wintergrillen
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Satz und Gestaltung: Muser Medien GmbH, Königswinter, Christine Mertens
Fotos: Michael Gunz, Götzis, www.michaelgunz.at
Projektleitung: Christine Birnbaum
Der Rezeptteil des Buches wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
ISBN Print: 978-3-86852-783-4
ISBN E-Book: 978-3-95843-034-1
Winterzeit – Grillzeit
Was man wissen sollte
Was man braucht
Sicherheit beim Grillen
Nützliche Hinweise
Würzen und Marinieren
Vorräte für den Winter schaffen
Meine Gewürzmischungen
Wildfleisch – eine gesunde Delikatesse
REZEPTE
Käsewürfel im Speckmantel
Lebkuchen mit Räucherspeck und Chili
Wintergemüse vom Grill
Winter-Camembert
Lachs
Geräuchertes Forellenfilet mit geräucherten Pilzen und Habaneros
Saibling im Wirsingmantel
Appenzeller Kräuter-Hühnchen
Hühnchen im Heubeet
Hühnchen mit Kräuterheu, Süßwein und Zimt
Hühnchen mit Orangen und Nelken
Truthahn nach Toms Art
Gefüllte rote Rüben
Truthahn für die kleinere Runde
Barbarie Entenbrust mit Rahmkraut
Wurzelgemüse Coleslaw
Ente auf der Dose
Gefüllte Wildente
Winterliche Spare Ribs
Kräuter-Spare-Ribs
Toms Winterribs
Gespickter Schweinerücken
Apfel-Blunzen-Lasagne mit Meerrettich
Mini-Burger mit Curry-Senf-Sauce
Weißkohl vom Grill
Kalbstafelspitz mit Apfel-Meerrettich-Gemüse
Rinderrippen vom BBQ Smoker
Gefüllte Kartoffeln
Apfel-Feigen-Chutney
Rindersteak
Roastbeef mit Lebkuchen
Kartoffel-Apfel-Birnen-Gratin
Lammschulter
Winterliches Brot
Lammkarree
Hirschrücken
Rehschulter im Brot
Wildhasenrücken
Wilde Moink Balls
Radicchio vom Grill
Wildschweinfilet
Chili-Birnen
Reh nach Art der Jägersfrau
Hirschschulter mit Wurzelgemüse
Hirsch-Entrecote
Grillwerkstattbohnen
Chili-Rotkraut
Toms Winterapfel
Schoko-Nuss-Küchlein mit Appenzeller Äpfeln
Gegrillte Feigen
Trockenfruchtspieße mit Schuss
Buchteln
Kaiserschmarrn
Grillen und BBQ erfährt in der jetzigen Zeit einen schier unaufhaltsamen Boom. Bei warmem Wetter, gemütlich im Garten oder an einem See, beim Wandern oder auf der bequemen Terrasse, der Grill ist allgegenwärtig.
Kaum eine Art der Zubereitung von Speisen versetzt die Gäste so in Staunen und Begeisterung, wie Grillen und BBQ. Gastgeber, die bereits Erfahrung damit haben, wissen aus Fachzeitschriften, Büchern und Grillkursen von der wahrhaft entschleunigenden Wirkung des Grillens.
Die Wintermonate werden in unseren Breitengraden als Zeit der Stille, Erholung und Ruhe gepflegt. Deshalb sind meiner Meinung nach genau diese Wochen die richtigen, um zu grillen. Also dann, wenn üppige Speisen den Weg auf den Grillrost finden, die mit wunderbar winterlichen Aromen veredelt werden können.
Alte, ursprüngliche Gemüsesorten gilt es, um diese Jahreszeit neu zu entdecken. Aber auch Rind, Schwein, Lamm, Geflügel oder Fisch – all diese Produkte lassen sich mit winterlichen Gewürzen und Beilagen absolut köstlich zubereiten. Dadurch eröffnet das Wintergrillen die Möglichkeit, völlig neue Geschmackskombinationen auf den Teller zu bringen.
Ich möchte Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, mit diesem Buch zeigen, dass Grillen und BBQ im Winter keine Zwangspause machen. Mit Beginn der kalten Jahreszeit hält einfach eine neue, bislang viel zu wenig beachtete und vernachlässigte Saison Einzug ins Grilljahr. Die Vielfalt der Produkte, die sich in diesen Monaten eignen, auf dem Grillrost zubereitet und veredelt zu werden, ist enorm. Ich habe versucht, in diesem Buch für die Zubereitung alle gängigen Grilltypen zu benutzen. Die Rezepte sind auf Holz, Kohle oder Gasgeräten umsetzbar.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude und
Inspiration mit diesem Buch
Mit feurig – rauchigen Grüssen
Ihr Tom Heinzle
Danke sagen möchte ich meiner Frau und meinen beiden Söhnen, für die Geduld, die sie mir entgegenbringen, damit ich meinen Weg im Grillzirkus gehen kann.
Spezieller Dank gebührt meiner Frau Claudia, die mich immer wieder zu neuen Kombinationen und Rezepten inspiriert und mich mit ihrer konstruktiven Kritik zu Höchstleistungen am Grill und Smoker treibt. Danken möchte ich auch meinem Team von Tom’s Grillwerkstatt und allen meinen Partnern, die mich unterstützen und in der Vergangenheit immer an mich glaubten. Ich hoffe, das wird auch in Zukunft so sein. Christine und Michael danke ich für die Umsetzung meiner Ideen in diesem Buch, meiner Familie, meinen Freunden und natürlich allen, die meine Grillkurse und Vorführungen besucht haben und zukünftig besuchen werden.
Beim Wintergrillen wird nicht nur der Griller, sondern auch die Grills um ein Vielfaches mehr beansprucht als im warmen Sommer. Der Grillmeister kann sich von außen gut mit warmer, funktionalen Kleidung vor den eisigen Temperaturen schützen. Von innen hilft Tee oder ein guter Glühwein, um der Kälte zu trotzen.
Bei den Geräten ist es etwas anders. Im Winter liegt der Gasverbrauch bei den Gasgrills deutlich höher als im Sommer. Ich platziere daher die Gasgrills ganz bewusst an einem windgeschützten, wenn möglich sonnigen Platz, um so den Energieverbrauch etwas in Grenzen zu halten.
Beim BBQ Smoker, den ich übrigens im Winter besonders gerne benutze, erzeuge ich die Wärme mit einer Mischung aus Kohlebriketts und Holz. Mit den Briketts sichere ich mir die Grundwärme, die ich zum Arbeiten brauche, mit dem Holz erzeuge ich den Rauch, um das Grillgut zu veredeln.