Bettina Matthaei ist Kochbuchautorin und Foodjournalistin. In ihren teils preisgekrönten Büchern spielen Gewürze immer eine besondere Rolle und geben ihren Rezepten ihre ganz persönliche Handschrift: Ihre Rezepte sind dabei fast immer einfach in der Zubereitung und gleichzeitig durch raffiniertes Foodpairing ganz besonders im Geschmack.
Für das Familienunternehmen, eine Hamburger Gewürz-Manufaktur, arbeitet sie als Produktentwicklerin. Daneben veranstaltet sie Gewürz-Workshops, u. a. an Bord der MS Europa. Ihre zahlreichen Reisen in die Gewürzländer der Welt inspirieren sie zu immer neuen Kreationen.
Danksagung:
Ich danke meinen liebsten Testessern: Christoph, Dani, Tinki, ´Vinny, Nini, Ben, Knut und ganz besonders Ansgar, den ich mit diesem Buch zum Kochen animieren möchte.
Cremesuppen
Salate
Hummus
Open Sandwiches
Omeletts
Wraps
Couscous & Bulgur
Flammkuchen
Baked Potatoes
Grillhähnchen
Pasta
Pfannengerichte
Desserts
gut zu wissen:
Alles rund ums Equipment
Alles über die Zutaten
Die wichtigsten Gewürze
Auch mit einer ersten Einsteiger-Küchenausstattung kannst du großartig kochen! Alle unsere Rezepte sind für 2 Personen berechnet, und entsprechend groß sollten auch Töpfe, Pfannen und weiteres Equipment sein.
Hier kommen die wichtigsten Basic-Tools, mit denen du sofort loslegen kannst:
1 Topf mit 20 cm Durchmesser:
Der reicht zunächst für Pasta und Suppen für 2 Personen. Später kannst du noch einen kleineren Topf mit 16 cm Durchmesser für Saucen oder zum Eierkochen dazukaufen. Und wenn du gern Freunde zum Essen einlädst, stockst du zusätzlich einen Topf mit 24 cm Durchmesser auf.
1 beschichtete Pfanne mit 28 cm Durchmesser:
Der Rand sollte etwas höher sein, etwa 5 bis 6 cm. Damit lassen sich alle unsere Pfannengerichte (ab S. 128) zubereiten. Wichtig: ein passender Deckel dazu! Nicht verkehrt, aber am Anfang nicht nötig, ist 1 kleine Pfanne mit 20 cm Durchmesser zum Rösten von Pinienkernen, Sesamsamen etc.
1 Schneidebrett, ca. 24×35 cm Größe:
Holzbretter sollten unter fließendem warmem Wasser gründlich von Hand geschrubbt und dann abgespült werden. Immer vollständig trocknen lassen und gelegentlich mit etwas Speiseöl einreiben. Für Zwiebeln und Knoblauch empfiehlt sich zusätzlich ein kleines Kunststoffbrett, das auch spülmaschinengeeignet ist.
übrigens:
Aus hygienischen Gründen sollten Fisch und Fleisch sowie Gemüse und Obst auf verschiedenen Brettern vorbereitet und geschnitten werden. Du besitzt nur ein Brett? Dann schneide erst Gemüse & Co. und zuletzt Fleisch oder Fisch.
1 Blitzhacker, Inhalt ½ bis 1 l:
Optimal zum Hacken, Zerkleinern und Pürieren kleiner Mengen ist ein sogenannter Blitzhacker, Multizerkleinerer oder Blender, bestehend aus einem Becher aus Kunststoff oder besser aus Glas mit einem herausnehmbaren Messereinsatz. Darauf wird ein Deckel mit integriertem Motorblock gesetzt. Bei anderen Modellen wird der Behälter auf den Motorblock gesetzt. Daneben gibt es Sets aus Stabmixer und Mixbecher mit Messer, wobei der Stabmixer für den Antrieb sorgt. Es lohnt sich, ein Gerät mit hoher Wattzahl zu kaufen (mindestens 300 Watt, besser mehr). Auch ein Einsatz mit 4 Messern statt nur 2 führt zu deutlich besseren Ergebnissen. Der Blitzhacker ist fast unerlässlich für die Hummus- und Pesto-Rezepte in diesem Buch.
1 Stabmixer (Pürierstab):
Wichtig ist ein Stab aus Edelstahl. Kunststoff würde zu schnell verfärben (z.B. bei Kürbissuppe). Je mehr Watt der Stabmixer hat (600 oder mehr), desto feiner wird die Suppe! Um größere Mengen zu pürieren oder zu zerkleinern, ist ein Standmixer geeignet (z.B. auch für Smoothies).
1 Kochmesser, 16 bis 20 cm:
Quasi ein Messer für alles. Na ja, nicht so ganz … Ein kleines Schälmesser, ein Sparschäler und ein etwa 10 cm langes Küchenmesser für Zwiebeln oder Obst sind schon hilfreich.
1 großes Sieb:
Zum Abgießen von Pasta oder Kartoffeln, am besten aus Metall. Braucht man aber auch zum Waschen von Salat. Diesen dann gut abtropfen lassen und eventuell noch trocken tupfen.
1 Reibe:
In den Rezepten wird oft abgeriebene Schale von Zitrusfrüchten verwendet. Dafür eignen sich sogenannte Zestenreiben, auf denen du aber auch Ingwer, Schokolade, Muskatnuss oder Parmesan reiben kannst.
1 Hobel:
Natürlich kann man Gurken oder Möhren auch mit dem Messer zerkleinern. Schneller und gleichmäßiger geht es aber mit einem Hobel. Perfekt sind V-Hobel mit verstellbaren Einsätzen.
Nahezu alle Zutaten zu den Rezepten sind im gut sortierten Supermarkt und auch bei vielen Discountern zu bekommen.
Frische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Gemüse sollten natürlich so rasch wie möglich verarbeitet werden. Wenn du aber spontan kochen willst, legst du dir am besten einen kleinen Vorrat an haltbaren Lieblingslebensmitteln an, damit du bei nächtlichen Hungerattacken nicht erst den Lieferservice anrufen musst.
Nahezu ewig haltbar sind:
trockene Zutaten wie Couscous, Bulgur, Reis und Pasta.
Konservendosen mit Bohnen, Kichererbsen, Kokosmilch, Maiskörnern, Linsen und Tomaten.
Nüsse, Trockenfrüchte, Mandelmus und Tahin (Sesampaste).
Olivenöl und Rapsöl (ungeöffnet). Essig und Sojasauce. Honig und Ahornsirup. Gewürze und Salz. Panko oder Semmelbrösel.
Tomatenmark, Gemüsebrühe (Pulver, Paste oder flüssiges Konzentrat).
Säfte wie Apfelsaft, Orangensaft. (Achtung: Angebrochene Flaschen sind nur wenige Tage haltbar.)
Im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen oder länger haltbar sind:
Butter, Crème fraîche, Frischkäse, Joghurt, Milch, Sahne, Parmesan, Gouda oder Cheddar. Dabei aber immer das Haltbarkeitsdatum im Auge behalten.
Bacon und Schinken. Eier. Mayonnaise, Senf und Meerrettich aus der Tube, Sambal Oelek oder Chilisauce (wenn geöffnet).
übrigens:
Bei vielen Rezepten steht ein Tipp „für Küchenhelden“, das können besondere Zutaten, andere Gewürze oder ein paar Nüsse sein.
Im Gemüsefach im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar sind:
reife Avocados, Frühlingszwiebeln, Gurke, Ingwer, Mango, Möhren, Paprika, Zucchini. Kräuter wie Petersilie und Dill (waschen, trocken schütteln und im Plastikbeutel aufbewahren).
Im Gemüsekorb sind ungekühlt 2 bis 3 Wochen oder länger haltbar:
Kartoffeln und Zwiebeln (Knoblauch kommt am besten auch ins Gemüsefach im Kühlschrank.)
Vom Balkon oder von der Fensterbank:
Kräutertöpfe mit Rosmarin, Thymian und Basilikum.
Kleine Extras, mit denen man Eindruck machen kann:
Dazu kommen noch Zutaten, die vor allem in den zusätzlichen Optionen vorkommen. Die Rezepte sind auch ohne sie schon richtig lecker, aber mit diesen Extras – wie z.B. den unterschiedlichen Toppings – machen die Gerichte einfach noch mehr her.
Also: Beim Einkaufszettel-Schreiben auch mal schauen, womit sich ein Rezept noch variieren lässt.
Fertigteige:
Flammkuchenteig oder Tortilla-Fladen sind superpraktisch für die schnelle Küche. Flammkuchenteig gibt es im Kühlregal. Er ist gekühlt mehrere Tage bzw. Wochen haltbar. Tortilla-Fladen gibt es in verschiedenen Größen in der Brot-SB-Theke. Für die Wrap-Rezepte in diesem Buch (ab S. 64) werden eher große Fladen verwendet, mit einem Durchmesser von 24 cm und einem Gewicht von ca. 65 g, da sie sich leichter rollen lassen. Wenn du schon etwas Fingerfertigkeit entwickelt hast, kannst du auch entsprechend mehrere kleinere Fladen nehmen.
Es gibt Fladen aus Weizenmehl, Maismehl oder einer Mischung aus beiden Mehlsorten, meist zu 6 bis 8 Stück abgepackt und ungeöffnet mehrere Wochen haltbar.
Wird eine Packung nicht komplett verbraucht, solltest du sie mit Klebeband sorgfältig verschließen, weil die Fladen sonst sehr schnell austrocknen.
Gewürze sind das Tüpfelchen auf dem i. Die Geheimzutat, die ein Gericht verzaubert. Das kleine „Löffelchen voll“, das ein Gericht ganz besonders macht.
Rein mengenmäßig machen Gewürze den geringsten Anteil an einer Mahlzeit aus, sind aber geschmacklich dafür entscheidend, ob ein Gericht raffiniert, umwerfend oder leider überwürzt ist.
Wenn du im Umgang mit Gewürzen noch unerfahren bist, solltest du behutsam an das Würzen herangehen, mit kleineren Mengen beginnen und dich langsam herantasten.
Jedes Gewürz besteht aus zahllosen Aromen, manche sind flüchtig und vertragen keine Hitze, andere sind äußerst stabil.
Bei einer Gewürzmischung wie einem Curry sind entsprechend noch viel mehr Aromen enthalten. Um nun in den Genuss möglichst aller Aromen zu kommen, gibt es einen simplen Trick: Würze einfach zweimal. Zu Beginn des Kochens, am besten wenn du z.B. Zwiebeln angedünstet hast und schon etwas im Topf ist. Dann können die zugegebenen Gewürze nicht so leicht verbrennen und damit bitter werden. Um das zu vermeiden, die Gewürze nur kurz unterrühren und dann mit Brühe ablöschen.
Die stabilen Aromen haben jetzt die Chance, sich wunderbar zu entwickeln, während die flüchtigen Stoffe schon das Weite suchen. Damit du aber auch in deren Genuss kommst, wird gegen Ende des Kochens, beim Abschmecken, ein zweites Mal gewürzt. Nun kannst du die ganze Aromenvielfalt genießen.
Gewürze mögen es, wenn sie trocken und lichtgeschützt bei mäßiger Zimmertemperatur gelagert werden. Das Gewürzregal über dem Herd ist die schlechteste Option. Am besten sollten Gewürze im Schrank neben Honig oder anderen verschlossenen Gläsern und Konserven aufgehoben werden.
übrigens:
Niemals ein Gewürz aus dem Streuer in einen heißen Topf geben: Der Wasserdampf kann in den Streuer gelangen. Das Gewürz wird feucht und ist schnell verdorben. Lieber einen Löffel benutzen.
Deine erste Gewürzausstattung
Du hast so gar keine Ahnung von Gewürzen? Dann leg dir erst mal eine Basisausstattung zu:
•ganze schwarze Pfefferkörner, die in eine Mühle gefüllt und immer frisch gemahlen werden. Am besten ist Pfeffer aus Indien oder Vietnam.
•ganze grüne Pfefferkörner, auch für die Mühle. Grüner Pfeffer ist frischer und weniger scharf als schwarzer.
•ein mildes Currypulver.
•Cayennepfeffer und Chiliflocken zum Nachschärfen.
•Salz hat natürlich jeder im Haus. Wer eine Salzmühle besitzt, sollte dafür trockenes Steinsalz, z.B. Himalayasalz, verwenden. Zarte Salzflocken oder Fleur de Sel sind perfekt zum finalen Würzen von Steaks oder Brot.
Im nächsten Schritt kannst du dein Sortiment erweitern mit:
•Cumin (Kreuzkümmel) passt zu in- dischen, orientalischen und mexika- nischen Rezepten und macht Hülsenfrüchte besser bekömmlich.
•Kardamom zählt wie Zimt und Nelken zu den Weihnachtsgewürzen. Gibt es als Kapseln oder Pulver zu kaufen, ist aber, weil die Kapseln von Hand gepflückt werden, nicht ganz billig.
•Kurkuma, das gesündeste Gewürz der Welt, sorgt dazu für eine tolle Farbe.
•ganzen Muskatnüssen (immer zum Schluss frisch darüberreiben) für Kartoffelsuppen und Kohlgemüse.
•Paprikapulver: Delikatess-Paprika- oder edelsüßes Paprikapulver.
•Ceylon-Zimt, nicht nur für Süßes. Passt auch toll zu Tomatensaucen.
•Bourbon-Vanille (gemahlen oder als Schote, dann das Mark herauskratzen)und Tonkabohne für Desserts.
•einer orientalischen Gewürzmischung wie Baharat oder Ras el-Hanout. Sie bestehen aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen und eignen sich für Couscous sowie für Fisch- und Fleischgerichte.
Roten Beten und Orangensaft
Süßkartoffeln und Kokosmilch
Kartoffeln, Lauch und Käse
Möhren, Ingwer und Apfelsaft
Tomaten und Sahne
Linsen, Ingwer und Kokosmilch
1.In der Regel werden klein gewürfelte Zwiebeln in Öl glasig angedünstet. Dann das etwas größer gewürfelte Gemüse (z.B. Kürbis, Möhren, Süßkartoffeln, Rote Bete, Sellerie) dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten andünsten. Mit Gemüsebrühe oder einem Mix aus Gemüsebrühe und Orangen- oder Apfelsaft aufgießen, sodass das Gemüse knapp bedeckt ist. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze je nach Gemüsesorte 15 bis 30 Minuten köcheln lassen.
2.Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren. Jetzt ist es eher ein Püree. Je nach Rezept Milch, Sahne oder Kokosmilch dazugeben oder Frischkäse unterrühren. Noch mal durchmixen und so viel Gemüsebrühe hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und mit einem Topping abrunden.
Bei einer Kartoffelsuppe wird die Brühe bereits nach dem Andünsten der Zwiebeln (und ggf. etwas klein geschnittenen Suppengrüns) dazugegeben und aufgekocht. Die geschälten und gleichmäßig klein geschnittenen Kartoffeln erst jetzt hinzufügen, etwa 20 Minuten köcheln lassen und dann pürieren.
übrigens:
Eine Gazpacho ist noch viel simpler: Einfach alle vorbereiteten Zutaten mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken und kühl stellen. Fertig!
