5So nutzen Sie dieses Buch

Um Ihnen das Lesen und Arbeiten mit diesem Buch zu erleichtern, hat der Autor verschiedene Stilelemente verwendet, die Ihnen das schnellere Auffinden bestimmter Texte ermöglichen. So finden Sie die Tipps und Musterformulare sofort.

7Vorwort

TV-Sendungen rund um die Rettung von Gastronomiebetrieben erzielen derzeit hohe Einschaltquoten. Der Zuschauer schüttelt manchmal verständnislos den Kopf darüber, mit wie viel Naivität sich manche in der Gastronomie selbstständig machen. Es scheint an allem zu fehlen: an Kenntnissen darüber, wie man ein schmackhaftes Gericht auf den Teller zaubert, wie man die Küche und die Mitarbeiter organisiert, an betriebswirtschaftlichen Grundlagen, an einem Gespür dafür, wie man das Ambiente ansprechend gestaltet und an bestimmten persönlichen Eigenschaften, die einen guten Gastwirt ausmachen.

Keine Frage: sich in der Gastronomie selbstständig zu machen, ist bestimmt nicht einfach – und manchmal kommen die jungen Gastronomen zu ihrem Betrieb wie die Jungfrau zum Kind, wenn sie eine Gastwirtschaft zum Beispiel plötzlich von den Eltern übernehmen müssen, weil der Vater schwer erkrankt ist.

Damit Sie nicht in eine der zahlreichen Fallen geraten, die sich bei der Eröffnung oder Übernahme eines Gastronomiebetriebes auftun, soll Ihnen dieses Buch Hilfestellungen geben und Sie gründlich vorbereiten und begleiten, denn: Intensive Vorbereitung ist essenzieller Bestandteil vor, während und nach der Gründung Ihres Unternehmens. Selbst nachdem sich ein Unternehmen in der Gastronomie etabliert hat, sollte ein kontinuierlicher Planungs- und Optimierungsprozess beibehalten werden – damit die selbst gesteckten Ziele auch erreicht werden.

Wir möchten uns an dieser Stelle bei allen unseren Gesprächspartnern ausdrücklich bedanken: Um die entsprechenden Gegebenheiten 8in der vorliegenden Art und Weise darstellen zu können, bedurfte es einer umfangreichen Zahl an formellen und informellen Gesprächen und Kontakten. Diese haben direkt oder indirekt zu diesem Buch beigetragen.

Besonderer Dank geht hierbei an Frau Viola Haßauer für die umfangreiche und qualitativ hochwertige Unterstützung, das Korrektorat der Arbeit, die zahlreichen Hinweise sowie die sprachliche und orthografische Gestaltung des Buches.

Ein weiterer Dank gilt Frau Rita Achatz für die wichtigen fachlichen Hinweise und Erkenntnisse, vor allem im steuerlichen Teil.

Ohne die Unterstützung und den Einsatz von Frau Achatz und Frau Haßauer wäre das Buch nicht in vorliegender Qualität entstanden.

Abschließend möchten wir uns noch beim Vahlen/Beck-Verlag und insbesondere bei Herrn Kilian bedanken, der uns bei der Erstellung des Werkes alle erdenklichen Freiheiten ließ und so eine Realisierung in der vorliegenden Weise ermöglichte.

Wir bitten die Leser der vorliegenden Publikation, uns jede Form von konstruktiver Anregung, die zur Verbesserung des Buches beitragen könnte, zukommen zu lassen. Außerdem stehen Ihnen die Autoren für sonstige Fragen und Themen zur Verfügung. Unter der E-Mail-Adresse fischl@first-value.de versuchen die Autoren, ein zeitnahes Feedback auf entsprechende Anregungen und Anfragen zu geben.

München, im Dezember 2015

Michael Fischer

Dr. Bernd Fischl

15Abkürzungsverzeichnis

171. Kapitel

Überlegungen vor der Selbstständigkeit

1.1 Warum selbstständig? – Gefühl oder Verstand?

Sie kennen die Situation: Sie arbeiten in der Gastronomie, tagein, tagaus, Überstunden werden überhaupt nicht oder nur selten bezahlt und unter dem Strich verdient Ihr Chef das große Geld. Sie denken sich, was der kann, kann ich auch und irgendwie „schmeiße“ ich den Laden hier ja sowieso im Alleingang.

Unabhängig sein, sich von niemandem mehr herumkommandieren lassen, frei sein und dabei noch reich werden, das sind die Merkmale eines Unternehmers – und eben auch eines Gastwirts.

Diese Denkweise sollten Sie direkt und ohne Umwege in das Reich der Mythen verweisen, denn dies entspricht in über 98 % der Fälle nicht der Wahrheit. Wenn Sie als Angestellter nach getaner Arbeit nach Hause gehen, fängt die Arbeit beim Gastwirt erst an: Abrechnung, Überweisungen, Personaleinsatzplanung, Einkauf etc. sind nur einige Tätigkeiten, mit denen Sie sich als Selbstständiger permanent auseinandersetzen müssen. Bitte ziehen Sie aus den ersten beiden Absätzen keine falschen Schlüsse: Niemand will Ihnen Ihre Idee und Ihre Selbstständigkeit ausreden, allerdings sei darauf hingewiesen, dass der Weg in die erfolgreiche Selbstständigkeit hart und steinig ist.

Jeder Mensch, der ein eigenes Unternehmen gründet, ein Restaurant oder eine Kneipe aufmacht oder sich intensiv mit dem Thema Selbstständigkeit beschäftigt, hat auf den ersten Blick ein und dasselbe Ziel: erfolgreich und unabhängig sein, mit einem guten bis sehr gutem Einkommen. Die Erfahrung zeigt aber, dass Erfolg subjektiv 18ist. Es hängt immer von der jeweiligen Person ab, was und welche Kriterien als Erfolgsmaßstab gelten. So kann es sein, dass Sie Ihren Erfolg darüber definieren, endlich Entscheidungen so treffen zu können, wie Sie das für richtig halten. Ihr Arbeitskollege hingegen hat beim Thema Erfolg als Erstes das Thema Einkommen im Kopf, ein Dritter will einfach nur frei von Restriktionen sein und sein Leben selbst aktiv gestalten können. Und auch wenn Sie für sich definiert haben, was Erfolg ist, bleibt immer noch ein Punkt: Erfolg ist relativ. Relativ im Auge des Betrachters.

Selbstständig zu sein ist eher eine Lebenseinstellung als eine reine Berufswahl und hängt in großem Maße vom Charakter und Willen des Unternehmers ab, seine Arbeit unabhängig und frei zu gestalten. Für viele steht Selbstständigkeit und Reichtum auf einer Stufe, sie vergessen jedoch, dass beides sich erst realisieren lässt, wenn Entschlusskraft, fachliche Qualifikation und kaufmännische Kenntnisse sowie viele andere Aspekte zusammentreffen. Und wie immer im Leben muss das Glück auch ein wenig unterstützend zur Seite stehen. Können Sie gut mit Menschen – Gästen und Mitarbeitern – umgehen? Sind Sie ein begnadeter Koch oder haben Sie ein neues Vertriebskonzept in der Gastronomie entwickelt? Dann haben Sie gute Chancen, sich am Gesamtmarkt der Gastronomie durchzusetzen. Denken Sie in Ruhe und möglichst ohne Emotionen über eine Selbstständigkeit nach.

Wenn Sie den Schritt in die Selbstständigkeit wagen wollen, müssen Sie wissen, worauf Sie sich einlassen. Die Selbstständigkeit bringt eine Menge Vorteile mit sich, birgt aber auch viele Nachteile und Risiken. Zunächst die Vorzüge:

• Selbstverwirklichung
• Unabhängigkeit
• Entscheidungsfreiheit
• Sein eigener Chef sein
• Chance, viel Geld zu verdienen
• Anerkennung in der Gesellschaft
• Hobby zum Beruf machen
• Persönliche Freiheit nutzen
• Hohe Motivation
• 19Flexible Arbeitszeiten
• Auswahl der Mitarbeiter
• Freie Standortwahl

Die Kehrseite der Medaille sollte aber auch mit in das gedankliche Kalkül einbezogen werden:

• Finanzielles Risiko, regelmäßiges Einkommen ist nicht garantiert
• Hohe Arbeitsbelastung
• soziale Absicherung muss selbstständig gestaltet werden (Krankenversicherung, Altersvorsorge)
• Urlaub nur unbezahlt und unregelmäßig
• Bei Krankheit und Urlaub keine Einnahmen
• Um rechtliche Belange selbst kümmern
• Kämpfen um jeden Gast
• Private Entbehrungen

Die Liste ließe sich beliebig erweitern und soll nur einen kurzen Überblick über mögliche Chancen und Risiken einer Selbstständigkeit darstellen.

Entscheidungen, sich selbstständig zu machen, sollten zu 80 % auf rationaler Basis und zu 20 % auf emotionaler Basis getroffen werden. Emotionen lassen sich zwar nicht ganz verdrängen, denn Leidenschaft, Hingabe und Leidensfähigkeit gehören nun einmal zum Unternehmertum dazu. Jedoch gibt es einige „Hard Facts“, die ausschließlich rational behandelt werden müssen. Hierzu zählen neben den Fragen zur Liquidität und des einschätzbaren Risikos auch die Standortwahl, das Marketing, die Analyse des Kunden und die Personalfrage. Diese Punkte werden im späteren Verlauf des Buches ausführlich beschrieben.

Am Anfang müssen Sie sich kritisch fragen, ob Sie bereit sind,

• überdurchschnittlich viel zu arbeiten,
• dabei – zumindest am Anfang – mit wenig Einkommen auszukommen und
• mit eiserner Disziplin Ihren Weg zu verfolgen.

20Können Sie diese Fragen mit Ja beantworten, haben Sie die erste Stufe zur Selbstständigkeit erreicht.

Um Ihnen die Antwort auf die Frage zu erleichtern, ob Sie die notwendigen unternehmerischen Voraussetzungen mitbringen oder ob Sie eher der Typ „Angestellter“ sind, sollten Sie den Selbst-Check im folgenden Kapitel nutzen. Er vermittelt Ihnen weitere Erkenntnisse und durch die Punktauswertung realistische Empfehlungen für Ihre Entscheidung.

1.2 Sind Sie zum Unternehmer geeignet? – Der Selbst-Check

Mittelpunkt und Kern jeder Unternehmensgründung in der Gastronomie ist der Gastwirt selbst. Er steht an erster Stelle, um ihn dreht sich alles, er trifft sämtliche Entscheidungen und verantwortet alle Fehler. Er ist Ansprechpartner für Banken, Anteilseigner, Gäste und Mitarbeiter und hat vom Einkauf bis zum Vertrieb alles im Griff.

Viele Existenzgründer kommen mit der sich daraus ergebenden Verantwortung nicht zurecht und wissen nicht genau, ob sie den Anforderungen gewachsen sind. Angst macht sich breit: „Bin ich in der Lage, selbstständig und ohne Hilfe ein Restaurant/eine Kneipe zu leiten?“

Angst und Selbstzweifel sind keine guten Ratgeber. Mut, Entschlossenheit und Leidensfähigkeit, gerade wenn es einmal nicht so gut läuft, sind wichtige Komponenten, die unmittelbar zur Selbstständigkeit gehören. Wenn Sie als Gastwirt einen Mitarbeiter einstellen wollen, werden Sie sicherlich beim Bewerbungsgespräch sehr genau prüfen, ob der Kandidat der richtige für Sie ist und ob er den anstehenden Aufgaben gewachsen ist. Sie werden Lebensläufe lesen, fachliche Fragen stellen und nach eingehender Prüfung eine Entscheidung treffen. Außerdem bauen Sie im Arbeitsvertrag noch eine zusätzliche Sicherung ein, indem Sie mit dem neuen Mitarbeiter eine Probezeit vereinbaren, in der andere Kündigungsfristen gelten.

Sie selbst befinden sich jetzt in einer ähnlichen Situation, lediglich die Frage lautet anders: „Erfülle ich die notwendigen persönlichen und fachlichen Voraussetzungen, um der Aufgabe gewachsen zu sein?“

Die unten aufgeführten 30 Fragen und das anschließende Auswertungsschema sollen Ihnen helfen, eine Antwort auf die Frage zu finden, 21ob Sie die geforderten Unternehmereigenschaften mitbringen, um sich in der Gastronomie selbstständig zu machen. Wichtigste Voraussetzung: Seien Sie absolut ehrlich bei der Beantwortung der Fragen! Falls Sie mogeln, betrügen Sie sich selbst und verzerren logischerweise das Ergebnis. Vielleicht lassen Sie eine Ihnen nahestehende Person, die Sie persönlich sehr gut kennt, auch einmal die Fragen lesen und hören sich ihre Einschätzung über Sie in Ruhe an. Ergeben sich hierbei sehr viele Übereinstimmungen, untermauert dies Ihre persönliche Einschätzung. Wenn nicht, müssen Sie sich noch einmal ernsthaft mit dem Thema Selbstständigkeit auseinandersetzen und eventuell externe Unterstützung (z.B. in Form eines Gründercoachs) zurate ziehen.

Die folgenden Fragen unterteilen sich in persönliche und fachliche Fragen und sind nach einem einfachen Schema aufgebaut. Sie haben die Wahl zwischen den drei Antwortmöglichkeiten a), b) und c). Hinter jeder Antwort verstecken sich Punkte, deren Summe in der anschließenden Auswertung erste konkrete Hinweise auf Ihre Eignung als Gastwirt liefern. Die Punkteauswertung finden Sie im Anschluss an die Fragen – bitte erst dann lesen. Sollte Ihnen keine Antwort zusagen, wählen Sie bitte trotzdem die treffendste aus.

Persönliche Komponenten

1. Sind Sie bereit, wöchentlich – und das womöglich über einen Zeitraum von ein paar Jahren – zwischen 60 und 70 Stunden zu arbeiten?
   1. Ja, ich arbeite bereits jetzt viel.
   2. Ja, eine längere Zeit schon, aber nicht über Jahre.
   3. Eigentlich wollte ich weniger als 60 Stunden in der Woche arbeiten.
2. Sind Sie bereit, in den nächsten drei bis fünf Jahren auf Urlaub mit der Familie zu verzichten?
   1. Ja, Urlaub kenne ich nicht.
   2. Ja, eine längere Zeit schon, aber nicht über Jahre.
   3. Einmal im Jahr muss Urlaub mit der Familie möglich sein.
3. 22Steht Ihre Familie hinter der Idee und ist sie sich bewusst, welche Entbehrungen in den ersten Jahren auf sie zukommt?
   1. Ja, voll und ganz.
   2. Ja, meine Familie hat mir die Unterstützung für die nächsten zwei Jahre zugesagt.
   3. Familie und Beruf kann ich in Einklang bringen, da ich mir meine Zeit selbst einteile.
4. Arbeitet Ihre Familie im Betrieb mit?
   1. Ja, die ganze Familie, den ganzen Tag.
   2. Ja, aber nur Teilzeit.
   3. Nein, mein(e) Mann/Frau arbeitet in einer ganz anderen Branche.
5. Hat Ihr/e Partner/in ein eigenes Einkommen, mit dem Sie in der Anfangsphase „über die Runden kommen“?
   1. Ja, die Existenz ist gesichert.
   2. Ja, aber nur befristet für einen gewissen Zeitraum.
   3. Nein.
6. Haben Sie Kinder im Alter zwischen einem und 18 Jahren zu versorgen?
   1. Ja, meine Kinder sind im Alter von einem bis zwölf Jahren.
   2. Ja, meine Kinder sind im Alter von 13 bis 18 Jahren.
   3. Nein.
7. Müssen Sie die Finanzierung komplett über Banken oder andere Kreditinstitute laufen lassen (komplette Fremdfinanzierung)?
   1. Der Eigenanteil liegt unter 20 % der Gesamtinvestition.
   2. Der Eigenanteil liegt zwischen 21 % und 70 %.
   3. Der Eigenanteil liegt über 70 %.
8. 23Können Sie in der ersten Zeit ganz ohne Einkommen auskommen?
   1. Ja, ich bin in den ersten zwölf Monaten finanziell unabhängig.
   2. Ja, innerhalb der ersten sechs Monate brauche ich kein Geld.
   3. Nein, ich benötige ein Einkommen aus meiner Selbstständigkeit.
9. Sind Sie finanziell abgesichert, falls Ihr Gastronomiebetrieb sich nicht erfolgreich behaupten kann?
   1. Nein.
   2. Nein, das Risiko ist aber überschaubar.
   3. Ja.
10. Waren Sie in den letzten Jahren über einen längeren Zeitraum krank?
    1. Nein, ich war in den letzten Jahren kerngesund.
    2. Ich hatte keine gravierenden Erkrankungen.
    3. Ja, ich habe eine längere Krankheit hinter mir, bin aber wieder fit.
11. Gehören Sie zu einer Risikogruppe (Übergewicht, Raucher)?
    1. Ja.
    2. Ja, aber Übergewicht, Alkohol und Rauchen halten sich in Grenzen.
    3. Nein.
12. Reagieren Sie bei Stress ruhig oder emotional?
    1. Ich bin die Ruhe selbst, auch wenn es richtig stressig wird.
    2. Ab und zu reagiere ich emotional, in der Regel bin ich aber eher ruhig.
    3. Bei zu hohem Stress werde ich aufbrausend, aber ich versuche, mich zu kontrollieren.
13. 24Glauben Sie, dass Sie als Gastwirt noch ruhig schlafen können, wenn Sie mit finanziellen Problemen und zu wenig Gästen zu kämpfen haben?
    1. Nein, das würde mich permanent beschäftigen.
    2. Vielleicht hätte ich ein paar unruhige Nächte.
    3. Ich schlafe auch in solchen Phasen sehr ruhig.
14. Gehen Sie Probleme an und versuchen Sie, die Ursachen zu beseitigen?
    1. Ja, Probleme werden immer umgehend gelöst.
    2. Zuerst überlege ich ein paar Tage und dann gehe ich die Probleme an.
    3. In der Ruhe liegt die Kraft, Aussitzen bringt mehr, als Unruhe zu produzieren.
15. Wie sieht Ihre persönliche Lebensplanung in den nächsten zehn bis 15 Jahren aus?
    1. In den nächsten zehn bis 15 Jahren zählt nur die Selbstständigkeit, auch danach steht die Selbstständigkeit im Vordergrund.
    2. In zehn bis 15 Jahren will ich kürzer treten und weniger arbeiten.
    3. In zehn bis 15 Jahren will ich nicht mehr arbeiten. Bis dahin muss sich die Selbstständigkeit für mich und meine Familie ausgezahlt haben.
16. Sind Sie bereit, täglich neue Dinge zu lernen und Ratschläge anzunehmen?
    1. Ja, man lernt nie aus.
    2. Ja schon, aber ich bleibe meiner Linie treu.
    3. Nein, ich verlasse mich nur auf mich selbst und meine eigene Philosophie.
17. 25Haben Sie Freunde und Bekannte, die Ihnen beim Aufbau Ihrer Selbstständigkeit behilflich sind?
    1. Ja, einige meiner Freunde und Bekannten haben mir versprochen zu helfen.
    2. Wenn ich meine Freunde und Bekannten brauche, rufe ich sie an – sie werden mir dann helfen, da bin ich mir sicher.
    3. Nein, ich brauche niemanden.
18. Wohnen Sie in der unmittelbaren Umgebung Ihres Gastronomiebetriebes?
    1. Ja, ca. zehn Minuten entfernt.
    2. Ich brauche zwischen 15 und 45 Minuten bis zur Arbeit.
    3. Nein, ich fahre mehr als eine dreiviertel Stunde, aber das macht auch nichts, so bekomme ich morgens und abends den Kopf frei.
19. Sind Sie kontaktfreudig und können Sie gut mit Menschen umgehen?
    1. Ich arbeite mehr im Hintergrund und organisiere lieber.
    2. Ja, es gehört leider dazu, mit Gästen umzugehen. Ich mache es nicht gerne, aber ich beherrsche den Umgang mit den Kunden.
    3. Ja, bei mir fühlen sich die Menschen wohl und ich spreche gerne Gäste an.
20. Was bedeutet für Sie „Teamfähigkeit“?
    1. Teamfähigkeit bedeutet für mich, dass das Team gemeinsam meine Entscheidungen umsetzt, da ich die Verantwortung trage. Meinungen der Mitarbeiter nehme ich ernst.
    2. Jeder hilft jedem, jedes Teammitglied kann selbst entscheiden.
    3. Entscheidungen werden im Team abgestimmt und die Mehrheit entscheidet.

26Fachliche Komponenten

1. Kommen Sie aus dem Bereich der Gastronomie?
   1. Ja.
   2. Ich habe öfter im Bereich Gastronomie gejobbt.
   3. Nein.
2. In welchem Umfang konnten Sie bereits Verkaufserfahrung sammeln?
   1. Ich verfüge über jahrelange Verkaufserfahrung.
   2. Ich kenne mich im Verkauf aus, da ich dort bereits gearbeitet habe.
   3. Ich arbeite in einem anderen Bereich, kann mir aber vorstellen, dass ich den Verkauf meistern kann.
3. Haben Sie schon einmal Mitarbeiter geführt?
   1. Nein.
   2. Ja, aber das ist schon etwas länger her.
   3. Ja.
4. Besitzen Sie Kenntnisse im Bereich des erfolgreichen Einkaufs?
   1. Nein.
   2. Ich war mehrmals dabei, als im Unternehmen eingekauft wurde.
   3. Ich komme aus dem Bereich Einkauf.
5. Haben Sie im Beruf eigenständig Ziele formuliert, gesetzt und diese selbstständig erreicht?
   1. Ja.
   2. Ziele wurden mir vorgegeben, umgesetzt habe ich sie alleine.
   3. So genau hat es mit Zielen niemand genommen. Wenn, dann wurden diese immer vom Vorgesetzten vorgegeben und auch umgesetzt.
6. 27Verfügen Sie über eine entsprechende Berufsausbildung oder Weiterbildung in der Gastronomie?
   1. Ich komme aus der Gastronomie und habe dort gelernt.
   2. Ich bin Quereinsteiger mit einer „Learning by Doing“-Ausbildung.
   3. Nein.
7. Besitzen Sie betriebswirtschaftliche und kaufmännische Kenntnisse?
   1. Ja, ich habe eine kaufmännische Ausbildung.
   2. Teilweise, ich habe eine Weiterbildung im Bereich Bürokauffrau/Bürokaufmann gemacht.
   3. Nein.
8. Haben Sie schon einmal einen Gastronomiebetrieb geleitet (ganz oder teilweise)?
   1. Ja.
   2. Als Stellvertreter.
   3. Nein.
9. Können Sie aus fachlicher Sicht die Aufgaben Ihrer Mitarbeiter beurteilen?
   1. Ja, immer.
   2. Nur im Bereich Service.
   3. Nur im Bereich Küche.
10. Sind Sie ein Freund von Kontrolle?
    1. Kontrolle gehört dazu, auch wenn es dem Mitarbeiter nicht recht ist.
    2. Ich muss nicht alles kontrollieren, nur das Wichtigste.
    3. Im Team kontrolliert das Team die Aufgaben der Mitarbeiter.

28Auswertung des Selbst-Checks

Persönliche Komponenten

Fachliche Komponenten

2975 bis 90 Punkte

Sie sind der absolute Unternehmertyp – packen Sie es an! Sie schätzen die anfallenden Risiken richtig ein und sind sich darüber im Klaren, dass private Entbehrungen dazugehören.

60 bis 74 Punkte

Selbstständigkeit ist für Sie kein Problem, Sie finden sich als Unternehmer wieder, haben aber einige offene Fragen und verspüren bei manchem Gedanken etwas Unsicherheit. Gehen Sie konsequent an alle unternehmerischen Fragen mit Umsicht und Selbstbewusstsein heran, dann werden Sie Erfolg haben.

44 bis 59 Punkte

Selbstzweifel und Unsicherheit machen sich breit und viele Fragen bleiben für Sie unbeantwortet. Lassen Sie sich mit der Frage der Selbstständigkeit Zeit und prüfen Sie Ihr Vorhaben noch einmal im Detail. Ziehen Sie externe Berater hinzu und reden Sie mit Menschen, die den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt haben.

Unter 44 Punkte

Sie sind eher der „Angestellten-Typ“ und scheuen das Risiko und die Ungewissheit. Selbstständigkeit hat für Sie nicht oberste Priorität. Auf private Annehmlichkeiten wollen Sie nicht verzichten.

1.3 Eigenschaften eines Gastwirts – worauf kommt es an?

Ein eigenes Unternehmen, eine eigene Gaststätte, Kneipe oder ein Café aufzubauen bedeutet in der Regel vollen persönlichen Einsatz. Jedoch ist das eigene Engagement nur in Kombination mit verschiedensten Unternehmereigenschaften zielführend.

Mehrheitlich wird von Insidern die Anschauung vertreten, dass ein gutes Gründerteam aus einer zweitklassigen Idee ein erfolgreiches Unternehmen aufbauen kann, dass dies umgekehrt allerdings nicht funktioniert. Dabei spielen unterschiedliche Eigenschaften eine Rolle, die ein Gründer idealerweise mitbringen sollte. Hierzu zählen u.a. Disziplin, Kreativität, Entscheidungskompetenz, Flexibilität, Risikobereitschaft, Führungskompetenz und ein Gefühl für Bedürfnisse potenzieller Kunden. 130 Diese Anforderungen werden nicht von jedem erfüllt, besonders nicht von solchen Personen mit einer etwas nervösen Konstitution. 2

Bei der Akquisition von Kapital haben sich Gründer mit unterschiedlichen Arten von Investoren auseinanderzusetzen. Diese verlangen i.d.R. einen adäquaten Businessplan, dem sie die notwendigen Informationen entnehmen können. Für Kapitalgeber steht dabei der Gründer als Person mit all seinen Stärken und Schwächen meist an erster Stelle. Folgende ausgewählte Eigenschaften sollten sie mitbringen:

• Risikobereitschaft
• Durchsetzungsvermögen
• Selbstbewusstsein und Selbstwertgefühl
• Leidensfähigkeit
• Fachliche Kompetenz
• Kommunikations- und Informationsaffinität
• Führungsqualitäten
• Verkaufssteuerung

Hier ein Blick auf die einzelnen Merkmale:

Risikobereitschaft

Sind Sie ein Risikotyp und wenn ja, welcher? Jedes Unternehmen ist mit bestimmten Risiken konfrontiert. Diese Risiken können allerdings durch Kontrolle minimiert oder ausgeschlossen werden. Die Frage, die sich in diesem Zusammenhang stellt, lautet: Welches Risiko sind Sie bereit einzugehen?

31Es gibt einerseits Gründer, die mit einer sehr hohen Risikobereitschaft ihren Weg in die Selbstständigkeit wählen und sich allen Widrigkeiten stellen – auch wenn das bedeutet, mit Bausch und Bogen unterzugehen. Andererseits steckt der Markt voller Existenzgründer, die versuchen, mit relativ geringem Risiko zum Erfolg zu kommen, sich bei Zweifeln aber schnell zurückziehen und Schadensbegrenzung betreiben. Beide Varianten sind möglich, doch wie so oft scheint der Mittelweg der beste zu sein. Sie brauchen zwar eine gesunde Risikobereitschaft, dürfen aber auch nicht „alles auf eine Karte setzen“, um nicht als hoffnungslos verschuldeter Existenzgründer Ihr weiteres Leben gestalten zu müssen.

Seien Sie sich aber darüber im Klaren, dass Sie und niemand sonst das Risiko trägt. Sie können niemanden für Ihren Erfolg oder Misserfolg verantwortlich machen. Als Existenzgründer im Bereich Gastronomie lastet das Risiko auf Ihren Schultern und Sie müssen – in aller Regel – die Herausforderung selbst und alleine „stemmen“.

Durchsetzungsvermögen und Entscheidungsfähigkeit

Eine weitere wichtige Unternehmereigenschaft liegt in der Fähigkeit, sich gegenüber Mitarbeitern, Lieferanten, Beratern etc. durchzusetzen, und in der Gabe, zum richtigen Zeitpunkt relevante Entscheidungen zu treffen. Hierbei stellt sich nicht nur die Frage, gegenüber wem, sondern vor allem wie Sie sich durchsetzen. Dies bedeutet nicht nur, die eigene Position zu verteidigen, sondern auch die Ziele, die Sie sich gesteckt haben, im täglichen operativen Geschäft umzusetzen.

Als Gastwirt und Inhaber Ihres Gastronomiebetriebes sitzen Sie meistens „am längeren Hebel“ und können sich aufgrund Ihrer Funktion gegenüber Ihren Mitarbeitern durchsetzen. „Argumentieren mit aussagekräftigen Inhalten“ sollte in Ihrem Unternehmen eine wichtige Rolle spielen. Überzeugen, Führen und Durchsetzen mithilfe von Argumenten ist für alle Beteiligten die beste Variante. Ihre Mitarbeiter werden Ihre Entscheidungen anerkennen, wenn sie einen Sinn in Ihrem Handeln sehen. Natürlich lässt sich ein Gastronomiebetrieb nicht leiten, indem Sie permanent mit Ihren Mitarbeitern diskutieren und deren Meinung in Ihre Entscheidung mit einfließen lassen. Trotzdem sollten Sie des Öfteren die Meinung anderer zurate ziehen. Manchmal müssen jedoch Entscheidungen über die Köpfe der Mitarbeiter hinweg getroffen werden, gerade wenn es darum geht, schnell zu entscheiden, oder wenn es um die Geschäftsstrategie geht. Solche Entscheidungen sind aber nicht allzu oft an der Tagesordnung.

32Denken Sie bitte bei aller Belastung immer daran, Entscheidungen auch tatsächlich zu treffen. In manchen Situationen ist es wichtiger, zügig Stellung zu beziehen – auch wenn Sie sich später vielleicht korrigieren müssen. Das bewusste Nichttreffen einer Entscheidung ist natürlich auch eine Entscheidung. Führen Sie sich einmal folgende Situation vor Augen:

Mangelnde Entscheidungsfreude

Ein Mitarbeiter kommt zum Chef: „Sollen wir nicht lieber 15 Kartons Servietten bestellen als nur acht Kartons? Kommt uns das nicht auf Dauer billiger?“ Chef: „Hm … weiß ich nicht. Muss ich erst ausrechnen. Das machen wir später.“ In den folgenden Tagen äußert sich der Chef nicht zu dem Problem.

Derselbe Mitarbeiter versucht es noch einmal beim Chef: „Können wir das Salatbuffet vielleicht an einem anderen Ort platzieren, damit sich die Gehwege verkürzen?

Chef: „Weiß ich jetzt noch nicht, muss ich mir später erst anschauen.“ Der Mitarbeiter bekommt wieder keine Rückmeldung.

Würden Sie, wenn Sie Ihr Mitarbeiter wären, wieder zu Ihnen kommen und um eine Entscheidung bitten? Wohl eher nicht! Somit leiden die Produktivität des Unternehmens und Ihre persönliche Autorität in einem nicht unerheblichen Maße. Ihre Mitarbeiter werden den Gang zu Ihnen vermeiden, da sie wissen bzw. vermuten, dass Sie wieder keine Entscheidung treffen werden. So werden Probleme verschoben und eventuell wichtige Dinge nicht entschieden, die unmittelbar Einfluss auf Ihre Gäste haben könnten.

Ihr Durchsetzungsvermögen sollte sich aber nicht nur auf Ihre Mitarbeiter beschränken. Sie brauchen es auch bei Lieferanten, Vermietern, Beratern oder anderen Institutionen. Nicht jeder gut gemeinte Ratschlag bringt Ihren Betrieb weiter. Sonderangebote von Lieferanten, nach dem Motto „Da müssen Sie zuschlagen, weil Sie sparen …“ dürfen Sie nur dann annehmen, wenn sie aus Ihrer Sicht notwendig und sinnvoll sind. Auch hier gilt, dass „Führen durch Argumente“ sinnvoller ist als „Führen aufgrund von hierarchischen Strukturen“.

Der moderne Unternehmer von heute zeichnet sich einerseits durch die Fähigkeit aus, sozial unabhängig, hart gegen sich und andere, unempfindlich und stark zu sein. Andererseits haben aber auch Einfühlungsvermögen, 33Kompromissbereitschaft, Wille zur Kooperation sowie Eigen- und Mitarbeitermotivation eine nicht unwesentliche Bedeutung.

Selbstbewusstsein und Selbstwertgefühl

Risikobereitschaft mit der Überzeugung, es zu schaffen, auf der einen sowie Durchsetzungsvermögen und Entscheidungsfähigkeit auf der an deren Seite sind ohne ein gesundes Maß an Selbstvertrauen nicht möglich. Nur wer sich der Herausforderung stellt und davon überzeugt ist, erfolgreich zu sein, wird es letztlich auch sein. Jedoch kann überzogenes Selbstwertgefühl auch in die falsche Richtung führen. Der Grat zwischen einer gesunden Portion Selbstbewusstsein und Arroganz, gepaart mit Überheblichkeit, ist sehr schmal. Behandeln Sie alle Kunden gleich und lassen Sie all Ihren Gästen die gleiche Aufmerksamkeit und denselben Service zuteilwerden.

Selbstbewusstsein ist unabdingbare Voraussetzungen, um einen Gastronomiebetrieb erfolgreich zu leiten. Fragen Sie sich, inwieweit Sie diese Gabe besitzen, um die auf Sie zukommenden Aufgaben zu meistern.

Leidensfähigkeit

Trotz perfekter Vorbereitung und akribischer Planung werden die Dinge nie so laufen, wie Sie es erwarten bzw. sich erhoffen. Es wird zu Unwägbarkeiten kommen, die Ihren Tagesablauf beeinflussen. Greifbare Erfolge rücken plötzlich in weite Ferne, zugesagte und abgesprochene Aktivitäten lösen sich in Luft auf und mit Enthusiasmus geplante und durchgeführte Werbemaßnahmen verpuffen.

Lassen Sie sich davon nicht aus der Ruhe bringen, auch wenn es Ihnen in dieser Situation verständlicherweise schwerfällt. Misserfolge gehören genauso zum Leben eines Gastwirts wie Erfolge. Natürlich sind Sie sich dessen bewusst und kalkulieren diese Situationen auch mit ein. Wenn die Misserfolge jedoch überhandnehmen, wird Ihr Nervenkostüm auf eine harte Probe gestellt. Auch dann heißt es: kühlen Kopf bewahren und weiterarbeiten, auch wenn es schwerfällt. Diese Leidensfähigkeit müssen Sie besitzen, um gestärkt aus der Krise hervorzugehen.

Über so etwas zu schreiben ist sehr einfach. Sie werden sich vielleicht jetzt denken, dass Sie schon wissen, was auf Sie zukommt, 34und damit rechnen, dass nicht alles so läuft wie geplant. Tritt die Situation dann aber in der Realität des täglichen Geschäfts ein, sieht die Sache völlig anders aus: Existenzängste werden Sie plagen und Selbstzweifel halten in Ihre Gedanken Einzug. Denken Sie immer daran, dass Sie in solchen Situationen nicht der Einzige sind, dem so etwas passiert. Es hat schon Tausende vor Ihnen und es wird auch noch Tausende Gastwirte nach Ihnen geben, denen Gleiches widerfährt. Deshalb sind Sie sich darüber im Klaren, dass Leidensfähigkeit zu den unternehmerischen Eigenschaften gehört. Glauben Sie weiter an Ihre Idee und arbeiten Sie hart an Ihrem Erfolg – Sie werden sehen, „auf Regen folgt Sonne“ und die Geschäfte werden wieder besser.

Fachliche Kompetenz

Voraussetzung einer erfolgreichen und langfristigen Unternehmertätigkeit ist die fachliche Kompetenz. Gerade in der Gastronomie aber wird der fachlichen Kompetenz zu wenig Bedeutung beigemessen. „Einfach mal ne Pizza machen“ oder „Currywurst mit Pommes kann doch jeder“ sind die fatalsten Aussagen in diesem Bereich. Würden Sie einem Handwerker, der sich mal schnell zum Finanzexperten erklärt hat, Ihr Geld anvertrauen oder würden Sie sich von einem ehemaligen Banker, der gerade seine medizinische Ader entdeckt hat, operieren lassen? Wohl eher nicht. Genauso verhält es sich in der Gastronomie – Gäste und Kunden verlangen neben einem angemessenen Preis auch eine gute Qualität der angebotenen Speisen. Ein schlechtes Image oder eine schlechte Mundpropaganda sind für die Entwicklung eines neu gegründeten Gastronomiebetriebes nicht förderlich.

Deshalb ist die fachliche Kompetenz die Grundvoraussetzung für einen florierenden Gastronomiebetrieb. Verfügen Sie über genug Berufserfahrung oder sollten Sie erst noch ein paar Jahre Praxiserfahrungen sammeln, bevor Sie den Sprung in die Selbstständigkeit wagen? Gehen Sie auch mit dieser Frage eigenverantwortlich und ehrlich um. Vielleicht ziehen Sie die Meinung eines Experten oder Branchenkenners hinzu.

Kommunikations- und Informationsaffinität

Nicht selten liegen Defizite im Unternehmen in der unzureichenden Kommunikation und Information begründet. So viel Informationen wie nötig und so wenig wie möglich, ist eine diskussionsfähige These 35im Bereich Mitarbeiterinformation. So werden den Mitarbeitern alle für sie relevanten Informationen zur Verfügung gestellt und gleichzeitig eine Überfrachtung mit Information vermieden. Außerdem werden sich die Mitarbeiter über für sie unwesentliche Informationen keine Gedanken machen und können ihre Arbeitskraft dem Unternehmen uneingeschränkt zur Verfügung stellen.

Ohne Zweifel sind gut informierte Mitarbeiter für eine funktionierende Kundenorientierung wichtig, da sie, in den Augen des Kunden, das Unternehmen repräsentieren und gerade im Bereich Gastronomie der erste Ansprechpartner sind. So können beispielsweise Fragen der Gäste zu Gerichten oder sonstigen individuellen Wünschen jederzeit beantwortet werden. Ihre Mitarbeiter machen einen kompetenten Eindruck und so verfestigt sich der beim Kunden entstandene positive Eindruck von Ihrem Unternehmen. Liegen jedoch Informations- und Kommunikationsdefizite vor, kann genau der entgegengesetzte Effekt eintreten. Je eigenverantwortlicher ein Mitarbeiter arbeitet bzw. arbeiten muss, desto mehr Informationen benötigt er.

Führungsqualitäten

Mit Beginn Ihrer Selbstständigkeit und der Zusammenarbeit mit Mitarbeitern übernehmen Sie als Gastwirt automatisch die Rolle der Führungskraft. Haben Sie bereits Mitarbeiter geführt, können Sie auf Ihren Erfahrungsschatz zurückgreifen. Sind Sie in diesem Bereich Neuling, sollten Sie sich mit einigen grundlegenden Führungseigenschaften auseinandersetzen:

• Zielorientierung: Geben Sie klare und eindeutige Ziele vor. Ziele müssen nach dem SMART-Prinzip aufgestellt werden. Die SMART-Regel wird im Kapitel „Ziele nach der SMART-Regel“ genauer beschrieben.
• Lob und Kritik: Fast alle Führungskräfte stellen im täglichen Umgang mit den Mitarbeitern eher das Negative als das Positive in den Vordergrund. In der Regel machen die Mitarbeiter mindestens 98 %.
• ihrer Arbeit korrekt und gut, aber die 2 % Fehler werden ihm von der Führungskraft täglich vorgehalten.
• Denken Sie einmal über den Leitspruch „Nur wer lobt, darf auch kritisieren“ nach. Lob empfinden die meisten Menschen als positiv und als Anerkennung ihrer Leistung. Lob macht stolz und zufrieden 36und motiviert die einzelnen Mitarbeiter, wenn es authentisch und nachvollziehbar ist.
• Vorbildfunktion: Als Gastronom besitzen Sie eine enorme Vorbild funktion: Sie werden in Ihrer Verhaltensweise von den Mitarbeitern genau beäugt und in vieler Hinsicht nachgeahmt. Sind Sie als Chef immer der Erste oder zumindest immer pünktlich, werden die Mitarbeiter in der Regel ebenfalls pünktlich und genau sein. Nehmen Sie es mit der Pünktlichkeit und der Genauigkeit nicht allzu ernst, werden Ihre Mitarbeiter Ihnen ebenfalls – im negativen Sinne nacheifern.
• Ihre Art der Kundenorientierung wird von Ihren Mitarbeitern übernommen, Ihre vorgelebte Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft wird sich auf die Mitarbeiter übertragen, Ihr strukturiertes und organisiertes Arbeiten wird von Ihren Mitarbeitern kopiert. Gegenteiliges Verhalten wirkt sich kontraproduktiv auf Ihren Gastronomiebetrieb aus.
• Kontrolle: Obwohl sie von vielen vernachlässigt und belächelt wird, bildet Kontrolle die Grundlage einer erfolgreichen unternehmensorientierten Führung. Ohne Kontrolle werden Sie mittel- bis langfristig keinen Erfolg haben. Kontrollieren Sie Ihre Mitarbeiter, überzeugen Sie sich, dass Ihre Anweisungen auch so umgesetzt werden, wie Sie sich das vorgestellt haben. Verwechseln Sie Kontrolle nicht mit (negativ besetzten) Überwachungsmechanismen. Sie müssen sich darüber im Klaren sein, dass Erfolg und Struktur in der Gastronomie ohne Kontrolle nicht erreichbar sind. Delegation von Kompetenz und Verantwortung mit anschließender Kontrolle sind Kernkompetenzen einer erfolgreichen Führungskraft. Lassen Sie Ihren Mitarbeitern den Freiraum, innerhalb abgesteckter Aufgabenbereiche selbst zu entscheiden. Delegieren Sie Aufgaben und Tätigkeiten mit entsprechender Kompetenz. Kontrollieren Sie regelmäßig, ob sich das in Ihre Mitarbeiter gesteckte Vertrauen auch auszahlt. Unterlassen Sie die regelmäßigen Kontrollen, werden sich Automatismen bilden, die sehr schwer zu korrigieren sind.
• Fragen Sie sich selbst, ob Sie immer Ihre volle Leistung abgerufen haben, wenn Ihr Vorgesetzter Sie nicht regelmäßig kontrolliert hat. Wenn Sie ehrlich sind, müssen Sie zugeben, dass es auch mal einige Situationen gab, in denen Sie vielleicht etwas weniger intensiv gearbeitet haben, wenn Sie wussten, dass Sie nicht kontrolliert wurden. Gerade im Bereich der Gastronomie, wo Detailarbeit – 37wie Sauberkeit und Ordnung – eine übergeordnete Rolle spielt, ist Kontrolle unabdingbar.

Verkaufssteuerung

Was genau steckt hinter dem Begriff „Verkaufssteuerung“? Wie steuert man den Verkauf? Welche Aufgaben fallen für Sie und Ihre Mitarbeiter an? Warum zählt die Durchsetzung der Verkaufssteuerung zu den Unternehmereigenschaften?

„Verkaufssteuerung“ heißt nichts anderes, als vor, während und nach der Öffnung des Gastronomiebetriebes permanent Verkaufsbereitschaft herzustellen. Die Umsetzung und Kontrolle der Einhaltung der Verkaufssteuerung obliegt Ihnen als Unternehmer persönlich. Sie dient dazu, gewisse Standards in Ihrem Gastronomiebetrieb einzuführen, umzusetzen und beizubehalten.

Verkaufssteuerung vor Eröffnung

• Sauberkeit der Räumlichkeiten: Gastraum, WC-Anlage, Küche, Lager etc. checken
• Sauberkeit und Verfügbarkeit von Besteck, Tellern und Servietten überprüfen
• Sauberkeit der Stühle und Tische sowie Stuhl- und Tischordnung prüfen
• Sind alle benötigten Lebensmittel und Getränke vorrätig?
• Befindet sich die Tischdekoration in einem einwandfreien Zustand?
• Sauberkeit und Attraktivität der Speisekarten kontrollieren
• Funktionieren alle technischen Einrichtungen, wie Musikanlage, Licht etc.?
• …

Verkaufssteuerung während der Öffnungszeiten

• Werden alle Gäste freundlich begrüßt?
• Sind alle Gäste bedient worden?
• Verfügen alle Gäste über Getränke?
• 38Haben kleine Kinder ein Spielzeug bekommen?
• Haben Ihre Gäste Ihre Mahlzeit beendet und ist der Gast bereit, dass Sie den Tisch abräumen?
• Möchten Gäste die Karte für ein eventuelles Dessert?
• Möchten Gäste bezahlen?
• Werden alle Gäste freundlich verabschiedet?
• Als Gastwirt müssen Sie sich im Gastraum sehen lassen und mit Ihren Gästen reden.
• …

Verkaufssteuerung nach den Öffnungszeiten (Vorbereitung für morgen)