Messerspitze
Pck.	Packung / Päckchen
g	Gramm
kg	Kilogramm
ml	Milliliter
l	Liter
evtl.	eventuell
geh.	gehäuft
gem.	gemahlen
ger.	gerieben
gestr.	gestrichen
TK	Tiefkühlprodukt
°C	Grad Celsius
Ø	Durchmesser
E	Eiweiß
F	Fett
Kh	Kohlenhydrate
kcal	Kilokalorien