Cilli Reisingers
Brotbackbuch
© 2006 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
e-mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Grafische Ausstattung und Satz:
hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol
Mitarbeit: Ines Graus
Coverfoto: Bernhard Aichner, www.fotowerk-aichner.at
Fotos Innenteil: Bettina Part, außer S. 10/11: Bernhard Aichner, www.fotowerk-aichner.at
ISBN: 978-3-7066-2716-0
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Einfach gute Rezepte
vom Bauernhof
Um gesund zu leben, müssen wir uns gesund ernähren. Brot hilft uns dabei, denn es ist eines der ältesten und gesündesten Nahrungsmittel.
Die Geschichte des Brotes reicht über 6000 Jahre zurück zu den alten Ägyptern. Von Ägypten aus eroberte das Brot die ganze Welt. Für die Hebräer war das Brot nicht nur ein irdisches Nahrungsmittel, sie gaben ihm auch einen religiösen Charakter. „Ich bin das lebendige Brot, das vom Himmel gekommen ist. Wer von diesem Brot isst, der wird leben in Ewigkeit“, heißt es im Johannes-Evangelium. Im „Vaterunser“ wird heute noch für das tägliche Brot gebetet.
Auch in Österreich hat das Brotbacken eine lange, sehr positive Tradition. Früher wurde so gut wie auf jedem Bauernhof Brot gebacken. Es gab die so genannten „Backhäusl“, das waren aus Ziegel und Lehm gemauerte Backöfen. Diese heizte man meist mit Fichtenscheitern. Der Teig wurde in der Bauernstube in großen Backtrögen geknetet. Auf größeren Bauernhöfen wurden bis zu 25 Laibe gebacken.
Im Zuge der Mechanisierung gab es immer weniger „Personal“ auf den Bauernhöfen und das Brotbacken wurde leider fast aufgegeben. In den letzten 10 bis 15 Jahren setzte erfreulicherweise ein Gegentrend ein. Sowohl auf Bauernhöfen als auch in privaten Haushalten auf dem Land und in der Stadt wurde wieder Brot gebacken. Selbst gemacht ist ja doch am gesündesten, weil man weiß, wo es herkommt. Und so schmeckt es auch am besten.
So begann auch ich vor ca. acht Jahren mit dem Brotbacken. Bei den Bäuerinnen und verschiedenen Frauengruppen wurden Brotbackkurse angeboten, die ich gerne annahm. Ich holte mir auch Ratschläge von Bäuerinnen, die bereits in der ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts Brot gebacken hatten. Ich sammelte Rezepte und probierte sie natürlich auch selber aus. Dabei ist mir die Verwendung des gesunden Dinkels immer wichtiger geworden.
Meine Auswahl der besten Rezepte habe ich nun in diesem Backbuch zusammengefasst. Mir ist es eine Freude, dieses Wissen weitergeben zu dürfen. Ich hoffe, auch Sie haben viel Freude mit diesem Buch und nutzen es häufig. Lassen Sie sich das Brot und das Kleingebäck schmecken!
Cilli Reisinger
Bäuerin z’Bachschwölln in Taufkirchen an der Pram Anfang des Jahres 2006
Die Zutaten werden genau gewogen.
• Körndl wie z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen, bevor Sie sie zum Brotteig geben.
• Bei Mehl sollten Sie immer auf die Frische und die Qualität achten. Wenn Sie keine Getreidemühle haben, ist es am besten, das Mehl frisch gemahlen bei einer kleinen Mühle zu kaufen. Dort bekommen Sie es nämlich meist ohne Konservierungsstoffe. Das Mehl hat aber eine kurze Lagerzeit. Frisch gemahlenes Vollkornmehl sollten Sie nicht länger als 2–3 Wochen lagern.
• Beim Zubereiten des Teiges nicht immer gleich die ganze Flüssigkeit dazugeben. Der Teig könnte manchmal zu weich sein. Wenn er trotzdem einmal zu weich wird, können Sie immer noch etwas Mehl darunter kneten.
Meine Empfehlung: bei ca. 1 kg Mehl 400–500 ml Flüssigkeit verwenden.
Die Zutaten werden zum Brotteig verarbeitet.
• Der Teig soll das letzte Mal nicht zu lange gehen, damit er nicht zusammenfällt, wenn Sie ihn ins heiße Backrohr geben.
• Frischer Germ geht schneller auf als Trockengerm. Letzterer ist aber länger haltbar.
• Der Teig geht gut auf, wenn alle Zutaten eine Zimmertemperatur von mindestens 21–22 °C haben.
• Den Teig beim Gehenlassen immer mit einem Tuch abdecken und warm stellen.
Der Brotteig wird in eine Schüssel zum Gehenlassen gelegt.
• Brotteige, die Sie in einer Kastenform backen möchten, sollten etwas weicher sein.
• Die Oberfläche des fertigen Teiges mit Wasser, Milch oder Eiermilch bestreichen. Am Schluss mit einer Gabel oder Nadel hineinstechen.
• Das Backrohr immer vorheizen.
• Beim Brotbacken im Heißluftofen stellen Sie die Temperatur am besten immer um ca. 20–30 °C niedriger ein.
• Beim Backen des Brotes eine Schale mit Wasser ins Rohr stellen. Durch den Dampf trocknet es nicht aus.
• Wenn Sie Brot in der Kastenform backen, geben Sie es bitte 10–15 Minuten vor dem Fertigbacken aus der Form und dann aufs Blech. Das Brot bekommt rund herum eine schöne Farbe und Kruste.
• Eine glänzende Brotrinde erreichen Sie, indem Sie das Brot kurz vor dem Fertigbacken nochmals mit Wasser bestreichen.
• Das Brot ist fertig gebacken, wenn Sie auf die Unterseite klopfen und es dabei hohl klingt.
• Das Brot immer gut auskühlen lassen, bevor Sie es anschneiden.
In einem Heißluftherd können mehrere Bleche auf einmal gebacken werden.
Der Dinkel (die Spelze) ist die beste Körnerfrucht. Er ist fett kräftig und milder als alle anderen Arten. Dem, der ihn isst, bereitet er ein rechtes Fleisch und rechtes Blut und macht die Sinne des Menschen heiter und froh. Wie er auch immer zu sich genommen wird, er ist bekömmlich in jeder Zubereitung.
Wenn einer so krank ist, dass er nichts mehr zu sich nehmen kann, dann bereite man ihm eine Speise aus gekochten Dinkelkörnern, zusammen mit Ei, und es wird ihn innerlich heilen wie eine gute Salbe.
Hildegard von Bingen (1098–1179)
Dinkel
• Weizenmehl ist besonders backfähig. Es eignet sich sehr gut zur Herstellung von hellerem Brot und Gebäck.
• Weizenvollmehl ist ein sehr vollwertiges Mehl.
• Die Backfähigkeit beim Roggenmehl ist nicht so gut, da der Klebergehalt geringer ist. Daher ist es besser, Roggenmehl mit Weizenmehl oder Dinkelmehl zu mischen. Wenn Sie reines Roggenbrot zubereiten möchten, sollten Sie den Teig unbedingt mit Sauerteig machen. Es ist dann eine längere Gehzeit des Teiges notwendig.
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