Vorwort
Wo liegt eigentlich Lappland?
Küchentipps
Die Samen
Die samische Tracht
Kaffee
Fleisch
Huskys und Rentiere
Brot
Das Nordlicht
Süßes
Sommer im Norden
Mittsommer
Beeren
Fisch
Elche
Pilze
Die Mitternachtssonne
Gemüse
Grundrezepte
Bezugsquellen
Danksagung
Impressum
Jedes Mal, wenn ich in Lappland jemanden kennengelernt habe, wurde ich gefragt: „Warum kommst du nach Lappland? Hier ist es doch so kalt und es ist gar nichts los!“ Dann musste ich mich immer erklären.
Warum ich den Winter hier liebe, das war mir von Anfang an klar.
Mit den Massen an Schnee, der unberührten Natur, den nordlichtbedeckten, kristallklaren Nächten ist es hier im Winter ganz gewiss ein magisches Fleckchen Erde. Ich habe hier eine tolle Zeit verbracht, ein bisschen mehr zur Natur gefunden und bestimmt auch zu mir selbst. Ich habe besondere Menschen getroffen, viel von ihnen gelernt und dadurch eine Liebe zu Skandinavien entwickelt.
Doch als ich im Sommer mit Auto und Dachzelt durch das verregnete Nordskandinavien gereist bin, habe ich mich zugegebenermaßen oft selbst gefragt, warum ich nicht doch lieber in den Süden gefahren bin. Wirklich bereut habe ich es aber auch bei schlechtem Wetter nie – allein ein wunderbarer, sonniger Tag entlohnt alle kalten Füße, nasse Kleidung und Gummistiefel.
Die Natur hier im Norden ist so vielfältig und es gibt einiges zu sehen und zu erkunden!
Nicht nur die Berge, Wälder, Seen, Flüsse, die tundraartigen Hochlandgebiete oder die traumhaften Strände, die schon fast denken lassen, man befände sich in der Karibik – sondern auch bezüglich der Esskultur gibt so viel zu entdecken.
Die Wälder sind reich an heimischen Beeren und Pilzen. Flüsse, Seen und Meere bieten ein umfangreiches Angebot an Fisch und Meerestieren. Rentierzucht und Elchjagd beeinflussen die skandinavische Esskultur maßgeblich. Gerade hier im Norden ist es nicht unüblich, sein Essen direkt aus der umliegenden Natur auf den Küchentisch zu bringen. Von der Mitternachtssonne gleichermaßen verzaubert wie von den Polarlichtern, habe ich also auch den Sommer hier lieb gewonnen.
Meine Erinnerungen an die Zeit in Lappland sind ganz besonders gefüllt mit Gerüchen und Geschmäckern, die ich nur hier so erlebt habe.
Und anders als es oft vermutet wird, gibt es in Skandinavien wirklich sehr gutes Essen – oft eine Verbindung aus traditionellen Gerichten und modernen Ideen.
Genau das möchte ich mit diesem Buch einfangen, die enthaltenen Rezepte sind daher entweder ganz traditionell, mit neuen Ideen oder von nordischen Zutaten inspiriert.
Vielleicht nehme ich den ein oder anderen mit auf eine Gedanken- und Geschmacksreise nach Lappland – in die letzte große Wildnis Europas.
Lappland ist ein Gebiet in Skandinavien, das durch verschiedene Kulturen geprägt ist. Zum einen durch die typischen, modernen skandinavischen Einwohner und zum anderen durch die Samen, die Ureinwohner des Nordens.
Geografisch erstreckt sich Lappland über den Norden von Schweden, Finnland, Norwegen und Russland. Wenn man nach Lappland reist, dann aber wohl nach Schweden oder Finnland, denn hier ist der Tourismus bisweilen am stärksten angekommen. Außer dem Tourismus wurde die Wirtschaft hier hauptsächlich von der Rentierzucht, der Industrie, der Land- und Forstwirtschaft geprägt. In Finnisch-Lappland locken die vielen Seen, in Schwedisch-Lappland der Fluss „Tornälv“, an dem jedes Jahr aufs Neue das Eishotel errichtet wird. Nicht minder erwähnenswert ist der 450 Kilometer lange „Kalixälv“ in Norwegen, besonders bekannt für seine delikaten Fischrogen. Der längste Fluss in Lappland ist der „Kemijoki“ mit 560 Kilometern in Finnland an der Grenze zu Russland gelegen.
Um die Kultur der Samen kennenzulernen, ist der jährliche, traditionelle Markt in Jokkmokk eine besonders gute Adresse. Hier tragen viele Samen ihre festliche Tracht und es werden Rentierfelle, selbst gestrickte Handschuhe und sonstige Handwerksarbeiten verkauft, für das leibliche Wohl sorgen sämtliche einheimische Essensstände.
Lappland besticht vor allem mit seiner atemberaubenden Natur, der nordischen Kultur und seinen alten Traditionen. Wer einmal einen „richtigen“ Winter erleben möchte, der ist hier genau richtig.
Manche Rezepte entsprechen genau den traditionellen, skandinavischen Rezepten. Manche sind von den skandinavischen Zutaten inspiriert oder sind eine „neuere“ Version der ursprünglichen Rezepte.
Ich benutze immer einen Backofen mit Ober- und Unterhitze, wenn man mit einem Umluft-Ofen backt, dann reduziert sich die Hitze immer um 20 °C.
Ich verwende meist jodfreies Salz, wie Meersalz, da es zum Beispiel beim Einlegen von Fisch oder Pilzen sonst die Lake trübt. Außerdem koche ich, wenn möglich mit frischem Knoblauch, da dieser milder schmeckt, als der getrocknete.
Eischnee gelingt immer sehr gut, wenn sowohl das Eiweiß als auch der Rührhaken vorher gekühlt sind. Am besten den Rührhaken zuvor 15 Minuten ins Eisfach legen.
Fisch, Fleisch und Milchprodukte verwende ich wenn möglich in Bio-Qualität.
Manche Produkte sind womöglich hier in Deutschland nicht leicht zu bekommen, Bezugsquellen finden Sie hier. Bei allen Rezepten kann man die exotischen Zutaten natürlich ersetzen: Elch- und Rentierfleisch gegen Wild aus unserer Region, Moltebeeren gegen Himbeeren, Erdbeeren oder Blaubeeren.
Viel Freude beim Kochen und beim Entdecken der skandinavischen Küche!
Die Samen sind die Ureinwohner Skandinaviens. Die meisten von ihnen leben in Norwegen, gleich gefolgt von Schweden, Finnland und ein paar wenige sind auch in Russland zu finden. Sie haben ihre eigene Kultur, Sprache, Tracht und viele Traditionen, die ganz anders sind als die der Menschen, die um sie herum leben.
Bevor Sápmi (Lappland) christianisiert wurde, hatten die Samen auch ihre eigene Art von Religion. Ein Grundgedanke davon war, dass die Natur, genauso wie Menschen, eine Seele hat. Eine harmonische Verbindung von Mensch und Natur ist für sie also besonders wichtig. Was der Mensch von der Natur zum Leben bekommt, ist kostbar und wird mit Respekt behandelt. Daher rührt auch der Gedanke, alles vom Rentier zu verwerten, nicht nur das Fleisch, sondern auch Knochen, Blut oder Rentiermilch. Viele traditionelle samische Gerichte werden noch damit zubereitet, z. B. Blutsuppe oder Käse aus Rentiermilch.
Die Samen haben auch ihre eigene Musik, genannt Jojk – eine Mischung aus Jodeln und indianischem Gesang. Mit einem Jojk besingt ein Sami seine Gefühle gegenüber bestimmten Dingen. Die Bandbreite ist groß: Sie kann von einem Berg, einem Baum, einem Tier bis hin zu einem guten Freund oder der großen Liebe reichen. Meistens wird spontan gesungen, wenn die Stimmung passt, zum Beispiel abends in der Kote, einem aus Holzstämmen und Segeltuch gebautem Zelt oder einer aus Stämmen, Birkenrinde und Torf gebauten Hütte. Wer sich mit allen Sinnen auf das Thema einlassen und beim Kochen samischer Musik lauschen möchte, der kann sich Musik von Sofia Jannok, einer bekannten samischen Sängerin, anhören.
Die traditionelle samische Tracht zeichnet sich aus durch Schuhe aus Pelz mit hochgezogener Spitze, bunten Schuhbändern, einer Lederhose, einem kittelähnlichen Oberteil mit Schößchen und einem Brustschmuck, Halstuch oder einer Mütze.
Schon früher trugen die Samen Kleidung aus Leder und Pelz vom Rentier, die sie mit Sehnenfaden selbst genäht haben. Man kaufte von Handelsleuten Fries und Tuch für den samischen Kittel „kolt“.
Aus Wollgarn wurden Bänder gewebt und geflochten.
Durch den Schnitt, die Farbe oder durch die Verzierungen lassen sich Geschlecht, Alter, soziale Stellung oder Herkunft der Träger bestimmen.
Heutzutage wird die samische Tracht nur noch selten als Alltagskleidung getragen. Mittlerweile ist sie eher Fest- und Feiertagskleidung.
Die Farben der Tracht entsprechen den Farben der samischen Flagge (rot, blau, gelb, grün) und spiegeln die verschiedenen Elemente der samischen Kultur wider. Rot symbolisiert das Feuer und die Liebe, Grün die Natur und die Pflanzen. Gelb steht für die Sonne und Blau für das Wasser, welches für das Überleben nicht wegzudenken ist. Heutzutage sieht man aber mehr und mehr neue Farben in der samischen Tracht, besonders bei jungen Menschen. Sie gestalten ihre Tracht nach eigenen Vorstellungen und verwenden beispielsweise auch Farben wie Violett oder Neon-Töne.
Der Kreis in der samischen Flagge steht für die alte Schamanentrommel, die sowohl für Musik als auch für das Austreiben böser Geister verwendet wurde. Diese Trommeln sind einseitig mit Fell bespannt und sind meist mit lappländischen Symbolen bemalt.
Auch Kaffee ist ein wichtiger Teil der skandinavischen Kultur. Wer Kaffee, genannt Kokkaffe (gekochter Kaffee), auf typisch lappländische Art kochen möchte, der gibt 500 ml Wasser und 25 g Kaffeepulver in eine Kanne und lässt es aufkochen. Danach wird der Kaffee durch einen Filter in eine Thermoskanne gefüllt und kann jederzeit genossen werden. Am besten in einer Kåsa, einer Birkenholztasse. Traditionell tunkt man in Lappland Käse aus Rentiermilch in den Kaffee. Natürlich gibt es ansonsten viele andere Leckereien, vor allem köstliches Gebäck, das zum Kaffee gereicht wird.
Kaffeost schmeckt besonders gut, wenn man auf den Käse noch einen Klecks Moltebeerenmarmelade gibt.
Der landestypische Kaffeost
Mustikkapullat
Blaubeerbrötchen
Diese Brötchen gibt es in den verschiedensten Varianten, mal mit Rhabarber, Pudding oder einfach nur mit Butter. Was aber nie fehlen darf: Kardamom! Das Gewürz ist aus der nordischen Küche nicht mehr wegzudenken und findet sich vor allem in süßem Gebäck sehr häufig wieder. Am besten schmecken die fruchtigen Brötchen noch warm, frisch aus dem Ofen, mit einem Glas kalter Milch.
FÜR 6 BRÖTCHEN
TOPPING
200 g Blaubeeren
2 EL Zucker
TEIG
1 Päckchen Trockenhefe
100 ml Milch, lauwarm
350 g Weizenmehl
55 g Zucker
4–6 Kardamomkapseln
2 Eier
50 g Butter, geschmolzen
Etwas Puderzucker
Für das Topping die Blaubeeren mit dem Zucker in einer Schüssel vermischen, beiseitestellen und ziehen lassen.
Für den Teig in einer weiteren Schüssel die Hefe mit der Milch verrühren und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Kardamom aus den Kapseln lösen und im Mörser fein mahlen.
In einer Küchenmaschine Mehl, Zucker und Kardamom verrühren. In der Mitte der Mehlmasse eine Kuhle formen, dann 1 Ei, die geschmolzene Butter und die Hefe-Milch-Mischung hineingeben. Mit dem Knethaken in der Küchenmaschine für ca. 5 Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr klebrig ist.
Den Teig in eine eingefettete Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort für 2 Stunden gehen lassen, bis sich die Größe des Teiges ungefähr verdoppelt hat.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und Kugeln daraus formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kugeln darauf platzieren und wieder 40 Minuten ruhen lassen.