VORWORT

Früher stand ich dem Räuchern eher ratlos gegenüber. Wie damals, vor etwa 30 Jahren in Louisiana: Ich war noch auf dem College und in den Ferien auf dem Land unterwegs. An einem schwülen Nachmittag kroch auf einmal der verführerische Duft von holzgeräuchertem Schweinefleisch durch das offene Autofenster. Als Fleischfresser, der ich nun einmal bin, spürte ich ihm bis zu einem Festplatz nach, wo ein Barbecue-Wettbewerb im Gange war. Ich spazierte zwischen den muskelbepackten Köchen und ihren qualmenden Grillstationen, von denen einige größer als mein Auto und wahrscheinlich doppelt so teuer waren, herum und fragte mich, in was für eine seltsame Veranstaltung ich hier geraten war. Was wollten diese Leute mit all den Fleischbrocken, den halbmeterlangen Spritzen, den Schubkarren voller Holz und den Saucen, die in verbeulten Töpfen vor sich hin brodelten?

Einige der Barbecue-Teams verkauften Proben ihres Könnens. Für einen Dollar erwarb ich ein Stück Spareribs – und damit ein wahres Geschmacksfeuerwerk, in dessen Mittelpunkt üppiges, saftiges Schweinefleisch mit einer intensiven Holznote stand. Doch was in aller Welt waren die anderen Komponenten? Und wie hatten die Köche es hinbekommen, dass das Fleisch geradezu vom Knochen fiel? Ich wusste so vieles nicht. Was ich aber noch weiß, ist, dass ich zufrieden seufzte und, noch bevor ich mit dem ersten Rippchen fertig war, nach mehr verlangte.

Die Jahre vergingen, und ich hatte immer mal wieder Gelegenheit, Geräuchertes – auch vom Grill – zu genießen . Dabei lernte ich einiges über das Kochen an sich, aber von den Feinheiten des Grillens hatte ich nach wie vor so wenig Ahnung wie von Hexerei. Das änderte sich erst, als ich mich bei einer renommierten Kochschule einschrieb.

Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen . An der Technik hat sich bis heute nicht viel geändert, an den Beweggründen aber schon: Heute räuchern wir nicht aus Notwendigkeit, sondern aus Spaß und Genuss. Im Grunde ist Räuchern nichts anderes als das Garen von Lebensmitteln über schwelender Glut.

Wenn Sie jetzt an Barbecue denken, dann liegen Sie nicht verkehrt. Doch beim Räuchern geht und ging es um mehr als nur darum, riesige Bratenstücke stundenlang bei schwacher Hitze endlich zart zu bekommen. Zwar finden Sie in diesem Buch einige Barbecue-Klassiker wie Geräucherte Rinderbrust, Pulled Pork und eine Spareribs-Variante (eine Reminiszenz an das, was ich vor 30 Jahren in Louisiana gegessen hatte). Doch so sehr ich Barbecues mag – in diesem Buch geht es mir darum, die ganze Bandbreite des Räucherns vorzustellen und Sie mit Gerichten bekannt zu machen, die durch ein bisschen Rauch einfach besser werden. Beispielweise wusste ich natürlich, dass marinierte Ribeye-Steaks ein Fest für die Sinne sind, wenn sie über Holzkohle gegrillt werden. Warum aber nicht noch ein paar Räucherchips zur Glut geben? Und dazu noch ein paar kräftige frische Thymianzweige? Ich sage Ihnen, das Resultat ist überwältigend . Unbeirrt von Vorstellungen davon , was man räuchern kann und was nicht, ließ ichmeiner Fantasie freien Lauf. Das merken Sie vielleicht an Rezepten wie Vietnamesische Garnelenröllchen mit süßsaurer Sauce ( siehe > ) und auf dem Zederbrett geräucherter Brie (siehe >). In einigen Fällen habe ich beliebte Klassiker etwas abgewandelt. Die Änderungen haben etwas mit den folgenden Erkenntnissen zu tun, die ich über das Räuchern erlangt habe.

Eine Erkenntnis ist: Rauch wirkt wie ein Gewürz. Ein guter Koch entwickelt ein Gespür dafür, wie viel von einem bestimmten Gewürz in ein Gericht gehört . Er lernt von Köchen mit mehr Erfahrung, und er lernt aus Kochbüchern . In diesem Buch lernen Sie, warum bei Rauch weniger oft mehr ist. Tatsächlich ist der Einsatz von zu viel Rauch ein klassischer Anfängerfehler. Davon wird das Grillgut bitter und rußig. Alle Rezepte in diesem Buch beinhalten Empfehlungen hinsichtlich Holzart und Räucherdauer; bitte halten Sie sich zunächst daran. Falls Ihnen ein intensiveres Raucharoma lieber ist, können Sie die Dosis ja beim nächsten Mal etwas steigern.

Eine weitere Erkenntnis zum Thema Räuchern: Die Temperatur ist entscheidend. Wenn Sie die Glut so im Griff haben, dass die Temperatur fast konstant im gewünschten Bereich bleibt und wenn Ihr Gerät Holz sauber verbrennt , dann können Sie mit ausgezeichneten Räucherergebnissen rechnen . Wenn aber die Temperatur ständig extrem steigt und fällt, dann leidet das Grillgut. Dass man Lebensmittel auf dem Räucher- oder auf dem Holzkohlegrill räuchern kann, muss ich wohl kaum erwähnen. Doch ich möchte betonen, dass sich auch ein Gasgrill dafür eignet. Warum? Weil kein Gerät die Temperaturen – selbst die sehr schwache Hitze, die zum Räuchern häufig benötigt wird – so gut hält wie ein Gasgrill. Wenn Ihr Gasgrill mit einer Räucherbox und möglichst auch noch mit einem Extrabrenner unter der Box ausgestattet ist, dann haben Sie gute Voraussetzungen für hervorragende Ergebnisse. Sie brauchen nur die Temperatur einzustellen, die Holz-Chips anzuzünden und das Grillgut im richtigen Abstand über die Hitze zu legen. Mehr über das Räuchern mit Gasgrill, Holzkohle- oder Räuchergrill erfahren Sie auf den >–>. Dort steht alles, was Sie für den Anfang wissen müssen. So muss man beim Holzkohlegrill bei langen Grillzeiten häufiger Holz nachlegen als beim Räuchergrill, doch räuchern können Sie wirklich auf jedem Gerät. Viele andere Erkenntnisse, die ich erlangt habe, sindin die Rezepte eingeflossen. So stehen bei jedem Rezept Erfolgstipps, etwa wie man das Fleisch schneidet, oder dass man Geflügel vor dem Garen pökeln kann. In anderen Fällen liegt das Erfolgsgeheimnis darin, das Feuer korrekt zu entfachen, zum richtigen Zeitpunkt die Holz-Chips hinzuzufügen oder eine Garprobe zu machen. Je mehr meiner Rezepte Sie ausprobieren , desto eher werden Sie merken, dass Räuchern nichts Mysteriöses an sich hat; man muss nur ein paar Grundlagen beachten.

Ich betrachte dieses Buch als einen Kurs. Es beginnt mit den Grundlagen,damit Sie Unsicherheiten oder Verunsicherungen hinter sich lassen können. Später lernen Sie Fähigkeiten und Techniken kennen, die beim Räuchern auf dem Grill fast immer äußerst nützlich sind. Natürlich finden Sie imBuch auch viele Gelegenheiten, das Gelernte zu perfektionieren. Sie könnten mit etwas Einfachem wie dem Thunfischsalat mit Honig-Senf-Dressing und Nüssen (siehe >) oder Lamm-Rollbraten aus dem Eichenrauch (siehe >) beginnen. Doch wenn für Sie aus einem Hobby bald eine Leidenschaft wird, dann dauert es bestimmt nicht lange, und Sie trauen sich an Rezepte wie Selbst gemachter Bacon (siehe >), Forellen -Artischocken-Dip (siehe >) und Pfeffriges Beef-Jerky (siehe >). Ich hoffe, dass Sie nach dem Absolvieren dieses Kurses nützliche Informationen bekommen haben und neugierig geworden sind auf die Welt des Räucherns.

PÖKELLAKEN ZUBEREITEN

Das richtige Verhältnis von Salz zu Flüssigkeit ist bei einer Pökellake besonders wichtig. Zu viel Salz kann genauso wie zu wenig zu einem enttäuschenden Ergebnis führen. Deshalb sollte man die ersten Pökellaken mit 75 bis 150 g grobem Meersalz auf jeweils 4 l Flüssigkeit ansetzen. Die Flüssigkeit unbedingt so lange rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Bei dieser Konzentration bekommt das Fleisch ein ganz leichtes Pökelaroma. Beim Pökeln dringt das Salz aus der Lake in das Fleisch ein und verändert die Eiweißstruktur. Die Zellen können dann mehr Feuchtigkeit und Aromen aufnehmen. Die Natur strebt nach Ausgewogenheit, deshalb steigt der Salzgehalt im Fleisch an, bis er dem in der Pökellake entspricht. Wer mag, kann auch Zucker in die Lake geben – etwa genauso viel wie Salz. Zucker ergänzt sich gut mit Salz; außerdem karamellisiert er beim Grillen und sorgt für eine schöne Kruste. Zusätzlich gehören in eine Lake noch alle möglichen Geschmacksträger, einschließlich Kräutern und Gewürzen.

Eine säurehaltige Pökellake in einem säurebeständigen Gefäß zubereiten. Das kann eine Schale oder Schüssel aus Glas, Kunststoff, Edelstahl, Porzellan oder Keramik sein. Aluminium oder andere Metalle reagieren mit der Säure, wodurch ein metallischer Geschmack entsteht.

Geeignete Fleischstücke sind große, magere Stücke, beispielsweise Schweinefilet bis hin zu ganzen Truthähnen, die man mehrere Stunden pökeln sollte.Aber auch kleinere Stücke, z. B. Schweinekoteletts, Hähnchenteile und Lachsfilets , werden saftiger und gewinnen anGeschmack, wenn sie 1 oder 2 Stundenin Pökellake gelegen haben. Das Pökelgut sollte immer von der Lake bedeckt sein; evtl. mit einem Teller oder Deckelbeschweren. Das Gefäß dann mit Frischhaltefolie verschließen und in den Kühlschrank stellen.

PASST ZU

SCHWEIN

RIND UND LAMM

GEFLÜGEL

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

GEMÜSE

ROSMARIN-LAKE

ERGIBT: etwa 4 l

4 l Wasser

100 g grobes Meersalz

100 g Zucker

2 EL getrocknete Rosmarinnadeln

1 EL Kümmelsamen

1 EL Knoblauchgranulat

2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten in einem großen Gefäß mischen. Kräftig rühren, damit sich Zucker und Salz auflösen.

BUTTERMILCH-LAKE

ERGIBT: etwa 750 ml

500 ml kalte Buttermilch

250 ml Wasser

70 g grobes Meersalz

1 EL körniger Senf

1 EL fein gehackter Estragon

Alle Zutaten in einer Schale verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

WÜRZIGE KNOBLAUCH-LAKE

ERGIBT: etwa 1,5 l

1½ l kaltes Wasser

50 g grobes Meersalz

50 g Zucker

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

4 Pimentbeeren, zerstoßen

4 Gewürznelken, zerstoßen

1 Lorbeerblatt, in 2 Stücke gebrochen

1 TL getrockneter Majoran

In einer großen Schale das Wasser mit Salz und Zucker mischen und etwa 1 Min. rühren, bis beides sich aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten dazugeben.

KRÄFTIGE CIDRE-LAKE

ERGIBT: etwa 500 ml

375 ml kräftiger Apfel-Cidre

70 g grobes Meersalz

1 EL getrockneter Rosmarin

1 EL getrockneter Salbei

1½ TL getrockneter Thymian

½ TL schwarze Pfefferkörner

Alle Zutaten in einem Gefäß verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

WHISKEY-LAKE

ERGIBT: etwa 500 ml

125 ml Bourbon-Whiskey

125 ml Wasser

50 g brauner Zucker

2 EL grobes Meersalz

½ TL Chiliflocken

1 Handvoll Eiswürfel

In einem Topf Whiskey, Wasser, Zucker, Salz und Chiliflocken bei mittlerer Hitze erwärmen und verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und die Eiswürfel in die Lake geben, damit sie schnell abkühlt.

CHIPOTLE-LAKE

ERGIBT: etwa 1 l

1 l kaltes Wasser

35 g grobes Meersalz

2 EL Zucker

1½ TL Cayennepfeffer

1 Stück Schale von 1 Bio-Zitrone

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben.

APFEL-LAKE

ERGIBT: etwa 2,25 l

2 l Apfelsaft

70 g grobes Meersalz

125 ml Sojasauce

1 Stück (etwa 100 g) frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1 EL getrockneter Rosmarin

1 TL schwarze Pfefferkörner

Schale von 2 Bio-Zitronen, in breite Streifen geschnitten

2 Lorbeerblätter

In einem säurebeständigen Gefäß 1 l Apfelsaft mit allen weiteren Zutaten mischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen, dann den Topf in ein größeres, hitzebeständiges Gefäß mit Eiswasser stellen. Die Lake so in etwa 30 Min. abkühlen lassen, dabei öfters umrühren. Den restlichen Apfelsaft untermischen.

HONIG-KRÄUTER-LAKE

ERGIBT: etwa 2 l

2 l Wasser

70 g grobes Meersalz

100 g Honig

2 TL getrockneter Rosmarin

2 TL getrockneter Salbei

1½ TL getrockneter Majoran

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Alle Zutaten in einem Gefäß verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

BIER-LAKE

ERGIBT: etwa 1,75 l

1 l helles Bier

70 g grobes Meersalz

100 g Zucker

750 ml Eiswasser

In einem Topf das Bier mit Salz und Zucker verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Das Eiswasser unterrühren, bis das Eis fast geschmolzen ist.

CRANBERRY-ORANGEN-LAKE

ERGIBT: etwa 5 l

2 l Cranberrysaft

2 l Orangensaft

2 kleine Knollen Knoblauch, die Zehen ungeschält zerdrückt

140 g grobes Meersalz

35 g Chiliflocken

35 g Fenchelsamen

120 g frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

6 Lorbeerblätter

4 Tassen Eiswürfel

In einem Topf die Säfte mit Knoblauch, Salz, Chili, Fenchel, Ingwer und Lorbeer aufkochen und etwa 1 Min. kochen lassen; vom Herd nehmen. Eiswürfel dazugeben. Die Lake etwa 1 ½ Std. abkühlen lassen.

SAUCEN ZUBEREITEN

Wenn Sie nur eine Möglichkeit hätten, einem Gericht eine ganz spezielle, persönliche Note zu geben, dann sollten Sie sich für eine Sauce entscheiden. Aber Vorsicht: Saucen können, ebenso wie Marinaden, eine wunderbare Spielwiese für kreative Köche sein, mit grenzenlosen Möglichkeiten – aber man kann sich dabei auch ganz schön verlaufen. Für den Anfang würde ich eine Barbecue-Sauce vorschlagen, in der Süße, Säure, Würziges und Salz schön ausgewogen sind. Am besten wählen Sie dazu aus jeder Kategorie links eine oder zwei Zutaten aus. Die klassischen Barbecue-Saucen basieren alle auf Tomatenketchup (er macht die Sauce süß und dick) und einer Essigsorte für die Säure. Zu dieser Basis kann man an Würzigem und Salzigem hinzufügen, worauf man Lust hat. Aber vergessen Sie dabei nicht das gewisse Etwas, das eine wirklich gelungene Sauce ausmacht. Ich würde es das »Extra«nennen. Das kann vieles sein, zum Beispiel:

Das gewisse Etwas

jedes nur erdenkliche Gewürz

Raucharoma

Spirituosen

Wein

Tomatensauce

Schmalz

Butter oder Olivenöl

Hühner- oder Fleischbrühe

Kaffee oder Espresso

und was Ihnen noch so einfällt …

PASST ZU

SCHWEIN

RIND UND LAMM

GEFLÜGEL

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

GEMÜSE

ROTWEINSAUCE

ERGIBT: etwa 200 ml

375 ml Rotwein

2 EL Schalottenwürfel

1 EL Tomatenmark

2 TL Aceto balsamico

½ TL Worcestersauce

3 EL Butter

grobes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Wein mit den Schalottenwürfeln in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze in 15–20 Min. auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Tomatenmark, Essig und Worcestersauce dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter esslöffelweise unter die Sauce schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

CREMIGE SENFSAUCE

ERGIBT: etwa 200 ml

1 EL Butter

2 EL feine Schalottenwürfel

125 ml milde Fleischbrühe

150 g Crème fraîche

3 EL körniger Senf

grobes Meersalz

Die Butter in einer Kasserolle beischwacher Hitze zerlassen. Die Schalottenwürfel darin unter Rühren glasig dünsten. Die Brühe dazugießen, bei starker Hitze aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche untermischen; die Flüssigkeit heiß werden, aber nicht kochen lassen; den Senf unterrühren. Die Sauce 3–5 Min. köcheln lassen, bis etwa 200 ml übrig sind und sie einen Löffelrücken überzieht. Mit Salz abschmecken.

TOMATEN-CHIMICHURRI-SAUCE

ERGIBT: etwa 250 ml

40 g glatte Petersilie

125 ml Olivenöl

25 g Koriandergrün

100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, abgetropft

3 Knoblauchzehen

¾ TL Chiliflocken

grobes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer nicht zu glatten Sauce verarbeiten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und in eine kleine Schale füllen.

HASELNUSSPESTO MIT DREI KRÄUTERN

ERGIBT: etwa 400 ml

20 g Koriandergrün

20 g glatte Petersilie

10 g Oregano

30 g Haselnusskerne, geröstet, die Häute entfernt

60 ml Sherry-Essig

5 Knoblauchzehen, grob gewürfelt

½ TL Chiliflocken

175 ml Olivenöl

grobes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kräuter, Nüsse, Essig, Knoblauch und Chiliflocken in der Küchenmaschine pürieren. Bei laufendem Motor nach und nach das Öl dazulaufen lassen, bis eine dünnflüssige Paste entstanden ist. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.

4 getrocknete Chilischoten (etwa 25 g)

2 EL Rapsöl

125 ml Ketchup

3 EL Sojasauce

2 EL Aceto balsamico

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL getrockneter Oregano

¼ TL grobes Meersalz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Chilischoten putzen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden, dabei so viele Kerne wie möglich entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Chilistücke darin bei starker Hitze 2–3 Min. braten, bis sie sich aufblähen und verfärben; dabei einmal wenden. Das Öl mit den Chilis in eine kleine hitzebeständige Schüssel füllen, mit 250 ml heißem Wasser begießen und 30 Min. quellen lassen. Den gesamten Schüsselinhalt in die Küchenmaschine gießen, alle restlichen Zutaten für die Sauce hinzufügen und das Ganze zu einer glatten Sauce pürieren.

10 RÄUCHERTIPPS

IN APFELSAFT GEPÖKELTER KOTELETTBRATEN MIT CRANBERRY-SAUCE

GERÄT:

RAUCHINTENSITÄT: stark

VORBEREITUNGSZEIT: 20 Min.

MARINIERZEIT: 4–5 Std.

GRILLZEIT: 3 ½ –4 Std.

FÜR 8 PERSONEN

FÜR DIE PÖKELLAKE

2 Bio-Zitronen

2 l Apfelsaft

75 g grobes Meersalz

125 ml Sojasauce

1 Stück Ingwer (etwa 90 g), geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1 EL getrockneter Rosmarin

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Kotelettbraten (Lende; etwa 2 kg)

6 Stücke Apfel- oder Hickoryholz

FÜR DIE SAUCE

350 g frische oder getrocknete Cranberrys

200 g Honig

125 ml Apfel- oder Orangensaft

1 grünschaliger Apfel (vorzugsweise Granny Smith), in 1 cm dicke Würfel geschnitten

3 EL Calvados

1. Für die Pökellake die Zitronen heiß abspülen und trocken reiben, dann mit einem Sparschäler dünn schälen. 1 l Apfelsaft mit den Zitronenschalen, dem Salz, der Sojasauce, den Ingwerscheiben, dem Rosmarin, dem Pfeffer und den Lorbeerblättern in einen säurebeständigen Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen. Anschließend die Pökellake in ein große hitzebeständige Schüssel füllen und die Schüssel auf Eiswasser stellen. Die Lake in etwa 30 Min. abkühlen lassen, dabei öfter umrühren. Den restlichen Apfelsaft dazugießen.

2. Den Kotelettbraten in die Pökellake legen und zugedeckt für 4–5 Std. in den Kühlschrank stellen. Nach der Marinierzeit den Braten herausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch bei Raumtemperatur etwa 30 Min. ruhen lassen.

3. Den Räuchergrill für indirekte sehr schwache Hitze (95–120 °C) vorbereiten (siehe >–>).

4. Den Grillrost mit der Bürste säubern. 3 Holzstücke auf die Glut legen. Den Braten über INDIREKTER SEHR SCHWACHER HITZE bei geschlossenem Deckel 3½–4 Std. grillen, bis die Kerntemperatur etwa 65 °C beträgt. Dabei nach 1 Std. Grillzeit die restlichen Holzstücke auf die Glut legen; falls nötig, glühende Holzkohle-Briketts nachlegen, um die Temperatur konstant zu halten. Den fertigen Braten vom Grill nehmen und etwa 10 Min. ruhen lassen. Währenddessen die Sauce zubereiten.

5. Für die Sauce in einem Topf die Cranberrys mit dem Honig und Saft oder Wasser aufkochen; bei mittlerer Hitze in etwa 7 Min. unter häufigem Rühren sirupartig einkochen lassen. Die Apfelwürfel und den Calvados hinzufügen; alles etwa 5 Min. weiterkochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Sauce schmeckt heiß oder lauwarm (beim Abkühlen wird sie dick).

6. Den Braten zwischen den Rippen in Scheiben schneiden und warm mit der Cranberry -Sauce servieren.

Zum Pökeln des Fleisches benötigen Sie eine Schüssel, die so groß ist, dass Pökellake und Fleisch zusammen hineinpassen, wobei das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein muss.

ROSMARIN-KASSELER