Backen hat eine jahrtausendealte Tradition: Vom ungesäuerten Fladenbrot bis hin zum klassischen Gugelhupf haben die Menschen zu allen Zeiten Süßspeisen und Gebäck geschätzt und genossen. Dr. Oetker hat mit „Backen macht Freude“ 1930 gelingsichere Backrezepte endlich auch den vielen Millionen Haushalten zur Verfügung gestellt, die keinen Zugang zu Fachbüchern für Konditoren oder für die gehobene Küche hatten.
Unternehmensgründer August Oetker startete im Hinterzimmer der Aschoffschen Apotheke in Bielefeld seine Experimente zur Herstellung von Backpulver. Seine Frau Caroline probierte die Ergebnisse in ihrer häuslichen Küche aus. Hier entstanden schon ab 1893 die ersten Rezepte, die auf die Rückseiten der Tütchen mit Backpulver und anderen Zutaten gedruckt wurden. So wurde die Idee der Versuchsküche geboren und mit dem Umzug in die Lutterstraße im Jahr 1900 auch in eigenen Räumen umgesetzt. Die Haushaltstauglichkeit und Gelingsicherheit waren oberstes Gebot – daran hat sich bis heute nichts geändert. Und aus den vielen kleinen Rezepten und Hinweisen entstand ein Buch, das bis heute als immer wieder modernisierter Klassiker millionenfach in den Küchen steht.
Seit über 100 Jahren ein Klassiker: „Apfelkuchen sehr fein“
Diese Zutaten konnte sich jede Hausfrau besorgen: „125 g Butter, 125 g Zucker, 3 Eier, ½ Fläschchen Dr. Oetker‘s Backöl Zitrone, 200 g Weizenmehl. ½ Päckchen Dr. Oetker’s „Backin“, etwa 3 Esslöffel Milch, reichlich 1 Pfund geschälte Äpfel“. Und die Zubereitung war genauso einfach: „Die Butter rührt man zu Sahne, fügt Zucker, Eigelb und Gewürz hinzu, rührt schaumig und gibt danach das mit dem „Backin“ gemischte und gesiebte Mehl abwechselnd mit der Milch unter die Masse. Dann unterhebt man vorsichtig den steifen Eierschnee, füllt den Teig in eine gefettete Springform und belegt ihn kranzförmig mit den geschälten und in etwa 6 Stücke geschnittenen Äpfeln.“
Die erste „Sammlung der Dr.Oetker Rezepte“ hat die Hausbäckerei in vielen Familien geprägt. Neben dem bekannten Frankfurter Kranz oder der Buttercremetorte findet sich auch eine „Oetker-Schnitte“ und beim Kleingebäck lernt man, wie Salzstangen oder Spekulatius hergestellt werden. Hinzu kamen die „Wichtigen Regeln fürs Backen“ mit vielen Tipps und Hinweisen zu Arbeitsmaterialien wie dem „Patentrührlöffel“, der Bedienung des Ofens, dem Umgang mit Zutaten und dem Einsatz von Backapparaten wie dem „Küchenwunder“ oder der „Zauberglocke“.
Aus einem kleinen Heft mit 95 Seiten entwickelte sich ein Standardwerk mit 240 Rezepten und 210 Fotos. Damit war man auf der Höhe der Zeit: In der Nachkriegszeit veränderten sich die Küchen durch die Entwicklung und Verbreitung neuer technischer Geräte. „Backen macht Freude“ lieferte die passenden Rezepte – ganz gleich, ob die Herde und Öfen mit Kohle, Gas oder Elektrizität betrieben wurden. Neben einer „Backtabelle für Backöfen mit Temperaturregler“ enthielt das Buch jetzt bebilderte „Schritt-für-Schritt-Anleitungen“ für die Herstellung und Verarbeitung des Teiges. Und es gab viele neue Rezepte von Dominosteinen und Amerikanern bis zum Möhrenkuchen und zur Prinzregententorte.
Perfekt zu Kaffee und Tee: „Schwarz-Weiß-Gebäck“
Der helle Teig war schnell gemacht: „300 g Weizenmehl, 6 g (2 gestrichene Teel.) Dr. Oetker Backpulver „Backin“, 125 g Zucker, 1 Päckchen Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Fläschchen Dr. Oetker Rum-Aroma, 4 Eßl. Milch, 100 g Butter oder Margarine.“ Und die Zubereitung wurde auch nicht dem Zufall überlassen: „Für ein Schneckenmuster werden der helle und der dunkle Teig zu gleichmäßig großen Rechtecken ausgerollt. Man bestreicht eines dünn mit Eiweiß oder Wasser, legt das zweite darauf, bestreicht wieder mit Eiweiß und wickelt beide fest zusammen.“
In den 60er Jahren war die grundlegende Neuerung beim Backen der bis heute beliebte Quark-Öl-Teig, in den 70er und 80er Jahren lag der Schwerpunkt in den Küchen auf neuen Kochrezepten, die von vielen Reisen inspiriert waren. Ab den 90er Jahren gab es eine Renaissance des Backens mit hochwertigeren Backformen und vielfältigen Dekorationsmöglichkeiten. Davon profitierte Anfang des neuen Jahrtausends auch die zunehmende Welle der Themen- und Modetorten. Auch darauf stellte sich „Backen macht Freude“ ein und bot eine immer breitere Mischung aus traditionell einheimischen und exotisch neuen Rezepten. Genau diese Vielfalt machte das millionenfach verkaufte Standardwerk für alle Generationen so attraktiv: Hier fanden sich Rezepte für Anfänger, Geübte oder Fortgeschrittene und für unterschiedliche Vorlieben – vom Marmorkuchen bis zur Maulwurftorte, vom Berliner bis zu Muffins, vom Kalten Hund bis zu Chocolate Cookies.
Neuheit aus dem Coffee Shop: „Chocolate Cookies mit Nüssen“
Das Backblech fetten und mit Backpapier belegen. Den Backofen vorheizen. 100 g Nusskerne oder Mandeln sowie 75 g weiße Schokolade und 125g Zartbitter-Schokolade grob hacken. 75 g Zartbitter-Schokolade in Stücke brechen und in einem kleinen Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. 150 g Butter oder Margarine mit der geschmolzenen Schokolade in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe geschmeidig rühren. Nach und nach 200 g braunen Zucker, 2 Päckchen Vanillin-Zucker und ½ Teelöffel Salz unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. 2 Eier jeweils etwa ½ Minute auf höchster Stufe unterrühren. 300 g Weizenmehl mit 1 gestrichenen Teelöffel Backpulver und ½ Teelöffel Natron mischen und in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Nuss- und Schokoladenstückchen unterheben. Für jeden Cookie einen gut gehäuften Teelöffel Teig mit etwas Abstand auf das Backblech setzen. Das Backblech in den Backofen schieben und etwa 12 Minuten backen. Die gebackenen Cookies mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen. Cookies erkalten lassen. 50 g weiße Schokolade in Stücke brechen und mit 1 Teelöffel Speiseöl im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Die Cookies mit der geschmolzenen Schokolade besprenkeln und die Schokolade fest werden lassen.
Ob Marzipan-Schoko-Cake, Dattelkuchen mit Dulce de Leche, Brot aus dem Gusseisentopf oder Macarons – es gibt immer wieder faszinierende neue Backideen zu entdecken. Aber auch Klassiker wie der Russische Zupfkuchen, Schweineöhrchen, Schwarzwälder Kirschtorte oder Donauwellen erfreuen sich weiterhin großer Beliebtheit.
Detaillierte Angaben zu Eiweiß,Kohlenhydraten, Fett und Kalorien sind inzwischen selbstverständlich.
Seit 1930 ist der Spaß an Selbstgebackenem mit „Backen macht Freude“ noch größer geworden. Das immer wieder modernisierte Standardwerk hat zu allen Zeiten nicht nur den Geschmack getroffen, sondern mit der Gelingsicherheit der getesteten Rezepte auch dafür gesorgt, dass immer mehr Hobbybäcker selber kneten, rühren, backen und verzieren.
Jetzt wird die Torte nackig: „Naked Orange-Cake“
Für den Teig 100 g Butter oder Margarine mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe geschmeidig rühren. Nach und nach 150 g Zucker und 1 Päckchen Vanillin-Zucker unterrühren. So lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. 3 Eier nach und nach unterrühren (jedes Ei etwa ½ Minute). 150g Weizenmehl mit 3 gestrichenen Teelöffeln Backpulver mischen, abwechselnd in 2 Portionen mit 50 g Kokosraspeln und 3–4 Esslöffeln Orangenlikör auf mittlerer Stufe unterrühren. Den Rührteig in die Springform geben und glatt streichen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 35 Minuten backen. Den Gebäckboden aus der Form lösen und auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. Mitgebackenes Backpapier abziehen. Gebäckboden vollständig erkalten lassen. Für die Buttercreme aus 1 Päckchen Pudding-Pulver Vanille-Geschmack, 50 g Zucker und 500 ml Orangensaft einen Pudding nach Packungsanleitung zubereiten, sofort mit Frischhaltefolie belegen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. 200 g Butter mit dem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Den Pudding esslöffelweise darunterrühren. Dabei darauf achten, dass Butter und Pudding Zimmertemperatur haben, da die Creme sonst gerinnt. Den Boden einmal waagerecht durchschneiden. Den unteren Gebäckboden auf eine Tortenplatte legen. 150 g Orangenmarmelade und 2 Esslöffel Orangenlikör glatt verrühren. Den unteren Boden mit etwa der Hälfte Likörmarmelade bestreichen. Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Eine Hälfte der Creme in Tuffs auf den Boden spritzen, etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den oberen Gebäckboden auflegen und leicht andrücken. Tortenoberfläche mit der restlichen Buttercreme bespritzen, dabei rundum einen geschlossenen Rand spritzen, sodass die aufgeträufelte Marmelade nicht auslaufen kann. Übrige Marmelade zwischen die Tuffs träufeln. Die Torte etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Liebe Leserin, lieber Leser,
mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.
Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen.
Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder ZubereitungsSchritt ist klar und einfach nachvollziehbar.
Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gerichtin einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.
Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an!
Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen, herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer: +49(0)89-5482515-0.
Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: redaktion-oetker@zsverlag.de
Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag.
Wir sind für Sie da. Garantiert.
Mit herzlichen Grüßen
Ihre Dr. Oetker Redaktion
Allgemeiner Ratgeber
Rührteig und All-in-Teig
Knetteig / Mürbeteig
Hefeteig
Biskuitteig
Quark-Öl-Teig / 5-Minuten-Teig
Weitere Teige:
Brandteig, Strudelteig, Blätterteig,
Kuchen ohne Boden, Kuchen mit Keksboden
Eiweißgebäck
Fettgebäck
Kalte Torten
Weihnachten
Brot und Brötchen
Historie
So viel Zeit muss sein: Am besten das Rezept vor der Zubereitung noch einmal in Ruhe lesen. Dann ist klar, welche Zutaten und Küchengeräte man braucht, wie die Arbeitsabläufe sind und welche Zeitplanung insgesamt realistisch ist.
Manche Rezepte sind ganz einfach, andere verlangen etwas mehr Übung und Erfahrung. Wenn Sie sich unsicher sind und Gäste erwarten, probieren Sie das Rezept besser vorher aus.
Lieber etwas Luft lassen: Die in den Rezepten angegebene Zubereitungszeit bezieht sich auf den tatsächlichen Aufwand für Vor - und Zubereitung. Dieser Richtwert ist natürlich abhängig von der Routine und Erfahrung, es sollten auch zusätzliche Zeiten beim Backen berücksichtigt werden, die in diesen Angaben nicht enthalten sind, aber je nach Rezept hinzukommen – wie Abkühlen oder Auftauen.
Ungefähr gibt es nicht: Mengenangaben wie „EL“ oder „TL“ sollten immer ganz genau beachtet werden – dann gelingen die Backrezepte auch bestimmt. In den Umschlaginnenseiten dieses Buches stehen die genauen Löffelmengen für viele Lebensmittel des täglichen Gebrauchs. Weiterhin finden Sie dort genaue Gewichts- und Flüssigkeitsmengen.
Immer mehr Menschen haben Allergien oder bevorzugen einfach besondere Formen der Ernährung. Darauf kann man Rücksicht nehmen. Bei der veganen Ernährung beispielsweise wird völlig auf tierische Lebensmittel (wie Fleisch, Wurst, Fisch, Eier, Honig, Milch und Milchprodukte) verzichtet. Deshalb sollte bei Fertigprodukten auf jeden Fall in der Zutatenliste überprüft werden, ob diese ohne den Zusatz von Eiern oder Milch hergestellt wurden. Vorsicht: Man sollte sich nicht ausschließlich auf die Produktbezeichnungen wie „Bio“ oder „Öko“ verlassen, da sich diese Angaben nicht auf die Zusammensetzung der Lebensmittel, sondern lediglich auf die Anbauweise beziehen.
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Da weiß man, was auf den Teller kommt: Die bei jedem Rezept angegebenen Nährwerte sind gerundete Orientierungswerte und immer auf die angegebenen Portionen oder auf die Gesamtmenge bezogen.
Die unter den Rezepten angegebenen Backzeiten können je nach Gerät länger oder kürzer sein. Es ist deshalb erforderlich, die Anleitungen der Hersteller genau zu beachten. Das Gebäck sollte in jedem Fall besonders gegen Ende der Backzeit genau beobachtet werden. Mit einer Garprobe kann zudem geprüft werden, ob es durchgebacken ist.
Die gebräuchlichste Garprobe für Gebäck ist die Stäbchenprobe: Dafür wird ein Holzstäbchen an der dicksten Stelle in den Kuchen gestochen und wieder herausgezogen. Ist das Hölzchen trocken und haftet kein Teig mehr daran, ist der Kuchen gar. Biskuit ist gar, wenn er sich nicht mehr feucht, aber noch weich anfühlt und bei Fingerdruck keine Druckstelle auf der Oberfläche zurückbleibt. Bei Hefe- und Quark-Öl-Teig-Blechkuchen sollte die Unterseite leicht gebräunt und trocken sein. Um dies zu prüfen, den Kuchen an der Ecke vorsichtig mit einem breiten Messer hochheben.
Lebensmittel sind Naturprodukte und müssen so hygienisch wie möglich gelagert und verarbeitet werden. Deshalb ist die Einhaltung der persönlichen Hygiene in der Küche absolut wichtig. Darauf sollte man besonders achten:
•Alle Arbeitsgeräte sollten sauber sein und einwandfrei funktionieren. Zerkratzte Schneidbretter besser austauschen. Backofen und Backformen regelmäßig reinigen.
•Alle Lebensmittel müssen vom Einkauf bis zur Zubereitung angemessen transportiert, gelagert und vorbereitet werden.
•Kühlschrank immer sauber halten und die richtige Temperatur einstellen.
•Die Lebensmittel entsprechend den Empfehlungen der Gerätehersteller einräumen.
•Regelmäßig Hände waschen, saubere Kleidung tragen und bei Schnittverletzungen Küchenhandschuhe anziehen oder wasserdichte Pflaster verwenden.
•Den Küchenarbeitsplatz regelmäßig reinigen, Abfälle entsorgen, Spül- und Geschirrtücher mehrmals in der Woche wechseln.
Stark aromatische Samenkörner mit süßlichem Aroma.
Biologische Triebmittel zur Teiglockerung. Als frische Hefe oder Trockenbackhefe im Handel erhältlich. Trockenbackhefe hält sich im Gegensatz zu frischer Hefe mehrere Monate bis zu einem Jahr. Die Mengenangaben finden Sie im jeweiligen Rezept.
Teiglockerungsmittel aus Natron, einem Säureträger und einem Trennmittel. Im Teig entwickelt sich beim Backvorgang Kohlensäure, die entweicht und den Teig lockert.
Echter Vanille-Zucker aus Zucker und mindestens 5 % echter Vanille. Er ist leicht an den schwarzen Punkten zu erkennen.
Eier sind eine entscheidende Zutat beim Backen. Sie werden entsprechend ihrer Frische in Güteklassen und hinsichtlich ihres Gewichtes in Gewichtsklassen eingeteilt.
Eier sind in 4 Gewichtsklassen erhältlich:
•S/klein: unter 53 g
•M/mittel: 53 bis unter 63 g
•L/groß: 63 bis unter 73 g
•XL/sehr groß: 73 g und darüber
Zum Backen werden in diesem Buch Eier der KlasseM verwendet.
Kein Risiko eingehen
Grundsätzlich ist für jede Teigzubereitung wichtig, dass alle Backzutaten frisch und einwandfrei sind. Zu lange gelagerte und minderwertige Zutaten können schnell das ganze Gebäck verderben.
Keine Nüsse, sondern geschälte Kerne der Erdnusspflanze. Wie Nusskerne und Mandeln verwenden.
Zum Backen werden überwiegend Margarine, Butter und gelegentlich Speiseöl verwendet. Fett ist für die Teigbeschaffenheit wichtig; es trägt dazu bei, dass das Gebäck saftig und mürbe wird, und sorgt dafür, dass die verschiedenen Aromastoffe richtig zur Geltung kommen. Man kann Butter und Margarine auch gemischt verwenden.
•Butter – Sie besteht aus 82 % Milchfett und höchstens 16 % Wasser. Butter hat eine begrenztere Haltbarkeit als Margarine und sollte kühl aufbewahrt werden. Butter behält bei der Lagerung im Kühlschrank eine sehr feste Konsistenz. Daher muss sie vor der Verarbeitung meist Zimmertemperatur annehmen, um geschmeidig gerührt werden zu können.
•Margarine – Je nach Fettzusammensetzung unterscheiden sich die einzelnen Margarinen in ihrer Konsistenz. Die streichfähige und geschmeidige Konsistenz der Margarine bleibt auch bei der Lagerung im Kühlschrank erhalten. Backmargarine lässt sich leicht geschmeidig rühren und verbindet sich gut mit den übrigen Backzutaten. Diät-Margarine oder fettreduzierte Margarine eignet sich nur in sehr wenigen Fällen für die Teigzubereitung, da sie meist zu viel Wasser enthält. Backgeeignete Diät-Margarinen sind als solche auf der Verpackung ausgewiesen. Für veganes Backen bei Margarine unbedingt die Zutatenliste beachten. Manchmal sind für den Geschmack Butter, Molke oder Joghurt und für die Optik Farbstoffe zugesetzt.
•Speiseöl – Bei der Zubereitung von Quark-Öl-Teig wird Speiseöl verwendet. Um den Geschmack des Gebäckes nicht negativ zu beeinflussen, ist es empfehlenswert, geschmacksneutrale Öle (z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl) zu verwenden. Öl wird auch verwendet, um Schokoladenglasuren geschmeidiger zu machen.
•Weißes Fett –Die sogenannten weißen Fette wie Kokosfett bestehen zu 100 % aus reinem Pflanzenfett. Ein Pluspunkt dieser Fette ist ihre große Hitzestabilität. Weiße Fette sind zum Frittieren besonders geeignet. Zur Herstellung von Kuchenglasuren ist Kokosfett hervorragend geeignet.
Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Getrocknet, ganz oder gemahlen im Handel. Intensives Aroma mit kräftigem, leicht brennend-scharfem Geschmack.
Die Kerne werden als Backzutat ganz, gehackt, gehobelt oder gemahlen angeboten. Geschälte Haselnusskerne erhält man in türkischen Lebensmittelgeschäften.
Honig gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in flüssiger und cremiger Konsistenz. Zucker kann jedoch nicht grundsätzlich durch Honig ersetzt werden.
Gewürz aus dem Wurzelstock der Ingwerpflanze. Frisch, gemahlen, getrocknet, eingelegt in Sirup oder kandiert im Angebot. Stark würziger, leicht scharfer Geschmack.
Getrocknete Kapselfrucht der Kardamompflanze. Ganz oder gemahlen im Angebot. Leicht brennender, würziger Geschmack. Sind in Süddeutschland ein klassisches Brotgewürz.
Fein geraspeltes Fruchtfleisch der Kokosnüsse. Nur begrenzt lagerfähig, da Kokosraspel schnell ranzig werden können.
Früchte des Korianderstrauches mit süßlich, aromatischem Duft. Ganz, geschrotet oder gemahlen im Angebot.
Grundsätzlich ungeschwefelte, getrocknete, rötlich bis violett-schwarze, kernlose Trauben. Fruchtgeschmack und Aroma sind intensiver als bei Rosinen.
Knusprige Stücke aus geschmolzenem, karamellisiertem Zucker und mindestens 20% Nusskernen und/oder Mandeln hergestellt.
Die ölhaltigen Kerne des Speisekürbisses werden mit und ohne Schale, pur, geröstet oder gesalzen angeboten.
Helle oder dunkle und weiße Schokoladen-Überzugsmasse. Zum Überziehen von Gebäck, als Zusatz für Teige, Füllungen oder Cremes und zum Verzieren geeignet.
Schalenfrucht des Mandelbaumes. Geschält oder ungeschält, ganz, gehackt, gehobelt, gestiftelt oder gemahlen im Handel.
Masse, die aus süßen Mandeln und Zucker hergestellt wird.
•Weizenmehl Type 405 ist das Haushaltsmehl für alle Anwendungsbereiche und wird am häufigsten verwendet. Es hat eine sehr gute Backfähigkeit.
•Instant-Mehl ist ein rieselfähiges Mehl, das sich klumpenfrei in Flüssigkeit auflöst. Daher ist es besonders gut zum Binden von Saucen geeignet.
•Weizenmehl Type 550 hat einen etwas höheren Ausmahlungsgrad als das Weizenmehl Type 405 und eignet sich sehr gut für das Backen von Brötchen und Weißbrot (allgemein Hefeteige), aber auch für Kuchen und viele andere Gebäcke.
•Weizenmehl Type 1050 enthält einen besonders hohen Anteil an Randschichten des Weizenkorns und ist deshalb reicher an wertvollen Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Durch die hervorragenden Backeigenschaften eignet sich dieses Weizenmehl für Brot und viele andere Gebäckarten mitherzhaft kräftigem Geschmack.
•Weizenvollkornmehl wird aus hochwertigen, kräftigen Weizenkörnern mit der Schale und dem Keim gemahlen. Der hohe Schalenanteil lässt dem Mehl seinen vollen Geschmack.
•Roggenmehl Type 997 ist dunkel, kräftig und enthält viele Mineralstoffe. Mit seinem herzhaften Geschmack ist es ein ideales Brotmehl.
•Roggenmehl Type 1150 kann einen Ausmahlungsgrad bis zu 90 % haben und wird auch für die Brotherstellung eingesetzt.
•Roggenschrot Type 1800 ist ein aus dem ganzen Korn bestehendes Mahlprodukt. Je nach Korngröße unterscheidet man zwischen Grob- und Feinschrot. Roggenschrot wird vor allem in der Brotherstellung verwendet.
•Dinkelmehl gibt es als Mehl mit verschiedenen Typenbezeichnungen oder als Vollkornmehl. Dinkelmehl hat einen ausgeprägteren Geschmack als Weizenmehl, aber im Typenvergleich fast die gleichen Backeigenschaften.
•Maismehl oder Buchweizenmehl sind ohne Beimischung von Weizenmehl nicht backfähig und können deshalb nicht 1:1 gegen Weizenmehl ausgetauscht werden.
•Vollkornmehle können nicht ohne Weiteres im Rezept das Weißmehl ersetzen, da sie mehr Flüssigkeit benötigen und ihre Backfähigkeit geringer ist.
Ölhaltige, graue oder blau-schwarze Samen der Mohnpflanze. Verwendung z. B. für Füllungen oder als Teigzusatz. Mohn ist ganz oder gemahlen und auch als backfertige Mohnfüllung erhältlich.
Vom Muskat wird die Muskatnuss sowie die Muskatblüte (Macis) angeboten. Beide Gewürze sind ganz und gemahlen im Handel erhältlich.
Cremig-feste Rohmasse aus geschälten Nuss- oder Mandelkernen, Zucker und Kakaoerzeugnissen. Nuss-Nougat ist dunkel, Mandel-Nougat hell.
Kandierte Fruchtschale der Pomeranze (Orangenart). Wird im Handel meist gewürfelt angeboten und wird typischerweise in der Weihnachtsbäckerei verwendet.
Schalenfrucht des Pistazienbaumes oder -strauches mit kräftig hellgrüner Farbe. Im Ganzen und gehackt erhältlich.
Im Ursprungsland luftgetrocknete, helle oder dunkle, kernlose Weintrauben. Geschwefelt oder ungeschwefelt im Handel, z. B. für Teige, Füllungen und Garnierungen.
Getrocknete Blütenstempel einer Krokuspflanze. Stark färbend und mit einem sehr intensiven, leicht bitteren Geschmack. Safran wird gemahlen in Döschen zu 0,1 g oder als Fäden angeboten.
Pulver aus pflanzlichen Stärkeprodukten, das während des Schlagens der Sahne beigegeben wird. Es hält die Sahne länger steif und verhindert vor allem das Absetzen von Flüssigkeit.
Samen der tropischen Sesampflanze. Wird für Backwaren, Gemüse und Salate verwendet.
Die Samen der Sonnenblume sind sehr ölhaltig. Sie sind mit und ohne Schale, pur, geröstet oder gesalzen im Handel erhältlich. Sie werden vor allem bei der Zubereitung von Brot und Brötchen verwendet.
Aus Mais, Weizen oder Kartoffeln hergestelltes Bindemittel für Pudding, Saucen oder Cremes. Auch mit Mehl vermischt zur Teigzubereitung verwendbar.
In Päckchen abgepacktes pflanzliches Verdickungsmittel, das mit Wasser, Obstsaft oder Wein nach Packungsanleitung zubereitet wird. Es wird in noch flüssigem, warmen Zustand über den Obstbelag von Kuchen und Torten gegeben, wo es dann zu Gelee erstarrt. Im Handel farblos (klar) und rot, gezuckert und ungezuckert erhältlich.
Fermentierte Kapselfrucht einer Kletterorchidee. Verwendet wird das ausgekratzte Mark der Schote oder die ganze, klein geschnittene und gemahlene Schote.
Vanillin-Zucker ist eine Mischung aus Zucker und Vanillin. Es ist im Handel in praktischen Portionspäckchen abgepackt erhältlich.
Sie sind sowohl in der Schale als auch als Kerne (ganz oder gehackt) – lose oder abgepackt– erhältlich. Walnüsse immer frisch kaufen! Sie sind leicht verderblich.
Beim Backen wird Saft oder abgeriebene Schale verwendet. Dafür nur unbehandelte Früchte verwenden und vor dem Abreiben der Schale heiß abwaschen. Geriebene Zitronenschale gibt es auch abgepackt als Fertigprodukt.
Getrocknete Innenrinde des Zimtbaumes. Wird gemahlen oder als Stangen angeboten. Ceylon-Zimt ist dem Kassia-Zimt (China) vorzuziehen.
Kandierte Fruchtschale der Zitronat-Zitrone. Wird im Handel bereits fertig gewürfelt angeboten.
Zucker wird in verschiedenen Sorten und Formen angeboten:
•Weißer Zucker: Der meist verwendete, feinkörnige Haushaltszucker (Zuckerraffinade).
•Hagelzucker: Grober, weißer Zucker, der sich zum Bestreuen von Gebäck eignet.
•Puderzucker: Sehr fein gemahlener weißer oder brauner Zucker
•Kandisfarin: Brauner, feinkörniger Zucker aus Zuckerablaufsirup, z. B. für Lebkuchen- oder Honigkuchenteig.
•Rohrzucker (Sucanat): Brauner, feinkörniger Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird.
•Grümmel: Grob gestoßener brauner Kandis, sehr aromatisch im Geschmack, wird bevorzugt zum Backen von Honigkuchen, Lebkuchen und Printen verwendet.
Eingedickter, dunkler Saft aus Zuckerrüben. Wird in der Weihnachtsbäckerei verwendet (z. B. für Lebkuchen). Lecker auch als süßer Brotaufstrich.
Viele Backgeräte sind unentbehrliche Helfer bei der Herstellung von Gebäck – vom Mixer und der Waage bis zu Ausstechförmchen und Schneebesen. Wenn das Gebäck damit nach Rezept vorbereitet wurde, hängt die perfekte Zubereitung vom korrekten Einsatz der Technik ab. Es müssen die passende Beheizungsart, die genaue Temperatur und die richtige Einschubhöhe gewählt werden.
Welche Beheizungsart zum Backen verwendet werden sollte, hängt von der Art des Gebäcks ab. Fast alle Backöfen besitzen heute sowohl die Funktion Ober- / Unterhitze als auch Heißluft. Bei den meisten Gebäckarten (z. B. Rührteig, Hefeteig) spielt die Wahl der Beheizungsart eine geringe Rolle.
Generell lässt sich jedoch sagen, dass der Backofen bei Heißluft immer etwa 20 °C niedriger eingestellt werden sollte, da die Wärmeverteilung hier anders ist.
•Backöfen mit konventioneller Beheizung
Bei dieser Beheizung wird die Temperatur durch Ober-/Unterhitze erzeugt. Diese Backöfen sind für alle Teige geeignet.
•Backöfen mit Heißluft
Bei ihnen wird die Luft erhitzt und im Backofen durch einen Ventilator ständig umgewälzt. Dieses System ermöglicht das gleichzeitige Garen auf verschiedenen Ebenen. Der Backofen wird bei niedrigeren Temperaturen betrieben als bei konventioneller Beheizung.
•Umschaltbare Backöfen
Die modernen Backöfen sind umschaltbar – man kann wählen zwischen Ober- und Unterhitze, Heißluft und Grill.
Grundsätzlich gilt
Der Backofen sollte auf jeden Fall vorgeheizt werden und die im Rezept angegebene Backtemperatur erreicht haben.
Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen.
Teige, die in Formen gebacken werden, auf einen Kuchenrost und nicht auf ein Backblech oder auf den Boden des Backofens stellen. Hohe und halbhohe Formen werden meist auf die untere, flache Formen auf die mittlere Einschubleiste geschoben; Flachkuchen, Kleingebäck, Stollen, Windbeutel und Eiweißgebäck werden meist in die Mitte des Backofens geschoben (Kleingebäck nach Angabe evtl. höher einsetzen). Maßgebend sind die Herstellerangaben.
Hier ist die Auswahl groß: Backformen gibt es aus Weißblech, Schwarzblech, Emaille, Keramik, Ton, Silikon oder Glas und in verschiedenen Ausstattungsvarianten wie beispielsweise mit Emaille- oder Anti-Haft-Beschichtung. Das Material beeinflusst das Bräunungs- und Löseverhalten eines Kuchens. Die klassischen Kuchenformen sind Napfkuchen-/Gugelhupf- (Ø 22 cm und 24 cm), Kasten- (25 x 11 und 30 x 11 cm), Obstboden- (Ø 28cm und 30 cm) und Springformen (Ø 26 und 28 cm). Springformen werden mit einem auswechselbaren flachen Boden, aber auch mit einem zusätzlichen Rohrbodeneinsatz für Kranzkuchen angeboten. Ein Backrahmen eignet sich für das Backen hoher Teige und zum Zusammensetzen bzw. Fertigstellen von eckigen Kuchen und Torten. Für alle Backformen gilt: Direkt nach dem Gebrauch mit heißem Wasser und etwas Spülmittel reinigen.
•Ausstechförmchen: Neben runden, ovalen, eckigen, glatten oder gezackten gibt es auch die verschiedensten Motive sowie Zahlen und Buchstaben für Kekse. Der Rand muss scharf und ebenmäßig sein, damit der Teig sauber und schnell durchtrennt wird.
•Backpinsel: Zum Ausfetten von Backformen, zum Bestreichen von Gebäck und zum Auftragen von Glasuren.
•Gebäckpresse oder Fleischwolf: Sind ideal für die Zubereitung von Spritzgebäck.
•Mixer: Perfekte Hilfe beim Rühren, Mixen, Kneten und– je nach Ausstattung – auch beim Pürieren. Gut geeignet für Teige, Cremes und Sahne. Für alle Rezepte in diesem Buch geeignet.
•Kuchenroller: Zum feineren Ausrollen von Teigkanten auf dem Backblech.
•Kuchenrost: Metallgitter, wird zum Auskühlen von Gebäck gebraucht. Kühlt Gebäck auf einer Kuchenplatte aus, so beginnt die Bodenunterseite zu schwitzen und das Gebäck wird feucht. Kuchenroste sollten Füße haben, damit die Luft von allen Seiten an das Gebäck gelangt.
•Küchenmaschine: Damit spart man Zeit und Kraft– zum Beispiel beim Rühren von normalen Teigen, Schlagen von Sahne oder Kneten von schweren Brotteigen. Vorsicht: Die Maschinen sind leistungsfähiger als Mixer. Alle Teigarten können schnell „überrührt“ werden. Die Herstellerangaben beachten!
•Küchenschere: Zum Einschneiden von Teigen und zum Zurechtschneiden von Backpapier.
•Kurzzeitwecker: Zum Einhalten der Rühr- und Backzeiten.
•Messbecher: Zum genauen Abmessen von Flüssigkeiten. Er sollte übersichtlich eingeteilt sein.
•Palette aus Metall: Ähnelt einem breiten, großen, stumpfen Messer. Wird z. B. zum Lösen angeklebter Teige beim Ausrollen genutzt. Eignet sich zudem zum Bestreichen von Teigen, Torten, Kuchen mit Creme oder zum Umsetzen von Kleingebäck und Kuchen.
•Reibe: Vielseitig einsetzbar, z. B. für Zitronenschale oder Schokolade.
•Rührlöffel: Zum Rühren verschiedener Zutaten, gibt es inunterschiedlichen Ausstattungen.
•Schneebesen: Zum Schlagen von Eiern oder Cremes bzw. zum Unterheben lockerer, empfindlicher Massen.
•Schüsseln: Benötigt man in verschiedenen Größen. Zur Teigzubereitung, zum Schlagen von Sahne oder Eischnee benutzt man am besten Rührbecher oder Rührschüsseln aus stabilem Kunststoff, die an der Unterseite einen Gummiring eingearbeitet haben. Sie sind standfest und können nicht wegrutschen. Ansonsten einfach ein leicht feuchtes Tuch unter die Schüssel legen. Metallschüsseln haben eine gute Wärmeleitfähigkeit. Sie bieten sich für Arbeitsabläufe über dem Wasserbad an, z. B. zum Schmelzen oder Temperieren von Kuvertüre.
•Siebe: Für Mehl, Speisestärke, Kakaopulver, Backpulver, Puderzucker oder Konfitüre. Für kleine Mengen Mehl ist das Einhand-Mehlsieb besonders zu empfehlen.
•Spritzbeutel: Mit Stern- und Lochtüllen in verschiedenen Größen, z. B. zum Verzieren von Gebäck oder zum Spritzen von Teigen.
•Torteneinteiler: So kann man Tortenoberflächen problemlos in gleich große Stücke einteilen.
•Teigkarte: Aus flexiblem Kunststoff, mit der man Teig schneiden, Teigreste vom Schüsselrand entfernen und Arbeitsflächen säubern kann. Eignet sich auch zum Glattstreichen von Teigen und Cremes sowie zum Verzieren von Tortenrändern.
•Teigrädchen: Dient zum Ausrädeln ausgerollter Teige, die damit einen gezackten oder gewellten Rand erhalten.
•Teigrolle (Wellholz, Nudelholz): Aus Holz, Marmor, Edelstahl oder Kunststoff. Zum gleichmäßigen Ausrollen von Teigen oder auch zum Zerkleinern fester Zutaten (z.B. Krokant).
•Teigschaber: Zum Umfüllen von Teigen aus der Rührschüssel oder zum Verstreichen von Kuchenteigen in Backformen oder auf dem Blech.
•Tortenringe: Dienen sowohl zum Backen als auch zum Füllen von Kuchen und Torten.
•Tortenscheibe aus Metall oder stabilem Kunststoff: Zum Umsetzen von Torten oder zum Abheben durchgeschnittener oder halbierter Tortenböden.
•Waagen: Für genaues Abwiegen der Zutaten. Sie sind mit analoger und digitaler Anzeige erhältlich. Sehr praktisch sind Waagen mit einer Zuwiegefunktion.
TIPPS & TRICKS
Noch feiner:
Wenn man etwas fein geraspelte Marzipan-Rohmasse unter den Teig mischt, bekommt Rührkuchen ein köstliches Aroma.
Noch länger:
Ausgekühltes Gebäck kann man einige Tage aufbewahren, wenn es gut verpackt wird.
Noch kälter:
Gebäck kann auch eingefroren werden. Es sollte dann bei Zimmertemperatur in der Verpackung langsam auftauen.
Noch gleichmäßiger:
Ist zusätzlich Speisestärke oder Kakaopulver angegeben, werden sie meist mit dem Mehl gemischt (Ausnahme: z. B. Marmorkuchen).
Einfach Fett, Zucker, Eier, Mehl und Backpulver Schritt für Schritt verrühren und fertig ist der Rührteig. Überhaupt nicht schwer und deshalb auch für Backanfänger gut geeignet. Rührteig hat eine saftig-lockere Krume, ist sehr flexibel einsetzbar und kann durch eine Vielzahl von Zutaten wie Aromen, Kakaopulver, Speisestärke, Schokostücke, Rosinen usw. ergänzt oder verändert werden. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Damit es keine unnötigen Zeitverzögerungen gibt, sollte der Backofen rechtzeitig auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt werden. Gut ist, schon jetzt die richtige Einschubhöhe zu kennen.
Gute Vorarbeit ist alles – zuerst kommt das Fett. Pinsel in die Hand nehmen und die Backform mit streichfähiger Butter oder Margarine gut und gleichmäßig ausfetten. Bei Springformen nur den Boden fetten, damit der Teig beim Backen am Rand Halt findet und nicht „herunterrutscht“. Jetzt schon an später denken: Damit sich der Kuchen nach dem Backen besser löst, Kastenform oder Gugelhupfform evtl. nach dem Fetten mit Mehl, Semmelbröseln, gemahlenen Nusskernen oder Mandeln ausstreuen und durch Klopfen und Drehen der Form verteilen. Man kann auch die Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen; dadurch lässt sich das Gebäck besser aus der Form nehmen. Das „Papierfutter“ lässt sich ganz einfach herstellen: Den Boden der Form auf Backpapier aufzeichnen, die Form nacheinander zu allen Seiten kippen und die Seitenlinien aufzeichnen. Die Ecken ausschneiden und die Bodenlinien knicken.
Hier geht es um den goldenen Mittelweg: Wichtig ist, dass das Fett weich, also weder flüssig noch zu fest ist. Flüssiges Fett kann überhaupt nicht geschmeidig gerührt werden, zu festes Fett muss vorher weich werden – deshalb Butter oder Margarine rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Mixer (Rührstäbe) auf die höchste Stufe stellen und damit das vollkommen streichfähige Fett gut geschmeidig rühren.
Zucker mit Vanillin-Zucker mischen, nach und nach zu dem geschmeidig gerührten Fett geben und so lange rühren, bis eine gebundene Masse entsteht. Feinkörniger Zucker ist grobkörnigem vorzuziehen, da er sich leichter löst. Bei Verwendung von Honig diesen ebenfalls nach und nach unterrühren. Werden nur einige Tropfen Aroma aus einem Röhrchen benötigt, lassen sich diese am besten dosieren, indem man die Tropfen am Zinken einer Gabel herauslaufen lässt.
Nichts überstürzen: Erst jedes Ei in eine Tasse aufschlagen, um die Frische zu überprüfen. Wichtig: Die Eier nach und nach in das mit Zucker (Honig) geschmeidig gerührte Fett geben, da sie sich dann besser unterrühren lassen. Dafür jedes Ei einzeln jeweils etwa ½ Minute auf höchster Stufe unterrühren. Sind die Eier zu kalt, kann das Fett gerinnen und der Teig grießig aussehen. Dies hat jedoch keine Bedeutung für das Gelingen.
Mixer (Rührstäbe) auf die mittlere Stufe stellen und das Mehl abwechselnd mit evtl. angegebener Flüssigkeit (Milch) in 2 Portionen kurz unterrühren. Nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass der Teig schwer reißend von einem Löffel fällt. So hat der Teig die richtige Beschaffenheit. Bei Zugabe von zu viel Flüssigkeit kann das Gebäck Wasserstreifen erhalten. Außerdem rutschen feste Zutaten, wie z. B. Rosinen zu Boden, wenn der Teig zu weich ist. Eine Ausnahme bilden Rührteige, die sehr viel Fett und Eier, dabei wenig oder keine Flüssigkeit enthalten. Sie können weicher sein, da die rohen Eier im Laufe des Backprozesses durch die Hitze fest werden.
Vorsicht vor zu viel Flüssigkeit im Teig: Dosen- oder Glasfrüchte deshalb gut abtropfen lassen und evtl. auch auf Küchenpapier legen. Früchte oder andere stückige Zutaten zuletzt mit dem Teigschaber oder auf mittlerer Stufe kurz unter den Teig rühren. Durch zu langes Rühren werden die Früchte zerquetscht und färben den Teig unansehnlich. Kirschen oder andere schwere Früchte sinken beim Backen nicht zu Boden, wenn man sie mit etwas Mehl bestreut, bevor man sie unter den Teig hebt.
Nicht zu viel nehmen: Den fertigen Teig am besten mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen – die Form darf höchstens zu etwa zwei Dritteln gefüllt sein.
Rezeptangaben beachten und den Rührteig direkt nach der Zubereitung backen. Dabei die Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Nach Beendigung der angegebenen Backzeit empfiehlt es sich, eine Garprobe zu machen. Dafür wird ein Holzstäbchen an der dicksten Stelle in den Kuchen gestochen und wieder herausgezogen. Ist das Hölzchen trocken und haftet kein Teig mehr daran, ist der Kuchen gar. Die Form nach dem Backen erst 10 Minuten auf einem Kuchenrost stehen lassen und anschließend den Kuchen auf einen Kuchenrost stürzen oder legen und erkalten lassen. Böden aus Obstbodenformen sofort stürzen.
Zutaten für etwa 8 Stück
Für das Waffeleisen
etwas Sonnenblumenöl
Für den Rührteig
175 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)
175 g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier (Größe M)
200 g Weizenmehl
1 Pck. Pudding-Pulver Vanille-Geschmack
1 gestr. TL Backpulver
100 ml Milch oder Wasser
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Pro Stück
E: 6 g, F: 22 g, Kh: 49 g, kcal: 423
1Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen. (Dabei die Gebrauchsanleitung des Herstellers beachten).
2Für den Teig Butter oder Margarine mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker und Salz unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Jedes Ei etwa ½ Minute unterrühren.
3Mehl, Pudding-Pulver und Backpulver mischen und abwechselnd mit Milch oder Wasser in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren.
4Das Waffeleisen auf mittlere Temperatur zurückschalten und mit einem Silikon-Backpinsel fetten.
5Für jede Waffel etwa 2 Esslöffel Teig in das Waffeleisen geben, mit dem Esslöffel verstreichen und die Waffeln goldbraun backen. Die Waffeln herausnehmen, nebeneinander auf einen Kuchenrost legen und lauwarm servieren.
TIPPS
Bestäuben Sie die Waffeln mit Puderzucker und servieren Sie die Waffeln nach Belieben mit Crème fraîche oder leicht geschlagener Schlagsahne.
Zutaten für etwa 8 Stück
Für das Waffeleisen
etwas Sonnenblumenöl
Für den Rührteig
275 g säuerliche Äpfel
2–3 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
100 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)
125 g Zucker
1 Pck. Vanillin-Zucker
½ TL gem. Zimt
3 Eier (Größe M)
200 g Weizenmehl
½ TL Backpulver
75 g Crème fraîche
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten
Pro Stück
E: 5 g, F: 16 g, Kh: 40 g, kcal: 333
1Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen. (Dabei die Gebrauchsanleitung des Herstellers beachten).
2Für den Teig Äpfel schälen, vierteln, entkernen und raspeln. Die Apfelraspel mit Zitronensaft und Zucker mischen und beiseite stellen.
3 Butter oder Margarine mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker und Zimt unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht.
4Jedes Ei etwa ½ Minute auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und in 2 Portionen abwechselnd mit Crème fraîche kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Zuletzt die Apfelraspel unterrühren.
5Das Waffeleisen auf mittlere Temperatur zurückschalten und mit einem Silikon-Backpinsel fetten. Für jede Waffel etwa 2 Esslöffel Teig in das Waffeleisen geben und etwas verteilen.
6 Die Waffeln goldbraun backen, anschließend herausnehmen und nebeneinander auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
TIPP
Rühren Sie nach Belieben 50–75 g Rosinen oder Korinthen unter den Teig.
SERVIERTIPPS
Servieren sie die übrige Crème fraîche dazu.
Bestreuen Sie die Waffeln mit Zimt-Zucker.
Zutaten für 8 Stück
Für das Waffeleisen
etwas Sonnenblumenöl
Für den Rührteig
50 g weiße Schokolade
50 g Vollmilch-Schokolade
100 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)
100 g Zucker
1 Pck. Vanillin-Zucker
3 Eier (Größe M)
250 g Weizenmehl
½ TL Backpulver
200 ml Milch
1 gestr. EL Kakaopulver
Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten
Pro Stück
E: 8 g, F: 18 g, Kh: 44 g, kcal: 377
1Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen. (Dabei die Gebrauchsanleitung des Herstellers beachten).
2Für den Teig beide Schokoladensorten in einem kleinen Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen und abkühlen lassen. Butter oder Margarine mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker und Vanillin-Zucker unter Rühren hinzufügen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
3Jedes Ei etwa ½ Minute auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und in 2 Portionen abwechselnd mit der Milch kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Den Teig halbieren und unter eine Hälfte des Teiges die geschmolzene Schokolade und das Kakaopulver rühren.
4Das Waffeleisen auf mittlere Temperatur zurückschalten und fetten.
5Für jede Waffel von jeder Teighälfte etwa 1 Esslöffel in Klecksen im Wechsel in das Waffeleisen geben.
6Die Waffeln goldbraun backen, herausnehmen und nebeneinander auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Zutaten für 8–10 Stück
Für das Waffeleisen
Sonnenblumenöl
Für den Rührteig
4 Eiweiß (Größe M)
250 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)
100 g Zucker
1 Pck. Vanillin-Zucker
4 Eigelb (Größe M)
175 g Weizenmehl
75 g Speisestärke
2 gestr. TL Backpulver
200 g Schlagsahne
Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten
Pro Stück
E: 6 g, F: 34 g, Kh: 38 g, kcal: 481
1Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen. (Dabei die Gebrauchsanleitung des Herstellers beachten).
2Für den Teig Eiweiß so steif schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Butter oder Margarine in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker und Vanillin-Zucker unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Eigelb nach und nach auf höchster Stufe unterrühren.
3Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, abwechselnd mit der Sahne in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.
4Das Waffeleisen auf mittlere Temperaturstufe zurückschalten und fetten. Für jede Waffel etwa 2 Esslöffel Teig in das Waffeleisen geben, mit dem Esslöffel verstreichen und die Waffeln goldbraun backen.
5Die Waffeln herausnehmen und nebeneinander auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Zutaten für 12 Stück / 2 Backbleche
Für das Backblech
Backpapier
Für den Rührteig
75 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)
100 g Zucker
1 Pck. Vanillin-Zucker
5 Tropfen Butter-Vanille-Aroma (aus dem Röhrchen)
1 Prise Salz
2 Eier (Größe M)
250 g Weizenmehl
3 gestr. TL Backpulver
100 ml Milch
Zum Bestreichen
etwa 2 EL Milch
Für den Guss
200 g Puderzucker
etwa 3 EL Zitronensaft oder Wasser
150 g Zartbitter-Schokolade
1 EL Sonnenblumenöl
gehackte Mandeln
klein geschnittene Pistazienkerne
Hagelzucker
Kokosraspel
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten, ohne Kühlzeit
Backzeit: etwa 20 Minuten je Backblech
Pro Stück
E: 5 g, F: 14 g, Kh: 48 g, kcal: 347
1Das Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
Heißluft: etwa 160 °C
2Für den Teig Butter oder Margarine in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Butter-Vanille-Aroma und Salz unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Jedes Ei etwa ½ Minute auf höchster Stufe unterrühren.
3Mehl mit Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Von der Hälfte des Teiges mit 2 Esslöffeln 6 Häufchen nicht zu dicht nebeneinander auf das Backblech geben und mit einem feuchten Messer etwas nachformen. Das erste Backblech in den Backofen schieben.
Einschub: Mitte
Backzeit: etwa 15 Minuten
Nach etwa 15 Minuten Backzeit die Oberfläche mit Milch bestreichen.
4Aus dem übrigen Teig ebenfalls 6 Teighäufchen auf Backpapier setzen. Die gebackenen Amerikaner mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen. Die vorbereiteten Teighäufchen mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen und wie angegeben backen. Amerikaner erkalten lassen.
5Für den Guss Puderzucker sieben und mit Zitronensaft oder Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Schokolade grob zerkleinern, mit Sonnenblumenöl im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Erkaltete Amerikaner auf der Unterseite mit Guss oder Schokolade bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln, Pistazien, Hagelzucker und Kokosraspeln bestreuen.
24 Mini-Mint-Amerikaner
Reduzieren Sie im Teig den Zucker auf 50 g und die Milch auf 50 ml. Die Milch erwärmen und darin 75 g klein gehackten Pfefferminzfondant (weiß/rosa) auflösen. Den Teig damit wie im Rezept beschrieben zubereiten. Die Mini-Mint-Amerikaner etwa 15 Minuten backen. Für den Guss 150 g Pfefferminzfondant klein hacken, in einem kleinen Topf in etwa 2 Esslöffeln Wasser erwärmen, bis er flüssig ist. Nicht kochen lassen! Fondant abkühlen lassen, bis er dickflüssig ist, dann die Unterseite der Amerikaner mit einem Pinsel damit bestreichen. Oder einen Guss aus 200 g Puderzucker und 2–3 Esslöffeln Pfefferminzlikör zubereiten und diesen eventuell mit Speisefarbe einfärben.