Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht. Andere Proteine, wie zum Beispiel Kasein, werden durch Säure ausgefällt, siehe Wikipedia-Eintrag »Milch«.
In der Luft breitet sich der Schall mit rund 340 m/s aus; das entspricht 1224 km/h. Unter Wasser schafft der Schall 1464 m/s (= 5270,4 km/h). Die Wellenlänge ist hingegen vom Medium unabhängig. Dies hat zur Folge, dass sich die Tonhöhe »automatisch« ändern muss, wenn sich die Geschwindigkeit des Schalls ändert.
Frank S. Crawford: »The hot chocolate effect«, American Journal of Physics, May 1982, Volume 50, issue 5, S. 398–404.
Siehe The Physics Teacher, Vol. 45, No. 5, May 2007, S. 270–273.
S. A. Shumake, R. T. Sterner, S. E. Gaddis: »Repellents to reduce cable gnawing by northern pocket gophers«, Wildlife Damage Management, Internet Center for USDA National Wildlife Research Center – Staff Publications, 1999.
Zur genauen mathematischen Ableitung des Wärmetransports in einem Ei siehe http://newton.ex.ac.uk/teaching/cdhw/egg/CW061201-1.pdf, Zugriff 8.9.2010. Zur Chemie der Eiweiße und ihrer Denaturierung siehe Food Technology, Vol. 38, No. 5. May 1984, S. 67–96, im Internet unter http://albumen.conservation-us.org/library/c20/gossett1984.html, Zugriff 8.9.2010.
Siehe http://www.leifiphysik.de/web_ph09/umwelt_technik/07dampfdruck/dampfdruck.htm, Zugriff 8.9.2010.
Siehe Rolf K. Eckhoff: Dust Explosions in the Process Industries. Boston: Gulf Professional Publishing/Elsevier, 32003, S. 157ff.
Siehe Münchener Rück Schadenspiegel 1/2008, Themenheft Risikofaktor Luft.
Natriumhydrogencarbonat wird seit langer Zeit in der Lebensmitteltechnik als Backtriebmittel (im Backpulver zusammen mit Natriumhydrogenphosphat) und als Feuerlöschpulver genutzt.
Wärme | ||
2 NaHCO3 | → | Na2CO3 + CO2 + H2O |
Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxyd (CO2) frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird.
Brandklasse A: Brände von festen Stoffen, hauptsächlich organischer Natur, zum Beispiel Holz, Papier, Stroh, Textilien, Kunststoffe, Autoreifen. Brandklasse B: Brände von flüssigen oder flüssig werdenden Stoffen, zum Beispiel Benzin, Öle, Fette, Harze, Lacke, Wachse, Teer, Alkohole. Brandklasse C: Brände von Gasen, zum Beispiel Methan, Propan, Wasserstoff, Acetylen, Stadtgas, Erdgas. Brandklasse D: Brände von Metallen, zum Beispiel Aluminium, Magnesium, Lithium, Natrium, Kalium und deren Legierungen.
Eine Tabelle mit Korngrößen und Fallgeschwindigkeiten findet man unter http://www.hagelforschung.de/berichte/hagel_skala/hric_his_01.pdf, Zugriff 8.9.2010.
G. Gibson, I. Russell: »Flying in Tune: Sexual Recognition in Mosquitoes«, Current Biology Vol. 16, issue 13, S. 1311–1316, July 11, 2006, ª2006 Elsevier Ltd. All rights reserved DOI 10.1016/j.cub.2006.05.053.
I. R. Schwab (University of California, Davis, Department of Ophthalmology): »Cure for a headache«, British Journal of Ophthalmology 2002; 86 (8): 843.
Quellen: Ingo Keiper: Qualitative und quantitative bakteriologische und virologische Untersuchungen zur Erhebung des Hygienestatus verschiedener öffentlicher Toilettenanlagen einer südwestdeutschen Großstadt (Dissertation der FU Berlin, 2002); M. A. Marinella et al.: »The Stethoscope: A Potential Source of Nosocomial Infection?«, Arch Intern Med. Vol. 157, No. 7, 1997, S. 786–790 (Archives of Internal Medicine).
W. Barthlott: »Scanning electron microscopy of the epidermal surface in plants«, in Claugher, D. (Hg.): Application of the scanning EM in taxonomy and functional morphology. Systematics Association’s Special Volume 41, Oxford: Clarendon Press, 1990, S. 69–94.
Vergleiche Wikipedia-Eintrag »Entwaldung« sowie http://nachrichten.t-online.de/wwf-jede-minute-werden-36-fussballfelder-waldflaeche-vernichtet/id_20332732/index, Zugriff 13.9.2010.
Weiterführende Literatur zum Thema: Armin Schonard/Cordula Kokot: Der Matheknüller. Schnellere und leichtere Rechenmethoden neu entdeckt. Genial einfach – einfach genial. Göppingen 2011.
Diese Überflüge lassen sich präzise vorhersagen, siehe http://www.heavens-above.com, Zugriff 8.9.2010.
Quelle: Weser Kurier Bremen 15.1.2004.
Siehe A. Goriely, T. McMillen (Department of Mathematics, University of Arizona, Tucson, Arizona): »Shape of a Cracking Whip«, Physical Review Letters, Vol. 88, issue 24, 244301 (Juni 2002), 4 Seiten.
Aufnahmen von Dr. Peter Krehl (Ernst-Mach-Institut für Kurzzeitdynamik der Fraunhofer-Gesellschaft in Freiburg im Breisgau) aus dem o. g. Paper der University of Arizona.
Siehe http://www.newscientist.com/article/dn227-swallowing-ships.html, Zugriff 8.9.2010.
Diese Information stammt aus einer E-Mail an den Autor von Prof. Dr.-Ing. Martin Radenberg, Ruhr-Universität Bochum, Lehrstuhl für Verkehrswegebau.
Im Oktober 1971 führten die beiden Physiker Joseph Hafele und Richard Keating von der Time Service Division des US Naval Observatory diesen Versuch durch.
Bei diesem Experiment haben wir sowohl die Erdrotation als auch die Flughöhe mitberücksichtigt. Laut allgemeiner Relativitätstheorie wird die Zeit auch über das Gravitationsfeld beeinflusst: Je höher die Uhr – desto schneller läuft die Zeit!
Vortrag Public Understanding of Science, Tim Bradford (»The Guardian«), Bonn 1997.
Der Begriff »blue ice« hat mit der bläulichen Färbung des Eises zu tun. Sie stammt von Desinfektionsmitteln (zum Beispiel Urbaktol), die in älteren Systemen in weit höheren Konzentrationen verwendet wurden. Dank eines Recyclingprinzips wurde ein Gemisch aus Desinfektionsmitteln und Fäkalien als Spülung benutzt. Zu Beginn des Fluges war die Spülung noch dunkelblau, und nach mehrmaligem Gebrauch wurde die Farbe auffällig heller!
Interessanterweise wird das Abwasser der Waschbecken noch immer nach außen geleitet – dies soll jedoch in Zukunft ebenfalls geändert werden.
Nach eigener Berechnung beträgt die Druckdifferenz etwa 0,33 Bar, also 0,3 kg/cm²; das entspricht einer Beschleunigung von 0,3 Gramm, also 3,23 m/s². Dieser Wert bedeutet eine Beschleunigung von 0 auf 100 km/h in 8,3 s. Die hohe Beschleunigung wurde mir auch von Herrn Bollmann (Deutsche Lufthansa) bestätigt: Bei Tests der LH wurden Tücher durch die Abflussrohre gesendet. Die Erschütterungen waren so heftig, dass in den Abwasserrohren zusätzliche Stabilisatoren eingebaut wurden!
Übersetzung: Ranga Yogeshwar.
Siehe http://www.focus.de/digital/internet/markenschutz_aid_113750.html, Zugriff 8.9.2010.
Quelle: David Koller, siehe Internet-Eintrag »Origin of the name ›Google‹« unter http://www.graphics.stanford.edu/~dk/google_name_origin.html, Zugriff 8.9.2010.
Siehe http://www.kinderfuesse.com/pdf/oekotest.pdf, Zugriff 8.9.2010.
Siehe http://www.kinderfuesse.com/2faq.asp?lev=wort2&a=b6, Zugriff 8.9.2010.
F. W. Nietzsche: Also sprach Zarathustra (»Die stillste Stunde«).
Den sogenannten »Vigilanztest« gibt es auch als Online-Version bei »Quarks & Co«: http://www.wdr.de/tv/quarks/sendungsbeitraege/2007/0109/007_schlaf.jsp, Zugriff 8.9. 2010.
Wahrscheinlich haben Sie wie etwa 70 Prozent aller Testpersonen 5000 zusammengezählt, doch das richtige Ergebnis lautet 4100! Das wiederholte Aufzählen der Tausender führt zu einer tückischen Routine.
Laut einer These ist die Produktion von Stammzellen ein Kriterium, siehe E. K. Nishimura et al.: »Mechanisms of Hair Greying: Incomplete Stem Cell Maintenance in the Niche«, Science 4, Feb. 2005, Vol. 307, No. 5710, S. 720–724, DOI: 10.1126/science.1099593.
Siehe http://www.anythingleft-handed.co.uk/lefty_research_current.html, Zugriff 17.9.2010.
Siehe http://www.businessweek.com/2000/00_17/b3678084.htm, Zugriff 8.9.2010, vergleiche auch Edward Chancellor: Devil Take the Hindmost. A History of Financial Speculation. New York: Plume Books, 2000.
Siehe NATURE, Vol. 461, 29. Okt. 2009, S. 1189–1192.
Fragebogenuntersuchung bei Lehrerinnen und Lehrern zur Frage, ob Vorurteile bezüglich spezifischer Vornamen von Grundschülern und davon abgeleitete erwartete spezifische Persönlichkeitsmerkmale vorliegen (Masterarbeit). Kontakt: Prof. Dr. Astrid Kaiser, Institut für Pädagogik, Universität Oldenburg.
Siehe http://web.uvic.ca/psyc/lindsay/publications/2003LindHagPS.pdf, Zugriff 8.9.2010.
2006 lag der Anteil der Kaiserschnitte bei 277 pro 1000 Lebendgeburten! Siehe OECD Health Data unter http://www.gbe-bund.de/gbe10/ergebnisse.prc_tab?
fid=9142&suchstring=kaiserschnitt&query_id=&sprache=D&
fund_typ=TAB&methode=2&vt=1&verwandte=1&
page_ret=0&seite=1&p_lfd_nr=2&p_news=&p_sprachkz=D&
p_uid=gast&p_aid=1013688&hlp_nr=3&p_janein=J, Zugriff 8.9.2010.
Siehe http://www.pitztaler-gletscher.at, Zugriff 17.9.2010.
Siehe Broschüre des Umweltbundesamtes: »Computer, Internet & Co: Geld sparen und Klima schützen«, Feb. 2009.
Siehe US-Studie unter http://technology.timesonline.co.uk/tol/news/tech_and_web/article5489134.ece, Zugriff 8.9.2010.
Siehe http://www.ayurveda-journal.de/produkte-buecher/weitere-produkte/yogeshwar-gelenkoel.html, Zugriff 8.9.2010.
Siehe http://www.absolute-entspannung.de/ohrenkerzen-therapie-mit-hopi-kerzen/, Zugriff 8.9.2010.
Siehe http://www.heise.de/newsticker/World-of-Warcraft-bis-ins-Koma-178008.html, Zugriff 8.9.2010.
Vergleiche die Studie von Prof. Dr. Reinhold S. Jäger und Nina Moormann, cand.-psych., unter Mitarbeit von Lisa Fluck, zu Merkmalen pathologischer Computerspielnutzung im Kindes- und Jugendalter, im Internet unter http://www.zepf.uni-landau.de/fileadmin/user_upload/Bericht_Computerspielnutzung.pdf, Zugriff 17.9.2010.
Für Uschi, du weißt warum …
Während ich dieses Buch schrieb, habe ich mir mehr als einmal gewünscht, dass es nur einem einzigen Thema gewidmet sei. Ich hatte mir aber fest vorgenommen, viele Fenster in die unterschiedlichsten Themenfelder aufzustoßen. Von der Kunst des Eierkochens, der Physik des durchsichtigen Glases, der Saugfähigkeit von Babywindeln, bis hin zu den Konsequenzen der Nutzung digitaler Medien. Jedes Thema packte mich irgendwann, und immer wieder erfüllte mich bei meinen Recherchen nach einiger Zeit ein tiefes Glücksgefühl. Das Eintauchen in einen Inhalt kann zur Sucht werden, und mit der Zeit will man immer mehr verstehen.
Jeder, der sich einmal ernsthaft mit einem Thema auseinandergesetzt hat, wird verstehen, wie schwer es mir danach fiel, etwas wegzulassen. Die Kürze der Kapitel mahnte zur Disziplin, und ich fühlte mich manchmal wie ein Verräter des Inhalts, denn das jeweilige Thema hatte doch noch so viel mehr zu bieten! Viele der Themen sind mir im Rahmen meiner Vorbereitungen zu den Fernsehsendungen »Quarks & Co«, »Die große Show der Naturwunder«, »Kopfball« und natürlich dem Kurzformat »Wissen vor 8« begegnet, und auch im Kontext dieser Produktionen hieß es für mich: »Weglassen!«
Es war eine ständige Herausforderung: Wo sollte ich beim jeweiligen Thema die Prioritäten setzen, auf welchen Aspekt konnte ich verzichten, und wie ließ sich ein komplexer Inhalt dennoch so vereinfachen, dass er verständlich wurde, ohne seine Seele zu verlieren? Wie kann man sowohl dem Laien als auch dem Experten unter den Lesern gerecht werden?
Durch die intensive Zusammenarbeit mit meinen Kollegen habe ich viel gelernt. Aus unseren engagierten Diskussionen sind im Laufe der Zeit Freundschaften hervorgegangen. Ich darf mich glücklich schätzen, dass diese großartigen Redakteure und Autoren, aber auch viele aufmerksame Zuschauer und Leser mir immer wieder mit guten Ratschlägen und kritischen Einwänden bei der Kunst des »Weglassens« geholfen haben.
Ebenso danke ich den wunderbaren Mitarbeitern des Verlagshauses Kiepenheuer & Witsch für die Herzlichkeit und für ihr großes Vertrauen, mit dem sie mich durch die unterschiedlichen Phasen der Buchentstehung begleitet haben. Mein Lektor Martin Breitfeld hat mich auch dieses Mal mit großer Offenheit und wertvollen Anmerkungen unterstützt. Allen ein festes Dankeschön!
Dieses Buch entstand nicht etwa auf einer einsamen Insel oder an einem entfernten Rückzugsort, sondern inmitten meiner sehr lebendigen Familie. Die ungezügelte Lebensfreude unserer Kinder, ihr Temperament, ihre Sensibilität und ihre kompromisslose Kreativität sind mir ein permanenter Stimulus. Sie zeigen mir täglich auf liebevolle und überraschende Weise, was es bedeutet, unsere Welt mit offenen und neugierigen Augen zu betrachten. Meine Frau Uschi hat zudem jeden meiner Gedanken in diesem Buch begleitet. In Momenten eigener Unsicherheit war sie es, die mit sicherem Instinkt einen ausschlaggebenden Ausweg entdeckte, und mit bewundernswerter Klarheit half sie mir, meine Ideen zu ordnen. Sie durchlebte und teilte mit mir alle Entstehungsphasen dieses Buches, und so beschenkte sie mich mit einer weiteren Etappe der Gemeinsamkeit auf unserem aufregenden Lebensweg.
Ranga Yogeshwar, Hennef im Sommer 2010
Ausgekocht: Küchengeheimnisse
Fast täglich erhalte ich Post von Menschen, die ich nicht kenne. Manchmal schicken sie mir seitenlange Abhandlungen über neuartige und unbekannte Phänomene, geheime, aber angeblich vielversprechende Patente oder aber Beweise, dass Albert Einstein mit der Relativitätstheorie offensichtlich doch unrecht hatte. Nicht selten ermahnen mich die Autoren schon auf der ersten Seite, dass ihre Erkenntnisse den Lauf unserer Welt verändern werden. Was folgt, sind komplizierte Skizzen, unkonventionelle Rechnungen und abenteuerliche Argumentationen. Bisweilen verlassen dann die leidenschaftlichen Erfinder mit einem gefährlichen Halbwissen den Boden physikalischer Gesetze.
Besonders häufig erhalte ich nicht enden wollende Anleitungen für die Konstruktion eines Perpetuum mobile, einer Maschine, welche auf wundersame Weise unendliche Energie aus dem Nichts produziert. Wie verlockend und unglaublich ist da die Vorstellung, man könne damit auf einen Schlag die Energieprobleme dieser Welt lösen? Es wundert also nicht, dass das Perpetuum mobile immer wieder die Phantasie selbsternannter Erfinder beflügelt.
Doch eines Tages schrieb mir ein älterer Herr und schilderte mir ein sonderbares Phänomen, mit der Bitte um Aufklärung. Zum Glück war das Schreiben kurz und beinhaltete dieses Mal keinen Versuch, die Energieprobleme der Welt für immer zu lösen. Vielmehr ging es um eine einfache Frage: Warum drehen sich Knödel im Topf?
Knödel und Klöße sind überall beliebt, und es gibt sie in einer unglaublichen Vielfalt: Kartoffelklöße, Thüringer Klöße, Germknödel, Hefeklöße – die kocht meine Schwiegermutter besonders gut – und last but not least Karl Valentins bekannte »Semmelnknödeln«.
Allen gemeinsam ist eine Eigenschaft: Sie sind rund, und genau hierin liegt wohl die Lösung des Rätsels.
Wenn ein runder Knödel im Wasser schwimmt, dann kennt er kein »oben« und »unten«, denn durch die runde Form bleibt der Schwerpunkt immer an derselben Stelle, egal wie man den Knödel dreht. Genauso wie einen Ball im Wasser kann man ihn leicht drehen und benötigt hierfür kaum Kraft.
Im kochenden Wasser oder siedenden Fett bilden sich jedoch im Knödel kleine Bläschen. Die perfekt symmetrische Form wird dadurch leicht gestört. Da die Unterseite völlig ins Wasser eingetaucht ist, können sich die Bläschen dort aufgrund der höheren Temperatur stärker ausdehnen. Bläschen, die vom Boden des Kochtopfs aufsteigen, haften an der Unterseite des Knödels und bewirken einen leichten Auftrieb. Die kleinen Kräfte reichen aus, um den runden Knödel zu drehen. Jetzt taucht aber eine andere Partie ein, die vorher aus dem Wasser ragte. Sie wird plötzlich stärker erhitzt, die Bläschen dehnen sich aus, und erneut dreht sich der Knödel im Topf. Wenn der Topf offen ist, wird das Drehen noch verstärkt, denn unmittelbar über dem kochenden Wasser ist es kälter. Diese Temperaturdifferenz reicht aus, um die Drehbewegung weiterzutreiben.
Etwas Ähnliches kann man übrigens auch beim Abschmelzen von Eisbergen beobachten. Auch hier kommt es durch das Abschmelzen zu einer ständigen Verschiebung des Schwerpunktes, und so dreht sich der schmelzende Eisberg wie von Geisterhand im Wasser.
Der drehende Knödel im Topf bewegt sich durch minimale Änderungen der Dichte und wird damit zu einem thermodynamischen Gebilde. Durch die Expansion von Gasen wird mechanische Arbeit geleistet, wie bei einem Motor. Es gibt übrigens Parallelen zwischen dem drehenden Knödel und so manchem Perpetuum mobile: Dieses besteht häufig aus Rädern, die sich durch minimale Temperaturunterschiede an einer Seite ausdehnen und so zu drehen beginnen. Doch bevor Sie jetzt der Idee erliegen, man könne die Welt durch selbstdrehende Knödelmaschinen retten: Auch beim Knödel gelten die klassischen Gesetze der Physik!
»Ihhh …!« Der Blick in die Tasse wirkt verzweifelt, und im ersten Moment könnte man meinen, im frischen Kakao der Tochter schwimme etwas Entsetzliches. »Das ist doch nicht schlimm, das ist nur die Haut auf der Milch«, schüttelt Opa verständnislos den Kopf. In den folgenden Minuten gibt es eine ausgiebige Diskussion über den Ekel mancher Menschen vor der dünnen Hautschicht auf der Milch oder dem Pudding. Oma findet die Puddinghaut besonders lecker, und Opa erzählt irgendwann vom Krieg und dass es damals nichts zu essen gab. Die Eltern versuchen mit vorgetäuschtem Verständnis die Kleine zu beruhigen. Mit einem Sieb wird der Kakao gefiltert, doch es bleiben kleine Flocken im Getränk übrig. Am Ende wird Großvater den Kakao trinken, und Töchterchen bekommt eine neue Tasse.
Haut auf der Milch ist in vielen Familien ein Thema. Mancher ekelt sich regelrecht vor dem glitschigen Etwas. Der in den vergangenen Jahren in Mode gekommene Milchschaum hingegen gilt als köstlich und schick. Dabei ist er im Grunde nichts anderes.
Milch ist eine sehr nahrhafte Flüssigkeit. Immerhin ernähren wir uns zu Beginn des Lebens ausschließlich davon. Nicht nur für uns, sondern für alle Säugetiere ist sie das Lebenselixier der ersten Monate oder Jahre. Neben Wasser enthält frische Milch Fett, Milchzucker und zu etwa 3,5 Prozent Eiweißstoffe, sogenannte Kaseine und Molkeproteine.
Wenn wir genau hinsehen, können wir einige dieser Bestandteile sogar erkennen: Lässt man frische Milch ruhig stehen, entdeckt man auf der Oberfläche kleine Öltröpfchen, das Milchfett.
Wird die Milch nun erhitzt, dann verändert sich vor allem die Struktur der Eiweißstoffe. Die mikroskopisch kleinen fadenförmigen Moleküle sind anfangs zu kleinen Kügelchen aufgerollt, die wie Wollknäuel aussehen, und schwimmen frei in der Milch. Mit steigender Temperatur beginnen sie sich zu entfalten. Bei etwa 75 °C wird die Knäuelstruktur aufgehoben.
Etwas Ähnliches sieht man beim Eiweiß: Auch hier handelt es sich um ein mehrfach ineinandergefaltetes Protein, das sich beim Erhitzen verändert und fest wird. Das Eiweiß denaturiert, wie der Fachmann sagt.
Übrigens: In unserem Blut finden sich ebenfalls jede Menge Eiweißstoffe, und bei extrem hohem Fieber kann es daher gefährlich werden. Ab 42 °C verändern auch diese Eiweißmoleküle ihre Struktur, und somit sterben lebenswichtige Körperzellen, was für den Patienten tödlich enden kann.
Zurück zur Milch auf dem Herd: Sobald sich die Molekülfäden »entknäueln«, geben sie viele Stellen frei, an denen andere Fäden ansetzen können, und so bildet sich schnell ein feines und festes Netz aus Eiweißstoffen, in das sich die oben schwimmenden Fetttröpfchen einlagern. Wann und wie dieses Netz entsteht, hängt von einer ganzen Reihe von Faktoren ab: vom Fett- und Eiweißgehalt der Milch, vom Grad der Homogenisierung und auch vom Prozess des Abkühlens an der Oberfläche.
Da dieses Eiweiß- und Fettnetz leichter ist als Wasser, schwimmt es oben, wodurch auf der heißen Milch eine Haut entsteht.[1] Beginnt nun die Milch unter dieser Haut zu kochen, dann steigen unentwegt Wasserdampfbläschen von unten nach oben, die von der feinen Haut festgehalten werden. Da immer mehr Bläschen nachrücken, drücken sie die Haut nach oben, und die Milch kocht irgendwann über.
Wenn man hingegen mit dem Schneebesen kräftig rührt, wird die Haut ständig zerstört, und das gefürchtete Überkochen bleibt aus.
Bei der geschäumten Cappuccino-Milch sorgt eben jene Haut dafür, dass der Schaum stabil bleibt und nicht so schnell in sich zusammenfällt. Beim Schäumen werden jede Menge Luftbläschen in den Eiweißnetzstrukturen der Milch eingeschlossen.
Der geliebte Milchschaum ist also eigentlich nichts anderes als Haut mit eingeschlossenen Luftbläschen. Die Flocken im Kakao und der Schaum auf dem Cappuccino sind im Prinzip dasselbe.
Wir Menschen verhalten uns schon etwas seltsam, oder? Gleicher Inhalt, nur eine andere Form – und schon sagen wir anstatt »Ihhh«: »Mhhh, lecker!«
Heutige Kinoparks hinterlassen in mir das entwürdigende Gefühl von Massentierhaltung. In langen Schlangen wird man als Besucher an piepsenden Kassen vorbeigeschleust, und bevor man in Kino 5 mit einem überlangen Werbeblock konfrontiert wird, zieht die Herde zunächst vorbei am Popcornstand. Allein die Portionsgrößen haben inzwischen solch drastische Ausmaße angenommen, dass ich mich immer wieder frage, wie ein Normalsterblicher einen prallgefüllten Eimer während eines einzigen Spielfilms verdrücken kann. Wie auch immer – in der darauffolgenden Stunde wird geschossen, geknistert und gekaut, und am Ende überlebt zwar der Held, aber der Eimer ist leer. Wundersame Filmwelt!
Im Gegensatz zu den Kinositzen besteht Popcorn nicht aus aufgeschäumtem Kunststoff, sondern aus geschäumter Stärke, ist also das Ergebnis von geplatzten (platzen = to pop) Körnern (= corn). Hergestellt wird es aus einem speziellen Puffmais, der einen höheren Wasseranteil hat als der normale Futtermais.
Entscheidend für die »luftige Verwandlung« sind nämlich zwei Faktoren: das sich aufheizende Wasser, das im Innern des Kornes einen hohen Druck erzeugt, und die vergleichsweise harte Schale des Maiskorns, die dem steigenden Innendruck zunächst standhält.
Im Innern der Körner befindet sich neben der eigentlichen Maisstärke auch Wasser. Beim Erhitzen wird dieses Wasser zwar über 100 °C heiß, wird aber nicht zu Dampf, da die Schale wie ein geschlossener Dampfkochtopf wirkt und keine Möglichkeit der Ausdehnung bietet. Druck und Temperatur im Korn steigen, bis die Schale aufplatzt. In diesem Moment kommt es im Innern zu einem schlagartigen und hörbaren Druckabfall. Das zuvor noch überhitzte Wasser verwandelt sich nun explosionsartig in Wasserdampf. Bei den hohen Temperaturen sind die Stärkemoleküle fast flüssig und reißen auseinander. Aufgrund der gewaltigen Ausdehnung – der Dampf nimmt immerhin das 1600-fache Volumen der Wassertropfen ein – fällt die Temperatur rapide ab, die Stärkefäden erkalten sogleich und verbinden sich zu einem stabilen Netz. Darin hat der Wasserdampf unzählige Hohlräume gebildet. Aus dem Korn ist ein fester Schaum geworden: Popcorn.
Popcorn folgt den gleichen physikalischen Gesetzen, die auch den Ausbruch von Geysiren bestimmen. Statt der harten Schale sorgt hier eine tiefe Wassersäule dafür, dass zunächst genügend Druck aufgebaut wird und das heiße Wasser in der Tiefe nicht verdampft. Erst wenn das Wasser nach oben entweicht, fällt der Druck in der Säule ab. Das überhitzte Wasser wird zu Dampf, die Säule wird noch leichter, weiteres Wasser verdampft, und durch diese Kettenreaktion entsteht die Fontäne. Nach dem Ausbruch fließt das Wasser zurück und kühlt sich ab. Einige Zeit später ist die Wassersäule erneut gefüllt, und das Schauspiel beginnt von vorn. Der bekannteste Geysir faucht mit großer Regelmäßigkeit im Yellowstone-Nationalpark in den USA. Man hat ihn »old faithful« getauft, der alte Getreue. Seine mittlere Ausbruchszeit beträgt etwa 90 Minuten, also normale Spielfilmlänge.
Warum aber kann man nicht aus allen Körnern Popcorn machen?
Wasser und Stärke sind in vielen Körnern enthalten, außer mit Mais klappt dieses Aufschäumverfahren auch mit Puffreis oder mit Gerste. Der Trick ist die harte Schale. Ist die Schale zu weich, kann sich kein entsprechender Druck aufbauen, und das Wasser verdampft zu langsam. Guter Popcornmais hat also eine dünne, besonders harte und geschlossene Schale.
Wie beim Filmhelden lautet auch hier das Rezept: harte Schale und weicher Kern!
Ich staune immer wieder über exquisite Küchen in den Schaufenstern der Fachgeschäfte. Manche erinnern mich an sterile Operationssäle, andere wiederum wirken in ihrem hochglänzenden Design so edel, dass sie fürs Kochen irgendwie zu schade scheinen. Wahrscheinlich wird in solchen Protzküchen ohnehin nicht gekocht, mal abgesehen vom Einsatz der Mikrowelle … In Profiküchen brodelt und dampft es unentwegt, und niemand schert sich um die Farbe der Wandfliesen. Es dreht sich alles um Pfannen und Töpfe, die in der Haute Cuisine erstaunlich oft aus Kupfer bestehen. Aber was ist das Besondere daran?
Viele Profis kochen immer noch auf Gasherden. Die Gasflamme ist schnell und nicht so träge wie übliche Kochplatten. Es gibt da jedoch ein Problem: Die Flamme ist sehr heiß, und in einem normalen Topf aus Edelstahl wirkt die Hitze punktuell, so dass das Essen gerne anbrennt. Auf der Flamme wird der Topf am Boden glühend heiß, doch am Rand bleibt er kühl. Vergleicht man Edelstahl- und Kupfertopf, so erkennt man, dass sich die Wärme beim Kupfertopf sehr viel gleichmäßiger über den gesamten Topf verteilt. Obwohl der Rand nicht direkt mit der Flamme in Kontakt steht, ist er beim Kupfertopf fast genauso heiß wie der Boden. Kupfer leitet die Wärme erheblich besser als Stahl. Ich habe es einmal in einem Versuch mit einer Stange aus Stahl und einer aus Kupfer probiert:
An einem Ende der Stange befindet sich eine Flamme, am anderen