RATGEBER

FLEISCH

SNACKS UND VORSPEISEN

EIERSPEISEN

SUPPEN UND EINTÖPFE

KARTOFFELN, REIS UND TEIGWAREN

SAUCEN UND DIPS

GEMÜSE

SALATE

DESSERTS

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

KÜCHENGLOSSAR

ALLGEMEINE HINWEISE

JETZT GEHT'S LOS. NUR NOCH GANZ SCHNELL DIESE HINWEISE LESEN. LOHNT SICH.

SICHER IST SICHER

Sie wissen, welches Menü Sie zaubern wollen? Super! Damit nichts schiefgeht, lesen Sie das Rezept am besten vor dem Einkauf und auf jeden Fall vor der Zubereitung noch einmal gründlich und ganz in Ruhe durch. Dann wissen Sie genau, was Sie in welcher Menge benötigen und wie Sie es optimal verarbeiten.

ZUBEREITUNGSZEIT IST NICHT ALLES

Lassen Sie keine unnötige Hektik aufkommen. Die Zubereitungszeit dient Ihrer Orientierung; sie ist ein Richtwert und abhängig von Ihrer Kocherfahrung. Wichtig für die Planung: Sie beinhaltet nur die Zeit der tatsächlichen Zubereitung. Längere Wartezeiten wie Kühl- oder Abkühlzeiten, Auftau- und Durchziehzeiten kommen ebenso wie die Garzeiten noch dazu, sofern parallel keine weitere Tätigkeit erfolgt. Die Zusatzzeiten sind, wenn möglich, extra ausgewiesen.

BACKOFEN INDIVIDUELL EINSTELLEN

Die in den Rezepten angegebenen Gartemperaturen und Garzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung des Backofens über- oder unterschritten werden können. Wichtig: Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellmöglichkeiten für Gasöfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers.

ANGABEN ZU NÄHRWERTEN

Sie sind Näherungswerte und auf die in den Rezepten angegebenen Portionen oder – wenn keine genaueren Angaben möglich sind – auf die Gesamtmenge bezogen.

LAKTOSEFREI IST KEIN PROBLEM

Der Handel bietet eine Vielzahl an laktosefreien Produkten an – auch Milch und Milchprodukte von Buttermilch bis Schmelzkäse. Deshalb kann jedes Rezept auf laktosefrei umgestellt werden. Wichtig: Laktose kann auch „versteckt“ in vielen anderen Lebensmitteln vorkommen, z. B. in Brotwaren oder in Halbfertig- und Fertiggerichten wie Kartoffelzubereitungen oder Kräutermischungen. Im Zweifel nachlesen und sich erkundigen.

VEGAN, BIO ODER ÖKO?

Einige Rezepte mit dem Zusatzhinweis „vegan“ sind für die vegane Ernährung geeignet: Sie werden ohne tierische Lebensmittel (wie Eier, Fisch, Fleisch, Honig, Milch, Milchprodukte und Wurst) zubereitet. Bei Fertigerzeugnissen wie Nudeln, Fertigsaucen, Senf usw. sollten Sie aber unbedingt die Zutatenliste durchlesen, ob tatsächlich kein Ei dem Nudelteig zugegeben wurde oder die Fertigsauce bzw. der Senf mit etwas Milch seine sämig-cremige Konsistenz erhalten hat. Wichtig: Die Bezeichnungen „Bio“ oder „Öko“ beziehen sich in der Regel auf die Anbauweise – nicht zu verwechseln mit „vegetarisch“ oder „vegan“.

KÜCHENHYGIENE OHNE KOMPROMISSE

Wer Lebensmittel verarbeitet, sollte auf seine persönliche Hygiene achten. Das heißt: Regelmäßig Hände waschen, saubere und kurze Fingernägel, Ablegen von Ringen, saubere Kleidung, bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden. Alle Arbeitsgeräte sollten sauber und technisch einwandfrei sein. Wenn Sie noch diese Hygienehinweise beachten, ist alles perfekt.

ABKÜRZUNGEN

TL Teelöffel

EL Esslöffel

Msp. Messerspitze

Pck. Packung/Päckchen

g Gramm

kg Kilogramm

ml Milliliter

l Liter

evtl. eventuell

geh. gehäuft

gem. gemahlen

ger. gerieben

gestr. gestrichen

TK Tiefkühlprodukt

°C Grad Celsius

Ø Durchmesser

E Eiweiß

F Fett

Kh Kohlenhydrate

kcal Kilokalorien

HYGIENEHINWEISE

•Lebensmittel richtig lagern und auftauen.

•Zerkratzte Brettchen austauschen.

•Kühlschrank regelmäßig säubern und auf die richtige Temperatur achten (um 6 °C).

•Spüllappen und Geschirrtücher regelmäßig wechseln.

•Den Arbeitsplatz bzw. die Küche regelmäßig reinigen und Abfälle häufig entsorgen.

EINKAUF UND LAGERUNG

BEWUSST KAUFEN, GUT AUFBEWAHREN UND DIE JAHRESZEITEN AUF DEN TELLER BRINGEN.

GRUNDREGELN FÜR DEN EINKAUF

Vorräte checken, Einkaufszettel schreiben und möglichst ohne Hunger einkaufen. Es gibt immer Alternativen: Frische Produkte aus der Region oder schonend behandelte Tiefkühlware, Fleisch oder Fisch, Saisonprodukte oder Ganzjahresklassiker. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Frische Ware sollte nicht nur ansprechend aussehen, sondern auch gut riechen – bei verpackten Artikeln natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten.

FRISCH AUF DEN TISCH

Obst und Gemüse möglichst öfter in kleinen Mengen einkaufen, frisch verzehren und damit nur kurz lagern. Die meisten Obst- und Gemüsesorten bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Ausnahme: Kälteempfindliche Lebensmittel wie Auberginen, Bananen, Kartoffeln, Tomaten und Zitrusfrüchte besser dunkel und kühl lagern. Viele Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen reifen nach; diese besser von anderen Lebensmitteln getrennt lagern.

HEISS UND FETTIG

Fette und Öle sind generell empfindlich gegen Wärme, Licht, Sauerstoff und Fremdgeruch. Angebrochenes Öl deshalb stets gut verschließen und bald verbrauchen – sonst wird es ranzig. Wasserhaltige Fette wie Butter, Margarine sowie kaltgepresste Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Soja- und Sonnenblumenöl) am besten kühl und dunkel lagern.

KLASSIKER KONSERVENDOSE

Dosenprodukte enthalten trotz des Konservierens noch Mineralstoffe und Vitamine. Es entfällt aber beispielsweise bei den Hülsenfrüchten die lange Garzeit. Gegartes Dosengemüse wie Erbsen oder Mais braucht nur warm gemacht und nicht erneut aufgekocht zu werden. Nutzen Sie auch die Flüssigkeit in der Dose, z. B. als Basis für eine Sauce. Füllen Sie Reste von Dosen zur weiteren Aufbewahrung in ein anderes Gefäß um. Stark verbeulte und beschädigte Dosen sollten Sie grundsätzlich nicht verwenden! Obstgläser möglichst dunkel aufbewahren, da Licht vorhandene Vitamine zerstört.

ABGEPACKTER GENUSS

Ob Mehl, Zucker, Kaffee, Suppe, Kartoffelpüree, Backmischung und anderes – Tüten und Instantbeutel sollten Sie bei Zimmertemperatur, dunkel und trocken lagern. Angebrochene Tüten fest verschließen, in Plastikdosen o. Ä. aufbewahren und bald verbrauchen – vor allem Kaffee und Tee sind sehr geruchsempfindlich.

TIEFGEKÜHLTE LEBENSMITTEL

Tiefkühlkost (TK-Ware) gehört einfach dazu und ist eine tolle Alternative zu Frischware: Vollreif geerntete Lebensmittel kommen nach kurzer Verarbeitung sofort in die Schock-Frostung, werden also auf mindestens minus 30 °C heruntergekühlt. Zwischen Feld und Kühlung liegen nur wenige Stunden. Dadurch bleiben nicht nur die Form, sondern auch Nährstoffe und Vitamine weitgehend erhalten. Außer Gemüse bieten sich auch Fleisch, Fisch oder natürlich Fertiggerichte wie Pizza für das Tiefkühlen an.

TK-PRODUKTE SICHER TRANSPORTIEREN

Tiefkühlprodukte erst am Ende des Einkaufs in den Einkaufswagen legen; bei langem Heimweg oder sommerlichen Temperaturen besser Kühltaschen oder -boxen verwenden oder die Waren in Zeitungspapier einwickeln. Zu Hause die TK-Ware sofort ins Gefriergerät legen. Optimal: Neue TK-Ware nicht direkt neben bereits eingelagerter Ware lagern; sonst entzieht die neue Ware der älteren die Kälte. Sinnvoller Weise in separate Schubladen und Körbe oder ein Vorgefrierfach legen.

RICHTIG LAGERN IST WICHTIG

So machen Sie nichts falsch: Frischwaren wie Milch, Käse, Wurst, Fleisch oder Fisch werden bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahrt. Lebensmittel stets verpackt in den Kühlschrank legen. Ausnahme: Eingeschweißtes Gemüse wie Pilze und Tomaten aus der Packung nehmen (Schimmelgefahr). Unverpackte tierische und pflanzliche Lebensmittel getrennt voneinander im Kühlschrank lagern, damit keine Keime übertragen werden. Eiweißreiche Lebensmittel können eher verderben – Schalen- und Krustentiere schneller als Fisch, Fisch schneller als Fleisch.

GRUNDVORRAT / AUFBEWAHRUNG / PLANUNG

ENGPÄSSE MÜSSEN NICHT SEIN. NICHT NUR DER KLUGE MANN SCHAFFT VORRAT AN.

VORRATSHALTUNG IM 21. JAHRHUNDERT

Inzwischen können wir uns das ganze Jahr über aus einem großen Angebot an Obst und Gemüse bedienen. Ein kleiner Grundvorrat bewährt sich trotzdem. Ideal, wenn man kurzfristig wegen Krankheit an die Wohnung gebunden ist oder überraschend Besuch vor der Tür steht. Geeignet ist dann Vorbereitetes wie knackfrisches TK-Gemüse, TK-Gemüsemischungen oder köstliche Beeren aus dem Gefrierfach, fertiger Pizza-, Filo- oder Blätterteig aus dem Kühlregal.

REGIONALES: DAS GLÜCK LIEGT OFT SO NAH

Saisonale und regionale Produkte schmecken einfach am besten, sind reichlich und damit günstig vorhanden. Viele heimische Obst- und Gemüsesorten (wie Äpfel, Birnen, Nüsse, Kartoffeln, Kohl, Möhren, Rote Bete, Steckrüben, Zwiebeln) lassen sich gut lagern und sind deshalb auch in den Wintermonaten aus regionalem Anbau, z. B. auf Wochenmärkten verfügbar. Die Nähe zum Produzenten führt zu kürzeren Transportwegen und erhöht das Vertrauen in die Qualität der Waren.

EISERNE RESERVE SCHAFFEN

Es ist praktisch und sinnvoll, einige Lebensmittel tiefgekühlt oder in Dosen, Tüten und Gläsern „für die Ewigkeit“ einzulagern. Ideal auch, wenn die Zeit (und Lust) zum Einkaufen fehlt. Trockene Vorräte nach dem Öffnen der Packung möglichst in gut verschließbare Vorratsbehälter umfüllen (luftdicht, gegen Schädlinge geschützt) und sorgfältig beschriften.

PLUSPUNKTE TIEFKÜHLKOST

TK-Produkte sind unabhängig von der Saison verfügbar, schon weitgehend vorbereitet, lange haltbar und schnell zubereitet. Küchenfertige Rohprodukte wie Spinat oder garfertige Produkte wie Fischstäbchen sind ebenso beliebt wie schon komplett fertige Pizza oder Lasagne. Die ideale Lagertemperatur beträgt für TK-Produkte stets -18 °C. Wichtig: Die Gefriergeräte regelmäßig (1–2-mal im Jahr) oder bei einer 3 bis 5 Millimeter dicken Eisschicht abtauen, sonst verbrauchen sie zu viel Energie und halten die Temperatur nicht mehr konstant.

HEUTE SCHON AN MORGEN DENKEN

Planung ist alles – auch in der Küche. So wird es noch leichter:

• KARTOFFELN gleich für zwei Tage kochen: Am ersten Tag als Salz- oder Pellkartoffeln genießen und am nächsten Tag werden aus den Resten Bratkartoffeln oder ein leckerer Kartoffelsalat. Ebenso können Nudeln und Reis gleich in größeren Portionen vorgekocht und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• GEMÜSE wie grüne Bohnen, Blumenkohl, Möhren oder Pastinaken sind an einem Tag eine köstliche Gemüsebeilage, am nächsten Tag schmecken Sie als leckerer Gemüsesalat oder im Eintopf. Wenn ein Teil aufbewahrt und weiterverwendet werden soll: Ein Teil des gekochten Gemüses etwa 5 Minuten zuvor herausnehmen, abkühlen und kalt stellen. Am nächsten Tag zufügen und 5 Minuten in der Suppe oder dem Eintopf zu Ende garen und mit erwärmen.

• TK-PRODUKTE wie Fisch oder Fleisch, die aufgetaut verwendet werden, bereits am Vortag/Vorabend in den Kühlschrank legen – so tauen sie schonend auf. Nicht vergessen: Aus der Packung nehmen und zugedeckt auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

RESTEVERWERTUNG / EINFRIEREN

MIT GUTEN IDEEN WIRD DER REST VON HEUTE ZUM FEST VON MORGEN.

NOCH GUT? DER EINZELFALL ENTSCHEIDET

Lebensmittel müssen nicht immer aussehen wie aus einem Katalog: Äpfel mit leichten Dellen sind optimal für Apfelmus, leicht welker Salat wird im kalten Wasser wieder topfrisch. Aber: Verschimmelte Lebensmittel wie Brot sollte man wegwerfen, beim Hartkäse (wie Parmesan oder Pecorino) reicht das großzügige Wegschneiden.

VERTRAUEN SIE IHREN SINNEN

Ist das Verbrauchsdatum abgelaufen, muss das Lebensmittel entsorgt werden!

Auf Packungen steht jedoch nicht das Verbrauchsdatum, sondern das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind Produkte manchmal noch lange ohne Risiken essbar. Prüfen Sie das Produkt sorgfältig, bevor Sie es wegwerfen. Die besten Kontrolleure sind hier Auge, Nase und Zunge. Das Verkosten mithilfe eines Teelöffels hat noch niemandem geschadet. Vorsicht aber beim Ablauf des MHD für Fisch-, Wurst- und Fleischwaren: Hier kann die Keimbelastung am Ende des MHD hoch sein – deshalb lieber Finger weg.

RESTE OPTIMAL VERWERTEN

Mit ein wenig Kreativität lässt sich aus fast jedem Rest etwas Neues kreieren. Hier einige Ideen:

•Altes Brot, Brötchen und Laugengebäck nicht wegwerfen: Daraus Semmelknödel, Arme Ritter, Brotsuppe oder Bruschetta zaubern. Oder kleinwürfeln, anrösten und als Brotcroûtons über Suppen und Salate streuen.

•Übrig gebliebene gekochte Kartoffeln werden zu Bratkartoffeln, Bauernomelett oder einem Kartoffelsalat verarbeitet.

•Tomatensauce oder Bolognese-Sauce übrig? Als Pizzabelag einsetzen oder Vollkorn-Toastbrote (Mischbrote) mit Sauce und Gemüsestreifen, mit etwas geriebenem Käse bestreuen und überbacken.

•Rohe Gemüsereste übrig? Ideal für den Pausenimbiss als Ergänzung zum Sandwich oder als Pizzabelag. Oder belegen Sie Ihr Brot ab und zu mal statt mit Wurst mit ein paar Scheiben Tomate, Gurke oder Rettich. Mitgekocht wertet Gemüse jeden Eintopf oder Suppe auf und aus Gemüseschalen lässt sich ohne Weiteres eine schmackhafte Brühe kochen.

•Salatblätter übrig? Arrangieren Sie z. B. portionsweise Kartoffel- oder Nudelsalat auf einigen Salatblättern.

•Zu viel Reis oder Nudeln gekocht? Einfach als Suppeneinlage verwenden.

•Obstreste „verstecken“ in Müsli, Quarkspeisen, Desserts oder als Snack genießen.

•Übrig gebliebene Kräuter verfeinern jedes Gericht. Alternativ: Kräuter fein schneiden, portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren.

•Reste von Milch und Milcherzeugnissen können Sie weiter verarbeiten in Aufläufen, Suppen, Saucen oder Desserts. Kleine Mengen an Quark, saurer Sahne oder Frischkäse statt Butter (Margarine) als Brotaufstrich verwenden. Größere Mengen an Milch mit Obst, Gemüse oder Kräutern zum Mixgetränk pürieren.

•Kuchen- und Plätzchenreste? Immer wieder lecker: Mit selbst gemachtem Pudding und etwas Obst zum Trifle schichten.

WICHTIG BEIM EINFRIEREN

Die Hygiene der eigenen Hände und der Arbeitsgeräte muss selbstverständlich sein. Je nach Art der Lebensmittel werden Sie diese putzen, waschen, abspülen, trocken tupfen und ggfs. klein schneiden. Möglichst Einzelportionen einfrieren. Vorteil: leicht entnehmbar, tauen schneller auf, flexibel einsetzbar.

SO WERDEN SIE GANZ EINFACH ZUM TK-PROFI:

•Rohware und blanchierte Lebensmittel sollten ungewürzt und ungesalzen eingefroren werden. Salz entzieht den Zellen Wasser und senkt den Gefrierpunkt. Ausnahme: Für tiefgefrorene Pilze dem Blanchierwasser etwas Salz zufügen: Wegen des hohen Eiweißgehaltes sind sie sonst leichter verderblich.

•Am besten Gefrierdosen verwenden und diese stets gut säubern. Gefrierbeutel und Alufolie der Umwelt zuliebe vermeiden. Alufolie reagiert darüberhinaus mit Salz und Säure – beim Auftauen kann Alu aus der Folie gelöst werden.

•Undichte Gefrierbeutel, aber auch Dosen ohne Deckel führen zum Austrocknen der gefrorenen Nahrungsmittel, da Wasser auch bei Minustemperaturen verdunstet. Die Folge: sog. Gefrierbrand, das Lebensmittel wird trocken und zäh.

•Flüssige oder weiche Speisen (Suppen, Saucen, Kompott) nur bis etwa 2 cm unter den Rand von Einfrierdosen füllen, denn Flüssigkeiten und weiche Speisen dehnen sich beim Gefrieren aus. „Springt“ der Deckel dann ab, kann es zu Gefrierbrand kommen.

•Um den Überblick nicht zu verlieren: Beschriften ist wichtig (mit Name des Produktes/der Speise, Menge bzw. Stückzahl, Datum des Einfrierens).

RESTE AM BESTEN PORTIONSWEISE EINFRIEREN. FÜR EINE PORTION RECHNET MAN ETWA:

•100–150 Gramm Fleisch

•200–250 Gramm Gemüse

•200–250 Gramm Obst

HERDARTEN

ENTSCHEIDEN SIE SICH FÜR IHRE OPTIMALE „FEUERSTELLE.“

ELEKTROHERD: IMMER UNTER STROM

Sie haben entweder Kochmulden mit zwei oder vier Kochplatten oder Glaskeramik-Kochfelder. Die meisten Kochplatten bzw. Kochfelder lassen sich über eine Skaleneinteilung (von 1–6, 1–9 oder 1–12) mit unterschiedlichen Stufen steuern. Blitz- und Schnellkochplatten erkennt man meistens an einem roten Punkt. Da sie sehr zügig aufheizen, sind sie gut zum schnellen Ankochen, Aufkochen oder Anbraten geeignet. Glaskeramik-Kochfelder kann man als zusätzliche Abstell- und Arbeitsfläche benutzen, sie sind jedoch empfindlicher gegen Kratzer. Übergekochte zucker- und säurehaltige Lebensmittel können sich unter Umständen so sehr einbrennen, dass man sie nicht mehr entfernen kann.

GASHERD: OFFENE FLAMME

Die Kochstellen haben jeweils einen Brennkopf und -deckel. Aus den Öffnungen des Deckels tritt bei Inbetriebnahme ungiftiges Erdgas aus, das durch eine Flamme entzündet wird. Die Hitzezufuhr erfolgt schnell und direkt. Die Regelung erfolgt stufenlos. Die Kochmulde des Gasherdes enthält oft Brenner mit unterschiedlichen Leistungen: Mini-, Normal- und Starkbrenner.

INDUKTIONSHERD: HITZE AUF DEN PUNKT

Hier wird die Wärme durch elektromagnetische Wechselfelder direkt im Topfboden erzeugt – daraus folgen extrem kurze Ankochzeiten. Das Glaskeramikkochfeld bleibt dabei kalt. Benötigt werden allerdings für diese Herdart Spezialtöpfe, sie müssen einen magnetischen Boden haben.

BACKOFEN: HEISSE LUFT VON ALLEN SEITEN

Backöfen gibt es als Elektro- und Gasbacköfen, die in der Regel mit Ober- und Unterhitze, mit Heiß- bzw. Umluft, mit einem Grill sowie deren Kombinationsmöglichkeiten ausgestattet sind.

Elektro-Backöfen im oberen Preissegment bieten noch Sonderprogramme wie das Klimagaren (Dampfgaren) oder andere Automatikprogramme an (stets Herstellerhinweise beachten).

OBER- UND UNTERHITZE

Um eine optimale Wärmeübertragung zu erzielen, kann nur eine Einschubleiste mit Gargut bestückt werden. Die Einschubleiste so wählen, dass sich das Gargut in der Backofenmitte befindet. Unab-hängig von der Garzeit den Backofen immer vorheizen.

HEISSLUFT / UMLUFT

Dieses System ermöglicht das gleichzeitige Garen in verschiedenen Etagen. Bei Garzeiten über 30 Minuten kann ein Vorheizen des Backofens entfallen.

GRILLEN

Beim Groß- und Kleinflächengrill kann die Größe der Grillfläche der Menge des Gargutes angepasst werden. Flache Grillstücke werden durch Strahlungshitze gegart und an der Oberfläche knusprig. Beim Umluft-Grill wird die Strahlungshitze durch ein Gebläse um das Grillgut herum geleitet. Die Bräunung erfolgt, ohne dass das Gargut gedreht werden muss.

MIKROWELLE: SCHNELLE SCHWINGUNGEN

Sie ist wirklich ein Multitalent – Speisen können so aufgetaut, erhitzt und gegart werden, wobei vor allem bei kleineren Mengen die Garzeiten erheblich verkürzt sind. Es darf allerdings nur mikrowellengeeignetes Geschirr verwendet werden. Mikrowellengeräte mit gehobener Ausstattung haben Sonderprogramme wie den Bräunungsgrill oder ein Heißluftgebläse. Tipp: Möglichst alle Speisen, die nicht austrocknen dürfen, in der Mikrowelle zudecken. Vorsicht beim Herausnehmen des Geschirrs: Der austretende Dampf ist sehr heiß. Danach die Speisen immer gut umrühren, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.

PORTIONSGRÖSSEN

DAS RICHTIGE MASS SORGT FÜR VOLLE MÄGEN UND VERMEIDET UNNÖTIGE RESTE.

DIE EIGENEN RICHTWERTE FINDEN

Portionsangaben sind hilfreich, egal ob Sie für sich allein, für Familie oder für Gäste kochen. Sie optimieren den Einkauf und die Zubereitung. Wichtig: Bei den Mengenangaben schwankt der Rohwaren-Einsatz, denn Gemüse und Salat haben unterschiedlich wenig bzw. viel Abfall. Beispielsweise entsteht bei Fruchtgemüsen wie Dicken Bohnen und Erbsen mehr Abfall als bei grünen Bohnen oder Paprika. Gleiches gilt auch für die Kohlsorten – bei Grün- oder Rotkohl bleibt weniger übrig als bei China- oder Rosenkohl.

Die Tabelle erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit – sie dient als Richtwert zur Planung. Alle Angaben beziehen sich auf eine Erwachsenen-Portion bzw. Mahlzeit (wenn nicht anders angegeben):

HANDWERKSZEUG

ZUBEREITEN, MESSEN UND WIEGEN WIE DIE PROFIS.

DIE KÜCHEN-BASICS

Zum Kochen benötigt man Lebensmittel, Spaß, Zeit und das richtige Handwerkszeug. Das gehört in die Grundausstattung jeder Küche:

KOCHGESCHIRR:

Bratentopf bzw. Bräter mit Deckel, je 1 kleine und große möglichst beschichtete Pfanne plus Deckel, 3–4 Töpfe mit passenden Deckeln (z. B. kleiner und großer Kochtopf, großer flacher Topf, Stieltopf) und 1–2 Auflaufformen in unterschiedlichen Größen.

MESSER:

Jeweils 1 Brotmesser, Fleischmesser, kleines und langes Gemüse- bzw. Kochmesser, Schälmesser und/oder Spargelschäler.

KÜCHENGERÄTE:

Mixer (mit Knethaken und Rührstäben), Pürierstab und Küchenwaage.

KLEINE HELFER:

Backpinsel, Flaschenöffner, Geschirrtücher, Haushaltsschere, Küchenrost (Küchengitter), luftdicht verschließbare Gefäße zum Aufbewahren, Kurzzeitwecker, Messbecher, Muskatreibe, Pfannenwender, Rührlöffel, Rührschüssel und -becher, Salatbesteck, Salz- und Pfefferstreuer, Schneebesen (möglichst klein und groß), Schöpfkelle, Teigschaber, Topflappen, Wetzstahl, Zitronenpresse.

OHNE SIE GEHT NICHTS:

Besteck, Gläser, Schüssel-Set, Tassen (Becher) und Teller.

GENAU MESSEN UND WIEGEN

Rezepte können nur dann gelingen, wenn man sich an die Zutatenliste mit den angegebenen Zutatenmengen hält. Ein Messbecher ist praktisch für Literangaben bei Flüssigkeiten, und das absolute „Must-have“ ist natürlich eine Küchenwaage, die Mengen von 5 Gramm bis zu 1 oder 2 Kilogramm anzeigt. Für kleine Mengen unter 20–30 g haben sich Tee- und Esslöffelangaben bewährt. Hier können die Gramm-Angaben aber etwas schwanken, da Größe und Fassungsvermögen der Löffel unterschiedlich sind: das gilt ebenso für Gläser- und Tassenangaben. Deshalb im Zweifelsfall besser nachwiegen!

BEWÄHRT HABEN SICH FOLGENDE RICHTWERTE:

•1 Teelöffel (TL) Flüssigkeit = 5 ml (Milliliter)

•1 Esslöffel (EL) Flüssigkeit = 10–15 ml

•8 Esslöffel (EL) Flüssigkeit = 100–125 ml = 1 Normaltasse (z. T. randvoll)

Für Zutaten in fester oder gemahlener Konsistenz gibt es keine verbindlichen Gramm-Angaben, da jede Zutat ein unterschiedliches Eigengewicht hat. Beispielsweise wiegt 1 gestrichener (gestr.) EL Tomatenmark 12 g, dagegen wiegt 1 gestr. EL Semmelbrösel gerade mal 6 g.

KLEINE MESSERKUNDE

Gute Messer sind scharf, sollten nur entsprechend ihres Verwendungszwecks benutzt werden und liegen gut in der Hand. Messergriffe aus hitzebeständigem Material sind optimal.
• Schlecht sind Messer, bei denen der Griff nicht fugenlos in die Klinge übergeht (Platz für Bakterien). Achten Sie möglichst auf stabile, rostfreie Ausführungen, bei denen die „Angel“ – die spitz zulaufende Verlängerung der Klinge – tief im Griff steckt und mit Nieten fest verbunden ist.