HEEL Verlag GmbH
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© 2012: HEEL Verlag GmbH

Autor: Karsten „Ted“ Aschenbrandt
Satz und Gestaltung: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln
Lektorat und Projektmanagement: Ulrike Reihn-Hamburger

Fotos: Thomas Schultze
Mit Ausnahme von:
Fotolia.com: Wellenmotiv © juland; S. 8–9 © Olga Drabovich (Flusskrebs), © Andre Martin (Jakobsmuschel), © Unclesam (Languste), © ExQuisine (Scampi), © sabino.parente (Garnelen), © Malena und Philipp K (Makrele, Kabeljau, Seelachs, Zander), © lunamarina (Thunfisch), © Picturefoods.com (Seeteufel, Petersfisch), © Witold Krasowski (Lachs), © o.meerson (Sardine), © antonio scarpi (Red Snapper), © gavioneta (Meerbarbe), © HelleM (Matjes)

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

ISBN 978-3-86852-610-3
eISBN 978-3-86852-798-8

Inhalt

Vorwort

Qualität und Frische

KÜCHENPRAXIS

Übersicht über die Fische und Meeresfrüchte

Das wichtigste Zubehör

Fische

• Ganze Fische zum Grillen vorbereiten

• Rundfische filetieren

• Plattfische filetieren

• Seeteufel auslösen

Meeresfrüchte

• Kalmare

• Garnelen putzen

• Pulpo

REZEPTE

Fischfilets

• Doradenfilet mit Schinken und Kürbis

• Fischsuppe mit Ingwer und Limette

• Gegrillte Thaiforelle

• Makreleneintopf mit Chorizo

• Matjes-Tartar

• Meerbarbe auf Zucchini

• Saint Pierre en Papilotte

• Snapper auf Gemüserösti mit Beurre blanc

• Red-Snapper Cajun-Style

• Sardinen mit Pesto Verde

• Saltimbocca vom Seeteufel

• Seezunge Provençale

• Thunfisch-Tartar

• Thunfischsteaks

• Lachsfilet in Meerrettichkruste

• Gegrilltes Lachssteak mit Salsa Roja

• Gravad Lax

• Lachstornado mit Apfelsauce und Gemüsejuliennes

• Fischfrikadellen auf Toast

• Saibling im Wirsingblatt

• Fischgulasch

• Zanderstrudel

Ganze Fische

• Dorade, stehend gegrillt

• Dorade, am Stück gegrillt

• Ganze Scholle mit Parmesankruste

• Lachsforelle mit Chilipaste im Bananenblatt

• Heißgeräucherter Saibling

• Wolfsbarsch mit Ingwer und Koriander

Meeresfrüchte

• Langustenschwänze mit Champagnersauce

• Riesengarnelen

• Käse-Shrimps-Röllchen im Speckmantel

• Spieße aus Seeteufel und Garnelen

• Thai Scampi

• Jakobsmuschel in der Tomate

• Jakobsmuscheln mit Guacamole auf Tortilla-Chips

• Thunfisch-Muschel-Spieße

• Kalmare mit Schafskäse

• Gebratener Polpo mit Limettenvinaigrette

• Crabcakes

Beilagen

• Curry-Ingwer-Reis

• Strohkartoffeln

• Rucola-Salat mit Tomaten und Speck

• Mango-Salsa mit Gurke

• Ananas-Salsa

Rezeptregister

Register

Der Autor

Weitere Grillbücher

Vorwort

Frische Fische und Meeresfrüchte finden sich heute ganz selbstverständlich in den Fischtheken jedes gut sortierten Fachhändlers und Supermarktes. Ob im Ganzen oder als Filet, pur oder mariniert, die Auswahl scheint grenzenlos und wird nur noch übertroffen durch das reiche Angebot an Tiefkühl-, Räucher- und Konservenprodukten.

Zur Beurteilung der Qualität und Frische der Produkte gibt es einige Merkmale, die sich leicht vor Ort überprüfen lassen. Eine praktische kurze Übersicht finden Sie auf der nächsten Seite.

Doch nicht nur Qualität und Frische sind für einen vollendeten Genuss unerlässlich, auch die richtige Vorbereitung der Fische und Meeresfrüchte ist entscheidend. Und so finden Sie im Kapitel Küchenpraxis zahlreiche praktische Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum Umgang mit Rund- und Plattfischen, Garnelen, Scampi, Kalmaren etc.

Der Großteil dieses Buches ist jedoch den Rezepten gewidmet. Sie werden in der Regel auf dem Grill zubereitet, einige aber auch im Topf, der Pfanne oder dem Backofen – wohin man z. B. bei schlechtem Wetter auch immer ausweichen kann. Hinweise auf alternative Garmethoden finden Sie ggf. in Kästen am Seitenende.

Und sollten Sie einen im Rezept genannten Fisch einmal nicht bekommen, lassen Sie sich von Ihrem Händler ruhig beraten, denn meist kann er eine vorzügliche Alternative empfehlen.

Darauf sollten Sie beim Fischkauf achten:

Der Fisch sollte selbstverständlich frisch sein – ganz besonders, wenn Sie ihn z. B. als Tartar oder Sushi roh essen möchten. Kaufen Sie ihn daher beim Fischhändler Ihres Vertrauens und fragen Sie ruhig nach der Herkunft. Erkundigen Sie sich danach, welche Fische morgens frisch angeliefert wurden oder greifen Sie im Zweifel in die Kühltruhe. Ihr Fischhändler nimmt den Fisch auch gerne für Sie aus und entschuppt, häutet oder filetiert ihn – fragen Sie ihn danach. Die Abschnitte und Krustentierschalen sollten Sie mitnehmen, sie bilden eine schöne Grundlage für Fonds oder Saucen. Wollen Sie selbst Hand oder Messer anlegen, finden Sie im Kapitel Küchenhilfe zahlreiche Anleitungen und Techniken.

• Der Geruch des Fisches sollte neutral sein, evtl. mit einer leichten Note nach Meer und Salz. Sollte er ein „fischiges“ Aroma verströmen, lassen Sie den Fisch lieber liegen.

• Die Augen sollten klar sein und glänzen. Bei altem Fisch werden sie milchig-trüb und weich.

• Die Kiemen müssen klar und rot sein, sie sollten nicht kleben und dürfen keine Flecken zeigen.

• Die Haut sollte weich sein, eine appetitliche Farbe haben und natürlich glänzen. Sie darf keine Schäden oder Dellen aufweisen. Eine schöne Schleimschicht ist bei vielen Fischen ebenfalls ein Indiz für Frische.

• Das Fleisch muss fest sein und auf Fingerdruck elastisch nachgeben. Auch Filets oder Fischstücke dürfen keine trockenen Stellen oder Ränder zeigen.

Frischen Fisch sollten Sie am Einkaufstag zubereiten, spätestens aber am Tag darauf. Geben Sie ihn in einen tiefen Teller und stellen Sie ihn mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank. Wollen Sie ihn aufbewahren, sollten Sie ihn sofort nach dem Einkauf luftdicht verpackt einfrieren. Für Angler lohnt sich ein Vakuumiergerät.