Kochen ohne Rezepte.
100 Inspirationen für die kreative Küche
Fotografie: David Malosh
Foodstyling: Simon Andrews
Sie brauchen kein Rezept
Sie brauchen nur einen Vorratsschrank
Jederzeit eine Party-Platte
Frühstück – von früh bis spät
Suppen, Sandwiches, Abendessen
Aus der Gemüsekiste
Aus dem Vorratsschrank: Reis und Nudeln
Aus dem Meer
Viel Hähnchen und ein bisschen Ente
Allerlei Fleisch
Dessert? Unbedingt!
Dank
Über den Autor
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Impressum
Frühstück – von früh bis spät
Erdnussbutter-Smoothie
Gekühlte Orangen mit Joghurt
Weich gekochte Eier mit Anchovis-Toast
Kaya-Toast mit Eiern
Herzhafter French Toast mit Cherrytomaten und Basilikum
French Toast Hash
Quesadilla mit Spiegelei
Suppen, Sandwiches, Abendessen
Geröstete Blumenkohlsuppe mit Artischockencreme
Selleriesuppe
Schälerbsen-Suppe
Schnelle Fischsuppe
Erdnussbutter-Sandwich mit Sriracha und Gewürzgurken
Gegrillter Käse mit Jalapeño, Tomate und Spiegelei
Gegrillter Taleggio mit Ei und Honig
Tomaten-Sandwich
Gebratene Pilze mit gebuttertem Baguette
Pilze auf Toast mit grünem Gemüse und Eiern
Schinken-Radicchio-Toast
Italienisches Sandwich mit Paprikaschoten und Wurst
Knusprige Schweinefleisch-Sandwiches mit Mayonnaise und Frühlingszwiebeln
Schinken-Brie-Sandwich
Bloody-Mary-Fleischspieße
Aus der Gemüsekiste
Maissalat mit Tomate und Rucola
Zucchini-Salat mit Joghurt und Kräutern
Tomatensalat mit brauner Butter
Gebratener Halloumi mit Gurkensalat
Grünkohlsalat mit Cranberrys, Pekannüssen und Blauschimmelkäse
Salat mit gerösteten Süßkartoffeln
Gedünsteter Grünkohl mit Paprikawürze
Brokkoli mit Schinken und geschmolzenem Käse
Gegrillter Brokkoli mit Sojasauce, Ahornsirup und Balsamico
Mit Miso glasierte Aubergine auf Reis
Gurkenstreifen mit Erdnusssauce
Spargel und Boursin-Torte
Schwarze-Bohnen-Tacos
Pizza ohne Kruste
Aus dem Vorratsschrank: Reis und Nudeln
Reis-und-Bohnen-Allerlei
Reis-Bohnen-Curry
Reis und Bohnen mit Extras
Pilaw mit Trockenfrüchten und Mandelblättchen
Gebratener Reis
Gebratener Reis mit Ketchup und Kimchi
Gebratene grüne Gemüse mit Sojasauce, Reis und Furikake
Dumplings mit Tomatensauce
Soba-Nudeln mit Tofu und Kimchi
Instant-Ramen mit Sachen aus dem Kühlschrank
Käse-Ravioli mit Entenleber-Mousse
Pasta mit Kichererbsen und einem Negroni
Pasta mit Wurst und Salbei
Schnelle Pasta all’Amatriciana
Pasta alla Puttanesca
Pasta mit Blauschimmelkäse und Walnüssen
Kapern-Oliven-Pasta
Schnelle Sonntagssauce mit Ziti-Pasta
Schinken-Käse-Muschelnudeln mit Erbsen
Fettuccine mit Ricotta und Minze
Aus dem Meer
Salz-und-Pfeffer-Shrimps
Tacos mit gerösteten Shrimps
Barbecue-Garnelen New-Orleans-Stil
Gebratene Jakobsmuscheln mit Petersiliensalat
Mit Miso glasierte Jakobsmuscheln
Gedämpfte Miesmuscheln mit Tomaten und Chorizo
Gedämpfte Venusmuscheln
Crab-Rangoon-Burger
Knusprige Fischfilets mit köstlicher Sauce
Kabeljaufrikadellen mit grünem Salat
Gebratener Fisch mit Soja, Ingwer und Frühlingszwiebeln
Gebratener Fisch mit Mayonnaise und Senf
Gebratener Lachs mit Tamari und Zitrone
Lachsfilets aus dem Ofen mit Butter und Soja
Lachs mit scharfer Barbecue-Sauce
Teriyaki-Lachs mit grünem Salat
Viel Hähnchen und ein bisschen Ente
Grillhähnchensalat
Panzanella mit Grillhähnchen
Einfaches Teriyaki-Hähnchen
Buffalo-Chicken-Dip
Hähnchen-Tacos aus dem Schnellkochtopf
Melasse-Brathähnchen
Pfannenhähnchen mit Gemüse und Wein
Hähnchen in der Pfanne gebraten mit Chilis
Überbackene Hähnchenschenkel mit Tomatensauce
Hähnchen mit karamellisierten Zwiebeln und Croûtons
Schnelles Brathähnchen mit Estragon
Würzige Entenbrust mit gebackener Aubergine und Reis
Allerlei Fleisch
Gebratene Lammkoteletts mit Zitrone und in Butter geschmorten Kartoffeln
Schweinekoteletts in Sauce
Gegrillte Schweinekoteletts mit Erdnüssen und Gochujang
Kielbasa-Wurst auf Hasselback-Art
Chorizo-Nachos
Smashed Potatoes mit Schinkenspeck, Cheddar und Salat
Fleischbällchen-Salat
Ziegencurry mit Mango-Chutney
Cafeteria-Tacos
Cowboy-Ragout
Fleischsauce und Eier
Tex-Mex-Auflauf
Hackbraten
Sloppy Joes
Rindfleisch-Curry
Sellerie-Rindfleisch-Pfanne mit Gochujang
Steak-Tacos mit Ananas-Salsa
Dessert? Unbedingt!
S’mores aus dem Ofen
Gebackene Bananen mit Vanille-Eis
Vegane Bananen-Eiscreme
Wassermelonen-Granita
Erdbeer-Eiscreme mit heißer Schokoladensauce
Als Redakteur bei der »New York Times« und vor allem als Gründungsredakteur von »NYT Cooking«, unserem digitalen Kochbuch und unserer Kochwebsite, verbringe ich viel Zeit damit, Köchinnen und Köche, Reporter, Chefköche und Kritiker zusammenzubringen, um genaue Anleitungen dafür zu entwerfen, wie man bestimmte Gerichte am besten zubereitet. Diese Rezepte haben eine feste Form: eine Liste mit Zutaten und Mengenangaben und danach eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man diese verwendet, um daraus ein perfektes Gericht zu kreieren. Mir kommen diese Rezepte vor wie Notenblätter, eine Aufzeichnung, die es Köchen zu Hause ermöglicht, die Gerichte anderer nachzukochen, etwa so wie eine gedruckte Akkordtabelle für Mike aus Sheboygan, damit er in seiner Bude einigermaßen gut das Repertoire der Beatles nachspielen kann.
Aber ich koche nicht nur nach Rezepten, und damit bin ich nicht allein. Ohne Rezepte zu kochen, ist tatsächlich eine Küchenfertigkeit, so wie das Schneiden von Gemüse in Würfel oder das Wenden eines Omeletts. Es ist eine Fähigkeit, die man entwickelt, eine Art, sein Selbstvertrauen in der Küche zu steigern und so aus dem Kochen ein Vergnügen zu machen, auch wenn man es manchmal als Pflicht empfindet.
Seit 2015 füge ich jeder Mittwochsausgabe von »What to Cook«, dem Newsletter, den ich für »The New York Times« schreibe, eins dieser »Rezepte ohne Rezept« hinzu – eine Einladung an Sie, in der Küche zu improvisieren. Was folgt, sind einige der besten Ideen aus diesem Archiv, Vorschläge für Gerichte, die Sie jederzeit zubereiten können – für sich selbst oder so viele Menschen, wie gerade an Ihrem Tisch sitzen.
Wissen Sie, wie ich vor meinen Rezepten ohne Rezept gekocht habe? Ich habe für jede Mahlzeit eingekauft. Abends habe ich das Büro verlassen und bin zum Markt geschlendert, um die Zutaten zu kaufen, die ich für das ausgewählte Rezept brauchte. Und dann habe ich mit diesen Zutaten das Gericht gekocht.
Das fühlte sich sehr pariserisch an, aber tatsächlich sammelte ich nur Zutaten für mein Gericht zusammen. Wenn ich Sesamöl brauchte, kaufte ich eine kleine Flasche, wenn ich Knoblauch brauchte, kaufte ich eine kleine Knolle. Ich kaufte zwei große Kartoffeln für vier Personen und dazu eine kleine Zwiebel. In meinen Schränken lagerten ein paar Vorräte, aber nicht viele. Nur selten befand sich in meinem Kühlschrank eine Tube Gochujang, ein Glas Chili Crisp oder eins mit in Öl eingelegten Oliven. Manchmal hatte ich keine Anchovis, kein Tahin, keine gerösteten Erdnüsse, keinen Parmesan, oft auch keine Eier.
Das ist heute nicht mehr so, und es sollte auch bei Ihnen nicht der Fall sein, wenn Sie mit mir zusammen auf diese neue, improvisierte Art ohne Rezepte kochen möchten. Sie brauchen kein Rezept. Aber Sie müssen Vorräte dahaben, um mit diesen zu kochen. Hier folgt nun eine Liste meiner bevorzugten Küchenbegleiter. Das ist nur ein Anfang, Sie können diese Liste natürlich nach Geschmack und Interesse ergänzen.
Zwiebelgewächse. Es ist ein Gewinn, wenn Sie immer Zwiebeln und Knoblauch im Vorrat haben, oft auch Frühlingszwiebeln, manchmal Schalotten, ab und zu Lauch und gelegentlich noch Schnittlauch.
Backvorräte. Backrezepte ohne Rezept sind meist zum Scheitern verurteilt, denn schließlich beruht das Backen auf Wissenschaft. Aber Mehl und Maisstärke sind wichtig, um Saucen zuzubereiten oder vor dem Braten etwas damit zu bestauben.
Hülsenfrüchte. Fraglos kann man aus getrockneten Bohnen köstliche Eintöpfe kochen, aber für das Kochen mit Rezepten ohne Rezept habe ich immer ein paar Dosen schwarze Bohnen, weiße Bohnen, rote Kidneybohnen und Kichererbsen im Vorrat. Aus allen kann man ohne Rezept ein großartiges Essen zubereiten.
Butter. Ich verwende beim Kochen viel Butter, und ich hoffe, Sie werden das auch tun. Sie hält sich im Kühlschrank ewig und im Tiefkühlfach noch länger. Ich nehme ungesalzene zum Kochen und für Desserts und gesalzene für Toast.
Dosenfisch. Anchovis spielen bei Rezepten ohne Rezept eine wichtige Rolle, und aus einer Dose Thunfisch können Sie jederzeit einen Thunfischsalat bereiten. Für Pasta und Pizza-Experimente habe ich immer eine Dose Muscheln da. Und sollten Sie wirklich in einer Notlage sein, sind Sardinen aus der Büchse auf Kräckern eine schöne Mahlzeit.
Käse. Parmesan wird Ihnen in diesem Buch in vielen Vorschlägen für Mahlzeiten begegnen. Dann habe ich noch gern Cheddar im Kühlschrank und Mozzarella – dabei ist aber zu beachten, dass Mozzarella nicht wirklich lang haltbar ist. Auch Provolone ist schön als Vorrat, ebenso Blauschimmelkäse und Feta. Aber wenn Sie nur Parmesan dahaben, werden Sie auch überleben und sogar glücklich.
Schinkenspeck, Schinken, Wurst. Schinkenspeck bildet das Herz von vielen meiner Bohnenrezepte, und gewürfelte Salami bringt Würze in die Tomatensauce. Mit diesen haltbar gemachten Fleischsorten kann man einem Hackbraten mehr Geschmack verleihen, Salate gehaltvoller machen und Sandwiches herstellen. Und Schinken ist eine Geheimwaffe. Haltbar gemachtes Fleisch sollten Sie immer im Kühlschrank haben.
Trockenfrüchte und Nüsse. Sie retten Salate und verbessern Reisgerichte. Eine Handvoll geröstete Erdnüsse auf gebratenem Reis ändert viel.
Eier. Es gibt wenige Rezepte ohne Rezept, die nicht durch ein Ei noch gewinnen, ob gebraten, weich gekocht, gerührt oder pochiert.
Öle. Olivenöl, darunter extra vergine zum Abrunden eines Gerichts am Ende. Ein neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt, zum Beispiel Rapsöl. Sesamöl. Alle werden Ihnen beim Kochen helfen.
Pasta. Ich habe immer mehrere Schachteln Pasta in verschiedenen Formen im Vorrat – vor allem Spaghetti und Muschelnudeln. Und für alle Fälle habe ich im Tiefkühlfach immer eine Schale Käse-Ravioli vorrätig, genau wie eine Packung Klöße. Auch Eiernudeln kann man immer dahaben und ein paar Päckchen Ramen-Nudeln, falls man ein Notfallgericht braucht.
Reis. Ich habe gern weißen Langkornreis im Vorrat, dazu noch Arborio für Risotto, Jasmin und Basmati wegen ihres Geschmacks und Aromas, braunen Reis für die Kids, wenn sie vom College zu Hause sind, und wilden Reis für die Abende, wo einem der Sinn nach etwas Nussigem steht.
Brühe. Vielleicht kommt irgendwann die Zeit, in der in Ihrem Tiefkühlfach Eiswürfelbehälter stehen, die mit konzentrierter Hühner-, Fisch- und Rinderbrühe gefüllt sind. Aber bis dahin ist es gut, Brühwürfel oder gekörnte Brühe im Vorrat zu haben.
Zucker. Brauner Zucker, Honig, Ahornsirup und Melasse können einer würzigsalzigen Sauce einen wunderbaren Kick geben.
Gemüse. Es ist schön, wenn Sie im Bedarfsfall eine Karotte dahaben, auch Kartoffeln und Sellerie. Praktisch sind auch ein paar Tüten tiefgefrorene Erbsen und ebenso Mais. Tomaten in der Dose sind ein Gottesgeschenk, ebenso wie Tomatenmark.
Und nun zu Kräutern, Gewürzen und Würzmitteln. Hier ist eine Liste von dem, was ich immer im Haus habe und was sowohl meiner als auch der hier vorgestellten Art zu kochen entspricht. Ihre Liste sieht vielleicht am Ende ganz anders aus. Wichtig ist, dass es eine großzügige Liste ist. Gewürze und Würzmittel sind das A und O des Kochens ohne Rezept.
Gewürze
Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer
Chilipulver
Zimtstangen
Currypulver
getrockneter Rosmarin
getrockneter Salbei
getrockneter Thymian
Furikake (in Asienläden oder im Internet)
gemahlener Kreuzkümmel
Salz
rote Chiliflocken
geräuchertes Paprikapulver
Würzmittel
Kapern
Chili Crisp
Chutney
Fischsauce
Gochujang
Hoisin-Sauce
Chilisauce
Ketchup
Mayonnaise
Miso
Senf
Oliven
Austernsauce
Pickles – beliebig, alle fermentierten Gemüse sind gut
Reiswein
saure Sahne
Sojasauce
Sriracha
Tahin
Essig – rot, weiß, Aceto balsamico, Reisessig
Worcestershire-Sauce
Joghurt
Käse
Wurst und Schinken
Gewürzsaucen
Kräcker oder Brot
Gemüse
Oliven
Olivenöl
Essig
Für eine Party-Platte braucht man nie ein Rezept, noch nicht mal ein Rezept ohne Rezept. Die renommierte Köchin Gabrielle Hamilton nennt eine solche Zusammenstellung ein Snack-Tablett. Im Namen der Romantik stapelte sie einmal Prickles darauf, daneben ein Auflaufförmchen mit Castelvetrano-Oliven. Ihre Lebensgefährtin Ashley Merriman, heute ihre Ehefrau, antwortete mit »Peperoni, so dünn wie Fischschuppen geschnitten und genauso hübsch angeordnet«.