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1. Auflage
© der deutschsprachigen Ausgabe 2019 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München
Die Originalausgabe erschien 2018 unter dem Titel »Tasty Ultimate: How to Cook Basically Anything« bei Clarkson Potter. Tasty und Einfach Tasty sind Marken von BuzzFeed, Inc.
This translation published by arrangement with Clarkson Potter / Publishers, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC TASTY is a trademark of BuzzFeed, Inc., and used under license. All rights reserved.
Copyright © BuzzFeed, Inc. 2018
Fotografie © Lauren Volo 2018
Foto © Marshall Troy
Hinweis
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Hinweis: Das vorliegende Buch ist sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autoren noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.
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Projektleitung: Ann-Kathrin Kunz und Katharina Schrott
Übersetzung: Barbara Rusch
Satz & Redaktion: Matthias Liesendahl
Umschlaggestaltung für die deutschsprachige Ausgabe: OH, JA! (www.oh-ja.com) unter Verwendung eines Fotos von Lauren Volo
ISBN 978-3-641-24125-4
V003
www.suedwest-verlag.de
Willkommen in der Küche!
Grundzutaten
Grundausstattung
Küchentipps
Über dieses Buch
Teil I: Beeindrucke dich selbst
Mit Käse
Mit Fleisch
Mit Geflügel
Mit Fisch & Meeresfrüchten
Mit Eierspeisen
Vegetarisch
Mit Desserts
Teil II: Beeindrucke deine Freunde
Beim Brunch
Am Spieltag
Abends beim Date
An Feiertagen
Danksagung
Register
Für unsere Tasty-Gemeinde – für all die Schnipsler, Abmesser, Verschütter, Griller, Probierer, Küchenchaoten und Fotografierer, die TASTY in ihre Küche geholt haben
Dieses Buch wird dein kulinarisches Leben fortan auf den Kopf stellen!
Bei Tasty bist du genau richtig, als ambitionierter Hobbykoch genauso wie als blutiger Anfänger, der einfach nur ein Abendessen zubereiten möchte, ohne auf der Küchenpannen-Hitliste von BuzzFeed zu landen. Dieses Buch soll einer wunderbaren Freundschaft zwischen dir und deiner Küche den Weg ebnen – mit Tipps, Tricks und Rezepten, um die man dich zweifelsohne beneiden wird.
Der Appetit auf die Tasty-Küche ist quasi unersättlich: Unsere Tasty-Videos mit Schritt-für-Schritt-Kochanleitungen wurden unzählige Male von Anfang bis Ende angesehen. Die Videos sind ohne Zweifel erstklassige Appetitanreger, vor allem aber wollen wir dir helfen, all die Rezepte nachzukochen, durch die eine Mahlzeit zum vergnügten Essen wird. Deshalb haben wir das riesige Tasty-Büfett geplündert und zwischen zwei Buchdeckel gepackt. Für all jene, die schon mal inspiriert wie hungrig dem köstlichen Kosmos der Tasty-Videos entkommen sind, bietet dieses Buch die nächste Stufe der kulinarischen Ausbildung.
Ultimativ Tasty ist nicht nur ein Rezeptbuch: Es ist eine Tasty-Produktion – und deshalb begleiten wir dich durch alle Tücken im Hürdenlauf des Küchen-Parcours. Die Rezepte haben wir so ausgewählt, dass sie einen kleinen, aber mehr als feinen kulinarischen Crash-kurs ergeben. Dieses Buch ist das ideale Handbuch für alle, die so gut kochen können möchten wie das Tasty-Team. Ruhm in den Weiten des Internets können wir nicht garantieren, aber eines ist gewiss: Wer sich durch dieses Buch kocht, erwirbt etwas viel Dauerhafteres als Ruhm, nämlich Liebe zum Kochen, so tief und innig wie deine Liebe fürs Essen.
Bei der Zubereitung der Tasty-Kreationen lernst du pompös zu pochieren, brillant zu blanchieren und bravourös zu braten. Du lernst die wesentlichen Grundlagen des Kochens – und damit stehen dir fortan endlos viele Möglichkeiten offen. Die karamellisierten Zwiebeln der Französischen Zwiebelsuppe auf? Damit lässt sich auch gekochter Reis aufpeppen. Und die Arrosiertechniken, die du für den Schinken mit Honig-Senf-Glasur gelernt hast? Die kannst du auch bei Hähnchen, Fisch und vielen anderen Proteinlieferanten anwenden, auf die dein Magen Lust hat.
Du wirst schnell Gefallen daran finden, deine Freunde und Familie mit deinen neuen Kochkünsten zu begeistern (und auch daran, ein wenig damit anzugeben: »Ach, diese hausgemachte Pizza? Ich hab gedacht, das ist einfacher, als eine zu bestellen!«). Noch mehr wird dir jedoch gefallen, dass du dich nun selbst jeden Tag mit köstlichen Gerichten aus deiner eigenen Küche verwöhnen kannst. Die Frage »Was mach ich mir zum Abendessen?« wird dir niemals mehr kalten Schweiß auf die Stirn treiben. Weil du einen verlässlichen neuen Freund an deiner Seite weißt: Niemand dröselt Rezepte so minutiös auf wie Tasty, und deshalb kannst du auch schwierigere Zubereitungen auf jeden Fall meistern. Vom faulen Frühstück bis zum feinen Festessen für zwanzig Gäste (übrigens: Sind wir auch eingeladen?) – wir haben für dich alles haarklein beschrieben, Chef!
Kochen ist ganz einfach. Niemand braucht auf die Schnelle versuchen, ein halbwegs gelungenes Gericht aus den Resten des Vortags zusammen-zupanschen. Jede gute Mahlzeit fängt mit guten Zutaten an, und wenn man sich davon einen Vorrat anlegt, nimmt das Rezepten einen Großteil ihres Schreckens. Oder wie das Sprichwort sagt: »Gut gekauft ist halb gekocht!« (Okay, das haben wir uns gerade ausgedacht.) Im Folgenden haben wir alle Zutaten zusammengestellt, die man für die Rezepte in diesem Buch braucht, aber natürlich kannst du auch zuerst nur die Zutaten für ein bestimmtes Gericht besorgen. Auf diese Weise füllt sich deine Speisekammer im Handumdrehen mit allen Basics. Stell sie dir als deine essbare Werkzeugkiste der guten Küche vor, mit der du ein schönes Gericht nach dem anderen bastelst.
Olivenöl ist flüssiges Gold und in verschiedenen Güteklassen erhältlich. Es eignet sich für die Alltagsküche, zum Sautieren, zum Gemüsebraten und für mediterrane Gerichte. Es hat einen höheren Rauchpunkt als seine zimperliche Schwester, das Native Olivenöl Extra. Natives Olivenöl Extra (Extra Vergine, das »Extra« bezieht sich auf den niedrigen Säuregehalt – je geringer, desto besser) verwendet man für Salate, es wird über Gemüse geträufelt und verleiht generell Gerichten den letzten Schliff, wie ein raffinierter Chefkoch. Im Gegensatz zu den unten vorgestellten neutralen Ölen hat Olivenöl einen charakteristischen Eigengeschmack.
Geschmacksneutrales Pflanzenöl kommt in allen (Küchen-)Lagen zum Einsatz, beim scharfen Anbraten in der Pfanne, beim Sautieren, in Desserts … Es hat einen ziemlich hohen Rauchpunkt und ist deshalb die erste Wahl, wenn du bei großer Hitze etwas brätst oder sautierst. Andere gute geschmacksneutrale Öle sind Traubenkern-, Sonnenblumen- und Färberdistelöl sowie Maiskeimöl (das hat einen sehr hohen Rauchpunkt und ist deshalb ideal zum Frittieren).
Traubenkernöl schmeckt neutral und hat einen hohen Rauchpunkt, eignet sich also zum Braten, Sautieren und für Salatsaucen.
Sesamöl besitzt einen ähnlich hohen Rauchpunkt wie Traubenkernöl. Helles Sesamöl ist relativ geschmacksneutral und kann wie Raps- oder Pflanzenöl verwendet werden. Wenn du davon eine Flasche zu Hause hast, hast du alles, was du zum scharfen Anbraten, Braten und Sautieren brauchst. Dunkles Sesamöl wird aus gerösteten Sesamsamen gewonnen und hat ein intensiveres Aroma. Wegen seines charakteristischen Geruchs wird es vor allem in asiatisch angehauchten Gerichten verwendet. Es eignet sich nicht zum Kochen und dient vor allem zum Aromatisieren von Speisen. Verwende immer nur wenig!
Avocadoöl ist mit guten Fetten vollgepackt und hat einen der höchsten Rauchpunkte von allen Pflanzenölen. Das All-Star-Öl glänzt beim Kochen mit hohen Temperaturen ähnlich wie Olivenöl sowie als Brot-Dip oder in Salatsaucen.
Kokosöl hat einen relativ hohen Rauchpunkt und eignet sich deshalb gut zum scharfen Anbraten und Sautieren. Bei Zimmertemperatur ist es weiß und fest, es schmilzt jedoch bei relativ geringer Temperatur und wird dann klar.
Rauchpunkt
Unterwegs auf dem Brat-Highway von Rohdorf nach Delikatstadt ist die Ölsorte entscheidend: Sie muss den richtigen Rauchpunkt haben. Er bezeichnet die Temperatur, ab der ein Öl zu rauchen und zu verbrennen beginnt – und in manchen Fällen sogar ranzig wird. Wähle also das Öl gut aus! Aber keine Sorge: Wir helfen dir dabei!
Butter besteht aus Rahm, der so lange geschlagen wird, bis er fest ist. Sie verbessert geschmacklich praktisch alles, was sie berührt. Zum Kochen brauchst du reine Butter und nicht die »leicht streichbare«, der Stabilisatoren, Zusatzstoffe und Lebensmittelfarbe zugesetzt wurden. Butter hält sich erstaunlich lange – bis zu sechs Monate –, du musst sie also nicht auf Teufel komm raus sofort verbrauchen. Bewahr sie im Kühlschrank gut verpackt auf, damit sie keinen Geruch annimmt (du kannst sie auch einfrieren). Wenn nicht anders angegeben, verwenden wir in unseren Rezepten ungesalzene Butter. Hast du aber gerade nur gesalzene Butter zur Hand, ist das auch kein Problem – einfach weniger salzen!
An Mayo trennen sich die Geister, geschenkt. In der Tasty-Küche hat sie ihren festen Platz, denn ohne sie funktionieren viele Dips, Salate und Sandwichs einfach nicht. Mayonnaise wird aus Eigelb, Pflanzenöl, Zitronensaft und Senf zubereitet. Du kannst anstelle der vollfetten die leichte Version verwenden, von fettfreien Sorten solltest du aber die Finger lassen – sie sind geschmacklich nur ein billiger Abklatsch.
Das Rezept für Dijonsenf stammt aus der französischen Region Dijon, deshalb der Name. Der würzige Senf ist von delikater Schärfe und enthält Traubenmost statt Essig. Er schmeckt großartig in Salatsaucen, Saucen und – natürlich – auf Sandwichs.
Er besteht vorwiegend oder ganz aus brauner, fein oder grob gemahlener Senfsaat, die für die markante Würze sorgt. Scharfer Senf macht fette Speisen bekömmlicher und schmeckt perfekt auf Pastrami (oder was immer auch Sally aß, als sie sich mit Harry traf).
Mittelscharfer Senf wird aus milder gelber Senfsaat hergestellt, der für eine leichte Schärfe braune Senfsaat untergemischt wird. Der Hotdog-Klassiker schmeckt auch gut in Saucen. Und: Er hält ewig.
Ketchup ist eine Grundzutat nicht nur in der amerikanischen Küche. Er wird aus Tomaten, Essig, Zucker, Salz und Gewürzen zubereitet. Zu Pommes frites passt er perfekt, aber er ist auch köstlich in Saucen, zum Glasieren und sogar in Salatsaucen (wir sehen uns dann bei der Remoulade auf).
Für die gewisse würzige Note in einem Gericht sorgt nicht selten ein Spritzer Essig. Er wird aus Alkohol hergestellt, allerdings ist dieser längst zu Säure vergoren, wenn das Produkt in den Laden kommt. Essig macht dich nicht beschwipst, aber er kann deine Gerichte durchaus beschwingen. Branntweinessig wird zum Einlegen und Einmachen verwendet (und auch zum Saubermachen). Er hat einen stark sauren Geruch und Geschmack. Für deine Salatsaucen bevorzugst du wahrscheinlich mildere Sorten, zum Beispiel Rotweinessig oder Weißweinessig, die sich beide großartig in einer Vinaigrette machen. Weißweinessig ist etwas milder als der kräftigere Rotweinessig, der auch die dramatischere Farbe hat (falls es dir um den optischen Effekt geht). Apfelessig ist mild und angenehm säuerlich, deshalb eignet er sich gut für Dressings und Marinaden. Reisessig wird aus Reis oder Reiswein hergestellt. Er ist eine milde Essigsorte, die Gerichten eine sanfte Säure verleiht. Er eignet sich gut für Dressings und als Kontrast zu mächtigen Gerichten wie unserer Pokē Bowl aus Lachs. Und dann gibt es natürlich noch den wunderbaren, würzig-süßen Balsamico. Er verbindet sich in einem Salat perfekt mit Olivenöl und verleiht Saucen eine einmalige Note.
Die dunkelbraune Sauce aus fermentierten Sojabohnen ist in der asiatischen Küche allgegenwärtig. Sie verleiht Marinaden, Saucen und geröstetem Gemüse einen unverwechselbar würzigen, umami genannten Geschmack. Wir empfehlen salzarme Sojasauce, damit du stets im Griff hast, wie viel Salz du dazugibst – nachsalzen kann man immer … Viele Sojasaucen enthalten Weizen, eine gute glutenfreie Alternative ist Tamari!
Die köstliche dickflüssige Sauce wird aus fermentierten Sojabohnen, Essig, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen (darunter auch das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver u.a. mit Sternanis) hergestellt. Mit dem salzig-süßen und kräftigen Geschmack eignet sie sich perfekt für Fleischmarinaden und -glasuren, als Sauce für Pfannengerührtes oder sogar zum Dippen.
Die Würzsauce aus mit Salz und Wasser in Holzfässern vergärten Anchovis ist wichtig für den typischen Geschmack der vietnamesischen und Thai-Küche. Solange sie noch in der Flasche ist, sollte man besser nicht daran schnuppern. Wenn man die Sauce jedoch Gerichten beigibt, intensiviert sie das Aroma und sorgt für den einmaligen umami-Hammer.
Die scharfe Würzsauce stammt ursprünglich aus Thailand und gehört heute in vielen – nicht nur asiatischen – Restaurants zur Grundausstattung des Tischgedecks. Sie macht Gerichte richtig scharf – und bombig, wenn sie z. B. auf die Rindfleisch-Pho geträufelt wird. Mit ihr gelingen auch neue Saucen-Kreationen: Sriracha-Mayo, Sriracha-Ketchup …
Die fermentierte Chilipaste ist eine Grundzutat der koreanischen Küche. Zu den frittierten koreanischen Chicken Wings passt sie bestens, du kannst sie aber auch anstelle von anderen scharfen Saucen verwenden oder Saucen eine Extraportion Schärfe und geschmackliche Intensität verpassen.
Mit Süßungsmitteln wie Honig und Ahornsirup kannst du pikanten oder bereits süßen Gerichten ein komplexeres und intensiveres Aroma verleihen. Ihre erdige Süße ergänzt die herzhaften Aromen pikanter Gerichte besser als granulierter Rohrzucker. Ahornsirup ist etwas dünnflüssiger als Honig, aber vor allem haben beide einen jeweils typischen, ganz unterschiedlichen Geschmack. Deshalb solltest du nicht einfach das eine durch das andere ohne Rücksicht auf ihr grundverschiedenes Aroma ersetzen. In den meisten Rezepten mit weniger als 90 Gramm Süßungsmitteln kannst du aber ganz nach Belieben entweder Honig oder Ahornsirup verwenden.
Mit Erdnussbutter verbindet dich wahrscheinlich schon seit Langem eine enge Freundschaft, mittlerweile buhlen jedoch eine ganze Reihe verschiedener pflanzlicher Buttersorten um deine kulinarische Liebe. »Butter« kann man aus allen Nüssen und Samen herstellen, indem man sie mit Öl und nach Belieben auch Zucker zu einer glatten Masse verarbeitet. Besonders beliebt sind Mandeln, Cashewnüsse und Sonnenblumenkerne. Auch Tahini ist eigentlich eine Butter aus gemahlenen Sesamsamen. In der Regel kann man pflanzliche Butterarten ganz nach Belieben in Rezepten untereinander austauschen, solange man ihren individuellen Geschmack berücksichtigt.
Die meisten gängigen Nudeln sind aus Weizen und Wasser hergestellt. In siedendem Wasser brauchen sie nur wenige Minuten von hart bis »verdammt, zu weich!«. Nudeln sind die Elite in der Vorratskammer: Sie halten sich jahrelang, sind unglaublich vielseitig und ideal für Massenspeisungen. Und: Sie schmecken super. Hey ihr Nudeln, kein Grund, eingebildet zu werden! Auf allen Nudelpackungen wird die jeweilige Kochzeit angegeben – in der Regel sind sie dann »al dente«. Al dente ist ein italienischer Begriff und bedeutet wörtlich »zum Zahn«, in der Küchensprache ist damit »bissfest« gemeint. Mittlerweile ist es supereinfach, genau die Nudeln zu finden, die einem schmecken und auch bei Unverträglichkeiten keinen Ärger machen. Viele Lebensmittelläden führen inzwischen Nudelsorten aus Reis, Hirse, Kichererbsen oder Quinoa. Die jeweilige Kochzeit hängt stets von der verwendeten Getreideart ab. Du kannst aber auch mit frischer Pasta experimentieren – hausgemacht oder aus dem Kühlregal im Laden. Bei frischen Nudeln musst du wiederum daran denken, dass sie viel schneller al dente sind als ihre getrockneten Verwandten – in nur rund drei Minuten. Mangia!
Wie aus Nudeln lässt sich aus Reis plus x ein vollwertiges Gericht zaubern. Die Vielfalt an Reissorten ist enorm. Weißer Reis ist der einfache Langkornreis, den es in jedem Supermarkt gibt. Der ebenfalls langkörnige Basmatireis wird gerne in der indischen Küche verwendet. Vollkornreis gibt es als Langkorn- und als Rundkornreis. Er ist ungeschält, das heißt, den Körnern haftet noch das Silberhäutchen an. Damit behält er seinen herzhaften Geschmack und alle Nährstoffe. Bei den meisten Reisgerichten kann man ihn anstelle von weißem Reis verwenden. Spanischer Paella-Reis (arroz bomba) und Arborio-Reis saugen Flüssigkeit optimal auf und sind deshalb perfekt für Paella bzw. Risotto. Der duftende Jasminreis aus Südostasien passt hervorragend zu Thai-Currys, Pfannengerührtem und anderen asiatischen Gerichten.
Reis ist toll, keine Frage! Aber mittlerweile ist das Getreideangebot so vielfältig, dass sich das Experimentieren lohnt. Quinoa und Couscous gibt es bei uns schon lange, beide sind gute Alternativen zu Reis, zum einen aufgrund ihrer schönen Konsistenz und zum anderen, weil sie wie Reis die köstlichen Flüssigkeiten und Aromen von all den leckeren Zutaten aufsaugen, mit denen sie sich den Teller teilen. Und damit nicht genug: Farro (Dinkel, Emmer), Weizen, Bulgur, Millet- und Sorghumhirse sind heute in aller Munde. Jede dieser Getreidearten hat eine spezifische Kochzeit, also immer auf die Infos auf der Packung schauen. Kleiner Tipp von den Profis: Statt Wasser abzumessen, am Herd zu stehen und nervös in den Topf zu starren, damit nichts anbrennt, solltest du Getreide wie Nudeln und nicht wie Reis kochen. Gib das Getreide in einen Topf mit siedendem, leicht gesalzenem Wasser. Lass das Getreide – gelegentliches Umrühren nicht vergessen! – so lange garen, bis es weich bzw. bissfest ist. Dann einfach das Wasser abschütten – fertig. Diese Methode ist auch am besten, wenn du auf Vorrat kochst. Dann solltest du das fertige Getreide mit kaltem Wasser abschrecken, damit es nicht weitergart. Auf diese Weise spülst du auch die überschüssige Stärke ab, die den Reis verklebt, wenn du ihn im Kühlschrank aufbewahrst.
Semmelbrösel sind nicht nur lästige Brotkrümel! Sie dienen zum Binden und als knusprige Panade. Außerdem geben sie Speisen eine Textur. Du kannst sie ganz leicht selbst aus altem Brot herstellen: Einfach das Brot rösten und dann in der Küchenmaschine zerhäckseln – oder in eine Tüte geben und mit einem Nudelholz oder einer Weinflasche drüberwalzen. Im Supermarkt findest du verschiedene Paniermehlarten. Das japanische Panko ist extrem trocken und wird deshalb beim Braten und Backen höllisch knusprig – perfekt zum Panieren.
Normalerweise dicken wir Saucen und Eintöpfe mit Mehl an. Soll eine Sauce oder eine Füllung jedoch etwas glatter und sämiger sein, ist Maisstärke die erste Wahl. Sie bindet noch besser als Mehl. Wenn du sie anstelle von Mehl verwenden möchtest, solltest du deshalb immer etwas weniger als im Rezept angegeben nehmen. Im Gegensatz zu Mehl, das zuerst erhitzt oder mit Fett vermengt werden muss, damit es keine Klumpen bildet, verrührst du die Maisstärke zunächst mit kalter Flüssigkeit und rührst sie erst dann in die heiße Flüssigkeit ein – genau das ist gemeint, wenn in einem Rezept »anrühren« angegeben wird (welcher Kasten)?. Auf diese Weise bildet die Maisstärke keine Klumpen, wenn sie in die heiße Flüssigkeit gegeben wird – schlicht die Rettung, wenn du auf den letzten Drücker die Sauce fürs Geflügel hinkriegen musst.
In fast jedem Rezept ist Salz eine wichtige Zutat. Wenn man es richtig dosiert (dabei helfen wir dir), macht es als Geschmacksverstärker Delikates noch delikater. In unseren Rezepten verwenden wir in der Regel grobes Meersalz. Es ist etwas gröber als Tafelsalz und weniger intensiv im Geschmack. Köche verwenden es gerne, weil man es leicht zwischen den Fingerspitzen Prise für Prise dosieren kann. Dein Normalsalz (das in Restaurants in den Salzstreuern auf den Tischen steht) ist Tafelsalz oder feines Meersalz, das oft zum Backen verwendet wird. Wegen seiner feinen Körner löst es sich schneller auf als grobes Meersalz. Feines Meersalz ist ein wenig teurer, ein Päckchen hält jedoch eine ganze Ewigkeit. Wir empfehlen dir, es hier nicht auf ein oder zwei Euro ankommen zu lassen. Beim Salzen ist es wichtig, dass man das Salz schon während des Kochens dazugibt. Es braucht nämlich etwas Zeit, bis es sich auflöst und seinen Zauber entfalten kann. Wenn du es erst zum Schluss dazugibst, wird deinem Gericht der gewisse Pep abgehen. Mit Salzflocken (z. B. von Maldon) allerdings lässt sich ein Gericht vor dem Servieren geschmacklich abrunden.
Nach Gusto würzen
In den meisten Rezepten nennen wir eine bestimmte Menge Salz, Pfeffer und Gewürze, aber diese Angaben sind nicht in Stein gemeißelt. Etwas mehr Salz, Kräuter und Gewürze können aus einem Gericht noch mehr Geschmack rauskitzeln. Sei kreativ und würz ganz nach Belieben – auch weniger.
Zwischen frisch gemahlenen Pfefferkörnern und gemahlenem Pfeffer aus dem Supermarkt liegen geschmacklich Welten: frisch gemahlener Pfeffer hat buchstäblich mehr – Pfeffer. Du kannst Pfefferkörner in einer Einwegmühle kaufen, die du wegwirfst, wenn sie leer ist (Plan B). Oder du legst dir (Plan A) eine Pfeffermühle zu, die du immer wieder frisch auffüllen kannst. Und wenn es denn doch bereits gemahlener Pfeffer sein soll, dann greif lieber zu etwas gröberen Sorten und verkneif dir den grauen »Pfefferstaub«.
Wie sangen doch einst fünf weise Frauen? »People of the world / Spice up your life« – und wie könnten wir den Spice Girls widersprechen? Mit einem gut gefüllten Gewürzregal bist du nicht nur für unsere Rezepte in diesem Buch gerüstet, sondern du hast auch die Lizenz zum Experimentieren. Am besten lagerst du Gewürze nicht in der Nähe von Wärmequellen, weil sie dann schneller ihr Aroma verlieren – also das Paprikapulver nicht direkt über dem Toaster lagern! Üblicherweise heißt es, dass man getrocknete Kräuter innerhalb von sechs Monaten verbrauchen sollte. Nach unserer Erfahrung halten sie sich jedoch bis zu einem Jahr. Mach einfach den Schnuppertest, ob sie noch so aromatisch duften, wie du es erwartest.
Die folgende Liste ist keineswegs vollständig, sondern eher die Grundausstattung für deinen Gewürzschrank. Je mehr du dein Kochrepertoire erweiterst, desto mehr Gewürze wirst du entdecken, die du unbedingt haben möchtest.
Viele Würzmittel sind getrocknete Kräuter, die deinen Kreationen einen unglaublich vollen Geschmack verleihen – mit Salbei, Basilikum, Thymian, Petersilie und Oregano bringst du Musik in deine Marinara- oder Bolognese-Sauce. Diese Alleskönner bringen ein frisches Aroma in jedes Gericht und verfeinern auch Salatsaucen.
Zwiebelpulver und Knoblauchpulver eignen sich hervorragend zum Einreiben, als Würze für Semmelbrösel und immer dann, wenn gerade keine frischen Zwiebeln bzw. Knoblauchzehen zur Hand sind.
Eine große Würzgruppe bilden die Mitglieder der Paprika-Familie: In Sachen scharf würzen geht nichts über eine Prise Chiliflocken – die Samen von ganzen getrockneten scharfen Chilis mit ein wenig Haut für die Farbe – oder Cayennepfeffer, ein Pulver aus gemahlenen getrockneten Chilis. Paprikapulver gibt es in verschiedenen Sorten: süß (das nicht süß, sondern kaum oder gar nicht scharf ist), scharf und geräuchert. Letzteres verleiht Gerichten ein köstliches rauchiges Aroma (wie geräucherter Schinken ohne Schinken). Chilipulver dagegen ist eine Mischung aus Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und weiteren Gewürzen und beileibe nicht so scharf, wie es sich anhört.
Kreuzkümmel mit seinem erdigen, würzigen Aroma und Korianderpulver, ein leicht nussig schmeckendes Gewürz aus gemahlenen Koriandersamen, sind feste Zutaten in der mexikanischen und in asiatischen Küchen. Sie sind schon für sich allein köstlich, doch zusammen sind sie ein unschlagbares Duo.
Sogenannte warme oder wärmende Gewürze sind die Hygge-Weltmeister im Vorratsschrank: Stell dir darunter einfach alles vor, was gut in einen heißen Punsch passt. Zimt in Form von Pulver oder Zimtstangen verfeinert nicht nur viele Desserts, sondern auch Gerichte wie die vietnamesische Suppe Pho und Lammstelzen mit Honig und Gewürzen. Auch (ganze und gemahlene) Nelken, Kardamom und Piment fallen unter diese Kategorie.
Frisch oder getrocknet, gemahlen oder nicht?
Bevorzugst du getrocknete Kräuter und Gewürze, solltest du sie wenn möglich immer ungemahlen kaufen und sie erst während des Kochens mahlen bzw. mörsern. Denn sobald Gewürze gemahlen sind, verflüchtigt sich ihr Aroma unaufhaltsam. Gerade schwarzer und weißer Pfeffer schmeckt frisch in der Mühle gemahlen unvergleichlich intensiver als gekauftes Pulver. Gewürzmühlen sind fürs Mahlen von Gewürzen am praktischsten, der gute alte Mörser hat aber durchaus seinen Reiz. Für die Bemessung der zu mahlenden Menge gilt: Aus einer beliebigen Menge ganzer Gewürze wird ein Drittel in Pulverform. Oder: Ein Esslöffel Pfefferkörner ergibt einen Teelöffel gemahlenen Pfeffer.
Tomaten aus der Dose liefern ganzjährig den Geschmack reifer Tomaten. Ganze Dosentomaten sind in der Regel geschält und im eigenen Saft konserviert – und ideal für Saucen. Sie sind fleischig und haben ein volles Tomatenaroma. Mit einem Messer kannst du sie in der Büchse klein schneiden. Dosentomaten in Stücken sind gewürfelte Tomaten im eigenen Saft, die direkt anstelle von frischen Tomaten verwendet werden können – und oft sind sie sogar die erste Wahl, wenn es keine frischen reifen Tomaten gibt. Tomatensauce aus pürierten Dosentomaten und Tomatenmark verleiht Suppen, Eintöpfen und Chilis einen vollmundigen, intensiven Geschmack. Wenn du auf deinen Salzkonsum achtest, dann schau immer auf die Etiketten, denn Dosentomaten können einen hohen Salzgehalt haben. Du kannst sie auch ohne Zusätze kaufen und selbst würzen. Tomatenmark gibt es in kleinen Gläsern und in Tuben. Schon mit einer geringen Menge schenkst du einem Gericht den ganz großen Tomatengeschmack. Tomatenmark karamellisiert beim Sautieren, was den Geschmack noch vielschichtiger macht. Verwende am besten pures Tomatenmark ohne Zusatz von getrockneten Kräutern oder Gewürzen.
Sättigend, reich an Protein und Ballaststoffen – die unscheinbare Bohne ist ein kulinarisches Kraftwerk, das du stets auf Vorrat zu Hause haben solltest. Wenn du für ein Rezept gerade nicht die angegebene Sorte zur Hand hast, ersetze sie einfach durch eine andere, z. B. Pintobohnen anstelle von Kidneybohnen. In diesem Buch verwenden wir meist Bohnen aus der Konserve, in manchen Rezepten tauchen aber auch getrocknete Kichererbsen auf. Getrocknete Bohnen weicht man in der Regel über Nacht ein, um die Garzeit zu verkürzen. Wenn du Bohnen aus der Konserve verwendest, musst du sie vor dem Kochen einfach nur kurz abtropfen lassen und abspülen.
Eine Brühe oder Bouillon ist weit mehr als ein Süppchen für Kranke – sie ist Basis für Suppen sowie manche Saucen und Marinaden. Linsen und Getreidekörner schmecken in ihr würziger. Idealerweise kocht man Brühe aus möglichst wenig Zutaten. Halte dich beim Kochen auch lieber an salzarme Sorten, damit du den finalen Salzgehalt besser im Griff hast. In den meisten Rezepten kannst du Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen oder umgekehrt, Rinderbrühe schmeckt jedoch herzhafter. Im Laden kannst du flüssige Bouillon im Glas kaufen, es gibt sie aber auch als Brühwürfel, Pulver oder Paste, die du in kochendem Wasser auflöst und dann verwenden kannst.
Kokosmilch sorgt in vielen südostasiatischen und karibischen Speisen für eine cremige Konsistenz. In manchen Rezepten eignet sie sich als vegane Alternative zur Crème double. Nimm immer Kokosmilch aus der Büchse und nicht die viel zu wässrige Kokosmilch, die man anstelle von Kuhmilch trinkt. Das Fett (oder die Sahne), das sich bei Kokosmilch aus der Büchse an der Oberfläche ansammelt, kann auch abgeschöpft und zum Kochen verwendet werden. Achte beim Einkaufen darauf, dass das Produkt nur Kokosnuss und Wasser und keine Stabilisatoren enthält.
Nimm den Spinat aus der Packung, gib ihn in ein Sieb und lass so lange kaltes Wasser darüberlaufen, bis er aufgetaut ist. Dann drückst du ihn aus, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, damit dein Gericht nicht in Spinatwasser ertrinkt.
Tau sie wie den Spinat mit kaltem Wasser in einem Sieb auf. In köchelnde Eintöpfe kannst du sie zum Schluss auch gefroren dazugeben.
Beeren sind zarte kleine Geschöpfe, die sanft aufgetaut werden wollen – idealerweise im Kühlschrank in einer Schüssel mit kaltem Wasser. Beim Backen brauchst du sie jedoch gar nicht aufzutauen, in dem Fall übernimmt der Backofen die Arbeit.
Aus Blätterteig entstehen Croissants und andere köstliche Gebäcke, süße Kuchen und pikante Pasteten. Bevor du ihn verarbeiten kannst, musst du ihn auftauen. Blätterteig besteht aus hauchdünnen Lagen, die leicht austrocknen. Du solltest ihn deshalb mit einem feuchten Tuch bedecken und immer nur ein Stück nach dem anderen verarbeiten Mit Blätterteig arbeiten.
Einkaufen mit allen Sinnen: Um die besten Äpfel, Pflaumen, Zucchini oder Avocados auszuwählen, solltest du sie in die Hand nehmen und daran riechen. Kauf lieber offene Ware, die du selbst inspizieren kannst. Bei abgepacktem Obst und Gemüse werden häufig die nicht ganz so perfekten Kameraden von außen nicht einsehbar versteckt (wie raffiniert!). Wähle Ware ohne Stoßstellen aus, die frisch aussieht und gut duftet. Das gilt vor allem für Obst. Abgepackter Blattsalat darf keine feucht aussehenden Blätter enthalten, schon wenige gatschige Blätter können die ganze Packung verderben. Und: Mit Wasser besprühtes Obst und Gemüse schaut zwar frisch aus, verdirbt aber schneller.
Das meiste Obst und Gemüse sollte man im Kühlschrank aufbewahren: Blattgemüse, Gurken, Blumenkohl, Karotten, Brokkoli, grüne Bohnen, Äpfel, Beeren und Weintrauben in den Schubladen, Rüben, Spargel, Paprikaschoten, Zucchini und Zitrusfrüchte auf den Regalfächern. Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Kartoffeln und Kürbis mögen es am liebsten kühl und dunkel, z. B. in einer Speisekammer oder einem Schrank (angeschnitten müssen auch sie in den Kühlschrank umziehen). Tomaten, Bananen, Birnen und Melonen dagegen gehören nicht in den Kühlschrank!
Achte beim Kauf von abgepackten proteinhaltigen Produkten – also Fleisch und Fisch – darauf, dass sie frisch aussehen und keine grauen Flecken bzw. Verfärbungen aufweisen. Wähle Packungen mit dem spätesten Mindesthaltbarkeitsdatum aus. Wenn du eine Packung öffnest und der Geruch nicht absolut einwandfrei ist, scheu dich nicht, das Ganze wieder zurück zum Laden zu bringen. Gute Frische-Indikatoren für Fleisch sind die schöne rote Farbe und kein oder wenig Saft in der Packung. Bei ganzen Fischen sind es klare Augen und rötliche Kiemen, sie sollten zudem am ganzen Körper glänzen und keinen unangenehm intensiven Fischgeruch verströmen.
Fachsimpeln mit dem Metzger oder Fischhändler? Unbedingt! Denn wer einen guten Draht zu den Experten hinter der Theke hat, bekommt 1-a-Fleisch, Fischfilets quasi direkt aus dem Meer und nicht zuletzt den besten Service. Wenn du Fleisch und Fisch in guter Qualität einkaufen möchtest, solltest du aufgeschlossen und neugierig sein. Stell Fragen: Was gibt es Neues? Was hat gerade Saison? Was kommt aus der Region? Gute Fachverkäufer wissen dein Interesse zu schätzen und empfehlen dir in der Regel das Beste für dein Abendessen, vor allem, wenn du dich nicht scheust, auch einmal etwas Neues auszuprobieren. Wenn dein Fischhändler weiß, dass du Kabeljau magst, dann empfiehlt er dir vielleicht zur Abwechslung Seelachs oder Lachs statt Seesaibling. Gleiches gilt für Fleisch. Wenn es gerade nicht genau das Stück gibt, das im Rezept steht, weiß dein Metzger, was du genauso gut verwenden kannst. Die Profis können dir außerdem die Zubereitung erleichtern: Ein guter Fischhändler schuppt dir Fische, filetiert und präpariert sie mit einem gekonnten Schmetterlingsschnitt, ein guter Metzger schneidet dir Gulaschwürfel, entfernt überflüssiges Fett und gibt dir die besten Stücke, die er für seine besten Kunden reserviert. Fleisch und Fisch sollten nach dem Einkauf innerhalb 24 Stunden verarbeitet werden. Gut verpackt kannst du sie zwei Monate lang einfrieren. Danach solltest du sie im Kühlschrank auftauen und noch am selben Tag verbrauchen. Je länger du wartest, desto mehr bauen sich die Proteinfasern ab; beim Auftauen beschleunigt sich dieser Prozess.
Wenn du kein regelmäßiger Milchtrinker bist, solltest du Milch (Vollmilch und fettarme Milch) besser in kleinen Mengen (½ Liter) vorrätig halten. Ein Klacks Sauerrahm schmeckt gut auf Chili und Eintopf und sorgt in Gebäck und Dips für eine feine Konsistenz, Griechischer oder Vollmilch-Joghurt verleiht Gerichten eine säuerliche Note und cremige Feuchtigkeit. Wer auf den Fettgehalt achtet, kann fettreduzierte Produkte verwenden – entrahmten Produkten sind allerdings oft Verdickungsmittel zugesetzt. Häufig kannst du auch vegane Alternativen aus Kokosnuss, Soja, Mandeln etc. verwenden. Aber achte hier auf den Zuckergehalt, der oft höher ist als bei Milchprodukten.
Ultimativer Schokokuchen
Die Kronjuwelen im Kühlschrank hüten im Inneren einen Goldschatz (oder ganz prosaisch: Eigelb). Eier kannst du vielseitig zubereiten, zudem sie sind noch vergleichsweise günstig. In unseren Rezepten verwenden wir standardmäßig Eier der Größe L, das Ergebnis kann also mit M- oder XL-Eiern ein bisschen anders ausfallen. Am besten sind natürlich Eier vom Bauern, aber auch aus dem Supermarkt schmecken sie gut.
Wenn du ein Fan der Tasty-Videos bist, dann hast du bestimmt schon gemerkt, dass wir auf Käse stehen. Deshalb haben wir auch ein ganzes Kapitel über Gerichte mit Käse geschrieben. Vielleicht ist es ja eine Art Fetaschismus, aber wir finden Käse einfach camembärig und halten Gruyère immer für eine goude Wahl. Menschen, die keinen Käse mögen, sind für uns keinesfalls Munster, aber als Käsefan bist du bei uns alles andere als provolonesome …
Frischkäse – dazu gehören Ziegenfrischkäse, Doppelrahmkäse, Hüttenkäse und Ricotta – sind weich und sehr streichfähig. Sie enthalten mehr Feuchtigkeit als Hartkäse und sind weniger intensiv und würzig – aber auch köstlich! Sie schmecken einfach nur noch mehr nach der Milch, aus der sie hergestellt werden.
Hartkäse ist im Gegensatz zu Frischkäse verarbeitet oder wurde zum Reifen gelagert. Er eignet sich als Käseaufschnitt und zum Schmelzen – z. B. Cheddar, Gouda, Gruyère. Die Qualität hängt stark davon ab, woher der Käse stammt. Ein unverzichtbarer Hartkäse ist Parmesan alias der perfekte Pastakäse. Du kannst entweder in ein Stück italienischen Parmigiano Reggiano investieren – der bis zu drei Jahre gereift ist und jeden Bissen mit viel Aroma aufpeppt – und den Käse selbst reiben oder geriebenen Parmesan kaufen (lass die Finger von dem staubartigen, geriebenen Zeug aus der Tüte – das ist Fake-Parmesan!). Wenn du keinen echten Parmesan bekommst (mit der typisch goldgelben Rinde mit winzigen Dellen), dann greif zu Grana Padano. Er ist der Cousin des Parmigiano Reggiano, schmeckt ähnlich und ist etwas günstiger.
Pass auf, dass du durch verdorbenen Käse nicht selber stinkig wirst! Bewahre Käse im Kühlschrank auf. Hast du die Packung bereits geöffnet, wickle ihn in eine Plastiktüte oder fest in Frischhaltefolie oder Wachspapier ein. Frischkäse hält sich eine Woche, Hartkäse wie Parmesan rund drei Wochen.
Mit allem Respekt, ihr lieben Zucker-Abstinenzler, für uns ist Zucker pure Magie. Kristallzucker ist reiner raffinierter Zucker aus Zuckerrohr und kommt bei den allermeisten Desserts zum Einsatz. Der fein gemahlene Puderzucker eignet sich gut zum Anrühren von Kuchenglasuren, in der Regel ist ihm eine kleine Menge Maisstärke zugesetzt. Hellbrauner Zucker ist Kristallzucker, dem noch etwas Sirup anhaftet, weshalb er feuchter ist als weißer Kristallzucker und leicht karamellig schmeckt. Dunkelbrauner Zucker enthält noch etwas mehr Sirup und ist deshalb auch noch ein wenig feuchter. Wir geben immer an, welchen Zucker du brauchst. Bei geringen Mengen (unter 90 Gramm) kannst du die Zuckersorten problemlos gegeneinander austauschen.
So viele Schokoladensorten und so wenig Zeit! Wie wählt man da aus? – Ganz einfach nach dem Zuckerund dem Kakaogehalt, den beiden Hauptzutaten. 100 Prozent dunkle Schokolade enthält keinen Zucker. Zartbitterschokolade bzw. Bitterschokolade enthalten mindestens 50 bzw. 60 Prozent Kakao und sind in der Regel miteinander austauschbar. Milchschokolade besteht aus weniger Kakao und dafür mehr Milch, die sie zart und cremig macht. Für weiße Schokolade wird lediglich die Kakaobutter sowie Milch und, für den charakteristischen Geschmack, Vanille verwendet. Mich- und weiße Schokolade enthalten rund 35 bis 55 Prozent Zucker. Wir geben immer genau an, welche Sorte du brauchst.
Ohne das – wie sagt man so schön? – »kakaohaltige Getränkepulver« in deiner Büroküche beleidigen zu wollen, aber das Kakaopulver, von dem hier die Rede ist, spielt in einer ganz anderen Liga. Es ist nicht gesüßt, schmeckt intensiv schokoladig und ist für viele Schokoladendesserts unerlässlich. Dabei unterscheidet man zwischen stark und schwach entöltem Kakaopulver, letzteres ist (z. B. in Milch) leichter löslich. Kakao ist von Natur aus säurehaltig, deshalb hat schwach entöltes Kakaopulver einen niedrigeren pH-Wert und reagiert mit Backnatron, damit die Leckereien aufgehen. Stark entöltes Kakaopulver dagegen schmeckt milder und lässt Desserts nicht aufgehen, dafür brauchst du dann schon Backpulver. Kapiert? Nein? Macht nichts, in den meisten Rezepten ist die Kakaopulversorte genau angegeben …
Vanillegeschmack gilt vielen als »langweilig« – wie unfair, ist doch (natürlicher oder künstlicher, beides tut’s) Vanilleextrakt der unbesungene Held zahlloser Gebäcke. Auch wenn Vanille nicht die schillernde Diva unter den Rezeptzutaten ist, intensiviert sie doch die anderen Aromen (und beweist so, dass es beim Backen keine Kleinigkeiten, sondern nur Kleinzutaten gibt). Für manche Rezepte brauchst du Vanilleschoten. Die weichst du entweder in Flüssigkeit ein, damit diese den Geschmack annimmt, oder du schneidest die Schoten der Länge nach auf und kratzt das köstliche Mark heraus. Du kannst aber auch anstelle einer Schote Vanillepulver nehmen, das deiner Kreation die schönen schwarzen Tupfen beschert.
Für alle Kekse, Kuchen, Nudelgerichte, Brote, Eintöpfe oder auch Cracker – dem Mehl sei Dank! Haushaltsmehl Type 405 ist die am meisten verwendete und erhältliche Sorte. Mehl Type 550 enthält etwas mehr Mineralstoffe und eignet sich gut für Weißbrot, Brötchen, Pizza, Blätter- und Hefeteig, die Mehle Typ 1050 und 1600 werden für der Herstellung von (dunkleren) Broten verwendet. Standardmehl wird aus Weizen gemahlen. Mittlerweile sind jedoch auch einige glutenfreie Sorten (aus Reis, Mandeln oder Hirse) im Handel – zum Glück, denn so muss niemand von der Mehlmagie ausgeschlossen werden! Glutenfreie Mehlmischungen können 1:1 als Ersatz für Haushaltsmehl verwendet werden – nicht jedoch Nicht-Weizen-Mehle, die ganz andere Eigenschaften besitzen. Sofern nicht anders angegeben, wird in unseren Rezepten Weizenmehl Type 405 verwendet.
Backpulver und Backnatron sind das dynamische Duo der Backkunst. Sie sorgen beide dafür, dass Backwaren ihre herrliche lockere Konsistenz erhalten. Backnatron ist ein gemahlenes Mineral, das mit Säure, z. B. mit Zitronensaft, reagiert und Kohlendioxid produziert, das vor sich hin blubbert und den Kuchen aufgehen lässt. Backpulver enthält bereits Säure in Form von Soda, deshalb löst bei ihm jede Flüssigkeit, ob säurehaltig oder nicht, dieselbe chemische Reaktion aus. Beide halten sich ewig, du kannst sie also gleich auf Vorrat kaufen und dir dann in den nächsten keksebackerfüllten Monaten selbst für deine weise Voraussicht dankend auf die Schulter klopfen.
So wie du zum Campen nicht ohne Zelt und Schlafsack aufbrichst, genauso brauchst du die richtige Ausrüstung für deinen Trip ins kulinarische Abenteuerland! Unterwegs werden dir viele »unbedingt nötige« Utensilien begegnen – probier sie gerne alle aus! Die für unsere Rezepte erforderliche Grundausstattung (und noch viel mehr) haben wir hier für dich zusammengestellt. Die einzelnen Teile findest du in Kaufhäusern, Fachgeschäften und auch in vielen Supermärkten.
Für perfekte Spiegeleier, zum Sautieren von Gemüse oder für die Schlemmerei am Wochenende – diese Pfannen erleichtern das Braten und sind auch noch leicht zu reinigen. Es gibt sie in verschiedenen Größen, doch mit einer Pfanne in der Standardgröße 28 Zentimeter meisterst du die meisten Herdplattenkreationen. Aber Achtung: Die empfindliche Antihaftbeschichtung kann durch Kochutensilien aus Metall leicht beschädigt werden. Verwende deshalb Holzlöffel oder Werkzeuge mit hitzebeständiger Kunststoffbeschichtung.
Gusseiserne Pfannen sind robust, relativ preiswert und halten eine Ewigkeit. Sie sind (fast) universell einsetzbar: Du kannst darin Steaks scharf anbraten, Brötchen backen, Chili köcheln lassen – durch das Gusseisen wird dein Essen gleichmäßig gegart und bekommt rundum eine goldbraune Kruste. Bei guter Behandlung haftet in der Pfanne mit der Zeit immer weniger an. Außerdem kannst du sie direkt vom Herd in den Backofen befördern.
Den Kochtopf wirst du am meisten brauchen, darin kannst du praktisch alles erhitzen. Da Flüssigkeiten im schmaleren und höheren Kochtopf langsamer verdampfen als in einer breiteren Pfanne, kannst du darin Saucen, Suppen und Getreide kontrollierter erhitzen. Kleine Töpfe (14 oder 16 Zentimeter Durchmesser) fassen 1 bis 2 Liter, Töpfe mittlerer Größe (20 Zentimeter) rund 3 bis 4 Liter und große Töpfe (ab 24 Zentimeter) wenigstens 5 Liter.