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Neuauflage von „Das große Dutch-Oven Kochbuch“, Büchsenmacher-Verlag 2002
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Text: Carsten Bothe
Alle Fotos: Carsten Bothe und Archiv des Büchsenmacher-Verlages
(Jens Kollmorgen und Will Hocker)
Mit Ausnahme von: © iStockphoto: S. 21, 137
Satz und Gestaltung: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln
Lektorat: Petra Hundacker
Print ISBN: 978-3-86852-361-4
E-Book ISBN: 978-3-86852-975-3
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Die im Buch genannten Methoden und Anleitungen sind von Autor und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft worden. Da sie ohne Einfluss und Kontrolle des Autors oder Verlages angewendet werden, müssen wir – Autor und Verlag – jegliche Haftung und Gewährleistung für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausschließen. Die Anwendung geschieht auf eigene Gefahr!
wer hätte gedacht, dass das Kochen mit dem „schwarzen Pott“ fast zehn Jahre nachdem ich den ersten Dutch-Oven nach Deutschland importiert habe so populär geworden ist? Ein Kochtopf ist ein Kochtopf, aber ein Dutch-Oven ist mehr – er ist ein Symbol für den Wilden Westen, für Freiheit und Abenteuer, für gutes Essen am Lagerfeuer, für Unabhängigkeit und das Leben in der Natur. In den USA ist das Kochen mit dem Dutch-Oven bereits zu einer Bewegung geworden, die Menschen im ganzen Land zusammenbringt und zu Freunden werden lässt.
Die große Beliebtheit der Dutch-Oven bei uns in Deutschland liegt sicherlich auch an der ersten Auflage dieses Buches, das sozusagen die deutschsprachige Gebrauchsanleitung darstellt. Zudem ist die Verfügbarkeit von Rezepten, die dem heimischen Geschmack entsprechen, ein weiterer Grund für die rasante Verbreitung der gusseisernen Töpfe. Die original amerikanischen Rezepte sind fast durchweg nicht zu genießen, denn es handelt sich entweder um Dosenware, die extrem weichgekocht wird, oder um Kuchen, die viel zu süß sind.
Tauchen Sie mit mir ein in die Welt der Trapper, Cowboys und der Pioniere aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten, oder zaubern Sie für Ihre Freunde und Ihre Familie Gerichte am offenen Feuer als willkommende Abwechslung zu den gängigen Grillspeisen.
In dieser überarbeiteten Neuauflage sind die Erfahrungen aus Dutzenden von Kochkursen und Hunderten Stunden am Kochfeuer eingeflossen. Bei den Rezepten können Sie davon ausgehen, dass sie funktionieren. Die Zutaten bekommen Sie im örtlichen Supermarkt, die Fleischzuschnitte kennt der Metzger vor Ort. Und die Gerichte schmecken richtig gut! Nicht nur, weil sie von sich aus schon gut sind, sondern weil der Dutch-Oven durch das unbehandelte Gusseisen eine besondere Geschmacksnote an das Essen abgibt.
Inzwischen hat sich auch bei den Dutch-Oven einiges getan: Sie werden jetzt mit einer Vorbehandlung versehen, die einer Patina entspricht und das Einbrennen überflüssig macht. Mehr kann man nicht verbessern, und mehr muss auch nicht verbessert werden.
Nun bleibt mir nicht viel mehr, als Ihnen stets eine Handbreit Glut unter dem Topf zu wünschen und wie immer freue ich mich über Lob oder ernstgemeinte Kritik.
Herzlichst, Ihr
Carsten Bothe
America’s Original Cookware.
October 17, 2002
Dear Reader,
We extend congratulations to Carsten Bothe on this new book converting traditional German dishes into camp Dutch oven recipes to share with other Dutch oven cooking enthusiasts.
The history of the Dutch oven dates back to the Renaissance along with the art of casting pots and kettles. Tight fitting lids began to appear for the kettles and pots by the mid-eighteenth century. Further refinement followed and a “camp oven” or “bake oven” was developed not only for use at the hearth but for use at a campfire.
With the development of newer and more sophisticated kitchen appliances, the interest in campfire cooking declined. In recent years, however, Dutch oven cooking has enjoyed a revival in the American West and throughout the world. Now we are seeing renewed interest in the tradition, pleasure, flavor and mystique of “the old black pot magic.”
We are grateful to Carsten for all he is doing to spread the word about Dutch oven cooking.
Sincerely,
BK:gag
Enclosures
Damals …
DIE GESCHICHTE DES DUTCH-OVENS
Ein persönliches Erlebnis
Warum heißen die schwarzen Pötte „Dutch Oven“?
Das Leben der Cowboys
Die Bedeutung des Dutch-Ovens heute
Die Geschichte des Chuckwagons
Chuckwagon-Etikette
VORBEREITUNG UND PFLEGE EINES DUTCH-OVENS
Einbrennen
Reinigung und Pflege
Aufbewahrung
Hinweise zu den Rezepten …
KOCHEN MIT DEM DUTCH-OVEN
Was ist ein Dutch-Oven und wie funktioniert er?
Die Basisausrüstung
Welche Größe ist richtig?
Was gibt es noch?
Die Feuerstelle
Hitzeregulierung
Wie Sie die richtige Kochtemperatur einstellen
Ein paar Tipps zum Outdoor-Kochen
Ein Wort zu den Garzeiten …
Das Thema Flüssigkeit …
Viele hungrige Gäste
DER ERDOFEN
Ein einfacher Erdofen (Bean-Hole)
Bohnen backen im Erdofen
Am Morgen
Ablauf zum Bohnen backen
Dutch-Oven-Brisket
FLEISCH
Krustenbraten
Kalbshaxn
Rheinischer Sauerbraten
Filetspitzen in Calvadosrahm
Kalbsfrikassee im Pott
Rippen
Hirschbraten
Lammtopf
Ungarisches Rehragout
Spießbraten
Schichtfleisch
Schmorlamm
Schweinerollbraten mit Sonnenblumen-Kräuter-Füllung
Lammragout
Rehragout
Gefüllte Paprika
Rotes Pfefferfleisch
Geschmorte Lammschulter mit Rotwein
Potjiekos
GEFLÜGEL
Vogel mit Gemüse
Topf-Tauben
Wildentenbraten
Ente im Wirsingbett
Gans auf Rotkohl
Hähnchenbrust mit Pilzen
Hähnchenbrust mit Sahnesoße
Coq au Vin
Chicken-Wings
Knoblauch-Huhn
EINTOPFGERICHTE UND STEWS
Gunman Schmorpfanne
Brunswick-Stew
Pfundstopf
Scharfes Beef
Kräftige Rehsuppe
Baeckeoffe
Herbst-Gulasch
Wildschwein-Bohnen-Suppe
Steckrübeneintopf
Feuriger Bohneneintopf
Käsesuppe
Gulasch
Kartoffeln mit Hackfleischbällchen
Pfeffersuppe
Erbswurst und Schmalzfleisch
Rindfleisch aus der Bundesreserve
Deftiger Eintopf
Geschnetzeltes mit grünen Bohnen
Feta-Kartoffelauflauf
Spanisch Fricco
Soljanka
Scharfe Sauerkrautsuppe
Erbsensuppe
Linsen mit Spätzle
BOHNEN
Gebackene Schinkenbohnen
Cowboy-Bohnen
Chili con Carne
Chili in XXL
Serbische Bohnensuppe
FISCH
Gebackene Forelle
Würstchen und Shrimps
Fischfilet Cajun-Style
Rotbarsch mit Knusper-Kruste
BEILAGEN
Baked Potatoes
Dutch-Oven-Kartoffeln
Kartoffelgratin
Chili-Fleisch-Soße für Baked-Potatoes
Maiskolben
Folienkartoffeln
Kümmelkartoffeln
Gefüllte Champignons
Grilltomaten
Grillzwiebeln
Blooming Onions
BROT UND BRÖTCHEN
Allgemeines
Backen am Lagerfeuer
Tipps und Tricks
Sauerteig
Cowboy-Sauerteig-Brötchen
Sauerteig-Pfannkuchen
Sauerteig-Roggenbrötchen
Hefe-Brötchen
Olivenbrot
Brot mit Geling-Garantie
Bierbrot
KUCHEN
Ananas-Upside-Down-Kuchen
Zimtschnecken
Birnentarte
Quiche
Waffelmischung
VERMISCHTES
Braunkohlwanderung
Dutch-Oven-Pizza
Elsässer Flammkuchen
Popcorn
Dutch-Oven-Fondue
Dutch-Oven-Paella
Dutch-Oven-Carbonara
Maronen
Armadillo-Eier
Mexican Dutch-Oven-Dip
Honig-Senf-Dip
Cajun-Gewürz
Barbecuesoße
Gebackener Camembert
Gebackener Feta
NACHTISCH
Bratäpfel
Cobbler
Apfelringe
Holunderblüten im Weinteig
Rotweinbirnen
Erinnern Sie sich an die alte Küche Ihrer Großmutter? Vielleicht stand dort noch ein großer Herd, der mit Holz befeuert wurde? Wenn ja, dann hängte Ihre Großmutter bestimmt schwere, gusseiserne Töpfe in die Feuerlöcher. Möglicherweise können Sie sich auch noch an den besonderen Geschmack der Speisen erinnern: zart-saftige Schmorbraten und herrlich deftige Eintöpfe …
Den Jüngeren unter Ihnen hat man vielleicht schon oft erzählt, dass Großmutters Küche etwas ganz Besonderes war, mit einem Geschmackserlebnis, an das nichts heranreichen konnte. Sicherlich liegt das zum einen daran, dass Ihre Großmutter hervorragend gekocht hat. Nicht außer Acht lassen sollte man aber, wie die Speisen damals zubereitet wurden – in gusseisernen, schweren Töpfen! Und diese Töpfe wurden im Laufe der Jahre durch ihre Benutzung immer wertvoller.
Nun kommen diese traditionellen Töpfe zurück, nachdem sie einen weiten Weg über den großen Teich und quer durch das Land der unbegrenzten Möglichkeiten hinter sich gebracht haben. Der Dutch-Oven war das gusseiserne Kochgeschirr, das die großen Siedlertrecks begleitete oder auf dem Küchenwagen der Rindertrecks mitfuhr. So wurden die alten Eisenkasserollen unserer Heimat zu einem Stück amerikanischer Geschichte.
In unserer hochtechnisierten und schnelllebigen Zeit suchen immer mehr Menschen den Ausgleich in den einfachen Dingen des Lebens. Gemeinsames Kochen und Essen gehören zu den wichtigsten Ritualen des menschlichen Zusammenlebens. Verbindet man dies mit dem ursprünglichen Leben im Freien, mit einem Lagerfeuer oder einem Picknick, so kann es für Kinder und Erwachsene gleichermaßen zu einem unvergesslichen Erlebnis werden.
Das schöne am Dutch-Oven ist, dass Sie ihn überall aufbauen können, nicht nur dort, wo offenes Feuer erlaubt ist. Grillplätze sind ebenfalls geeignet, wenn Sie den Dutch-Oven nicht mit der Glut aus dem Lagerfeuer, sondern mit Grillbriketts heizen. Auch die Auswahl der Speisen, die man in einem Dutch-Oven zubereiten kann, ist weitaus vielfältiger als beispielsweise beim Grillen. Wenn sich Freunde nach einem Wandertag an einer Feuerstelle oder einfach nur auf der Terrasse treffen und jeder seinen Dutch-Oven auf die Glut stellt, dann kann man sicher sein, dass es so richtig gemütlich wird.
Und nach den in einem Dutch-Oven „geschmurgelten“ Speisen kann man so süchtig werden, dass sich Dutch-Oven-Fans auch vom deutschen Wetter nicht abhalten lassen, ihn draußen zu benutzen …
Vielleicht interessiert es Sie, wie ich dazu gekommen bin, die Dutch-Oven nach Deutschland zu bringen. Die Geschichte ist es jedenfalls wert, erzählt zu werden.
Schon von Kindesbeinen an fasziniert mich das Leben im Freien, das Kokeln am Feuer und die Welt der Trapper. Mit den Jahren wuchs der Wunsch, ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten zu reisen, den ich mir im Studium endlich erfüllen konnte.
Mit den Trappern zu jagen, in den unendlichen Weiten der Rockies am Feuer zu sitzen – das war es, was ich wollte. Und ein Dutch-Oven gehört einfach dazu.
Meinen ersten schwarzen Pott habe ich im wilden Wyoming gekauft und im Handgepäck mit nach Deutschland gebracht. Ich besitze ihn noch heute. Und immer, wenn ich darin koche, schweifen meine Gedanken wieder über die Prärie und durch die tief verschneiten Wälder zu Kojoten, Mardern, Bären und Elchen.
Eines Tages verschlug mich die Arbeit nach Frankfurt zur Ambiente, der weltgrößten Konsumgütermesse. Ich besuchte diese Messe am letzten Tag, und in einer der hintersten Hallen stand an einem kleinen Stand Bob Kellerman, Enkel des Firmengründers von Lodge Manufacturing Industries, inmitten von Dutch-Oven aller Größen!
Der erste Dutch-Oven in Deutschland.
Ich hatte schon vorher versucht, Dutch-Oven nach Deutschland zu importieren, aber nur der persönliche Kontakt und die geteilte Begeisterung für die Faszination „Dutch-Oven“ machte die Geschäftsbeziehung komplett.
Mein alter 10er Dutch-Oven ist für mich nicht nur ein Kochgeschirr, er ist ein Freund, mit dem ich viele Abenteuer bestanden und viele Nächte am Lagerfeuer zugebracht habe. Das macht den großen Reiz aus.
Das Unternehmen Lodge Cast Iron ist in den USA bereits seit über 100 Jahren im Geschäft. Mit der Gründung der Firma, die diese alten Küchenartikel aus schwerem Gusseisen herstellte, konservierte Josef Lodge 1896 ein Stück amerikanischer Geschichte, die in Form von schweren, schwarzen Eisenpötten bereits mit der „Mayflower“ in das gelobte Land kam.
Joseph Lodge, der Firmengründer.
Bob Kellerman, der jetzige Geschäftsführer in fünfter Generation.
Der Dutch-Oven begleitete die Amerikaner über die Jahrhunderte und wird in historischen Erzählungen immer wieder als das wichtigste Utensil der großen Trecks beschrieben, die sich im frühen 18. Jahrhundert Richtung Westen bewegten.
Auch für die ersten Siedler waren die Dutch-Oven unentbehrlich. Hausierer sorgten damals für ihre Verbreitung. Diese Hausierer entstammten der Siedlergruppe, die man „Pennsylvania Dutch“ nannte. „Dutch“ heißt natürlich eigentlich übersetzt „holländisch“, jedoch weiß man heute, dass die Siedler Ohios und Pennsylvanias deutschen Ursprungs sind. Die Lautverwandtschaft zwischen „Dutch“ und „Deutsch“ scheint zu einem Missverständnis geführt zu haben, das bis heute nicht eindeutig geklärt werden konnte.
Der Besitz einer Sammlung von gusseisernem Küchengeschirr stellte damals einen großen Wert dar, sodass die „cast-iron kitchen furniture“ regelmäßig in den letzten Willen mit aufgenommen wurden – so beispielsweise auch in den von George Washingtons Mutter Mary.
Die Dutch-Oven lagerten in den „Chuckwagons“, den Küchenwagen, die die großen Trecks und Viehtriebe begleiteten. Viele werden die Chuckwagons und auch die Dutch-Oven aus Kinofilmen kennen, die vom Cowboyleben handeln. Mit den Dutch-Oven wurden tatsächlich zahlreiche hungrige Cowboys bekocht. Für alle, die für ein paar Tage unter freiem Himmel campen mussten, gab es eine Ausführung des Dutch-Ovens aus leichterem Blech oder Alu. Doch mit dieser Ausführung umzugehen, war ungleich schwerer, und nicht selten schmolz einem armen Cowboy in der unberechenbaren Glut eines Lagerfeuers der Blechdeckel in die Bohnen, bevor diese gar waren.
Zurück im Basislager oder auf der Ranch freute sich jeder Cowboy auf den Platz am Feuer und auf das Essen aus dem schweren Dutch-Oven – und alle anderen warteten gespannt auf die ausgeschmückte Erzählung seiner Erlebnisse, während sie sich um das Feuer versammelten und aßen.
Ob auf dem Treck, dem Viehtrieb, bei den Schafherden, den Goldwäschern oder bei der Kavallerie – immer war der Dutch-Oven mit dabei. Für die Amerikaner spielte das Leben unter freiem Himmel schon immer eine besondere Rolle. Es ist untrennbar mit ihrer Geschichte verbunden. Das Campen und Kochen außerhalb der mit allen Finessen ausgestatteten Küche hat daher auch im modernen Amerika einen hohen Stellenwert. Es sind nicht die Entbehrungen der alten Zeit, die man mit dem Dutch-Oven-Cooking wiederbeleben möchte. Es ist das Besinnen auf die alten Werte: das bedingungslose Miteinander, das Siedler und Cowboys auszeichnete und zusammenschweißte. Man war nicht nur aufeinander angewiesen, sondern schätzte die Gemeinschaft als etwas sehr Wertvolles. Um ein offenes Feuer zu sitzen, gesungenen oder kernig erzählten Moritaten von schnellen Schützen oder wilden Hengsten zu lauschen und dabei miteinander einen schwarzen Pott voller Speckbohnen zu leeren, das war und ist bis heute das amerikanische Lebensgefühl schlechthin.
Die Qualität des Kochens in den „Gusseisernen“ ist in den USA auch heute noch so bekannt, dass es dort Restaurants im rustikalen Country-Style gibt, in denen ausschließlich mit Dutch-Oven gekocht wird. Zudem gibt es Koch-Shows und Fernsehköche, die das Dutch-Oven-Cooking praktizieren. Die Outdoor-Köche ermitteln sogar regelmäßig ihre Meister in einem großen Dutch-Oven-Kochduell, das in Utah stattfindet, wo auch die International Dutch Oven Society (IDOS) ansässig ist.
Cowboy-Koch um die Jahrhundertwende.
Im Jahr 1866 stand der Rancher Charles Goodnight aus Texas vor dem Problem, dass seine Cowboys auf dem Viehtreck nach Norden verpflegt werden mussten. Bisher hatte jeder sein Essen selbst gekocht, aber dazu fehlte die Zeit. Daher nahm er einen alten ausrangierten Armeewagen und befestigte am hinteren Ende eine Kiste mit verschiedenen Fächern. Diese Kiste verschloss er mit einer Klappe, die nach unten geklappt werden konnte und mit einem Tischbein versehen zu einer Arbeitsplatte wurde. So einfach wie die Idee auch war, sie revolutionierte die amerikanische Viehindustrie.
Chuckwagon um die Jahrhundertwende.
Moderner Koch am Chuckwagon.
ASRÜHSTÜCK GAB ES VORONNENAUFGANG UND DASBENDBROT LANGE NACHONNENUNTERGANG, ICH GLAUBE DEROCH HATTE WAS ZU VERBERGEN, DASS WIR IMMER IMUNKELN ESSEN MUSSTEN