| Das grüne Blatt bei den Rezepten heißt fleischloser Genuss: |
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| Mit diesem Symbol sind alle vegetarischen Gerichte gekennzeichnet. |
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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
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Projektleitung: Sigrid Burghard
Lektorat: Katharina Lisson
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Stephanie Schlemmer
ISBN 978-3-8338-5953-3
1. Auflage 2017
Bildnachweis
Coverabbildung: Wolfgang Schardt, Hamburg
Fotos: Wolfgang Schardt, Hamburg
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-5605 01_2017_02
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... macht ein Gericht erst zum Gedicht! Dabei fallen einer Sauce ganz unterschiedliche Aufgaben zu: Mal unterstreicht sie den Eigengeschmack des Gerichts, das sie begleitet, dann wieder setzt sie kontrastreiche Akzente. Sie kann ganz zart daherkommen oder kräuterwürzig oder scharf. Kalte Saucen lieben wir zu Gegrilltem, als Dip zu frischem Gemüse, Brot oder Crackern, warme Saucen würzen saftige Steaks, sanft gegarten Fisch oder heiß geliebte Nudeln. Und süße Saucen sind das i-Tüpfelchen auf Desserts und Mehlspeisen.
Natürlich dürfen alte Bekannte hier keinesfalls fehlen, darum habe ich viele Klassiker variiert und modernisiert, sodass ab jetzt auch Sauce hollandaise, Mayonnaise & Co. locker-leicht und zeitgemäß daherkommen und garantiert gelingen! Neben den Rezepten verrate ich Ihnen zahlreiche nützliche und vielfach erprobte Tipps, damit auch Ungeübte aromatische Saucen auf Anhieb hinbekommen. Eine kleine Portion Know-how zu nützlichen Küchengeräten und ein kleines Saucen-ABC runden das Ganze ab.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Rühren, Köcheln … und natürlich Genießen!
Mit diesen Utensilien wird die Saucenzubereitung ein Kinderspiel – die meisten haben Sie vermutlich ohnehin im Schrank. Bei mir sind folgende Küchen-Basics im Einsatz.
Die gibt’s in jeder Küche, idealerweise in mehreren Größen: Ein großer (Nudel-)Topf mit ca. 7 l Inhalt ist perfekt, um darin eine größere Menge Brühe anzusetzen. In einem mittelgroßen Topf köcheln Nudelsaucen oder -ragouts vor sich hin. Für kleine Saucenmengen ist eine Sauteuse ideal, das ist ein kleiner Topf mit hohem Rand, der nach oben weiter wird. Hier gelangt sowohl ein Schneebesen als auch ein Kochlöffel in jeden Winkel. Ersatzweise können Sie eine kleine Stielkasserolle benutzen.
Hier sollten ebenfalls mehrere Modelle vorhanden sein: Ein großes Sieb, in dem auch Nudeln abgegossen werden, ist bei der Zubereitung von Brühen sehr nützlich: Dieses eher grobmaschige Sieb mit einem Passiertuch auslegen, in einen Topf hängen und die selbst gekochte Brühe mitsamt den festen Bestandteilen (Fleisch, Gemüse, Kräuter usw.) hineingießen und gut abtropfen lassen. Ein feinmaschiges Haarsieb (das kann rund oder spitz sein) dient zum Passieren von Saucen. Dabei werden die Saucenreste, die sich im Sieb ansammeln, mithilfe einer Saucenkelle oder eines Löffels durch das Sieb gedrückt (passiert). So geht ihr Aroma nicht verloren, sondern landet in der Brühe.
Es heißt auch Durchseihtuch und ist ein ziemlich dünnes, aber reißfestes Tuch mit mittelgroßen Maschen. Es wird beim Abseihen von Brühen in ein großes Sieb gelegt, sodass feine Bestandteile und Trübstoffe zurückbleiben. Ersatzweise können Sie ein sauberes Küchenhandtuch oder eine frische Baumwollwindel benutzen.