Ein schlechter Ruf kommt nicht von ungefähr. Jedes Geraune, Gerücht, jede Diffamierung enthält häufig wenigstens einen kleinen Funken Wahrheit. Sei es nur, dass die Melodie eines Wortes etwas Unentschiedenes, Beliebiges oder Fades transportiert. «Gemüse» – wem dieses Wort über die Lippen soßt, der erwartet bestimmt etwas Faderes als bei der maskulinen, schussartigen Gewaltmelodik, mit der das Wörtchen «Steak» uns alarmiert.

Warum werden pubertierende Backfische, politisch unkorrekt, auch «junges Gemüse» genannt? Weil sie oft nerven? Einige Gründe fielen einem ja wirklich ein. In Berufsküchen gibt es daher keinen Gemüsekoch, sondern nur das Gegenüber des Sauciers, also des Bratenkochs. Der «Gegenüberkoch» auf der anderen Herdseite hört in der Welt des Berufskochs auf den Namen «Entremetier» und kann tatsächlich mit «Gegenüberkoch» übersetzt werden. Er nahm bisher eine unbeliebte Position ein. In keinem Bereich muss man mehr schuften, nämlich schnippeln, tournieren, Kartoffelpüree schlagen oder beispielsweise eine Karotte in mundgerechte Stückchen schnitzen. Den Beifall bekommt ungerechtfertigt fast immer der Koch diesseits des Herds. Der Küchenheld, der die Steaks brät, die Enten schmurgelt und die Fische hoffentlich nicht versalzt.

Ein gutes Restaurant hat mindestens fünfzehn verschiedene Sorten Gemüse am Start. Wirft man einen Blick in den «Hering», das verbindliche Lexikon der Berufsköche, dann sind dort beispielsweise einige hundert verschiedene Kartoffelvariationen aufgeführt. Ich könnte es einem Entremetier nicht verübeln, wenn er an seinem freien Tag niemals Gemüse anrühren würde. Mit dem Gemüse ist es ein Kreuz. Die Kindheit, die alle so wohlwollend nostalgisch besingen und beflöten, wird automatisch zum Gewaltszenario, wenn die Rede auf ein gewisses Grünzeug, nämlich den kuhfladenartigen Spinat, kommt. Von Mutter wurde er trotzdem als sooooo gesund ausgelobt, dass er allein deshalb schon unter Verdacht geriet. Kaum drei Jahre alt, empfand ich den Mampf bereits als allererste bewusst wahrgenommene Gewaltanwendung. Die dazu gereichte rustikale Pädagogik, die in Zwangsernährung mündete, tat ein Übriges. Kam durchfallfarbener Spinat auf den Tisch oder Bohnen, die nicht grün, sondern ins Nato-Oliv changierten, oder war das Gemüse mit Mehl vermengt und dadurch zum Briefbeschwerer entartet, mussten wir Kinder oft bis in den Nachmittag hinein am Teller ausharren, bis Mutters Küchenunfälle endlich vertilgt waren.

Als zusätzliche Beilage setzte es, wenn gar nichts vorwärtsging, Prügel mit dem Teppichklopfer oder Gewalt ohne technische Hilfsmittel, also beispielsweise Ohrfeigen oder Kopfnüsse. Matschgemüse wie Spinat und dazu eine Ration Gewalt, das alles war ein einziges geschlossenes System der Unterdrückung.

Diese Zeiten sind vorbei, aber ein zweifelhafter Ruf haftet dem Gemüse noch immer an und nimmt vielen die Lust. Freilich: «Im Fleisch steckt Kraft», so tönt ein blöder Werbeslogan, das Gemüse jedoch ist allenfalls nur «gesund», von wohlschmeckend redet niemand. Muss man sich nämlich auf das Attribut gesund herausreden, dann ahnt selbst der wenig sensible Hirnkasten einen Hinterhalt. Was gesund ist, das schmeckt häufig einfach nicht, und für diese Unterstellung findet man unzählige Beweise.

Oder sind das alles nur Gerüchte, Nachbeben kindlicher Ernährungs-Schicksalsschläge? Mag sein, aber vielleicht liegt es auch daran, dass man sich mit der Zubereitung der ohnehin gesunden Pflanzen keine Mühe geben muss.

Verhält es sich womöglich wie mit der jüdischen koscheren Küche, die – seit Jahrhunderten hygienisch gut erprobt, gottgefällig sowieso – oft nicht mehr fein abgestimmt und gewürzt werden will? Das erinnert mich an die geweihte Oblate, die mir in der Klosterschule der Priester am Ende des Gewaltparcours eines Hochamts inklusive Weihrauchvergiftung auf der Zunge parkte, sodass ich mir als Ministrant schon dachte: «Der Jesus schmeckt aber jesusmäßig fad.»

Wozu würzen, wenn etwas heilig ist? Wozu sich kochkünstlerische Gedanken machen, wenn etwas gesund ist? Wozu überhaupt einen Gedanken darauf verschwenden, wenn ein undefinierbarer Klödder den Teller verunziert? Weite Teile der Bevölkerung halten Gemüse auch heute noch für eine Zumutung, die zum Essen gehört, weil man sich mit Fleisch allein nichts Gesundes einverleibt. Was wäre ein amorpher Hamburger ohne das knackige Salatblatt, die Gurkenscheibe, mit der man sich oft einen ganzen Tag vergurken kann? Alles ist weich und jauchig, nur das Grünzeug knackt. Jawohl, denn irgendwann kam die Ernährungswissenschaft darauf, dass auch Gemüse knackt, dass man also die Früchte des Gartens nicht mehr mausetot kocht.

Der Vitamingehalt ist besser, wenn man Gemüse halb roh serviert. Noch gesünder soll Gemüse sein, das man sich wie ein Neandertaler reinwürgt, nämlich total roh. Ich würde an das Zuträgliche gerne glauben, wenn nur viele Rohköstler nicht einen solch gesundheitlich verelendeten Eindruck machten. Das Gemüse strahlt in allen Farben, doch diejenigen, die es unbehandelt vertilgen, grad so, wie es aus dem Boden kommt, warum blickt diese Spezies oft so lehmgrau aus der Wäsche?

Es ist ein Kreuz, und ich glaube, das Fernsehen ist daran schuld. Nein, eigentlich nicht das Fernsehen pauschal, sondern erst mit der Einführung des Farbfernsehens begann der massenweise Betrug der Sehorgane. Plötzlich entdeckte man das bunte Gemüse; und weil es in Bunt so hübsch anzugucken ist und weil die Farben der unzähligen Gemüsevarietäten sich in halb rohem, knackigem Zustand besser erhalten, rückte die Kochkunst durch farbiges Gemüseschnitzwerk ein Treppchen höher.

Keine Frage, viele Köche möchten Künstler sein, und weil es nicht für die Kunstakademie reichte, wird Gemüse misshandelt und verschnitzt, geflochten, verbogen, denaturiert, umstrukturiert, verwürzt und arrangiert. Diese Artisten, die ihr eigenes Zeugs selbst oft nicht richtig mögen, sondern nur messerspitzenweise probieren, finden sich zur Rekonvaleszenz dann gerne in bürgerlichen Wirtschaften wieder ein. Auf die Standard-Journalistenfrage nach dem Lieblingsgericht outet sich der hippe Koch gerne mit Linsen und Spätzle, Hackbraten oder Rindsrouladen.

Wieder zu Hause in des Kochkünstlers Edelstahllabor, werden dann feine Täubchenbrüstchen mit injiziertem Trüffelfond unter der Haut auf viereckige Teller abgelegt, und das Ganze wird mit einem Minigemüsearrangement aufgehübscht. Arcimboldo hätte sich das alles nicht schöner arrangieren und schöner malen können. Ständig ist die Rede von schönem Gemüse. Beim Zeitgeistbrutzler und Gemüsepochierer läuft es also gerade andersherum als bei der Oma, deren herrlich schmeckende Schnippelbohnen weich wie Kompost im Topf vor sich hin dämmerten und darum meist beschissen aussahen. Ja, die Hausmannskost trieb damals manchen Mann aus dem Haus. Oft war sie aber besser als ihr Ruf.

Mit dem Yin und Yang habe ich es eigentlich nicht, aber es stimmt schon, wo viel Schatten, da viel Licht. Wo viel Dummheit, da findet man in der Nähe auch das Nachdenkliche. Schon zu Großvaters Zeiten gab es Großmütter, die aufs Gemüse keinen Hass schoben, sondern mit Respekt und Lust die Ernte des Gartens würdigten. Und nicht alle Köche sind Plumpsköche. Vor Jahren schon legte sich in Paris das Restaurant «L’Arpège» eine eigene Gärtnerei zu und führt bis heute Gemüsekreationen auf der Speisekarte, für die man 80 Euro bezahlen muss. Nicht gerade billig, aber auch kein Wucher. Alain Passard könnte man einen Gemüsekünstler nennen. Der eigenwillige Koch legt auch gerne mal einen Blumenkohl anstelle der Blumen auf den Tisch. Wenn man überlegt, dass einige Pinselstriche im gehobenen Galeriewesen mal geschwind eine halbe Million kosten können, dann ist Gemüsekunst relativ preiswert. Gut, Paris war noch nie wohlfeil. Man muss als guter Koch auch nicht unbedingt die Lohnkosten einer Supergärtnerei auf die kleine Gästeschar umlegen. Oder doch? Warum eigentlich nicht, denn gutes Gemüse steht gutem Fleisch in nichts nach. Heute ist das «L’Arpège» ein wichtiger Anziehungspunkt für internationale Gourmets. Alain Passard regt mit seiner Kochkunst an, sich intensiver mit Gemüse zu befassen. An dieser Stelle ein Sonderlob.

Man kann sich mit Gemüse eine wunderbare Welt schaffen und riechend und schmeckend sein Leben bereichern. Man wird auch feststellen, dass natürlich gewachsene Karotten & Co, also Bioqualität, besser schmecken als industriell gezogenes Gemüse. Freilich, auch das stimmt: Mancher Biogärtner hat «sein Sach» nicht richtig gelernt und bietet faden Murks oder hocharomatisch Verholztes. Andererseits gibt es konventionelle Gärtner, die sich nicht verstecken müssen. Nicht aufregen, sage ich immer, schmeckt ein Kohlrabi nach gar nichts, dann muss man halt den Gärtner wechseln. Wer Wert auf gute Ware legt, sollte auf Wochenmärkten einkaufen. Frisch muss das Gemüse sein, nicht nur frisch aussehen oder frisch abgepackt oder womöglich frisch aufgetaut. Geerntete Gartenerzeugnisse verlieren mit jeder Stunde an Geschmack. In Folie eingeschweißtes Zeug, als hygienisch angepriesen, hat oft lange Transportwege hinter sich, und außerdem fühlen sich feindliche Bakterien unter Folie ganz besonders wohl.

Von den modernen Verpackungsmethoden und diverser Haltbarkeitschemie wusste meine Mutter damals noch nichts. Sie kaufte für den täglichen Bedarf. Sie kochte manchmal schlimmen Unrat zusammen, war allerdings auch keine Hobbyköchin mit ständiger Feiertagslaune. Sie malochte als Mussköchin, die oft keine Lust hatte, die Brut zu füttern, trotzdem versah sie stoisch ihren Dienst. Aber wenn sie Lust und gerade keinen Ärger mit dem Alten oder uns Kindern hatte, dann dünstete sie mit Deckel auf dem Topf beispielsweise ein Kohlräbchengemüse. Mit etwas Sahne und Muskat versehen. Ich könnte darob heute noch ins Schwärmen geraten. Die Kunst bestand darin, die Natur nicht zu verbiegen, sie aber trotzdem ein klein bisschen besser zu machen als vom Herrgott vorgesehen.