«Nach einem guten Essen kann man jedem verzeihen, sogar der eigenen Verwandtschaft», sinnierte schon der anglo-irische Spötter Oscar Wilde. Was aber macht ein gutes Essen aus? Die Vorfreude auf den Genuss, die Befriedigung beim Essen, die Genugtuung, beim Nachtisch angenehm gesättigt zu sein, und das entspannte Lebensgefühl nach einer Mahlzeit. Dieses Vergnügen verschafft uns die Kochkunst. Sie besteht nicht nur aus der Wahl der richtigen Gewürze. Wichtiger noch ist die korrekte Zubereitung. Sie ist das Ergebnis eines über Generationen weitergegebenen Erfahrungsschatzes, oftmals komplizierter Verfahren, die als kulturelle Leistung sich bis heute neben der Naturwissenschaft behaupten konnten. Die handwerkliche Küche hat trotz des raschen technischen Fortschritts ihre Verfahren bis zum heutigen Tag pflegen können, einfach deshalb, weil hinter dem Genuss Geheimnisse liegen, die erst allmählich von den Naturwissenschaften erahnt und aufgedeckt werden. Für den einen mögen ihre Ergebnisse Abgründe beschreiben, für den anderen sind sie ein Grund unbeschreiblicher Freude.

In diesem Buch wird zum ersten Mal der Versuch unternommen, das weitverstreute Wissen über die «Glücksbringer» in unserem Essen aus den vielen Fachgebieten wie Pharmazie, Lebensmittelchemie und Physiologie zusammenzutragen und daraus ein neues Bild von der Ernährung des Menschen zu zeichnen. Endlich erhält die berühmte «Physiologie des Geschmacks» eine fachliche Grundlage, eine Untermauerung, von der Brillat-Savarin nur träumen konnte. Fachsprachlich geht es um die Psychopharmakologie der Ernährung. Und dabei geht es nicht so sehr um Salz, roten Pfeffer und Bärlauch. Denn für das Glück des Genießers sorgen vor allem psychotrope Wirkstoffe, gemeinhin «Drogen» genannt. So findet man Amphetamine in Wurst und Glühwein, Antidepressiva im Safran, Stimmungsmacher wie β-Carboline im Ketchup. Und selbst der harmlos scheinende Salat hat’s in sich, gewisse Sesquiterpene nämlich. Sein getrockneter Saft wurde in den Apotheken einst als Opiumersatz gehandelt.

In diesem Buch möchten wir Sie mitnehmen auf eine Reise durch das faszinierende «Innenleben» unserer Speisen, Kräuter und Gewürze. Wir machen Sie mit deren Chemie, Wirkung und oft wechselvollen Geschichte bekannt und zeigen Ihnen, was Gerichten jenen kulinarischen Pfiff verleiht, der unsere Sinne betört, unseren Gaumen beglückt und uns die Welt in rosigem Licht erscheinen lässt.