Selbst gemachte Erfrischungen
Klassische Limonaden
Interview: Der Profi für den perfekten Sirup
Prickelndes mit Hefekulturen
Interview: Eine Cola zum Frühstück
Fassbrausen
Eistees
Interview: Der junge Mann und der Tee
Exoten unter den Limonaden
Interview: Der Geschmack von Kaffeekirschen
Energydrinks
Interview: Der lange Weg zur genialen Mischung
Wasser de luxe
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Aller Anfang ist einfach: Nur aus Zitronensaft, Zucker und sprudelndem Wasser kann jeder eine erfrischende Limonade mischen. Wer Neugier und etwas Zeit mitbringt, kann mit ein wenig Übung überraschende und ungewöhnliche Erfrischungsgetränke zaubern. Dazu brauchen Hobbyköche außer simplen Geräten, die in den meisten Küchen ohnehin vorhanden sind, vor allem Spaß am Experimentieren. Wir zeigen, wie es geht.
Nichts erfrischt an heißen Tagen so gut wie ein kühles Getränk. Aus der Erfrischung wird ein Genuss, wenn Fruchtaroma dazukommt und wenn es im Glas ein wenig prickelt. Kein Wunder also, dass Limonaden und andere Erfrischungsgetränke wie Fassbrausen und Eistees in aller Munde sind. Im Sommer trinken wir sie im Freibad, im Garten, beim Grillen, im Straßencafé und bei Open-Air-Konzerten. Und die Saison endet keineswegs im Herbst. Schließlich schmecken Limonaden und Co. auch, wenn es draußen kalt ist. Bei Kindergeburtstagen oder beim Kinobesuch lassen sich die alkoholfreien Getränke nicht wegdenken.
Früchte aus der Region oder aus dem eigenen Garten lassen sich zu besonders aromatischen Getränken verarbeiten. Wer zusätzlich Kräuter, Tees, Gewürze oder Hefekulturen einsetzt, kann Gäste mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen überraschen. Auch von den populären Energydrinks lassen sich weitaus gesündere Varianten zubereiten, die zusätzlich auch den Geldbeutel schonen. Ein großer Vorteil beim Zubereiten von Erfrischungsgetränken: Man hat es in der Hand, wie hoch der Zuckergehalt ausfällt und was im Glas landet.
InfoDer Klassiker von Coca-Cola, die Fanta Orange, enthält pro 200 ml laut Hersteller mehr als 18 g Zucker. Sorten wie die Fanta Mango enthalten statt echter Früchte nur Aromen.
Bereits in der römischen Antike tranken Menschen ein Erfrischungsgetränk namens Posca. Dafür wurde Trinkwasser einfach mit einem Schuss Essig versetzt. Im Süden Russlands wird seit dem Mittelalter Kombucha getrunken. Vergleichsweise jung ist dagegen der Eistee, der Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden wurde, als die ersten Kühltechniken patentiert wurden. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts ist das herbfrische Getränk populär.
Lange war es um den Ruf von Softdrinks nicht allzu gut bestellt. Die Getränke galten als süß, ungesund und ein wenig langweilig. Seit einigen Jahren hat sich das geändert. Erfrischungsgetränke mit Kräuteraroma und andere, die auf der Basis von exotischen Teesorten hergestellt werden, finden immer mehr Anhänger. Gerade beim jungen Publikum kommen diese Durstlöscher, die oft säuerlich und frisch schmecken, enorm gut an – auch weil sie eine alkoholfreie Alternative zu Bier, Wein und Cocktails sind. Startup-Unternehmen und kleine Manufakturen produzieren mittlerweile Limonaden aller Couleur und Geschmacksrichtungen. In Clubs und Szenecafés sind die Limonaden aus lokalen Manufakturen weitaus beliebter als die Produkte bekannter Marken. Viele Gastronomen haben den Trend ebenfalls erkannt und bieten daher zusätzlich einige Sorten hausgemachter Limonaden und Eistees an.
InfoDie „Leitsätze für Erfrischungsgetränke“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft definieren Limonaden als Erfrischungsgetränke, die u. a. Aromenextrakte und/oder natürliche Aromen, Wasser und mindestens 7 % Zucker enthalten.
Dem Wortursprung nach ist eine Limonade ein Getränk, das mit Zitrone zubereitet wird (lemon = englisch für Zitrone). Der Urtyp der Limonaden ist die englische „Lemon Squash“ – ein simpler Mix aus Wasser, Zucker und Zitronensaft, der Ende des 19. Jahrhunderts populär war. Auch wenn es heute Limonaden in allen möglichen Geschmacksrichtungen gibt – ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft ist in fast jeder Mischung enthalten. Das Zitrusaroma gibt dem Getränk den nötigen, frischen Akzent. Das gilt auch für Fassbrausen, Energydrinks oder Eistees – diese Softdrinks brauchen ebenfalls einen Schuss Zitrussaft, um zu schmecken.
Im englischsprachigen Raum, in Skandinavien und in vielen anderen Ländern werden Limonaden oft aus Fruchtsaft hergestellt und mit kühlem Leitungswasser aufgegossen. In Deutschland und in Österreich soll es dagegen ordentlich blubbern. Eine Limonade ist erst dann perfekt, wenn Kohlensäure im Glas sprudelt. In Bayern wird Limonade auch Kracherl genannt, in Berlin sagt man Brause. Schon an den Namen hört man, wie es beim Öffnen der Flaschen sprudelt und zischt. Auch in diesem Buch enthalten die meisten Limonaden und Erfrischungsgetränke Kohlensäure. Sie entsteht entweder in den Getränken selbst durch Vergärung oder durch das Aufgießen mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser.
Natürlich ist Limonade nicht gleich Limonade. Einige Sorten sind eher klebrig und süß, andere kommen säuerlich und herb daher. Allerdings wurde hierzulande gesetzlich geregelt, was eine echte Limonade ist. Das Deutsche Lebensmittelbuch, das Leitsätze für die Produktion von Lebensmitteln vorgibt, enthält auch ein Kapitel über Erfrischungsgetränke. Darin steht, dass die Basis einer Limonade Trinkwasser, natürliches Mineralwasser, Tafelwasser oder Quellwasser ist. Dazu kommen in der Regel Kohlensäure, natürliche oder künstliche Aromastoffe, Zitronensäure, Zucker oder Süßstoffe. Bei industriell hergestellten Limonaden ist der Fruchtanteil gering. Er liegt zwischen 3 und 15 Prozent für Limonaden, die Kernobst- und Traubensaft bzw. Zitrusfruchtsaft enthalten, dafür liegt der Zuckergehalt bei mindestens 7 Prozent, bei Cola-Getränken sogar bei 10 bis 12 Prozent. Dass ein übermäßiger Konsum dem Körper nicht guttut, leuchtet ein. Unsere Limonaden kommen mit weniger Zucker aus. Anstelle von Kristallzucker wird auch häufig Agavendicksaft oder Rohrzucker verwendet, oft reicht der fruchteigene Zucker. Außerdem gibt es mit frischem Saft die volle Ladung Frucht mit viel Vitamin C.
InfoNach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Limonaden nicht als regelmäßige Durstlöscher dienen. Um den Flüssigkeitsbedarf zu decken, sollte man lieber auf Wasser, ungesüßte Kräuter- und Früchtetees oder Fruchtsaftschorlen zurückgreifen.
Ein Getränk zum Prickeln zu bringen – das geht auch ohne fertiges Mineralwasser oder einen Sodasprudler. Für die Königsklasse der Erfrischungsgetränk-Zubereitung braucht man lediglich Wasser, Zucker und Hefekulturen. Früchte und Kräuter geben ihr Aroma ab. Wenn Zucker und Hefe in einer Flüssigkeit aufeinandertreffen, dann entsteht natürliche Kohlensäure. Nach zwei bis drei Tagen wird das Fruchtaroma intensiver, der Zuckergeschmack schwächt dagegen ab. Drei verschiedene Hefearten können verwendet werden: Reinzuchthefe, Kombuchapilze oder Wasserkefir (siehe auch Seite 17/18). Die Zubereitung mit allen drei Hefesorten ähnelt sich. Beachten muss man, dass die Kulturen nicht mit Metall in Berührung kommen. Rohrohrzucker oder Kristallzucker sind am besten für die Zubereitung geeignet. Vollrohrzucker können die Hefekulturen schlechter verarbeiten, die Kohlensäurebildung kommt mit dem dunklen Zucker nur langsam in Schwung.
Mit Reinzuchthefe lässt sich Limonade problemlos auch in größeren Mengen herstellen. Nach ungefähr drei Tagen bildet sich Kohlensäure. Anschließend kann man das Getränk in Bügelflaschen abfüllen und im Kühlschrank bis zu drei Wochen lang aufbewahren. Eine Anleitung finden Sie auf Seite 52/53.
InfoHefekulturen bilden in geringen Mengen Alkohol (etwa 0,5 bis 1 %). Für Kinder und Schwangere sind selbst gemachte Limonaden auf Hefebasis deshalb nicht geeignet.
Die Getränkeherstellung mit Kombuchapilzen und Wasserkefir ähnelt sich. Sie wird auf den Seiten 54 bis 57 beschrieben. Zucker kann von Hefekulturen grundsätzlich besser verarbeitet werden, wenn er sich vollständig im Wasser gelöst hat. Kombucha und Wasserkefir brauchen allerdings Sauerstoff für ihre „Arbeit“. Deshalb dürfen die Gefäße, in denen man das Getränk ansetzt, nicht fest verschlossen sein. Es reicht, wenn man sie mit Stoff oder Küchenpapier abdeckt.
Kombucha- und Wasserkefirkulturen werden mit gesüßtem Tee oder mit Zuckerwasser und Trockenfrüchten angesetzt. Aus diesen Nährlösungen zaubern die Hefekulturen nach einigen Tagen ein frisch schmeckendes kohlensäurehaltiges Getränk. Anschließend werden die Hefen mit neuer Nährlösung wieder angesetzt.
Kombucha und Wasserkefir kann man in stabilen Glasgefäßen wie zum Beispiel in Einmachgläsern mit großer Öffnung ansetzen. Bei der Produktion mit Reinzuchthefe müssen die Gefäße fest verschlossen werden und stehen unter Druck. Deshalb empfiehlt es sich, den Ansatz in einer Einweg-PET-Flasche zu machen.
Diese dünnwandigen Kunststoffflaschen haben einen großen Vorteil: Sie wölben sich unter der Kohlensäurebildung ein wenig nach außen. Man kann sehen und fühlen, wenn das Getränk fertig ist (siehe hierfür auch die Hinweise zur Hygiene, ab Seite 19). Andere Glasgefäße können unter dem entstehenden Druck zerbersten.
In Deutschland werden sie immer beliebter, in anderen Ländern sind sie nahezu unbekannt. Während sich die Entstehung der meisten Limonadenspezialitäten kaum nachvollziehen lässt, ist die Geschichte der Fassbrause bekannt. Der Berliner Chemiker Ludwig Scholvien erfand für seinen Sohn ein Getränk, das im Geschmack und in der Farbe Bier ähnelte. Die Zutaten: Apfelkonzentrat, Kräuterauszüge, Wasser und Malz. Das neue Getränk war ein voller Erfolg. Und so kam es, dass viele Berliner Kneipen einen Extra-Zapfhahn für Fassbrause hatten.
In den letzten Jahrzehnten geriet die Fassbrause ein wenig in Vergessenheit, mittlerweile wird sie wiederentdeckt. Zu der klassischen Fassbrause mit Apfelaroma sind Geschmacksrichtungen wie Kirsche, Waldmeister und Zitrone gekommen.
InfoFassbrausen werden oft über Brauereien vertrieben. Deshalb glauben viele, dass die Spezialität in einem Fass reift oder gebraut wird. In Wirklichkeit aber sind Fassbrausen lediglich raffiniert und ungewöhnlich abgeschmeckte limonadenähnliche Getränke.
Auch bei dem Brause Erfinder Ludwig Scholvien war die Basis seines Getränks ein Konzentrat. Über eine Karbonisierungsanlage wurde einem Frucht- und Kräuterextrakt Kohlensäure zugeführt, so konnte die Fassbrause schäumend ins Glas laufen.
Fassbrause lässt sich auch am heimischen Herd zubereiten. Außer Fruchtsaft braucht man nur einige seltene Zutaten wie Malzextrakt und Süßholzwurzel oder Lakritzpulver. Ganz fix kann man eine „unechte“ Fassbrause aus alkoholfreiem Bier mixen. Diese Methode stellen wir in dem Buch ebenfalls vor.
An heißen Tagen sind Eistees ein unschlagbarer Genuss. Serviert mit vielen Eiswürfeln, wirken sie erfrischend und belebend. Am bekanntesten sind Eistees aus schwarzem Tee. Aber auch mit grünem Tee, halbfermentiertem Oolong oder dem pulverisierten Matcha kann man Eistees herstellen. Statt mit Zucker können die Getränke auch mit Honig, Sirup oder Fruchtsaft gesüßt werden. Tee und Aufgussgetränke bieten ein unglaublich breites Spektrum an Aromen. Ungesüßt haben sie keine Kalorien, einige haben außerdem eine anregende Wirkung. Tees tauchen deshalb in diesem Buch auch bei den „Energydrinks“ auf. In diesem Kapitel steht der Teegeschmack im Vordergrund.
InfoFrüchte- und Kräutertees sind der Definition nach keine Tees, sondern Aufgussgetränke. Aber auch mit ihnen kann man Eistees zubereiten. Sie enthalten meist kein Koffein. Auch Kinder, Schwangere und andere Menschen mit einem empfindlichen Magen können sie trinken.
Limonaden werden weltweit geliebt und getrunken. Ihre Basis sind meist Obst und Gewürze, die vor Ort kultiviert werden. Dazu kommen Zucker und ein Schuss Zitrone. Die meisten dieser einheimischen Getränke schmecken deshalb – egal ob sie aus asiatischen Longan-Früchten oder südamerikanischen Lulos zubereitet werden – auch Europäern auf Anhieb.
InfoFür die peruanische Chicha Morada werden Maiskolben und Ananasschalen ausgekocht, der indischen Nimbu Pani gibt eine Prise Meersalz ihr Aroma. Auch Limonaden mit Tomaten, Rosenblättern und Birkenwasser sind in anderen Ecken der Erde beliebt.
Doch einige exotische Limonadenspezialitäten heben sich deutlich von diesem Schema ab. Wer sich auf solche fremden Geschmacksrichtungen einlässt, kann das Spektrum an Limonadenaromen noch einmal deutlich erweitern.
Unsere Energydrinks kommen ohne Unmengen Zucker und ohne Farbstoffe aus. Sie erinnern weder in ihrem Geschmack noch in ihrem Aussehen an handelsübliche Produkte – aber sie sind sehr aromatisch und sie machen wach, weil sie Koffein in vertretbaren Maßen enthalten. Wer zu keiner Risikogruppe gehört und sich an die Rezeptangaben hält, kann problemlos einen bis zwei unserer Energydrinks pro Tag trinken. Vorsicht ist allerdings angesagt, wenn man ohnehin gerne Kaffee, Espresso, Cola oder Tee trinkt. Mehr zum Thema Koffein finden Sie ab Seite 138.