Die Frage nach dem Warum

Bis Ende des 19. Jahrhunderts war Brot das absolut wichtigste Grundnahrungsmittel. Früher hat fast jede Familie ihr Sauerteigbrot selbst gebacken. Alle 14 Tage war Backtag. Das reichte auch aus, da das Bauernbrot durch den enthaltenen Sauerteig lange frisch blieb und gut haltbar war. So konnte man gleich in größerer Menge Brot backen. Schließlich musste es sich ja lohnen, den Ofen überhaupt anzuheizen. Doch warum liegt es heute wieder im Trend, sein eigenes Sauerteigbrot zu backen?

VIEL MEHR ALS NOSTALGIE

Brot backen bedeutet viel mehr als nur das Schwelgen in nostalgischen Erinnerungen! So wird es im Zeitalter von Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten zunehmend wichtiger zu wissen, welche Zutaten im Brot enthalten sind. Wer selber backt, hat unter Kontrolle, was in den Brotteig kommt. So kann man die Rohstoffe individuell zusammenstellen, je nachdem, wie man es am besten verträgt und am liebsten mag.

Außerdem macht Brotbacken einfach Spaß! Die Auswahl der Zutaten, das Kneten und Rundwirken – dabei kann man nicht nur wunderbar abschalten und mal wieder bewusst

mit seinen eigenen Händen arbeiten, sondern es ist auch ein Erfolgserlebnis, wenn man das herrlich duftende Brot, das man selbst geformt hat, aus dem Backofen herausnimmt und weiß: »Das habe ich gemacht!«

WARUM GERADE SAUERTEIG?

Am Anfang war der Sauerteig: Irgendwann, in grauer Vorzeit, hat der Mensch entdeckt, dass ein Gemisch aus zermahlenem Getreide und Wasser nach einiger Zeit anfängt, Blasen zu werfen. Schuld daran sind verschiedene Hefen und Bakterien aus dem Getreide und aus der Luft, die sich in dem Getreidebrei munter vermehren. Das Gute daran: Die Hefen produzieren dabei Kohlendioxid, das sich später beim Backen ausdehnt und den harten Teigfladen zu einem fluffig-lockeren Brot aufgehen lässt. Die Bakterien steuern Milch- bzw. Essigsäure bei, die für ein unverwechselbares Aroma sorgen. Das Ergebnis:

Geschmack: Ein Sauerteigbrot hat ein intensiveres, ausgewogeneres und damit einfach besseres Aroma als ein Brot, das ausschließlich mit Hefe gebacken wird.

Frische Krume: Die Struktur (Schnittfestigkeit) und Elastizität (Frischezustand) des Brotinneren verbessern sich durch die Zugabe von Sauerteig. Roggenmehl braucht sogar einen gewissen Anteil an Sauerteig, um überhaupt backfähig zu sein. Die Säure hemmt die Tätigkeit der in Roggen enthaltenen stärkeabbauenden Enzyme, damit sich aus verkleisterter Stärke eine Krumenstruktur bilden kann.

Besser verdaulich: Durch die längere Teigführung werden schwer verdauliche Kohlenhydratverbindungen (FODMAP, s. Info), die zu Verdauungsbeschwerden und Reizdarm führen können, zu 90 % abgebaut. Das macht das Sauerteigbrot für viele Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Darmbeschwerden einfach bekömmlicher.

Gesund: In Kombination mit Vollkornmehl, das viele Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und B-Vitamine enthält, wird Sauerteigbrot zu einem Nährstoff-Powermix! Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) unterstreichen die Bedeutung von Sauerteigvollkornbrot in der Ernährung.

Die wichtigsten Zutaten

ZEIT

Einer der wichtigsten Faktoren beim Brotbacken allgemein und bei Sauerteigbroten im Besonderen ist die Zeit. Anstellgut, Sauerteigführung, Quell-, Brüh- und Kochstück, Stockgare, Stückgare und Backzeit – die Rezepturen in unserem Sauerteigbuch mögen auf den ersten Blick aufwendig erscheinen, doch was sich zunächst zeitraubend anhört, entpuppt sich bei näherer Betrachtung als unproblematisch. Denn die Mikroorganismen und Prozesse, die den Teig reifen lassen, laufen komplett ohne unser Zutun ab. Während der Ruhezeiten kann man sich also getrost anderen Aufgaben zuwenden. Es braucht nur ein wenig Planung, damit man dann rechtzeitig ein frisch gebackenes, duftendes Brot aus dem Backofen holen kann.

Doch geben Sie Ihrem Teig die notwendige Zeit zum Reifen, so wird er besser verträglich und bekommt ein unglaublich tolles Aroma. Zeit ist die Grundvoraussetzung für ein hervorragendes Backergebnis und einen unverwechselbaren Brotgeschmack!

MEHL

Doch nun zur vorrangigen Frage, die sich jedem Hobbybäcker stellt: Mit welchem Mehl soll ich mein Brot backen? In Deutschland gibt es neben den typischen Getreidearten wie Weizen und Roggen zahlreiche Untersorten, also beispielsweise Emmer, Einkorn, Dinkel und vieles mehr. Diese komplett aufzuzählen und mit den jeweiligen Mehltypen zu beschreiben, würde allein ein Buch füllen.

Gerade am Anfang lautet daher mein Tipp: Ganz puristisch mit wenigen Mehlsorten beginnen, also zum Beispiel mit Weizen und Roggen, die in Deutschland zu den Klassikern beim Brotbacken zählen. So müssen Sie nicht so viele Mehle bevorraten und können diese immer frisch verbrauchen.

Mehltype

Auf Mehlpackungen ist eine Zahl vermerkt, die sogenannte Mehltype. Sie sagt aus, wie viele mineralische Bestandteile in Milligramm nach der Verbrennung von 100 g Mehl übrig bleiben. Bei Weizenmehl (Type 550) sind es demnach 550 mg / 100 g Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße sind enthalten. Auch die Farbe des Mehls ist dunkler. Für Vollkornmehle wird das komplette Korn, bestehend aus Keimling, Mehlkörper und Schale, verarbeitet. Da alle Bestandteile enthalten sind und somit keine Aussage über den Ausmahlungsgrad getroffen werden muss, entfällt die Typenbezeichnung.

Neben dem Mineralstoffgehalt sagt die Type auch etwas über das Wasserbindungsvermögen des Mehls aus. Die Wasseraufnahme während der Teigzubereitung ist bei den Mehltypen nämlich sehr unterschiedlich. Je höher die Mehltype, umso mehr Wasser wird aufgenommen. Für welche Mehltype man sich entscheidet, hängt vor allem davon ab, was man backen will (s. Tabelle).

Die Urwüchsigen

Urgetreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Einkorn unterscheiden sich von normalem Weizen unter anderem in ihrem Glutengehalt und ihrer Gluten-Zusammensetzung. Gluten ist ein Stoffgemisch aus verschiedenen Proteinen, die sich bei Zugabe von Wasser untereinander vernetzen und das Gerüst für einen glatten, elastischen Teig bilden. Gluten wird daher auch als Klebereiweiß bezeichnet. Urgetreide haben ein schwächeres Klebergerüst, dadurch können Gebäcke daraus etwas flacher ausfallen. Die Teige sollten schonend geknetet werden, damit das Klebergerüst nicht überdehnt wird und reißt. Zudem brauchen diese Teige ausreichend Quellzeit, um das Wasser speichern zu können.

Weniger ist mehr

Für die Rezepte in diesem Buch habe ich überwiegend Weizenmehl 550, Dinkelmehl 630, Roggenmehl 1150 und die Vollkornmehle verwendet, damit Sie nicht so viele verschiedene Mehlsorten brauchen. Das sind zugleich die gängigsten Mehle, die man überall im Handel bekommt. Das eine oder andere Urkorngebäck darf bei mir als Urkorn-Spezialisten natürlich auch nicht fehlen!

Getreideart	Mehltype	Verwendungszweck
Weizenmehl	Type 405	Hefeteige, Mürbteig-Kuchen, Kekse, Waffeln
	Type 550	Hefeteige, Brötchen, Weiß- u. Mischbrote, Toastbrot, Baguette, Pizza, Kuchen
	Type 1050	Mischbrote, dunklere Weißbrote
Dinkelmehl	Type 630	Hefeteige, Brötchen, Baguette, Pizza, verschiedene Brote, Kuchen, Rührkuchen
Roggenmehl	Type 1150	Roggenmischbrote, Roggenbrote, Roggenbrötchen, Roggenbaguette

SCHÜTTFLÜSSIGKEIT

Erst durch die Zugabe von Flüssigkeit und die Arbeit unserer Hände bzw. der Rührmaschine entsteht aus dem Getreidemehl ein Teig.

Bei veganen Gebäcken verwendet man als Schüttflüssigkeit ausschließlich Trinkwasser. Bei feinen Hefeteigen, Kuchen oder Milchbrötchen hat sich aber auch die Zugabe von Vollmilch bewährt, um eine zartere und weichere Krume zu erzielen. Bei einigen herzhaft-deftigen Rezepten in diesem Buch kommen zum Trinkwasser anteilmäßig Bier oder Wein hinzu. Dadurch kann man die Farbe der Krume noch zusätzlich beeinflussen und das Aroma des Gebäcks verfeinern.

TRIEBMITTEL

Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, wie man den Teig beim Backen in fluffige Höhen steigen lassen kann: zum einen durch Backhefe, zum anderen durch Sauerteig. In diesem Buch haben wir uns ganz dem Sauerteig verschrieben, daher mag es dem einen oder anderen befremdlich erscheinen, dass in einigen Rezepten auch Backhefe verwendet wird.

Das hat jedoch einen guten Grund: Gerade zu Beginn, wenn Ihr frisch angesetztes Anstellgut noch nicht seine volle Triebkraft entwickelt hat, kann es hilfreich sein, den daraus zubereiteten Teigen etwas Backhefe zur Triebunterstützung hinzuzufügen, damit das Brot oder Brötchen eine lockere Porung bekommt.

Auch wenn der Sauerteig vor allem als Säure- und Aromageber und weniger als Triebmittel dem Teig zugegeben wird (einstufige Sauerteigführung, s. >), ist es ratsam, in Kombination mit Backhefe zu backen.

DAS SALZ IN DER SUPPE

Salz ist nicht nur für das Gelingen der Suppe, sondern auch fürs Backen essenziell. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger; ohne Salz würde Sauerteigbrot nur nach Säure oder fade schmecken. Salz hat aber auch rein backtechnologisch unverzichtbare Funktionen. Es unterstützt das Klebergerüst des Teiges und verbessert so dessen Gärstabilität und Gärtoleranz (s. Info).

Für meine Rezepte habe ich Meersalz verwendet, weil es ein Spektrum verschiedenster Mineralstoffe enthält. Als Zugabe sind bei uns Bäckern 1,8 bis 2,0 Prozent Salzanteil bezogen auf die Gesamtmenge an Mehl üblich, um einen abgerundeten Geschmack zu bekommen. Bei 500 g Mehl wären das also in etwa 10 g Salz. Natürlich kann der Salzanteil auch mal bis zu 2,5 Prozent variieren, wenn dem Teig noch andere Zutaten wie beispielsweise Gemüse zugegeben werden.

SÜSSUNGSMITTEL

Bei vielen meiner Rezepte habe ich als natürliches Süßungsmittel Honig verwendet. Er süßt etwas stärker als Haushaltszucker und entwickelt in den Teigen einen besonderen Geschmack. Bei weizenbetonten Teigen bietet sich Rohrzucker oder brauner Zucker an, da man dadurch eine röschere Kruste erhält.

Bei Vollkornbroten gebe ich etwas Zuckerrübensirup zum Teig, um die Säurespitze des Sauerteiges geschmacklich abzurunden.