Susanne Seethaler

All you need is Soup

Von Bauchweh bis Fernweh –
eine Suppe für jede Lebenslage

Knaur e-books

Inhaltsübersicht

Über Susanne Seethaler

Susanne Seethaler, geboren 1969, wuchs am oberbayerischen Tegernsee auf. Sie ist gelernte Buchhändlerin und über den BR als »bayerische Zen-Köchin« bekannt. Als erfolgreiche Buchautorin arbeitet sie aus Leidenschaft einmal wöchentlich als Köchin und gibt Workshops und Seminare zum Thema »Achtsam kochen«. Sie assistierte dem bekannten Zen-Koch Ed Brown bei seinen Seminaren in Europa.

Impressum

© 2016 der eBook-Ausgabe Knaur eBook

© 2016 Knaur Verlag

Ein Imprint der Verlagsgruppe

Droemer Knaur GmbH & Co. KG, München

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk darf – auch teilweise –

nur mit Genehmigung des Verlags wiedergegeben werden.

Redaktion: Désirée Schoen

Covergestaltung: atelier-sanna.com, München

Coverabbildung: © StockFood/Hendey, Magdalena;

shutterstock © Hein Nouwens; atelier-sanna.com, München

ISBN 978-3-426-44004-9

Hinweise des Verlags

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Wir freuen uns auf Sie!

ALL YOU NEED IS SOUP! ist ein sehr persönliches Kochbuch geworden – wie soll es auch anders sein, denn ich habe neben meinem Bauch auch mein Herz und meine Seele durch die Suppen sprechen lassen. Vor allem mit Suppen verbinden viele Menschen Wohlbehagen und schöne Erinnerungen. Sie symbolisieren für viele Wärme und Liebe. Ich lade dich ein, neben dem Kochen der Suppen und dem Ausprobieren meiner Rezepte, selbst auf Entdeckungsreise zu gehen und deinen Bauch und dein eigenes Herz nach den Herz- und Seelensuppen in deinem persönlichen Leben abzufragen. Von meinen Kochkursen weiß ich, dass fast jeder Mensch ein mehr oder weniger großes Repertoire an Suppen hat, mit denen er Freundschaft, Dankbarkeit, Sehnsüchte, Heimat, Liebe und noch vieles mehr verbindet. Es wird Zeit, diese Suppen und auch andere Gerichte mal wieder hervorzukramen, oder?!

Wir leben in einer Zeit, in der, zumindest hier im Westen, große Veränderungen in Sachen Ernährung stattfinden. Viele Menschen beginnen sich vegan bzw. vegetarisch zu ernähren oder sie konsumieren, wenn überhaupt, nur noch Fleisch, das aus einwandfrei biologischer und nachhaltiger Zucht stammt. Ein Umdenken findet statt, das ist toll! Wir kümmern uns mehr um unseren Körper und möchten ihm nur das Beste zuführen – und wir achten dabei auch noch, soweit es uns möglich ist, auf unsere Umwelt und versuchen sie mit all ihren Pflanzen und Tieren zu bewahren und zu schützen. Wir haben außerdem das Glück, den neuesten Trends in Sachen Ernährung folgen zu können, weil wir hierzulande im Überfluss leben und kein Hunger herrscht.

Manchmal jedoch beschleicht mich das ungute Gefühl, dass bei der Suche nach der optimalen Ernährung der Körper an sich, vor allem in unserer modernen, westlichen Gesellschaft, zu sehr in den Vordergrund bzw. an erste Stelle gerückt und ihm in einem Maße gehuldigt wird, das in manchen Fällen an Hysterie grenzt. Er soll gesund sein, so lange wie möglich jung und fit bleiben und obendrein natürlich schön und knackig aussehen. Gegen all das ist überhaupt nichts einzuwenden, im Gegenteil, denn es ist wichtig, sich um dieses Wunderwerk der Natur liebevoll und achtsam zu kümmern – solange wir dabei unser Herz und die Seele nicht außer Acht lassen oder gar völlig vergessen.

Ich arbeite regelmäßig in der Küche eines kleinen Münchner Cafés. Immer wieder kommen Gäste, hauptsächlich Frauen, zu uns, die sich einer speziellen Ernährung verschrieben haben und deswegen die abenteuerlichsten Wünsche äußern. Manche von ihnen essen Dinge, die zwar von den Medien und einschlägiger Literatur als gesund gepriesen werden, die ihrem Körper aber eigentlich gar nicht guttun. Oder sie verzichten auf Lebensmittel, ohne genau hingespürt zu haben, ob ihr Körper überhaupt damit einverstanden ist. Wir Frauen neigen dazu, unseren Körper immer weiter optimieren zu wollen – auch, um anderen zu gefallen. Dabei kommt uns das Gespür dafür, was dieser Körper wirklich will und braucht, manchmal vollkommen abhanden. Auch ich selbst kann davon ein leidvolles Lied singen.

Mittlerweile ist es zehn Jahre her, dass ich in einem kleinen Münchner Kino den Film »How to cook your life« von Doris Dörrie gesehen habe. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie sehr mich der Protagonist Edward Espe Brown in seinen Bann gezogen hat. Edward lebt und arbeitet als Zen-Koch in einem Kloster an der kalifornischen Pazifikküste. Sein Umgang mit Lebensmitteln und seine Art, Speisen zuzubereiten, wirkten damals auf mich wie eine Liebeserklärung an die Fülle des Lebens. Ich war so beeindruckt, dass ich mich spontan dazu entschloss, nach Amerika zu gehen, um bei ihm das Kochen zu lernen. In den darauffolgenden Jahren wurde ich seine Assistentin und begann, selbst Kochkurse, die auf das achtsame Zubereiten und Essen von Speisen ausgerichtet sind, zu leiten.

Es ist der liebevolle und wache Umgang mit sich selbst – und damit auch mit Lebensmitteln –, der Herz, Bauch und Seele zusammenbringt.

Wir spüren wieder genau hin, was uns ganz persönlich wirklich guttut. Dieses »Guttun« bezieht alles mit ein: die Gefühle und die Empfindungen, die wir beim Essen wahrnehmen, den Geschmack der Speisen – und die grundsätzliche Freude am Genuss und am Genährtwerden. Wir lernen uns über das Kochen und Essen wieder selbst kennen und erneuern das Vertrauen, das wir in unseren Körper haben dürfen, denn er weiß ganz genau, was ihm guttut und was nicht.

In diesem Sinne wünsche ich dir viel Freude mit ALL YOU NEED IS SOUP!

© Shutterstock: Morphart Creation

© Shutterstock: Claudia Sanna

In diesem kurzen Kapitel findest du alle Brühen, die in den nachstehenden Rezepten von ALL YOU NEED IS SOUP! verwendet werden. Du kannst in Sachen Brühe aber auch hin und wieder auf Fertigprodukte zurückzugreifen, denn es versteht sich von selbst, dass es manchmal eben schnell gehen muss. Aus demselben Grund spricht meiner Meinung nach rein gar nichts gegen eine Instantbrühe, denn wer hat schon immer Selbstgemachtes auf Vorrat zu Hause? Besonders in Hinsicht auf Gemüsebrühen gibt es wirklich gute Bio-Instantprodukte ohne Geschmacksverstärker zu kaufen. Bei Rinder- bzw. Kalbsfond, und auch bei Geflügelbrühe, greife ich persönlich aber doch lieber zu qualitativ hochwertigen Produkten aus dem Glas als zum klassischen Brühwürfel. Du kannst es bei einem Rezept, dessen Basis Rinder- oder Geflügelbrühe ist, natürlich auch mit Gemüsebrühe versuchen. Das geschmackliche Resultat ist dann vielleicht ein bisschen anders, aber bestimmt nicht minder lecker!

Da im Buch übrigens kein einziges Fischsuppen-Rezept auftaucht, habe ich an dieser Stelle auch auf eine hausgemachte Fischbrühe oder besser gesagt auf einen traditionellen Fischfond verzichtet. Und weil ich hin und wieder mit Ghee, also ausgelassener Butter arbeite, findest du das Rezept dazu ebenfalls hier. Das Ghee entspricht also dem »Co.« aus der Kapitelüberschrift. Und zu guter Letzt: Die meisten Rezepte in ALL YOU NEED IS SOUP! sind für 4 Personen berechnet, wenn nicht anders angegeben.

Klassische Geflügelbrühe vom Huhn

Knochenbrühe vom Kalb oder Rind

Gemüsebrühe

Ghee – Das Tausendsassa-Butterschmalz aus Indien

In eine klassische Geflügelbrühe kommen traditionell auch ein paar Kalbsknochen, das hat mir jedenfalls der Metzger meines Vertrauens erzählt. Ich liebe es, ihn dabei zu beobachten, mit welcher Freude er hinter der Theke seiner kleinen Metzgerei steht und seine Kunden bedient, als wären sie allesamt Könige und Königinnen. Die Knochen, bevorzugt Mark- und Gelenkknochen, verleihen der Brühe einen feineren Geschmack.

Das folgende Rezept ist von Knochen und Fleisch her auf Kalbsbrühe ausgerichtet. Knochenbrühe vom Kalb ist vom Geschmack her feiner als herkömmliche Brühe vom Rind. Du kannst aber die Kalbsknochen und das Kalbfleisch ganz einfach durch Markknochen vom Rind und Rindfleisch ersetzen. Damit die Rinderbrühe nicht allzu streng schmeckt, ist es ratsam, Knochen und Fleisch in einem ersten Kochgang ohne die restlichen Zutaten mit kaltem Wasser aufzusetzen und 30 Minuten köcheln zu lassen. Anschließend das Wasser abgießen und den Topf gut säubern, damit keine Trübstoffe an den Wänden kleben bleiben. Dann Knochen und Fleisch erneut, dieses Mal mitsamt den restlichen Zutaten, in kaltem Wasser aufsetzen.

Kaltes Wasser ist beim Kochen von Fleischbrühen aller Art oberstes Gebot, damit die Brühe klar bleibt. Der Apfelessig sorgt dafür, dass sich beim Kochen die Nährstoffe leichter aus den Knochen lösen.

© Shutterstock: Zigzag Mountain Art

Vor vielen Jahren sah ich, wie bereits im Vorwort erwähnt, im Kino den Film »How to cook your life«, eine Dokumentation über das Leben des amerikanischen Zen-Kochs Edward Espe Brown. Ich war so beeindruckt von seiner meditativen Arbeit in der Küche seines Zen-Klosters nahe San Francisco, dass ich mich spontan entschloss, einen Flug in die Staaten zu buchen und auf gut Glück für ein paar Wochen in besagtem Kloster als Küchenhilfe anzuheuern. Und tatsächlich, ein paar Monate später fand ich mich im Vorraum der Klosterküche von Green Gulch, direkt am Pazifik, wieder und konnte es kaum fassen, dass ich gerade dabei war, mit den »Küchen-Nonnen« buddhistische Lieder zu singen. Diese Lieder, auch Chants genannt, deren Texte sich auf das achtsame Kochen und Arbeiten in der Küche bezogen, gehörten zu unserem täglichen Morgenritual, bevor wir schließlich schweigend darangingen, das Mittagessen für etwa 120 Mönche, Nonnen und Gäste des Klosters zuzubereiten. In der Küche herrschte tatsächlich ein striktes Schweigegebot, das lediglich hin und wieder von kurzen Anweisungen des Tenzos, des Küchenchefs – in diesem Fall eine ältere Nonne –, unterbrochen wurde.

Edward Espe Brown sah ich während der gesamten Zeit übrigens nur aus der Ferne, denn er arbeitet längst nicht mehr in der Küche, sondern ist bereits seit längerem zum Abt des Klosters aufgestiegen. Die Zubereitung der hausgemachten Gemüsebrühe, die in Green Gulch jeden zweiten Tag in einem großen Topf angesetzt wurde und die auch in ALL YOU NEED IS SOUP! Einzug gehalten hat, basiert aber trotzdem auf einem seiner Rezepte.