Inhaltsverzeichnis
Einführung
Vorspeisen
Basilikummousse mit Tomatengelee und Parmesancracken
Tomaten-Ricotta Törtchen mit Pinienkernen
Zandertatar mit Radieschensalat unde Tofu- Kürbiskem- Sauce
Asiatischer Hähnchensalat mit Papaya
Scharfer Obatzter mit Apfel im Käsering
Dreierlei Tatar mit Limetten-Mayonnaise
Linsensalat mit gebratener Lyoner Wurst
Kartoffelrosetten mit Sellerie-Speck-Tatar
Zucchinihäckerle mit Chorizochips und Rucola
Käseschaumsuppe mit Bündner-Fleisch-Tatar
Avocadocreme auf Knusperboden mit Paprikagelee
Hauptgerichte
Gebratener Lammrücken mit Ratatouille
Paprika-Kartoffeln mit Dicken Bohnen und Ei
Gekräutertes Schweinefilet auf Bohnenpüree
Butterfischpüree mit gebratenen Jakobsmuscheln
Entenbrust mit grünem kartoffel-Spargel-Püree
Seeteufel im Speckmantel auf Rahmwirsing
Rehrücken mit Keffekruste und Granatanfel-Bulgur
Rindertatar-Buletter auf Kartoffelplätzchen
Süβkartoffelpüree auf Spinatsalat mit Garnelen
Getrüffelte Kartoffeln mit Rotwein-Spinat
Ziegenkäsepäckchen auf Porre mit Roter Bete
Pastinaken Kartoffel Stampf mit Blutwurst
Gefüllte Lammsteaks auf Erbsenpüre mit Tomatenkompott
Rotweinrisotto mit Pfifferlingen und Salbei Kalbsleber
Desserty
Süβe Couscoustürmchen mit Erdbeeren
Warmes Schokoladenküchlein mit Eis und Himbeersauce
Knusprige Teigkörbchen mit Pflaumen-Brandy-Sahne
Mandel-Dattel-Törtchen mit Quarkmousse und Mango
Geschichtete Ingwercreme mit kandierten Kumquats
Käsecreme mit Portwein und gebackener Thymian-Birne
Reizeptregister
Copyright
Einführung
Liebevoll zubereiten und formvollendet präsentieren!
Mit dem Garnierring in Form gebrachte Gerichte immer direkt auf dem Teller anrichten, auf dem Sie auch servieren. Beim Umsetzen könnten die Speisen sonst zerstört werden.
An einem gedeckten Tisch zu sitzen, der mit edler Tischwäsche, feinem Besteck und Porzellan und funkelnden Gläsern, in denen sich das Kerzenlicht widerspiegelt, gestaltet wurde, gibt feinem Essen einen stilvollen Rahmen. Das Essen delikat zuzubereiten, ist das eine, es ansehnlich anzurichten das andere. Dabei gehört nicht viel dazu, Speisen geschmackvoll auf den Teller zu bringen, wenn man ein paar Grundsätze beachtet.
Mit den Garnierringen haben Sie wunderbare Hilfsmittel zur Hand, mit denen Sie Ihr Rezept ganz einfach und effektvoll in Szene setzen können. Nach einem erstmaligen Reinigen in Spülwasser sind die Ringe gebrauchsbereit. Sie können mit ihnen kalte und heiße Gerichte anrichten, Cremes darin gelieren lassen oder Küchlein darin backen.
Für warme Speisen empfiehlt es sich, auf jeden Fall das Geschirr vorzuwärmen. Denn das Arrangieren der Speisen auf dem Teller benötigt meist etwas Zeit, in der das Essen schnell abkühlen würde. Nach dem Anrichten in den Ringen ist beim Abheben eine ruhige Hand gefragt, damit die Dekoration nicht in Mitleidenschaft gezogen wird. Manchmal kann es auch sinnvoll sein, die Garnierringe erst nach dem Platzieren der Teller am Tisch abzuheben.
In der Gastronomie wird oft der Satz gebraucht: »Der Tellerrand gehört dem Service!« Diesen Grundsatz zu beherzigen ist sinnvoll, denn der Teller muss von der Küche zum Tisch gebracht werden, und dabei sollte man ihn auch anfassen können, ohne das Gesamtarrangement zu zerstören. Zudem ergibt sich eine unschöne Optik, wenn die einzelnen Speisekomponenten rundherum auf dem Teller angeordnet werden, die Mitte aber nahezu frei bleibt. Hilfreich ist es daher, ein Zentrum auf dem Teller zu bilden, in das man den Hauptbestandteil des Gerichtes anrichtet. Rundherum können Sie anschließend die weiteren Komponenten verteilen.
»Weniger ist oft mehr!« Nicht alle Bestandteile eines Rezeptes müssen auf einmal auf dem Teller angerichtet werden. Wird ein Gericht mit Sauce serviert, empfiehlt es sich, gerade nur so viel davon auf den Teller zu geben, dass die Speise damit umrahmt oder verziert wird. Die übrige Sauce serviert man separat in einer Sauciere. Gleiches gilt für die anderen Rezeptkomponenten: Richten Sie nur so viel auf einem Teller an, dass dieser nicht überladen wirkt. Was übrig bleibt, wird extra gereicht.
Die Garnierringe werden mithilfevon Esslöffeln gefüllt. Kurz vor dem Servieren werden die Ringe vorsichtig abgehoben.
Vorspeisen
Kulinarischer Vorspeisen-Wettstreit im Zeichen der Ringe: Mexikanische Avocadocreme auf Knusperboden, ein asiatischer Hähnchensalatoder italienisch inspirierte Tomaten-Ricotta-Törtchen warten darauf, von Ihnen in Szene gesetzt und bewertet zu werden. Möge die beste Vorspeise gewinnen!
Basilikummousse mit Tomatengelee und Parmesancracken
Für 2 Portionen
1 gehäufter EL Pinienkerne
20 g Parmesan, frisch gerieben
2 Blatt Gelatine
1 kleines Bund Basilikum (30 g)
und Basilikumblättchen
für die Garnitur
2 EL Olivenöl
80 g saure Sahne
80 g Sahnejoghurt
Fleur de Sel, Pfeffer
50 g Sahne
Öl für die Ringe
200 g Tomaten
1/2 Knoblauchzehe, geschält
4-5 EL helle Balsamicocreme
Tabascosauce
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. (plus Wartezeiten)
ZUBEREITUNG
1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Pinienkerne hacken und mit dem Parmesan mischen. Mithilfe der kleineren Garnierringe auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Plätzchen formen. Ringe entfernen, Plätzchen im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160 °C) 8 bis 10 Minuten goldbraun backen. Cracker auf dem Blech abkühlen lassen.
2. 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Basilikumblättchen abzupfen, mit 1 Esslöffel Öl, saurer Sahne und Joghurt pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Ausgedrückte Gelatine bei kleiner Hitze auflösen. 2 Esslöffel Basilikumsahne unterrühren, dann diese Mischung unter die übrige Masse rühren, kalt stellen. Sahne steif schlagen. Wenn die Basilikummasse zu gelieren beginnt, unterheben. Auf Tellern in die leicht geölten größeren Garnierringe geben. 1 Stunde kalt stellen.
3. 1 Blatt Gelatine wie oben einweichen. Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken und abziehen. Tomaten entkernen, Fruchtfleisch klein würfeln. 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Tomaten zugeben, Knoblauch dazu pressen. Unter Rühren 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Mit 1 Teelöffel Balsamicocreme, Tabasco und Fleur de Sel würzen. Tomaten und die ausgedrückte Gelatine in einem Rührbecher pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Auf die Basilikummousse geben, 3 Stunden kühl stellen. Ringe vorsichtig lösen und abheben. Mit Balsamicocreme, Basilikumblättchen und Crackern garnieren.
Das Foto zu diesem Rezept finden Sie auf den Seiten 6/7
Tomaten-Ricotta Törtchen mit Pinienkernen
Für 2 Portionen
4 Flaschentomaten (400 g)
Fett für die Form
2 EL Oreganoblättchen
1/2 TL Bio-Zitronenschale,
fein abgerieben
Zucker
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
8 EL gutes Olivenöl
1 Platte TK-Blätterteig
(rechteckig, 75 g), aufgetaut
3 EL Pinienkerne
120 g Ricotta
1-2 TL Zitronensaft
2 EL junger Grana Padano,
frisch gerieben
12 große Basilikumblätter und
einige kleine zum Garnieren
2 EL Gemüsefond
1-2 EL Tapenade
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (plus Trockenzeit)
