reading

Vorwort

Kurzporträts

Katharina Steineshoff aus Mülheim-Heißen

Rita Meermeyer aus Lichtenau-Atteln

Claudia Keil aus Reken

Veronika Lategahn aus Unna-Mühlhausen

Britta Hassel aus Drolshagen

Theresa Leiders aus Willich-Anrath

Andrea Strothlüke aus Bielefeld

Lisa Anschütz aus Windeck (Kohlberg)

Helga Trimborn aus Lohmar

Elisabeth Bremehr aus Verl

Ines Neyer aus Tecklenburg

Alina Schmittgen aus Kirchhellen

Lea Unterhansberg aus Mülheim an der Ruhr

Birgit Backhaus aus Hückeswagen

Jutta Sträter aus Beverungen-Haarbrück

Sylke Lenzen aus Viersen

Katja Scheidtweiler aus Nideggen-Schmidt

Ursula Tigges aus Arnsberg

Aus dem besten Blickwinkel

Auf der kulinarischen Reise durch Nordrhein-Westfalen lässt sich selbst Altbekanntes auf neue Weise entdecken.

„Land und lecker“ – eine WDR Sendung, die viele Zutaten hat! Denn bei uns wird nicht nur lecker gekocht, sondern wir erzählen Familiengeschichten. Uns ist es sehr wichtig, dass wir über die Menschen berichten, die hinter den Produkten stehen. Unsere Landfrauen sind Familien- und Hofmanager! Und bei Land und lecker treten sie mit ihrem Team an, um ihren Hof zu präsentieren und aus ihren Erzeugnissen und Produkten der Region ihre Gäste zu verwöhnen.

„Land und lecker“ möchte aber auch dokumentieren, wie das Leben auf dem Bauernhof wirklich aussieht. Auch wenn wir eine Unterhaltungssendung sind, geht es uns um das echte Leben und auch die Probleme, die der Alltag so mit sich bringt. Die Bauern in diesem Land arbeiten jeden Tag dafür, dass wir Lebensmittel in unseren Kochtöpfen haben! Lebensmittel, ein Wort das so schnell und selbstverständlich ausgesprochen ist. Die Landwirte bestellen ihre Äcker, versorgen ihre Tiere und pflegen ihre Pflanzen – natürlich, um Geld zu verdienen und ihre Familien zu ernähren, aber auch um Mittel für unser aller Leben zu erzeugen. Eine Arbeit mit viel Verantwortung und ständigen Herausforderungen!

Jedes Jahr suchen wir mit viel Sorgfalt sechs Höfe aus: Da sind klassische Betriebe dabei, aber auch schon mal Exoten. Nach dem Motto „Alte Höfe – neue Wege“ begleiten wir die junge Generation, die versucht, mit ihrem Betrieb kreative neue Ideen umzusetzen. „Land und lecker“ ist immer eine Geschichte für und über Generationen. Zusammenleben und arbeiten und auch zusammen alt werden – nicht immer einfach für alle ...

Wenn die sechs Familien ausgewählt sind – möglichst in allen Regionen von Nordrhein-Westfalen verteilt –, dann schwärmen unsere Kamerateams aus. Sie sind im Sommer auf den Höfen und verbringen viel Zeit mit den Familien. Daher gelingt es uns, die Menschen so nah zu begleiten und einen Einblick in ihren Alltag zu bekommen. Neben dem Hofporträt steht natürlich unser charmanter Wettbewerb im Fokus. Denn wer bei „Land und lecker“ dabei ist, gibt alles, um ein guter Gastgeber zu sein. Die Scholle wird rausgeputzt, das gute Tafelsilber poliert und nur das Beste kommt in den Kochtopf.

Wenn der Dinnertag näher rückt, dann verwandelt sich der Hof in eine Filmkulisse. Wir sind mit zehn Filmemachern unterwegs und filmen in Echtzeit den Tag davor und den Festtag. Für die Gastgeberin ist das eine große Herausforderung, aber da sie die Teams jetzt schon so gut kennt, sind die Kameras bald Nebensache geworden.

Jetzt dreht sich alles um das leckere Menü. Das haben die Landfrauen übrigens immer selbst kreiert, wir mischen uns nur ein, wenn es sechs Mal Bratkartoffeln geben soll. Jedes Jahr aufs Neue staunen wir über so viel Kreativität und Können beim Kochen. Die Menüs unserer Gastgeberinnen sind modern und trotzdem sehr bodenständig. Und wir legen viel Wert darauf, dass sie für den Zuschauer nachvollziehbar, nachkochbar und inspirierend sind!

In diesem Kochbuch haben wir die Rezepte der aktuellen Staffeln für Sie gesammelt und mit den Geschichten der Familien ergänzt. Wir freuen uns, wenn der „Land und lecker“-Duft durch Ihre Küchen zieht.

Vom Westmünster- bis ins Sauerland

Los geht’s für Staffel 12 der „Land und lecker“-Tour mitten im Pott. Der Weg des Oldtimerbusses führt über Ostwestfalen ins nördliche Münsterland. Zurück geht es über das östliche Ruhrgebiet ins Sauerland und weiter zum Finale an den Niederrhein.

Auf den Höfen ist viel los: In Oberhausen flattert Gefügel, in Atteln geht es um Arterhalt. Feines Rindfleisch „wächst“ in Reken, in Drolshagen sind Islandpferde glücklich. Zurück im Ruhrgebiet in Unna fließt die Milch und im Hofkreislauf in Anrath kommt vieles zusammen.

Katharina Steineshoff

Frischer Wind und allerhand Federvieh im Ruhrgebiet – auf dem Heißener Hof mitten im Pott wird Familienzusammenhalt schon seit vier Generationen großgeschrieben.

Katharina wird auf dem Hof ihrer Familie in Mülheim nur wenige Kilometer vom Zentrum Essens schon ihr ganzes Leben lang von Federvieh begleitet. Und die gelernte Groß- und Außenhandelskauffrau für Lebensmittel kann sich ein Leben ohne die Tiere nicht vorstellen.

Benannt ist der 1902 von einer Zeche erbaute Hof nach dem Mülheimer Ortsteil Heißen. Die Bergwerksbetreiber bauten und verpachteten damals Höfe, um ihre Bergleute mit frischen Lebensmitteln versorgen zu können. 1976 schließlich konnte Katharinas Großvater den Hof kaufen. Damals ging es hier noch etwas ruhiger zu, denn die A 40, die sich quer durchs Ruhrgebiet schlängelt und dabei recht nah am Hof vorbeiführt, gab es zu dieser Zeit noch nicht. Heute bewirtschaften Katharinas Eltern sowie sie und einer ihrer zwei Brüder den Hof mit viel Herzblut, wobei die beiden Geschwister als vierte und jüngste Generation gerade im Begriff sind, mit frischem Wind die Hofzügel zu übernehmen.

Auf dem Heißener Hof lebt in erster Linie Geflügel – Hühner, Gänse, Tauben und Wachteln, aber auch Bienen, Schafe, Ziegen, Kaninchen und Meerschweinchen fühlen sich hier wohl. Allein 500 Hühner samt Hähnen führen bei Familie Steineshoff ein glückliches Leben, auf einem weiteren Hof, auf den Katharina demnächst umziehen wird, tummelt sich noch einmal mehr als doppelt so viel Federvieh. „Mit ein wenig Leitung durch die Hähne klappt es eben auch mit den Hühnern besser“, weiß die 31-Jährige. Wichtiges Standbein sind und bleiben für die Familie daneben die Gänse. Jedes Jahr Mitte April kommen knapp 100 von ihnen für das Weihnachtsgeschäft als Ein-Tages-Küken an.

»Mit ein wenig Leitung durch die Hähne klappt es auch mit den Hühnern besser«

Im Sommer sind die Gänse tagsüber auf der Wiese, Auslauf und Futterwahl machen sie zu gesunden Tieren, bevor sie auf dem Hof in der eigenen Landfleischerei geschlachtet und im Hofladen samt Rezept mit Gelinggarantie, Rotkohl und Klößen direkt an den Endverbraucher verkauft werden. Denn nicht nur Vater Albert weiß aus Erfahrung: „Wenn die Gans nicht vernünftig gelingt, kaufen die Kunden nie wieder eine.“ Die Hofmetzgerei hat Katharinas 28-jähriger Bruder Johann als Fleischermeister eingerichtet. Das Fleisch bezieht die Familie aus der Umgebung und Johann geht – wie es vor 40 Jahren für einen Metzger noch üblich war, heute jedoch zu einem absoluten Privileg geworden ist – zum Rinderzüchter in den Stall, um sich die Tiere, die er später verarbeiten wird, auszusuchen.

Keine Frage, dass Katharina mit ihrem Bruder auch das Rind für ihr Menü selbst ausgesucht hat. Die junge Landfrau kocht und backt leidenschaftlich gerne, kommt im Alltag leider viel zu selten dazu. Ganz wichtig ist ihr die Herkunft der Lebensmittel und ebenso die die gewählten Produkte dann zu verarbeiten, wenn sie Saison haben, „weil’s einfach dann am besten schmeckt“. Katharinas Bruder Paul, der sie bei ihrem Menü in der Küche unterstützt, beschreibt seine Schwester als sehr ambitionierte Köchin und Bäckerin – die entstehenden Kreationen weiß er ebenso zu schätzen wie Katharinas Lebensgefährte Dominic, den sie vor gut zehn Jahren auf einer Feier der Landjugend kennengelernt hat. Zwar lebt er (noch) nicht mit auf dem Hof, wächst aber mit dem Heißener Hof und der ganzen Familie immer mehr zusammen und fühlt sich dabei sichtlich wohl, weiß Katharina. Für sie und Dominic ist das eine wunderbare Entwicklung und neben der privaten Zuneigung ist die Freude auf die zukünftige, zumindest teilweise gemeinsame Zusammenarbeit bei beiden groß.

Strammes Mäxchen

Zutaten für 6 Personen

Für den Salat und das Dressing:

ca. 300 g gemischte Salatblätter (z. B. Eichblattsalat, Friséesalat, Kopfsalat)

18 Cocktailtomaten

1 Salatgurke

8 EL milder Apfelessig

6 EL Olivenöl

6 EL Rapsöl

3 EL Leinöl

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für das stramme Mäxchen:

6 Scheiben Graubrot

Butter zum Bestreichen

6 Scheiben Hirschschinken (oder anderer Rohschinken)

Öl zum Braten

12 Wachteleier

Salz

1.Für den Salat die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Gurke putzen, waschen, quer in dünne Scheiben schneiden und alle Zutaten jeweils auf den Tellern als kleines Buquet anrichten.

2.Für das Dressing den Essig und die Öle verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Für das stramme Mäxchen das Graubrot toasten und aus jeder Scheibe mit einem runden Ausstecher 2 Taler ausstechen. Diese jeweils mit Butter bestreichen und mit den halbierten Schinkenscheiben belegen.

4.In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, die Wachteleier aufschlagen und darin etwa 2 Minuten zu Spiegeleiern braten. Leicht mit Salz würzen. Die Wachtelspiegeleier auf den Schinkenbroten platzieren.

5.Den gemischten Salat mit dem Dressing beträufeln und mit den strammen Mäxchen servieren.

Mein Tipp:
Mit einem Vorspeisenring gelingt das Ausstechen des Brots ganz einfach

Flanksteak auf Gemüsenudeln

Zutaten für 6 Personen

ca. 20 kleine festkochende Kartoffeln (z. B. Drillinge)

Salz

2 mittelgroße Zucchini

2 große Möhren

je 1 gelbe und rote Paprikaschote

1 Stange Lauch

200 g Schmand

2 EL Milch

je 1 Bund Schnittlauch und Petersilie

weißer Pfeffer aus der Mühle

etwas Rapsöl

1 Flanksteak (ca. 1,2 kg; Bauchlappen vom Rind)

einige Zweige Rosmarin

3–4 Knoblauchzehen

gekörnte Gemüsebrühe

1.Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Zucchini und Möhren putzen und waschen, die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Alle Gemüse mit dem Spiralschneider in lange Gemüsenudeln schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in ähnlich schmale Streifen wie das restliche Gemüse schneiden.

2.Den Schmand mit der Milch sämig verrühren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Von der Petersilie die Blättchen abzupfen und fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Beides unter den Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und das Steak darin auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie gewickelt im Ofen etwa 8 bis 10 Minuten ruhen lassen.

4.Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen. Den Knoblauch schälen. Die vorgegarten Kartoffeln in Öl anbraten, dabei 3 bis 4 Knoblauchzehen und den Rosmarin mit in die Pfanne geben. Die Kartoffeln sollten rundum leicht angebraten werden. Die Pfannenkartoffeln mit Salz würzen.

5.Das vorbereitete Gemüse in einer großen Pfanne in Öl kurz anbraten und mit einem Deckel verschließen. Nach 2 Minuten den Deckel wieder abnehmen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe würzen. Noch einen kurzen Moment ziehen lassen, damit es noch Biss hat.

6.Die Steaks aus dem Ofen nehmen und quer zur Faser in schmale Streifen schneiden. Die Steaks mit dem Gemüse und mit den Pfannenkartoffeln anrichten und den Kräuterschmand dazu servieren.

Mohn-Joghurt-Mousse

1.Die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Beeren in einem kleinen Topf aufkochen, 2 EL Zucker und den Vanillezucker dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Himbeeren durch ein feines Sieb streichen, sodass möglichst wenig Kerne im Himbeermark bleiben.

2.Die Gelatine in wenig kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Sahne in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und kühl stellen. Den Joghurt mit dem restlichen Zucker und dem Mohn verrühren.

3.Die Gelatine gut ausdrücken und tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2 bis 3 EL der Joghurtmasse unterrühren, dann die Gelatinemischung unter den restlichen Joghurt rühren. Die Joghurtmischung etwa 30 Minuten kühl stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Erst dann die Sahne mit dem Schneebesen unterheben und die Mousse zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

4.Das Himbeermark als Spiegel auf den Desserttellern verteilen. Aus der Mohnmousse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf den Himbeerspiegel setzen. Nach Belieben mit Schlagsahne und Himbeeren garniert servieren.

Körnerbrot

Zutaten für 1 Kastenform (30 x 11 cm):

1 große Möhre

250 g Sonnenblumenkerne

150 g geschrotete Leinsamen

250 g Hirseflocken

50 g Flohsamenschalen

50 g Kürbiskerne

100 g Haselnusskerne

2–3 TL Salz

80 ml Rapsöl

2 EL flüssiger Honig

Fett für die Form

1.Die Möhre putzen, schälen und auf der Gemüsereibe raspeln. Von den Möhrenraspeln 120 g abwiegen.

2.Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Die Möhrenraspel, das Öl, den Honig und 600 ml Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren.

3.Die Kastenform einfetten und mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Kastenform füllen, etwas andrücken und mit Frischhaltefolie zudeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kühl gestellt quellen lassen.

4.Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 180 °C). Die Frischhaltefolie entfernen und das Brot im Ofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 35 Minuten backen.

5.Das Brot aus dem Ofen nehmen, auf das mit Backpapier belegte Ofengitter stürzen und weitere 30 Minuten auf der zweiten Schiene von unten fertig backen.

Dieses Brot ist ohne Getreide, Milchprodukte und Ei. Es ist nicht nur richtig gesund, es schmeckt dazu auch fein!

Champignonrahmsuppe

1.Die Champignons putzen und, falls nötig, trocken abreiben. 4 Champignons in Scheiben schneiden, die restlichen möglichst fein hacken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

2.Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Etwas gehackte Petersilie zum Garnieren beiseitelegen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Champignonscheiben darin anbraten, herausnehmen und ebenfalls beiseitestellen.

3.Die restlichen Champignons mit den Schalottenwürfeln in einem Topf im restlichen Öl anbraten. Mit dem Mehl bestäuben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

4.Die Sahne dazugeben und heiß werden lassen. Die Champignonrahmsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren.

5.Die Suppe auf Teller verteilen und mit der beiseitegestellten Petersilie und den gebratenen Champignons garnieren.

Das ist meine absolute Lieblingssuppe. Sie ist supervielseitig, ob als Vorspeise oder aber auch abends mit einer leckeren Scheibe Brot. Und Champignons haben ja idealerweise immer Saison und sind gesund! Die Suppe ist vegetarisch und kann nach Wunsch auch vegan zubereitet werden.

Rita Meermeyer

Eine Arche für seltene Tiere in Ostwestfalen-Lippe: Auf dem Wantüns Hof in Atteln nahe Paderborn geht die Arbeit mit Leidenschaft und Liebe kinderleicht von der Hand.

Durch den Umbau des kleinen elterlichen Hofs zu einem Erlebnis-Bauernhof für Kinder hat Rita zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Sie hat sich damit einen lang gehegten Lebenstraum erfüllt, bei dem sie gleichzeitig ihrer Leidenschaft für außergewöhnliche Tierrassen frönen kann.

Auf dem Wantüns Hof, 20 Kilometer südlich von Paderborn tummelt sich neben der Familie der 44-jährigen Rita Meermeyer mit Ehemann Raimund, Tochter Pia, Sohn Jonas sowie Ritas Eltern eine bunt gemischte Tier-WG: Coburger Fuchsschafe, eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse, Anglo-Nubier-Ziegen, eine bunte Milchziegenart mit langen Ohren, deren Vorfahren aus Ägypten und Indien stammen, Brahmas, asiatisch-amerikanische Riesenhühner mit Federn an den Füßen, Mini-Schweine, Laufenten, Ponys, Langohr-Zwergkaninchen, Katzen, das Gänsepaar Ursula und Markus sowie Hofhund Malte. Die Vielfalt an Tieren beeindruckt, zumal sie nicht nur als Nutztiere gehalten werden, sondern die seltenen Rassen auf dem Hof auch einfach (über-)leben können.

Wo so viel Getier zusammentrifft, gibt es natürlich reichlich Arbeit. Für das „Tagesgeschäft“ sorgt Rita allein. Raimund ist hauptberuflich Pflegedienstleiter in einem Altenheim. Rita und er haben sich vor 26 Jahren in Paderborn in einem Altenheim „praktisch an der Spülmaschine“ kennen gelernt. Damals machte die Ostwestfälin dort ihre Ausbildung, während ihr heutiger Ehemann im selben Haus seinen Zivildienst ableistete. Raimund ist ursprünglich ein Stadtkind, kann sich ein Leben ohne Landluft aber nicht mehr vorstellen. Gerne packt der 49-Jährige abends nach Dienstschluss noch mit an. Denn die Arbeit in der Natur mit den Tieren empfindet er regelrecht als Entspannung. Rita entspannt nach getaner Arbeit am besten beim Sulkyfahren mit Shetlandpony Diva.

»Es ist einfach schön, mit dem Pony durch die Natur zu fahren«

Fast alles auf dem Hof ist von Rita selbst gestaltet und gemacht. „Mir ist es wichtig, dass es auch einladend und schön um das Haus und den Hof aussieht“, erklärt sie und man glaubt ihr sofort, dass sie das Gesagte so lebt. Darum freut es sie besonders, wenn Besucher ihre Arbeit wahrnehmen und wertschätzen. Tochter Pia anerkennt das handwerkliche Geschick ihrer Mutter ebenfalls, denn „ohne Mama wäre der Hof auch nicht so schön, wie er ist“. Diese Begabung hat Rita offensichtlich auch an den 18-jährigen Sohn Jonas weitergegeben, der eine Feuerschale zum Garen des Flammlachses für die Hauptspeise selbst gebaut hat.

Ihr handwerkliches Geschick dürfen die übrigen Landfrauen bei ihrem Besuch mit dem Bau von Eichhörnchen-Futterboxen ebenfalls unter Beweis stellen, während Rita das Essen unter anderem in der Outdoorküche zubereitet. Gegessen wird in der zum Dinnerraum umfunktionierten Scheune. Die Dekoration von Raum und Tafel hat die Landfrau ganz genau geplant – pfiffige Ideen mit großer Wirkung heißt hier das Motto. Großen Eindruck hinterlässt bei den Gästen übrigens nicht nur die Deko, sondern auch das gesunde, regional und saisonal ausgerichtete Menü mit vielen Zutaten aus dem eigenen Gemüsegarten. Tochter Pia hilft mit ihren Freundinnen beim Servieren. Die 16-Jährige ist sich sicher, dass ihre Mutter gute Chancen auf den Sieg hat: „Mama kann sehr gut kochen, das sagen auch immer Freunde, wenn sie hierher zum Essen kommen.“

Egal, wie dieser Wettstreit ausgeht – Vertrauen in die Familie ist und bleibt doch das Wichtigste! Und bei so gutem Teamwork und so enger familiärer Verbundenheit wie bei den Meermeyers kann doch gar nichts schiefgehen, zumal man förmlich spüren kann, was für ein glückliches Paar Rita und Raimund sind – mit den Herzen am rechten Fleck.

Überbackener Ziegenkäse

1.Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten. Die Äpfel waschen, trocken reiben und in 4 etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen.

2.Eine ofenfeste Form einfetten. Die Apfelscheiben hineinlegen und jeweils 1 Scheibe Käse darauflegen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten überbacken, bis der Käse schön goldgelb ist.

3.Den Salat verlesen, waschen, trocken schütteln und auf sechs Teller verteilen. Den überbackenen Käse auf den Salat setzen und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

4.Honig, Butter und Essig in einem kleinen Topf erhitzen und sämig verrühren. Den Käse mit der Honigsauce beträufeln und servieren.

Mein Tipp:

Am besten schmeckt natürlich Feldsalat aus eigenem Anbau! Es ist ganz unkompliziert, Feldsalat das ganze Jahr über auszusähen und zu ernten, man benötigt nicht mal einen Garten dafür. Den dunkelgrünen, kleinblättrigen Salat kann man überall anbauen, selbst im Balkonkasten, und das noch Ende Oktober. Wichtig ist es, den Feldsalat nicht zu dicht und am besten im Abstand von einer Woche zu sähen, damit nicht alle Pflänzchen zeitgleich erntereif sind.

Flammlachs

Zutaten für 6 Personen

Für den Lachs:

ca. 1,2 kg Lachsfilet (am Stück; mit Haut)

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Prise Chilipulver (nach Belieben)

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Meersalz

1 EL Butter

2 EL Honig

Für die Rosmarin-Bamberger-Hörnchen:

1 kg Bamberger Hörnchen (kleine festkochende Kartoffeln)

2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln)

2–3 EL Olivenöl

2 TL Salz

3 TL getrockneter Rosmarin

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

Für die Mangoldtürmchen:

12 Mangoldblätter

Zucker

Salz

1 Zwiebel (in feinen Würfeln)

2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln)

etwas Butterschmalz

100 ml Orangensaft

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

30 g Ziegenfrischkäse

50 g geriebener Käse

1.Ein Flammlachsholzbrett (ca. 15 x 60 x 2 cm; aus Buche oder Eiche) mindestens 2 Stunden vor Verwendung in reichlich Wasser einlegen. Den Grill vorheizen.

2.Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite auf das Holzbrett legen. Die Gewürze mit dem Salz im Mörser grob zerstoßen. Die Mischung über den Lachs streuen und sanft einreiben. Den Lachs mit der Flammlachshalterung auf dem Brett befestigen.

3.Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und den Honig unterrühren. Die Glut etwas herunterbrennen lassen, es sollten aber immer noch Flammen züngeln. Das Brett mit dem Lachs vorsichtig, leicht schräg über das Feuer geneigt, aufstellen und den Lachs 45 bis 60 Minuten über dem Feuer garen, bis sich eine leichte Kruste bildet und an den Seiten etwas Fett austritt. Zwischendurch den Lachs immer mal wieder mit der Honig-Butter bestreichen.

4.Für die Rosmarin-Bamberger-Hörnchen die Kartoffeln mit der Schale waschen und im Abstand von 3 mm ein-, aber nicht durchschneiden. Die übrigen Zutaten verrühren, die Kartoffeln damit marinieren und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln in eine ofenfeste Form legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten backen.

5.Für die Mangoldtürmchen den Mangold waschen und trocken schütteln. Die Blätter vom Stiel schneiden, die Stiele in etwa 1 cm lange Stücke, die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser erhitzen und die Stiele darin 3 Minuten blanchieren, dann die Blätter dazugeben und weitere 3 Minuten blanchieren. Beides in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

6.Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Butterschmalz andünsten. Den Mangold dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Orangensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und den Ziegenfrischkäse unterrühren. Die Masse auf sechs ofenfeste Förmchen verteilen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und auf der untersten Schiene die letzten 10 Minuten der Garzeit zu den Kartoffeln in den Ofen schieben.

7.Den Lachs vom Feuer nehmen und mit einem scharfen Messer in 6 Stücke schneiden. Zusammen mit den aus den Förmchen gelösten Mangoldtürmchen und den Rosmarin-Bamberger-Hörnchen anrichten.

Gefrorenes Brombeer-Joghurt-Törtchen

Zutaten für 6 Personen

Für die Törtchen:

300 g Brombeeren

1 TL Zitronensaft

1 TL Honig

80 g Schokokekse

50 g Butter

500 g Schafmilchjoghurt (oder griechischer Joghurt)

100 g Frischkäse

100 g Sahne

50 g Puderzucker

ausgekratztes Mark von 1/2 Vanilleschote

essbare Blüten zum Garnieren

100 g Zartbitterkuvertüre

1 TL Kokosfett

Für den Brombeerspiegel:

400 g Brombeeren

1 EL Ahornsirup

1 Päckchen Vanillezucker

1 TL Puderzucker

1 TL Zitronensaft

Für die Waffeln:

350 g Mehl

200 g Butter

165 g Zucker

1/2 Päckchen Backpulver

1 Päckchen Vanillezucker

4 Eier

etwas Mineralwasser (mit Kohlensäure)

Butter zum Einfetten