Foto: © Valérie Le Roux

Die Bretagne ist ein Paradies, in vielerlei Hinsicht. Ganz ohne Zweifel auch ein kulinarisches Paradies.

Und darum geht es in diesem Kochbuch: die bretonische Küche zu feiern und in einer kundigen Auswahl zu präsentieren. Ihre großen Spezialitäten. Ihren immensen Reichtum. Ihr – sehr bretonisches – Geheimnis vorzuführen: aus dem Einfachen und Ursprünglichen, dem Besten gleichwohl, etwas Großartiges entstehen zu lassen, dank eines enormen Savoir-faire und exotischer Einflüsse.

Auf der ganzen Welt ist sie berühmt, die bretonische Küche – nicht nur die Crêpes. Sitzen Sie in Paris, London oder Berlin in einem vorzüglichen Restaurant, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass hinter dem, was die Küche aus dem Meer zubereitet, ein »breton« steht als Auszeichnung für höchste Qualität. Hummer breton, Austern breton, Seezunge breton, Jakobsmuscheln breton … Der Atlantik bietet eine fantastische Vielfalt an Fischen – Pollack, Wolfsbarsch, Rotbarbe, Seezunge, Seeteufel, Steinbutt – wie an Meeresfrüchten: die berühmten Austern, Dutzende Arten von Muscheln, Kaisergranate, Seespinnen, Krebse und Krabben jeder Größe.

Aber nicht nur das Meer, auch die saftigen Wiesen und fruchtbaren Felder der Bretagne bringen Wunderbares hervor: beste Artischocken und Kartoffeln (probieren Sie unbedingt die Sorte Princesse Amandine!), hocharomatische rosa Zwiebeln aus Roscoff, zarte weiße Bohnen (cocos de Paimpol), zudem die berühmten bretonischen Äpfel, aus denen der Cidre gewonnen wird, und die legendären Erdbeeren aus Plougastel. Die Kühe geben eine exzellente Milch, die zur – natürlich – besten gesalzenen Butter der Welt verarbeitet wird, die wiederum die wichtigste Zutat für die köstlichen Crêpes, Kuchen und Kekse darstellt. Nicht zu vergessen das besonders feine Lammfleisch von den meeresnahen Wiesen, die außergewöhnlich schmackhaften Hühner und die einzigartigen bretonischen Schweine, die traditionell zu hervorragender Wurst und Paté verarbeitet werden. Und dann sind da noch der unbeschreibliche Honig und die Schokolade vom Maison Georges Larnicol, die zur besten Frankreichs gekürt wurde  …

Kein Wunder also, dass der gebürtige Pariser Kommissar Georges Dupin vom Commissariat de Police Concarneau der bretonischen Küche restlos verfallen ist. Bei seiner zunächst holprigen und etwas mühsamen, dann immer lustvolleren »Bretonisierung« spielt sie eine wesentliche Rolle. Dabei muss man wissen, dass Dupins eigene Kochkenntnisse – wohlwollend formuliert – äußerst bescheiden sind. Mit Anstrengung reichen sie für ein passables Omelett. Was nicht weiter schlimm ist, denn Kommissar Dupin hat das Amiral. Sein Lieblingsrestaurant, das rasch zu seinem eigentlichen Zuhause wurde. Café, Brasserie und Restaurant in einem. Dort beginnt er seinen Arbeitstag mit mehreren petits cafés – und dort beendet er ihn, am liebsten mit einem Entrecôte und einem Glas schweren, samtigen Rotwein. Im Amiral genießt er die vielfältige bretonische Küche und überlässt sich den famosen Kochkünsten des chef de cuisine.

Und genau das werden wir in diesem Kochbuch ebenso tun: uns der formidablen Autorität des Chefkochs des Amiral, Arnaud Lebossé, und seiner Ehefrau Catherine überlassen. Ihrem kulinarischen Können. Arnaud Lebossé lernte und arbeitete in großen Restaurants in Paris und bei Lyon, bevor er sich gemeinsam mit Catherine entschloss, das ehemalige Grandhotel Amiral, das Georges Simenon als Schauplatz für seinen berühmten Maigret-Roman »Der gelbe Hund« wählte, neu zu eröffnen. Eine bretonische Institution!

Arnaud und Catherine sind ausgewiesene Experten für typisch bretonische Gerichte. In den Familien der beiden hat die bretonische Küche bis heute eine große Tradition. Von ihnen und Catherines Mutter, Marie-Thérèse, stammen die Rezepte für dieses Buch. Es versammelt bretonische Klassiker und Spezialitäten des Amiral, die Kommissar Dupin besonders liebt, Köstlichkeiten, die ihn am Ende eines – zumeist doch sehr langen – Arbeitstages zu neuen Kräften kommen lassen.

Wie immer spiegelt die Küche einer Region ihre geografische Lage, ihre Landschaften, das Klima, aber auch ihre stolze ­Geschichte und Kultur wider. Im Fall der Bretagne sind das die beiden Welten »Armor« und »Argoat«, das Meer, die Küste, und der Wald, das Inland. Eine Region der Fischer und Bauern. Natürlich hätte das Buch um ein Vielfaches umfangreicher ausfallen müssen, wollte man diesem großen Fundus der bretonischen Küche auch nur annähernd gerecht werden. Wir haben eine Auswahl treffen müssen. Die auch von den Vorlieben Georges Dupins geprägt ist.

Die meisten Rezepte in diesem Buch sind leicht nachzukochen, es sind Rezepte für jeden Tag, »Einfaches«, »Schnelles«. Sie finden aber auch Rezepte für feierliche Diners mit vielen Gängen. Wichtig auch für einen Bretonen: Rezepte für nicht endende Aperitif-Abende unter Freunden. Außerdem Wein- und Menüvorschläge sowie persönliche Einkaufsempfehlungen. Darüber hinaus liefert dieses Buch Tipps, etwa, wie man eine Meeresfrüchteplatte isst und was bei der pêche-à-pied zu beachten ist. Sie begegnen Kommissar Dupins Lieblingsfischen, den Salzbauern der Guérande, der weltbesten Crêpes-Macherin und passionierten Austernzüchtern. In kleinen Geschichten möchte ich Ihnen die kulinarische Bretagne schmackhaft machen.

Und natürlich versteht sich das Buch auch als Begleiter für unvergessliche Ferien in der Bretagne selbst.

Ich hoffe, Sie genießen es!

Ihr

Jean-Luc Bannalec

Rillettes wurden in Frankreich ursprünglich aus gut gewürztem Schweinefleisch hergestellt, das viele Stunden im eigenen Fett mit ein wenig Wasser gekocht und auf diese Weise konserviert wurde. Längst gibt es Rillettes von der Ente, der Gans und in der Bretagne natürlich auch von Makrele, Sardine, Thunfisch und sogar von Kaisergranat, Seespinne und Jakobsmuschel – Letztere schätzt Kommissar Dupin besonders.

Makrelenfilets auf Gräten untersuchen und diese entfernen. Die Filets in eine Schüssel legen.

Die Möhre schälen und in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotte schälen und ebenfalls sehr klein schneiden.

In einem Topf Weißwein mit sämtlichen Gewürzen sowie Schalotte und Möhre zum Kochen bringen, anschließend die heiße Marinade über die Makrelenfilets gießen.

Die Makrelenfilets mit Frischhaltefolie abdecken und ziehen lassen. Sobald sie abgekühlt sind, aus der Marinade nehmen und zusammen mit dem Senf in einen Mixer geben. Lorbeerblatt und Thymian­zweige aus der Marinade entfernen.

Makrele und Senf kurz mixen und nach und nach die Sahne und nur so viel Marinade dazugeben, bis die Masse die cremige Konsistenz einer Rillette hat.

Vor dem Anrichten eine Stunde kalt stellen.

Die Rillette mit Buchweizenchips oder auf getoasteten Baguettescheiben anrichten.

Gesalzenes Schweineschmalz mit Pfeffer und Zwiebeln ist eine lokale Spezialität aus der Gegend rund um Concarneau, Quimper und Lorient und dort in den Metzgereien und auf den Wochenmärkten zu finden. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts ersetzte es den Arbeitern oft die gesalzene Butter, die sie sich nicht leisten konnten. Gesalzenes Schweineschmalz eignet sich sehr gut für Bratkartoffeln, wird gerne auf Buchweizencrêpes gegessen – und schmeckt zum Aperitif auf Baguette überbacken einfach herrlich.

Den Backofen auf Grillstufe vorheizen.

Das Baguette in 15–20 fingerdicke Scheiben schneiden, mit dem Schweineschmalz bestreichen und auf ein Backblech legen.

Die Brotscheiben 2–3 Minuten backen und sofort servieren.

»Agate« bedeutet »Achat«, ein Edelstein, der eine Überraschung birgt. Auch der Inhalt dieser äußerst gehaltvollen Bällchen birgt eine edle Überraschung: Kaisergranat! Aufwendig, aber köstlich!

In einem großen Topf etwa 3 l Wasser mit Salz und Sternanis zum Kochen bringen.

Sobald das Wasser kocht, Kaisergranate kopfüber hineingeben, das Wasser noch einmal bei geschlossenem Deckel wenige Minuten kochen lassen. Anschließend Kaisergranate abschütten, abtropfen und abkühlen lassen.

Vorsichtig den Kopf und die Zangen abdrehen. Den Schwanzpanzer zusammendrücken, sodass er auf der Oberseite bricht, und von der Bauchseite aus das Schwanzfleisch aus der Schale lösen. Den dunklen Darm mit einem Messer entfernen. Das ausgelöste Fleisch grob hacken und gut mit der Petersilienbutter vermischen.

Vier Bällchen mit je 3–4 cm Durchmesser formen und 1 Stunde kühl stellen. Die Bällchen sollten sehr hart sein.

In einer Schüssel Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren, in eine weitere das Paniermehl geben.

Die Bällchen nacheinander zunächst durch das Eigelb ziehen, sodass es die Bällchen komplett benetzt, anschließend durch das Paniermehl rollen. Die Bällchen erneut 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Vorgang dreimal wiederholen und die Bällchen zum Schluss noch einmal 2 Stunden kalt stellen.

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen – es sollte so viel sein, dass die vier Bällchen darin schwimmen können. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Fett heiß genug ist: Steigen Bläschen an dem Holz auf, können die Bällchen sehr vorsichtig mit einer Schaumkelle in das Fett gegeben werden. Sobald die Bällchen von außen goldbraun sind (nach etwa 3–4 Minuten), sie mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier einen Moment abtropfen lassen. Heiß servieren.

Geöffnete Venusmuscheln, die sich nicht schließen, wenn man dagegenklopft, und solche mit beschädigten Schalen aussortieren. Die Muscheln 30 Minuten in kaltem Salzwasser wässern, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Schnittlauch waschen und klein schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, die Venusmuscheln dazugeben und so lange bei großer Hitze garen, bis sie sich öffnen. Nun die noch geschlossenen Muscheln entfernen.

Piment d’Espelette und Schnittlauch über die Muscheln verteilen, die Muscheln in kleinen Schälchen anrichten und sofort servieren.

Die Pâté Hénaff des bretonischen Konservenherstellers Hénaff in der unverkennbaren blau-­gelben Dose feierte 2015 ihr 100-jähriges Jubiläum. Sie wird in die ganze Welt exportiert und ist Sinnbild für die einstmals bedeutende und kulinarisch immer noch überzeugende Konservenindustrie in der Bretagne: Angefangen hatte alles im 19. Jahrhundert mit Sardinen. Erbsen und grüne Bohnen kamen zu Beginn des 20. Jahrhunderts dazu und bald wurden auch Thunfisch, Makrele, Jakobsmuscheln, Fischsuppen u.a. in Dosen konserviert. Neben Hénaff erzählen ebenso die Firmengeschichten von La Belle-Iloise, Courtin Concarneau und Connétable davon. Hénaff setzte schon früh auch auf Schwein, ganz in der Tradition der ländlichen Bretagne. Die Pâté Hénaff besteht zu hundert Prozent aus Schweinefleisch und wird vor allem auf Baguette gegessen – aber auch in den Windbeuteln ist sie perfekt.

Pâté und Gurken in sehr kleine Würfel schneiden, beides vorsichtig in einer Schüssel mischen und kühl stellen.

Für den Brandteig Butter würfeln und mit 250 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Butter sollte sich vollständig auflösen. Das Mehl sieben.

Die Hitze etwas reduzieren, mit einem Holzlöffel das Mehl auf einmal in das Butterwasser einrühren, dabei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Der Teig bildet schließlich einen Kloß und sollte sich vom Topfboden lösen.

Den Topf vom Herd ziehen, die Masse in die Küchenmaschine geben und nach und nach auf niedriger Stufe die Eier sorgfältig unterrühren. Eventuell auf das letzte Ei verzichten: Der Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen.

Den fertigen Teig bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen, anschließend Pâté und Gurken mit dem Knethaken oder einem Holzlöffel unterrühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig in einen Spritzbeutel mit Stern- oder Lochtülle füllen und in ausreichendem Abstand ca. 1,5 cm große Bällchen spritzen. Der Teig kann auch entsprechend mit zwei Teelöffeln auf das Backblech gesetzt werden.

Die Windbeutel je nach Größe auf der mittleren Schiene zwischen 20–30 Minuten backen. Die fertigen Windbeutel sollten außen fest und goldbraun sein.

Während der ersten 10 Minuten den Backofen nicht öffnen, da die Windbeutel sonst zusammenfallen.

Lauwarm anrichten – so schmecken sie am besten.