Liebe Leserinnen und Leser,

ein Rezept, das man wirklich braucht – was ist das eigentlich? Das kann eine Anleitung für eine ordentliche Nudelsuppe sein, wenn ich es einfach mal gut haben will. Oder für einen Wok voll Reis mit Garnelen, wenn es jetzt schnell gehen soll. Am Samstag hätten wir gerne ein Huhn mit Ratatouille für sechs. Und am Sonntag darf es ruhig die Schwarzwälder Kirsch für alle sein.

Wirklich brauchbar wird ein Rezept aber erst, wenn ich mich darauf verlassen kann. Denn Ideen, die nicht funktionieren und Bilder, die zu viel versprechen, möchte kein Mensch mehr – in der Küche wie im Leben. Was wir nun brauchen, ist ein Ratgeber für heute. Von jemandem, auf den wir uns immer verlassen können.

GU ist so jemand. Wer ins Kochen einsteigt, wer Freunde einlädt, wer Familie hat, wer Suppe kochen will, wer neugierig ist, der holt sich seit Jahrzehnten Rat bei dem Verlag mit dem gelben GU-Logo. Und weil jetzt besonders guter Rat gefragt ist, haben wir dieses Buch gemacht. So reich an Rezepten und dafür so günstig im Preis wie nichts von uns zuvor. Denn das braucht man jetzt wirklich.

Sie finden hier 1295 ausgesuchte GU-Rezepte fürs tägliche Kochen. Und damit Sie dabei nicht lange nach dem Besten für Sie suchen müssen, haben wir auf eine klassisch klare Ordnung gesetzt und kommen schnell zur Praxis – den Rezepten von der Hühnerbrühe bis zum Limoncello. Zwischendurch und ganz zum Schluss finden Sie die Ratschläge, die in der Küche wirklich weiterhelfen. Gesammelt, ausgewählt und in Form gebracht haben dies alles Sebastian Dickhaut und Sabine Sälzer, die als Autoren wie Redakteure mit GU seit vielen Jahren eng verbunden sind.

Damit wir Ihnen für all das einen einmalig guten Preis machen können, haben wir verzichtet. So finden Sie keine Fotos und nur eine Farbe in diesem Kochbuch – das Gelb von GU, das für praktisches, zeitgemäßes und zuverlässig gutes Kochen in Deutschland steht. Daher auch der Name des Buches. Denn KOCHEN! DAS GELBE VON GU ist unser Beweis: Guter Rat kann günstig sein. Prüfen Sie es nach!

Mit herzlichen Grüßen

Ihre GU Redaktion Kochen

61. Gemüseeintopf mit Kichererbsen

BRAUCHT ETWAS ZEIT | PREISWERT

– Kichererbsen waschen, in reichlich kaltem Wasser mit dem Natron über Nacht (mind. 14 Std.) einweichen.

– Am nächsten Tag in frischem Wasser (es soll etwa 2 Finger hoch über den Kichererbsen stehen) mit dem Lorbeerblatt aufsetzen, langsam aufkochen lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. köcheln lassen.

– Möhren, Rüben und Kartoffeln schälen und in sehr dicke Stücke schneiden. Zucchini waschen, putzen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen, in Stücke schneiden.

– Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob hacken. Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Öl zu den Kichererbsen geben. Koriander und Kreuzkümmel im Mörser grob zerstoßen, mit Harissa und Kurkuma zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

– Noch gut 1 Std. zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Dabei immer wieder etwas Wasser nachgießen, wenn es aufgenommen ist. Den Eintopf in eine Schüssel füllen und mit der Petersilie bestreut servieren.

62. Borschtsch

GUT VORZUBEREITEN

– Die Roten Beten schälen, waschen und in Würfel schneiden. Den Kohl putzen, vierteln, dabei die äußeren Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden. Den Kohl quer in dünne Streifen schneiden. Die Möhre und die Zwiebel schälen und beides klein würfeln.

– Das Gemüse, die Zwiebel und das Fleisch in einen großen Topf geben. Die gekörnte Brühe und 1 1/2 l Wasser mit dem Essig, dem Zitronensaft und den Gewürzen dazugeben. Zugedeckt etwa 1 1/2 Std. bei mittlerer Hitze garen.

– Das Fleisch aus der Brühe heben und in kleine Würfel schneiden. Wieder in die Suppe geben und alles weitere 30 Min. offen garen.

– Dill waschen und trockenschütteln. Den Borschtsch abschmecken, anrichten und mit je 1 TL saurer Sahne und einigen Dillspitzen garnieren.

63. Sauerkrautsuppe mit Paprika

PREISWERT

– Von dem Schweinebauch größere Fettstücke abschneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Sauerkraut etwas kleiner schneiden.

– Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch dazugeben und von allen Seiten leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Dann das Sauerkraut untermischen.

– Jetzt 1 1/2 l Wasser angießen und aufkochen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Kümmel dazugeben und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Std. kochen lassen.

– Die Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit den Paprikawürfeln wieder in die Suppe geben und etwa 5 Min. kochen lassen.

– Die Suppe mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Paprikapulver abschmecken und servieren.

64. Gulaschsuppe

GUT FÜR GÄSTE | GUT VORZUBEREITEN

– Rindfleisch waschen, trockentupfen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Möhren schälen, Paprikaschoten putzen und waschen, ebenfalls klein würfeln.

– In einem großen Topf 1 EL Schmalz erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Übriges Schmalz in den Topf geben und die Zwiebeln anbraten. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

– Das Fleisch mit 1 l Wasser ablöschen. Das Tomatenmark, den Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Gemüsewürfel untermischen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Std. garen.

– Die Tomaten waschen, vierteln und dabei die Stielansätze entfernen. Tomatenviertel nach etwa 45 Min. Garzeit in den Eintopf geben und mitköcheln lassen.

65. Minestra di riso (Italienische Reissuppe mit Linsen)

PREISWERT | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Linsen mit kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Am nächsten Tag im Einweichwasser aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Min. garen.

– Den Speck in sehr feine Würfel schneiden. 1/2 Bund Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen, fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstoßen. Alles mit dem Speck vermischen. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die Speckmischung hineingeben und sanft anbraten.

– Tomaten abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Tomaten grob hacken und mit dem Saft und der Brühe in den Topf geben. Aufkochen, Reis einstreuen und in 15–20 Min. ausquellen lassen. Salzen und pfeffern.

– Gegarte Linsen mit dem Kochwasser in die Reissuppe rühren. Weitere 2 Min. leicht köcheln, kräftig abschmecken. Übrige Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken, die Suppe damit bestreuen und servieren.

66. Cipollata (Deftige italienische Zwiebelsuppe)

GELINGT LEICHT | PREISWERT

– Die Schweinerippchen waschen. 1 Zwiebel und die Möhren schälen, die Selleriestangen waschen und putzen, alles grob zerteilen. Mit den Rippchen in einen Topf geben. 1 1/2 l Wasser angießen, salzen und zum Kochen bringen. 15 Min. garen.

– Inzwischen übrige Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Speck und Knoblauchwurst fein würfeln.

– In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Den Speck und die Knoblauchwurst unter Rühren 4–5 Min. sanft anbraten. Die Zwiebeln aus dem Wasser heben, sehr gut abtropfen lassen, portionsweise dazugeben und glasig dünsten.

– Die Rippchenbrühe durch ein feines Sieb dazugießen, die Suppe bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 1 Std. köcheln lassen.

– Dann das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden und in die Suppe rühren, heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Die Brotscheiben rösten. Den Knoblauch schälen und die Brotscheiben damit einreiben. Brot zur Zwiebelsuppe servieren oder die Scheiben in die Suppenteller legen und die Suppe darüber schöpfen.

67. Zuppa di pesce (Italienische Fischsuppe mit Garnelen)

GUT FÜR GÄSTE

– Fischfilets in Portionsstücke schneiden, Garnelen auf der Rückenseite aufschneiden und den dunklen Darm mit der Messerspitze entfernen. Alles mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und zugedeckt kühl stellen.

– Die Selleriestangen waschen, in 1 cm breite Stücke schneiden, das Grün zur Seite legen. Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen, grob zerschneiden und mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstampfen. 2 EL vom Olivenöl unterrühren.

– Restliches Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, Zwiebel- und Selleriestücke darin 3 Min. unter Rühren andünsten. Dosentomaten zugeben, den Wein aufgießen und 5 Min. bei starker Hitze kräftig kochen, dabei die Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken.

– Die Knoblauchmischung und die Fischstücke mit den Garnelen dazugeben, salzen und pfeffern, zugedeckt bei schwacher Hitze noch 7–10 Min. garen.

– Die Petersilie waschen und mit dem zur Seite gelegten Selleriegrün hacken, über die fertige Suppe streuen und sofort sehr heiß servieren.

68. Bouillabaisse (Provenzalische Fischsuppe)

GUT FÜR GÄSTE

– Für die Suppe die Fische waschen, falls notwendig, schuppen und ausnehmen (besser gleich vom Fischhändler machen lassen). Die Köpfe und Schwänze abschneiden, die Flossen mit den daran hängenden Gräten entfernen und alles wegwerfen. Große Fische in Portionsstücke teilen.

– Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel fein hobeln. Die Tomaten kochend heiß überbrühen und häuten. Die Kerne herausdrücken und das Fruchtfleisch fein würfeln.

– In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten. Die Tomaten, das Bund Petersilie, die Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und den Safran dazugeben. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10 Min. köcheln lassen.

– Inzwischen 1 l Wasser aufkochen. Die Fische in den Schmortopf legen, kurz mitköcheln lassen, dann das kochende Wasser dazugießen. Die Hitze wieder höher schalten und die Suppe 15–20 Min. kochen lassen.

– Während die Suppe kocht, die Rouille zubereiten. Den Knoblauch schälen und in einem Mörser zusammen mit der Peperoni zerdrücken. Trockenes Weißbrot in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrücken und mit den Gewürzen verarbeiten. Das Öl in dünnem Strahl einfließen lassen und unterarbeiten.

– Weißbrotscheiben in einer Pfanne ohne Fett rösten oder toasten. In eine vorgewärmte Suppenterrine legen.

– Die Fische mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Sud heben und auf einer Platte anrichten. Das Gemüse darum herum anordnen. Den heißen Fischsud über die Brotscheiben in die Terrine gießen.

– Vor jeden Gast einen flachen und einen tiefen Teller stellen. Die Fische auf dem flachen Teller entgräten und in den tiefen Teller geben. Die Gemüse dazugeben und den Sud mit den Brotscheiben darüber gießen. Die Rouille extra dazu reichen.

69. Ungarischer Fischtopf

GUT FÜR GÄSTE

– Die Fische vom Händler ausnehmen und filetieren lassen. Die Fischköpfe mitnehmen. Das Fischfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

– Die Zwiebeln und die Kartoffeln schälen. Zwiebeln fein hacken, Kartoffeln würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Dann grob hacken und dabei die Stielansätze entfernen.

– In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln und die Kartoffeln darin unter Rühren etwa 10 Min. bei schwacher Hitze dünsten. Dann mit dem Paprikapulver bestäuben und die Tomatenwürfel dazugeben.

– Den Fischfond in den Topf gießen und alles aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Von den Fischköpfen die Kiemen entfernen. Fischköpfe in den Fond geben und alles zugedeckt etwa 30 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach die Fischköpfe herausnehmen und wegwerfen.

– Inzwischen die Paprikaschoten halbieren, von den weißen Häuten samt den Kernchen befreien, waschen und in Streifen schneiden.

– Die Fischwürfel und die Paprikastreifen in den Sud geben, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. sanft ziehen lassen.

– Je 1 Weißbrotscheibe in einen Suppenteller legen und mit der Fischsuppe auffüllen.

70. Huhn mit Ratatouille

GELINGT LEICHT

– Das Hähnchen mit der Geflügelschere oder mit einem großen schweren, sehr scharfen Messer in 8–12 Stücke (möglichst gleich groß) teilen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.

– Die Paprikaschoten waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Aubergine und die Zucchini waschen, putzen und würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Salbei waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

– In einem großen Topf (möglichst aus Gusseisen) etwa 1 TL Öl erhitzen. Die Hühnerteile darin portionsweise bei starker bis mittlerer Hitze knusprig braun braten und herausnehmen.

– Danach die Auberginenwürfel im verbliebenen Fett anbraten und herausnehmen. Die Paprikastreifen und die Zucchiniwürfel im restlichen Olivenöl anbraten und herausnehmen.

– Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Salbei kurz braten. Die Dosentomaten und den Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hähnchenteile einlegen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. schmoren lassen.

– Dann Paprika, Auberginen und Zucchini dazugeben, abschmecken und zugedeckt weitere 20 Min. schmoren lassen. Mit Weißbrot servieren.

71. Hühnersuppe mit Kartoffeln und Lauch

SCHMECKT KINDERN

– Das Huhn waschen und in einem großen Topf mit Salzwasser bedeckt aufkochen lassen. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zum Huhn geben, zugedeckt bei schwacher Hitze 45–60 Min. garen und anschließend abkühlen lassen.

– Inzwischen von den Lauchstangen die dicken, dunkelgrünen Blätter und die Wurzelansätze abschneiden. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln.

– Das Huhn aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und aufkochen lassen. Lauch und Kartoffeln hineingeben und bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Min. garen. Das Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern oder mit dem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abschmecken.

– Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen. Die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in die Suppe geben. Die Sahne einrühren und die Suppe nochmals erhitzen, ohne sie aufkochen zu lassen. Dann die Suppe servieren.

72. Vogtländische Kartoffelsuppe mit Würstchen

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

– Die Kartoffeln schälen, waschen und grob zerteilen. Das Gemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

– Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Speck- und Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kartoffel- und Gemüsestücke kurz mitdünsten. Die Brühe dazugießen und die Suppe mit Lorbeerblättern, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.

– Ist das Gemüse gar, die Lorbeerblätter entfernen. Die Suppe mit dem Pürierstab kurz durchpürieren, es sollten noch kleine Kartoffel- und Gemüsestückchen sichtbar sein. Die Suppe eventuell mit Suppengewürz und mit Muskat abschmecken.

– Die Knackwürstchen in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze im eigenen Fett knusprig braten. In die Suppe geben und kurz ziehen lassen. (Die Wiener im Ganzen oder in Scheiben nicht braten, sondern in der Suppe erwärmen.) Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Die Suppe auf die Teller verteilen, jeweils mit Schnittlauch garnieren.

73. Pichelsteiner

PREISWERT | GELINGT LEICHT

– Das Schweine- und das Rindfleisch waschen, trockentupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Abtropfen lassen und quer in Streifen schneiden.

– Den Sellerie und die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und passend zu dem anderen Gemüse in Stücke schneiden.

– In einem großen Topf das Öl erhitzen. Fleisch und Zwiebel einlegen und 4–5 Min. unter Umrühren bei starker Hitze anbraten. Die Hälfte des angebratenen Zwiebel-Fleisch-Gemischs aus dem Topf nehmen.

– Den Lauch, den Sellerie, die Möhren, die Kartoffeln und das herausgenommene Fleisch lagenweise in den Topf einschichten. Dabei jede Schicht leicht salzen und pfeffern. Die Brühe seitlich zugießen. Den Eintopf zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Min. garen. Den Pichelsteiner mit der Petersilie bestreuen und servieren.

74. Gaisburger Marsch

GELINGT LEICHT

– Das Fleisch waschen und abtrocknen. 1 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und das Wasser erneut aufkochen lassen.

– Nun die Temperatur sofort auf die geringste Stufe stellen. 1 Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke bestecken und zum Fleisch geben. Alles zugedeckt etwa 1 1/2 Std. ganz sanft kochen lassen.

– Dann den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Lauch in 2–3 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden.

– Das Fleisch und die besteckte Zwiebel aus der Brühe nehmen. Dafür die Kartoffelwürfel und die Lauchstücke hineingeben und in etwa 20 Min. weich kochen.

– Die Spätzle mit in den Topf geben, einmal aufkochen lassen und dann bei immer noch geringer Hitze darin erwärmen.

– Das Fleisch in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Die Suppe mit dem Muskat würzen.

– Die restlichen Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebelringe in der zerlassenen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Petersilie waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Beides vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

75. Lammtopf mit Auberginen

GUT FÜR GÄSTE

– Auberginen waschen, putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, die Stielansätze entfernen.

– Vom Lammfleisch Fett und Sehnen entfernen, Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.

– Öl in einem großen Topf erhitzen. Auberginenwürfel darin portionsweise bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, aus dem Topf nehmen. Dann die Butter im Topf erhitzen. Fleischwürfel darin portionsweise kräftig anbraten und ebenfalls herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratfett glasig dünsten.

– Auberginen und Fleisch wieder in den Topf geben. Die Tomaten, den Essig, den Wein und das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

– Den Lammtopf zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Std. schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser angießen.

– Kurz vor Garzeitende die Minze waschen und fein hacken. Einen Teil davon unters fertige Gericht mischen, restliche Minze darüber streuen.

76. Chili con carne

GELINGT LEICHT

– Die Bohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Paprikaschoten putzen, waschen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und hacken. Knoblauch schälen.

– Öl in einem Topf erhitzen und Hackfleisch in 5 Min. unter Rühren krümelig braten. Paprika und Zwiebel untermischen, Knoblauch dazupressen. Etwa 10 Min. bei schwacher Hitze garen, dabei öfter umrühren.

– Mit Salz, Chili, Kreuzkümmel und Oregano kräftig würzen. Tomaten samt Saft dazugeben und zerdrücken. Brühe und Bohnen zugeben und im offenen Topf etwa 15 Min. köcheln lassen. Dabei öfter umrühren.

– Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen hacken. Unter das Chili rühren und abschmecken.

77. Westfälisches Bohnengericht

GUT VORZUBEREITEN | GELINGT LEICHT

– Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Möhren schälen und klein würfeln. Von den Bohnen die Stielenden abschneiden, die Bohnen waschen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

– Die Speckwürfel in einem großen Topf ausbraten. Die Möhrenwürfel und die grünen Bohnen zum Speck geben und unter Rühren bei geringer Hitze 10 Min. anbraten.

– Kartoffeln, Äpfel und Zwiebeln dazugeben, 150 ml Wasser zum Gemüse schütten und das Gemüse zugedeckt weitere 30 Minuten dünsten.

– Die weißen Bohnen mit der Flüssigkeit aus der Dose zum Gemüse geben, umrühren und in dem Gemüse erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Das Bohnengericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

78. Grünkohl mit Brägenwurst

PREISWERT | GELINGT LEICHT

– Grünkohlblätter von den Stängeln streifen, schlechte Stellen entfernen. Blätter waschen und in einen großen Topf geben. 1/2 l Wasser darüber schütten und den Kohl zugedeckt bei starker Hitze so lange kochen lassen, bis der Grünkohl zusammengefallen ist.

– Den Grünkohl in einem Sieb abtropfen lassen, das Gemüsewasser auffangen. 1/2 l davon abmessen und beiseite stellen. Den Grünkohl klein schneiden.

– Zwiebel schälen und mit der Gewürznelke bestecken. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenviertel in Stücke schneiden.

– Die Hälfte vom Schmalz in einem großen Topf zerlassen. Den Grünkohl, die Kartoffelscheiben und die Birnenstücke lagenweise einschichten und jede Lage mit dem Salz und dem Zucker bestreuen. Die Zwiebel dazugeben. Das Gemüsewasser mit dem Senf verrühren, über das Gemüse schütten und alles zugedeckt bei geringer Hitze 1 Std. dünsten.

– Nach 35 Min. Garzeit die Brägenwurst mit dem restlichen Schmalz auf den Eintopf legen und mitgaren.

79. Cassoulet mit Entenkeulen

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Die Entenkeulen mit einem feuchten Tuch abreiben, nebeneinander auf eine Platte legen und mit Salz bestreuen. Mit einem Brett oder Topf beschweren und 8–12 Std. ruhen lassen. Die Bohnen ebenfalls 8 Std. in 2–3 l kaltem Wasser einweichen.

– Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob hacken. Tomaten blanchieren, häuten, in Viertel schneiden und entkernen. Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden.

– Die Entenkeulen mit einem Tuch oder Küchenpapier abtrocknen. Die Bohnenkerne abgießen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Bohnenkerne mit dem Gemüse, den Kräutern, der Schweineschwarte und dem Speck hineingeben und in 45–60 Min. weich kochen.

– Speck herausnehmen und in 8 Scheiben schneiden. Mit den Keulen, den Bohnen und dem Gemüse in eine hitzebeständige Form füllen. Im Backofen bei 150–165° (Mitte, Umluft 140°) 1 1/2 Std. leise garen lassen.

– Das Brot kurz toasten oder im Ofen trocknen und fein zerbröseln. Die Brösel über die Bohnen streuen, das Entenschmalz darüber verteilen. Das Cassoulet im Ofen (oben!) in weiteren 30 Min. überbacken lassen. Heiß zu Tisch bringen. Beim Servieren die Schwarte entfernen.

155. Moussaka

GUT VORZUBEREITEN

– Den Backofen auf 200° vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Ein tiefes Backblech mit 3 EL Öl ausstreichen, die Kartoffelscheiben darin verteilen. Rosmarin fein hacken und darüber streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen (Mitte, Umluft 180°) 20 Min. vorgaren.

– Inzwischen die Auberginen waschen, trockentupfen, putzen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben beidseitig salzen und 20 Min. auf Küchenpapier legen, damit Fruchtwasser und eventuell enthaltene Bitterstoffe austreten können.

– Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und in Scheiben schneiden. Die Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden.

– Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Zwiebeln in Würfel oder Ringe schneiden. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Wieder herausheben.

– Noch etwas Öl nachgießen und das Hackfleisch portionsweise bei starker Hitze unter Rühren krümelig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und Thymianblättchen würzen. Den Knoblauch durch die Presse dazudrücken. Zwiebeln und Tomatenstücke hinzufügen und alles gut vermischen.

– Wieder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen trockentupfen und nach und nach goldbraun anbraten, dabei immer wieder etwas Öl nachgießen. Auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Noch etwas Öl nachgießen und die Zucchinischeiben ebenfalls kurz anbraten.

– Die Fleischmasse auf den vorgegarten Kartoffeln auf dem Backblech gleichmäßig verteilen. Nun abwechselnd und dachziegelartig Auberginen-, Tomaten- und Zucchinischeiben darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Den Backofen wieder auf 200° (Umluft 180°) aufheizen. Die Eier mit der Milch verquirlen, salzen und pfeffern. Die Eimasse über die Moussaka gießen und im Ofen (Mitte) in 40 Min. goldbraun backen.

156. Kalbfleisch mit Nudeln aus dem Ofen

GUT FÜR GÄSTE

– Das Kalbfleisch kalt waschen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer von Fett, Sehnen und Häuten befreien und in etwa 4 cm große Würfel schneiden, nochmals trockentupfen.

– In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 7 Min. rundherum unter Rühren leicht anbräunen. Fleischwürfel in eine mittelhohe Auflaufform füllen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

– Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Stielansätze der Tomaten mit einem kleinen Messer keilförmig herausschneiden. Die Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen und kurz ziehen lassen. Tomaten häuten, quer halbieren und die Kerne entfernen. Das Tomatenfruchfleisch in kleine Stücke schneiden und zum Kalbfleisch geben.

– Das Tomatenmark mit dem Weißwein verrühren und darüber gießen. Die restliche Butter in kleine Stückchen schneiden und darauf verteilen.

– Die Form mit dem passenden Deckel oder mit Alufolie abdecken und in den Ofen (Mitte, Umluft 180°) schieben. Das Fleisch 1 Std. garen, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

– Dann die Form aus dem Ofen nehmen und das Fleisch herausheben. Den Bratenfond mit 1/2 l Wasser verrühren, salzen und die Nudeln untermischen. Wieder zugedeckt in den Ofen schieben, 20 Min. garen, eventuell Wasser nachgießen.

– Dann das Fleisch wieder unter die Nudeln mischen und alles mit dem Käse bestreuen. Noch 10 Min. offen im Ofen backen. In der Form servieren.

157. Chinakohl mit Schweinemett-Füllung

GUT VORZUBEREITEN

– Vom Chinakohl die äußeren welken Blätter entfernen und den Strunkansatz abschneiden. Den Chinakohl längs vierteln, waschen und gut abtropfen lassen. Einige innere Blätter herauslösen, so dass eine Mulde für die Füllung entsteht. Die ausgelösten Blätter klein hacken.

– Die Paprikaschote waschen, halbieren und die weißen Häutchen samt den Samen entfernen. Die Paprikahälften in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Knoblauch schälen.

– In einer breiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten, die Paprikawürfel und den klein gehackten Kohl dazugeben, Knoblauch dazupressen. Den Sherry angießen, alles salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Dabei immer mal wieder umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

– Den Backofen auf 225° (Umluft 200 °) vorheizen. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein hacken. Mit dem Schweinemett in eine große Schüssel geben. Das Ei, die Semmelbrösel, die Crème fraîche, den Zitronensaft und die -schale sowie das Paprikagemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver kräftig würzen und alles gründlich vermischen.

– Eine Auflaufform ausfetten und die Chinakohlviertel nebeneinander hineinsetzen. Die Füllung in den vorbereiteten Mulden verteilen. Die Form mit einem passenden Deckel oder mit Alufolie verschließen und 20 Min. in den Ofen (Mitte) stellen. Dann den Chinakohl offen weitere 10 Min. überbacken.

158. Türkisches Lamm mit Joghurtsauce

GUT FÜR GÄSTE

– Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und vierteln. In einem Schmortopf das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin in 5 Min. hellgelb andünsten.

– Das Lammfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und 5 Min. mit anschmoren. Die Gewürzkörner grob zerstoßen, das Lorbeerblatt zerbröseln, zum Fleisch geben, salzen. Den Wein angießen. Den Topf fest zudecken und das Fleisch bei schwacher Hitze 45 Min. schmoren, ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser angießen.

– Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz mit kochendem heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und entkernen, würfeln. Den Joghurt mit Mehl und Eiern glatt verrühren, salzen und pfeffern. Eine mittelhohe Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 220° vorheizen.

– Das Fleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in die Form füllen, die Tomatenwürfel darüber verteilen, mit Salz, Pfeffer und getrockneten zerbröselten Kräutern würzen. Die Joghurtmischung darüber gießen.

– Die Form in den Ofen (Mitte, Umluft 200°) schieben und alles 35–40 Min. backen. Wenn die Oberfläche zu sehr bräunt, das Lamm mit Pergamentpapier abdecken. Mit Petersilienblättchen bestreuen und servieren.

251. Gefüllte Tomaten mit Reis

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Den Reis waschen und in lauwarmem Wasser 15 Min. einweichen. Tomaten waschen und oben einen Deckel abschneiden, das Innere aushöhlen. Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen, mit Tomatenmark verrühren.

– Backofen auf 165° vorheizen. Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter waschen, trockenschütteln und hacken. Reis abtropfen lassen, mit Knoblauch, Kräutern, 6 EL Öl, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

– Tomaten mit 1 Prise Zucker und Zimt ausstreuen und in eine feuerfeste Form setzen. Zu drei Vierteln locker mit der Reismischung füllen. Jeweils 2–3 EL vom Tomatenpüree darüber füllen, so dass der Reis gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Tomatendeckel wieder aufsetzen. Mit restlichem Öl beträufeln, mit Bröseln bestreuen.

– Übriges Tomatenpüree mit gleicher Menge Wasser verdünnen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, um die Tomaten gießen. Im Ofen (Mitte, Umluft 150°) 2 Std. garen, dabei ab und zu mit der Sauce beträufeln.

252. Reisauflauf mit Spinat und Pinienkernen

VEGETARISCH

– Den Reis mit 1/2 l Wasser und Salz in einem Topf aufkochen. Zugedeckt bei schwächster Hitze etwa 15 Min. garen. Dann in einer Schüssel lauwarm abkühlen lassen.

– Inzwischen den Spinat von allen welken Blättern und den groben Stielen befreien, dann in stehendem kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen. Den Spinat im Blitzhacker zerkleinern.

– Zwiebel schälen und fein hacken, Pinienkerne grob zerkleinern, Eier trennen. Spinat, Zwiebel, Eigelbe und Reis vermischen. Mit Salz und Cayennepfeffer kräftig würzen. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Eiweiße steif schlagen und auf den Reis geben. Pinienkerne mit geriebenem Käse vermischen und darüber streuen. Alles locker, aber gründlich vermischen.

– Eine Auflaufform fetten. Den Reis in der Form glatt streichen. Die Butter in Flöckchen teilen und darauf legen. Auflauf im Ofen (unten) etwa 30 Min. backen, bis er an der Oberfläche schön gebräunt ist.

253. Paella (Spanische Reispfanne)

GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Die Tintenfische auftauen lassen. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Mit 1/4 l Wasser, Wein, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einem großen Topf zum Kochen bringen. Tintenfische hinzufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 Min. sanft ziehen lassen. Herausnehmen, auf einem Teller beiseite stellen.

– Den Sud erneut aufkochen, die Hummerkrabbenschwänze zugedeckt darin etwa 5 Min. ziehen lassen und ebenfalls wieder herausnehmen.

– Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen. Den Sud durchsieben, alle festen Teile im Sieb wegwerfen, den Sud beiseite stellen. Die Safranfäden im Sud auflösen.

– Die Tintenfische in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Poularde in 12 Teile zerlegen. Das Schweinefleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

– Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprikaschote vierteln, putzen, waschen und in fingerbreite Streifen schneiden. Die Tomaten häuten und würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.

– Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zuerst die Hühnerstücke darin portionsweise rundherum bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Jeweils wieder herausnehmen und in die Fettpfanne des Backofens legen.

– Dann das Schweinefleisch bei starker bis mittlerer Hitze unter Wenden anbraten, bis es ebenfalls eine leichte Kruste hat. Herausnehmen und zum Huhn geben. Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

– Das Fett bis auf einen dünnen Film aus der Pfanne gießen. Die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze etwa 1 Min. braten. Den Sud mit der Hühnerbrühe dazugießen und den Bratfond unter Rühren damit lösen. Über dem Fleisch verteilen. Den Reis darüber streuen.

– Die Tintenfischstücke, die Hummerkrabbenschwänze, die Paprikaschote, die Tomaten und die Erbsen auf der Paella verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

– Die Fettpfanne mit Alufolie verschließen und die Paella im Ofen (Mitte) etwa 40 Min. garen. Dann die Folie entfernen und die Paella noch weitere 20–30 Min. offen garen.

254. Bulgur mit grünen Bohnen

GELINGT LEICHT | PREISWERT

– Den Bulgur mit Wasser bedecken und etwa 30 Min. quellen lassen. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.