Vorwort

VON MIKE KEMPSTER

Mike Kempster und George Stephen, etwa 1974

Ich gehöre zu der ersten Generation der Babyboomer. Es war Anfang der fünfziger Jahre, nicht lang nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs. In jener Zeit des Aufschwungs waren die Menschen von der Machbarkeit des amerikanischen Traums überzeugt. Man erwarb ein Eigenheim und blickte optimistisch in die Zukunft. Der amerikanische Traum, das war ein Auto mit gigantischen Heckflossen, ein neues Haus in der Vorstadt, davor ein Stück grüne Wiese, und dahinter eine gepflasterte Terrasse mit Grill und Picknicktisch. Das Leben war gut. Abends traten die Familienväter an den Grill, und der Funke der Begeisterung fürs Barbecue sprang von einem Garten zum nächsten über.

Mein Vater besaß einen der ersten in Massenproduktion für solche Eigenheimbesitzer hergestellten Grills. Ich ahnte damals nicht, welche Rolle dieses Gerät in meinem Leben mal spielen würde.

Wir schrieben das Jahr 1952. George Stephen, ein Metallarbeiter und Vater von zwölf Kindern, grillte für sein Leben gern. Von den damals üblichen Grillmodellen hielt er jedoch nicht viel – handelte es sich doch eigentlich nur um offene Kohlebehälter auf Stelzen mit einem Rost. George Stephen war der Meinung, dass ein Deckel und eine regelbare Sauerstoffzufuhr die Hitze der Kohle besser verteilen und ausnützen könnte, außerdem wirbelte ihm bei Wind zu viel Asche ums Gesicht.

Not macht erfinderisch, heißt es, und so war es sicher auch, als George Stephen den Weber ® Kesselgrill erfand. Er arbeitete damals in der Firma seines Vaters, Weber Brothers Metal Works, wo er vorgefertigte Halbkugeln zu runden Bojen verschweißte. Dabei muss ihm wohl der Gedanke gekommen sein, zwei dieser Halbkugeln zu einem Grill mit Deckel umzufunktionieren. Es war die Geburtsstunde des klassischen Weber Kesselgrills. George tüftelte weiter an seiner Erfindung herum, und in den folgenden zwei Jahrzehnten eroberte sie Amerika und schließlich die ganze Welt.

Meinen ersten Weber ® Grill verkaufte ich als Teenager in einer Eisenwarenhandlung in Kansas City. Nie hätte ich mir träumen lassen, dass mich George Stephen als Verkäufer anstellen und mich mit dem Grillfieber anstecken würde. Anfang der siebziger Jahre verkaufte man Grills, indem man von Geschäft zu Geschäft zog und die Vorzüge des Kesselgrills durch praktische Vorführungen demonstrierte. Wir stellten auch kleine Grillzeitungen zusammen und verkauften sie für 50 Cent. Jede enthielt ein gutes Dutzend Rezepte, dazu eine Menge Tipps, und die Leute rissen sie uns förmlich aus der Hand. So kam uns die Idee zu Größerem.

Unser erstes gebundenes Grillbuch, Barbecuing the Weber ® Covered Way, kam 1972 heraus. Manche der Rezepte sind heute veraltet, aber es hat Spaß gemacht, sie für dieses Buch noch einmal durchzusehen.

Im Lauf der Jahre hat sich das traditionelle Barbecue-Dinner verändert. Grillköche sind neugieriger und mutiger, und ihre Geschmacksknospen sind eine Vielfalt gewohnt, die vor zehn oder zwanzig Jahren noch undenkbar war.

Es ist mir eine große Freude, Ihnen Weber’s Classics vorzustellen. Das Buch ist das Ergebnis jahrzehntelanger praktischer Erfahrung, und hinter jedem Wort und Bild brennt das Feuer eines echten Grillenthusiasten. Ich bin mir sicher, Sie werden es ebenso genießen, wie wir den Rückblick genossen haben.

VON ALTEN UND NEUEN KÖCHEN

Es war einmal ein kleines Grillmännchen namens Topper. Es hatte eine weiße Schürze an und eine große Kochmütze auf und brachte als Logo des ursprünglich rot-goldenen Weber Bar-B-Q Kesselgrills den Amerikanern das Grillen mit Deckel nahe.

Seit den fünfziger Jahren hat sich das Weber-Logo gewandelt , doch in diesem Buch feiert Topper sein Comeback . Wo das rote Maskottchen neben der Überschrift „Rezept-Klassiker: Damals und heute” auftaucht, findet man einen Grillklassiker und seine moderne Variation. Wir haben eine Vielzahl goldener Oldies in unserem ersten Kochbuch gefunden, dem 1972 veröffentlichten Barbecuing the Weber ® Covered Way. Es war auch das erste Kochbuch, das Anleitungen für eine echte Innovation enthielt: für den Weber ® Gasgrill .

Heute werden unsere Grills in aller Welt verkauft , unsere Kochbücher sind internationale Bestseller. Ganz gleich, woher unsere Leser stammen, ihre Begeisterung für unsere Tipps und Rezepte ist und bleibt für uns Ansporn.

Einführung

VON JAMIE PURVIANCE

Am Anfang war das Feuer. Wir legten Burger und Hotdogs darüber und fertig war unser Dinner.

So war es tatsächlich in meiner Kindheit in den sechziger Jahren in New Jersey, so grillte meine Familie. Es war die Zeit, als das Fleisch vom Rost kam und ziemlich alles andere aus der Küche. Amerikaner schwelgten noch in den kulinarischen Errungenschaften der Nachkriegszeit: Reis im Kochbeutel, Orangensaftpulver, Kuchen-Backmischungen, und die berühmten Jello-Salads – Gemüse in buntem Aspik.

Es folgen Jahrzehnte unterschiedlicher Ernährungs- und Kochtrends wie Nouvelle Cuisine und ost-westliche Fusion-Küche. Gewonnen haben wir nicht zuletzt eine enorme Produktvielfalt, die man heute in fast jedem Supermarkt findet. Man denke nur an die achtziger Jahre, als Aceto balsamico, frische Chilischoten oder japanisches Panko-Paniermehl als exotisch galten und, wenn überhaupt, nur in Feinkost- oder Spezialgeschäften erhältlich waren. Heute darf man sie zu den Basics zählen.

Weber’s Classics ist eine Sammlung vorzüglicher, aber gut machbarer Rezepte auf der Grundlage der im Lebensmittelhandel verfügbaren Zutaten. Denn wir wissen, dass Sie Besseres zu tun haben, als auf exotische Zutatensafari zu gehen. Viel wichtiger ist die Zeit, die Sie entspannt zu Hause, bei gutem Essen, mit Familie und Freunden verbingen. In einer Zeit finanzieller Unsicherheit, wirtschaftlicher Umwälzungen und Schuldenkrisen ist unser Zuhause ein sicherer Hafen, der Garten unsere Oase und der Grill unsere wärmende Feuerstelle. Hier werden bleibende Erinnerungen geschaffen. Hier leben wir in der Wirklichkeit.

Auf den folgenden Seiten finden sich viele beliebte Gerichte, die seit Jahren zu den Klassikern zählen. Jedem haben wir eine besondere und eine klein wenig neue Note verliehen. Nichts Verrücktes, nur Variationen beliebter Themen – zum Beispiel Cheeseburger mit Mango-Chili-Salsa, Rib-Eye-Steak mit Kaffeekruste und Guiness-Glasur oder Garnelenspieße mit Pistazien-Estragon-Pesto. Außerdem haben wir zurückgeblickt, Grillrezepte von früher ausgegraben und ihnen eine „Remix“-Version zur Seite gestellt, die die heutigen Geschmacks- und Essgewohnheiten berücksichtigt.

Auch sonst hat sich beim Grillen eine Menge getan. Früher wurde einfach alles direkt auf den Rost gelegt und entweder mit Grillzange oder Grillwender bewegt. Heute gibt es eine große Auswahl an Grillzubehör, mit dem das Grillen noch mehr Spaß macht. Hatten Sie schon einmal das Vergnügen, auf dem Grill eine Fischsuppe im Wok zu machen oder ein Brot auf dem Pizzastein zu backen? Amerika ist auf dem Weg zu einer neuen Grillkultur, die mit großem Einfallsreichtum Altes und Neues verbindet. Willkommen zum Fest!

Grillen gehört mehr denn je zum amerikanischen Lebensgefühl. Seit Urzeiten bereiten wir unsere Speisen am offenen Feuer zu – aber aus der bloßen Notwendigkeit sind Genuss, Spaß und das Zusammensein mit Familie und Freunden geworden. Dieses Buch nimmt neue Impulse und Themen unserer seit Langem bestehenden Grillkultur auf, behält dabei aber die unveränderlichen Werte des Grillens im Blick: Es macht nicht nur Freude, Speisen auf diese Weise zuzubereiten, sondern sie schmecken auch besonders gut. Gründe, die damals schon zählten, genauso wie heute.

DIE GESCHICHTE DES WEBER-GRILLS

Aus einem Funken wurde ein Feuer. Und das Feuer entfachte neue, clevere Ideen.

HOLZKOHLEGRILLS

Der klassische Kesselgrill besticht durch höchste Funktionalität und ist etwas für Puristen. Wer darüber hinaus noch etwas mehr möchte, wählt Modelle, die zusätzlichen Komfort wie ein Gaszündsystem für die Holzkohle und große herausklappbare Kohlevorratsbehälter bieten. Die extragroße Arbeitsfläche bei einigen neueren Modellen ist die Antwort auf die ewige Frage: „Wohin mit der Grillzange?“, und ein Halter sorgt dafür, dass der Deckel sicher und bequem verstaut werden kann, während man sich um die Glut kümmert.

GASGRILLS

Bevor Mitte der achtziger Jahre der Genesis ® Grill eingeführt wurde, verteilte sich die Hitze in Gasgrills häufig mit Hilfe von Lavasteinen. In der Theorie war das genial, in der Praxis aber brandgefährlich, da es nicht selten zu vulkanartigen Flammeneruptionen kam, die das Essen in Asche legten. Gasgrills waren trotzdem in Mode, denn viel beschäftigte Familienväter suchten nach zeitsparenden Lösungen für ihr Hobby.

Der Genesis Grill erfüllte diese Wünsche ohne Lavasteine, dafür mit präzise angebrachten Aromaschienen. Diese sogenannten Flavorizer ® Bars decken die Brenner im Grill ab und lassen dadurch herabtropfenden Fleischsaft oder Fett verdampfen bzw. verrauchen. So muss man auch beim Grillen mit Gas nicht mehr auf das einmalige Raucharoma verzichten, gleichzeitig wird das Risiko von Flammenbildung vermindert.

Das erste Genesis-Modell war ein regelrechter Verkaufsschlager, doch seither wurde eine Reihe von Verbesserungen eingeführt. So erlaubt nun ein vierter Brenner im Grill, die Sear Station ® bzw. der Wokbrenner, das Grillen bei extrem hohen Temperaturen – ein Muss für perfekte Steaks. Und die neue Technologie der Seitenbrenner macht mittlerweile jedem Küchenherd Konkurrenz. Von kleinster bis höchster Stufe lässt sich auf ihnen alles kochen.

RÄUCHERGRILL

Wo der Kesselgrill an seine Grenzen kommt, steht der Räuchergrill zur Stelle: beim über viele Stunden langsamen Garen bei konstant schwacher Hitze. Die ersten Räuchergrills bzw. Smoker bestanden im Prinzip aus Ölfässern, die aufgeschnitten und mit einem Grillrost versehen wurden. Wie jede gute Idee wurde auch diese in alle möglichen Richtungen weiterentwickelt: vertikale Räuchergrills, Wasser-Smoker und Elektro-Räuchergrills. Sie alle erfüllten im Grunde die gleiche Funktion: Fleisch bei sehr niedrigen Temperaturen sehr lange zu garen. Der Smokey Mountain Cooker™ hat ein einfaches, aber cleveres Design, das dank eingebautem Thermometer und verstellbaren Lüftungsschlitzen für konstante Temperaturen sorgt.

ELEKTROGRILLS

Auch Apartmentbewohner, Camper und andere räumlich begrenzte Menschen sollten nicht aufs Grillen verzichten müssen. Für sie wurde der tragbare, kompakte Q ® Elektrogrill entwickelt. Klein ist fein, aber nur, wenn die Leistung stimmt. Dank einer Vielzahl von technischen Details und einer Menge Erfindungsgeist ist das Resultat mehr als heiß: Auf dem Q ® Grill kann man mit 2.200 Watt genauso heiß grillen wie auf einem Standardgrill.

GRILLEN MIT EINEM WOK

Die Verwendung eines Woks auf dem Grill mag zunächst als neumodische Fusion-Idee erscheinen, tatsächlich aber hat diese Art des Grillens eine lange Tradition. Jahrtausendelang war das Zentrum einer typischen chinesischen Küche ein rundes Loch in einem Holz- oder Kohleofen sowie ein Wok, der genau in dieses Loch hineinpasste, damit das spärlich verfügbare Brennmaterial effizient genutzt werden konnte. Dank grillfester Woks können Sie die traditionelle Art des Pfannenrührens über offenem Feuer neu beleben.

REZEPTE FÜR DEN WOK:

Fünf-Minuten-Steakpfanne, >

Brokkoli-Hähnchen-Wok mit Erdnüssen und Frühlingszwiebeln, >

1. Alles vorbereiten, dann erst garen. Pfannenrühren im Wok ist eine schnelle Garmethode. Hat man einmal damit begonnen, bleibt keine Zeit mehr für weitere Vorbereitungen. Deshalb sollten sämtliche Zutaten, darunter auch Saucen, und sogar Servierteller griffbereit in die Nähe des Woks gestellt werden, bevor man loslegt. Schneiden Sie alle Zutaten in etwa gleich große Würfel oder Streifen, dabei aber nicht größer als mundgerecht, dann werden sie gleichmäßig gar.

2. Dem Wok einheizen. Und zwar richtig. Lassen Sie 50–75 Briketts vorglühen, bis sie leicht mit Asche überzogen sind. Die Briketts in einer oder zwei Lagen mittig auf dem Kohlerost anordnen. Einen geteilten Grillrost ohne den Einsatz auf den Grill legen und den Wok hineinsetzen. Den Grilldeckel schließen und den Wok etwa 10 Min. vorheizen, bis er glühend heiß ist. Geben Sie zur Probe etwas Wasser in den heißen Wok, wenn es sekundenschnell zischend verdampft, ist der Wok heiß genug.

3 . Rühren oder nicht rühren? Meisterköche am Wok haben ein untrügliches Gespür dafür, wann sie kräftig rühren und wann sie die Zutaten in Ruhe lassen sollten. In den meisten Fällen gilt: Gibt man Fleisch oder andere proteinhaltige Zutaten in den Wok, sollten sie zügig verteilt werden, damit so viel wie möglich in direkten Kontakt mit der heißen Oberfläche kommt. Dann die Zutaten ohne zu rühren 20–30 Sek. anbraten.

4. Heben und wenden. Anschließend müssen die Zutaten mit Hilfe von zwei Wok-Löffeln mehrmals herausgehoben, schnell gewendet und zurück in den heißen Wok gegeben werden, bis sie außen gleichmäßig gebräunt sind. Am Ende der Garzeit das Fleisch an die weniger heißen Seiten des Woks schieben, dafür das Gemüse in der heißeren Mitte des Woks garen. Neue Zutaten immer erst einige Sekunden gut anbraten, dann erst mit den Wok-Löffeln hochheben und wenden.

GRILLEN MIT EINEM PIZZASTEIN

Zwischen den kulinarischen Spitzenprodukten italienischer Pizzabäcker und den leblosen, tiefgefrorenen Teigbrettern im Supermarkt liegen Welten. Schon immer war die Lösung: selbst machen, aber das verhieß gleichzeitig viel Arbeit. Heute gibt es in jedem Supermarkt all die Zutaten, die man braucht, ohne dass man beim Pizzamachen an ein arbeitsintensives Projekt denken müsste: mit frischem Fertigteig, einer gute Tomatensauce und geriebenem Käse sind Sie 30 Min. von einer Pizza entfernt, die ihren südeuropäischen Wurzeln Ehre macht. Die Hauptrolle dabei spielt jedoch eine Steinplatte, die enorm viel Hitze speichern kann. Sie gibt sie direkt an den Teig ab, was er mit einer locker-luftig gebackenen Krume und einem goldbraunen, knusprigen Pizzaboden belohnt.

Spinat-Ricotta-Calzoni, >

Auf dem Grill gebackenes Brot mit Bier und Käse, >

Chocolate-Chip-Cookies mit Erdnusscreme, >

1. Zuerst den Pizzastein vorheizen. Den Gas- oder Holzkohlegrill für direkte starke Hitze vorbereiten und den Pizzastein mind. 15 Min. vorheizen. Die Temperatur des Grills sollte auf mind. 260 °C ansteigen. In der Zwischenzeit den Teig ausrollen und die anderen Zutaten vorbereiten.

2. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Teigkugel vorher mehrmals im Mehl rollen, damit sie nicht kleben bleibt. Zu einem Fladen flach drücken, dann zu einem knapp 1 cm dicken Kreis ausrollen; den Teig dabei ein- oder zweimal auf der bemehlten Arbeitsfläche wenden.

3. Den Pizzaheber leicht bemehlen und vollständig unter den Teigkreis schieben. Die Sauce in einer dünnen Schicht verstreichen, dabei einen Rand aussparen. Nicht zu viel Sauce verwenden, sonst durchweicht sie den Teig.

4. Die Zutaten für den Belag auf der Sauce verteilen. Nur Zutaten verwenden, die in 10 Min. gar sind (also kein rohes Fleisch). Prüfen Sie, ob die Pizza leicht vom Pizzaheber gleitet. Wenn der Teig an einer bestimmten Stelle daran haften bleibt, den Teigkreis anheben und etwas Mehl dazwischengeben.

5. Die Pizza auf den heißen Stein schieben. Den Pizzaheber leicht kippen und den belegten Teigkreis zur Hälfte auf die von Ihnen entfernte Seite des Steins gleiten lassen. Pizzaheber unter der Pizza wegziehen und die zweite Teighälfte auf den Stein gleiten lassen. Den Grilldeckel schließen und die Pizza mind. 4–5 Min. auf dem Stein backen.

6. Die Pizza ein- oder zweimal drehen. Mit dem Pizzaheber oder einem großen Grillwender unter die Pizza fahren und die Pizza um eine halbe Umdrehung auf dem Grill drehen. Die Pizza ist fertig, wenn die Unterseite knusprig und stellenweise goldbraun und der Käse vollständig geschmolzen ist.

GRILLEN MIT EINER GRILLPLATTE

Gibt es etwas unspektakuläreres als eine schwarze Metallplatte? Sie werden überrascht sein, welche vielfältigen Möglichkeiten dieses vermeintlich unscheinbare Zubehör für den Grill tatsächlich eröffnet: für Gemüse, das so fein geschnitten ist, dass es durch den Rost fallen könnte. Für Fisch, der zu dünn oder zu zart ist, um direkt auf den Grillrost gelegt werden zu können. Für knusprig geröstete Panini, die am besten auf einer glatten heißen Fläche gelingen. Oder auch für ein Frühstück vom Grill, mit gebratenen Eiern und knusprigem Speck oder Pancakes. Mit einer Grillplatte lassen sich solche Wünsche viel einfacher erfüllen als bisher.

REZEPTE FÜR DIE GRILLPLATTE:

Steak-Käse-Sandwich mit gegrillter Paprika, >

Schinken-Käse-Panini mit Birnen, >

Kabeljau von der Grillplatte mit Sauce tartare, >

Arme Ritter mit gegrillten Pfirsichen und Heidelbeer-Ahornsirup, >

1. Die Grillplatte mindestens 10 Min. vorheizen, denn so lange dauert es, bis die dicke Metallplatte wirklich heiß ist. Schneiden Sie Gemüse so klein, dass es in weniger als 10 Min. gar ist, und vermischen Sie es mit etwas Öl, bevor es auf die Grillplatte kommt.

2. Das Gemüse nicht zu häufig wenden. Das klein geschnittene Gemüse wird auf der Grillplatte in einer Lage verteilt, dann lässt man es mind. 1 Min. in Ruhe bräunen, bevor es mit einem breiten Grillwender gewendet wird. Gemüsesorten, die unterschiedliche Garzeiten haben, sollten separat voneinander auf der Grillplatte zubereitet werden.

3. Denken Sie daran, das Brot oder die Brötchen zu rösten. Die Schnittflächen mit Öl oder Butter bestreichen und flach auf die Grillplatte legen. In der Zwischenzeit wird das Fleisch direkt auf dem Rost gegrillt.

4. Alles unter einem Dach. Die gegrillten Zutaten werden in den gerösteten Brötchen angerichtet, anschließend kommen die Sandwiches erneut auf die Grillplatte und werden von außen knusprig geröstet. Nach Belieben können Sie sie dabei auch noch mit einer Grillpresse flach drücken.

SCHMOREN

Feuer und Rauch können mehr als wir dachten. Die trockene, sengende Hitze eines Grills verleiht Zutaten jenen unnachahmlichen rauchigen Geschmack und eine außergewöhnliche Textur mit der von uns so heiß begehrten aromatischen Kruste. Doch Sie würden Ihren Grill unterschätzen, wenn das alles wäre. Mit derselben Glut lassen sich Fleisch und Gemüse auch sanft schmoren. In der feuchten Hitze garen sie zu unvergleichlicher Zartheit – selbst so festes Fleisch wie eine Rinderbrust. Kombiniert man dann auch noch trockene und feuchte Hitze in einem Gericht, entwickeln sich verschiedene Aromaschichten und Texturen, die mit einer Hitze allein nicht zu erreichen wären. In dem hier abgebildeten Rezept werden die Würste zunächst über direkter Hitze scharf angebraten und anschließend in einer deftigen Mischung aus Zwiebeln, Sauerkraut und Bier geschmort. Das Ergebnis grenzt an Magie, denn die Zutaten vereinen sich durch die Ausnutzung von trockener und feuchter Hitze zu etwas noch Großartigerem als die Summe ihrer einzelnen Aromen.

REZEPTE FÜR DAS SCHMOREN:

Geschmorte und glasierte Short Ribs, >

Kabanossi-Hotdogs mit Sauerkraut und Zwiebeln, >

1. Sie brauchen eine für den Grill geeignete schwere Pfanne. Die Zwiebeln schmoren mit Sauerkraut und Bier in einer großen gusseisernen Pfanne. Das Aroma der weich geschmorten Zwiebeln verbindet sich mit dem Aroma von Sauerkraut und Bier und zusammen ergeben Sie die ideale Schmorflüssigkeit für die Würste.

2. Die Würste auf dem Rost grillen. Während Zwiebeln und Sauerkraut schmoren, bräunen die Würste über direkter Hitze. Werden sie vorher der Länge nach aufgeschnitten, kommt mehr Oberfläche in Kontakt mit dem Rost und den Raucharomen.

3. Alles in einer Pfanne. Die gegrillten Würste werden in mundgerechte Stücke geschnitten und dann zu Zwiebeln und Sauerkraut in die Schmorpfanne gegeben. Die Wurststücke mit der Schmorflüssigkeit bedecken und darin köcheln lassen.

4. Die Pfanne in die richtige Hitzezone stellen. Um den Garprozess zu verlangsamen, stellt man die Pfanne über indirekte Hitze und schließt den Grilldeckel. Auf diese Weise bleiben die Zutaten mind. 30 Min. warm und feucht. Kurz vor dem Servieren werden die Brötchen über direkter Hitze geröstet und dann mit Wurststücken und dem geschmorten Gemüse belegt.

GRILLEN MIT EINEM DREHSPIESS

Drehspieße wecken Assoziationen an mittelalterliche Ritter, die Wildbret über offenem Feuer grillen. Heute wird das Grillgut auf dem Drehspieß bei geschlossenem Deckel gegrillt, das heißt, es ist auf allen Seiten von Hitze umgeben, gart auf diese Weise schneller und gleichmäßiger. Das Grillen mit einem Drehspieß hat den Vorteil, dass große Braten oder großes Geflügel auf keiner Seite aufliegt und deshalb gleichmäßig von allen Seiten knusprig wird. Darüber hinaus bewirkt das kontinuierliche Drehen auf dem Spieß (das übrigens ein Motor übernimmt), dass die Fleischsäfte nicht so sehr herabtropfen, sondern sich vielmehr auf dem Grillgut verteilen. Die Braten oder das Geflügel glasieren sich praktisch von selbst.

Lammkeule mit Aprikosen-Kichererbsen-Couscous, >

Zitronen-Thymian-Hähnchen, >

In Bier gepökelter ganzer Truthahn, >

1. Mit Küchengarn in Form binden. Hat das Fleisch bereits selbst eine kompakte, einheitliche Form, wie etwa ein Rippenbraten vom Rind, muss man es nicht in Form binden. Besteht aber die Gefahr, dass Teile während des Drehens auf dem Spieß herunterhängen, wie hier der Schweinelendenbraten, sollte man mit Küchengarn auf Nummer sicher gehen.

2. Mit den Haltezinken fixieren. Den Braten mittig auf den Spieß schieben, anschließend die Haltezinken in die Fleischenden drücken. Ist das Fleisch an den Enden dünner, muss man den Braten auf dem Spieß möglicherweise etwas drehen, damit die Zinken ausreichend verankert werden können.

3. Die Haltezinken tief ins Fleisch drücken. Das Fleisch schrumpft während des Grillens. Sitzen die Haltezinken nicht tief genug im rohen Fleisch, besteht die Gefahr, dass das Fleisch während des Grillens vom Zinken rutscht.

4. Die Mitte finden. Die Fleisch sollte in der Mitte des Spießes sitzen, das heißt, der Spieß an beiden Enden gleich lang sein. Erst dann die Haltezinken festschrauben.

5. Den Spieß in den Motor stecken. Das spitze Ende des Spießes in die Öffnung des Drehmotors stecken, anschließend das andere Spießende in die dafür vorgesehene Aussparung des Grills legen.

EINEN GRILL ANZÜNDEN

EIN HOLZKOHLEFEUER ENTFACHEN

Mit der richtigen Ausrüstung dauert es lediglich 15–20 Min., bis die Holzkohle grillbereit glüht.

1. Am einfachsten geht es mit einem Anzündkamin, einem Metallzylinder mit zwei Außengriffen und einem gelochtem Metallgitter im Inneren. Legen Sie zerknülltes Zeitungspapier oder Anzündwürfel in die Kammer unter dem Gitter und füllen Sie den Kamin mit Briketts.

3. Sobald die Briketts mit einer feinen Ascheschicht überzogen sind, heben Sie mit Grillhandschuhen den Anzündkamin an beiden Griffen hoch und schütten Sie die glühenden Briketts mit Hilfe des beweglichen Griffs zielgenau auf den Kohlerost.

Zuweilen empfiehlt sich eine Drei-Zonen-Glut, bei der die Grillkohle links und rechts an den Seiten des Kohlerosts liegt, während die Mitte frei bleibt. So hat man zwei Zonen mit direkter Hitze und eine Zone mit indirekter Hitze in der Mitte. Diese Anordnung eignet sich besonders für die Zubereitung von Braten über indirekter Hitze, weil das Fleisch von beiden Seiten gleichmäßige Hitze bekommt.

Sobald die Grillkohle durchgeglüht ist, den Grillrost aufsetzen, den Deckel schließen und etwa 10 Min. warten, bis die Temperatur auf dem Thermometer im Deckel mind. 260 °C anzeigt. Die Hitze im Holzkohlegrill hängt von der Menge der verwendeten Grillkohle ab, aber auch davon, wie lange sie bereits brennt. Die Glut ist am heißesten, wenn die Grillkohle gerade durchgeglüht ist, danach nimmt ihre Hitze allmählich ab.

Das Anzünden eines Gasgrills ist in der Regel völlig unkompliziert: Man öffnet den Deckel, dreht das Gas auf und zündet die Brenner. Wenn das Ventil der Gasflasche (oder der Regler der Erdgaszufuhr) ganz geöffnet ist, sollte man 1 Min. warten, bis das Gas durch die Leitungen geströmt ist. Anschließend werden die Brenner einer nach dem anderen ganz aufgedreht und angezündet. Schließen Sie nun den Deckel und lassen Sie den Grill 10–15 Min. vorheizen. Das Vorheizen ist sowohl bei Gas- als auch bei Holzkohlegrills wichtig: Nur ein wirklich heißer Grillrost lässt sich mühelos von Rückständen säubern und brät das Grillgut scharf an.

Für Grillen über direkter Hitze werden alle Brenner auf die gewünschte Temperatur eingestellt. Für direkte mittlere Hitze zum Beispiel stellt man die Brenner auf mittlere Stufe, schließt den Deckel und wartet, bis das Thermometer 180–200   °C anzeigt. Für indirekte Hitze schaltet man einen oder mehrere Brenner einfach aus.

GRILLEN MIT DIREKTER UND INDIREKTER HITZE

Zum Grillen mit direkter und indirekter Hitze gibt es eine gute und eine schlechte Nachricht. Zuerst die schlechte Nachricht: Der Unterschied zwischen direkter und indirekter Hitze ist der komplizierteste Teil. Die gute Nachricht ist: Es ist gar nicht kompliziert.

Wenn ein Rezept „Grillen über direkter Hitze“ verlangt, bedeutet das, dass sich die Hitzequelle des Grills – glühende Grillkohle oder angezündete Brenner eines Gasgrills – direkt unter dem Grillgut befindet. Diese direkte Hitzezufuhr karamellisiert die Oberfläche des Grillguts und sorgt für das typische Grillmuster. Grillen über direkter Hitze funktioniert am besten mit dünneren, zarteren Zutaten, die nur kurze Zeit zum Garen benötigen: Steaks, Burger, Geflügelteile ohne Knochen, Fischfilets, Muscheln und Garnelen oder klein geschnittenes Gemüse und Obst.

Technisch gesehen wird bei direkter Hitze die Energie durch Wärmestrahlung und Wärmeleitung übertragen. Das Kohle- oder Gasfeuer heizt den Grillrost auf, der die Hitze direkt auf die Oberfläche des Grillguts leitet und ihm ein typisches, schmackhaftes Muster verleiht. Die Strahlungswärme wird bei geschlossenem Deckel wie im Backofen durch die heiße Luft übertragen, die durch den Grill strömt. Voraussetzung dafür ist: ein geschlossener Deckel. Bis auf wenige Ausnahmen sollte der Deckel so häufig wie möglich geschlossenen bleiben. Bei geschlossenem Deckel wird nicht nur die Sauerstoffzufuhr vermindert, was die Flammenbildung eindämmt, sondern ein geschlossener Deckel sorgt auch dafür, dass das Grillgut sowohl von oben als auch von unten Hitze bekommt und gar wird. Da das Grillgut allerdings auf der Unterseite immer schneller gart als auf der Oberseite, muss es im richtigen Moment gewendet werden. Ein geschlossener Deckel sorgt letztendlich auch für eine kürzere Garzeit, da Strahlungswärme von allen Seiten auf das Grillgut trifft. Eine kürzere Garzeit wiederum bedeutet ein geringeres Risiko des Verbrennens oder Austrocknens der Zutaten, und schneller in ihren Genuss kommt man ebenso.

Wenn Sie mit Holzkohle grillen, empfiehlt sich die Zwei-Zonen-Glut, bei der die Grillkohle nur auf einer Seite des Kohlerosts angeordnet wird. Selbst wenn man ohne indirekte Hitze auszukommen plant, ist diese zweite Zone nützlich, sollte das Grillgut zu stark und schnell bräunen oder anzubrennen drohen. Beim Gasgrill gilt für direkte Hitze das gleiche Prinzip. Zunächst werden alle Brenner auf die gewünschte Temperaturstufe gestellt und die Hitze dann bei Bedarf angepasst. Ist der Grill zu heiß, stellt man die Brenner entweder auf kleinere Stufe oder stellt einige Brenner ganz aus.

Das Grillen mit zwei Zonen ist vor allem auch für Steak-Fans von Vorteil. Für die Grillmethode, bei der erst scharf angebraten und anschließend sanft fertig gegrillt wird, ist eine Zwei-Zonen-Glut unerlässlich. Insbesondere dickere Steaks oder Koteletts sollte man am besten einige Minuten auf jeder Seite kräftig anbraten und dann über indirekter Hitze sanft fertig garen. Das ist das Geheimnis perfekt gegrillter Steaks.

Sicherlich haben Sie mittlerweile das Prinzip der indirekten Hitze durchschaut. Während bei direkter Hitze das Grillgut direkt über der Wärmequelle liegt, liegt es bei indirekter Hitze neben der Wärmequelle. Diese Methode eignet sich besonders für größere Fleischstücke, die etwas länger brauchen, etwa Braten, ganze Hähnchen oder Rippenleitern. Mit der indirekten Methode wird es kaum ein Problem mit übergartem, ausgetrocknetem Grillgut geben, da die sanftere Strahlungswärme während des Garens überwiegt. Braten Sie das Fleisch dennoch erst über direkter Hitze an und ziehen Sie es erst dann in die indirekte Zone. Damit vereinen Sie das Beste beider Welten: außen ein kräftiges, aromatisches Grillmuster und innen sanft gegartes, saftig zartes Fleisch.

LANGSAMES HEISSRÄUCHERN

Selbst ernannte Großmeister des Grillens stellen ihre Räuchermethoden meist so kompliziert dar, dass man den Eindruck hat, diese Wissenschaft sei zu hoch für den Hobbygriller. Lassen Sie sich von wichtigtuerischem Gerede und Geheimniskrämerei nicht einschüchtern! Heißräuchern ist einfacher, als es aussieht, und auch der materielle Aufwand für die Ausrüstung hält sich in Grenzen. Beim Heißräuchern handelt es sich in erster Linie um eine Würztechnik, bei der Rauch die Funktion einer Marinade oder Würzmischung übernimmt. Stellen Sie sich vor, dass die Zutaten in einer aromatischen Gewürzwolke garen. Sie müssen nur wissen, welches Holz und wie viel davon verwendet werden sollte.

Alles, was man braucht, sind spezielle Holz-Chips, die vor dem Räuchern mind. 30 Min. in Wasser eingeweicht, also gewässert werden müssen. Überschüssiges Wasser von den Chips abtropfen lassen und die Holz-Chips anschließend mit einer Zange auf der Glut verteilen. Zahlreiche Räucherrezepte erfordern echte Barbecue-Technik, bei der das Fleisch stundenlang über indirekter schwacher Hitze gart. Daher muss man nach einiger Zeit weitere Holz-Chips (und natürlich Grillkohle) nachlegen, um beständigen Rauch zu gewährleisten.

Zum Räuchern auf dem Gasgrill benötigt man einen Behälter für die gewässerten Holz-Chips. Das kann eine bereits im Grill eingebaute Räucherbox, eine Edelstahl-Räucherbox, die man auf den Grillrost stellt, oder eine mit durchlöcherter Alufolie abgedeckte Einweg-Aluschale sein. Man sollte neue Holz-Chips immer dann nachlegen, bevor die alten Chips abgebrannt sind. Das erspart erneutes Anzünden der Chips.

FÜR DEN RÄUCHERGRILL

Bei einem speziellen Räuchergrill sind größere Holzstücke die bessere Wahl. Sie halten länger als Chips, man muss also nicht so häufig nachlegen. Holzstücke müssen zudem nicht gewässert werden. Obwohl sie so trocken sind, fangen Sie auch ungewässert nicht so schnell Feuer wie Holz-Chips.

DAS PASSENDE HOLZ AUSWÄHLEN

Wie Kräuter und Gewürze hat auch jede Holzart ihr typisches Aroma und eine eigene Rauchintensität, die von schwach bis intensiv reicht. Intensität und Aroma des Rauchs sollten zum Geschmack des Räucherguts passen. Die Tabelle unten macht Ihnen hierzu einige Vorschläge. Letzten Endes ist die Auswahl aber eine reine Geschmacksfrage, ein Richtig oder Falsch gibt es nicht. Nur Holz wie Pinien- oder Espenholz ist so weich und harzreich, dass sein Rauch bitter und potenziell giftig ist. Mit den Harthölzern hier sind Sie auf der sicheren Seite.