Vom Baum in die Flasche

Was Olivenöl so wertvoll macht, ist seine aufwändige Herstellung. Vom Baum in die Flasche ist es ein weiter Weg, der nach wie vor mühsam und lang ist. Denn erst nach rund zwanzig Lebensjahren steht ein Olivenbaum voll im Saft, erst dann hat er seine volle Ertragsfähigkeit erreicht. Bis es so weit ist, bedarf es einiger Pflege.

Ein Platz an der Sonne ...

Obgleich der Ölbaum überaus widerstands- und anpassungsfähig ist, stellt er doch einige Ansprüche. So wünscht er sich einen Standort, an dem er das ganze Jahr ausreichend von der Sonne beschienen wird. Denn ihr Licht beeinflusst entscheidend sein Wachstum und seine Fruchtbarkeit und entscheidet damit über die Qualität seiner Früchte und des daraus gewonnenen Öls. Ähnlich verhält es sich mit dem Boden: Er sollte durchlässig sein und sich dadurch schnell in der Sonne erwärmen können.

... und ein wenig Pflege

Seit Jahrtausenden ist bekannt, dass der Ölbaum Aufmerksamkeit braucht, wenn er reiche Ernte bringen soll. Die alten Griechen und Römer hatten deshalb ganz exakte Anleitungen zur Pflege eines Olivenhaines, an denen sich bis zum heutigen Tag nicht viel Wesentliches geändert hat: Drainage, also Lockerung des Bodens, um ihn durchlässiger zu machen, Hacken oder Pflügen, in Maßen beregnen oder tröpfchenweise bewässern und hin und wieder düngen. Darüber hinaus benötigen Olivenbäume, sollen sie groß und kräftig werden, regelmäßigen Schnitt. Dies geschieht in zwei Schritten: Der erste hat zum Ziel, dem Baum Form zu geben und überflüssige Triebe zu entfernen; er wird an ganz jungen Bäumen vollzogen und passend Erziehungsschnitt genannt. Der nächste Schnitt dient dazu, den Baum in seinem Rhythmus der wechseljährigen Fruchtbarkeit zu unterstützen und eine gewisse Regulation des gewöhnlich zweijährigen Zyklus, in dem ein Olivenbaum trägt, zu ermöglichen. Generell ist es heute üblich, einen Ölbaum auf etwa sechs Meter zurückzuschneiden, um seine Pflege und später dann die Ernte zu erleichtern.

Steckbrief Olea europaea

Immergrüner, über 1.000 Jahre alt werdender Baum aus der Gattung der Ölbaumgewächse, Oleaceae. Der echte Ölbaum wird zwischen zehn und 16 Meter hoch. Charakteristisch sind sein knorriger, zerfurchter Stamm und die üppige, silbrig schimmernde Blattkrone. Bei jungen Bäumen ist der Stamm glatt und grau, mit jedem Lebensjahr wird dieser jedoch dunkler, spröder und verkrümmter. Die Blätter sind immergrün und erneuern sich etwa alle drei Jahre.

Sie fühlen sich ledrig an und erinnern in Form und Größe an Weidenblätter. Sie sind an der Unterseite behaart und silbriggrau gefärbt. Von April bis Juni hängen kleine weiße Blüten in Trauben von den Ästen herab und verströmen einen zarten, angenehmen Duft. Die Frucht des Ölbaums ist eine der Pflaume ähnelnde Steinfrucht mit dünner Fruchthaut und sehr ölreichem Fruchtfleisch. Der harte Steinkern enthält meist nur einen ölreichen Samen.

Von der Ernte der Oliven bis zum fertigen Öl ist es ein weiter Weg – doch die Mühe lohnt sich in jeder Hinsicht.

Erntezeit: Es wird spannend

Die Ernte ist insofern spannend, da sie sehr aufwändig ist und die Oliven äußerst empfindlich sind. Schon kleine Fehler verzeihen sie kaum (siehe hier).

Die Zeit der Ernte beginnt im Mittelmeerraum im Oktober und zieht sich bis in den Januar hinein: Das genaue Erntedatum ist von Jahr zu Jahr, von Anbauregion zu Anbauregion und von Olivensorte zu Olivensorte unterschiedlich. Daneben bestimmt auch die Sonnenscheindauer und die Anzahl der Regentage über den Zeitpunkt, wann die Oliven reif für die Ernte sind. Auch der Ertrag der Ernte fällt je nach Sorte und natürlich auch je nachdem, wie sonnenreich das Jahr war, verschieden üppig aus. Hinzu kommt, dass ein Olivenbaum nur alle zwei Jahre voll trägt, wie es im landwirtschaftlichen Fachjargon heißt. In den dazwischen liegenden Jahren ruht er sich gewissermaßen aus, um nächste Saison wieder vollen Ertrag bringen zu können.

Gewissenhafte Handarbeit

Einen gemeinsamen Nenner hat die Olivenernte jedoch: In fast allen Anbauregionen werden die Oliven noch wie in alten Zeiten von Hand geerntet. Nur selten nehmen technische Geräte, beispielsweise elektrische Rüttelmaschinen oder über der Schulter der Erntearbeiter getragene Sauggeräte, den Heerscharen der Pflückerinnen und Pflücker ihre mühevolle Arbeit ab. Das ist auch gut so, denn das beste und hochwertigste Olivenöl ist und bleibt jenes aus handverlesenen Oliven. Schließlich ist das Pflücken von Hand erwiesenermaßen die schonendste Art des Umgangs mit den empfindlichen Früchten des Ölbaums.

Olivenbauern sind zu Recht stolz auf ihre Schützlinge und deren Früchte.

Die Ernte ist allerdings sehr zeitintensiv: Selbst ein noch so guter Pflücker schafft pro Stunde nur neun bis zehn Kilo Oliven, und für einen Liter Öl benötigt man je nach Ölgehalt vier bis fünf Kilo Früchte. So kommt es auch, dass die Ernte zu fünfzig Prozent den Verkaufspreis eines Olivenöls ausmacht. Falls Sie sich also schon mal gefragt haben, weshalb qualitativ hochwertiges Olivenöl seinen Preis hat, sollten Sie einmal bei der Olivenernte zusehen oder auch mithelfen. Wenn man sich vor Augen führt, wie viel harte Arbeit in jedem einzelnen Liter Öl steckt, beantwortet sich die Frage nach dem hohen Preis von selbst.

Pflücken auf verschiedene Weisen

Im Laufe der Jahrtausende haben sich, abhängig vom Anbaugebiet, verschiedene Erntemethoden entwickelt. Ganz grob lassen sich diese in drei Grundtechniken unterteilen: Das Pflücken von Hand, das Abschlagen der Oliven sowie das bloße Auflesen der von selbst abgefallenen Früchte. Erstere Methode ist die schwierigste, aber auch die beste, da hierbei die Früchte am meisten geschont werden und später auch das beste Öl liefern. Auch das Abschlagen der Oliven – das bacchiatura – mit langen Stöcken erfordert große Umsicht, damit nicht versehentlich junge Triebe verletzt werden. Die Früchte fallen in unter dem Baum ausgebreitete Netze oder Fallschirme – früher waren es echte, seidene aus dem Krieg, heute sind sie meist aus Nylongaze –, sie werden anschließend aufgesammelt und in luftdurchlässige Körbe oder Kisten gelegt. Dann werden sie in das Lagerhaus gebracht, wo sie bis zum Pressen sorgfältig aufbewahrt werden. Die dritte Methode, das Auflesen herabgefallener Früchte, ergibt kein gutes Öl. Denn die Oliven sind entweder bereits überreif und verdorben oder beim Fallen beschädigt worden.

Empfindliche Früchtchen  

Wie bereits erwähnt: Oliven sind äußerst druckempfindlich. Deshalb muss beim Lösen der Früchte vom Zweig peinlichst darauf geachtet werden, sie nicht zu fest anzufassen und dabei zu beschädigen, denn sonst leidet die Qualität des Öls darunter. Oliven zu ernten erfordert also einiges an Erfahrung und Fingerspitzengefühl, und nicht jeder ist mit dieser Kunstfertigkeit gesegnet. Was man auch noch braucht, ist einen gnädig gestimmten Petrus: Während der Erntezeit sollte es auf keinen Fall regnen, denn auch auf Feuchtigkeit reagieren Oliven im wahrsten Wortsinn sauer. Denn sie beschleunigt den natürlichen Abbauprozess, die Fermentation, und erhöht den Säuregehalt der Oliven. Aufgrund dessen sollten auch, einerlei wie die Oliven geerntet wurden, zwischen der Ernte und dem Pressen nicht mehr als vier bis fünf Tage liegen. Denn je länger Oliven lagern, desto mehr Säure entwickeln sie, und dies ist der Qualität des Öls äußerst abträglich (siehe hier). Generell gilt: Je später im Jahr die Oliven geerntet werden, desto schneller sollten sie in die Ölmühle kommen.

Das Öl ist da!

Obwohl immer neuere und effizientere Methoden entwickelt werden, arbeiten die Ölpressen heute im Grunde nach dem gleichen Prinzip wie vor Tausenden von Jahren. Nur die Gerätschaften unterscheiden sich gegenüber früher. Die schweren Mahlsteine werden heute nicht mehr von Hand, von Eseln oder Kamelen bewegt, sondern elektrisch betrieben, und es gibt nur noch eine einzige Pressung, die hydraulisch erfolgt.

Bevor die geernteten Oliven aus ihren Kisten oder Körben, in denen sie gut geschützt vor Tieren und Ungeziefer in den Lagerräumen und Scheunen stehen, in die Mahlmaschine kommen, werden sie in Säcke abgefüllt. Auf diesen ist genau vermerkt, von welchem Olivenanbauer das betreffende Erntegut stammt, damit es zu keinen Verwechslungen kommt. Dann werden die Säcke gewogen und das Gewicht in Listen festgehalten. Erst dann kommen die Oliven in die Ölmühle, wo sie sorgfältig gewaschen und von Blattwerk befreit werden.

Dann geht es in den Kollergang, einer Art riesigen Schüssel mit zwei hochkant stehenden rotierenden Granitsteinen: Hier werden die Früchte eine gute halbe Stunde lang bei 25 bis maximal 30 Grad zu einem zähen Brei zerquetscht. Dieser wird auf Matten aufgebracht und hydraulisch gepresst. Diese Pressung ist bei der gesamten Ölgewinnung am heikelsten, denn sie darf nur ganz behutsam und vor allem nur bei niedrigen Temperaturen erfolgen. Daher kommt der Begriff kaltgepresstes Olivenöl. Den in der Olive enthaltenen Stoffen, allen voran den Vitaminen, sind dabei 28 Grad Celsius am zuträglichsten. Pressungen, bei denen wie früher Hitze (zum Teil bis zu 40 °C) zugeführt wird, gibt es heute nicht mehr. Bei der Pressung entsteht eine Emulsion aus Öl und Fruchtwasser, die in einer Zentrifuge voneinander getrennt werden. Da ist es dann: reines und natives Olivenöl, dickflüssig und duftend, Produkt tausendjähriger Kultur, Tropfen für Tropfen wertvoll und gesund.

Ölmühlen können auf eine sehr lange Geschichte zurückblicken.