Klasse statt Masse! Kaufen Sie Fleisch am besten bei einem guten Metzger oder im Bioladen frisch an der Theke. Gutes Puten- und Hähnchenfleisch bekommen Sie auch auf dem Wochenmarkt. Bevorzugen Sie durchwachsenes Fleisch, denn das bleibt beim Grillen schön saftig. Rindfleisch muss sehr gut abgehangen sein, sonst wird es zäh. Und mariniertes Fleisch oder Geflügel kaufen? Das ist nur beim Metzger Ihres Vertrauens empfehlenswert. Denn mit Marinaden kann getrickst werden: Da wird schlechte Fleischqualität mit Gewürzen übertüncht, zähes Fleisch mit »Zartmachern« bearbeitet. Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber auch nicht besonders appetitlich.

Klassische Rostbratwurst aus heimischer Produktion wird in der Regel mit Schweinefleisch hergestellt und enthält reichlich Fett. Magerer sind Lamm-, Puten- und Geflügelbratwürste. Besonders würzig schmeckt Rindsbratwurst. Probieren Sie mal die italienische Salsiccia, eine rohe Bratwurst, die mit Fenchel aromatisiert ist. Würzig scharf schmeckt Merguez, die aus Nordafrika stammt und durch die Chilipaste Harissa ihr Feuer erhält.

Je schöner das Grillwetter, desto schneller verderben die Schätze aus dem Wasser. Genießen Sie deshalb Fisch und Meeresfrüchte am besten gleich am Einkaufstag. Topfrische Fische duften angenehm und haben eine glänzende, glatte Haut, fest anliegende Kiemen und klare Augen, Fischfilets und -koteletts sehen schön prall aus. Lassen Sie sich ganze Fische vom Händler grillfertig vorbereiten, also ausnehmen, schuppen oder filetieren. Zum Grillen sind auch Forellen oder Garnelen aus dem Eis gut geeignet. Sie sollten sie aber – am besten langsam im Kühlschrank – erst auftauen lassen, dann waschen, trocken tupfen und nach Geschmack würzen oder marinieren.

Klassiker auf dem Grill ist Halloumi, ein halbfester Schnittkäse aus Zypern, der aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch gewonnen wird, und der auf dem heißen Rost nicht »läuft«. Den besten bekommen Sie beim griechischen Feinkosthändler. In der Kühltheke größerer Supermärkte finden Sie auch andere Käse für den Grill. Bereiten Sie sie nach Anweisung zu. Doch Vorsicht: Die meisten schmecken vor allem trocken oder erinnern in ihrer Konsistenz an Gummi. Grilltauglicher Weichkäse, der neuerdings in den Supermarkt-Kühltheken liegt, ähnelt gebackenem Camembert, bloß ohne Panade. Mit Preiselbeeren aus dem Glas, Feigensenf oder würzig-süßem Chutney gar nicht so schlecht. Wer Räucherkäse mag, grillt mal den italienischen Scamorza: 1 cm dicke Scheiben mit der braunen Haut kurz auf dem heißen Rost erhitzen. Auch sehr gut gereifte, feste kleine Ziegenkäse vertragen ein paar Minuten auf dem heißen Grillrost und schmecken wunderbar, z. B. auf Rucolasalat. Frischer Ziegenkäse aber ist zum Grillen nicht geeignet, er tropft blitzschnell in die Glut! Übrigens: Manche Käsesorten, insbesondere traditionelle, wie z. B. Parmigiano Reggiano, werden mit tierischem Lab hergestellt und aus diesem Grund von strengen Vegetariern abgelehnt.

In Bioladen, Reformhaus und größeren Supermärkten finden Sie vegetarische Würstchen. Hauptzutat sind dabei der aus Sojabohnen gewonnene Tofu oder auch Seitan, ein Produkt aus Weizeneiweiß (Gluten). Außerdem gibt es Tofu-Steaks und Bratlinge auf der Basis von Gemüse, Sojabohnen oder anderen Hülsenfrüchten. Sehr gut grillen lässt sich fester Naturtofu. Da er relativ wenig Eigengeschmack hat, lassen Sie ihn zunächst unbedingt in Marinade (z. B. Teriyaki >) oder Sojasauce marinieren und Geschmack annehmen. Oder kaufen Sie gleich fertig gewürzten Tofu und legen ihn einfach so auf den Grill. Mittlerweile bekommen Sie den eiweißreichen Superstar der vegetarischen Küche in vielen Varianten, z. B. mediterran gewürzt, mit Chili-Kick oder mit reichlich Kräutern aromatisiert. Der cremige Seidentofu lässt sich zwar zu einem feinen Dip verarbeiten, zum Grillen aber ist er aufgrund seiner Konsistenz nicht geeignet.Besonders grilltauglich dagegen ist Tempeh, der wie Tofu aus Sojabohnen gemacht wird und auch als »Sojabrot« bezeichnet wird. Er ist im Gegensatz zum Tofu zusätzlich fermentiert, d. h., mit einem Edelschimmelpilz verfeinert. Das macht ihn im Geschmack würziger. Außerdem punktet Tempeh auf dem Grill mit seiner festen Konsistenz.