Dieses Buch soll dir als Anregung dienen, dich mehr mit Nachhaltigkeit und dem bewussten Umgang mit Lebensmitteln zu beschäftigen. Es versteht sich von selbst, dass es nicht die ganze Fülle an Informationen, die es zu diesem Thema gibt, abdecken kann. Zudem möchte ich dir auch andere Ansätze, die in Bezug auf das Thema Nachhaltigkeit manchmal außen vor gelassen werden, näherbringen. Deswegen findest du auf den folgenden Seiten unter anderem auch Gedanken zu Mitgefühl, Liebe, Dankbarkeit und generell zu gelebter Spiritualität, deren natürliche Grundlage stets ein bewusster Umgang mit der Natur und der Erde, mit anderen Lebewesen und mit dem eigenen Körper ist.

Du findest in diesem Buch auch Abschnitte zu ein paar traditionellen, überwiegend christlichen Festen im Jahreslauf. Um die Welt retten zu können, sollten wir uns meines Erachtens auch wieder auf eine höhere, göttliche Macht besinnen, deren Grundeigenschaft die universelle Liebe ist. Es ist unglaublich arrogant von uns Menschen, zu denken, dass wir alles unter Kontrolle haben und es zudem auch noch besser wissen. Vielleicht stimmst du mir darin jetzt überhaupt nicht zu, aber es schadet nicht, darüber nachzudenken.

Jedem der vier Jahreszeit-Kapitel steht eine Tabelle mit einer Auswahl an saisonalem Gemüse und Obst vor, allerdings halten sich Pflanzen nicht an menschengemachte Daten wie zum Beispiel den kalendarischen Sommer- oder Winteranfang. Die Übergänge in der Natur sind fließend und lassen sich nicht auf ein Datum festlegen. Im Winter und frühen Frühjahr stehen zusätzlich gelagertes Gemüse und Obst auf der jeweiligen Liste.

Die Rezepte in diesem Buch sollen dir auch als Anregung dienen, dich auf Spurensuche in der eigenen Familie und im Bekanntenkreis zu machen. Nicht selten findet sich auf dem Speicher ein von Hand geschriebenes Rezeptbuch der Großmutter, für die es noch ganz selbstverständlich war, saisonal und regional zu kochen – oder es kursieren mündlich überlieferte Rezepte, die endlich notiert und nachgekocht werden wollen.

Überhaupt können wir von dem Wissen anderer nicht nur hinsichtlich eines weisen Umgangs mit der Natur profitieren. Die allgemeine Faszination für Naturvölker, Schamanen oder generell für Menschen, die einen tiefen Bezug zu Flora und Fauna haben, zeigt, wie groß unsere Sehnsucht nach einer intakten Umwelt ist – und dass es ein universelles Wissen um die tieferen Zusammenhänge des Lebens gibt, auf das wir alle Zugriff haben. Wir müssen uns nur wieder daran erinnern.

Egal, welche Ernährungsweise du persönlich in deinem Leben bevorzugst, ob mit Fleisch und Fisch, vegan, vegetarisch, glutenfrei oder von allem in Maßen: Es ist immer wichtig, gut informiert zu sein. Deswegen findest du zu vielen Rezepten kleine Kästchen, in denen die Top-Infos und mitunter auch erschütternde Fakten zum Thema Nachhaltigkeit und »Weltrettung« in Bezug auf die verwendeten Produkte und Lebensmittel stehen. Grundsätzlich gilt aber: Mach dir selbst ein Bild – und entscheide dann.

Tipp: Zum Abschluss noch ein kleiner, aber wichtiger Hinweis vom israelischen Chefkoch Uri Buri in Bezug auf »Simplify your Food«. Er verwendet pro Gericht nie mehr als acht Zutaten, denn nur so, so sagt er sinngemäß, schmeckt man am Ende noch heraus, was man an ursprünglichen Produkten verwendet hat.

Das Zubereiten einer Mahlzeit beginnt genau genommen schon beim Einkaufen, und gerade wenn wir bewusst einkaufen wollen und nachhaltig produzierte und biologisch einwandfreie Lebensmittel unseren Speiseplan bestimmen sollen, müssen wir uns vorher gründlich informieren. Dem Internet sei Dank ist es heutzutage viel leichter als früher, an gut recherchierte Informationen zu diversen Produktionsmethoden zu gelangen, aber auch das genaue Nachfragen beim Metzger in der Nachbarschaft oder beim Landwirt auf dem Wochenmarkt ist ein unbedingtes Muss für bewusste Konsumenten.

Meine Freundin Dagmar, der dieses Buch gewidmet ist, ruft auch schon mal bei den Verbrauchertelefonen an, die auf manchen – leider viel zu wenigen! – Lebensmittelverpackungen abgedruckt sind, um sich direkt beim Hersteller darüber zu informieren, ob die Eier denn wirklich von glücklichen Hühnern stammen – so wie es der Aufdruck verspricht.

Unsere Welt erstickt in Plastikmüll. Mittlerweile gibt es in der westlichen Welt erste zaghafte Versuche, Läden und Supermärkte ganz ohne Plastikverpackungen zu etablieren. Mitgebrachte Stofftaschen oder der gute alte Henkelkorb und für loses Gemüse und Obst kleine Papiertüten von zu Hause sind gute Alternativen zur Plastiktüte.

In vielen sogenannten »Dritte-Welt-Ländern« hingegen hat die ach so bejubelte »zivilisierte Welt« altbewährte und durch und durch nachhaltige Verpackungsmaterialien verdrängt und durch Plastik ersetzt. Als junge Frau bereiste ich vor 25 Jahren den gesamten indischen Kontinent. Damals wurde in den Zügen, um nur ein Beispiel von vielen zu nennen, der beliebte Chai ausschließlich in leichten Tonbechern serviert, die man nach Gebrauch einfach aus dem Fenster warf. Die Becher waren nur einmal gebrannt bzw. oft nur an der Sonne getrocknet und dadurch so porös, dass sie beim Aufprall auf der Erde regelrecht zerbröselten; zudem waren sie so leicht, dass niemand durch einen fliegenden Becher verletzt werden konnte. Jahre später gab es dann nur noch weiße Plastikbecher, und die Gleise waren gesäumt von Unmengen an nicht verrottendem Müll, weil die Menschen in den Zügen die leeren Becher wie eh und je einfach aus den Fenstern warfen.

Nachhaltiges Konsumieren und Einkaufen beinhaltet nicht nur das Nachdenken darüber, woher unsere Lebensmittel stammen und ob sie ökologisch einwandfrei hergestellt wurden – ganz zu schweigen von der Verpackung –, sondern auch ob der Schadstoffausstoß, den sie durch ihren Transport indirekt mitproduziert haben, nicht viel zu hoch ist! Deswegen liegt das Hauptaugenmerk eines nachhaltigen Lebensstils in Sachen Ernährung weitestgehend auf saisonalen und regionalen Produkten.

Doch das Ganze sollte noch einen Schritt weiter gehen und auch ein Umdenken in unserem eigenen Verhalten hinsichtlich der Wege, die wir beim Einkaufen zurücklegen, bewirken. Kann ich auf mein Auto verzichten und stattdessen das Fahrrad nehmen, um kleinere Einkäufe zu erledigen? Kann ich mich für Großeinkäufe mit Nachbarn zusammentun oder eine Fahrgemeinschaft gründen?

Fazit: Die Ausrede »Ich alleine kann doch sowieso nichts ändern!« gilt nicht mehr. Jeder Einzelne von uns steht in der Verantwortung, und jeder noch so kleine Beitrag wird sich früher oder später positiv auswirken. Außerdem geht es mittlerweile nicht mehr nur darum, sich gesund zu ernähren, um dem Körper Gutes zu tun, sondern auch um den ökologischen Fußabdruck, den jeder von uns hier auf Erden hinterlässt, zu verkleinern. Der Dalai Lama hat einmal sinngemäß gesagt, wenn wir immer noch daran glauben, dass wir als Einzelne nichts bewirken können, dann sollten wir an einen einzigen Moskito nachts in unserem Schlafzimmer denken.

Im vorhergehenden Abschnitt habe ich bereits über den Verpackungswahn, besonders in Bezug auf Plastik, gesprochen. Dadurch werden Unmengen von Müll produziert, der eine große Bürde für unseren Planeten darstellt. Ein Teil des Abfalls wird zwar recycelt und damit wiederverwertet, aber wir alle haben bei diesem Thema sofort auch gigantische, schwelende Müllberge, verunreinigte Meere und nicht wiedergutzumachende Schäden an Mensch und Natur vor Augen.

Die gigantischen Müllberge unserer modernen Zeit zeugen auch von einer großen Verschwendungssucht – und zwangsläufig von einem Überangebot an Waren in den reichen Ländern dieser Welt. Denn wir werfen leider auch Dinge weg, die wir im Grunde noch verwenden könnten. Vor allem in Hinsicht auf Lebensmittel kommt erschreckend viel in den Abfall, was eigentlich noch genießbar ist. Angefangen bei den Supermärkten, die ganze Paletten von essbaren Produkten in den Müll wandern lassen, weil das hierzulande geltende Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist.

Das Entsorgen von noch genießbaren Lebensmitteln wird aber nicht nur von Supermärkten und anderen Händlern praktiziert, auch Privathaushalte, also wir Verbraucher, werfen viel zu viel weg. So wirklich bewusst wurde mir das erstmals, als ich vor einiger Zeit wieder einmal meine nepalesische Familie besuchte. Ich helfe dieser Familie seit ein paar Jahren, ein kleines Waisenhaus zu betreuen, und bin deshalb öfter vor Ort. Mittlerweile bin ich als Familienmitglied voll integriert, was auch bedeutet, dass ich unserer Amma, der Großmutter des Hauses, tatkräftig beim Kochen helfe.

Eines Tages half ich also Amma beim Zubereiten des Abendessens: Reis, Linsen und ein einfaches Gemüsecurry. Ich kippte reichlich Sojaöl aus einer Art Plastiktüte in die Pfanne und warf die nun leere Tüte mit Schwung in den Abfalleimer. Doch so schnell konnte ich gar nicht schauen, da hatte Amma die Tüte auch schon wieder aus dem Eimer gefischt und mich missbilligend am Arm gezupft. »Öl ist sehr kostbar«, gab sie mir kopfschüttelnd zu verstehen, und dann folgte eine liebevolle Belehrung darüber, wie man auch den letzten Tropfen Öl aus solch einer Tüte in eine bereitstehende Schale pressen kann, um es noch zu verwenden. Amma rollte die Tüte, ähnlich wie eine Zahnpastatube, sorgfältig und langsam in Richtung Öffnung, und siehe da, golden glänzende Öltropfen kamen zum Vorschein.

Ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, wie ich mich schämte, denn ich hatte für kurze Zeit schlichtweg vergessen, dass ich mich gerade in einem sehr armen Land befand, in dem viele Menschen nur eine einzige Mahlzeit am Tag haben. Meine eigenen Wohlstands-Konditionierungen hatten mir ein Schnippchen geschlagen.

Ammas Demonstration mit der Öltüte, so klein sie auch war, war für mich eine Art Augenöffner, aber noch bewusster wurde mir die ganze Misere der Lebensmittelverschwendung, als ich 2010 erstmals in einem zenbuddhistischen Kloster als Küchenhilfe arbeitete. Zenmönche und -nonnen sind im wahrsten Sinne des Wortes »Alles-Verwerter«; sie haben die hohe Kunst der Resteverwertung beim Kochen meines Erachtens zur Vollendung gebracht. Aber auch in allen anderen Bereichen des alltäglichen Klosterlebens gilt Nachhaltigkeit ganz selbstverständlich als eine hohe Tugend.

Doch zurück in die Küche. Schon am ersten Tag fiel mir der extrem kleine »Komposteimer« neben der Arbeitsfläche auf, an der ich gemeinsam mit zwei Nonnen schweigend arbeitete. Das Kloster zählte zu jener Zeit ca. 120 Bewohner, Ordinierte wie Laien, die täglich dreimal verköstigt wurden. In jeder Regelküche, die ich bis dato von innen kennengelernt hatte, fiel bei dieser Anzahl an Gästen jede Menge biologischer Abfall an. Nicht in diesem Kloster.

Bevor ich mich ans Schälen und Schneiden der Gemüseberge machte, bekam ich eine Einweisung von der Küchenchefin: Nach dem Waschen der verschiedenen Gemüsesorten, einschließlich der Zwiebeln, kamen die anfallenden Schalen und Enden (mit Ausnahme von Kartoffelschalen, die an die Schweine, die auf dem Gelände lebten, verfüttert wurden) kunterbunt zusammengeworfen in eine große bereitgestellte Schüssel. Später dann, zwischen Mittagessen und dem Vorbereiten des Abendessens, köchelten diese »Abfälle« in einem riesigen Topf mit Wasser sachte vor sich hin. Die daraus entstandene Brühe, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, Sojasoße und frischen Kräutern und Gewürzen aus dem Garten, bildete die Grundlage vieler Suppen in der Klosterküche.

An anderen Tagen hingegen mussten wir die jeweiligen Schalen getrennt voneinander in verschiedene Schüsseln geben. Nachdem alle anderen Arbeiten erledigt waren und das Essen serviert worden war, hackten wir diesen »Abfall« mit einem Wiegemesser ganz fein – fast schon zu Mus – und mischten diejenigen miteinander, die am besten zusammenpassten. Möhren mit Roter Bete, Zucchini mit Pastinake oder Knollensellerie mit Lauch. Dann strichen wir diese Mischungen hauchdünn auf mit Backpapier ausgelegte Bleche und rösteten das Ganze bei Niedrigtemperatur zwei bis drei Stunden im Ofen. Abgekühlt und mit Salz und ein paar getrockneten Kräutern in Gläser abgefüllt, hatten wir dann wunderbare »Würzsalze« für unsere Gerichte – und da in den Schalen sowieso die meisten Vitamine und Nährstoffe stecken, taten wir auch noch etwas Gutes für unsere Gesundheit.

Tipp: Gemüsereste und -schalen verleihen übrigens nicht nur Suppenbrühen ein herrliches Aroma, sondern machen sich auch besonders gut in Fleischmarinaden (siehe Französischer Rinderschmortopf, S. 180).

Im Laufe der letzten Jahre hatte ich noch mehrmals die Gelegenheit, in verschiedenen Klöstern und Meditationszentren zu kochen, und jedes Mal war ich aufs Neue davon begeistert, wie sorgfältig und vor allem wie konsequent nachhaltig in diesen Küchen gearbeitet wird. In Sachen Verwertung und Weiterverarbeitung kann man sich dort wahrhaft weiterbilden und sehr viel dazulernen.