Vorwort

Als im Sommer 2021 der erste Band von »Medical Cuisine« erschien, begann unsere Mission: Als Ernährungsmediziner und Spitzenkoch haben wir uns vorgenommen, Deutschlands Küchen zu revolutionieren – die der Profis ebenso wie die der Menschen zu Hause. Der Grund, warum es eine solche Revolution braucht, ist einfach: „schlechte“ Fertigprodukte und Imbissgerichte haben in den vergangenen Jahrzehnten einen derartigen Siegeszug hingelegt, dass viele Menschen kaum noch wissen, wie sich gute Gerichte aus natürlichen Zutaten zubereiten lassen. Und welchen Genuss eine solche Speise bedeuten kann – im besten Fall einen, der auch noch gesund ist. Gleichzeitig wird immer mehr offenbar, wie krank uns das industriell verarbeitete Essen macht. Tatsächlich bilden Krankheiten infolge schlechter Ernährung hierzulande mittlerweile die Todesursache Nummer eins.

Das Gute: Immer mehr Menschen wollen an dieser Misere etwas ändern. Um jenen, die sich wieder gesünder und genussvoller ernähren möchten, eine Rezeptgrundlage zu liefern, haben wir den ersten Band der Medical Cuisine veröffentlicht. Der riesige Erfolg dieses Kochbuches hat uns überwältigt und unglaublich gefreut. Vor allem aber haben uns die Rückmeldungen gezeigt, dass wir unserem Anspruch gerecht werden konnten: Rezepte für Gerichte liefern, die so lecker schmecken wie in einem wirklich guten Restaurant und zugleich dem Körper so viel Gutes tun, als hätte ein Ernährungsmediziner sie gekocht. Darüber hinaus haben die Rückmeldungen einen Wunsch vieler Leserinnen und Leser offenbart: den Wunsch nach weiteren Rezepten, die nicht allein dem Konzept der artgerechten Ernährung folgen und dem Körper damit alles geben, was er braucht, sondern die noch spitzer auf spezielle Krankheitsbilder zugeschnitten sind und damit helfen, diese zu bessern oder gar zu heilen. Ganz oben auf dem Wunschzettel standen dabei Rezepte für Gerichte, die gegen chronisch-entzündliche Beschwerdebilder wirken. Überraschend kam das nicht – schließlich leidet etwa jeder Zehnte hierzulande unter einer chronisch-entzündlichen Krankheit. Allein fünf Millionen Deutsche sind von Arthrose betroffen, 1,5 Millionen von rheumatoider Arthritis. Doch das Problem chronischer Entzündungen beschränkt sich nicht auf den Bewegungsapparat. Auch Hauterkrankungen wie Schuppenflechte und Darmerkrankungen wie Colitis ulcerosa gehören dazu, außerdem Arteriosklerose, die häufigste Ursache für Herzinfarkt und Schlaganfall. Selbst Diabetes und sogar Krebs beruhen, zumindest zum Teil, auf chronisch-entzündlichen Prozessen im Körper.

Da die mit Abstand wichtigste Ursache für solche stillen Entzündungen tatsächlich die moderne westliche Ernährung ist, lassen sich diese umgekehrt bremsen oder sogar stoppen, wenn wir unsere Ernährung anpassen. Genau das gelingt mit den Rezepten aus diesem Buch leicht. Denn für die Lieblingsgerichte, die wir Ihnen ab > vorstellen, haben wir das Erfolgskonzept der artgerechten Ernährung auf eine antientzündliche Wirkung hin optimiert. Neben dem gesundheitlichen Effekt steht allerdings – wie schon im ersten Band der Medical Cuisine – der Genuss im Zentrum. Und so haben wir als Spitzenkoch und Ernährungsmediziner diverse Strategien entwickelt, um typische Lieblingsgerichte so zu verändern, dass sie eben nicht nur antientzündlich sind, sondern auch noch schmecken. Denn in diesem Punkt ist die Wissenschaft mehr als eindeutig: Nur wenn Gerichte so lecker sind, dass wir sie jeden Tag aufs Neue essen möchten, können wir eine gesunde, antientzündliche Art des Kochens auf Dauer durchhalten.

Wie schon für Band eins der Medical Cuisine haben wir die Rezepte über mehrere Monate hinweg ausgearbeitet, mit Rezeptentwicklern und Ernährungsberatern an den Zutatenlisten gefeilt, die Gerichte mehrfach zur Probe gekocht – und weitergefeilt. Bis irgendwann das, was auf den Tellern lag, wirklich jeden aus dem Team zufriedenstellte.

Besonders wichtig dabei: Auch die antientzündliche Variante der Medical Cuisine ist eine volksnahe Alltagsküche – ohne jedes Verbot. Wir stellen lediglich jene Lebensmittel, die chronische Entzündungen bremsen, stärker in den Vordergrund. Doch auch Lebensmittel, die die Entzündungsneigung steigern, dürfen Teil der Rezepte bleiben. Denn gerade diese gehören, wie zum Beispiel Fleisch, zur traditionellen Nationalküche und sind den meisten Menschen von Kindheit an vertraut. Indem alles auf den Teller kommt, das Verhältnis der Lebensmittel zueinander aber gesünder ist, gehen Sie mit unseren Rezepten in kleinen Schritten ganz neue Wege – hin zu einer gesunden, antientzündlichen Art des Kochens und damit hin zu einem insgesamt genussvolleren Leben.

Das Beste: Wie schon in Band eins der Medical Cuisine sind alle Gerichte schnell zu kochen, der Vorbereitungsaufwand ist übersichtlich. Und wieder können wir zwei Dinge garantieren. Erstens: Wenn Sie die Rezepte nachkochen, werden Sie am Esstisch begeisterte Kommentare ernten. Zweitens: Ihre Entzündungsparameter im Blut werden sich bessern – und damit erhalten Sie die Aussicht auf ein längeres und vor allem länger gesundes Leben.

Bevor Sie loskochen, gestatten Sie uns auf den folgenden Seiten noch einen kurzen Exkurs zur medizinischen Theorie hinter chronischen Entzündungen und zur Frage, wie genau sich diese Prozesse über unseren Lebensstil stoppen lassen. Denn nur wer einmal verstanden hat, warum uns die gängige Fertiggerichtküche mit ihren entzündlichen Stoffen so krank macht und weshalb wir mit einer genussvollen Gesundküche ohne Verbote so viel zum Besseren ändern können, findet genug Motivation, um die eigene Ernährung im Anschluss dauerhaft auf die Medical Cuisine umzustellen. Wie übrigens beim Spitzenkoch aus unserer Runde geschehen: Seine Arthrose im Knie ist dank der veränderten Ernährung beinahe komplett verschwunden – keine OP mehr nötig.

In diesem Sinne: Auf geht’s! Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldungen …

Die Top-Ten-Lebensmittel gegen Entzündungen

Nachdem Sie jetzt wissen, wie genau eine optimierte Ernährung chronischen Entzündungsprozessen entgegenwirkt, gilt es, noch einen Blick auf jene zehn Superfoods zu werfen, die das größte antiinflammatorische Potenzial haben. Denn von diesen Lebensmitteln sollten Sie jeden Tag möglichst viele essen – um so den Schwelbrand besonders effektiv zu löschen oder ihm vorzubeugen.

NÜSSE – VOR ALLEM MANDELN, WALNÜSSE, PISTAZIEN

Patienten mit chronisch-entzündlichen Erkrankungen, wie etwa Rheumatikern, mangelt es häufig an den Vitaminen B₁, B₆ und E sowie den Mineralstoffen Magnesium, Kupfer, Eisen, Kalzium und Selen. Von all dem liefern Nüsse reichlich. Dazu punkten die knackigen Energiepakete mit jeder Menge wertvollen Pflanzenproteinen und ungesättigten Fettsäuren, die, wie gesehen, unerlässlich sind für die Bildung entzündungshemmender Eikosanoide. Einzig auf Erdnüsse sollten Sie – in großen Mengen zumindest – verzichten. Die Kerne enthalten viel Arachidonsäure, die Entzündungen befeuert.

LEINÖL

Dieses Superfood sollte im Speiseschrank ganz vorn stehen, denn Leinöl besteht zu etwa 70 Prozent aus alpha-Linolensäure (ALA), einer dreifach ungesättigten Fettsäure. Diese wirkt gleich auf zwei Arten Entzündungen aktiv entgegen. Zum einen bindet

sie Enzyme, die der Körper sonst nutzen würde, um entzündungsfördernde Arachidonsäure herzustellen. Zum anderen bildet sie den Ausgangsstoff für die bereits mehrfach erwähnten antientzündlich wirkenden Eikosanoide. Wichtig: Leinöl sollten Sie nur in der kalten Küche verwenden – wird das Fett erhitzt, verliert es seine Gesundwirkungen; es können sogar schädliche Transfettsäuren entstehen. Leinöl eignet sich also nicht zum Anbraten, dafür aber umso besser für Dressings. Und als Topping verleiht es so gut wie allen Gerichten einen würzig-cremigen Kick.

BROKKOLI

Das Kohlgemüse ist nicht nur randvoll mit wichtigen Mineralstoffen und antientzündlichen Vitaminen, sondern auch mit sogenannten Glucosinolaten. Diese sekundären Pflanzenstoffe geben dem Brokkoli sein kräftiges Aroma und wirken entzündungshemmend, sobald sie im menschlichen Körper abgebaut werden. Denn dabei entstehen Substanzen, die Studien zufolge nicht nur die entzündliche Verdickung der Gelenkkapselhaut verhindern, sondern darüber hinaus auch die Produktion entzündungsspezifischer Botenstoffe wie TNF-alpha und IL-17 deutlich reduzieren und entzündungsfördernde Enzyme wie COX-2 hemmen. Tipp: Essen Sie Brokkoli ruhig einmal roh, etwa mit Walnüssen, Beeren und Leinöl kombiniert zu einem Antientzündungssalat.

BEEREN

Von Heidelbeere bis Himbeere: Die süßen Früchtchen sind Toplieferanten für sekundäre Pflanzenstoffe, etwa Resveratrol und Polyphenole. Allein Letztere bremsen inflammatorische Prozesse über mehrere Wege, wie Forscher zeigen konnten. Zum einen hemmen sie die körpereigene Bildung entzündungsfördernder Arachidonsäure und bremsen die ungünstige Wirkung der Säure, die schon produziert ist. Zum anderen blockieren sie Enzyme, die für die Bildung von Entzündungsbotenstoffen nötig sind. Bestimmte Abbauprodukte von Polyphenolen interagieren darüber hinaus mit Darmbakterien und lösen damit antientzündliche Prozesse aus. Besonders spannend ist die aktuelle Erkenntnis, dass Beeren offenbar insbesondere die vom Bauchfett ausgehenden chronischen Entzündungsreaktionen mildern können – und damit zugleich das Risiko für Folgeerkrankungen wie etwa Diabetes senken. Ideal als Tagesmenge, um von den Gesundwirkungen der Früchte zu profitieren, sind 50 bis 80 Gramm.

CHILI UND ROTE PAPRIKA

Die Schoten enthalten jede Menge Vitamin C sowie Farbstoffe, die nachgewiesenermaßen antientzündlich wirken, indem sie beispielsweise die Bildung bestimmter Botenstoffe hemmen. Darüber hinaus ist der Scharfmacher in Chili – Capsaicin – Studien zufolge nicht nur ein prima Hausmittel gegen inflammatorische Prozesse, sondern lindert zudem als natürliches Schmerzmittel Beschwerden bei rheumatoider Arthritis und Arthrose.

Weitere gute Lieferanten für die guten Sulfidverbindungen: Zwiebeln, (Schnitt-)Lauch und sämtliche Kohlsorten.

GRÜNES BLATTGEMÜSE

Wie andere leuchtend-farbige Pflanzenfrüchte enthalten auch Spinat, Grünkohl, Mangold, Portulak, Salate und Co. jede Menge natürliche Farbstoffe. Ähnlich wie in Beeren bremsen diese Substanzen Entzündungsreaktionen auf vielerlei Weise und mindern zudem oxidativen Zellstress, was ebenfalls antientzündlich wirkt. Außerdem ist grünes Blattgemüse vollgepackt mit weiteren antiinflammatorischen Substanzen, etwa den Vitaminen C und K sowie dem Mineralstoff Eisen.

HÜLSENFRÜCHTE

Häufig wird Patienten mit entzündlichen Erkrankungen von Linsen, Bohnen, Soja und Kichererbsen abgeraten, da diese Lebensmittel entzündungsfördernde Lektine enthalten. Auch die prominente Paleo-Diät etwa verbietet Hülsenfrüchte. Dabei ist ein solcher Verzicht fatal! Denn Hülsenfrüchte gehören dank ihres hohen Eiweiß-, Ballaststoff- und Mineralstoffgehalts zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt – darin ist sich die moderne Ernährungswissenschaft einig. In Studien hat sich entsprechend gezeigt, dass die kleinen Kraftpakete, regelmäßig (idealerweise täglich) genossen, die Lebenserwartung erhöhen. Und zwar unter anderem deshalb, weil die grundsätzlich antientzündlichen Wirkungen ihrer Hauptbestandteile den ungünstigen Effekt der Lektine deutlich übersteigen. Hinzu kommt, dass sich der Gehalt an den potenziell entzündungssteigernden Substanzen sehr leicht stark reduzieren lässt. Dafür die Hülsenfrüchte vor dem Kochen gegebenenfalls einweichen, auf jeden Fall aber gründlich in einem Sieb abspülen – und nach dem Kochen erneut unter fließendem Wasser reinigen. Extratipp: Erbsen enthalten von Natur aus besonders wenig Lektine. Sie sollten daher besonders häufig auf den Tisch kommen.

TOMATEN

Die roten Früchte sind der Deutschen liebstes Gemüse. Gut so, denn Tomaten liefern nicht nur jede Menge antientzündliches Vitamin C und Kalium, sondern sind auch die Topquelle für Lykopin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff hat eine beeindruckende antiinflammatorische Wirkmacht: So konnten Forscher beispielsweise nachweisen, dass Lykopin entzündungsfördernde Substanzen reduziert, die mit verschiedenen Krebsarten in Verbindung gebracht werden. Außerdem sanken bei übergewichtigen Frauen die Entzündungsmarker, wenn sie regelmäßig Tomaten aßen – und zwar stärker als bei Lykopin, das über Nahrungsergänzungsmittel zugeführt wurde.

Wichtig: Reife Tomaten, Tomaten aus der Dose und Tomatenmark enthalten besonders viel von dem Powerstoff. Damit der Körper Lykopin effektiv verwerten kann, sollten Sie außerdem stets ein klein wenig gesundes Fett dazu essen, etwa Olivenöl.

KRÄUTER UND GEWÜRZE

Von Anis und Ananasminze bis Zitronenthymian und Zimt: Die ätherischen Öle in den aromatischen Blättern, Nadeln, Wurzeln, Samenkapseln und Pulvern schützen Dutzenden Studien zufolge die Zellen effektiv vor oxidativem Stress und wirken damit chronischen Entzündungen entgegen. Außerdem enthalten Kräuter und Gewürze verschiedene entzündungshemmende Farbstoffe, Vitamine und mitunter sogar Mineralstoffe. Auch wenn in der Küche nur geringe Mengen Kräuter und Gewürze verwendet werden, sodass die jeweiligen Einzelwirkungen schwach sind, summieren sich diese bei regelmäßigem Gebrauch laut aktueller Forschung doch zu nachweisbaren Effekten. Beispielsweise lindert ein Mix aus Kreuzkümmel, Muskat und Koriander Studien zufolge Beschwerden bei Arthrose. Auch Kurkuma spielt dank seines farbgebenden Inhaltsstoffs Curcumin in der ersten Liga antientzündlicher Lebensmittel. Ebenfalls dort zu Hause ist die Ingwerknolle, die zur gleichen Familie wie Kurkuma gehört. Trinken Sie daher am besten täglich Ingwerwasser – und schmecken Sie jedes Gericht darüber hinaus mit einer ordentlichen Portion Kräutern und Gewürzen ab. Ersetzen Sie hin und wieder auch eine Prise Salz damit: So reduzieren Sie das Risiko für salzbedingten Bluthochdruck. Dieser kann zu Schäden am Gefäßsystem führen, das bei Entzündungen sowieso schon belastet ist.

Jetzt wissen Sie, wie eine antientzündliche Ernährung funktioniert. Doch Wissen allein reicht leider nicht, um das eigene Essverhalten zu ändern. Daher beschäftigt sich das nächste Kapitel mit der Frage, wie Sie die Theorie im Alltag mithilfe der Medical Cuisine praktisch umsetzen können.

Theorie