INHALT
Vorwort
Das Buch
EINLEITUNG
UND WARENKUNDE
Saisonale Ernährung
Saisonal einkaufen
Nachhaltige Küche
Rezept für Gemüsebrühe
Einkochen, Einlegen und Fermentieren – die Saison verlängern
Gärtnern für Anfänger
Der eigene Kräutergarten
Sprossen selbst ziehen
FRÜHLING:
Kohlrabi-Cremesuppe
Sahnedressing mit Schnittlauch
Pesto mit Liebstöckel
Radieschengrün-Gremolata
Salat von Wildkräutern
Kohlrabiblättersalat
Spinat in dreierlei Varianten
Oliventapenade mit gebackenem Blumenkohl
Frühlingssalat mit Maultaschen
Couscous mit Erbsen und gebratenen Radieschen
Polentaecken mit frischem Bärlauch
Risotto mit dicken Bohnen
Pasta mit grünem Spargel
Cremige Pasta mit Brokkoli und Zuckerschoten
Mangold-Galette
Schnell eingelegte Mairübchen
Rhabarberkompott
Erdbeermarmelade mit Holunderblüten
SOMMER:
Gurkenkaltschale
Estragon-Honig-Dressing und Minzjoghurt
Petersilienpesto
Linsenaufstrich mit Tomaten
Fenchelsalat mediterran
Staudenselleriesalat mit Aprikosen und Blauschimmelkäse
Bohnengemüse mit Tomaten
Bunte Spieße für den Grill
Gefüllte Champignons
Schafskäse vom Grill
Sommerlicher Brotsalat
Linsensalat mit Auberginen und Paprika
Bulgur mit Rosinen und frittierten Zucchini
Gefülltes Gemüse
Paprika-Frittata
Eingelegtes Sommergemüse
Rote Grütze
Streuselkuchen vom Blech
HERBST:
Topinambursuppe
Dressings mit Kürbiskernöl und mit Apfel
Basilikumpesto
Kürbisaufstrich
Rettichsalat
Steckrübenstampf
Süßkartoffeln mit Senfdip
Bohneneintopf mit Parmesan
Kartoffeln gefüllt
Graupenrisotto mit Pilzen
Schwarzwurzel-Kartoffel-Auflauf
Zwiebelkuchen
Mixed Pickles
Hokkaido süß-sauer eingelegt
Apfelcrumble
Schichtdessert mit Maronen
Kürbis-Cheesecake
WINTER:
Sellerie-Cremesuppe
Zitronendressing
Feldsalatpesto und Zitronenpesto
Karottensalat mit Grapefruit
Rosenkohlsalat
Rote-Beten-Salat
Ofengemüse winterlicher Art
Wirsing- und Karottengemüse mit Dinkel
Pastinakenpommes mit Schmanddip
Rotkrautfalafel
Chili sin carne
Pasta mit Grünkohl und Gorgonzola
Haselnusspasta mit gebratenem Rotkraut
Krautpfanne mit Asianudeln
Winter-Gemüsetarte
Sauerkraut selbst gemacht
Bratbirnen
Rezeptregister
Saisonkalender
Impressum
VORWORT
Die Idee zu diesem Buch ist schon vor vielen Jahren entstanden, und wir freuen uns sehr, sie hiermit zu verwirklichen. Die Themen saisonale Ernährung, Gärtnern und Nachhaltigkeit begleiten uns schon lang. Kochen und Gärtnern sind unsere großen Leidenschaften. Mit der ersten gemeinsamen Wohnung samt großem Balkon wurde die Lust auf eine Selbstversorgung mit Obst, Gemüse und Kräutern größer, und wir begannen, exzessiv in Töpfen, Säcken und Pflanzkisten anzubauen. Dazu bestellten wir ein Biokistenabonnement, das uns seit Jahren wöchentlich mit regionalen, saisonalen Produkten versorgt. Um unsere Erfolge, aber auch die Misserfolge beim Gärtnern und die Rezepte, die daraus entstehen, festzuhalten, gründeten wir im Jahr 2015 unseren Blog „Ye Olde Kitchen“. Dort gibt es saisonale Alltagsrezepte, Eingemachtes „wie bei Omma“ sowie Ideen für Balkon und Garten. Außerdem geben wir Einblicke in unser Leben hin zu mehr Nachhaltigkeit, haben Tipps und verraten Tricks zu Plastikvermeidung und weniger Lebensmittelverschwendung, teilen Anleitungen für Selbstgemachtes und einen umweltbewussten Umgang mit Mensch und Tier.
Viel Spaß beim Lesen, Gärtnern und Kochen wünschen
DAS BUCH
„Ye Olde Kitchen – Kochen, gärtnern, nachhaltig leben“ soll den Anstoß dazu geben, sich mit saisonalem Obst und Gemüse auseinanderzusetzen. Saisonal zu kochen ist abwechslungsreich und fordert einen heraus, in der Küche kreativ zu werden. Die Rezepte sind unkompliziert und meistens innerhalb von 30 Minuten zubereitet. Denn Kochen soll Spaß machen, und dafür muss man nicht mehrere Stunden in der Küche stehen. Es muss auch nicht immer ein mehrgängiges Menü sein, gleichwohl lassen sich die hier versammelten Rezepte sehr gut miteinander zu Menüabfolgen kombinieren. Alle Rezepte finden sich in unserer Alltagsküche wieder. Teilweise haben wir besonders beliebte Rezepte unseres Blogs hineingenommen, die meisten Rezepte haben wir jedoch nur für das Buch kreiert.
Da wir den Fokus auf saisonale Produkte legen, finden sich im Buch rein vegetarische oder vegane Gemüse- und Obstgerichte. Die Rezepte konzentrieren sich meist auf eine bestimmte, zur jeweiligen Jahreszeit erhältliche Sorte. Es gibt Suppen, Pestos, Salate und passende Dressings, warme und kalte Hauptgerichte, Eingemachtes und Süßes. Die Rezepte sind, sofern nicht anders angegeben, für vier Personen ausgelegt.
Wichtig ist uns, dass hochwertige Produkte verarbeitet werden. Bei Obst, Gemüse und Kräutern greifen wir am liebsten zu der biologisch erzeugten Ware. Da wir unser Gemüse mit wenigen Ausnahmen samt Schale essen, ist dies besonders wichtig. Im Buch fehlt bei der Zubereitung meistens ganz bewusst der Hinweis auf das Schälen. Das darf natürlich jede*r für sich selbst entscheiden. Man sollte bedenken, dass in der Schale häufig die meisten Vitamine stecken und das Schälen selbst rein optische Wirkung hat.
Die Grundlage zum Würzen bilden natürlich Salz und Pfeffer. Pfeffer mahlen wir immer frisch aus bunten Pfefferkörnern. In den Rezepten machen wir keine genaue Angabe zur Dosierung von Salz und Pfeffer, da die Geschmäcker ja bekanntlich verschieden sind. Selbst wir sind uns teilweise uneins über die Menge von Salz.
Bei den meisten Rezepten verwenden wir entweder neutrales Rapsöl oder natives Olivenöl. Je nach Geschmack darf und soll hier variiert werden. Überhaupt versteht sich das ganze Buch als Inspirationsquelle und lädt zum Ausprobieren ein. Wir geben zu vielen Gemüsesorten weitere Kombinationsmöglichkeiten an und laden damit alle herzlich ein, in der Küche kreativ zu werden.
Nachhaltigkeit in der Küche fängt beim Einkaufen und Verarbeiten von saisonalen und regionalen Produkten an. Das Anlegen eines Kräutergartens auf der Fensterbank und das Gärtnern in Hochbeeten oder im eigenen Garten schärfen die Sinne für den Wert der Produkte. Beim Kochen kommen clevere Resteverwertung, richtige Lagerhaltung und das Einkochen saisonaler Köstlichkeiten hinzu.
SAISONALE
ERNÄHRUNG
Die Natur hat mit dem Kreislauf der Jahreszeiten für die Kultivierung von Nahrungsmitteln durch den Menschen eine perfekte Grundlage geschaffen. In unserer globalisierten Welt ist dieser Kreislauf allerdings durchbrochen worden, da zumindest in ihrem westlichen Teil immer alles verfügbar zu sein scheint. Dies geht auf Kosten der Natur und früher oder später auch auf Kosten von uns allen.
Die saisonale Ernährung kann diesem Trend zumindest teilweise etwas entgegensetzen. Vereinfacht gesagt umfasst die saisonale Ernährung all das, was zu einer bestimmten Jahreszeit in der näheren Umgebung landwirtschaftlich produziert werden kann. Damit ist sie auch eine regionale Ernährung.
Letztendlich läuft es darauf hinaus, sich ein bisschen wie die Generation unserer Großeltern zu ernähren. Es kann eben nur das gegessen werden, was auch hier und jetzt wächst und gedeiht.
Es gibt einige Vorteile von saisonaler Ernährung, das fängt beispielsweise bei Geschmack und Reifegrad von Obst und Gemüse an. Wer schon einmal Tomaten aus dem eigenen Garten beziehungsweise von einem Gemüsebauern aus der Gegend mit denen aus dem Supermarkt verglichen hat, wird nicht bestreiten können, dass aromatische Welten zwischen beiden liegen.
Durch die regionale Verfügbarkeit werden gleichzeitig enorme Transportwege eingespart. Oftmals weiß man überdies genauer, wo die Produkte herkommen. Zumindest dann, wenn man bei lokalen Erzeugern einkauft. Viele lokale Erzeuger bieten inzwischen Hoftage an, zu denen der Betrieb besichtigt werden kann. Dabei kann man viel Wissenswertes über landwirtschaftliche Erzeugung erfahren, sei es nun biologisch oder konventionell produziert.
Aber nicht nur die Erzeuger und Händler vor Ort profitieren von der saisonalen Versorgung, auch der eigene Geldbeutel wird geschont. Produkte sind in der Regel preiswerter, wenn sie gerade Saison haben und nicht erst von dort herangeschafft werden müssen, wo dies aktuell der Fall ist.
Natürlich können auch saisonales Obst und Gemüse über die Saison hinaus gerettet werden: durch Haltbarmachung. Einkochen, Fermentieren, Einfrieren. Es gibt viele Möglichkeiten, die Produkte einer Saison für andere Jahreszeiten zu bewahren. Man muss im Winter nicht nur Kraut und Wurzelgemüse essen, wenn man im Sommer vorgesorgt hat, zum Beispiel durch Einlegen von Sommergemüse. Mehr zur Haltbarmachung findet sich im zugehörigen Kapitel weiter hinten in diesem Buch.
Nicht zuletzt bietet die saisonale Ernährung eine unglaubliche Vielfalt und bringt Abwechslung auf den Teller. Es gibt selbst im Herbst und Winter noch zahlreiche Möglichkeiten, mit dem jahreszeitlichen Angebot herrliche Gerichte zuzubereiten. Oder – um wieder einmal ein Tomatenbeispiel zu nennen – gibt es etwas Besseres als ein Butterbrot und dazu eine aufgeschnittene Tomate?
Wir haben im Rezeptteil des Buches versucht, diese Abwechslung abzubilden. Die unserer Meinung nach ziemlich einfachen Rezepte bieten einen Querschnitt durch das ganze Jahr an saisonalem Obst und Gemüse, das überall erhältlich sein sollte. Wir laden dazu ein, einfach mal etwas nachzukochen.
SAISONAL
EINKAUFEN
Im normalen Supermarkt oder Discounter gibt es das ganze Jahr über fast alles an Obst und Gemüse. Die vielzitierten Erdbeeren im Winter sind da nur das herausragendste Beispiel. Tomaten gibt es rund ums Jahr, auch wenn deren Aroma dann fast gar nicht mehr erkennbar ist. Produkte, die keine Saison haben, sind zudem wesentlich teurer. Natürlich bieten die Obst- und Gemüseabteilungen in Supermärkten saisonale Produkte an, dennoch gibt es Alternativen, die sowohl eine gewisse Saisonalität als auch Regionalität garantieren.
Auf den Wochenmärkten werden hauptsächlich saisonale Produkte angeboten. In Hofläden kann Obst und Gemüse direkt vom Erzeuger eingekauft werden.
Dieser Lieferservice wird inzwischen von vielen Erzeugern angeboten. Wöchentlich kommt eine Kiste mit einer Auswahl an Obst und/oder Gemüse direkt nach Hause – normalerweise mit den eigenen Produkten des Erzeugers, manchmal auch mit hinzugekauften Produkten. Es handelt sich dabei sozusagen um die mobile Version des Hofladens.
All jene, die über einen eigenen Garten verfügen, können hier mit dem saisonalen Anbau von Obst und Gemüse direkt beginnen. Zur kompletten Selbstversorgung wird es im Normalfall nicht reichen, aber der Anbau im eigenen Nutzgarten macht Spaß und ergänzt den Speiseplan mit saisonalen Produkten, die man selbst von der Aufzucht bis zur Ernte verfolgt hat.
Doch auch schon ein Balkon eignet sich zum Eigenanbau von einfachen Kräutertöpfen über Tomaten und Gurken bis hin zu Kartoffeln – fast alles lässt sich hier selbst anpflanzen. Voraussetzung ist ein bisschen Platz.
Inzwischen bieten Onlineportale, Vereine oder privat organisierte Gruppen die Möglichkeit, einen Garten oder eine Fläche zur Bewirtschaftung zu mieten. Einzige Voraussetzung ist dabei, dass die Fläche tatsächlich als Nutzgarten verwendet wird.
Für alle, die keinen eigenen Garten oder Balkon haben, gibt es seit einiger Zeit auch immer mehr Angebote durch Projekte in der solidarischen Landwirtschaft (Solawi). Dabei arbeiten landwirtschaftliche Betriebe mit privaten Haushalten zusammen, letztere bezahlen einen im Voraus festgelegten Betrag an den Betrieb und erhalten im Gegenzug den entsprechenden Anteil an der Ernte.
NACHHALTIGE
KÜCHE
Die saisonale Ernährung ist ein Baustein einer nachhaltigeren Küche, aber natürlich nicht der einzige. Prinzipiell haben wir unsere Küche schon seit ein paar Jahren nachhaltiger gestaltet. Dazu gehört vor allem, dass bei uns eigentlich alles verwertet wird. Selbst Gemüseanschnitte werden bei uns in einer Schale im Gefrierschrank gesammelt und wenn genug vorhanden sind, zu einer Brühe gekocht.
Man kann natürlich alles übertreiben (das Rezept dazu gibt es weiter unten). Aber oftmals sind die Mahlzeiten, die aus Resten zusammengebastelt wurden, die besten. Es geht nichts über einen Salat aus schon viel zu hartem Brot, das in etwas Olivenöl in der Pfanne angeröstet wurde, dazu ein paar Gurken, Tomaten und Zwiebeln würfeln und schon hat man einen herrlichen Brotsalat. Für das Restekochen benötigt man nur eine grundlegende Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln, ein bisschen Kreativität und Experimentierfreude.
Die richtige Lagerhaltung spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Viele Lebensmittel müssen heutzutage weggeworfen werden, weil zu viel oder zu viel Falsches gekauft beziehungsweise weil sie falsch gelagert wurden oder man das Mindesthaltbarkeitsdatum zu ernst nimmt. Wir haben viele trockene Produkte im Vorratsschrank, die wir normalerweise auch über das Verfallsdatum hinaus fast restlos aufbrauchen, bevor wir Nachschub besorgen.
Wenn wir zu viel frische Produkte haben, also vor allem Obst und Gemüse aus dem Garten, dann frieren wir sie ein. Meistens werden sie schon verbrauchsgerecht aufbereitet. Obst wird dabei entsteint, Gemüse schneiden wir in mundgerechte Stücke.
REZEPT FÜR
GEMÜSEBRÜHE