RUNDE GRILLPLATTE
Mit diesem Multitalent können Sie von gebratenen Eiern mit Speck zum Frühstück bis hin zu einem gebackenen Auflauf alles mögliche zubereiten. Außerdem bietet sich eine Grillplatte an, um kleinteiliges Gemüse oder etwa sehr dünn geschnittenen Fisch schonend zu grillen. Insgesamt sind die Einsatzmöglichkeiten ungeheuer vielfältig.
EMPFEHLUNGEN ZUR GRILLPLATTE
Gusseiserne oder keramische Grillplatten sind erste Wahl. Kaufen Sie eine Grillplatte in einer Größe, die zu Ihrem Grill und auch zu der Gästezahl passt, die Sie üblicherweise bewirten. Weber bietet ein praktisches Modell von 30 cm Durchmesser an, größere Formate sind aber ebenso erhältlich. Idealerweise sollte die Grillplatte ein Drittel bis zu einer Hälfte des Rosts bedecken, sodass noch Platz bleibt, um gleichzeitig direkt auf den Streben weitere Zutaten zu grillen.
Als Erstes vorheizen. Gusseisen hat eine hohe Materialdichte, daher sollte die Grillplatte mind. 10 Min. vorgeheizt werden. Sie muss glühend heiß sein, bevor man das Grillgut auflegt.
Zunächst mit Öl bestreichen. Falls Sie fürchten, dass das Grillgut ansetzt, bepinseln Sie die Grillplatte zunächst mit Öl. Aber bitte sparsam! Denn zu viel Fett könnte spritzen oder zu Flammenbildung führen.
PIZZASTEIN
Jede Tiefkühlpizza, die wir essen, treibt einem Neapolitaner die Tränen in die Augen. Daher plädieren wir, im Geiste der internationalen kulinarischen Verständigung, für den Einsatz eines Pizzasteins. Dieser nimmt auf dem Grill sehr viel Hitze auf und gibt sie dann gleichmäßig wieder ab, was für einen luftigleichten und unten knusprig gebräunten Pizzaboden sorgt. Neapel lässt grüßen!
EMPFEHLUNGEN ZUM PIZZASTEIN
Auf oder in den Rost setzen. In vielen Fällen setzt man einen solchen Pizzastein auf den Grillrost. Ein oft vorhandener Metallrahmen erleichtert das Aufsetzen und anschließende Herunterheben. Bei Grills mit GBS Grillrosten lässt sich ein rundes Gitter in der Mitte des Grillrosts herausnehmen und stattdessen der Pizzastein einsetzen.
Den Pizzastein vorheizen. Bereiten Sie ihren Holzkohle- oder Gasgrill für indirekte starke Hitze vor und heizen Sie den Pizzastein mind. 15 Min. vor. Die Grilltemperatur sollte 230 °C betragen.
Mehr als nur Pizza. Je nachdem, wie viel Hitze der Grill abgibt und ob Sie ihn für direkte oder indirekte Hitze vorbereiten, können Sie auf einem Pizzastein auch anderes backen, etwa Brot oder einen Obstkuchen (>).
WOK
Das Herz einer traditionellen chinesischen Küche bildete eine runde Öffnung über einem Feuerkasten mit brennendem Holz und Kohlen, in die ein passgenauer Wok eingesetzt wurde. Die uralte Methode des Pfannenrührens über loderndem Feuer lässt sich heute auf einem Gas- oder Holzkohlegrill genauso gut umsetzen. Im Idealfall besteht der Wok aus emailliertem Gusseisen, das die Hitze gut aufnimmt und außerdem säureneutral reagiert. Woks werden auf den Grillrost gesetzt oder – besser noch, weil so ein direkterer Kontakt mit dem Feuer gegeben ist – in eine Öffnung in der Mitte des Rosts eingesetzt.
EMPFEHLUNGEN ZUM WOK
Passendes Zubehör. Ein Woklöffel aus Holz mit abgerundeter Unterkante, passend zur Wölbung des Woks, schont die Emaillebeschichtung und hilft, die unten im Wok angesammelte Sauce aufzunehmen.
Tempo ist angesagt. Jetzt ist keine Zeit für ein Schlückchen Bier zwischendrin, denn das Pfannenrühren geschieht in Minutenschnelle. Stellen Sie im Vorfeld alle Zutaten – säuberlich zerkleinert für gleichmäßiges Garen –, Saucen und Extras sowie das Serviergeschirr in Griffweite bereit.
Wok kräftig vorheizen. Für ein Wok-Gericht, das hinsichtlich Konsistenz und Geschmack dem Originalvorbild entspricht, sollte man dem Wok eine Vorlaufzeit von 10–15 Min. geben. Spritzt man anschließend ein paar Wassertropfen in den Wok, müssen sie sofort zischend verdampfen.
Proteinreiche Zutaten knusprig anbraten. Fleischwürfel oder andere eiweißreichen Zutaten rasch im Wok so verteilen, dass sie alle in direktem Kontakt mit der heißen Wok-Fläche sind. Dann, ohne zu rühren, 20 bis 30 Sek. scharf anbraten.
Nicht überladen. Gibt man zu viele Zutaten auf einmal in den Wok, sinkt die Temperatur rapide und das Ganze dämpft, anstatt zu bräunen. Gemüse muss, ebenfalls um den Dämpfeffekt zu vermeiden, sorgfältig trockengetupft sein.
Einfache Käsepizza gefällig? Gern ein andermal, heute steht uns der Sinn nach ganz viel Geschmack! Die nachfolgenden Zutatenmengen gelten jeweils für 1 Pizza. Begeistern Sie Ihre Gäste doch mit einer Pizza-Parade, bei der Sie verschiedene Varianten nacheinander auflegen.
CHAMPIGNONS UND KNOBLAUCH
Das Basilikum weglassen und frisch geriebenen Parmesan anstelle des Pecorino verwenden. Für 1 Pizza 150 g Champignons in feine Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen und die Pilze darin 3 Min. dünsten. Dann 2 fein gehackte Knoblauchzehen und 1 TL gehackten Rosmarin untermischen und die Pilze unter gelegentlichem Rühren etwa 2 Min. weiter dünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Abkühlen lassen. Die Sauce und die beiden Käsesorten nach Anleitung auf die Pizza geben, dann die Pilzmischung darüber verteilen. Die Pizza nach dem Rezept > grillen.
ARTISCHOCKEN UND OLIVEN
Das Basilikum weglassen. Auf 1 Pizza die Sauce verstreichen, dann den Mozzarella nach Anleitung darauf verteilen. Die Pizza mit 100 g abgetropften, grob gehackten Artischockenherzen aus dem Glas sowie 50 g grob gehackten entsteinten Kalamata-Oliven belegen. Mit 1 TL getrocknetem Oregano und dem Pecorino romano bestreuen. Die Pizza nach dem Rezept > grillen. Vor dem Servieren mit 1 großzügigen Prise Chiliflocken würzen.
SPARGEL UND ZITRONE
Sauce, Pecorino romano und Basilikum weglassen. Für 1 Pizza von 16 dünnen grünen Spargelstangen (etwa 120 g) die holzigen Enden abbrechen, anschließend die Stangen in gut 1 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und in 2–3 Min. bissfest garen. Abseihen, gründlich kalt abspülen und trockentupfen. 100 g frischen Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Den Pizzaboden gleichmäßig damit belegen und den Spargel darauf verteilen. Mit 2 EL frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Die Pizza nach dem Rezept > grillen. Unmittelbar vor dem Servieren mit der fein abgeriebenen Schale von 1 kleinen Bio-Zitrone bestreuen.
FONTINA UND PESTO
Mozzarella und Basilikum weglassen. Auf 1 Pizza die Sauce verstreichen und gleichmäßig mit 120 g geriebenem Fontina (vorzugsweise Fontina Val d’Aosta) bestreuen. Anschließend 4 EL grünes Pesto aus dem Glas in 10 kleinen Portionen auf die Pizza klecksen. Zuletzt den Pecorino romano darüberstreuen. Die Pizza nach dem Rezept > grillen.
FÜR 4–6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT:6–8 STD.
GRILLZEIT: 30–40 MIN.
RUHEZEIT: 5 MIN.
2 Lammkarrees, je 700–800 g, Fettauflage und überschüssiges Fett entfernt, Rippenknochen sauber abgeschabt
1 TL grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE MARINADE
4 große Knoblauchzehen, geschält
30 g glatte Petersilienblätter samt zarten Stielen
40 g Korianderblätter samt zarten Stielen
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL grobes Meersalz
80 ml Olivenöl
FÜR DIE SAUCE
2 große rote Paprikaschoten, je 230–250 g
2 Eiertomaten, je etwa 120 g, längs halbiert und entkernt
1 große Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
1 TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL Chiliflocken
½ TL grobes Meersalz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
grob gehackte Minzblätter
1. Die Lammkarrees mit dem Salz und Pfeffer würzen. Alle Marinadezutaten in eine Küchenmaschine geben und zu einem nicht zu feinen Püree verarbeiten. Die Marinade auf den Karrees verstreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 6–8 Std. kalt stellen. Vor dem Grillen 1 Std. wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
2. Den Grill für direkte und indirekte mittlere bis starke Hitze (200–230 °C) vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Für die Sauce die Paprikaschoten über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 20 Min. grillen, bis die Haut rundherum verkohlt ist, dabei alle 5 Min. wenden. Etwa 10 Min. vor Ende der Grillzeit die Schnittflächen der Tomatenhälften mit Öl bestreichen.
3. Tomaten mit der Schnittfläche nach unten über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 5–6 Min. grillen, bis sie weich und stellenweise kräftig gebräunt sind. Vom Rost nehmen und abkühlen lassen. Paprikaschoten in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel 10–15 Min. ausdampfen lassen.
4. Tomaten häuten. Paprikaschoten halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen und die Hälften ebenfalls häuten. Tomaten und Paprikaschoten mit den übrigen Zutaten für die Sauce in die saubere Schüssel der Küchenmaschine geben und zu einer glatten Sauce pürieren.
5. Lammkarrees mit der Fleischseite nach unten so über direkte mittlere bis starke Hitze legen, dass die Rippenknochen über indirekter Hitze liegen. Bei geschlossenem Deckel etwa 8 Min. grillen, bis sie gebräunt sind, dabei ein- bis zweimal wenden. Dann die Karrees über indirekte mittlere bis starker Hitze legen und bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad weiter grillen, 8–12 Min. für rosa/rot (medium rare).
6. Mit einem digitalen Fleischthermometer den Gargrad prüfen: Für rosa/rot (medium rare) sollte das Fleisch an der dicksten Stelle (ohne Kontakt mit dem Knochen) 51 °C anzeigen. Die Karrees auf einem Schneidbrett 5 Min. nachziehen lassen, anschließend in einzelne Koteletts schneiden. Die Sauce auf Servierteller verteilen, darauf die Koteletts anrichten und mit Minze bestreuen. Koteletts warm servieren.
FÜR 8–10 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STD.
GRILLZEIT: ETWA 3 STD.
ZUBEHÖR: DUTCH OVEN (8 L INHALT) ODER GUSSEISERNE PFANNE (Ø 30 CM) MIT DECKEL, GROSSE GUSSEISERNE GRILLPLATTE
FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
1 EL grobes Meersalz
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Chilipulver (Gewürzmischung)
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,5–1,8 kg ausgelöster Schweineschulterbraten (Boston-Butt-Zuschnitt, d.h. mit Nackenstück)
2 EL Rohrohrzucker
2 TL getrockneter Oregano
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Spalten geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt
4 EL fein gehackte Chipotle-Chilischoten in Adobo-Sauce
2 getrocknete Lorbeerblätter
1 Bio-Orange, mit der Schale in 8 Spalten geschnitten
4 EL Olivenöl
FÜR DEN SALAT
80 ml frisch gepresster Limettensaft
3 EL Öl
1 TL Zucker
2 TL grobes Meersalz
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Kopf Rotkohl (etwa 800 g), Blätter in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
2 Möhren, geschält und geraspelt
Tortillas, aufgewärmt
Pico de Gallo (>)
Guacamole (>)
Queso fresco (mexikanischer Frischkäse, ersatzweise Feta)
Koriandergrün
2 Limetten, geviertelt
1. Den Grill für direkte mittlere Hitze (180–230 °C) vorbereiten. Für die Würzmischung die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Das Fleisch gleichmäßig mit der Würzmischung bestreuen. Den Grillrost mit der Bürste säubern.
2. Den Schulterbraten über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel angrillen und dabei nach Bedarf wenden, bis er nach 8–10 Min. rundherum gebräunt ist. Auf ein Schneidbrett geben. Die Temperatur des Grills für indirekte schwache Hitze auf 160 °C absenken.
3. Das Fleisch in etwa 5 cm große Stücke schneiden. In den Dutch Oven oder die gusseiserne Pfanne geben. Mit Zucker sowie Oregano bestreuen und gründlich durchmischen.
4. Zwiebel, Knoblauch, Chipotle-Chilis und Lorbeerblätter zwischen dem Fleisch verteilen. Die Orangenspalten über den Zutaten ausdrücken, dann die Schalen zwischen die Fleischstücke schieben. Zuletzt alles mit dem Olivenöl beträufeln. Topf oder Pfanne mit einem Deckel verschließen.
5. Den verschlossenen Topf oder die Pfanne über indirekte schwache Hitze stellen und das Fleisch bei geschlossenem Grilldeckel etwa 3 Std. garen, bis es sich mit zwei Gabeln mühelos zerteilen lässt.
6. Inzwischen für den Salat in einer großen Schüssel den Limettensaft mit Öl, Zucker, Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer gründlich verrühren. Den Rotkohl dazugeben und gut mit dem Dressing vermengen. Etwa 30 Min. durchziehen lassen, dabei ab und zu umrühren (oder den Salat, falls Sie ihn im Voraus zubereiten, kalt stellen).
7. Wenn das Fleisch gar ist, Topf oder Pfanne vom Grill nehmen und die Temperatur des Grills für direkte mittlere bis starke Hitze auf etwa 230 °C erhöhen. Die Grillplatte über direkte Hitze legen und bei geschlossenem Deckel kräftig vorheizen. Das Fleisch mit einer Zange aus Topf oder Pfanne nehmen und auf ein Schneidbrett geben. Den Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Siebrückstände wegwerfen. Die Schüssel beiseitestellen.
8. Das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen.
9. Vom Fond das Fett, das sich in der Zwischenzeit an der Oberfläche abgesetzt hat, abschöpfen und in eine separate Schüssel geben. 2–3 EL des Fetts zum Befeuchten über das Fleisch träufeln. Die heiße Grillplatte mit 1 EL des Fetts bestreichen und die Hälfte des Fleisches auf der Grillplatte verteilen.
10. Fleisch etwa 5 Min. braten, bis die Ränder gebräunt und karamellisiert sind, dabei ab und zu mit einer Grillzange durchmischen. Auf einer Servierplatte anrichten. Restliches Fleisch genauso braten, dabei nach Bedarf weiteres Fett zugeben. Mit Tortillas, Rotkohlsalat, Pico de Gallo, Guacamole, Queso fresco, Koriander und Limetten servieren. Die Gäste bedienen sich selbst.
Ein Sandwich mit gutem Truthahn- beziehungsweise Putenfleisch, Mayonnaise und knackigen Salatblättern macht an sich ja schon glücklich. Aber es gibt natürlich immer noch Steigerungsmöglichkeiten. Lassen Sie sich inspirieren.
Das Brot
Weiß-, Vollkorn-, Mehrkorn-, Sauerteig-, Roggenbrot, Ciabatta, Baguette, Bagels, große Weizentortillas (für Wraps)
+
Zum Bestreichen
Mayonnaise, Senf (besonders gut: Honigsenf), Cranberrysauce, Aioli, Frischkäse, Pesto, Früchte-Chutney, Barbecue-Sauce, weiche Butter, Hummus, Avocadopüree
+
Der Truthahn selbst in der Hauptrolle
dünn oder dick geschnitten, helles oder dunkles Fleisch
+
Der Salat
Eisbergsalat, Romanasalat, Asia- und Pflücksalate, Rucola, Brunnenkresse
+
Nebendarsteller mit belebender Wirkung
Tomate, gebratener Speck, geröstete Paprika, Reste einer Bratenfüllung, gegrillte Zwiebeln, frischer Spinat, feine Kohlstreifen, sonnengetrocknete Tomaten, Essiggurke, Salatgurke, dünne Apfel- oder Birnenscheiben
+
Der Käse
Cheddar, Emmentaler, Provolone, Greyerzer, Brie, Ziegenfrischkäse
FÜR 4–6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: 20–30 MIN.
ZUBEHÖR: GROSSE GELOCHTE GRILLPFANNE
4 EL Olivenöl
2 EL fein gehackte Rosmarinblätter, plus Rosmarin zum Garnieren
1 EL fein gehackte Thymianblätter, plus Thymian zum Garnieren
2 TL fein gehackter Knoblauch
grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kg rote festkochende Kartoffeln (Ø 4–5 cm)
1. Den Grill für indirekte mittlere bis starke Hitze (200–230 °C) vorbereiten. In einer großen Schüssel Öl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, ¾ TL Salz und ¼ TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verquirlen.
2. Die ungeschälten Kartoffeln so in Stücke schneiden, dass sich Schnittflächen von etwa 3 cm Breite ergeben. Kartoffeln in die große Schüssel mit dem Würzöl geben und durchmischen, bis alle Stücke gleichmäßig überzogen sind. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die gelochte Grillpfanne über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 10 Min. vorheizen.
3. Die Kartoffeln mit einem geschlitzten Löffel in einer Lage in der Grillpfanne verteilen. (Die Kartoffeln nicht einfach aus der Schüssel in die Grillpfanne schütten, da das spritzende Öl Flammenbildung auslösen könnte.) Die Schüssel mit dem übrigen Öl beiseitestellen.
4. Kartoffeln über indirekter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 20–30 Min. grillen, bis sie schön gebräunt sind und sich mit einem Messer leicht einstechen lassen. Dabei die Grillpfanne ein- bis zweimal kräftig rütteln, um die Stücke zu wenden. Die Kartoffeln wieder in die Schüssel mit dem übrigen Öl geben und gut durchmischen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm servieren.
In einigen Rezepten in diesem Buch wird Alufolie verwendet. Da salz- und säurehaltige Rezeptbestandteile Aluminium anlösen und auf das verpackte Lebensmittel übergehen lassen können, empfehlen wir den Einsatz von mit Backpapier beschichteter Alufolie (Back-Alufolie). Sie ist im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich.
Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite, iBooks (iPad) und tolino vision 3 HD optimiert. Auf anderen Lesegeräten bzw. in anderen Lese-Softwares und -Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.
Ich gestehe! In meiner Jugend habe ich mich beim Grillen aufgeführt wie ein Halbstarker, der sich zum ersten Mal eine E-Gitarre schnappt und einfach drauflosschrubbt. Was gibt’s da schon groß zu lernen? Ich zünde eben den Grill an, dachte ich, schmeiße dann Fleisch auf den Rost, und der Rest wird sich schon von selbst ergeben.
Was sich bei mir gewöhnlich ergab, waren Stichflammen, gefolgt von dunklen Qualmwolken. Servierte ich dann am Ende kleinlaut meine bis zur Unkenntlichkeit verkohlten Fleischstücke, erntete ich Entsetzen oder Häme. Und essen wollte das niemand. Keiner meiner Freunde. Kein Haustier. Nicht einmal ich selbst.
Schließlich führte mich mein Wunsch nach besserem Essen ans Culinary Institute of America, wo ich eine gründliche zweijährige Kochausbildung absolvierte. Das brachte auch meine Grillkünste enorm voran. Kurz darauf wurde ich für Weber tätig, und damit ergab sich die phänomenale Gelegenheit, von Experten des weltweit führenden Grillanbieters fachliches Know-how aus erster Hand zu erwerben. Innerhalb eines Jahres mauserte ich mich von einem Kerl, der recht ordentlich grillen konnte, zu einem Kochbuchautor mit grenzenloser Begeisterung für das Kochen im Freien und einer Fülle von Wissen über alle dabei infrage kommenden Kochstile.
Ich erzähle dies, um deutlich zu machen, dass niemand als Könner am Grill geboren wird. Vielmehr lernen wir auf unserem Weg stetig dazu. Meine Lehrjahre waren intensiv und extrem. Sie aber brauchen keine professionelle Kochausbildung oder einen Job bei Weber. Ihr Weg könnte einfach darin bestehen, dieses Buch zu nutzen. Betrachten Sie es als Kompendium all dessen, was ich über das Grillen gelernt habe – während meiner Kochausbildung, in Restaurants, bei Weber und vor Ort bei begnadeten Hobbygrillern in aller Welt.
Was auf den ersten Blick wie eine reine Sammlung von Rezepten anmutet, ist bei näherem Hinsehen weit mehr, nämlich eine anschaulich illustrierte Darstellung der Techniken, mit denen Sie besseres Essen auf den Teller bringen. Die Rezepte habe ich nicht nur deshalb hier aufgenommen, weil ich sie für absolut probierenswert halte, sondern auch, weil sie Musterbeispiele für Vorgehensweisen liefern, die Sie ebenso auf andere Rezepte übertragen können. Ich möchte Ihnen mit diesem Buch so viel über das Kochen »mit Feuer und Flamme« beibringen, dass Sie an Ihrem Grill Großartiges zustande bringen – jedes Mal und ganz gleich, ob mit einem meiner Rezepte oder auch einem eigenen.
Machen Sie sich als Erstes mit den »4 T« (>–>) vertraut. So gewinnen Sie ein klares Gesamtbild der Materie. Beim Grillen spielt vieles eine Rolle: Feuer und Glut, Funken und Rauch, Anbräunen und Anbrennen, Würzmischungen und Marinaden, Sonne und Wind, zarte und eher robuste Zutaten, Freunde und Familie, reichlich Bier und Wein, eine große Auswahl an Saucen und Beilagen, Ad-hoc-Entscheidungen zum Wenden des Grillguts und Herunternehmen vom Rost. Indem Sie den Einleitungsteil aufmerksam lesen und das Prinzip der »4 T« wirklich verstehen, werden Sie in Zukunft bei jeder Zubereitung am Grill souverän das Geschehen steuern und super Ergebnisse erzielen.
Als Nächstes würde ich mir wünschen, dass Sie zumindest einige der zehn »BBQ Genial«-Rezepte in diesem Buch ausprobieren, denn von diesen können Sie am meisten lernen. Ich habe für jede der beliebtesten Speisenkategorien (bei denen aber auch am häufigsten Fehler gemacht werden) ein solches »BBQ Genial«-Rezept entwickelt: für Chicken Wings, Pizza, Cheeseburger, Rib-Eye-Steaks, Schweinekoteletts, Baby Back Ribs, Hähnchenbrustfilets, Lachsfilets, Garnelen und grünen Spargel. Fast allen dieser Rezepte sind wertvolle Tipps und Erläuterungen zu Zubereitungstechniken vorangestellt, und meist liefert dazu eine Info-Box »Grillwissen«, das themenbezogen weiter in die Tiefe geht. Bei den Rezepten selbst führen Fotos Sie Schritt für Schritt durch die Zube-reitung, und schließlich gibt es das »Geschmacks-Upgrade«, das sind Vorschläge zu alltagstauglichen Variationen der »BBQ Genial«-Rezepte.
Sie werden staunen, wie schnell Ihr Selbstvertrauen und Ihre Grillfertigkeiten wachsen, sobald Sie den Techniken mehr Beachtung schenken. Es geht nicht nur darum zu wissen, was zu tun ist, sondern auch, wie genau und warum das zu geschehen hat. So kommen Sie der wahren Grillkunst immer näher. Wenn Sie Ihr Repertoire mit immer mehr Rezepten und Techniken bereichern, werden Sie eines Tages oder Abends zu Hause mit Freunden zusammensitzen, die begeistert sind von dem, was Sie zuvor serviert haben, und plötzlich für sich feststellen: »Wow, dieses Essen habe ich ja wirklich großartig hinbekommen.« Das ist für mich das ultimative Grillvergnügen, und dort möchte ich Sie hinführen. Ich zeige Ihnen den Weg!
Beim Grillen in seiner schönsten und einfachsten Form geht es um nichts weiter als um Feuer, Essen und entspanntes Beisammensein im Freien. Es sind diese Ungezwungenheit und natürlich die unvergleichlichen Raucharomen, die uns immer wieder an den Grill locken. Für stressfreies Gelingen muss man jedoch vier entscheidende Elemente gut beherrschen: Temperatur, Timing, Techniken und Tools.
Sagen wir, Sie möchten ein paar Steaks grillen. Dazu müssen Sie als Erstes im Grill die richtige Temperatur herstellen und dann auch halten –die Grundvoraussetzung, damit das Fleisch eine gute Bräunung und Kruste bekommt. Als Nächstes ist das Timing zu beachten, sodass die Steaks je nach Zuschnitt und Dicke auf den Punkt garen. Eine weitere Säule für Erfolge am Grill ist eine solide Beherrschung der Techniken, bei Steaks etwa der Hitzewechsel (auch als »Sear and slide« bekannt, >), das Rückwärtsgrillen (>) oder auch das Garen direkt auf der Glut (>), das übrigens viel einfacher geht, als es klingt. Das vierte Element sind schließlich die richtigen Tools bzw. das Zubehör. Dass sich mit einer Grillzange Steaks am besten wenden lassen, weiß jeder. Nicht allen aber ist vielleicht bewusst, wie wichtig ein digitales Fleischthermometer ist, das Ihnen sagt, wann Ihre Steaks perfekt sind.
Auf den folgenden Seiten erfahren Sie, wie Sie mit der richtigen Grilltemperatur, der passenden Gardauer, den bewährten Techniken und dem geeigneten Zubehör fantastisches Essen zustande bringen. Damit werden Sie Bestnoten erzielen für den Geschmack, auf Englisch »taste«. Das wäre dann quasi das »5. T«.
EINE RÄUCHERBOX SELBST HERSTELLEN
Falls Ihr Gasgrill keine integrierte Räucherbox hat, basteln Sie einfach selbst eine. Füllen Sie gewässerte und abgetropfte Holz-Chips in eine Alu-Tropfschale, die Sie dann mit Alufolie verschließen. Danach ste-chen Sie Löcher in die Folienabdeckung, durch die später der Rauch austreten kann. Stellen Sie die Schale dann auf die Aromaschiene von einem oder zwei ausgeschalteten Brennern, am besten in einer hinteren Ecke des Grillraums. Nun den Grillrost auflegen, alle Brenner auf höchster Stufe anzünden und den Deckel schließen. Sobald volle Rauchentwicklung eingesetzt hat, das Grillgut auflegen und die Temperatur nach Bedarf regulieren. Der einzige Nachteil dieser Räucherbox Marke Eigenbau besteht darin, dass Sie zwischendrin keine Chips nachlegen können. Einfacher ist es, die Räucherbox von Weber zu verwenden, die direkt auf den Grillrost gestellt wird. Bei ihr kann man dank des Deckels ganz einfach Chips nachfüllen.
GEMÜSE GRILLEN
|
GEMÜSESORTE |
DICKE / GRÖSSE |
GRILLZEIT |
|
Artischockenherzen |
ganz |
14–18 Min.: 10–12 Min. in Wasser vorgaren; halbieren und 4–6 Min. über direkter mittlerer Hitze grillen |
|
Aubergine |
1 ¼ cm dicke Scheiben |
7–9 Min. über direkter mittlerer bis starker Hitze |
|
Bete (80 g) |
ganz |
60–90 Min. über indirekter mittlerer Hitze |
|
Frühlingszwiebel |
ganz |
3–4 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
Kartoffeln, mehlig kochend |
ganz |
45–60 Min. über indirekter mittlerer Hitze |
|
1 cm dicke Spalten |
15–25 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
|
Kartoffeln, neue Ernte |
halbiert |
20–30 Min. über indirekter mittlerer bis starker Hitze |
|
Knoblauch |
ganze Knolle |
45–60 Min. über indirekter mittlerer Hitze |
|
Kürbis (Eichelkürbis) |
halbiert, 700 g |
40–60 Min. über indirekter mittlerer Hitze |
|
Maiskolben, mit Hüllblättern |
20–30 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
|
Maiskolben, ohne Hüllblätter |
10–15 Min. über direkter mittlerer bis starker Hitze |
|
|
Möhre |
ganz, 2 ½ cm dick |
7–11 Min.: 4–6 Min. in Wasser vorgaren; 3–5 Min. über direkter starker Hitze grillen |
|
Paprikaschote |
ganz |
10–12 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
Pilze, Champignons oder Shiitake |
8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
|
Pilze, Riesenchampignons (Portobello) |
8–12 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
|
Spargel |
1 ¼ cm dicke Stangen |
6–8 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
Süßkartoffel |
ganz |
45–60 Min. über indirekter starker Hitze |
|
1 cm dicke Spalten |
15–25 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
|
Tomate, Strauch- oder Eiertomate |
ganz |
8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
halbiert |
6–8 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
|
Zucchini |
1 ¼ cm dicke Scheiben |
4–6 Min. über direkter mittlerer Hitze |
|
Zwiebel |
halbiert |
35–40 Min. über indirekter mittlerer Hitze |
|
1 ¼ cm dicke Scheiben |
8–12 Min. über direkter mittlerer Hitze |
Die meisten Gemüsesorten werden über direkter mittlerer Hitze gegrillt. Die Grilltemperatur sollte zwischen 180 und 230 °C liegen.
Die Temperatur ist beim Grillen das A und O. Ist sie zu niedrig, kann es passieren, dass das Grillgut am Rost ansetzt, kaum bräunt oder am Ende übergart ist. Bei zu viel Hitze verbrennt das Grillgut, nimmt bittere Noten an und ist zuletzt zäh wie eine Schuhsohle. Den Grill auf die richtige Temperatur zu bringen ist nicht schwer. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.
Direkt Grillen auf einem Gasgrill
1. Luft strömt ein
2. Heisse Luft
3. Hitze wird reflektiert
Indirekt Grillen aus einem Holzkohlegrill
INDIREKTE HITZE
Für indirektes Grillen mit Gas lässt man einige der Brenner an und schaltet einen oder zwei Brenner ab. Bei den Brennern, die sich rechts und links des Grillguts befinden, stellen Sie die im Rezept angegebene Temperatur ein, während der bzw. die Brenner direkt unter dem Grillgut ganz ausgeschaltet sind. Bei dieser Konstellation strahlt von beiden Seiten indirekte Hitze auf das Grillgut ab.
1. Bei einem 2-flammigen Gasgrill bleibt nur ein Brenner eingeschaltet, und das Grillgut liegt seitlich daneben.
2. Bei einem 3-flammigen Gasgrill sind die äußeren Brenner auf der rechten und der linken Seite eingeschaltet, das Grillgut liegt in der Mitte über dem abgeschalteten Brenner.
3. Bei 4- bis 6-flammigen Gasgrills sind die äußeren Brenner auf der rechten und linken Seite eingeschaltet, und das Grillgut liegt in die Mitte über den abgeschalteten Brennern. Für kleinere Zutaten, etwa ganze Kartoffeln in der Schale, müssen Sie nur einen oder zwei mittlere Brenner ausschalten. Für ein recht großes Grillgut, etwa einen ganzen Truthahn, werden zwei bis vier Brenner in der Mitte ausgeschaltet.
Schritt 2 auf dem Weg zu grandiosen Grillerfolgen besteht darin, die Rolle der Zeit und ihr Zusammenspiel mit der Temperatur zu verstehen. Bei so ziemlich allem, was Sie auf den Rost legen, ist das Ziel immer das gleiche: eine schöne Bräunung (oder sogar eine Kruste) mit schmackhaften Röstaromen außen und dazu ein zartes, saftiges Inneres. Wie Sie diesen Balanceakt jeweils hinbekommen, hängt in großem Maße von der Art des Grillguts ab – und natürlich vom Timing.
Dünne, zarte Fleischstücke wie Pattys wollen bei hoher Temperatur und schnell gegrillt werden, um rasch eine Kruste zu bilden. Dabei muss man aber gut aufpassen. Denn das Innere, das eben noch zu roh war, könnte nur wenige Minuten später übergart sein.
Große, festere Fleischstücke wie etwa eine Schweineschulter erfordern stundenlanges Garen bei niedriger Temperatur. Viel Zeit (und dazu die passende Temperatur) sind nötig, damit die Stücke innen wie außen genau so geraten, wie Sie sie sich am Ende wünschen.
RUHEN UND NACHZIEHEN LASSEN
Wer kennt es nicht? Der übliche Stress unter der Woche und dann endlich zwei Tage, an denen wir entspannen können! Ganz ähnlich geht es unserem Grillgut, insbesondere Fleisch. Oft profitiert es immens, wenn es nach der »heißen Phase« auf dem Grill vor dem Aufschneiden eine gewisse Ruhephase bekommt. Wir wollen Ihnen erklären, warum das so ist.
Unsere Nahrungsmittel bestehen zu einem Großteil aus Wasser, hinzu kommen Eiweißund Fett. Die im Rohzustand der Speisen spiralförmig verdrehten Proteinketten halten das im Gewebe vorhandene Wasser. Deshalb tritt kein Saft aus, wenn wir in rohes Fleisch schneiden. Grillt man aber ein Steak, strecken sich die Proteine und geben Wassermoleküle frei. Wenn wir dann das frisch vom Grill genommene Stück Fleisch aufschneiden, läuft der köstliche Saft einfach heraus. Stattdessen sollten wir es eine Weile nachziehen lassen. Während das Fleisch leicht abkühlt, können sich die Proteine wieder etwas zusammenziehen und geben damit den Wassermolekülen neuen Halt. Heraus kommt ein saftiger Genuss.
Nachdem Sie nun wissen, wie Sie beim Grillen die Temperatur regeln und die Schritte timen, befassen wir uns als Nächstes mit einigen Techniken, die Ihre Ergebnisse noch weiter verbessern. Man könnte sie vergleichen mit den Fertigkeiten, die Fußballer lernen und auf dem Platz einsetzen, um einen Gegner auszutricksen, einen unglaublichen Pass zu spielen oder auch einen solchen anzunehmen und in ein spektakuläres Tor zu verwandeln.
IDEAL ZUM GAREN DIREKT AUF DER GLUT
Steaks von etwa 5 cm Dicke eignen sich bestens zum Grillen direkt auf der Glut. Dagegen wären dünnere Steaks so rasch gar, dass sie kaum bräunen würden. Dickere Zuschnitte wiederum müssten zu lange auf der Glut liegen, sodass ihre Oberfläche zuletzt übergart wäre.
Maiskolben in ihren Hüllblättern werden seit Jahrhunderten auf diese Weise zubereitet. Man wässert sie zunächst etwa 30 Min. und legt sie dann auf die glühenden Kohlen, bis die Hülle nach rund 15 Min. rundherum verkohlt ist und der Dampf im Innern die Körner gegart hat.
Robustes Gemüse wie Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Zwiebeln sind ideal für diese Garmethode. Man schiebt einfach das Gemüse ungeschält zwischen die glühenden Kohlen und gart es in 30–60 Min. weich. Die dabei in der Regel verkohlten Schalen werden vor dem Servieren, nachdem das Gemüse etwas abgekühlt ist, abgezogen. Weitgehend vermeiden lässt sich das Ankohlen, indem man das Gemüse zunächst einzeln in Back-Alufolie wickelt.
Um Flammenbildung vorzubeugen, die Zutaten niemals mit Öl bestreichen. Grundsätzlich kein sehr fettreiches Fleisch verwenden bzw. bei Steaks den Fettrand fast vollständig entfernen. Ungeeignet sind außerdem Marinaden oder Laken, denn sie tragen dazu bei, dass sich die Kohlen in eine kalte Aschematsche verwandeln. Würzmischungen hingegen sind, sofern sie keinen Zucker enthalten, perfekt, da sie in der Hitze viel Aromakraft entfalten.
So wie der Pinsel als der verlängerte Arm des Malers gilt, könnte man die Tools, die Sie beim Grillen einsetzen, als Werkzeuge ansehen, mit denen Sie aus Essenszutaten ein Meisterwerk erschaffen.
Sie brauchen nicht jedes Zubehör, das der Handel anbietet. Aber wie sollten Sie mit bloßen Händen Ihr Grillgut wenden? Bestimmte Werkzeuge sind beim Grillen tatsächlich unverzichtbar.
Happy Hour
Italienische Bruschetta, Rezept >; Pizza Spargel und Zitrone, Rezept >; Chicken Wings mit Ahornsirup und Bourbon, Rezept >; Hummus von gerösteten Möhren mit Pita-Chips, Rezept >
Einst vielfach verschmäht, außer vielleicht als Imbiss in billigen Lokalen oder als günstiges Studentengericht, haben Hähnchenflügel inzwischen eine steile Karriere gemacht. Jetzt gelten sie als absoluter Leckerbissen, ob in Kombination mit amerikanischen Barbecue-Saucen, asiatischen Zutaten oder was immer sonst das Genießerherz begehrt. Wie sie in puncto Textur und Geschmack optimal gelingen, erläutern wir auf >–>.
Bruschetta mit marinierten Paprikastreifen
REZEPT >
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
MARINIERZEIT: 1–2 STD. ODER BIS ZU 2 TAGEN
GRILLZEIT: 19–24 MIN.
FÜR DIE PAPRIKASTREIFEN
2 große Paprikaschoten (rot, gelb und/oder orange), je etwa 200 g schwer
2 EL Olivenöl
2 TL Rotweinessig
2 TL fein gehackte Rosmarinblätter
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
¼ TL grobes Meersalz
1 Prise Chiliflocken
6–8 große Basilikumblätter
6 gleich große Scheiben rustikales italienisches oder französisches Weißbrot, je gut 1 cm dick
Olivenöl
180 g Fontina (italienischer Schnittkäse), grob gerieben
1. Den Grill für direkte starke Hitze (230–290 °C) vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Paprikaschoten über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel grillen und dabei gelegentlich drehen, bis ihre Haut nach 15–20 Min. rundherum schwarz angelaufen ist und Blasen wirft.
2. Die Paprikaschoten in eine mittelgroße Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 10–15 Min. ausdampfen lassen.
3. Aus der ersten Paprikaschote den Stielansatz herausschneiden. Anschließend die Frucht längs aufschneiden, aufklappen und die Kerne sowie die Trennwände entfernen. Schließlich die Haut abziehen. Die zweite Paprikaschote genauso vorbereiten.
4. Paprikaschoten längs in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Öl, Essig, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Chiliflocken vermischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 1–2 Std. marinieren. Alternativ zugedeckt für bis zu 2 Tage in den Kühlschrank stellen. In diesem Fall 1 Std. vor dem Servieren herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
5. Vor dem Rösten der Brote das Basilikum fein hacken und unter die marinierten Paprikastreifen mischen.
6. Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (180–230 °C) vorbereiten. Die Brotscheiben auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen.
7. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Brotscheiben über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel auf einer Seite in etwa 2 Min. goldbraun rösten. Mit der gerösteten Seite nach oben auf ein Backblech legen.
8. Den geriebenen Käse gleichmäßig auf die Brotscheiben streuen. Mit einer Gabel die Paprikastreifen aus der Marinade nehmen, über der Schüssel abtropfen lassen und dann gleichmäßig auf die Brotscheiben verteilen.
9. Die Unterseiten der Bruschette über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 2 Min. rösten, bis der Käse geschmolzen ist. Auf einer Servierplatte anrichten und sofort servieren.
FÜR 4–6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30–45 MIN.
MARINIERZEIT:2–4 STD.
GRILLZEIT: 4–6 MIN.
RUHEZEIT: 5 MIN.
FÜR DAS DRESSING
3 Frühlingszwiebeln, nur die weißen und hellgrünen Teile grob gehackt
160 ml Sojasauce
fein abgeriebene Schale von 2 Bio-Limetten
4 EL frisch gepresster Limettensaft (von 2 oder 3 Limetten)
1 Stück (etwa 5 cm) Ingwer, geschält und grob gehackt
4 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL asiatische Fischsauce
2 EL geröstetes Sesamöl
FÜR DIE MARINADE
4 EL Raps- oder Erdnussöl
2 EL Rohrohrzucker
700 g Skirt-Steak (aus dem Rinderzwerchfell geschnitten), gut 1 cm dick, überschüssiges Fett entfernt
FÜR DEN SALAT
120–180 g Reisnudeln (Reis-Vermicelli)
1 Stück (220 g) Salatgurke, längs halbiert und quer in dünne Scheiben geschnitten
1 große Möhre, geschält und geraspelt
2 Frühlingszwiebeln, nur die weißen und hellgrünen Teile schräg in dünne Scheiben geschnitten
100 g Sojasprossen
1 kleine Handvoll Minzblätter
1 kleine Handvoll Korianderblätter
70 g geröstete und gesalzene Erdnüsse, grob gehackt
1 rote Jalapeño-Chilischote, in feine Ringe geschnitten
1. Die Zutaten für das Dressing in einer Küchenmaschine in etwa 30 Sek. zu einer glatten Mischung verarbeiten.
2. Von dem Dressing 120 ml in eine große Auflaufform gießen, in der später die Steakstücke (>) nebeneinander Platz haben. Die Marinadezutaten hinzufügen und alles gründlich verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Das restliche Dressing bis zum Servieren beiseitestellen.
3. Das Steak quer in gleich große breite Stücke schneiden, die sich später auf dem Grill leicht wenden lassen. Die Stücke in der Marinade wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Anschließend zugedeckt im Kühlschrank 2–4 Std. marinieren.
4. Die Reisnudeln nach Packungsangabe in warmem Wasser einweichen. Abgießen, gut abtropfen lassen und in eine weite Servierschüssel geben. Mit etwas von dem restlichen Dressing beträufeln und durchmischen. Gurke, Möhre, Frühlingszwiebeln und Sojasprossen untermengen und dabei so viel Dressing hinzufügen, dass alle Zutaten fein mit Dressing überzogen sind.
5. Den Grill für direkte starke Hitze (230–290 °C) vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Steakstücke aus der Marinade nehmen und über der Form abtropfen lassen. Über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 4–6 Min. grillen, bis das Fleisch rosa/rot (medium rare) ist.
6. Das Fleisch auf einem Schneidbrett etwa 5 Min. nachziehen lassen. Dann quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft zur Nudelmischung geben. Den Salat mit Minze, Koriander, Erdnüssen und Chiliringen bestreuen und alles gut durchmischen. Servieren und gegebenenfalls übriges Dressing dazu reichen.
Eine Grundregel beim Kochen besagt: Je weniger Zutaten ein Rezept verwendet, desto besser muss deren Qualität sein. Für eine Pizza Margherita bedeutet dies dreierlei: frischen, zart schmelzenden Mozzarella, kein gummiartiges Industrieprodukt; ganze Dosentomaten, die püriert und zu einer dicken, hocharomatischen Sauce eingekocht werden; frisches Basilikum, das intensiv duftet.
ERGIBT: 3 Pizzas (Ø 30 CM)
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MIN.
GRILLZEIT (PRO PIZZA): 7–9 MIN.
ZUBEHÖR: PIZZASTEIN, PIZZAHEBER
Selbst gemachter Pizzateig (>) oder 1 kg fertig gekaufter Pizzateig (aus dem Kühlregal)
ZUM BELEGEN (PRO PIZZA)
Mehl für die Arbeitsfläche
80–120 ml fertig gekaufte Pizzasauce
100 g frischer Mozzarella, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und die Scheiben in Stücke zerpflückt
3–4 EL frisch geriebener Pecorino romano (italienischer Hartkäse aus Schafsmilch)
5–6 große Basilikumblätter, in kleine Stücke zerpflückt
Olivenöl zum Beträufeln (nach Belieben)
1. Den Grill für indirekte starke Hitze (260–270 °C) vorbereiten. Den Pizzastein auf den Rost legen und bei geschlossenem Grilldeckel vorheizen. Inzwischen die Pizzaböden formen.
2. Die Hände leicht bemehlen und einen Pizzaheber großzügig mit Mehl bestäuben. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die erste Teigkugel behutsam zu einem etwa 20 cm großen Kreis flach drücken und ausziehen. Mit den Händen und nicht mit einem Rollholz arbeiten, das zu viel Luft aus dem Teig drücken würde.
3. Den Teigkreis mit beiden Händen am Rand fassen (Handabstand etwa 3 cm) und hochheben, sodass er knapp über der Arbeitsfläche hängt. Nun den Kreis behutsam, aber schnell mehrmals in einer Richtung drehen, bis schließlich ein dünner, gleichförmiger Teigboden entstanden ist.
4. Falls erforderlich, den Teigboden über die beiden Handrücken legen und diese behutsam auseinanderbewegen, bis ein Durchmesser von 30 cm erreicht ist. Überlassen Sie beim Ausziehen des Teigs die meiste Arbeit der Schwerkraft, zerren Sie also nicht an ihm.
5. Den Teigboden auf den bemehlten Pizzaheber legen. Falls der Teig Löcher aufweist, kneifen Sie ihn an den Stellen zusammen und ziehen den Teigboden anschließend wieder in Form. Die Sauce mit dem Rücken eines großen Löffels so auf dem Teigboden verstreichen, dass rundherum ein gut 1 cm breiter Rand frei bleibt. Teigboden mit Mozzarella belegen und dann mit dem Pecorino bestreuen.
6. Den Pizzaheber kurz hin und her bewegen, um zu prüfen, ob der belegte Teigboden irgendwo anklebt. In diesem Fall etwas Mehl unter die betroffene Stelle streuen. Der Teigboden darf übrigens nicht mit zu viel Sauce oder Käse belegt werden, da er sonst nur schwer auf den Pizzastein gleitet.
7. Die Pizza auf dem Pizzaheber zügig auf den heißen Stein gleiten lassen. Über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 7–9 Min. grillen.
8. Die Pizza ist fertig, wenn sie unten knusprig und stellenweise kräftig gebräunt ist und der Belag ebenfalls gebräunt ist und leise blubbert. Um sicherzugehen, dass die Unterseite gut bräunt, aber nicht verbrennt, nach 5 Min. die Unterseite prüfen. Falls die Pizza zu schnell bräunt, wird sie auf dem Stein mithilfe des Pizzahebers um 180 Grad gedreht.
9. Mit dem Pizzaheber und einer Grillzange die Pizza auf ein Schneidbrett heben. Das Basilikum aufstreuen und nach Belieben Olivenöl über die Pizza träufeln. Mit einem Pizzaschneider oder großen Messer wie eine Torte aufschneiden und warm servieren. Die beiden anderen Teigkugeln genauso zu Pizzas verarbeiten.
FÜR 4–6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GARZEIT (SAUCE): 12–15 MIN.
GRILLZEIT: 20–25 MIN.
12 Hähnchenflügel (insgesamt etwa 1400 g)
Olivenöl
FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
1 TL grobes Meersalz
1 TL getrockneter Oregano
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Chipotle-Chilipulver
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE SAUCE
180 ml Ketchup
4 EL Ahornsirup
4 EL Bourbon
2 EL Apfelessig
¼ TL Chipotle-Chilipulver
1. Hähnchenflügel bestehen aus drei Abschnitten. Das am Körper ansitzende Glied heißt unter Grillexperten »Drumette«. Danach folgen der Mittelteil – auch »Wingette« genannt – und schließlich die Flügelspitze. Zwischen den Gliedern befindet sich jeweils ein Kugelgelenk. Man findet es, indem man die Glieder auseinanderspreizt.
2. Die Hähnchenflügel zerteilen. Dafür jeweils Drumette und Wingette auseinanderspreizen und mit der Spitze eines Ausbeinmessers das Kugelgelenk zwischen beiden Gliedern durchtrennen. Diesen Schritt zwischen Wingette und Flügelspitze wiederholen. Die Flügelspitzen, die beim Grillen gern anbrennen, entsorgen oder später in einer Brühe verarbeiten.
3. Die Hähnchenflügel rundherum dünn mit Öl bepinseln. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung vermengen und die Wings gleichmäßig damit bestreuen. Bei Raumtemperatur ruhen lassen. Inzwischen den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (180–230 °C) vorbereiten.
4. In einem kleinen Topf alle Saucenzutaten verrühren. Auf hoher Stufe einmal aufkochen, dann die Sauce auf kleinerer Stufe 12–15 Min. köcheln lassen, bis sie etwas eindickt, dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
5. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Hähnchenflügel über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10 Min. grillen. In dieser Zeit ein- bis zweimal wenden und dabei aufpassen, dass keine Flammen hochschlagen, die die Haut verbrennen könnten.
6. Die Flügelteile rundherum mit Sauce bestreichen und über indirekte mittlere Hitze legen. Bei geschlossenem Deckel weitere 10–15 Min. grillen, bis das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa ist. Dabei aufpassen, dass die Sauce nicht verbrennt. Die Chicken Wings vom Grill nehmen und warm servieren.
VARIATIONEN
HONIG-SENF-SAUCE
In einer kleinen Schüssel 4 EL Honig, 4 EL Dijon-Senf, 2 EL Mayonnaise und 2 TL frisch gepressten Zitronensaft verrühren. Die Chicken Wings, nachdem sie von direkter über indirekte Hitze gelegt wurden, ab und zu mit dieser Sauce bestreichen.
BUFFALO-SAUCE
In einem kleinen Topf 80 ml scharfe Chilisauce (z.B. Sriracha), 4 EL Butter, 2 TL Branntweinessig, ½ TL Knoblauchpulver und ½ TL Worcestersauce auf mittlerer Stufe erhitzen und gelegentlich umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Die Chicken Wings, nachdem sie von direkter über indirekte Hitze gelegt wurden, ab und zu mit dieser Sauce bestreichen.