Einleitung

Als ich 2010 an meiner ersten Kochschule anfing, bezeichnete ein Lehrer einen der wenigen offen queeren Studenten vor versammelter Mannschaft als Tunte. Ich war außer mir vor Wut: dass der Lehrer ihn herausgegriffen hatte; dass der Student sich nicht dagegen wehrte. Am meisten jedoch war ich wütend auf mich selbst. Denn obwohl ich der LGBTQ+ Community angehöre, sagte auch ich kein Wort. Ich stand einfach nur da und ließ es geschehen. Und wusste, dass ich für den Rest des Tages und für den Rest meiner Zeit in der Küche dieser Kochschule weiterhin vorgeben würde, jemand zu sein, der ich nicht war.

Ich hatte mehrere Jahre zuvor, an der Highschool im Mittleren Westen, bereits damit begonnen, in Restaurantküchen zu arbeiten, und war dort nur sehr selten Köch*innen begegnet, die wie ich aussahen oder sich wie ich gaben. Damals musste ich ohnehin erst einmal mit meiner eigenen Sexualität zurechtkommen, ich war noch überhaupt nicht bereit, mich mit dem Rest der Welt darüber auszutauschen. Es gab außerdem noch nicht viele offen queere Küchenchef*innen, die Kochbücher schrieben oder im Fernsehen auftraten, weshalb ich schlicht annahm, mein kulinarisches Streben und meine Sexualität seien nicht in Einklang zu bringen. Restaurantküchen werden laut Medien seit je von heterosexuellen, weißen Cisgender-Männern dominiert. Und so gab ich mich meiner zukünftigen Karriere halber während der Arbeit als solcher aus. War ich mit Freund*innen oder der Familie zusammen, war ich stolz darauf, schwul zu sein – in der Küche aber war ich jemand ganz anderes.

Erst als ich 2017 nach New York zog und dort einer Community an queeren Köch*innen begegnete, die liebevoll, unterstützend und – zu meiner freudigen Überraschung – ungeheuer erfolgreich waren, konnte ich auch öffentlich feiern und ohne Einschränkung zeigen, wer ich wirklich war. Mit diesem ganz neuen Selbstvertrauen und Stolz wendete sich mein berufliches Leben zum Positiven. Jetzt, als Foodautor, der die Ehre hat, für Tasty arbeiten zu dürfen, eine der weltweit größten und wiedererkennbarsten Medienmarken im Foodsektor, möchte ich meine Reichweite dazu nutzen, das Talent queerer Köche in den Fokus der Aufmerksamkeit zu rücken. Damit hoffe ich, anderen das gleiche Gefühl des Stolzes zu vermitteln, das ich empfunden habe, als ich nach New York zog und das erste Mal meine blühende Community erlebte. Ich möchte das Geschenk der gegenseitigen Freude am Erfolg weiterreichen, und dank der Unterstützung von Tasty kann ich das nun auch.

Dieses Kochbuch mit seinen Rezepten und Geschichten soll Menschen, die meinem jüngeren Ich ähneln, zeigen, dass es mittlerweile viele queere Profis in der Kochbranche gibt. Das hier versammelte unglaubliche Können beweist, wie sehr die Foodwelt inzwischen von queeren Köch*innen bestimmt wird. Die meisten Rezepte in diesem Buch stammen von Menschen, die mir vor Beginn des Projekts vollkommen unbekannt waren, doch haben viele von ihnen den Weg zu einer inklusiveren, liebevolleren und toleranteren Küche geebnet. Von Julia Turshens Soulfood »Spaghetti mit Pute-Ricotta-Fleischbällchen« bis zu Ruby Tandohs süß-salzigen »Saftig-weichen Misobrownies« stehen die Rezepte für den wunderbaren Regenbogen der Vielfalt und Talente innerhalb der Community. Ob du nun selbst ein Mitglied der Community bist oder ein Verbündeter auf der Suche nach Kochinspiration – ich bin mir sicher, dass du auf den folgenden Seiten mehr als nur ein Rezept finden wirst, das du fortan nicht mehr missen möchtest.

Abgesehen von den fantastischen Kochideen sind es die Geschichten, die dieses Buch so besonders machen: Geschichten von Liebe, Toleranz und Stolz. Ich habe alle Mitwirkenden gebeten, mir neben dem Rezept auch zu erzählen, wie Essen ihre oder seine Identität geprägt hat. Einige Rezepte feiern die Triumphe unserer Community, etwa Bill Yosses’ »Mousseau-Chocolat-Torte« , die während der Präsidentschaft von Barack Obama im Weißen Haus serviert wurde – dem ersten amerikanischen Präsidenten, der sich für die gleichgeschlechtliche Ehe aussprach. Andere Rezepte trösteten in entscheidenden Momenten des Lebens, darunter Amelia Rampes »Blumenkohlsandwiches mit geräuchertem Gouda und Peppadews« , die es an jenem Abend gab, als sie und ihre Tochter sich voreinander outeten. Die »Garnelen-Schweinefleisch-Wan-Tan mit Chilisauce« kräftigten die Bande zwischen Melissa King und ihrer neuen Wahlfamilie, und mit ihrer pikanten »Pasta Puttanesca« verzauberte Karen Akunowicz ihre neue Freundin. Essen hat die einzigartige Macht, zu verbinden, zu nähren und zu inspirieren, und genau so, hoffe ich, wirst du dich fühlen, während du dich durch dieses Buch kochst.

Danke, all ihr tollen queeren Köch*innen, die ihr dieses Buch möglich gemacht habt. Eure Geschichten werden in den Herzen vieler Menschen Widerhall finden, eure Rezepte werden Menschen, die einander lieben, zusammenbringen. Und denjenigen, die das Gefühl haben, sich verstecken oder ändern zu müssen, um in der Foodbranche erfolgreich zu sein, soll dieses Buch den Beweis liefern, dass sie hundertprozentig zu sich stehen können, sowohl in als auch außerhalb der Küche.

Mit Liebe und Stolz,

Jesse Szewczyk

Geräte & Ausstattung

Die Rezepte in diesem Buch stammen von einer ganzen Reihe von Küchenchef*innen und zeigen das beeindruckende Spektrum verschiedenster Kochstile. Manche der Köch*innen arbeiten in Profiküchen und benutzen Geräte, mit denen du vielleicht nicht vertraut bist. Zwar sind alle Rezepte so konzipiert, dass die Gerichte leicht zuzubereiten sind, doch braucht man für einige spezielle Utensilien – wovon du dich jedoch nicht abschrecken lassen solltest. Die meisten dieser Utensilien bekommst du in Haushaltswarenläden oder im Internet.

Antihaftbeschichtete Backmatte und/oder Backpapier

Wenn du gern und oft backst, sind antihaftbeschichtete Backmatten eine gute Investition. Sie bestehen aus biegsamem, lebensmitteltauglichem Silikon und können wiederverwendet werden. Backpapier sollte ebenfalls in keiner Küche fehlen: Es eignet sich hervorragend, um Backbleche auszulegen und Backformen auszukleiden, damit sich der Kuchen später leichter aus ihnen lösen lässt. Und natürlich kann man auch Gemüse und Fleisch auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech garen. Das hat den zusätzlichen Vorteil, dass sich das Blech nach der Verwendung im Handumdrehen reinigen lässt.

Digitale Küchenwaage

Viele Zutatenmengen in diesem Buch sind zwar in Ess- bzw. Teelöffeln oder in Litern bzw. Millilitern angegeben, doch gibt es auch welche, etwa bei Schokolade oder Käse, die in Gramm abgewogen werden müssen. Manchmal reicht es, die Menge nach der Grammangabe auf der Packung lediglich abzuschätzen; allerdings sind Küchenwaagen, insbesondere digitale Küchenwaagen, natürlich wesentlich genauer.

Eisportionierer

Mit einem Eisportionierer mit Federmechanismus kann man nicht nur Eis, sondern auch Teig portionieren. Das geht leicht und stellt sicher, dass die Kugeln anschließend alle exakt dieselbe Größe haben. Im Notfall tun zwei Esslöffel es natürlich auch. Brian Hart Hoffmans »Hochzeitskuchen-Cookie-Sandwiches« sind ein gutes Beispiel für ein Rezept, das mit einem solchen Teigportionierer einfach besser gelingt.

Feinmaschiges Sieb

Dieses bescheidene Küchengerät ist der beste Freund aller Köch*innen. Es macht Saucen beim Durchseihen seidig glatt und entfernt Klümpchen aus Dingen wie Kakaopulver, Mehl und Puderzucker – ein spezielles Mehlsieb braucht man da nicht mehr!

Fleischthermometer

Fleisch- oder Küchenthermometer messen die Innentemperatur dessen, was du gerade zubereitest, und das innerhalb von Sekunden. Sie eignen sich für Steaks, Huhn und Fisch. Statt die Proteinquelle aufzuschneiden, um nachzusehen, ob sie gar ist, steckt man einfach das Thermometer in die dickste Stelle des Fleischs. Man kann damit auch die Temperatur von Frittieröl messen, etwa bei der Zubereitung von Alex Koones’ »Luftige Beignets mit Everything-Bagel-Würzmischung« .

Gemüsehobel

Damit kannst du Gemüse in hauchdünne Scheiben hobeln. Das geht technisch gesehen zwar auch mit einem Messer, der Hobel vereinfacht die Sache aber wesentlich. Doch Achtung: Die Schneiden sind äußerst scharf! Vergiss den Fingerschutz nicht und geh beim Hobeln langsam vor.

Grillpfanne

Wer keinen Garten zum Grillen hat, sollte zumindest eine Grillpfanne besitzen. Mit ihr ist man unabhängig von der Wohnsituation – und von der Jahreszeit sowie vom Wetter gleich mit dazu. Bei einigen Rezepten in diesem Buch kann man sowohl einen Außengrill als auch eine Grillpfanne verwenden, hat also je nach Gegebenheiten die Wahl.

Handreibe

Mit ihr kann man Zitrusfruchtschale abreiben und Gewürze wie beispielsweise Muskatnüsse frisch reiben, aber auch Käse und sogar Schokolade raspeln. Das Gerät ist ungeheuer nützlich und erzeugt einen unglaublich feinen Abrieb. Für viele Rezepte in diesem Buch braucht man die Handreibe für den Zitronen- oder Limettenabrieb – etwa für Justin Burke-Samsons »Crinkle Cookies mit Zitrone und Mohn« doch wer keine hat, verwendet einfach die feinsten Raspeln der Standreibe.

Hochleistungsmixer

Für einige Rezepte ist ein traditioneller Standmixer erforderlich, damit bestimmte Zutaten eine gewisse Konsistenz bekommen – dafür lohnt es sich schon, in den Schrank mit den selten benutzten Küchengeräten zu gucken. Professionelle Hochleistungsmodelle zaubern in Sekundenschnelle geschmeidige Saucen, Suppen und Pürees.

Küchenmaschine

Die Küchenmaschine ist unendlich hilfreich, ob man mit ihr nun Kräuter hackt, Karotten raspelt oder ganze Nüsse fein mahlt. Zu vielen Modellen gibt es Zubehör für verschiedene Aufgaben, etwa um Zutaten in Scheiben oder Streifen zu schneiden oder sie zu pürieren. Das Gerät ist einfach zu handhaben und kann dir wirklich Zeit ersparen. Unser persönlicher Favorit ist der 3,4-Liter-Food-Processor von Cuisinart, doch reichen kleinere Modelle mit einem Fassungsvermögen von zwei Litern zur Zubereitung von Pesto oder Hummus absolut aus.

Pürierstab

Mit dem praktischen und handlichen, aber leistungsstarken Gerät kann man Suppen gleich im Topf pürieren, schnell ein Salatdressing mixen und sogar Sahne steif schlagen – ohne vorher den besagten Schrank durchforsten zu müssen.

Schmortopf

Unter Schmortopf versteht man im Grunde jeden schweren Topf mit Deckel. Er eignet sich nicht nur für die Zubereitung von Schmorgerichten, sondern auch für die von Suppen und Saucen, die lange köcheln sollten – beispielsweise die Sauce für Ollie Wallecks »Tagliatelle mit Lammbolognese« . Da Schmortöpfe aus Emaille oder Gusseisen bestehen, sind sie schwerer als Standardkochtöpfe aus Metall, sodass der Inhalt weniger leicht ansetzt.

Standrührgerät

Mit dem Standrührgerät kann man mühelos Sahne steif schlagen und Teig kneten. In vielen Fällen geht das zwar auch mit einem elektrischen Handrührgerät, doch bei einigen Rezepten führen Leistung und Geschwindigkeit eines Standrührgeräts zu einem anderen Ergebnis. Dazu gehört beispielsweise April Andersons »Nasser Blaubeer-Butterkuchen« , bei dem die Eier mit dem Standrührgerät zu einer kompakten Masse geschlagen werden. Auch für Standrührgeräte gibt es Zubehör, das verschiedenen Aufgaben dient, etwa dem Einarbeiten von Luft in Teige und Glasuren, um diese »leichter« zu machen. Mit dem Knethaken wird Teigkneten zum Kinderspiel, und der Rühraufsatz macht die Butter-Zucker-Mischung herrlich hell und luftig.

Dips, Fingerfood & Snacks

Puerto-ricanischer Pimento Cheese

Von Diaz

Im Herbst 2000 wurde ich zu meinem ersten queeren Potluck eingeladen. Ich bin am Stadtrand von Atlanta, Georgia, in einem gemäßigt konservativen Haushalt aufgewachsen und erhielt von meiner Umgebung konstant die Botschaft, dass queer zu sein gefährlich sei. Deshalb war mir bei der Einladung nicht wohl zumute. Ich hatte Geschichten von Leuten gehört, die nach dem Verlassen eines Schwulenclubs angegriffen worden waren. Ich hatte Sorge, dass mir das vielleicht auch passieren könnte. Mit Potlucks allerdings kannte ich mich aus, sie hatte ich als Kind oft erlebt. Also fasste ich mir ein Herz – und eine Schüssel Popcorn – und war sofort absolut überwältigt von dem Gefühl bislang ungekannter Freiheit, das ich dort hatte. Ich traf Menschen aller Gestalten, Farben, Größen und Gender-Identitäten. Bis zu diesem Augenblick hatte ich keine Ahnung von der Existenz einer solchen Community, doch danach wurden LGBTQ+ Treffen für mich zu einem sicheren Hort. Ich fühlte mich dort von Mal zu Mal wohler, und bald wollte ich meine neuen Freunde mit meinem kulturellen Background vertraut machen. Dazu bereitete ich auch puerto-ricanische Gerichte aus meiner Kindheit zu. Dieses Rezept für Pimento Cheese ist meine Hommage an queere Zufluchtsorte und die buchstäbliche Fusion meiner Südstaatenheimat und meiner Boricua-Wurzeln.

Für ca. 450 g

225 g würziger, dunkler Cheddar, gerieben

225 g milder, heller Cheddar, gerieben

75 g geröstete rote Paprika (aus dem Glas), gewürfelt

120 g Mayonnaise

1½ TL Sazón-Würzmischung, selbst gemacht oder gekauft

frischer Koriander, gehackt (optional)

Cracker oder Selleriestangen

TIPP Der Dip hält sich im Kühlschrank leicht bis zu 3 Tage, im Gefrierfach bis zu 2 Monate.

Sazón-Würzmischung

Für ca. 120 g

1 EL Knoblauchpulver

1 EL Zwiebelpulver

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

1 EL Kurkuma, gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Meer- oder Steinsalz

2 EL gemahlener Annatto oder edelsüßes Paprikapulver

Luftige Beignets

mit Everything-Bagel-Würzmischung

Alex Koones

Ich wusste schon sehr früh, dass ich Frauen liebe. Mein erstes Glücksgefühl erlebte ich auf einer Pyjamaparty, als ich ein Mädchen in meinen Armen hielt. Später träumte ich sehnsuchtsvoll von meiner Betreuerin im Zeltlager. Jahrelang waren diese Erinnerungen von Scham, Verwirrung, Angst und Wut begleitet. Erst als ich alt genug war, um nach Gleichgesinnten zu suchen, und mich als Teil einer Bewegung erkannte, ergab das alles allmählich einen Sinn. Mein erstes queeres Pop-up-Dinner gab ich 2012: Ich kochte den ganzen Abend hindurch. Ich wollte eine Umgebung schaffen, in der queere Leute miteinander reden konnten – und womit ginge das besser als mit etwas Stärkehaltigem und Frittiertem? Also servierte ich luftige Beignets mit herzhafter Everything-­Bagel-Würzmischung zu einer dieser Veranstaltungen. Die kleinen Leckerbissen können Menschen miteinander verbinden, sie vereinen, ihnen helfen, ihresgleichen zu finden.

Für 16 Beignets

2 TL (1 Päckchen) Trockenhefe

5 EL Zucker

2 Eigelbe von Eiern Größe L

1 Ei (Größe L)

120 ml Milch, lauwarm

2 TL dunkler Rübensirup

½ TL Meer- oder Steinsalz

330 g Mehl + etwas mehr für die Arbeitsfläche

8 EL Butter, zimmerwarm

2 EL brauner Zucker

ca. 2 l neutrales Pflanzenöl, z. B. Rapsöl, zum Frittieren

Everything-Bagel-Würzmischung, selbst gemacht ) oder gekauft

Everything-Bagel-Würzmischung

Für ca. 50 g

1½ EL Mohnsamen

1 EL schwarze Sesamsamen

1 EL helle Sesamsamen

1 EL getrockneter Knoblauch, gehackt

1 EL getrocknete Zwiebel, gehackt

2 TL grobes Meersalz

Bananenchili-Feta-Dip der Familie Attea

Anita Lo

Für große Familienfeiern, bei denen es libanesisches Essen gibt, hält die Familie meiner Partnerin immer dieses Wunderrezept bereit, das mit nur drei Zutaten auskommt – okay: fünf, wenn man Salz und Pfeffer mitzählt. Als Unterrezept tauchte es bereits in meinem Kochbuch Solo: A Modern Cookbook for a Party of One auf. Doch ich denke, es verdient einen Platz im Rampenlicht, weil es wunderbar abgestimmt ist und einen glauben macht, es sei viel komplexer, als es tatsächlich ist. Durch die Ausgewogenheit der scharfen, salzigen und sauren Noten kann man einfach nicht genug von diesem Dip bekommen, den die Familie Attea, die Familie meiner Partnerin, mit Pitabrot oder dem libanesischen Fladenbrot Markouk serviert.

Für ca. 700 g

3 EL Olivenöl

450 g Chilischoten »Hot Banana«, entkernt und grob gehackt

225 g Feta, vorzugsweise bulgarischer, mit Lake

Meer- oder Steinsalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Pitabrot oder ein anderes Fladenbrot

Geröstete Kichererbsen

Kia Damon

Als Kind war alles an mir – angefangen bei meinem Kleidungsstil bis zu der Art, wie ich sprach – sehr queer, und zwar noch bevor ich mir meiner eigenen Sexualität überhaupt bewusst war. Ich sehnte mich nach einem Raum, in dem ich mich ausdrücken und zwanglos anders sein konnte. Denn ich fühlte mich schon bald von Gleichaltrigen ins Abseits gedrängt und selbst von der Familie distanziert. Als ich mich schließlich als queer outete, vergrößerte das die Distanz nur. Erst als ich mich ernsthaft mit dem Kochen beschäftigte, fühlte ich mich wieder wahrgenommen. Kochen und Geselligkeit waren immer schon das Fundament meiner Familie, sie sind das, was uns verbindet, über nah und fern. Ob bei Differenzen, Familienstreitigkeiten, in sorgenvollen Zeiten oder bei Feiern – das gemeinsame Essen hat uns immer wieder zueinandergebracht. Jetzt, als Erwachsene, bin ich dankbar, dass ich das Band in meiner Wahlfamilie und in der liebevollen Community der schwarzen Queer- und Trans-Menschen, mit denen ich mich umgebe, fortführen kann. Während ich mir diese Familie aufbaute, habe ich oft für uns alle gekocht, und dieses Rezept für einen einfachen Snack aus gerösteten und herzhaft gewürzten Kichererbsen gehört zu meinen persönlichen Lieblingen. Die Kichererbsen sind knusprig, goldbraun und leicht zuzubereiten.

Für 4 Portionen

2 Dosen Kichererbsen à 425 g, abgegossen und abgespült

3 EL Rapsöl

½ TL Meer- oder Steinsalz

1 EL Grillgewürzpulver

Weiße-Bohnen-Dip

mit Knoblauchbaguette

Casey Elsass

Einige der schönsten meiner so zahlreichen glücklichen Küchenerinnerungen stammen aus jenen Zeiten, in denen ich gemeinsam mit meinen Liebhabern gekocht habe. Mit Ben war ich am College zusammen. Unsere Küche damals war alles andere als luxuriös, dafür aber reich an junger Liebe. Paul war Barkeeper und arbeitete nachts, und so war das gemeinsame Kochen am Abend ein Ritual, auf das ich mich den ganzen Tag freute, unsere Chance auf Austausch von Neuigkeiten und Küssen innerhalb eines begrenzten Zeitfensters. Dio liebt es, zu griechischer Popmusik zu kochen, zu singen und zu tanzen; dabei lachen wir viel, und immer wieder flüstert er mir S ’agapó – »Ich liebe dich« auf Griechisch – ins Ohr. Die Mahlzeiten selbst sind hierbei eher nebensächlich. Wichtiger ist die besondere Verbindung mit der Person, die ich am meisten liebe, welche mich zu meinen kreativsten Kochmomenten inspiriert. Dieser Weiße-Bohnen-Dip, eines meiner absoluten Lieblingsrezepte und meine Dinnerparty-Geheimwaffe, stammt aus jenen mageren Collegejahren mit Ben. Die Zubereitung lässt sich gut zwischen zwei Leuten aufteilen – dir und einem Geliebten, deinem Partner, deiner besten Freundin oder wer auch immer dir gerade Liebe und Inspiration im Leben schenkt –, funktioniert aber auch, wenn deine Küche gerade auf die nächste Muse wartet.

Für 2 Portionen

2 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt + 1 Knoblauchzehe, abgezogen und halbiert

6 Zweige Thymian

4 Salbeiblätter

60 ml Olivenöl + etwas mehr zum Bepinseln

1 Baguette oder ein anderes knuspriges Brot

1 Dose Cannellini-Bohnen à 440 g, abgegossen und abgespült

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

¼ TL Chiliflocken

¼ TL Meer- oder Steinsalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen