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Vegetarisch zu kochen war bis vor Kurzem mit dem Makel behaftet, dass etwas fehlt: Fleisch. Ein Grund dafür mag sein, dass Fleisch lange Zeit als die eigentliche Mahlzeit galt, Gemüse jedoch nur als Beilage. Das hat sich geändert. Wir haben die Botschaft verstanden, dass Gemüse gut für die Gesundheit ist, und erfahren, wie fantastisch es schmecken kann, wenn große Köche sich ihm mit Hingabe widmen. Wer Gemüse zum Mittelpunkt einer Mahlzeit macht, kann kulinarisch eine Überraschung erleben.
Und auch auf dem Grill können Gemüse, Obst, Getreide, Nüsse, Käse und Proteinspender wie Bohnen, Hülsenfrüchte und Tofu die fleischlose Küche auf höchstes Niveau heben. Der Grill bringt seine charakteristischen Aromen wie Rauch und holzige Noten ebenso in fleischlosen Zutaten ein, so wie wir es von gegrillten Steaks, Lammkoteletts, Fischfilets oder Hähnchenfleisch kennen. Deswegen bereite ich meine fleischlosen Gerichte am liebsten ebenfalls draußen auf dem Grill zu.
Im Lauf der Zeit habe ich herausgefunden, dass das Geheimnis für erfolgreiches vegetarisches Grillen in einem breiteren Verständnis dafür liegt, welche Zutaten und Kombinationen sich zum Grillen eignen. Gegen Spargelstangen oder Spieße mit Pilzen, Paprikaschoten und Zwiebeln ist nach wie vor nichts einzuwenden, aber inzwischen bin ich einen großen Schritt weitergegangen und möchte Sie ermutigen, dasselbe zu tun. Quesadillas und Frittatas, Pizzas, Fladenbrote, Chilis, Sandwiche und sogar Risotto können mit ein wenig Grundausrüstung ebenfalls auf dem Grill zubereitet werden, und die Aromen und Konsistenzen, die dabei entstehen, übertreffen ähnliche Gerichte vom häuslichen Herd bei Weitem. Und durch die zwanglose, unbeschwerte und gesellige Atmosphäre beim Grillen wird aus der einsamen Pflicht der Essenszubereitung für Familie und Freunde darüber hinaus eine Gemeinschaftsaktion, die allen Spaß macht.
Was das Essen selbst angeht, so übertragen sich ein hübsches Grillmuster, eine knusprige Kruste oder die komplexen Aromen, die sich über schwelender Glut entwickeln, aufs Schönste auf alles, was auf dem Grill gart, von Pilzen und Auberginen bis zu Kartoffeln oder einem Käse wie Halloumi, der mariniert und gegrillt werden kann, ohne zu zerbröckeln. Ähnliches gilt auch für Obst. Einige meiner Lieblingsdesserts mit Früchten sind darüber hinaus im Handumdrehen fertig, denn auf dem Grill entfalten und intensivieren Früchte ihre natürliche Süße. Auf diese Weise kann ich mit einfachen Beigaben wie Sahne, Gewürzen oder Honig einen süßen Schlusspunkt unter eine Mahlzeit setzen, ohne ein einziges Mal in der Küche stehen zu müssen.
Erfolgreiches Grillen und Kochen fängt bei guten Zutaten an. Halten Sie sich daher überwiegend an Obst und Gemüse aus Ihrer Region, denn es ist frisch, schmackhaft und gesund, während Nährstoffe und Aromen rapide abnehmen oder sich gar nicht erst entwickeln, je weiter Produkte transportiert werden. Auch Konservierungsstoffe und Fungizide, mit denen Supermarktketten ihre Waren für den weiten Transport haltbar machen, sind in lokalen Produkten kaum oder gar nicht vorhanden. Vor Ort zu kaufen hilft darüber hinaus den ansässigen Bauern, was wiederum Ihrer Region nicht nur ökologisch, sondern auch ökonomisch zugute kommt, und steigert die Nachfrage nach jener Art von Lebensmitteln, die Sie und viele andere essen möchten.
In den Rezepten der folgenden Seiten möchte ich Sie in die Grundlagen des fleischlosen Grillens einführen. Sie lernen, wie man mit Marinaden und Würzmischungen ein Optimum an Geschmack erzielt, wie Sie Ihre Grillerfahrungen mit Fleisch auf Gemüse und Co. übertragen können (und welche Unterschiede es gibt), welche Vorräte Sie anlegen sollten und welche Ausrüstung, Werkzeuge und Techniken Ihnen helfen, mit viel Freude köstliches fleischloses Essen auf Ihrem Grill zu zaubern.
Lassen Sie uns gemeinsam das spannende Feld vegetarischer Genüsse erforschen.
GRILLTIPPS FÜR GEMÜSE
Beachten Sie bei den folgenden Tipps bitte, dass Gemüse in den allermeisten Fällen davon profitiert, schon eingeölt und gewürzt auf den Grill gelegt zu werden.
GEMÜSE
AUBERGINEN UND ZUCCHINI . Mit ihrer fleischigen Konsistenz eignen sich Auberginen hervorragend für die vegetarische Küche. Für den Grill schneidet man sie in der Regel längs oder quer in Scheiben von gut einem Zentimeter. Immer mit Öl einpinseln! Je nach Rezept solltenSie Auberginen oder Zucchini vor dem Grillen salzen, um ihnen Wasser zu entziehen.
BUTTERNUSSKÜRBIS. Harte Kürbisse wie Butternuss machen sich auf dem Grill hervorragend, sofern sie nicht zu dick geschnitten werden (ein knapper Zentimeter ist ideal). Zur Vorbereitung nur den dicken Teil der Frucht verwenden und die Kerne und das faserige Innere entfernen. Den Kürbis schälen und in Scheiben schneiden. Alles Weitere wird in den jeweiligen Rezepten beschrieben.
KARTOFFELN. Kleine ganze Kartoffeln sollten vor dem Grillen immer kurz vorgegart werden. Nicht nötig ist das für Kartoffelscheiben, die in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill gebraten werden. Viele Sorte muss man nicht einmal schälen.
PAPRIKASCHOTEN. Achten Sie beim Einkaufen darauf, Schoten mit flachen Seiten zu wählen, die mit einer möglichst großen Oberfläche auf dem Grill liegen können. In vielen Rezepte lässt man auch die Haut von ganzen Paprikaschoten auf dem Grill verkohlen. Die Schoten dampfen anschließend in einer zugedeckten Schüssel aus, danach lässt sich die Haut leicht abziehen.
PILZE. Gegrillte Pilze können fantastisch schmecken, sie dürfen nur nicht zu trocken werden. Über direkter Hitze verlieren sie ihre Feuchtigkeit sehr schnell, weshalb man sie während des Grillens ab und zu mit etwas Öl oder einer Marinade bestreichen sollte. Große Pilze können direkt auf den Rost gelegt werden, kleinere grillt man besser in einer Grillpfanne.
ROSEN- UND BLUMENKOHL. Beiden Mitgliedern der Familie Brassica tut ein bisschen Starthilfe gut: Blanchieren oder dämpfen Sie sie einige Minuten vor dem Grillen, dann werden sie schön weich. Anschließend auf einer gelochten Grillpfanne grillen, damit sie nicht durch den Rost fallen.
ROTE BETE. Auch wenn sie so hart wie Kartoffeln sind, müssen Rote Beten vor dem Grillen nicht vorgegart werden. Einfach schälen, in Scheiben schneiden, mit etwas Öl einpinseln und leicht würzen – der heiße Grill lockt ihre natürliche Süße dann von selbst heraus.
SPARGEL, GRÜN. Dicke Stangen haben meist mehr Aroma und eignen sich besser zum Grillen als dünne. Brechen Sie die harten Spargelenden jeweils ab.
ZWIEBELN. Zwiebelscheiben sind leicht zu grillen, wenn die inneren Ringe intakt bleiben. Achten Sie beim Schneiden gut darauf, dass die Scheiben gleichmäßig dick sind, und wenden Sie sie vorsichtig mit einem Grillwender.
ANDERE ZUTATEN
BROT- UND PIZZATEIG. Pizza und Fladenbrote frisch vom Grill schmecken großartig . Den aufgegangenen und ausgerollten Teig einölen und zunächst ohne weitere Zutaten über direkter Hitze backen, dann wenden und über indirekte Hitze legen. Jetzt können Sie den Belag darauf verteilen und alles zusammen fertig backen.
OBST. Auch wenn es zunächst seltsam erscheint: Obstscheiben und halbe Früchte sollten genauso eingeölt werden wie Gemüse. So kleben sie nicht am Rost fest und werden überdies hübsch gemustert, ohne einen dominanten Grillgeschmack anzunehmen. Wegen des hohen Zuckergehalts bildet sich das Grillmuster relativ schnell. Behalten Sie Obst und Früchte auf dem Grill gut im Auge und nehmen Sie sie rechtzeitig vom Grill, bevor sie verbrennen.
TOFU. Zum Grillen brauchen Sie immer festen oder extrafesten Tofu, sonst brechen die Scheiben beim Wenden auseinander. Tofu hat praktisch keinen Eigengeschmack, nimmt aber Marinaden sehr gut auf. Marinierte Tofuscheiben sollten vor dem Einölen und Grillen immer trockengetupft werden. Gewendet werden sie am besten mit einem breiten Grillwender.
DEN GESCHMACK INTENSIVIEREN
Wie es bei Fleisch vielerlei Arten und Grillmethoden gibt, so herrscht auch im vegetarischen Bereich große Vielfalt. Hier möchte ich auf einige generelle Unterschiede beim Grillen mit und ohne Fleisch eingehen und Tipps geben, die Ihnen das vegetarische Grillen einfacher machen sollen.
GRUNDÜBERLEGUNGEN
Wenn Sie schon einmal Fleisch gegrillt haben, wissen Sie, dass viele Faktoren das Ergebnis beeinflussen: die Qualität des Fleischs, die Menge des Fetts, die Marinade (oder das Fehlen einer solchen) und die Intensität und Art der Hitze. Auch die Entscheidung, mit Gas oder Holzkohle zu grillen (sofern beide Möglichkeiten vorhanden sind), oder ob und wann das Grillgut bestrichen oder gewendet wird, kann relevant sein. Viele (wenn auch nicht alle) dieser Fragen treffen auch auf fleischlose Zutaten zu.
QUALITÄT. Obst und Gemüse für den Grill sollte immer so frisch wie möglich sein. Wählen Sie Exemplare mit glatter, unbeschädigter Oberfläche, die sich fest anfühlen, keine welken Blätter haben und widerstandsfähig genug sind, um der Hitze standzuhalten. Wann immer möglich, wähle ich Produkte, die in meiner Region gerade Saison haben und reichlich nachgefragt werden. Sie schmecken nicht nur besser, sondern kosten meist auch weniger. Bei lokalen Produkten, die zudem aus zertifiziertem Bioanbau stammen, sollten Sie immer zugreifen.
FETTE, MARINADEN UND WÜRZMISCHUNGEN. Obst und Gemüse profitieren praktisch immer von einer dünnen Fettschicht, die vor dem Grillen meist in Form von Öl aufgetragen wird. So sind sie vor dem Austrocknen und Festkleben geschützt. Ölen Sie immer die Zutaten ein, nicht den Grillrost.
Marinaden kombinieren in der Regel einen ölhaltigen Anteil mit einem säurehaltigen(wie Zitronensaft, Essig oder Wein), dazu kommen Kräuter und Gewürze, die zusammen den Speisen einen kräftigen, komplexen Geschmack verleihen sollen. Geben Sie Ihren Zutaten genügend Zeit, diese Aromen aufzunehmen, wenn das Rezept dies vorsieht. Schon ein paar Minuten können den Unterschied machen. Vegetarische Zutaten bringen keine nennenswerte Menge an Keimen in die Marinade ein, wie rohe tierische Produkte es tun. Daher können Restmengen – nach dem Grillen über die Speisen geträufelt – dem Essen noch den letzten Kick verleihen.
Würzmischungen und pasten fügen eine weitere Geschmacksebene hinzu. Sie dringen zwar nicht so tief ein wie Marinaden, sind aber normalerweise das Erste, was man schmeckt, wenn man in das Grillgut hineinbeißt. Sie sorgen für das zusätzliche Etwas an Geschmack.
INTENSITÄT UND ART DER HITZE. Die meisten Rezepte in diesem Buch verlangen mittlere Hitze (175–230 °C), manchmal direkt, manchmal indirekt. Direkte Hitze sorgt für ein schönes, deutliches Grillmuster. Je nach Rezept werden die Zutaten anschließend über indirekte Hitze gelegt, wo sie auf sanftere Weise fertig garen. Näheres dazu auf >.
HOLZKOHLE ODER GAS? Vegetarische Speisen gelingen sowohl über Holzkohle als auch über Gas. Es gibt jedoch Geschmacksunterschiede: am deutlichsten erkennbar an der charakteristischen Rauchnote, die die Holzkohleglut auf das Gemüse überträgt. Mit Holzkohle ist zudem der Reiz eines echten Feuers verbunden, das sich ständig verändert und das überwacht werden will, ob man nun Holzkohle nachlegt oder die Lüftungsschieber reguliert. Mit Gas ist Grillen vorhersehbarer und die Temperatur leichter zu kontrollieren. Das Gemüse nimmt hier keine Holznoten an, doch auch Fett und Säfte, die in die Gasflamme tropfen, sorgen für eine gewisse Rauchigkeit.
BESTREICHEN, WENDEN UND GARPROBE. Speisen, die länger auf dem Grill liegen, sollten ab und zu bestrichen werden, um noch kräftigere Aromen zu entwickeln und nicht auszutrocknen. Das Wenden des Grillguts unterstützt gleichmäßiges Garen, sollte aber auf ein Mindestmaß beschränkt werden. Jedes Mal, wenn Sie den Grilldeckel öffnen, sinkt nämlich die Temperatur – also bestreichen oder wenden Sie zügig und schließen Sie danach sofort wieder den Deckel. Gemüse schmeckt am besten, wenn es zart, aber noch ein wenig knackig ist, deshalb sollte nach der in den Rezepten angegebenen Garzeit eher früher als später die Garprobe gemacht werden. Ein Grillthermometer ist für Gemüse nicht brauchbar.
VORRATSHALTUNG
Mit den richtigen Vorräten kann man auch einfache fleischlose Gerichte mit komplexen, vielschichtigen Geschmacksnoten versehen. Ganze und gemahlene Gewürze, frische und getrocknete Kräuter, Oliven, Kapern, sonnengetrocknete Tomaten, Essiggürkchen und eingelegte Zwiebeln sind ein guter Anfang. Auch eine Reihe verschiedener aromatisierter Öle und Essige sowie unterschiedliche Senfsorten sind sinnvoll. Für Risotto ist Gemüsefond aus dem Glas (oder selbst hergestellt) ein Muss. Nüsse und Samen steuern neben herrlichem Geschmack auch eine schöne Knackigkeit bei, außerdem sind sie gesund und machen satt. Reis ist unverzichtbar für Risotto, Nudeln für warme und kalte Gerichte aller Art, und Vollkorngetreide sowie Bohnen aus der Dose kann man ohnehin nie genug haben. Schließlich ist in meinem Kühlschrank auch immer Platz für eine Käseauswahl: Käse, der auf dem heißen Essen schmilzt (etwa Cheddar und Mozzarella), oder Sorten wie Manouri und Halloumi, die direkt auf den Grill kommen.
Mit solchen Zutaten in der Hinterhand werden auch ungeplante vegetarische Grillevents spannend und attraktiv sein. Vollkorngetreide und andere Stärkequellen liefern eine verblüffende Variationsbreite an sättigenden Gerichten. Und wenn Sie sich vor und nach dem Grillen ein paar Minuten Zeit für die Extragenüsse nehmen, die Marinaden, Würzmischungen und Saucen bereithalten, werden Sie schnell verstehen, welche Vorteile eine gut gefüllte Vorratskammer bringt.
DER RICHTIGE UMGANG MIT DEM GRILL
DIREKTE HITZE UND INDIREKTE HITZE
Bei direkter Hitze wird das Grillgut direkt über die Glut gelegt. Bei indirekter Hitze konzentriert sich die Glut auf nur eine Seite des Grills; unter dem Deckel verteilt sich die Hitze gleichmäßiger.
Direkte Hitze eignet sich perfekt für drei Arten von Zutaten: kleine Stücke, die rasch weich werden, etwa Früchte (beispielsweise Feigen), dann Zutaten, die ruhig etwas schwarz werden dürfen, etwa Spargel, Paprikaschoten, fester Käse (wie Halloumi) und sogar dick geschnittenes Brot, und schließlich Gemüse, das vorher blanchiert oder gedämpft wird und daher auf dem Grill rasch gart (beispielsweise Rosenkohl). Die Oberfläche wird dabei scharf angebraten, der natürliche Zucker karamellisiert, und das Grillgut gart bis zum gewünschten Grad durch. Direkte Hitze ist ideal für ein schönes Grillmuster , eine braune Kruste und eine knusprige Konsistenz.
Indirekte Hitze ist dagegen eine sanftere, langsamere Garmethode, bei der das Innere des Grillguts etwa ebenso schnell gart wie die Oberfläche. In der Mehrzahl der Fälle kommt Grillgut auf die indirekte Seite des Rosts, nachdem es zunächst einige Minuten über direkter Glut verbracht hat.
DEN HOLZKOHLEGRILL VORBEREITEN
Die Briketts oder die Holzkohle lassen sich am besten mit einem Anzündkamin verteilen: Diesen dafür bis zum Rand mit Holzkohle oder Briketts füllen, anzünden und brennen lassen, bis die Stücke an den Rändern glühen bzw. mit einer dünnen Ascheschicht überzogen sind.
Die glimmenden Briketts oder Kohlen auf den Kohlerost schütten und so verteilen , dass der Rost zur Hälfte oder zu zwei Dritteln dicht bedeckt ist ( siehe Abb. links). Den Grillrost einsetzen, den Deckel schließen, alle Lüftungsschieber öffnen und warten, bis im Grill die gewünschte Hitze herrscht. Mit dieser sogenannten Zwei-Zonen-Glut wird am häufigsten gearbeitet, weil es auf diese Weise eine Zone mit direkter und eine Zone mit indirekter Hitze gibt.
Die Temperatur einer Zwei-Zonen-Glut kann hoch, mittel oder niedrig sein, je nachdem, wie viel Holzkohle verwendet wird und wie lange sie bereits brennt, da die Glut mit der Zeit an Heizkraft verliert.
DEN GASGRILL VORBEREITEN
Die Bedienung eines Gasgrills ist unkompliziert, variiert allerdings von Modell zu Modell. Daher sollten Sie stets die Gebrauchsanleitung des Herstellers lesen. Zum Anzünden eines Weber Gasgrills zunächst den Deckel öffnen, sodass sich kein ausströmendes Gas im Grillraum sammelt. Dann das Ventil öffnen und bis zu einer Minute warten, bis das Gas in die Leitungen strömt. Nun die Brenner auf höchster Stufe anzünden. Den Deckel schließen und den Grill 10–15 Min. vorheizen. Danach alle Brenner auf die gewünschte Temperatur einstellen.
Durch Ausschalten eines oder mehrerer Brenner kann praktisch sofort von direkter zu indirekter Hitze gewechselt werden. Verfügt ein Gasgrill nur über zwei Brenner, sollten Sie den hinteren ausschalten . Hat der Grill mehr als zwei Brenner, schalten Sie die mittleren aus. Die Brenner, die angeschaltet bleiben, können je nach Bedarf auf hoch, mittel oder niedrig gestellt werden. Wenn das Grillgut also über einem nicht eingeschalteten Brenner liegt und der Deckel geschlossen ist, grillen Sie mit indirekter Hitze.
ZUBEHÖR
GRILLPFANNE. Eine gelochte Grillpfanne, wie im Bild zu sehen, ist ideal für kleine Stücke, die sonst durch den Rost fallen würden oder die deshalb einzeln auf Spieße gesteckt werden müssten. Lassen Sie die Grillpfanne 5–10 Minuten vorheizen, bevor Sie zum Einsatz kommt. Eine solche gelochte Grillpfanne wird in einer ganzen Reihe von Rezepten in diesem Buch verwendet.
WOK. Ein Wok vergrößert die Vielfalt und Variationsbreite an möglichen Gerichten vom Grill erheblich. Sie können in ihm nicht nur Ihre Lieblingsspeisen der asiatischen Küche pfannenrühren, auch für Suppen und Risottos ist ein Wok besonders gut geeignet. Wenn Sie also bei einer Ihrer nächsten Grilleinladungen Ihren Gästen einmal etwas Außergewöhnliches bieten oder an einem Grillabend mit Freunden mal so richtig im Mittelpunkt stehen möchten, liegen Sie mit einem Wok bestimmt richtig.
Zusätzliche Zubereitungsmöglichkeiten auf dem Grill eröffnen sich auch durch das
· SEAR GRATE SET für den Holzkohlegrill und den
· PIZZASTEIN, den es für Holzkohle- und Gasgrills gibt.
UNVERZICHTBARE GRILLHELFER
1 GRILLZANGE
Das mit Abstand meistgebrauchte Zubehör! Sie sollten für die vegetarische Küche zwei Grillzangen zur Verfügung haben: eine für das Grillgut und eine zweite zum Umplatzieren der Holzkohle.
2 GRILLBÜRSTE
Damit reinigt man den Rost vor dem Grillen und auch währenddessen. Wählen Sie ein stabiles Modell mit langem Stiel und Borsten aus rostfreiem Stahldraht.
3 GRILLPFANNE
Zum Grillen kleiner Stücke wie Champignons oder Cocktailtomaten, die sonst leicht durch den Rost fallen würden, ist die gelochte Grillpfanne ein überaus praktisches Utensil. Die Pfanne immer kräftig vorheizen.
4 ANZÜNDKAMIN
Mit ihm bringt man mühelos und schnell Holzkohle und Grillbriketts gleichmäßig zum Glühen. Er sollte ein Fassungsvermögen von mindestens 5 Litern haben.
5 BACKBLECH
Als tragbare Arbeitsfläche, auf der man Grillgut ölen und würzen kann, bietet sich ein Backblech ebenso an wie als Zwischenstation für alles, was gerade vom Grillrost geholt wird. Am besten sind gleich mehrere Bleche.
6 GRILLSPIESSE
Holzspieße sind einfach und preiswert, doch flache Metallspieße und Doppelspieße haben den Vorteil, dass sich das Grillgut darauf nicht dreht.
7 GRILLHANDSCHUHE
Leisten Sie sich ein Paar gut isolierter Grillhandschuhe, die auch zumindest einen Teil Ihrer Unterarme schützen. Ersetzen Sie sie durch neue Handschuhe, wenn das Material abgenutzt erscheint oder die Hitze nicht mehr gut abhält. Und ziehen Sie sie an!
8 TIMER
Einen Timer brauchen Sie mindestens, zwei sind noch besser – insbesondere dann, wenn Sie mehrere Zutaten gleichzeitig auf dem Feuer haben. Stellen Sie beispielsweise einen neben den Grill, um die Kontrolle über die gesamte Garzeit zu behalten, und stecken Sie den zweiten in die Tasche, damit er Sie ans Wenden erinnert.
9 GUSSEISERNE PFANNE
Sobald sie auf dem Grill heiß geworden ist, kann man in in einer gusseisernen Pfanne braten, sautieren, dämpfen oder backen, ohne dass sie Schaden nimmt. Eine guss-eiserne Pfanne hält ewig. Sie sollte mindestens 25 cm Durchmesser haben.
10 PINSEL
Heute gibt es langstielige Pinsel mit Silikonborsten, die man in der Spümaschine reinigen kann – sie sind viel besser als die früheren Pinsel mit Naturborsten.
EINE PAPRIKASCHOTE VORBEREITEN
1 Um gleichmäßige Paprikastücke zu erhalten, die man flach auf den Grill legen kann, zunächst beide Enden der Paprikaschote wie einen Deckel abschneiden.
2 Die Paprikaschote aufrecht hinstellen und auf einer Seite senkrecht durchschneiden.
3 Nun die Schote auf die Außenseite legen und mit dem Messer die Samen und Trennwände von der Innenwand abschneiden.
4 Die Trennwände und Samen vollständig entfernen.
5 Alle weißen Bestandteile sorgfältig herausschneiden.
6 Nun kann man die Paprika flach auf den Grillrost legen. Durch die große Oberfläche gart sie rasch und gleichmäßig.
BROKKOLIRÖSCHEN GRILLEN
1 Den Brokkoli in etwa gleich große Röschen teilen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
2 Die Röschen abgießen, mit Öl einpinseln und würzen. Anschließend in einer Lage in einer vorgeheizten gelochten Grillpfanne verteilen.
3 Die Brokkoliröschen gelegentlich mit einer Grillzange wenden oder die Grillpfanne mit Grillhandschuhen rütteln.
MAIS IN DEN HÜLLBLÄTTERN GRILLEN
1 Von den Kolben die bräunlichen Fäden abschneiden, die sonst auf dem Grill verbrennen würden.
2 So viele Hüllblätter entfernen, bis einzelne Maiskörner durch die Blätter durchschimmern.
3 Die Maiskolben auf oder neben die fast verglühten Holzkohlen legen und immer wieder wenden, bis die Hüllblätter an einzelnen Stellen schwarz sind.
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 Min.
GRILLZEIT: 22–29 Min.
ZUBEHÖR: gusseiserne Pfanne (28–30 cm Ø), Kartoffelstampfer
300 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
1 EL Weißweinessig
175 g Instant-Couscous
1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 TL Zitronensaft
2 EL fein gehackte glatte Petersilienblätter
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL zerdrückter Knoblauch
2 TL Tomatenmark
¼ TL getrockneter Thymian
1 kräftige Prise zerstoßene rote Chiliflocken
1 kleine Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
1 mittelgroße gelbe Paprikaschote, in vier flache Stücke geschnitten
1 kleine schlanke Aubergine, längs in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
2 mittelgroße grüne Zucchini, längs in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
2 Eiertomaten, Stielansatz entfernt, längs halbiert, Kerne entfernt
1. In einem mittelgroßen Topf die Brühe mit 2 EL Öl und dem Essig auf hoher Stufe zum Kochen bringen, anschließend den Topf vom Herd nehmen . Den Couscous unter Rühren einrieseln lassen, den Topf verschließen und den Couscous 5 Min. quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern, anschließend Schalotte, Zitronenschale und saft, Petersilie, ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer unterziehen. Bis zu 1 Std. ruhen lassen oder abgedeckt bis zu 3 Std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren wieder Raumtemperatur annehmen lassen und erneut mit einer Gabel auflockern.
2. Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten (siehe >–>).
3. In die gusseiserne Pfanne 3 EL Öl, Knoblauch, Tomatenmark, Thymian, Chiliflocken, ¼ TL Salz und ¼ TL Pfeffer geben und die Pfanne beiseitestellen.
4. Das gesamte Gemüse auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig salzen und pfeffern. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Gemüsescheiben außer den Tomaten ( gegebenenfalls portionsweise) über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis sie leicht gebräunt, aber noch nicht knackigzart sind, dabei gelegentlich wenden. Das Gemüse nicht übergaren. Die Zwiebelscheiben brauchen 6–8 Min., Paprika und Aubergine 4–6 Min., die Zucchini 2–3 Min. Die gegrillten Gemüsescheiben auf ein Schneidbrett geben und in 1–1,5 cm große Würfel schneiden.
5. Die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 3 Min. grillen, bis die Haut schrumpelig wird. Vom Grill nehmen, die Haut der Tomaten abziehen. Das Tomatenfruchtfleisch zu den anderen Zutaten in die gusseiserne Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer alles gut vermischen.
6. Die Pfanne über direkte mittlere Hitze stellen, den Deckel schließen und die Tomatenmischung etwa 3 Min. braten. Anschließend das gewürfelte Gemüse dazugeben, die Pfanne über indirekte mittlere Hitze stellen und die Gemüsemischung bei geschlossenem Deckel 10–15 Min. weiterbraten, bis es eben weich ist und etwas Flüssigkeit gezogen hat. In dieser Zeit gelegentlich umrühren. Die Pfanne vom Grill nehmen, den Couscous gleichmäßig auf den Tellern verteilen und das Ratatouille darauf anrichten.
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 Min.
GRILLZEIT: