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Emmi
KOCHT EINFACH

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Wie schön, dass mein Kochbuch dein Interesse geweckt hat. Mein Name ist Christiane Emma und viele Menschen nennen mich auch Emmi. Ich lebe mit meinem Mann und meinem Sohn in Köln, meiner langjährigen Wahlheimat.

Ich koche und backe schon seit ich klein bin. Bei uns Zuhause lautete beim Kochen das Credo: »Die einfachsten Dinge sind oft die besten.« Die einfache Küche mit überschaubaren, frischen Zutaten fasziniert mich also schon viele Jahre.

Als berufstätige Mama habe ich meine Leidenschaft dafür entdeckt, einfache, bereits bestehende Rezepte aus meinem Repertoire noch einfacher zu machen – entweder in der Zubereitung oder im Ablauf oder beides. Darüber hinaus kreiere ich gerne eigene, schnörkellose Rezepte, die ebenfalls leicht zu kochen sind und auch gelingen. Die Inspiration dafür hole ich mir aus allen Himmelsrichtungen und verschiedensten Quellen. Ich lese viele Kochbücher und Kochzeitschriften, schaue Kochsendungen und probiere viel aus. Ich tausche mich mit Freundinnen aus, die selbst gerne kochen, und zu guter Letzt studiere ich immer wieder die Rezeptkladden meiner Mama, Stiefmama und Omas, übernehme Rezepte daraus oder wandle sie ab.

So ist irgendwann die Idee zu meinem Food-Blog www.emmikochteinfach.de entstanden. Auf dem Blog wollte ich meine bestehenden und neuen Rezepte schön darstellen und mit anderen teilen. Mit Menschen, die Inspiration und Unterstützung für ihren Kochalltag suchen. Vielleicht auch, weil sie so wie ich, einen turbulenten Alltag meistern, Beruf, Familie und Haushalt jonglieren und für sie die Frage »Was soll ich heute bloß kochen?« jeden Tag aufs Neue im Raum steht.

Du findest in diesem Kochbuch eine große Auswahl der beliebtesten Rezepte meines Food-Blogs. Aber es sind auch viele neue dabei, die ich für dieses Buch kreiert und interpretiert habe, dabei ein paar meiner allerliebsten Rezeptklassiker. Alle sind selbstverständlich alltagstauglich, von mir mehrfach erprobt und immer mit überschaubaren Zutaten, die man überall im Supermarkt oder Discounter bekommen kann. Einige davon sind übrigens auch prima geeignet, wenn man unkompliziert (viele) Gäste bewirten möchte. Neben den Rezepten findest du zusätzlich im Buch ein paar spannende Tipps, Tricks und Empfehlungen für die Zubereitung leckerer Gerichte.

Es ist mir eine große Freude, wenn dir dieses Buch ein treuer Begleiter in deiner Küche wird und du ganz oft Lust bekommst, immer wieder etwas daraus zu kochen.

PS: Wenn du Fragen oder Anmerkungen zu meinen Rezepten hast, schreibe mir sehr gerne unter kochbuch@emmikochteinfach.de

Meine einfachen Tricks für den Kochalltag

Küchentipps und -tricks sind ein herrliches Thema und nahezu unerschöpflich, denn immer wieder kommen neue hinzu, von überall her. Viele meiner Tipps, die ich bislang anwende, habe ich von meinen Müttern (Mutter, Großmutter, Stiefmutter, Schwiegermutter) mit auf den Weg bekommen. Einige wiederum sind mir beim Surfen im Internet, durch Bücher und Zeitschriften, meine Freundinnen und bei Kochkursen über den Weg gelaufen.

Die für mich hilfreichsten Tricks und Kniffe rund ums Kochen und um Zutaten habe ich für dich zusammengestellt.

Am besten mit einem scharfen Messer! Da man beim Schneiden einer Zwiebel empfindlich auf die Schwefelverbindungen reagiert, die dabei entstehen, würde eine stumpfe Klinge die Zellen der Zwiebel nur stärker quetschen, und sie würde noch mehr reizende Stoffe freisetzen. Zusätzlich solltest du das Messer, das Schneidebrett und die Hände kurz unter fließendes Wasser halten. Auch das kann etwas helfen. Manche schwören darauf, einen Schluck Wasser (oder Wein) im Mund zu halten, während man die Zwiebel schneidet. Sollte keiner dieser Tipps funktionieren, hilft nur noch eine Taucherbrille.

Wenn du zum Beispiel Rote Beten schneiden möchtest oder anderes stark färbendes Obst und Gemüse, kannst du die Hände mit ein wenig Olivenöl einreiben. Das hält die Farbstoffe ab. Praktisch, aber auch nicht gerade umweltfreundlich, sind Einmalhandschuhe.

Wenn dir mal Chili oder andere sehr scharfe Gewürze ausgerutscht sind, kannst du mit einem Löffel Honig oder Zucker die Schärfe mildern. Es funktioniert aber auch, schrittweise Sahne, Brühe oder Wein hinzuzugeben, um die Schärfe im Essen erträglicher zu machen. Auch eine rohe geschälte Kartoffel oder Möhre mit ins Essen zu geben und eine Weile mitkochen zu lassen, reduziert den scharfen Geschmack. Last but not least kannst du Crème fraîche oder Sahnejoghurt als Topping-Angebot zum »verschärften« Gericht servieren, um es auch für Mitesser, die es nicht ganz so scharf mögen, genießbar zu machen.

Ja, das funktioniert. Wenn du nicht den Saft einer ganzen oder halben Zitrone benötigst, gibt es einen Trick: Einfach mit einem spitzen Gegenstand ein tiefes Loch in die Zitrone piksen und den Saft tropfenweise herausdrücken. Die Zitrone kannst du dann – so wie sie ist – noch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und weiterhin tropfenweise Saft herauspressen oder bei Bedarf die Zitrone aufschneiden.

Aus Limetten kannst du mehr Saft rausholen, wenn du sie zuerst mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche rollst, dann in zwei Hälften teilst und das Fruchtfleisch vor dem Auspressen mit einem Messer einstichst.

Es ist wirklich amtlich, dass man Pilze nicht waschen sollte, denn sie saugen sich sonst mit Wasser voll und werden matschig und schwammig. Am besten nimmst du einen Pinsel, eine kleine Bürste oder ein Messer, um sie zu reinigen.

Gewürze wie zum Beispiel Nelken, Piment oder Lorbeer, die du nur zum Garen im Essen lassen möchtest, kannst du in einen Teebeutel geben, mit Garn zuschnüren und anschließend wieder herausnehmen. Oder du packst die Gewürze in ein Tee-Ei.

Wie oft hatte ich gefühlt meterweite Fettspritzer beim Anbraten von Steak! So weit das Auge reicht rund um Pfanne und Herd. Zwei grundsätzliche Dinge solltest du berücksichtigen, um so etwas möglichst zu vermeiden: Das, was du braten möchtest, sollte auf der Oberfläche ziemlich trocken sein, und du solltest ein gutes, hitzebeständiges Öl verwenden.

Das kannst du auf einfachem Weg nur im Nachhinein, nämlich indem du die Soße in den Kühlschrank stellst, wenn sie erkaltet ist. Das Fett wird an der Oberfläche fest, und dann kannst du es mit einem Löffel herausheben. Alternativ geht auch eine Fetttrennkanne, die es zu kaufen gibt. Eine gute ist allerdings relativ teuer.

Gewaschener und getrockneter Salat kann in einer großen verschließbaren Gefriertüte oder Frischhaltebox aufbewahrt werden. Der Salat sollte viel Platz haben und nicht gequetscht sein. Noch ein Küchenpapier mit hineinlegen, damit es die Feuchtigkeit aufsaugt. Die Box möglichst luftdicht verschließen und fertig. Meine Erfahrung ist, dass sich der Salat dann im Gemüsefach noch gut zwei Tage hält.

Schnittlauch hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank, wenn du ihn wäschst, dann in feuchtes Küchenpapier und anschließend in Frischhaltefolie einwickelst.

Wenn du möchtest, dass der Blumenkohl seine schöne helle Farbe behält, gibst du etwas Milch oder eine Scheibe Bio-Zitrone mit ins Kochwasser.

Ein einfacher Trick ist, dem Kochwasser etwas Essig hinzuzufügen. Das mildert die entstehenden schwefligen Gerüche.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie du eine leckere Soße in die gewünschte Konsistenz verwandelst. Mein persönlicher Standard ist 1 EL Speisestärke mit 1 EL Wasser glatt zu rühren, um circa 400 ml Flüssigkeit abzubinden. Dabei gehe ich immer schrittweise vor und warte wie sich die Konsistenz der Soße entwickelt. So oder so, wie dickflüssig Soßen sein sollen, ist meiner Ansicht nach ohnehin Geschmackssache.

Du nimmst Speisestärke und den gleichen Anteil an Wasser, verrührst das Ganze glatt und gibst es schrittweise zur Soße. Anschließend solltest du sie noch ein bis zwei Minuten weiterköcheln lassen, damit sie final eindicken kann.

Stelle ungefähr 20 g Butterflöckchen ins Tiefkühlfach. Kurz vor dem Servieren rührst du die eiskalten Butterflöckchen unter die heiße Soße. Das bindet die Soße nicht nur, sondern macht sie auch schön glänzend.

Mit Eigelb kann man wunderbar helle Soßen binden, die aus Milch oder Sahne gekocht sind. Du verrührst ein Eigelb mit etwa 1–2 EL warmer Soße oder geriebenem Käse und rührst das Ganze kräftig unter die restliche Soße. Aber Achtung: Die Soße jetzt nicht mehr aufkochen lassen bzw. nicht über 70 °C erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb, und die Soße wird grisselig.

Du verknetest Butter und Mehl zu gleichen Anteilen. Die Form des Klümpchens ist egal. Dann gibst du ihn zur Soße und verrührst alles kräftig. Die Soße muss noch einige Minuten weiterköcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Ein Hinweis noch: Mehl reduziert leicht den Geschmack der Soße.

Mir ist es wichtig, Käse selbst und frisch zu reiben, denn abgepackt werden leider viel zu oft Trennmittel und Konservierungsstoffe eingesetzt. Wenn du deine Reibe mit Öl bepinselst, klebt der Käse wie zum Beispiel junger Gouda nicht so sehr daran fest. Weichkäse wie Mozzarella dagegen lässt sich einfacher reiben, wenn du ihn vorher in der Tiefkühltruhe anfrieren lässt.

Solltest du spontan Lust bekommen, einen Kuchen zu backen und für dein Rezept weiche Butter mit Zimmertemperatur benötigen, gibt es einen einfachen Trick: Schneide die entsprechende Buttermenge in Würfel und lege sie als Häufchen auf einen Teller. Erwärme eine passende Tasse oder Schüssel mit heißem Wasser, gieße das Wasser aus und stülpe sie über deinen kleinen Butterberg. Durch die Wärmeglocke wird die Butter schneller weich als nur bei Zimmertemperatur.

Grundsätzlich wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum auf maximal 28 Tage festgelegt. Wenn du auf einem Eierkarton das Mindesthaltbarkeitsdatum liest und 28 Tage zurückrechnest, weißt du, wann das Ei gelegt wurde. Der Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums bedeutet aber nicht unbedingt, dass das Ei verdorben ist.

Wenn du nicht mehr weißt, wann du die Eier gekauft hast, kannst du mit dem Wassertest ganz einfach feststellen, ob ein Ei noch frisch ist. Lege dazu das Ei in ein großes Glas mit kaltem Wasser. Wenn es zu Boden sinkt, ist es frisch. Wenn es sich leicht schräg stellt, ist es wenige Tage alt. Wenn es senkrecht im Glas steht, ist es 2–3 Wochen alt. Treibt es jedoch an der Oberfläche, ist es leider sehr alt! Dennoch solltest du für den letzten Test das Ei aufschlagen, bevor du es wegwirfst. Wenn der Geruch unauffällig ist, kannst du es durchaus noch essen. Allerdings lautet dann meine Empfehlung, es völlig durchzugaren oder zum Backen zu verwenden.

Eier sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich cremiger aufschlagen lassen und mehr Volumen entwickeln. Außerdem verbinden sie sich dann besser und leichter mit den weiteren Zutaten. Butter sollte »butterweich« sein, damit sie sich besser mit dem Ei oder dem Zucker aufschlagen lässt. Mindestens 30 Minuten braucht sie dafür bei Zimmertemperatur – der oben genannte Trick beschleunigt das Ganze. Rührkuchenmasse muss in der Kuchenform noch Platz haben, und zwar mindestens 3 cm bis zum oberen Rand. Andernfalls besteht die Gefahr, dass der Kuchen beim Backen überläuft, wenn er sich ausdehnt.

Meine 12 Tipps für gelingsicheres Kochen

Übung macht beim Kochen den Meister. Die eigenen Kochkünste entwickeln sich mit jedem Mal weiter – so war das jedenfalls bei mir. Meines Erachtens lernt man beim Kochen niemals aus, wie eigentlich überall im Leben. Außerdem finde ich, sollte man den Mut haben, Dinge einfach auszuprobieren und das Risiko einzugehen, dass eventuell etwas nicht so toll gelingt. Zudem spielt die Qualität der Zutaten, die man beim Kochen verwendet, eine enorm wichtige Rolle, weil sie nun mal zu einem sehr großen Teil das geschmackliche Ergebnis bestimmen.

Hier kommen also meine persönlichen Erfahrungen und Tipps, die für das Gelingen leckerer Gerichte und ein stressfreieres Kochen hilfreich sind.

Wenn man nach Rezept kocht, ist es wichtig, dass man es vorher komplett durchliest. Man sollte es nicht nur überfliegen und dabei interpretieren. Es ist nervenschonender, wenn man alle Zutaten und die Abläufe kennt, bevor es losgeht. Sonst stellt man vielleicht erst später fest, dass man Zeit fürs Marinieren oder langes Köcheln braucht, die man gar nicht eingeplant hat. Ein Rezept zuerst vollständig zu lesen hilft also, Frustration zu vermeiden und das Kochen zum Erfolgserlebnis zu machen.

»Mise en place« ist Französisch und heißt »an den richtigen Ort gestellt«. Für Profiköche bedeutet das, dass sie ihren Arbeitsplatz optimal vorbereiten, um beim Kochen einen reibungslosen Ablauf zu haben. Alles, was für das Gericht erforderlich ist, wird bereitgestellt: Messer werden angeordnet, Kochgeräte gegebenenfalls hervorgeholt sowie Zutaten und Gewürze. Vor dem eigentlichen Beginn werden die Zwiebeln geschnitten, die Kartoffeln geschält und frische Kräuter verarbeitet. Meine Erfahrung ist tatsächlich: Ich spare mit diesem Vorgehen bei einigen Gerichten Zeit, weil alles reibungsloser abläuft.

Ich kenne das nur zu gut, dieses hektische schnelle Rühren im Topf oder in der Pfanne im guten Glauben, dass das Essen dadurch schneller gar wird. Das Gegenteil ist der Fall. Viel Rühren senkt die Temperatur auf dem Boden und alles dauert viel länger.

Fleisch sollte man idealerweise vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen und mindestens eine halbe Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank holen. Die Ausnahme ist Hackfleisch. Große Braten, Hühner und andere große Fleischstücke sogar circa eine Stunde vorher. Das Fleisch braucht Zimmertemperatur, um gleichmäßig garen zu können und damit bei einem großen Stück Rindfleisch das Äußere nicht schwarz wird, während das Innere noch fast roh ist.

Wenn man Fleisch eingefroren hat, lässt man es am besten über Nacht sanft im Kühlschrank auftauen und bringt es ebenfalls auf Zimmertemperatur. Das schont das Fleisch und den Geschmack.

In Fleisch zu schneiden, um zu überprüfen ob es fertig ist, ist nicht so ideal, denn das Fleisch verliert dadurch wertvollen Fleischsaft und trocknet aus. Deshalb empfehle ich ein zuverlässiges Bratenthermometer. Man sticht damit an der dicksten Stelle ins Fleisch und misst die gewünschte Kerntemperatur.

Beim Fleisch finde ich, ist Herkunft und Qualität das A und O. Deshalb greife ich mittlerweile ausschließlich zu Bio-Qualität. Ich kaufe nur beim Metzger meines Vertrauens oder im Bio-Laden. Das ist zwar meistens viel teurer, aber weil wir unseren Fleischkonsum reduziert haben, passt das wieder mit den Ausgaben.

Eines ist mir noch wichtig: Fleisch, egal welche Sorte, sollte vor oder während des Bratens gesalzen werden. Nicht erst wenn es fertig ist. Die Salzwürze bekommt man nicht mehr ins Fleisch, wenn man nach dem Garen oder braten salzt. Es bleibt fade.

Hochwertige Brühen und Fonds sowie Gewürze bilden die geschmackliche Basis bei Gerichten, und sie sollten von guter Qualität sein. Vielleicht verkostest du mal zum Beispiel verschiedene Currypulver oder milde Paprikapulver. Du wirst schmecken, dass es hier große Unterschiede gibt.

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