Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite, iBooks (iPad) und tolino vision 3 HD optimiert. Auf anderen Lesegeräten bzw. in anderen Lese-Softwares und -Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.
© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München
© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München
GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.
Projektleitung: Sabine Sälzer
Lektorat: Susanne Bodensteiner
Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer
Bildredaktion: Dr. Nafsika Mylona
Covergestaltung: ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München
eBook-Herstellung: Linda Wiederrecht
ISBN 978-3-8338-8338-5
01. Auflage 2022
Bildnachweis
Coverabbildung: StockFood/Wischnewski, Jan
Fotos: Wolfgang Schardt; Anatol Kotte; Privatfotos Christian Rach; Getty images; Shutterstock; mauritius images; JAHRESZEITEN VERLAG; AWL Images
Foodstyling: Susanne Walter
Assistenz Fotostudio: Janet Hesse
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-8338 01_2022_02
Unser E-Book enthält Links zu externen Webseiten Dritter, auf deren Inhalte wir keinen Einfluss haben. Deshalb können wir für diese fremden Inhalte auch keine Gewähr übernehmen. Für die Inhalte der verlinkten Seiten ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber der Seiten verantwortlich. Im Laufe der Zeit können die Adressen vereinzelt ungültig werden und/oder deren Inhalte sich ändern.
Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de
www.facebook.com/gu.verlag
Nie werde ich den Duft des noch ofenwarmen Bauernbrots vergessen, das morgens auf dem Frühstückstisch meiner Großeltern lag, gerade erst vom nahegelegenen Bäcker geholt, mit wunderbar knuspriger Kruste und bestrichen mit frischer Butter und etwas Schnittlauch darauf! Dazu das Spiegelei von den Hühnern, die irgendwo in der Nachbarschaft herumgackerten, das frisch aufgeschlagen in der Pfanne vor sich hin brutzelte, mit etwas Petersilie aus dem eigenen Garten verfeinert. Einfach und köstlich! Unvergesslich war auch die Wurstsemmel, die der Metzger jeden Tag vor meiner Schule mit ofenwarmem Leberkäs verkaufte und die ich mir aber nur alle zwei Wochen leisten konnte, denn sie kostete immerhin 50 Pfennig – ich war im siebten Himmel, wenn ich den ersten Bissen nahm …«
Wie schmeckt Kindheit, wie das Heranwachsen, das Erwachsen werden? Vermutlich »schmeckt es« so verschieden, so individuell, so unterschiedlich, wie wir Menschen nun mal sind. Vermutlich auch so einzigartig, wie unsere Fingerabdrücke sind. Mit Sicherheit lässt sich der Geschmack des Lebens nicht in eine Formel packen, auch nicht in eine Glücksformel, die suggeriert, wenn man nur dies und jenes befolgt, wird alles gut und erfolgreich, man hat ein reiches Leben und alles, was Mann oder Frau anfasst, gelingt.
Zu viele Faktoren spielen eine prägende Rolle. Wo und wie hat man gewohnt? Wie war das Zuhause, warm und kuschelig oder kalt und aus der Tüte? Wie hat es an den Lieblingsorten gerochen, bei Oma und Opa, im Urlaub oder in der eigenen Küche? All das ist so prägend, so intensiv, erzeugt Sehnsüchte oder auch Abneigungen.
Der Geruch von Pappeln in Gärten oder Parks lässt mich heute noch wohlig erschauern, da am Ende des Gartens meiner Großeltern eine ganze Reihe Pappeln stand, die einen ganz bestimmten Duft hatten und ich meine Großeltern sehr geliebt habe. Aus der Schule nach Hause kommen, aufschließen und noch bevor ich die Schultasche in die Ecke gepfeffert habe, eingefangen zu werden von den warmen Gerüchen eines köstlichen Mittagsessen, das meine Mutter jeden Tag für uns Kinder zubereitet hat: Das war einfach herrlich!Für meine Mutter war es mit Sicherheit eine große Herausforderung,jeden und jeden Tag etwas Leckeres mit einfachen Bordmitteln und wenig Geld für uns Kinder zu zaubern. Und mit Sicherheit gab es auch keine Rezepte mit Grammangaben, abgezählten Pfefferkörnern oder genauen Temperaturangaben, nach denen sie sich gerichtet hat. Und doch hat sie es geschafft, uns jeden Tag aufs Neue zu beglücken. Kochen war Intuition und das Vertrauen auf den guten Geschmack. Das hat mich bis heute geprägt und das habe ich auch immer wieder, während den vielen Stationen, Kapiteln, Zeitabschnitten meines Lebens, ob als Student in Hamburg oder als junger Koch in den Küchen der Welt, genauso erfahren und erlebt.
»Vertraue auf deine Sinne, deinen Geschmack, deine Inspiration und dein Gefühl.«
So verzichte ich auch hier in diesem Buch, das ich zu Ehren des dreihundertjährigen Bestehens von »Gräfe und Unzer« schreiben darf, ganz bewusst auf die gute Gräfe-und-Unzer-Tradition, alles in Gramm und Grad, in Schritt-für-Schritt anzugeben, denn so funktionierte meine Evolution zum Genussmenschen nicht. Das Leben schmeckt so unterschiedlich, so individuell, dass ich Sie auffordere: Trauen Sie sich zu, Ihren ganz persönlichen »Geschmack pur« zu entdecken.
Bei dem einen oder anderen Rezept, bei dem eine Mengenoder Temperaturangabe doch hilfreich erscheint, habe ich Ihnen das natürlich aufgeschrieben, aber nur als kleine Stütze auf Ihrem weiteren Weg hin zu einem Genussmenschen, der sich permanent weiterentwickelt. Denn eines ist sicher: Diese Evolution hört nie auf, jedenfalls bei mir nicht.
Geschmack pur – darum ging es immer in meinem Leben. Nie werde ich den Duft des noch ofenwarmen Bauernbrots vergessen, das morgens auf dem Frühstückstisch meiner Großeltern lag, gerade erst vom nahegelegenen Bäcker geholt, mit wunderbar knuspriger Kruste und bestrichen mit frischer Butter und etwas Schnittlauch darauf! Dazu das Spiegelei von den Hühnern, die irgendwo in der Nachbarschaft herumgackerten, das frisch aufgeschlagen in der Pfanne vor sich hin brutzelte, mit etwas Petersilie aus dem eigenen Garten verfeinert. Einfach und köstlich! Unvergesslich war auch die Wurstsemmel, die der Metzger jeden Tag vor meiner Schule mit ofenwarmem Leberkäs verkaufte und die ich mir aber nur alle zwei Wochen leisten konnte, denn sie kostete immerhin 50 Pfennig – ich war im siebten Himmel, wenn ich den ersten Bissen nahm. Aber all das wurde noch getoppt von dem Essensduft, der mich schon bei der Rückkehr aus der Schule an der elterlichen Haustür empfing.
Schon damals, in den 60er Jahren, war meine Mutter stets offen für neue Rezepte, auch und vor allem aus anderen Ländern. Ein wahres Fest, als sie etwa Hähnchen indischer Art mit Ananas zubereitete! Aber auch Deftiges mit selbst eingemachtem Obst war bei ihr nichts Außergewöhnliches. Gemüse war ihr besonders wichtig, ohne Geschmacksverstärker, ohne Pestizide – alles Natur pur und frisch geerntet aus dem eigenen Garten.
Zu gleichen Teilen Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und grob würfeln (für vier Personen je ca. 200 g). Ungefähr die gleiche Menge an Wirsing und Lauch putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 rote Paprika mit einem Sparschäler schälen, putzen und würfeln.
Etwa 400 g Schweinefleisch vom Nacken und ebenso viel Rindfleisch aus der Schulter in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln in einem großen Suppentopf in etwas Butterschmalz rundherum bei großer Hitze anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, dann wieder mit dem vorbereiteten Gemüse abwechselnd in den Suppentopf schichten, dabei jede Schicht mit etwas Salz, Pfeffer und gerebeltem Majoran würzen. Zum Schluss noch 2 Lorbeerblätter dazugeben und so viel Wasser angießen, dass alle Zutaten gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Den Eintopf zugedeckt 1½–2 Std. bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch ganz zart ist. Den Pichelsteiner mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit reichlich grob gehackter Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren.
Zwei Tage vorher 1 magere und sauber geputzte Schweinenuss (gut 1 kg) mit geschälten Mandeln spicken. Das Fleisch in eine Schüssel legen. Sauber geputztes Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebel) zum Fleisch geben. 1 Nelke, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und 1 Flasche Dunkelbier (kein Malzbier) dazugeben, das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gut abdecken und 48 Std. kaltstellen, das Fleisch einmal wenden. Dann das Fleisch herausheben, trocken tupfen und in einem schweren Bräter – meine Mutter hatte so einen alten gusseisernen – in etwas Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Marinadengemüse darin anrösten, etwas Tomatenmark und 1 EL Zucker untermischen und mitrösten. Das Fleisch wieder dazugeben und alles mit der Marinade ablöschen. 1 Scheibe zerbröseltes Honigbrot dazugeben. Das Fleisch in ca. 2 Std. bei kleiner Hitze zugedeckt weich schmoren. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Bräter ist, immer wieder etwas Bier oder Fleischbrühe angießen. Fleisch aus dem Topf heben, die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Sahne angießen, die Sauce aufkochen und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelpüree und Schnippelbohnen.
Planen Sie pro Person 1 Schweinenierchen ein. Die Nierchen der Länge nach halbieren und putzen, d. h. alle weißen Gefäßgänge und Sehnen penibel entfernen. Die Innereien mindestens 2 Std. in reichlich kaltes Wasser legen. Danach die Nierchen aus dem Wasser heben, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. Je 1 fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe darin glasig anschwitzen. Die Nierchen dazugeben und mitbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. 1 Klacks Tomatenmark und 1 Prise Zucker unterrühren und mitrösten. Das Ganze mit etwas Mehl bestäuben und mit 1 großzügigen Schuss Weißwein und etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe ablöschen. Alles einmal aufkochen und mit Dijonsenf und Crème fraîche verfeinern. Fein gewürfelte Cornichons und frisch gehackten Majoranoder Petersilie zufügen. Die Sauce mit 1 Spritzer Weißweinessig, Salz, Pfeffer und evtl. 1 Prise Zucker abschmecken. Dazu passen hervorragend Nudeln wie Tagliatelle oder Penne oder ein buttriges Kartoffelpüree.