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GRÄFE UND UNZER VERLAG
Grillparzerstraße 12
81675 München

Vorwort

Schon während meiner Ausbildung zum Koch Anfang der 1990er Jahre schwirrte mir die Idee eines eigenen Kochbuchs im Kopf herum. Ein bleibendes Werk mit meinen kreativen und einzigartigen Ideen aus der Küche. Aus diesem Traum ist nun viele Jahre später die »Grüne Hausmannskost« geworden.

Mit Hausmannskost verbinde ich vertraute Gerichte und Gerüche von früher, ein Stück Heimat auf dem Teller. Diese traditionelle, regional geprägte Küche zeitgemäß interpretieren: Weniger Fleisch oder Fisch, viel Gemüse, saisonal und regional gekocht und Zutaten und Aromen kreativ kombiniert – das verstehe ich unter moderner, grüner Hausmannskost.

Essen und Genießen sind etwas Wundervolles – für mich und meine Familie sind sie eine kleine Auszeit vom Alltag. Und mit meinen Gerichten möchte ich auch bei Ihnen kulinarische Erinnerungen wecken und für Glücksmomente sorgen.

Lassen Sie sich inspirieren, kochen Sie sich durch die Jahreszeiten und genießen Sie meine schönsten Rezeptideen! Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen wünscht Ihnen

KOCH AUS LEIDENSCHAFT

Die Sehnsucht nach gutem Essen, nach Arbeit mit den eigenen Händen und nach Kreativität ziehen mich täglich an den Herd. Ich empfinde Freude und Stolz, wenn Familie und Freunde mein Essen genießen und dabei entspannt vom Alltag abschalten.

Note 1 mit Sternchen – »Herzlichen Glückwunsch, Sie haben die Gesellenprüfung zum Koch bestanden!« Das war 1993, ich war maßlos stolz und konnte mein Glück kaum fassen. Mein erster Kochmeister in Leipzig sagte mir dann: »Wenn du richtig gut werden willst, musst du auf Wanderschaft gehen und dich in aller Herren Länder inspirieren lassen.«

RAUS IN DIE WELT

Also packte ich meine Koffer und zog hinaus in die Welt. Mit 19 Jahren ging es erstmal für ein Jahr nach Italien – ohne ein Wort italienisch zu sprechen. Dort genoss ich im Sternerestaurant »Arnolfo« in der Toskana eine harte, aber schöne Schule. In der Küche durfte nur italienisch gesprochen werden, und sechs Tage die Woche, 16 Stunden am Tag wurde ein Gericht nach dem anderen gezaubert und verfeinert.

LEIDENSCHAFT PUR

Und dort mitten in diesem kleinen italienischen Dörfchen war es um mich geschehen. Die Produkte, die täglich geliefert wurden, das knackige Gemüse, der frische Fisch und das hochwertige Fleisch erreichten mein Genießerherz. Hier entstand meine Leidenschaft für die perfekte Zubereitung. Sie begleitete mich weiter auf meiner wunderschönen und lehrreichen Reise durch die Küchen dieser Welt. Es ging nach Kanada, Hawaii und Mallorca und in die Küchen verschiedenster deutscher Spitzenköche.

FIT FÜR DIE FEUERWEHR

Allerdings bedeutet Koch zu sein, harte Arbeit und wenig Zeit für die Familie. Deshalb kehrte ich in meine Heimatstadt Leipzig zurück und machte mit 28 Jahren meine zweite Leidenschaft zu meinem Beruf. Als Berufsfeuerwehrmann und Notfallsanitäter helfe ich jetzt täglich anderen Menschen. Dafür muss ich topfit sein. Neben viel Sport spielt eine gesunde Ernährung dabei natürlich eine wichtige Rolle. Aber welche Ernährungsform ist wirklich die Beste? Aus meiner Sicht auf jeden Fall die, mit der man sich wohl fühlt. Essen hat nichts mit Verzicht zu tun, sondern mit Genuss. Gutes Essen bedeutet sich wohlzufühlen.

FAMILIENKÜCHE

In meiner Familie spielen Kochen und Essen eine zentrale Rolle. Ich liebe es, auf dem Heimweg auf dem Markt oder beim Gemüsehändler anzuhalten oder rasch in den Garten zu schauen, welches Gemüse gerade erntereif ist. Danach entscheide ich, was am diesem Tag auf den Tisch kommt. Das anschließende Kochen muss schnell erledigt sein, denn lange Zubereitungszeiten passen nicht in unseren Familienalltag. Meist müssen die hungrigen Esser auch nicht lange warten, bis es aus der Küche duftet. Dann setzen sich alle gemeinsam zum Essen an den Tisch. Dabei wird über den Tag geredet, gelacht, diskutiert, geträumt oder auch schon überlegt, was wir morgen essen werden.

ESSEN IST GENIESSEN

Essen und Genießen sind meine kleine Auszeit vom Alltag. Und wenn das Kochen Spaß macht, geht es leicht von der Hand. Das ist es auch, was ich bei meinem TV-Auftritten weitergeben möchte. Wenn ich bei »MDR um vier« den Kochlöffel schwinge, möchte ich dem Publikum meine Liebe und Leidenschaft zeigen. Nämlich wie man gute Lebensmittel einfach und schmackhaft zubereitet, um mit diesen Gerichten jeden Tag aufs Neue die Familie sowie Freunde und Gäste zu verwöhnen.

NACHHALTIG KOCHEN

Dass wir mit unserer Ernährung viel für das Klima tun können, weiß inzwischen eigentlich jeder. Aus diesem Grund ist Gemüse der Star auf meinen Tellern. Natürlich wird es auch mal von einer kleinen Portion Fleisch oder Fisch begleitet. Dabei zählt für mich aber vor allem: Klasse statt Masse. Und Lebensmittel wegzuwerfen, kommt bei uns überhaupt nicht in Frage. Gerade die bunt zusammengewürfelten Resteessen lieben unsere Kinder am meisten.

Bei der Auswahl meiner Rezepte habe ich außerdem besonders darauf geachtet, saisonale und regionale Zutaten zu verwenden. Voll ausgereifte Früchte und frisches Gemüse direkt vom Feld sind nicht nur gut für die Umwelt, sondern haben auch in ihrer jeweiligen Saison das beste Aroma.

LIEBLINGSGERICHT

Wenn ich gefragt werde, was ich am liebsten esse, muss ich echt lange überlegen. Ich gebe ganz offen zu: Ich habe kein wirkliches Lieblingsgericht, ich habe unzählige Lieblinge. Etliche davon stammen aus der Küche meiner Eltern oder Großeltern. Über Generationen hinweg haben sie einfach, aber besonders gekocht. Ob Opas blauer Karpfen oder Omas leckere Eierschecke, ob die Rouladen meiner Mutter oder die Bratkartoffeln meines Vaters, alles schmeckte einfach immer wunderbar. Diese Gerichte verbinde ich mit meiner Kindheit und wirklich gutem Essen – also typisch deutsche Hausmannskost.

GRÜNE HAUSMANNSKOST FÜR GENIESSER

Was ist das eigentlich? Ich verstehe unter »grüner Hausmannskost« gute, gesunde Gerichte mit dem gewissen Etwas, modern und nachhaltig zubereitet. Denn die Gerichte von heute werden für unsere Kinder die Hausmannskost von morgen sein.

Im 16. Jahrhundert verstand man unter Hausmannskost Speisen, die dem Hausherrn vorbehalten waren. Was wir heute als einfache, aber deftige und zugleich nahrhafte Gerichte verstehen, war früher dem Familienoberhaupt vorbehalten, enthielt es doch all die Zutaten, die nur in begrenztem Umfang zur Verfügung standen. Fleisch, Speck, Butter, Eier, Rahm und in manchen Gegenden Fisch, Krebse oder Muscheln.

Eine gesunde, alltagstaugliche und familienfreundliche Küche – das ist moderne Hausmannskost.

KLASSISCHE HAUSMANNSKOST

Egal ob es die deutsche, italienische, spanische oder eine andere Küche ist, Hausmannskost-Gerichte sind deftig, kräftig und schwer. In den Rezepten werden bis heute vor allem die einfachen und ehrlichen Lebensmittel verwendet: Kartoffeln und Mehl, Wurzelgemüse, Blattkohl und anderes Blattgemüse, Zwiebeln, Butter und Sahne. Damit entstehen köstliche Gerichte, die eine ganze Weile satt halten, aber manchmal auch schwer verdaulich sind.

MODERN, LEICHT UND GRÜN

Meine moderne Interpretation der Hausmannskost ist dagegen leicht und grün. Sie besticht mit köstlichen, gut verdaulichen und zugleich sättigenden Gerichten. Viele klassische Zutaten sind auch hier vertreten. Kartoffeln, Rüben und anderes Wurzelgemüse enthalten viele Vitamine und Nährstoffe und machen auf gesunde Weise satt. Auch grüne Bohnen, Brokkoli, Blumenkohl und Kohlrabi zählen zu den nahrhaften Gemüsesorten. Blattgemüse sind besonders mineralstoffreich, allen voran Blattkohl, Mangold und Spinat. Wertvoll sind weiterhin Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen sowie Nüsse und Kerne. In der modernen Hausmannskost werden diese Zutaten einfach, alltagstauglich und familienfreundlich zubereitet.

Außerdem stehen Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität beim Einkauf und in der Küche im Mittelpunkt. Deshalb spielen Fleisch, Fisch und andere Zutaten tierischen Ursprungs auch nur eine Nebenrolle. Das Gemüse ist der Star. Auf den Wochemarkt gehen, Lebensmittel beim Händler um die Ecke kaufen, Fleisch beim Bauern des Vertrauens oder Gemüse, Obst und Kräuter im eigenen Garten anbauen: Das ist Wertschätzung für die Produkte, die uns ernähren, und bereitet einfach viel Freude.

EIN STÜCK HEIMAT AUF DEM TELLER

Die meisten Hausmannskost-Rezepte sind regional geprägt und blicken auf eine lange Tradition zurück. Wir kennen sie seit unserer Kindheit und bringen sie intuitiv mit bestimmten Personen und Situationen in Verbindung. Einfache und bodenständige Rezepte, die über Generationen weitergegeben wurden. Es sind mir vertraute Gerichte und Gerüche von früher, Erinnerungen an meine Kindheit. Dabei kehre ich sofort gedanklich in die Küche meiner Eltern und Großeltern zurück.

HAUSMANNSKOST ZUM GENIESSEN

Essen weckt auch immer Gefühle, Stimmungen, Erinnerungen und Glücksmomente. Mit der grünen Hausmannskost kommt quasi ein Stück Heimat auf den Teller, aber eben in entstaubter Form, die in unsere moderne Welt passt. Beim Essen sorgen Duft und Geschmack des Gerichts ebenso für Genuss wie die Erinnerungen, die dabei entstehen. So lassen sich die altbekannten Rezepte von Oma und Opa zeitgerecht und aufgehübscht ganz neu entdecken. Essen ist Wohlfühlen und Genuss und genau das ist es, was ich in diesem Buch vermitteln möchte.

SELBST EINMACHEN – WIEDER VOLL IM TREND

Lange Regale mit eingestaubten Gläsern in feuchten Kellern, auf den Deckeln Jahreszahlen in verblasster Schrift und immer wieder die Frage, was drin ist. Schlaffe Bohnen, blasses Apfelmus, zerkochte Pflaumen, viele Gurken und Unmengen an Konfitüre.

Das sind meine Erinnerungen an den Keller meiner Großmutter. Nachdem sie nicht mehr bei uns war, standen die Gläser bei meinen Eltern im Keller. Hinzu kamen unzählige Gläser, die meine Mutter eingemacht hat. Und inzwischen stehen auch in unserem Keller etliche Gläser, denn die reichlichen Ernteerträge wollen konserviert werden. Viele Kleingärtner kennen die Situation wahrscheinlich: Auf einmal ist im Garten ganz viel Gemüse gleichzeitig reif und muss geerntet werden. So steht man plötzlich vor der Frage, wer das eigentlich alles essen soll! Weil die Familie nicht eine Woche lang nur Zucchini in unterschiedlichsten Farben und Varianten essen und wir einfach keine Lebensmittel wegwerfen wollen, ist Einmachen auch bei uns wieder voll im Trend.

Gesund und praktisch – ein Regal voll selbst eingemachter Köstlichkeiten)

GESUND UND PRAKTISCH

Aber auch generell ist das Einmachen wieder sehr angesagt, denn immer mehr Menschen ernähren sich gesundheits- und umweltbewusst. Viele sind begeistert, wie durch die altbewährte Einmach-Methode Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe oder andere künstliche Zusatzstoffe haltbar gemacht werden können.

Zudem ist im turbulenten Familienalltag auch nicht immer Zeit, um täglich frisch zu kochen. Wer eingekocht hat, kann immer schnell etwas Leckeres und Gesundes auf den Tisch zaubern und so den Griff zu ungesunder Fertigkost vermeiden. Und Rhabarberkompott im Glas, eingemachte Tomatensauce oder Senfgurken schmecken im Lauf des Jahres manchmal viel besser als in der Saison und wecken Erinnerungen an den Frühling und den Sommer.

SELBSTGEMACHTES VERSCHENKEN

Was soll man heutzutage jemandem schenken, der schon alles hat oder so minimalistisch lebt, dass er nichts Unnötiges mehr haben möchte? Gerade bei solchen Menschen kommt Eingemachtes gut an. Ob ein feines Chutney, eine winterliche Konfitüre oder ein Glas mit duftendem Gemüsebrühpulver – selbst gemachte Köstlichkeiten und Kochzutaten sind ein besonderes und sehr persönliches Geschenk.

Mit vorrauschauender Planung lässt sich vieles in den Erntemonaten für Geburtstag, Weihnachten und andere Anlässe einkochen. Die Zeiten, in denen »Selbermachen« ein Zeichen von Geldnot war, sind schon lange vorbei. Längst sind es auch nicht mehr nur Gemüse, Beeren und Gurken, die eingekocht oder eingemacht werden. Auch andere Früchte verbinden sich mit Gewürzen im Glas zu erlesenen Gaumenfreuden. Und wer einmal eine selbst eingekochte Brühe gekostet hat, wird keine gekaufte mehr essen wollen.

FRISCH UND DIREKT AB HOF EINKAUFEN

Ganz wichig: Die Zutaten für das Einmachen sollten immer erntefrisch sein, nur dann haben sie ihr volles Aroma. Doch was, wenn man selbst keinen Garten hat? Wer sich etwas Gutes tun will und Wert auf gesunde und nachhaltige Zutaten legt, nutzt die regionalen Angebote auf dem örtlichen Markt, beim Gärtner, im Hofladen oder vom nächsten Direktvermarkter. Bei vielen Direktvermarktern stehen jetzt auch praktische Selbstbedienungsautomaten, an denen man sich unabhängig von den Öffnungszeiten bedienen kann. Informieren Sie sich über das Angebot in Ihrer Umgebung, bestimmt werden Sie vor Ihrer Haustür so manches Schätzchen entdecken.

Einmachen leicht gemacht

HANDWERKSZEUG

Neben frischen Zutaten wird benötigt: Küchenwaage, Twist-off-Gläser oder Einmachgläser mit Gummiring, Deckel und Klammer, Kochthermometer, großer Kochtopf und Geschirrtücher. Spezielle Einweckautomaten erleichtern das Einmachen.

GLÄSER STERILISIEREN

Einfaches Ausspülen mit heißem Wasser reicht nicht, die Gläser müssen steril sein. Dafür Gläser und Glasdeckel auf ein Backblech stellen und im auf 150° vorgeheizten Backofen ca. 15 Min. erhitzen. Inzwischen Twist-off-Deckel und Gummiringe ca. 10 Min. in Essigwasser auskochen. Gläser und Glasdeckel aus dem Ofen nehmen und kopfüber auf einem Geschirrtuch abkühlen lassen.

EINMACHEN

Das vorbereitete Einmachgut in die Gläser füllen und diese mit Twist-off-Deckel oder mit Gummiring, Deckel und Klammern verschließen. Die Gläser in den Topf stellen und Wasser in der gleichen Temperatur wie die Gläser zugießen. Das Wasser je nach Einmachgut auf 75–100° erhitzen und die Temperatur mit dem Kochthermometer prüfen. Dann wie im Rezept angegeben einkochen. Nach dem Einmachvorgang die Gläser ca. 10 Min. im heißen Wasser stehen lassen. Danach herausnehmen, auf Geschirrtücher stellen und ganz auskühlen lassen. Bei Einmachgläsern die Klammern entfernen und prüfen, ob die Deckel fest sitzen. Die Gläser beschriften und kühl und dunkel (z. B. im Keller) lagern.

Frühling

Alles beginnt zu sprießen, das Grün in der Natur ist nie schöner. Um Grün geht es auch in der Küche: Jetzt stehen frisches regionales Gemüse, Salate und Kräuter im Mittelpunkt – Fleisch und Fisch spielen eine köstliche Nebenrolle.

LÖWENZAHNSALAT MIT KARTOFFEL-CROÛTONS

4 Personen

30 Min.

Pro Portion ca. 305 kcal

* 50 g rote Linsen

* 2 Tomaten

* ½ Bund Schnittlauch

* 6 EL Olivenöl

* 2 EL Obstessig

* 1 Prise Zucker

* Salz, Pfeffer

* 300 g Löwenzahn

* 1 kleiner Frisée (ersatzweise Rucola)

* 1 Knolle Fenchel

* 3 mittelgroße Kartoffeln

* 1 Zweig Rosmarin

* 1 EL Butter

* 4 EL Zitronensaft

1. Für den Salat die Linsen in einem Sieb kalt abspülen. Dann mit 200 ml Wasser aufkochen und in 10–15 Min. weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Inzwischen die Tomaten waschen und vierteln. Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Tomatenwürfel, 4 EL Olivenöl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab cremig mixen. Schnittlauch und Linsen unter die Vinaigrette rühren.

3. Löwenzahn und Frisée putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Fenchel putzen, waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Hälften fein hobeln oder in hauchdünne Streifen schneiden. Fenchel und Salat in eine Schüssel geben.

4. Für die Croûtons die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Das übrige Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum 4–5 Min. braten. Rosmarin und Butter zugeben und mit Zitronensaft ablöschen. Die Croûtons mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten.

5. Die Vinaigrette über den Salat träufeln und unterheben. Salat und Croûtons auf vier Tellern anrichten und servieren.

Tipp

GESUNDER LÖWENZAHN

Im Frühling sprießt Löwenzahn überall. Die essbare Pflanze lässt sich vielfältig verwenden, z. B. für Pesto, Sirup oder Tee. Ihre gelben Blüten nicht wegwerfen, sie geben diesem Salat als Deko einen frühlingshaften Touch.

KOHLRABI-APFEL-SALAT MIT PORTULAK

Kohlrabi hat Charakter! Das Gemüse ist besonders bei Gärtnern beliebt, die frühe Ernteerfolge erleben wollen. Auch den gesunden Portulak – oder Tellerkraut – kann man im zeitigen Frühjahr aus dem Hochbeet ernten.

4 Personen

20 Min.

Pro Portion ca. 110 kcal

* 50 g Portulak (ersatzweise Feldsalat, Brunnenkresse)

* 2 große Kohlrabi

* 1 säuerlicher Apfel

* 2 Stängel Minze

* 100 g Joghurt (10 % Fett)

* 80 g saure Sahne

* 2 EL Zitronensaft

* 1 EL Olivenöl