GENNAROs
DIE KLASSISCHE
ITALIENISCHE KÜCHE
ARS VIVENDI
introduzioneEinführung
ingredienti essenzialiGrundzutaten
zuppeSuppen
pastaNudeln
polenta, risotto, gnocchiPolenta, Risotto, Gnocchi
pesceFisch und Meeresfrüchte
carneFleisch, Geflügel, Wild
verdureGemüse
tramezziniSnacks
paneBrot
dolciDesserts
indiceRegister
ringraziamentiDank
Ich genoss eine ausgelassene Kindheit und verbrachte viel Zeit im Freien – viele Kinder träumen heute nur noch davon. Die Berge waren mein Garten. Das warme, türkisfarbene Meer, nur wenige Meter vom Haus meiner Geburt entfernt, war mein Planschbecken. Das Dörfchen Minori in Süditalien, an der wunderschönen Amalfiküste, war mein persönliches Paradies.
Schule spielte für mich eine Nebenrolle. Ich schwänzte andauernd und verbrachte meine Tage lieber an der frischen Luft, angelte mit Fischern aus dem Ort, ging mit meinem Vater jagen, sammelte für meine Mutter Kräuter in den Bergen und ging auf Entdeckungstouren in der Umgebung: Die perfekte Vorbereitung für eine Karriere als Koch, denn ich war von Lebensmitteln begeistert.
Meine große Familie und unsere Nachbarn lebten mir vor, das Essen zu lieben und zu verstehen. Kochen und Essen waren ein Genuss, eng verwoben mit dem gemeinschaftlichen Leben. Gutes Essen war ein zentraler Bestandteil zu jedem feierlichen Anlass, ob in der Familie oder der Gemeinde.
Die Begeisterung, die ich als Kind empfand, als ich entdeckte, welche Möglichkeiten Geschmack und Textur bieten, ist mir geblieben. Mein Vater Francesco war meine Inspiration. Er arbeitete als Stoffhändler, konnte aber auch hervorragend kochen und tat das für die Familie – ungewöhnlich für einen italienischen Mann. Er hatte eine Gabe zur Kombination von Zutaten und konnte aus praktisch Nichts ein fantastisches Gericht zaubern. Von ihm lernte ich, wie wichtig es ist, nur die besten und frischesten Zutaten zu verwenden. Er wusste, welche Bauern das beste Gemüse hatten, wo wir die besten Fische fangen konnten, und er nahm mich auch mit auf die Jagd.
Besonders sonntags sorgte er dafür, dass unsere Mahlzeit immer etwas Außergewöhnliches war. Wenn die Kirchenglocken zur Mittagszeit schlugen, stürmten alle Kinder nach Hause. Ich ließ alles stehen und liegen und rannte durch das Dorf zum Haus meines Großvaters. Das machte hungrig! Aus jedem Haus auf dem Weg kamen mir großartige Düfte entgegen und ich konnte erkennen, was die einzelnen Familien an diesem Tag essen würden. Mir lief das Wasser im Mund zusammen, noch bevor ich zu Hause war.
Um den großen Esstisch meines Großvaters saßen jedes Mal mindestens 25 Leute – Tanten, Onkel, Cousins und Cousinen, meine vier Schwestern, meine Eltern und ich. Unter dem Tisch warteten Hunde und Katzen darauf, dass wir ihnen Reste zuwarfen, die umso großzügiger wurden, je mehr der Wein floss. Das wunderbare Raucharoma des holzbefeuerten Herdofens füllte die gesamte Küche. Mein Vater war immer in seinem Element und diskutierte meistens mit meinem Großvater über die richtige Kombination der Zutaten.
Meinem Vater war es auch sehr wichtig, dass ich zur Schule ging. Es reichte ihm nicht, dass ich seine Leidenschaft für das Essen teilte – er wollte, dass ich eine gute Bildung bekam. Ich verärgerte ihn jedoch, da ich wiederholt schwänzte. Ich ging viel lieber mit einem Haken runter ans Meer, um dort zu angeln und zu schwimmen. An kühleren Tagen ging ich in die Berge, wanderte durch die Wälder und sprach mit den Bauern.
Meiner Mutter Eufemia machte es nichts aus, wenn ich schwänzte. Tatsächlich ermutigte sie mich dazu. Sie wusste, dass sie nichts tun konnte, um mich in die Schule zu bewegen, also ließ sie mich nützliche Dinge erledigen: Salz von den Felsen am Meer sowie Kräuter und Pilze in den Bergen sammeln. Und sie liebte es, wenn ich mit Fisch vom Meer zurückkam. Als ehemalige Tänzerin war sie die geborene Unterhalterin und eine richtige Charakterfrau. Viele Dorfbewohner waren davon überzeugt, sie sei eine gute Hexe. Sie wandten sich um Rat an sie und schworen auf ihre Kräuter-Heilmittel. Das Voraussagen der Zukunft war ein weiteres ihrer Talente. Sie war überall angesehen, aber die Menschen hatten auch Respekt vor ihren Kräften.
Ich vergötterte sie. Sie war lebenslustig und überschwänglich, mit ihr hatte man immer großen Spaß. Sie ließ mir viele Freiheiten, brachte mir aber auch sehr viel über Wildkräuter und Pflanzen bei. Wir standen uns sehr nahe und ich bin stolz darauf, dass mir oft gesagt wird, ich sei ihr sehr ähnlich.
Als ich elf Jahre alt war, lieferte mein Vater mich eines Morgens ohne Vorwarnung zum Arbeiten im neuen Restaurant eines Freundes ab. Den ganzen Sommer arbeitete ich dort von sieben Uhr morgens bis elf Uhr nachts. Zurückblickend war es Kindersklaverei. Sein Ziel war vermutlich, dass ich nach dieser Zeit freiwillig zurück ins Klassenzimmer schleichen würde. Aber ich liebte die Arbeit. Fasziniert von jedem Detail war ich bereit, alles zu tun. Mein Chef war zwar streng, brachte mir aber eine Menge über das Kochen bei. Sehr zum Ärger meiner Familie fing ich an, mich für eine Autorität in der Küche zu halten und begann, die Art, wie zu Hause gekocht wurde, zu kritisieren.
Wer seine Kindheit in einem kleinen Fischerdorf verbringt, wächst mit der Natur auf. Man kann sehen, wie sich das Wetter in der Ferne über dem Meer verändert. Zum Jahreszeitenwechsel kann man riechen, wie Erde und Meer sich wandeln. Ich liebe die unterschiedlichen Jahreszeiten. Die Vorfreude während man darauf wartet, dass die Kirschen am Baum reif werden, zum Beispiel. Man meint sich an den Geschmack zu erinnern, doch wenn man nach einer neunmonatigen Wartezeit tatsächlich wieder reife Kirschen isst, begeistert einen der sensationelle Geschmack von Neuem. Heute fühlt es sich an, als gäbe es keine richtigen Jahreszeiten mehr, denn man kann alle beliebigen Lebensmittel zu jeder Jahreszeit kaufen. Aber sie haben kaum Geschmack. Echte Kirschen gibt es einfach nur zur Saison im Mai, Juni und Juli.
September war schon immer mein Lieblingsmonat. Mit dem ersten Tropfen Regen duftet es nach Erde, Blättern und Kräutern. Der Wind frischt auf und das Meer ist rauer und kälter. In dieser Zeit verließen alle Touristen Minori, und das Dorf wurde wieder mein eigen. Ich beobachtete, wie die Schwalben hoch am Himmel Gruppen bildeten, um über den Winter gen Süden zu ziehen. Die Fledermäuse und Eidechsen verschwanden nach und nach und die Fischer brachten einen anderen Fischfang mit an Land.
Offiziell war es an der Zeit, wieder in die Schule zurückzukehren. Mein Lehrer stattete uns sogar persönlich einen Besuch ab, doch auch das brachte nichts. Ich ging nicht mehr jeden Tag ans Meer, stattdessen zog es mich in die Berge. Die Jagdsaison begann. Das Obst an den Bäumen war reif, wilde Beeren hingen in den Büschen und es gab eine Vielzahl an Pilzen. Herbst ist die Zeit, in der man Lebensmittel sammelt und haltbar macht, um sie dann in den kalten Wintermonaten genießen zu können. Die gastfreundlichen und warmherzigen Bergbauern zeigten mir, wie sie lebten, was sie kochten und aßen und wie sie ihre Lebensmittel konservierten. Ich lernte die ganze Zeit.
Die Gemeindepfarrer wussten auch eine Menge über das Essen. Sie aßen abwechselnd bei allen Familien ihrer Herde, aber manche Familien – seltsamerweise diejenigen, die guten Wein anbieten konnten – wurden häufiger besucht als andere. Oft gingen die Pfarrer zum Nachtisch zu einer anderen Familie, meist zu einer, die für ihre Backkünste bekannt war. Ich war ein Liebling von Padre Mateo. Er mochte Kinder, erzählte uns immer Geschichten und gab uns Süßigkeiten sowie Reste vom Abendmahlbrot. Im Gegenzug verrichteten wir für ihn Arbeiten in der Kirche. Wenn jemand in der Gemeinde gestorben war, bat er mich immer, bei der Segnung das Kreuz zu tragen. Das war ein Privileg, aber ich hasste den Job. Ich war nicht gerne in einem Zimmer mit einer toten Person. Es war nur zu ertragen, weil die trauernden Familien ein großzügiges Trinkgeld gaben und viel köstliches Essen anboten.
Im Jahr 1969, im Alter von 20, kam ich nach England. Jeder junge Mann, den ich kannte, wollte dort hin. England war cool – es war das Land der Beatles – und feuchtes Wetter hatte mich schon immer fasziniert. Perfekt. Die Realität lag jedoch meilenweit entfernt von dem glamourösen Leben, das ich mir erträumt hatte. Um eine Arbeitsgenehmigung zu erhalten, fand ich mich anfangs als Tellerwäscher im Krankenhaus von Putney wieder. Ich war schockiert von den schrecklichen Mahlzeiten, die hier produziert wurden. Die Küche war gut ausgestattet und wurde stets mit einer großen Auswahl an frischem Fleisch und Gemüse beliefert. Aber sobald die Lebensmittel gekocht waren, war das Resultat ekelhaft. Es gab auch etwas, das sie als »italienisches« Gericht bezeichneten. Ich hatte noch nie davon gehört und konnte es auch nicht essen. Die Nudeln wurden Tage im Voraus gekocht. Das Gemüse wurde fast bis zur Unkenntlichkeit verkocht.
Irgendwann war es der Chefkoch leid, sich meine ständigen Beschwerden anzuhören, und erlaubte mir, das Frühstück vorzubereiten: 400 gekochte Eier und Toast. Mein Englisch war damals nicht sehr gut, daher pochierte ich die Eier stattdessen. Es war eine ganz schöne Herausforderung und hinterher war ich erschöpft, aber der Chefkoch war beeindruckt. Von da an durfte ich immer helfen, und wenn es eine Veranstaltung des Krankenhauses gab, bat man mich, dafür zu kochen.
Tagsüber war ich Tellerwäscher im Krankenhaus, abends arbeitete ich als Koch im Prego. Es war eines der besten italienischen Restaurants damals. Der Chefkoch, Antonio Ruocco, kam aus derselben Gegend Italiens wie ich. Ich lernte viel von ihm, bevor ich in zwei anderen italienischen Restaurants in London zu arbeiten begann: einem Privatclub für Banker, unter einem französischen Koch, und dem Meridiana in Chelsea, wo ich bei Angelo Cavaliere lernte. Mit nur 22 Jahren wurde ich Chefkoch des Talbot Inn, einem Restaurant in den Midlands. Von dort zog ich nach Schottland weiter und lernte mehr über die englische – und schottische – Küche. Ich liebte die Highlands und ging dort bei jeder Gelegenheit jagen und fischen, bis ich irgendwann nach London zurückkehrte. Ich arbeitete ein paar Jahre in einem beliebten Restaurant in St. John’s Wood. Doch die italienische Küche wurde in England nicht wirklich ernst genommen. Die einzigen bekannten italienischen Gerichte waren Spaghetti Bolognese und Eiscreme … und das ärgerte mich.
Ich entschied, für ein Jahr durch Italien zu reisen, um so viel wie möglich über das Essen meiner Kindheit zu lernen. Ich kochte mit den besten Köchen des Landes – berühmten in den großen Städten wie unbekannten in den Dörfern. Mehr denn je glaubte ich an den Wert einer regionalen und saisonalen Küche.
Meine wiederentfachte Leidenschaft brachte ich mit zurück nach England, wo ich schließlich bei Antonio Carluccio landete. Dort kochte ich für die Schönen und Reichen – von königlichen Gästen bis hin zu Fußballstars.
Im Jahr 1999 eröffnete ich mit meiner Partnerin Liz mein Restaurant Passione auf der Charlotte Street in London. Wir nannten es »passione« (das italienische Wort für Leidenschaft), da meine Leidenschaft schon immer der Kreation guten Essens galt. Es war ein einfaches Etablissement mit einem kleinen, unkomplizierten Menü. Jeden Morgen backte ich frisches Brot, bereitete meine eigenen Nudeln vor, machte Zutaten ein und verarbeitete Obst und Gemüse, das wir selbst geerntet und gesammelt hatten. Das Essen war frisch, saisonal und ich gab alles, um Perfektion zu erreichen. Das Restaurant wurde immer erfolgreicher und nach nur wenigen Jahren als bestes italienisches Restaurant Londons ausgezeichnet – einer der stolzesten Momente meines Lebens.
Seither hatte ich das große Glück, Kochbücher schreiben und im Fernsehen in Kochshows auftreten zu dürfen. Ich hatte sogar meine eigene Serie, die in Italien gefilmt wurde. Ich versuche ständig, das Beste meiner Heimat zu zeigen, und dank der Wunder der sozialen Medien kann ich mein Wissen über die italienische Küche und meine Rezepte teilen und sie so in jedes Zuhause auf der ganzen Welt bringen.
Für all das möchte ich meiner Mutter, meinem Vater, meinen Tanten, Schwestern und Freunden der Familie danken, die dabei geholfen haben, das Fundament meines Foodie-Lebens zu legen. Damals konnte ich noch nicht wissen, dass diese alltäglichen Unterhaltungen über das Essen später mein Leben und meine Karriere dermaßen bestimmen würden.
Immer, wenn ich heute in Italien bin, informiere ich mich über das lokale Essen. Ich gehe auf Märkte und esse in familiengeführten Trattorien – die ohne feste Speisekarte sind die besten! Wenn ich in mein Heimatdorf komme, besuche ich meine Schwester, die mit fast achtzig Jahren sonntags immer noch für die Familie kocht. Ich gehe unheimlich gerne in Fischläden, zum Metzger und zum Obst- und Gemüsehändler. Immer fühle ich die Präsenz meines Vaters, die mich die beste Wahl treffen lässt. Und beim Kochen fühle ich die Aura meiner Mutter, als würde sie neben mir stehen.
Ich hoffe, dieses Buch wird Ihnen einige der Freuden meiner Kindheit und meiner Jugend näherbringen. Viele der Rezepte und Methoden habe ich damals gelernt und gehören immer noch zu meinen Favoriten. Viel Spaß beim Lesen, beim Kochen und Buon Appetito! Gennaro
Anchovis
Anchovis, eingelegt in Öl oder Salz, gehören einfach in meinen Vorratsschrank. Ich verwende sie in vielen Rezepten: Ein paar Filets, vorsichtig in Olivenöl »zerlassen«, bevor die anderen Zutaten zugefügt werden, unterstreichen den Geschmack der Speise und schmecken nicht unangenehm vor. Anchovis in Salz vor der Verwendung unter fließendem kalten Wasser abspülen. Die in Olivenöl brauchen keine Vorbehandlung.
Brühe/Fond
Wenn ich keine Zeit habe, meinen eigenen Fond zu kochen, verwende ich Brühpulver, von dem ich mindestens eine Gemüse- und eine Fleisch-Variante auf Vorrat habe. Ich finde das Pulver vielseitiger als Brühwürfel und es löst sich in kochendem Wasser schneller auf.
Chilischoten
In meinem Kühlschrank finden sich fast immer ein paar frische rote Chilischoten. Ein Bund getrockneter Chilis hängt in der Küche. Auf sie greife ich zurück, wenn keine frischen Chilis mehr da sind. Vorsicht: Getrocknete Chilis schmecken schärfer.
Essig
Ich verwende sowohl Weiß- als auch Rotweinessig sowie Apfelessig und Balsamico. In der Regel stelle ich meinen eigenen Rotweinessig aus Rotweinresten her. Ich schütte einfach alle Reste in einen großen Glasbehälter, gebe ein paar trockene Nudeln hinein (das beschleunigt den Vorgang), lasse das Ganze 20 Tage offen stehen und schwenke den Behälter täglich sanft. Nach dieser Zeit sollte Essig entstanden sein – wenn nicht, einfach noch etwas länger stehen lassen. Den Essig fülle ich in kleinere Glasbehälter oder Flaschen mit Korkverschluss um und verwende ihn wie jeden anderen Rotweinessig. Hausgemachter Essig schmeckt intensiver als die gekaufte Variante und ist auf Salat besonders köstlich.
Balsamico wird in Modena, in der Region Emilia-Romagna produziert. Dafür wird der Most der regionalen Trebbiano- und Lambrusco-Trauben bei hoher Temperatur gekocht, bis eine braune, sirupartige Flüssigkeit entstanden ist. Diese wird in Holzfässer umgefüllt und reift dort zwischen 5 und 50 Jahren. Dieser Essig ist als Aceto Balsamico Tradizionale bekannt und sehr teuer. Je älter, umso höher der Preis. Günstigere Varianten mit geringerer Qualität, die nur etwa 1 Jahr reifen, werden als Aceto Balsamico di Modena verkauft. Diese Art reicht für Marinaden, für die man eine große Menge Essig benötigt. Ich empfehle, etwas Geld in einen 5 Jahre (oder noch älteren, wenn Sie es sich leisten können) gereiften Tradizionale zu investieren, den Sie dann sparsam in Salatdressings verwenden, über gekochtes Fleisch und Geflügel und sogar über frische Erdbeeren träufeln können. Sie werden feststellen, dass eine Flasche Balsamessig einige Zeit reicht, da immer nur ein paar wenige Tropfen benötigt werden.
Gemüse
Zwiebeln, Sellerie, ein paar Karotten und etwas Lauch habe ich immer auf Lager. Sie bilden die Grundlage so vieler Saucen und anderer Gerichte, dass sie in Italien als i sapori – die Schmackhaften – bekannt sind. Sie werden zu Beginn des Kochens fein gewürfelt und in etwas Olivenöl sanft angeschwitzt.
Getrocknete Nudeln
Ich habe immer mindestens eine Sorte kurze Nudeln im Haus, z. B. Penne, Fusilli oder Farfalle, eine Sorte lange Nudeln, z. B. Spaghetti oder Tagliatelle, sowie kleine Nudeln für Suppen.
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze gibt es fast überall zu kaufen. Ich habe stets eine Packung da, um das Aroma meiner Pilzgerichte hervorzuheben. Vor allem außerhalb der Saison, wenn ich großes Verlangen nach dem Geschmack wilder Waldpilze habe, kommen sie zum Einsatz. Einfach 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abgießen.
Knoblauch
Ein Leben ohne meinen geliebten Knoblauch kann ich mir nicht vorstellen! Die Knollen sollten eine rosa-violette Färbung haben – ein Zeichen dafür, dass sie frisch sind. Frischer Knoblauch hat einen intensiven Duft und einen weniger intensiven Geschmack. Ist er getrocknet, schmeckt er schärfer. Knoblauch in einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.
Zum Kochen drücke ich mit dem Messerrücken kräftig auf die Knoblauchzehen (lasse sie aber ganz) und schwitze sie dann in Olivenöl an, sodass sie das Öl aromatisieren. Dann entferne ich den Knoblauch. Oder ich schneide ihn in feine Scheiben, das gibt dem Gericht ein unaufdringliches Aroma. Knoblauch darf nicht anbrennen, sonst schmeckt er bitter.
Kräuter
Fast alle meine Rezepte enthalten frische Kräuter. Im Supermarkt gibt es alle möglichen Sorten frisch abgepackt. Ich empfehle aber, die Kräuter in Töpfen für die Fensterbank zu kaufen oder im Garten selbst anzupflanzen. Meine Favoriten sind glatte Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Minze und Salbei: davon habe ich immer mindestens einen Topf da. Sie schmecken nicht nur köstlich, sondern sehen in jeder Küche großartig aus und sind pflegeleicht. Statt Schnittlauch verwende ich oft die grünen Teile von Frühlingszwiebeln.
Mozzarella
Zum Kochen ist Mozzarella aus Kuhmilch (Fior di latte) in Ordnung, es sollte sich aber um ein italienisches Produkt handeln, abgepackt in Wasser. Falls Sie Mozzarella di bufala (Büffelmozzarella) bekommen können, genießen Sie ihn am besten frisch, einfach mit ein wenig hochwertigem nativen Olivenöl extra sowie etwas Salz und Pfeffer. Für einen traditionellen Insalata di Caprese, der den Geschmack des italienischen Sommers versinnbildlicht, Mozzarella und reife Tomaten in dicke Scheiben schneiden, auf einem Teller arrangieren, mit nativem Olivenöl extra beträufeln und leicht salzen. Abschließend frische Basilikumblätter darauf verteilen.
Öl
Fast überall in Italien wird Olivenöl produziert – die Auswahl ist also groß. Damit das Öl als extra nativ (extra vergine) verkauft werden kann, müssen bei der Produktion strenge Kriterien eingehalten werden. Zum Beispiel müssen die Oliven per Hand geerntet, um sie nicht zu beschädigen, und dann sofort zur Presse gebracht werden. Natives Olivenöl extra stammt von der ersten Kaltpressung der Oliven.
Ich kann nicht genug betonen wie wichtig es ist, in ein qualitativ hochwertiges Olivenöl zu investieren. Heutzutage sind davon so viele auf dem Markt, dass ich Ihnen empfehle, sich Zeit zu nehmen, um herauszufinden, welches Sie bevorzugen. Mein LieblingsOlivenöl kommt aus Ligurien. Es ist nicht zu scharf, sondern leicht, delikat und gut verdaulich. Ich verwende es zum Anmachen von Salaten und träufle es über Fisch, Fleisch und Gemüse vom Grill. Im Grunde genommen verwende ich es für jedes Gericht, in dem das Öl roh oder kaum erhitzt verarbeitet wird.
Die Herstellung von gewöhnlichem (nativem) Olivenöl ist weniger aufwendig und es werden seltener Kontrollen durchgeführt. Es können größere Mengen produziert werden, das Öl ist also günstiger. Ich verwende natives Olivenöl aus Ligurien, Sizilien und der Toskana. Natives Olivenöl wird für fast alle Kochzwecke eingesetzt sowie für Marinaden, zum Frittieren und Konservieren von Lebensmitteln.
Oliven
Am besten sind ganze, feste Oliven mit Stein. Es dauert zwar etwas, die Steine zu entfernen, die Oliven schmecken aber viel besser. Meine Favoriten sind die kleinen bräunlichen Taggiasca-Oliven aus Ligurien. Ich kaufe niemals in Kräuter o. ä. eingelegte Oliven, sondern aromatisiere sie lieber selbst mit etwas Knoblauch, Chili, Oregano, Zitronenoder Orangenstückchen.
Parmesan
Parmesan ist ein Kuhmilchkäse aus der Region Emilia-Romagna. Ich habe immer ein großes Stück Parmigiano Reggiano (so heißt der authentische Parmesan) im Kühlschrank, eingewickelt in Alu- oder Frischhaltefolie, und reibe ihn nach Bedarf immer frisch. Parmesan ist auch ein hervorragender Snack und kann als Teil eines Käsetellers (siehe S. 201) serviert werden.
Salz
Ich habe drei Sorten Salz im Regal: Feines Meersalz zum Abschmecken, grobes Meersalz zum Einmachen und Maldon Meersalzflocken zum Bestreuen von Focaccia.
Wir in Italien kochen sehr gute Suppen. Ich kann mich daran erinnern, dass ich als Kind jede einzelne Zutat einer Suppe herausschmecken konnte. Solche Suppen sind nicht mit der faden Flüssigkeit zu vergleichen, die man heutzutage in Dosen bekommt.
Jedes Familienmitglied hatte eine Lieblingssuppe. Mein Onkel, der Bäcker, der meine Vorliebe für Esskastanien teilte, erfand eine Maronensuppe. Sie wurde aus sonnengetrockneten Esskastanien zubereitet, die mit einer einzigen Knoblauchzehe, Olivenöl, Rosmarin und Zitronen in Wasser köchelten. Wahnsinnig einfach und dabei sehr lecker.
Meine Schwester, Phelomena, aß Suppe, weil sie überzeugt war, so würde sie ihre Figur halten können. Beim Kochen von Suppen gab sie alles und das zeigte sich in einer bemerkenswerten Balance von Aromen, die mir seitdem nicht mehr begegnet ist. Ihre Gemüsesuppe war wunderbar köstlich.
Meine Mutter liebte Suppe, da es eine gute Möglichkeit war, Reste zu verwerten: Käse, der zum Reiben zu hart war, Fleisch- und Gemüsereste, sogar Nudeln. Und trotzdem waren ihre Suppen immer fabelhaft. Mein Vater kochte gerne Wildsuppen, aus allem, was er erlegt hatte.
Bei uns gab es das ganze Jahr über Suppe, auch kalte Tomatensuppe in den heißesten Sommermonaten. Überreife Tomaten wurden durch ein spezielles Küchengerät getrieben, um die Schale zu entfernen, dann wurden Öl, Basilikum, Zitronensaft und kalte Gemüsebrühe unter das Mark gemischt. Der Geschmack war phänomenal.
Für 6–8 Portionen
1 küchenfertiges Suppenhuhn (ca. 1,8 kg)
4 Karotten, längs geviertelt
3 Zwiebeln, geschält, aber noch am Stück
6 Stangen Staudensellerie mit Blättern, grob gehackt
6 Kirschtomaten, zerdrückt
1 Bund Petersilie, die Stängel grob gehackt
Salz (nach Belieben)
Bitten Sie Ihren Metzger um ein Suppenhuhn, alternativ können Sie aber auch ein gewöhnliches Hähnchen für dieses Rezept verwenden. Hausgemachte Hühnerbrühe schmeckt einfach wunderbar und die Zubereitung ist sehr simpel: einfach alles zusammen in einen Topf packen und dann anderthalb Stunden nicht mehr daran denken. Um eine Suppe daraus zu machen, einfach Nudeln zufügen – für eine leichte italienische Brodino – oder für eine sättigendere Variante feine Streifen Hähnchenfleisch, gehacktes Gemüse und Nudeln untermischen.
Die Brühe eignet sich auch für die Zubereitung von anderen Suppen, Risotto etc. Das Hähnchenfleisch kann warm oder kalt genossen werden. Als Hauptgericht z. B. zusammen mit dem Gemüse und aufgepeppt mit etwas Salsa Verde (siehe S. 74). Kalt schmeckt es mit etwas nativem Olivenöl extra und Balsamessig beträufelt köstlich.
Alle Zutaten zusammen mit 4 l Wasser in einem großen Topf kurz aufkochen. Die Temperatur reduzieren und das Ganze abgedeckt 1 ½ Stunden sehr sanft köcheln lassen.
Suppenhuhn und Gemüse aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter gießen. Alternativ können auch kleine Gemüsestückchen und Kräuter in der Brühe gelassen werden. Im Kühlschrank ist die Brühe 5 Tage haltbar.
Variation Für eine italienische Brodino einen Teil der Brühe in einem kleineren Topf zum Kochen bringen. Kleine getrocknete Nudeln oder kleine Agnolotti mit Fleischfüllung (siehe S. 34) zufügen. Die Temperatur reduzieren und köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut sofort servieren.
Für 4–6 Portionen