Einfach Pfanntastisch!

Big Pan, das bedeutet Big Fun in der Küche und Big Genuss auf dem Teller. Ob geröstetes Müsli am Morgen, Chicken-Wraps FÜR UNTERWEGS oder One-Pan-Pasta am Mittag: Ich zeige Ihnen, was eine Pfanne alles draufhat! Egal zu welcher Tageszeit, egal ob mit FLEISCH, FISCH oder VEGETARISCH, SÜSS oder HERZHAFT. Manche Überraschung ist dabei garantiert. Am Nachmittag wartet ein knuspriger BRATAPFEL-CRUMBLE zum Kaffee, herrlich aromatisches MANGO-GARNELEN-CURRY ist EIN HIGHLIGHT am Abend, später – zum Knabbern – locken raffiniert gewürzte gebrannte Cashewkerne – alles GANZ EASY in nur einer Pfanne zubereitet. So kochen Sie VÖLLIG STRESSFREI, und die Küche gleicht garantiert nie wieder einem Schlachtfeld. Daneben versorge ich Sie mit allerlei Know-how rund ums BRATEN, DÜNSTEN UND FRITTIEREN … und gebe Ihnen damit eine kleine Einführung in die Wunder der Big Pan Theory!

Also, nichts wie ran an die Pfanne!

Viel Spaß wünscht

Martin Kintrup

A Short Pan Theory

Pfannen gibt es mittlerweile in allen erdenklichen Ausführungen mit vielerlei Materialkombinationen in Böden und Beschichtungen und mit verschiedenen Brateigenschaften. Folgende Grundtypen können aber unterschieden werden.

Guss- oder Schmiedeeisen

Eisenpfannen sind sehr langlebig, nahezu unkaputtbar, absolute Allrounder und ideal für die Zubereitung von Bratkartoffeln und Steaks, besonders als Grillpfanne mit gerillter Bratfläche. Während sich bei den etwas rauen gusseisernen Pfannen von selbst über die Zeit eine Patina bildet, die das Bratgut vor dem Anbacken schützt, müssen schmiedeeiserne Pfannen zu Beginn der Nutzung aktiv eingebrannt werden. Dafür die Pfanne mit Bratfett, Kartoffeln und Salz so lange erhitzen, bis Boden und Bratgut richtig dunkel geworden sind – genaue Anleitungen dazu finden Sie in den Infomaterialien beim Kauf einer entsprechenden Pfanne. Anschließend die Pfanne mit heißem Wasser spülen und abtrocknen. Bei den weiteren Bratvorgängen bildet sich dann nach und nach eine immer bessere Beschichtung aus. Nach dem Braten dann immer nur mit Küchenpapier und etwas Salz ausreiben und zur Lagerung mit Öl einreiben. Schmiedeeiserne Pfannen werden wegen der guten Handhabung im Dauergebrauch gerne von professionellen Köchen verwendet. Achtung: Niemals auf zu kleinen Herdplatten erhitzen. Durch die Temperaturunterschiede von der Mitte zum Rand der Pfanne kann sich der Boden verziehen. Da Eisenpfannen nicht beschichtet sind, sollten die Speisen nach dem Braten nicht für längere Zeit in den Pfannen bleiben, da sie sonst mit dem Metall reagieren können und so die Korrosion fördern.

Edelstahl

Die robusten Edelstahlpfannen haben keine besonders gute Wärmeleitung. Durch Sandwichböden, in denen andere Materialien wie Aluminium oder Kupfer eingearbeitet sind, wird diese jedoch stark verbessert. Was auf den ersten Blick ein Nachteil ist, sorgt gleichzeitig für eine gleichmäßige Wärmeabgabe und gute Brateigenschaften. Besonders gut eignen sich die Pfannen daher für Schmorgerichte und Pfannkuchen, bei starker Hitze aber auch für Kurzgebratenes. Im Gegensatz zu anderen Pfannen können Edelstahlpfannen mit Spülmittel gereinigt werden und danach mit einem Küchentuch trocken gerieben werden. Mein Handling-Tipp für ungeduldige Köche: Anbraten bei zu geringer Temperatur und zu frühes Wenden des Bratguts verzeiht die Pfanne nicht – dann backt alles an, Frust ist garantiert! Die richtige Zubereitung: Die Pfanne so kräftig erhitzen, bis ein Löffel Wasser, der in die Pfanne gegeben wird, als ein Tropfen auf der heißen Oberfläche tanzt. Sobald der Tropfen verdampft ist, Fett oder Öl in die Pfanne geben und das Bratgut darin anbraten, bis es sich von alleine vom Boden löst, dafür immer mal wieder mit dem Pfannenwender testen. Dann wenden und fertig braten.

Antihaftbeschichtet

Der Klassiker, die sogenannte Teflon-Pfanne mit Polytetrafluorethylen-Beschichtung (PTFE), ist zwar auf den ersten Blick praktisch, hat aber einige entscheidende Nachteile. Die Beschichtung ist sehr kratzempfindlich und daher schnell hinüber. Außerdem verträgt sie keine starke Hitze. Daher findet in ihr die sogenannte Maillard-Reaktion, die für den besonderen Geschmack von Gebratenem sorgt, nicht statt. Für Spiegeleier oder Pfannkuchen ist sie jedoch perfekt geeignet und zudem mit Küchenpapier blitzschnell gereinigt. Pfannen mit neuartiger Keramikbeschichtung sind wesentlich robuster und kratzfester und können zudem stark erhitzt werden. In ihnen gelingen alle klassischen Zubereitungen sehr gut. Achten Sie jedoch beim Kauf unbedingt auf robuste Qualität. Emaillebeschichtungen sind keine klassischen Antihaftbeschichtungen, haben aber eine reduzierte Haftung. Sie sind Allrounder und haben in allen Bereichen gute Brateigenschaften. Grundsätzlich ist anzumerken, dass in Beschichtungen häufig Stoffe verarbeitet werden, die im Körper gesundheitsschädlich wirken können, z.B. Kobalt oder Antimon in Emaillebeschichtungen. Dass diese sich teilweise lösen können, wurde in verschiedenen Tests nachgewiesen. Wer dahingehend Bedenken hat, sollte auf Eisen- oder Stahlpfannen ausweichen. Unter den beschichteten Pfannen sind Keramikpfannen die beste Wahl.

Weitere Pfannentypen

Kupferpfannen sind besonders in Frankreich und in der professionellen Küche beliebt. Das liegt an ihrer perfekten Wärmeleitfähigkeit. Daher benutzen Profiköche sie auch gerne auf dem Gasherd, auf dem sie blitzschnell heiß sind. Da Kupfer schnell mit anderen Stoffen reagiert, sind die Innenseiten der Pfannen stets beschichtet, entweder mit Zinn, Edelstahl oder Keramik. Auch Aluminium hat eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit und noch dazu ein sehr geringes spezifisches Gewicht. Daher werden Aluminiumpfannen immer beliebter. Diese sind ebenfalls immer beschichtet. Deshalb gelten bei ihnen die gleichen Handling-Tipps und Einschränkungen wie bei anderen antihaftbeschichteten Pfannen.

Pfannenzubehör

Für die Pfannenküche braucht es nicht allzu viel. Ein Pfannenwender ist unerlässlich. Während dieser bei Eisen- und Stahlpfannen ruhig aus Metall sein darf, sind bei anderen Materialen zur Vermeidung von Kratzern Holz- oder Kunststoffwender zu bevorzugen. Für die Zubereitung von Fleisch empfiehlt sich zudem eine Zange, mit der das Wenden von empfindlichen Steaks perfekt gelingt. Abgerundet wird das Pfannenzubehör durch einen Schaumlöffel, mit dem Frittiergut aus dem heißen Fett gehoben werden kann.

Brokkoli-Bärlauch-Pfannkuchen mit Pilzen

ca. 40 Min.

mittel

4 Pfannkuchen

ZUTATEN

Für den Teig:

100 g Brokkoliröschen

100 g Mehl

100 ml Milch

Salz

2 Eier (Gr. M)

50 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

2 TL Bärlauchpesto (aus dem Glas)

Für die Füllung:

250 g Egerlinge, Champignons oder Shiitakepilze

2 Bund Frühlingszwiebeln

½ EL Öl

150 g durchwachsener Speck (in Würfeln)

2 TL Honig

1–2 EL Balsamico bianco

Salz

Pfeffer aus der Mühle

150 g Ziegenfrischkäse

4 TL Bärlauchpesto (aus dem Glas)

Außerdem:

Öl und Butter zum Braten

1 Beet Kresse

1 Für den Teig den Brokkoli putzen, waschen, trocken tupfen und im Blitzhacker fein mahlen. Mehl, Milch und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen verrühren. Eier und Mineralwasser unterschlagen. Den Brokkoli und das Bärlauchpesto unterrühren.

2 Für die Füllung die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Pilze dazugeben und etwa 5 Minuten mitbraten, bis sie gar sind. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und noch 1 bis 2 Minuten weiterbraten. Den Honig dazugeben und aufkochen lassen, mit 1 EL Essig ablöschen. Alle Zutaten gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. Die Mischung in eine Schüssel umfüllen und die Pfanne gründlich säubern.

3 Je 1 TL Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, 1 Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Den Pfannkuchen wenden. Eine Hälfte mit einem Viertel des Frischkäses bestreichen und 1 TL Bärlauchpesto darüberträufeln. Ein Viertel der Pilz-Speck-Zwiebel-Mischung darauf verteilen und den Pfannkuchen backen, bis auch die zweite Seite gebräunt ist.

4 Den Pfannkuchen zusammenklappen und auf einen Teller gleiten lassen. Etwas Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen. Die übrigen Pfannkuchen genauso zubereiten.

TIPP

Für eine mediterrane Note 4 getrocknete Tomaten (in Öl) abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und mit den Pilzen anbraten.

Grünkernpuffer mit Rote-Bete-Feta-Topping

ca. 45 Min.

mittel

2 Personen

ZUTATEN

Für die Puffer:

2 Möhren (ca. 200 g)

1 Stange Lauch

1 Knoblauchzehe

Olivenöl zum Braten

1 TL Currypulver

2 TL Honig

1 EL Balsamico bianco

125 g Grünkernschrot

200 ml Gemüsebrühe

1 Ei (Gr. M)

3 EL Mehl

2 TL Dijon-Senf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Topping:

100 g Rote Bete (vorgegart und vakuumverpackt)

100 g Feta (oder anderer Salzlakenkäse)

1 EL Haselnussblättchen

1 EL gehackter Dill

1 EL Weißweinessig

1 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Honig

1 Für die Puffer die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

2 In der Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Möhren und Lauch darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Den Knoblauch kurz mit-braten. Currypulver, Honig und Essig unterrühren, dann den Grünkernschrot einrühren. Die Brühe dazugießen und zum Kochen bringen. Die Herdplatte ausstellen und den Grünkern zugedeckt 15 Minuten gar ziehen lassen.

3 Inzwischen für das Topping die Rote Bete abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Feta ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides mit den Haselnussblättchen, Dill, Essig und Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen.

4 Die Grünkernmasse in eine Schüssel umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen, inzwischen die Pfanne säubern. Ei, Mehl und Senf zur Grünkernmasse geben und gründlich untermischen. Aus der Grünkernmasse 8 flache, etwa 1 cm dicke Bratlinge formen. Diese in zwei Portionen in jeweils 2 bis 3 EL Olivenöl auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Die Grünkernpuffer auf zwei Tellern anrichten und das Rote-Bete-Feta-Topping dazu servieren. Nach Belieben noch mit Dill garnieren.

Waikiki Hash Browns mit Mango-Ananas-Salsa

ca. 30 Min.

einfach

2 Personen

ZUTATEN

Für die Salsa:

125 g Mangofruchtfleisch

125 g Ananasfruchtfleisch

2 Frühlingszwiebeln

1 TL Honig

1 EL Limettensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

1 EL gehacktes Koriandergrün

Für die Hash Browns:

650 g festkochende Kartoffeln

1 EL Mehl

1 Ei (Gr. M)

Salz

4 Scheiben Cheddar (ca. 100 g)

Öl zum Ausbacken

8 kleine Scheiben roher Schinken (ca. 60 g)

1 Für die Salsa Mango- und Ananasfruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Alles mit Honig und Limettensaft verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. Das Koriandergrün unterrühren.

2 Für die Hash Browns die Kartoffeln schälen und waschen. Eine Hälfte grob, die andere Hälfte fein reiben, mischen. Mit dem Mehl und dem Ei verrühren und mit Salz würzen. Die Käsescheiben halbieren.

3