Impressum:

© 2019 (Hrsg. u. Bearb.) Liesel Huber

Nach der vierten verbesserten und vermehrten Auflage, Bielefeld, 1849.

Herstellung und Verlag: BoD - Books on Demand GmbH, Norderstedt

ISBN: 978-3-750-45674-7

Vorwort zur ersten Auflage.

„Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt?“ – wird mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches erblickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt sind, fehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die darin befindlichen Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, indem dieselben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zusammen getragen, oft nur aus kostbaren, fremdartigen Teilen bestehen, die sich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zugleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können.

Ich bin weit entfernt, dieses Buch als eine eigene Arbeit hochstellen zu wollen; allein das darf ich sagen, daß mit Ausnahme einiger Rezepte, alles von mir selbst nach und nach erprobt, verbessert und zusammengesetzt ist und, daß ich nur solche aufgenommen habe, von deren Richtigkeit ich überzeugt bin. Eben dieses bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirtschaftlichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Öffentlichkeit übergebe.

Daß ich so lange damit gezögert habe, wollen meine geschätzten Leser gütigst entschuldigen. Die nötige Ausführlichkeit in Beziehung auf Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieses Buches.

Möge es nun bei geschickten Hausfrauen eine freundliche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen so nützlich werden, als ich es wünsche.

Sprockhövel, im November 1844.
H. D.

Inhaltsverzeichnis.

Einleitung.

Obgleich Manche glauben, daß ein Kochbuch für einen Haushalt eine ganz überflüssige und zum Luxus reizende Anschaffung sei, so widerlegt sich dies sicher bei solchen Büchern von selbst, welche von einer sparsamen Hand, die zu geben und zu nehmen weiß, geschrieben sind. Die junge, unerfahrene Hausfrau, die eine außergewöhnliche Speise bereiten will, gebraucht sicher viel mehr an kostbaren Zutaten, als nötig ist und muß oft unglückliche Versuche teuer bezahlen. Dies wird sie dadurch vermeiden, wenn sie die Erfahrungen, die in einem zweckmäßig eingerichteten Kochbuch mit zuverlässigen Rezepten, worauf ich bei der Ausarbeitung dieses Buches hauptsächlich mein Augenmerk gerichtet habe, niedergelegt sind, benutzt.

Wo die Verhältnisse der Art sind, daß die junge Hausfrau dergleichen nicht selbst zu besorgen hat, ist es jedenfalls sehr zu empfehlen, wenn sie sich mit all dem bekannt macht, was zur Küche gehört, damit sie ihren Untergebenen nicht in die Hand falle.

Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche dieses Buch als Leitfaden gewählt haben, hier gleich in der Einleitung mit den notwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine anfmerksame Köchin und gute Hausfrau gestellt werden.

Die Erste, um wohlschmeckend und fein zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle; indem dieselbe bei der ersten Gewöhnung mit Leichtigkeit sich einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten oder Tische, große Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört.

Die Zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei den feineren, als gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speisen nicht wohlschmeckend, benimmt ihnen aber wohl das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, die die Küche mit sich bringt, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in andern Gestalten oft wieder angenehme Gerichte liefern.

Die Dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen, die Töpfe ja nicht tiefer ins Feuer zu stellen, als es die darin befindlichen Speisen erfordern, weil gerade dadurch, wenn auch alle übrige Achtsamkeit angewandt wird, sowohl Suppen, als Gemüse und Fleischspeisen einen Nebengeschmack erhalten. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, daß die Speisen weder zu stark, noch zu wenig kochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit sie im ersten Fall vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht ungar zu Tische gebracht werden.

Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machen anfängt, die nötigen Erfordernisse dazu heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf das feine Anrichten der Speisen die nötige Sorgfalt zu verwenden, indem oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten ihren Wert verlieren. Dann gehört noch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorge, damit nötigenfalls kochendes, aber kein kaltes Wasser zu den Speisen braucht gegossen zu werden, und um auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren solche ihre Weiße, und es gibt der Glasur des ordinären Porzellans leicht kleine Risse.

Die Bestandteile der vorkommenden Rezepte sind zwar so viel, als möglich ist, genau angegeben; doch bemühe man sich, das Augenmaß, besonders bei allen Speisen, bei welchen kein Verhältnis angegeben werden kann, zu gebrauchen und zu beachten.

Auch sei man bei der Bereitung eines Gerichtes nicht ängstlich, wenn diese oder jene Würze fehlt, man kann dies nach Belieben halten und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten grade einem Jeden zusagen; nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. Man sei aber vorsichtig mit dem Würzen des Salzes und besonders des Pfeffers, der im Übermaß angewandt der Gesundheit sehr nachteilig sein soll. Das Gehörige will jede gelungene Speise haben, das Zuviel aber benimmt ihr das Natürliche.

Beim Ankauf der Lebensmittel wähle man wo möglich die günstigste Zeit, wodurch dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil zufließt. Zugleich sehe man auf gute Sachen, kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teuer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden finden, daß es immerhin billiger ist, als die schlechteren, wohlfeiler bezahlten Lebensmittel, und sicher werden sie auch der Gesundheit zuträglicher sein. Man sei aber ebenso sparsam bei größeren, als kleineren Vorräten, wodurch sonst der Vorteil des größeren Ankaufes verloren ginge; sei auch darauf bedacht, die Vorräte gehörig zu bewahren und von Zeit zu Zeit nachzusehen; damit nicht das Geringste verderbe und alles verständig angewandt werde.

Endlich möchte ich noch freundlichst bitten, die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, nicht zu übersehen, da grade diese Winke enthalten, durch welche beim Kochen Mißgriffe, die aus Unkunde oft gemacht werden, selbst dann – wenn ein Rezept die Bestandteile richtig angibt, sicher verhütet werden.

H. D.

Allgemeine Vorbereitungsregeln.

1. Etwas über die Kochgeschirre.

Es ist zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochgeschirren die größte Vorsicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachteilig werden; dennoch scheint es mir keineswegs überflüssig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzuteilen:

Kochgeschirre von Kupfer und Messing müssen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speisen oder Bestandteile zu denselben darin, welche Säuren enthalten, weil diese den giftigen Grünspan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speisen darin stehen bleiben. Eigentlich sollten solche nur dann gebraucht werden, wenn man sie gut hat verzinnen lassen. Sicherer ist es jedenfalls, Kochgeschirre von Eisen zu benutzen; doch darf man auch in diesen nichts über Nacht stehen lassen, am wenigsten solche Speisen, die Säure enthalten. Eisenglasierte und irdene Töpfe sind allen andern vorzuziehen, weil die Speisen darin den reinsten Geschmack behalten. Zur Aufbewahrung derselben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.

2. Erkennungszeichen des alten Geflügels.

Beim Ankauf des Geflügels ist es nötig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleischspeise aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungenern, stärkeren Körperbau, härteren Brustknochen, einer spröderen, dickeren, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpferen abgenutzten Klauen; Gänse und Enten an stärkeren Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren roten Beinen und den stärkeren schwammigen Fleischlappen auf dem Kopf und unter der Kehle.

Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurteilen. Ob es frisch ist – das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen.