KREATIV KOCHEN
MIT NEUEN GEWÜRZEN
NEUE AROMEN FÜR DEN ALLTAG
Die 10 wichtigsten Gewürze
Für Einsteiger: Tipps für die perfekte Würze
Würzmischungen selber machen
Samen, Früchte, Gewürzzubereitungen – was ist was?
Gut aufbewahren
Die wichtigsten Geräte
Duftende Würze vom Mittelmeer
LINSENEINTOPF TRIFFT FENCHEL
Frühlingsgemüse mit Provence-Béchamel
Salatwrap Prosciutto
Ofengemüse mit mediterranem Dip
Kartoffel-Brokkoli-Stampf alla puttanesca
Strammer Pepe
Kartoffelsuppe alla lombarda
Obazda al italia
Eiersalat Marseiller Art
Linseneintopf mit Fenchel-Polpette
Quatre-épices-Kasseler mit Sauerkraut
Geflügelleber mit Mallorca-Zwiebeln
Blitz-Zwiebelkuchen nach Mojo-Art
Apfelgelee mit Calvados
Frischkäsetorte auf sizilianische Art
Deftigzarte Balkanwürze
PIZZA TRIFFT BOHNENKRAUT
Nudel-Hähnchen-Pfanne mit Ajvar
Lorbeer-Brat kartoffeln mit Krabben-Rührei
Liebstöckel-Kasseler-Eintopf
Wurstsalat mit Meerrettich und Dill
Tofu-Gemüse-Paprikasch
Zaziki-Nudelsalat
Kümmel-Bratfisch mit Rahm-Kohlrabi
Balkanpizza
Revithokeftédes-Reibekuchen
Kabeljaufilet mit Kartoffel-Kürbis-Skordalia
Lachsburger mit rumänischer Knoblauchsauce
Apfel-Speck-Schmarren kroatisch
Armer Donau-Ritter
Griechisches Birchermüsli
Aromen aus dem Orient
KARTOFFELGRATIN TRIFFT KARDAMOM
Bauernfrühstück oriental
Zhug-Sandwich
Bohneneintopf Hawayij
Baharat-Nudelpfanne mit Speck
Orientbuletten mit Minzjoghurt
Möhren-Sesam-Remoulade
Kartoffelgratin mit Kardamom
Waldorfsalat mit Dukkah
Schlemmerfilet mit Chermoula
Blattsalat mit Feigen & Honig-Kreuzkümmel-Vinaigrette
Zatar-Schweinerollbraten
Entenbrust mit Orangensauce
Apfelkompott persisch
Zimt-Nusshörnchen
Indisch Inspiriertes
FISCHSTÄBCHEN TRIFFT KOKOS
Indischgelbe Spätzlepfanne
Kartoffelsalat Sri Lanka
Tikka-Tomatensalat
Blattsalat mit Panch-Phoron-Croûtons
Garam-Masala-Eier
Bratwurst mit Zucchini-Chutney
Garnelen-Pfanne pakistanisch
Tandoori-Hähnchen-Nuggets
Kokos-Chili-Fischstäbchen
Curry-Gemüse-Omelett
Frische Erbsensuppe Punjab-Style
Nudeln mit Rasam-Tomatensauce
Chai-Schoko-Pudding
Safranmilchreis
Südostasiens Gewürzküche
FRIKASSEE TRIFFT KORIANDER
Gemüse-Fleisch-Pfanne mit Yin-Yang-Sauce
Tom-Kha-Gai-Hühnerfrikassee
Szechuanschnitzel
Spaghetti mit Asia-Bolognese
Blumenkohlsuppe mit Sesamsalz
Gemüsesticks mit scharfem Erdnussdip
Thunfischpizza mit Korea-Aromen
Ananas-Geflügel-Schichtsalat mit süßsaurer Sauce
Wasabi-scharfe Apfel-Möhren-Rohkost
Paprika mit Spicy-Chicken-Füllung
Süßkartoffelsuppe mit Sternanis
Wraps Sushi-Style
Obstsalat mit süßem Asia-Pesto
Matcha-Heidesand
Würzideen aus Südamerika
JOGHURT TRIFFT TONKABOHNE
Putenschaschlik mit Mole Poblano
Spicy Avocado-Nudel-Auflauf
Kreolische Semmelknödel-Buletten
Karibisches Erbsenrisotto
Roter Heringssalat nach Salsa-Art
Kaffee-Würzbutter
Schnelle Schinkenquiche Asado
Salat mit Himbeeren und Angostura-Vinaigrette
Peruanische Gulaschsuppe
Chimichurri-Krautsalat
Lachscarpaccio mit Avocado
Mixed Pickles mit Piment
Kakaosplitter-Cantuccini
Tonka-Joghurt mit Sesamkrokant
Gewürzregister
Zutatenregister
MENGENANGABEN:
TL – Teelöffel
EL – Esslöffel
g – Gramm
kg – Kilogramm
Msp. – Messerspitze
ml – Milliliter
l – Liter
NÄHRWERTANGABEN:
kcal – Kilokalorien
E – Eiweiß
F – Fett
KH – Kohlenhydrate
Natürlich hat jeder sein Lieblingsessen, das er seit Jahren immer auf die gleiche Weise zubereitet. Aber andauernd nur essen, was man ohnehin schon kennt, das kann auf Dauer langweilig werden. In welche Trickkiste kann man greifen, wenn man im Alltag neue Geschmackserlebnisse auf den Teller bringen möchte, für umständliche Kochexperimente allerdings weder Zeit noch Lust hat? Die Lösung: Clever würzen! Dann verströmen vertraute Gerichte plötzlich nie gekannte Düfte aus vielen Regionen der Welt. Sie zaubern ohne zusätzlichen Aufwand aus altgewohnten Gerichten neue Gerichte mit ihrer eigenen persönlichen Note. Das gelingt am besten mit unverfälschten, hochwertigen Einzelgewürzen. Die folgenden Top Ten eröffnen den Weg zum mutigen Würzen.
Gehört in: die Pfeffermühle und bereichert frisch gemahlen jedes herzhafte Gericht! Denn in gepfefferten Speisen schmecken wir nicht nur die Schärfe, sondern auch den natürlichen Geschmack der Zutaten intensiver als sonst. Schwarze, weiße und grüne Körner stammen von derselben Pflanze, der Unterschied liegt im Reifegrad der Körner. Einfach ausprobieren, was einem am besten schmeckt.
Harmoniert mit: allen anderen der 10 wichtigsten Gewürze.
Überraschend gut: zu frischen Erdbeeren und zu warmer Milch mit Honig.
Praxistipp: Ganz fein gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken verwenden, grob gemahlen aus der Mühle am Tisch anbieten.
Gehören in: Obstkuchen und -desserts, Reis- und Grießbrei, helle Saucen und Möhrengerichte. Zitronen-, Limetten- und Orangenschalen passen sowohl in süße als auch in herzhafte Gerichte.
Harmonieren mit: fast allen frischen Kräutern, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Muskat und Senf.
Überraschend gut: in Brühen und Fonds. Ein Stück Zitronenschale, das am Schluss für einige Minuten im Topf zieht, verleiht Fleisch- und Geflügelbrühen würzige Frische.
Praxistipp: Ein Geheimtipp für simplen Eintopf, für einfache Suppen und schlichte Gemüsegerichte ist die Gremolata, eine klassische italienische Kräutermischung, die aus gehackter Petersilie, Knoblauch und abgeriebener Zitronenschale gemischt wird (siehe Seite 25).
Gehört in: alle feurig-scharfen Gerichte und lässt sich durch kein anderes Gewürz ersetzen. In fein abgestimmter Dosis machen frische, entkernte und zerkleinerte Schoten, getrocknete Schoten, Chiliflocken oder fein vermahlene Pulver die Zunge keineswegs taub, sondern – im Gegenteil – besonders feinfühlig und regen das Geschmacksempfinden an.
Harmoniert mit: Paprika, Vanille, Pfeffer, Minze.
Überraschend gut: in Schokolade und in mit Honig gesüßten Gerichten.
Praxistipp: Chilifäden sind ziemlich geschmacksneutral und nicht als Scharfmacher, sondern eher als Deko zu benutzen.
Gehört in: jedes Gulasch, in die Schaschliksauce, in den Liptauer Käse und in die spanische Chorizo-Wurst. Auch gut zu Bratkartoffeln und -hähnchen.
Harmoniert mit: Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Koriander.
Überraschend gut: zu Ziegenfrischkäse, Käsefondue oder Käsesauce.
Praxistipp: Helle Cremesuppen, Quark- oder Frischkäsedips erhalten einen hübschen Deko-Effekt und einen geschmacklichen Kick, wenn man eine kleine Menge Butter oder Öl erhitzt, etwas Paprika einrührt und den kräftig roten Mix über die Speisen träufelt.
Gehören in: Sauerkraut, in die Fleischbeize von Sauerbraten und Wild und in Fischmarinaden. Frische Blätter aromatisieren Osso buco, Tomatensaucen und -suppen.
Harmonieren mit: Zitrusschalen, Gewürznelken, Zimt, Salbei, Senf und Thymian.
Überraschend gut: in Apfel-, Rhabarber-, Kürbis- und Pfirsichkompott.
Praxistipp: Lorbeer setzt sein Aroma nur langsam frei, für mehr Aroma oder bei kurzen Kochzeiten die Blätter ein- bis zweimal bis zur Mittelrippe anreißen.
Gehört in: bodenständige Spezialitäten, z. B. in herzhafte Kohlgerichte, bayrischen Schweinebraten und süddeutsche Brotgewürze. Die intensiv duftenden Körnchen sind wegen ihrer verdauungsfördernden Wirkung beliebt. Raffinesse verleihen sie dem Kochsud von Hummer, Langusten und Krebsen.
Harmoniert mit: wenigen anderen Gewürzen, am besten mit Zitrusschalen, Dill, Fenchel und Anis.
Überraschend gut: fein zerstoßen oder gemahlen in Apfelkuchen, zusammen mit Meerrettich zu Rote-Bete-Salat und im Apfelkompott für Reibekuchen.
Praxistipp: Zum Würzen bei Tisch Kümmel mit Fenchelsamen und Korianderkörnern in eine Gewürzmühle füllen und für Gemüsegerichte und Eintöpfe nutzen.
Gehört in: viele asiatische Suppen und Currys, Honigkuchen und Chutney. Fein gehackte Wurzeln frischen fruchtige Desserts und Saucen auf.
Harmoniert mit: Gewürznelken, Kardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt, Koriandergrün und Zitrusschalen.
Überraschend gut: in Sauerkraut und Rotkohl, Geflügelbrühe und Birnenkompott, Panna Cotta, Apfelkuchen und Schokoladenpudding.
Praxistipp: Wer nur den würzig-frischen Geschmack, aber keine Ingwerstückchen im Essen haben möchte, presst gehackten Ingwer in einer Knoblauchpresse aus oder füllt die Ingwerstücke in einen Tee-Aufgussbeutel, der nach dem Kochen entfernt wird.
Gehört in: den Zimtzucker zum Bestreuen von Milchreis, Pflaumen- und Apfelkuchen und in alles „Weihnachtliche“ wie Lebkuchengewürz, Glühwein und Zimtsterne.
Harmoniert mit: Kakao, Muskat, Tonkabohnen, Kardamom, Safran, Chili und Salbei.
Überraschend gut: in Saucen von geschmortem Lammfleisch und gebratenem Wildgeflügel, in Tomatensuppen und -saucen.
Praxistipp: Gemahlenen Cassia- und Ceylon-Zimt mischen. Das vereint die typischen Aromen und steigert den Genuss.
Gehört in: Kartoffelpüree und -gratin, Blumenkohl- und Kohlrabigemüse, Béchamelsauce und andere helle Saucen.
Harmoniert mit: Kardamom, Koriander, Kakao, Lorbeer, Liebstöckel, Wacholder.
Überraschend gut: in Zabaione, Milchshakes und Caffè Latte.
Praxistipp: Muskatnüsse nicht direkt in die dampfend heiße Speise reiben, sonst verklebt die Reibefläche durch die aufsteigende Feuchtigkeit.
Gehört in: Vanilleeis und -pudding, in alle Kuchenteige und fast jede denkbare Süßspeise und Konfitüre.
Harmoniert mit: Zimt, Nelken, Ingwer, Rum, Zitrusschalen, Kakao, Chili, Pfeffer, Kardamom.
Überraschend gut: in herzhaften Kohlgerichten und in chilischarfem Schmorfleisch, in Vinaigrette, im Kochsud von Garnelen und hellem Fischfilet.
Praxistipp: Ausgekratzte Vanilleschoten nicht wegwerfen. Entweder für Vanillezucker in Stücke schneiden und mit Zucker gemischt in ein Schraubglas füllen. Noch besser: Die Schoten trocknen und mit Zucker vermischt im Blitzhacker zu super intensivem Vanillepuderzucker verarbeiten.
Die Leidenschaft für Gewürze lebt von köstlichen kleinen Unterschieden, die es zu entdecken gilt. Das liegt vor allem an der Vielfalt der ätherischen, also leicht flüchtigen Öle, die das Aroma der Gewürze und Kräuter bestimmen. Sie können aus Hunderten von Einzelsubstanzen bestehen, erst ihr Zusammenspiel betört unsere Sinne.
Perfekt würzen lernt man durch Ausprobieren und Erfahrung. So bekommen die Lieblingsgerichte mit der Zeit eine ganz eigene Note. Denn feste Regeln gibt es nicht, nur Anregungen:
• Gewürze nicht zu hoch dosieren. Wird eines zu dominant, bleibt wenig vom Charme des Grundprodukts übrig. Sein Geschmack soll nicht überdeckt, sondern hervorgehoben, ergänzt und unterstützt werden.
• Einsteiger beginnen besser mit wenigen Gewürzen und kleinen Mengen. Also abschmecken, nachwürzen und wieder probieren. So entsteht langsam ein Gefühl für ideale Dosierungen und der Eigengeschmack der Zutaten wird nicht übertönt.
• Damit nichts vom Reichtum der Geschmacksnuancen verloren geht, die Gewürze erst kurz vor der Anwendung selber frisch mahlen, reiben oder im Mörser zerstoßen. So öffnen sich die Zellen der Gewürze, setzen die ätherischen Öle frei und das Aroma kann sich entfalten.
• Einige Gewürze wie etwa Wacholder-, Pfeffer- und Pimentkörner, Nelken und Lorbeerblätter brauchen lange, um sich voll zu entwickeln, und gehören von Anfang an in den Topf. Die meisten anderen Gewürze besitzen leicht flüchtige Aromen und würden sich durch langes Kochen verändern oder buchstäblich verdampfen. Vor allem gemahlene oder fein zerkleinerte Gewürze erst kurz vor Ende des Kochvorgangs zugeben, damit ihr spezielles Aroma erhalten bleibt.
• Hackfleisch, verschlagenes Ei für Rührei, Pfannkuchen- oder Reibekuchenteig lassen sich roh nicht gut abschmecken. Wer die Mengen noch nicht im Griff hat, sollte diese Mischungen erst einmal sparsam würzen und dann eine kleine Menge kurz in der Pfanne oder in der Mikrowelle garen. So kann man erkennen, wie das fertige Gericht später schmecken wird, und wenn nötig nachwürzen.
• Aromatische Körner wie etwa Fenchel, Senfsaat, Bockshornklee oder Kreuzkümmel entfalten ihr Aroma besonders gut, wenn sie unter stetigem Rühren 2 bis 4 Minuten bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne angeröstet werden. Die Zeit vom ersten Aufsteigen aromatischer Düfte bis zum Verbrennen der Körner ist oft sehr kurz. Einsteiger lassen die Pfanne deshalb besser nicht zu heiß werden.
Im Supermarkt bekommt man eine Reihe von fertigen Kräuter- und Gewürzmischungen, darunter Klassiker wie Curry und Provence-Kräuter, aber auch Fantasiemischungen wie Südafrika-Gewürz und Asia-Wok-Gewürz. Würzmischungen lassen sich aber auch ganz leicht selbst herstellen. So wissen Sie sicher, was in den Mischungen enthalten ist und können sie genau nach Ihrem Geschmack zusammenstellen. In Apothekergläschen oder Weißblechdosen verpackt, bleiben sie mehrere Monate haltbar. Nur Mischungen mit Nüssen oder Samen sollten nach drei bis vier Wochen verbraucht sein.
So wird’s gemacht: