Eva Rossmann
Mira kocht
Ein Mira-Valensky-Kochbuch
Die Fotos stammen von Manfred Buchinger, Elisabeth Fandler, Ernest Hauer, Eva Rossmann und Edith Walzl.
Lektorat: Eva-Maria Widmair
© FOLIO Verlag, Wien • Bozen 2007
Alle Rechte vorbehalten
Grafisches Konzept und Umschlagfoto: Dall’O & Freunde
Scans: Graphic Line, Bozen
Druckvorbereitung: Dall’O & Freunde / Graphic Line, Bozen
Druck: Dipdruck, Bruneck
ISBN: 978-3-85256-358-9
eISBN: 9783990370131
www.folioverlag.com
Ein Mira-Valensky-Kochbuch
mit Bleistiftzeichnungen von Paul Thuile
Gewidmet meiner Großsteinbach-Oma,
die zu all den Berufswechseln in meinem Leben gesagt hat:
„Köchin hätt’s werden soll’n!“
Mira kocht
Das Veneto
Menü für Droch an der Donau
Geräucherte Gänsebrust auf Rucola • Zucchini Fantasia • Gnocchi mit frischen Paradeisern und Basilikum • Pappardelle mit Kaninchen-Salbei-Sauce • Wachteln mit Trüffelfülle • Dunkles Schokomousse
Nächtliches Menü für Joe
Geräucherte Gänsebrust mit Mango • Lauwarme Entenleber in Portwein • Fasanenbrust mit Pappardelle • Sfornato estivo à la Armando (Sommer-Überbackenes)
Venetisches Menü für Fernsehgrößen
Sarde in saor • Sopressa mit Salsa verde • Spaghetti mit Tintenfisch in der eigenen Tinte • Gnocchi mit Butter und Salbei • Pasta e fasoi • Rombo mit Balsamico
Variationen von „komischem Fleisch“
Manzo in saor • Fusilli mit Schweinsfilet • Sfornati vom Schwein mit Radicchio und Trüffeln • Kalbsfilet in Weißburgunder
Vitello tonnato • Bigoli con tonno • Risotto (Grundrezept) • Risotto mit Radicchio und Apfel • Risotto mit Jakobsmuscheln, Shrimps und Prosecco • Branzino in der Salzkruste • Branzino in eigener Sauce auf Mangold • Garnelen mit Knoblauch und Peperoncini • Involtini von Gurken und Speck • Spaghetti aglio, olio, peperoncino
Leichtes Sommeressen mit Oskar
Spaghettini mit Feigen • Makrele mit Zwetschken-Ingwer-Sauce
Pesto-Aufstrich • Trüffel-Nudelsalat • Crespelle mit Spinat und Ziegenkäse • Crespelle con tartufi • Crespelle con radicchio • Cantuccini • Granita
Das Weinviertel
Spargel (Grundrezept) • Spargel Fantasia • Tempura von Spargel und Bärlauch • Spargel mit Weinviertler Aioli-Mayonnaise • Lammleber mit Spargel
Geburtstagsbuffet
Geflügelleberterrine • Salat aus Mango, Anglerfilet und Garnelen • In Dillkraut gebeizter Lachs mit Fischmayonnaise • Sarde in saor • Goldbrassenfilets in Zitronen-Champagnersauce • Hummerterrine • Vitello tonnato • Schweinsschinken
Das große „Apfelbaum“-Menü
Mousse von der Rehleber mit Brombeerchili • Trüffel-Grieß-Knöderl in klarer Steinpilzsuppe • Blutwurstsoufflé • Krebse in eigener Sauce, mit Weinviertler „Cognac“ verfeinert • Paradeisterrine • Pillichsdorfer Wachteln neben Rollotto (Rollgerstl-Risotto) • Frau Apfelbaums klassisches Topfenwandl
Bürgermeistermenü mit Pilzen
Strudel mit Hühnerfarce • Weißbrotscheibchen mit Kalbsleber • Mit Käse gefüllte heimische Weinblätter • Paradeisterrine mit Lachstatar • Kalbsrücken mit sautierten Steinpilzen und Kartoffelnudeln • Marillenparfait
Zanderfilet in Winzersektgelee • Weinviertel-DAC-Suppe mit luftgetrocknetem Schinken • Muskat-Muskateller-Kürbisvariation • Gebratener Schweinsschopf mit Rotwein-Chili-Sauce und Muskatkürbisgemüse • DAC-Lammstelzen • Lammeintopf mit Bohnen • Blauschimmel-Eiswein-Mousse mit Birne • Renates super Schokotorte
Wien
Entenbrust in Cointreau mit Orangen • Gurke mit Thunfischcarpaccio
Das erste Menü für Oskar
Geräucherte Gänsebrust auf Rucolasalat • Spargelcremesuppe • Lauwarme Entenleber mit Pflaumenbalsamico • Trüffelpastetchen • Frittierte Hühnerstreifen mit frittiertem Spargel • Stübenküken in Salbei • Selbst gemachtes Himbeerjoghurteis
Winterliches Geflügelmenü
Dialog von Gänselebercreme und Holunderschaum • Feine Teile von Gans, Ente und Flusskrebschen • Entenfilet in Madeira-Orangensauce • Selektion französischer Weichkäse • Kastanienhalbgefrorenes
Lammschlegel mit Kartoffeln • Rosa gebratene Lammrose
Das Zucchini-Menü
Zucchinicarpaccio • Zucchinisuppe mit Kurkuma • Bigoli mit Zucchini, dunklem Sesamöl und Garnelen
Das Schwiegermutter-Menü
Garnelen in Proseccogelee • Rosa Entenbrust mit Kartoffel-Trüffel-Auflauf und Orangen-Muskat-Chutney
Mediterranes Großstadtmenü
Klare Seeteufelsuppe mit Safran • Fasanenmedaillons auf weißer Polenta • Limetten-Chili-Sorbet
Steinbuttfilet auf Apfel-Galgant-Chili mit Kartoffelstroh • Heiße Kabanossi, extra lang, extra scharf • Wachteln mit Kardamom
New York
Seafood Linguini • Seafood Chowder
New Yorker Frühstück
Zum Braten in der Pfanne oder auf dem Grill • Beigel mit Lachs und Frischkäse
Gemüsesticks • Sellerie-Apfel-Salat • Caesar Salad • Crab Cakes • Überbackene Austern • Überbackenes Anglerfilet • Steak mit Folienkartoffel und gebackenen Zwiebelringen • Prime Rib • The Real Hamburger • Turkey • Cheesecake alias Topfentorte
Karibik
Sunset-Beach-Bar-Rum-Punch • Lime-Rum • Avocado mit gebackenem Ziegenkäse und Garnelen • Klare Haifischsuppe • Languste mit karibischer Butter • Lobster-Garnelen-Suppe • Langustenbisque • Lobstercouscous • Lobster auf Couscous • Chicken Rosemary mit Sauce Creole • Caribbean Shrimps • Rice and Beans • Süßkartoffeln in der Folie • Mango-Paprika-Chutney • Gurken-Christophene-Salat mit Schwarzkümmel • Christophene in Butter • Flying Fish in karibischer Saor • Gegrillter Grouper auf Tomaten-Kardamom-Sauce • Jerked Schwertfischsteaks • Red-Snapper-Tatar • Marinierter Red Snapper • Mariniertes Thunfischsteak • Gegrilltes Red-Snapper-Filet mit schwarzem Sesam auf Süßkartoffelgemüse • Banana Fish • Schwarze Polenta mit scharfem Thunfisch • Hühnerfilet mit Pomelo-Ingwer-Sauce • Flambierte Früchte
Abenteuer einer Profiköchin
Von Kalbsjus, Messern und großen Menüs.
Im Restaurant und daheim
Evas Power-Spritz • Was man wirklich braucht • Mise en place • Basisrezepte • Gemüsefond • Hühnerfond • Fischfond • Kalbsjus • Rotweinjus • Serviettenknödel • Kartoffelteig • Knuspriger Backteig • Helle Roux • Velouté (Samtsuppe) • Rucolaöl • Mayonnaise • Chips • Hippen
Mira-Valensky-Menü
Entenleber und Apfel in Süßweingelee mit herbstlichem Blattsalat und Walnussvinaigrette • Venetische Bohnensuppe mit luftgetrocknetem Schinken und Mohnöl • Waldviertler Wildkarpfen in Amaranth-Popcornkruste auf Kürbis-Chutney • Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Sellerie-Rollotto und weißer Mohn-Pfeffer-Sauce • Früchte-Crumble
Glossar
Mira Valensky kocht. Und sie denkt dabei über ihre Fälle nach, sie bekocht Freundinnen und Freunde, sie entspannt sich beim Kochen oder will einfach sich selbst verwöhnen. „Mit einer Hummerterrine fühle ich mich nie so allein wie mit einem alten Wurstbrot“, sagt sie im Krimi „Freudsche Verbrechen“.
Ich teile die Leidenschaft fürs Kochen und fürs Genießen mit meiner Krimihauptfigur. Sie „Heldin“ zu nennen, widerstrebt mir. Wir alle sind keine Heldinnen oder Helden, und manchmal sind wir es doch, und hin und wieder ist es viel besser, wenn man auf Heldinnenhaftigkeit verzichtet. Ich sehe meine Mira als Person mit guten und weniger guten Eigenschaften, als Frau, der man vielleicht tatsächlich begegnen könnte. Wie sehr ich ihr gleiche, werde ich immer wieder gefragt. Na ja. Mira hat sich von mir eine Menge biografischer Details ausgeborgt. Auch ich war Journalistin, auch ich habe in grauer Vorzeit das Studium der Rechtswissenschaften abgeschlossen und – nicht zu vergessen: Gemeinsam mit meinem Mann Ernest habe auch ich eine Katze, die Gismo heißt und so ist, dass man sie einfach nicht erfinden könnte. Ansonsten sind wir recht verschieden, wir könnten wohl gute Freundinnen sein. Und übrigens: Eine Putzfrau und Freundin wie ihre Vesna Krajner habe ich nicht, leider. Vielleicht ist die resolute gebürtige Bosnierin eine Art Wunschtraum von mir …
Ob Mira jemals wie ich Köchin werden wird? Was weiß ich, eher wohl nicht. Aber auch mir ist das mehr oder weniger passiert. Ich wollte einen Restaurant-Krimi schreiben und mir war klar, dass ich dafür wissen musste, wie es in einer professionellen Küche zugeht. Also habe ich Manfred Buchinger – selbst Kochbuchautor, als Koch mit Hauben und Sternen ausgezeichnet, österreichischer Wirt des Jahres, vor allem aber unnachahmlicher Koch in seinem Gasthaus „Zur Alten Schule“, meinem unumstrittenen Lieblingslokal in heimischen Gegenden – gebeten, eine Zeit lang bei ihm mitkochen zu dürfen. „Als Gast bist du mir lieber“, war seine Antwort. Aber dank meiner Hartnäckigkeit und seiner Frau Renske hab ich es dann doch geschafft. Der Plan war: Ich recherchiere einige Monate, dann schreibe ich den Restaurantkrimi.
Den Roman „Ausgekocht“ gibt es jetzt schon seit geraumer Zeit. Und ich koche immer noch beim Buchinger. Es fasziniert mich. Und es ergänzt das manchmal doch recht einsame Schreiben perfekt. Außerdem: Wo sonst kann man so viele unterschiedliche Menschen kennenlernen wie in einem Gasthaus dieser Art? Inzwischen habe ich sogar die Lehrabschlussprüfung gemacht, einfach so, und ich bin stolz, mich nun Köchin nennen zu dürfen.
Doch gekocht wird in jedem meiner Kriminalromane. Was also lag näher, als endlich die Gerichte, erweitert um neue Lieblingsrezepte und Tipps aus meiner Küchenpraxis, zu einem Kochbuch zu sammeln?
Denen, die sich wundern, dass so wenig Süßspeisen vorkommen, muss ich noch eine Gemeinsamkeit von Mira und mir gestehen: Wir können beide nicht besonders gut backen. Meine Freundinnen Gerda, Maria und Romana haben nicht nur einmal darüber gekichert (sie backen nämlich wunderbar, und wer jemals ihre Weinviertler „Krapferl“ – das ist der Sammelname für die vielen Kleinbäckereien zu Weihnachten oder bei Hochzeiten – gekostet hat, weiß, wovon ich rede). Doch dann ist zum Glück Renate in mein Gasthausleben getreten, sie serviert nicht nur mit Grandezza, sondern kennt auch wunderbare Backrezepte, die tatsächlich ganz einfach sind. Sogar ich hab sie hinbekommen und gebe sie nun weiter.
Begleiten Sie mich in meine und Miras Kochlandschaften: das Veneto, das Weinviertel, nach Wien, nach New York, in die Karibik und nicht zuletzt in meine Kochwelt und damit auch in die weite Landschaft einer Restaurantküche.
Wer findet, dass sich die Rezepte nicht immer geografisch genau zuordnen lassen, der hat recht. Ich hab sie zum Teil einfach nach Gefühl in die jeweilige Landschaft gestellt.
Es kann sein, dass sich ähnliche Zutaten öfter wiederfinden – why not? Zumindest in meinem Kühl- und Gefrierschrank gibt es eine beschränkte Grundausrüstung mit meinen Lieblingsprodukten, und aus denen bastle ich dann eben oft schnell etwas. Bei Mira ist das ähnlich.
Lassen Sie sich inspirieren, aber nicht dirigieren. Machen Sie es wie Mira: Nehmen Sie auf, orientieren Sie sich an dem, was da ist, wandeln Sie ab, verwandeln Sie – und vor allem: Kochen ist weder Religion noch Wissenschaft, es darf auch einmal etwas danebengehen, was ist schon dabei? Lachen Sie darüber und freuen Sie sich an dem, was entsteht, was gelingt, was schmeckt …
Die Rezepte sind – wenn nicht anders angegeben – für 2 Personen berechnet.
Das Veneto ist Miras Sehnsuchtslandschaft. Sie träumt sich weg von Wien in den Süden, der gar nicht so weit entfernt ist. Landstrich zwischen Meer und Bergen, zwischen Venedig und Cortina. Dorthin, wo Gianni ihr am Nachmittag „Grande Spritz“ serviert, diesen erfrischenden Drink mit viel Eis, Soda, Prosecco und einem guten Schuss Campari, und den es schon gab, lange bevor etwas Ähnliches, aber lange nicht so Inspirierendes mit Aperol zum Modegetränk wurde. Dorthin, wo sie bei Armando immer wieder über die Vielfalt der venetischen Küche staunen kann.
Armando und Gianni existieren tatsächlich. Der großartige Koch Armando Zanotto, der irgendwann in den 1960er-Jahren Italiens Jungkoch des Jahres war, in den 70er-Jahren Fernsehkoch und dessen Leidenschaft für Risotto, für Saucen mit Tintenfisch, für fein gefüllte Crespelle oder gehaltvolle Wildsaucen unübertreffbar ist. Nur wer ihn spät am Abend in seinem Lokal, dem „Tre Panoce“, von Tisch zu Tisch hat gehen sehen, hat gemerkt, dass dem eindrucksvollen padrone bisweilen der Rücken wehtat. Seine Sorgfalt gilt auch den kleinen Dingen der venetischen Esskultur, etwa dem Brioche, das traditionell in der Früh in der Bar zum Kaffee gegessen wird. Erregt erzählte er mir, dass es in ganz Conegliano kein brioche importante mehr gebe. – Hat man je einen Österreicher darüber klagen gehört, dass es mit dem „wichtigen Kipferl“ lange vorbei sei?
Es war ein echter Schock, als wir bei einem unserer letzten Venetobesuche plötzlich vor verschlossenen Türen standen: Unvorstellbar, aber Armando Zanotto ist auch nur ein Mensch und er war in Pension gegangen. Ein ganz großer Verlust, gelindert durch die Perspektive, jetzt wieder freie Abende zu haben, an denen wir nach neuen Lokalen, Gerichten und padroni würden Ausschau halten können.
Ähnlich wie Mira werde ich also auch in Zukunft im kleinen Hotel von Gianni am Pool liegen, lesen, dösen – und wenn ich nicht dort bin, dann träume ich ein wenig davon. Und ich koche nach oder wandle ab, was ich im wunderbaren Hinterland von Venedig, fernab großer Tourismusströme, ganz nahe an den Proseccohügeln, zu genießen gelernt habe.
Zu Beginn ein Menü, das Mira schon im ersten Kriminalroman „Wahlkampf“ zubereitet. Auch wenn sie es mit Droch vor dessen Häuschen an der Donau genießt, ist es vom Veneto inspiriert. Und der Abend hat nicht nur wegen des Chardonnay Frizzante ein gewisses Prickeln …
Geräucherte Gänsebrust auf Rucola
Zucchini Fantasia
Gnocchi mit frischen Paradeisern und Basilikum
Pappardelle mit Kaninchen-Salbei-Sauce
Wachteln mit Trüffelfülle
Dunkles Schokomousse
100 g geräucherte Gänsebrust, tiefgefroren
50 g Rucola
10 ml Zitronensaft
20 ml Olivenöl extra vergine
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Essig aus der Sprühflasche
Geräucherte Gänsebrust hat Mira fast immer vorrätig. Man bekommt sie nicht nur im Veneto, sondern auch in heimischen Feinkostläden. Sie friert sie ein, so hält sie lange und ist zudem viel besser zu schneiden. Rucola waschen, gut abtropfen lassen, auf großen Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln. Gänsebrust auf der Schneidemaschine oder mit einem scharfen Messer hauchdünn schneiden (sie ist so fett, dass das im gefrorenen Zustand wunderbar geht) und fächerartig über den Rucolasalat legen. Zum Schluss mit Balsamico besprühen.
2 ganz junge Zucchini (ca. 10 cm lang)
zarte Zucchiniblüten
1 reife Bio-Zitrone
10 g Butter
20 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die beiden Zucchini der Länge nach in hauchdünne Streifen schneiden (2 mm) und auf zwei Teller verteilen. Mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Butter in etwas Olivenöl zergehen lassen, die Zucchiniblüten in die Pfanne legen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Warm auf die Teller mit den Zucchinistreifen legen, Salz und Pfeffer aus der Mühle darüberstreuen.
Wem das Ganze zu vegetarisch ist, der kann einige Scheiben dünn geschnittenen Prosciutto auf den Zucchini verteilen.
Gnocchi (Rezept für Kartoffelteig Seite 173)
10 Kirschparadeiser
2 Zweige frisches Basilikum
2 Knoblauchzehen
1 Chili
20 ml Olivenöl
Salz
Paradeiser halbieren, in Olivenöl mit dem Chili 2 Minuten durchschwenken, blättrig geschnittenen Knoblauch dazu (nicht früher, sonst kann er braun und bitter werden), salzen, von der Flamme nehmen, grob geschnittene Basilikumblätter daruntermischen.
Die frisch gekochten Gnocchi in tiefe Teller geben, darauf die Paradeiser anrichten. Mit einem schönen Basilikumblatt garnieren.
Wenn die Gnocchi aus Zeitgründen schon vorher gekocht wurden, durch vorsichtiges Schwenken in etwas Butter, Olivenöl und Salz wärmen.
100 g Pappardelle (wenn das Gericht kein Menügang ist und der Hunger entsprechend groß, dann die Mengen einfach verdoppeln)
150 g Kaninchenrücken oder
Kaninchenkeule, ausgelöst
2 Schalotten (oder 1 mittelgroße Zwiebel)
4 Salbeiblätter
20 ml Olivenöl
40 ml Obers
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kaninchenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein schneiden und in Olivenöl ganz kurz anbraten. Das Kaninchenfleisch und die zerrupften Salbeiblätter dazugeben, gut umrühren, salzen, pfeffern. Nur 3–4 Minuten braten, dann vom Herd nehmen, Obers unterrühren.
Nudeln in der Zwischenzeit bissfest kochen, abseihen, mit der Kaninchensauce vermischen, anrichten. Mit frischem Salbei garnieren oder – besonders fein – Salbeiblätter in Backteig (Rezept Seite 174) in Olivenöl knusprig backen, gut abtropfen lassen und das Gericht damit vollenden.
2 Wachteln
150 g mehlige Kartoffeln
1 kleines Ei
2 El Zwiebel, fein geschnitten
ca. 1 El Semmelbrösel
1 El + 1 Tl Puré di tartufo (reines Trüffelpüree)
30 ml Olivenöl
40 g Butter
1/2 Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, zerkleinern. Zwiebel in Olivenöl goldgelb anrösten. Mit den Kartoffeln, dem Ei und den Semmelbröseln binden. Salz und eine Spur Pfeffer dazu, mit 1 El Trüffelpüree gut vermischen, ziehen lassen.
Wachteln waschen, evtl. vorhandene Federkiele ziehen (ich hab das lange mit meiner Augenbrauenpinzette gemacht, gestehe ich – man kann sie ja waschen –, bis mir mein Mann so einen schicken Grätenzieher geschenkt hat), mit einer Küchenrolle trocken tupfen, mit der Schnittfläche der Zitrone abreiben, salzen und pfeffern. Dann die Wachteln mit der Trüffelmasse füllen. Das Öl in eine feuerfeste Schüssel geben, die Wachteln eng nebeneinander hineinsetzen, auf jede eine Butterflocke geben. Die Wachteln in das auf 180 Grad vorgeheizte Rohr schieben, ca. 45 Minuten backen.
Danach die getrüffelten Wachteln auf vorgewärmten Tellern anrichten, in den übrig gebliebenen Saft die restliche – eiskalte – Butter rühren und 1 Tl Trüffelpüree dazugeben. Die Sauce über die Wachteln geben und servieren.
Wer es etwas vielfältiger mag, der brät Mangold in Olivenöl und Butter (nur mit Salz und Pfeffer) und bereitet aus dem Gemüse eine Wiese für die Wachtel.
Übrigens: Beim Buchinger habe ich gelernt, dass man Wachteln auch auslösen kann – das erkläre ich an anderer Stelle (Rezept Seite 110).
Das Essen nähert sich dem Ende, oder ist es der Höhepunkt? Wer kann das schon sagen …
Droch wischte sich den Mund ab und nahm einen Schluck Traminer. Ich schob mir eine Strähne meiner langen schwarzen Haare zurück. Das Gesicht von Droch. Kantig, kurz geschnittene Haare und fettige Lippen. Wir sahen uns an und wir aßen. Mit Brot tunkten wir die Sauce auf. Ich füllte die Gläser nach. Wir tranken.
„Incredibile“, sagte Droch in die Stille.
„Incredibile“, erwiderte ich.
Wir blieben so sitzen, bis etwas Wind aufkam und mich zu frösteln begann. Droch rollte davon und holte eine alte Strickjacke. Er hängte sie mir um, und ich spürte für einen Moment seine Hände auf meinen Schultern. Aber schon war er wieder auf seinem Platz.
„Ich habe noch Schokomousse“, murmelte ich.
Droch lachte und brach die Spannung.
80 g 70-%-Schokolade
80 ml Obers
1 Pkg. Vanillezucker mit echter
Bourbon-Vanille (für die, die es nicht so süß wollen: gar kein Zucker, sondern bloß etwas gemahlene Vanille – entweder Vanillestange selbst reiben oder im Spezialgeschäft kaufen)
frische Früchte
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, eine Schüssel mit der in Stücke gebrochenen Schokolade daraufsetzen (das Wasser soll die Schüssel nicht berühren). Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Obers mit Vanillezucker oder Vanille halbfest schlagen und unter die lauwarme Schokolade ziehen. In Gläsern anrichten, mindestens 1 Stunde kühlen.
Mit frischen Früchten servieren.
Mit volkstümlicher Musik kann Mira genauso wenig anfangen wie ich, allerdings nervt mich auch die Verachtung, mit der Menschen mitunter dieser Musikgattung begegnen. In „Ausgejodelt“ verliebt sich Mira in Joe Platt, den Moderator einer volkstümlichen Fernsehshow. Da weder die Verliebtheit noch Miras Kochleidenschaft Zeit und Stunde kennen, will sie ihn lange nach Mitternacht „einkochen“. Und: Es soll ganz schnell gehen …
Geräucherte Gänsebrust mit Mango
Lauwarme Entenleber in Portwein
Fasanenbrust mit Pappardelle
Sfornato estivo à la Armando (Sommerliches Überbackenes)
100 g Gänsebrust, tiefgefroren
1/2 Mango
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Balsamico-Essig aus der Sprühflasche frisches Weißbrot (ersatzweise Weißbrotscheiben in etwas Olivenöl rösten)
Mango schälen, entkernen und – am besten auf der Schneidemaschine – in hauchdünne Scheiben schneiden. Gänsebrust gefroren hauchdünn aufschneiden und sofort, abwechselnd mit der Mango, auf großen Tellern auflegen.
Mit möglichst grob gemahlenem Pfeffer bestreuen, ein paar Tropfen feines Olivenöl und Balsamico aus der Sprühflasche darübergeben. Dazu das Weißbrot in Scheiben servieren.
200 g Entenleber (das Rezept gelingt natürlich auch mit anderen Geflügellebern, aber ich mag Entenleber am liebsten)
1 El fein geschnittene Schalotte
(oder Zwiebel)
20 ml Olivenöl
40 g Fettrand von der geräucherten
Gänsebrust, ersatzweise fetten weißen Speck
1 Lorbeerblatt
1 Zweig frischer Thymian
40 ml Portwein
evtl. frisches Weißbrot
Fettrand von der Gänsebrust oder Speck in ganz kleine Würfel schneiden und im Öl mit Lorbeer und Thymian vorsichtig zergehen lassen, Zwiebel glasig anrösten. Sehnen und Fett von der Leber entfernen (wer eine Katze wie Gismo hat, weiß, was mit den „Abfällen“ zu tun ist …) und die Leber auf kleiner Flamme auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit dem Portwein übergießen, nicht mehr aufkochen lassen, sondern zugedeckt zur Seite stellen und 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Auch den zweiten Gang – je nach Geschmack – auf oder neben Weißbrot anrichten. Wer mehr Zeit hat als Mira mitten in der Nacht, der rührt dazu eine Polenta (am besten eignet sich die vorgequellte Instant-Polenta, einfach den Angaben auf der Packung folgen).
100 g Pappardelle mit viel Ei
100 g Fasanenfilet
100 g Zwiebel (1 mittelgroße)
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
30 ml Olivenöl
20 ml Obers
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und zusammen mit dem Peperoncino in 20 ml Olivenöl anbraten, das Fasanenfilet würfeln und einige Minuten mitrösten. Salzen, am Ende das Obers einrühren. Pappardelle bissfest kochen (wenn man solche mit viel Ei nimmt, dauert das nur 3–5 Minuten; ich koche sie immer 1–2 Minuten kürzer, als auf der Packung angegeben, und koste dann), in 10 ml Olivenöl schwenken, auf Tellern verteilen, das Fasanenragout darauf anrichten. Evtl. mit einem schönen Peperoncino garnieren.
1/2 Mango
150 g Hühnerbrust
50 g Prosciutto, geschnitten
20 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Grill im Backrohr auf 250 Grad vorheizen (wer keinen Grill hat, geht auf maximale Oberhitze). Mango schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Hühnerfilet zu 4 Schnitzeln schneiden, die Schnitzel möglichst dünn ausklopfen (am besten in einem Plastiksack). Auf einem mit Olivenöl bepinselten Backblech, auf 2 Portionen verteilt (je etwas unter Tellergröße), als untere Lage dünne, gesalzene Scheiben von der Mango geben, darüber die Hühnerfiletscheiben, darauf die Prosciutto-Scheiben. Mit Öl bepinseln, pfeffern.
Das Blech für maximal 3 Minuten ins Rohr geben, dann die Sfornati mit einem Bratenwender oder einer Palette vom Blech heben und vorsichtig auf vorgewärmte Teller geben.
Mira fand dieses Menü gelungen. Übrigens: Dazu gab es Prosecco (wobei gesagt werden muss, dass die Massenware, die man inzwischen als Prosecco bekommt, mit Sicherheit nicht immer von den Hügeln des Prosecco-Gebiets rund um Valdobbiadene und Conegliano stammt und nicht immer vollständig und sorgsam gekeltert ist). Joe hat trotzdem Mühe, nicht einzuschlafen. – Vielleicht passen die beiden doch nicht zueinander?
„Köstlich, ein Wahnsinn“, rief Joe. „So habe ich um diese Uhrzeit noch nie gegessen.“
Das allerdings sagte über die Qualität meiner Kochkünste nicht viel aus. Was wollte ich eigentlich? Beweisen, dass ich zumindest eine hausfrauliche Tugend hatte? Würde ich demnächst damit auftrumpfen, dass ich sogar einen Knopf annähen konnte? Unsinn. Kochen war etwas anderes. Ein Lebensgefühl. Das Gefühl, zu leben. Immerhin aß Joe alles auf und schien sogar munterer zu werden.
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