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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2019
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2019
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Projektleitung: Linh Nguyen
Lektorat: Susanne Bodensteiner
Covergestaltung: independent Medien-Design, München: Horst Moser (Artdirection), Svenja Wamser
Foodstyling: Sven Christ
eBook-Herstellung: Lena-Maria Stahl
ISBN 978-3-8338-7180-1
1. Auflage 2019
Bildnachweis
Coverabbildung: Silvio Knezevic
Fotos: Silvio Knezevic, Robert Sann Bobowski, Sann Mediadesign, Getty Images, iStockphoto, Stocksy
Syndication: www.seasons.agency
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Kochen gehört für mich zu den schöpferischen Künsten. Ich hatte das Glück, schon früh von den leidenschaftlichen Köchinnen aus meiner Familie – Mutter, Großmütter und Tanten – zu erfahren, dass Kochen eine der schönsten Möglichkeiten ist, sich selbst kreativ auszudrücken und gleichzeitig anderen eine Freude zu bereiten. Ich lernte schnell, dass Kochen keineswegs eine geheimnisvolle Begabung ist und auf irgendwelchen magischen Fähigkeiten beruht, sondern dass man diese Fähigkeiten mit Spaß erwerben kann. Es reicht aus, wenn man einfach ein Interesse an gutem Essen hat und die Absicht, jede Mahlzeit so zuzubereiten, dass man sie mit Vergnügen genießen möchte.
Schon früh habe ich in meiner südthailändischen Heimat für meine drei jüngeren Geschwister gekocht. Meine Eltern arbeiteten auf einer Plantage, mussten früh aus dem Haus und kamen abends erst spät zurück. Ich sammelte Wild-Gemüse im Wald, nahm es für Currys und Wokgerichte oder verkaufte davon auch manchmal etwas auf dem Markt.
Kochen wurde meine Leidenschaft, die ich dann auch zu meinem Beruf machte. Nach einer Ausbildung in Deutschland zur Hotelfachfrau eröffnete ich in Berlin ein Thai-Restaurant sowie eine Thai-Kochschule. Seit einigen Jahren gebe ich hier mit viel Vergnügen meine langjährigen Küchen- und Kocherfahrungen weiter. Ich zeige, wie wunderbar abwechslungsreich, fantasievoll und hocharomatisch die thailändische Küche ist und wie einfach sich authentische Speisen aus meiner Heimat in einer europäischen Küche zubereiten lassen
Auch mit diesem Kochbuch möchte ich Sie zu einer kulinarischen Reise einladen – lernen Sie mit mir die Küche Thailands kennen und lieben!
Meo Kross
EINEN THAI-KOCHKURS MACHEN
Die Geheimnisse der Thai-Küche kennen lernen!
GRAND PALACE, KÖNIGSPALAST IN BANGKOK
Thailands heiligsten »Tempel des Emerald« entdecken – unfassbar schön!
MEDITATION, YOGA & MASSAGE GENIESSEN
Körper und Geist heilen und stärken – einzigartig!
CHIANG MAI, DIE METROPOLE IM NORDEN
Die magische Altstadt erkunden, die faszinierende Natur erleben, mit Elefanten baden – einmalig!
DOI INTHANON, THAILANDS HÖCHSTER BERG
Den schönsten Sonnenaufgang Thailands ansehen – ein unvergessliches Erlebnis!
Durian gilt in Thailand als die Königin aller Früchte – trotz ihres »Dufts«.
Wer das erste Mal nach Thailand kommt, wird ihn bekommen – den Kulturschock! Kaum ein Land unterscheidet sich in seiner Kultur so sehr von der uns bekannten Lebensweise wie Thailand. Das Essen, die Art zu essen oder die Tatsache, dass traditionelle Thai-Köche keine Backöfen kennen: Sitten und Gebräuche sind oft schwer zu verstehen und vielleicht gerade deshalb faszinierend.
Essen in Thailand ist ein Gemeinschaftserlebnis.
1. Essen ist das Wichtigste: Nach einer freundlichen Begrüßung mit einem »Sawasdee krup«, wird man gefragt, ob man schon gegessen hat, manchmal sogar noch davor.
2. Kein Thai würde im Restaurant nur »sein« Gericht bestellen und es dann allein essen. Jeder am Tisch teilt sein Essen.
3. Die Gabel dient dazu, das Essen auf den Löffel zu schieben. Nur Nudelsuppe wird mit Stäbchen gegessen – und einem Löffel.
4. Auch wer kein scharfes Essen verträgt, kann übrigens einen Urlaub in Thailand wagen. Es gibt tatsächlich Gerichte ohne Chili.
5. Durian zum Dessert! Wer den starken Geruch erträgt, kann in eine cremige, süße Frucht beißen, die an Vanillepudding erinnert – allerdings mit leichter Zwiebelnote!
Fischsauce wird durch Fermentation von Sardellen, die bis zu 2 Jahre in Salz eingelegt werden, gewonnen. Klingt im ersten Moment nicht besonders lecker. In der Tat ist die thailändische Küche aber ohne diese rötlich-braune Sauce unvorstellbar. Sie gibt den Gerichten den typischen Geschmack und die nötige Würze, ohne sie dabei nach Fisch schmecken zu lassen.
Wie Fischsauce wird frisches Koriandergrün beinahe in allen Gerichten verwendet – als Zutat und als Garnitur. In Thailand bekommt man die Stängel üblicherweise mit Wurzeln – und mittlerweile auch bei uns. Ihr kräftiger Geschmack erinnert an Sellerie und Petersilienwurzel und würzt Brühen. Fein zerkleinert sind die Wurzeln auch Bestandteil von Currypasten.
Wie der Name verrät, »parfümiert« das Zitronengras sehr viele Gerichte mit seiner intensiven, aber nicht sauren Zitrusnote. Die Stängel werden gewaschen und im Ganzen in Brühen und Saucen mitgekocht. Für Wokgerichte oder Currys die äußeren harten Blätter entfernen und den Stängel dann sehr fein schneiden, etwa in sehr dünne Ringe. Zitronengras hat übrigens nichts mit Zitronen zu tun.
Von den drei Basilikumarten, die in Thailand vorkommen, werden hauptsächlich zwei verwendet. Bai Horapa, auch das süße Basilikum genannt, schmeckt süßlich nach Anis und etwas nach Lakritze. Bai Grapao, bekannt als Holy Basil, schmeckt dagegen nach Nelke und Piment. Vom Zitronenbasilikum werden vor allem die Samen verwendet, die in Wasser aufquellen wie Chia Samen.
Die beiden bekanntesten Currypasten sind in Thailand das Red Curry und das Green Curry. Sie werden oft aus bis zu 20 Zutaten hergestellt. Lassen Sie sich nicht von der Farbe täuschen: Die grüne Paste ist um einiges schärfer als die rote. Currypasten bekommen Sie in Asienläden und großen Supermärkten fertig zu kaufen. Besonders aromatisch schmecken jedoch frisch zubereitete Pasten.
Die Zutaten und Gewürze sind es, die eine Länderküche von der anderen unterscheidet. In der thailändischen Küche werden neben der intensiven Fischsauce und den würzigen Currypasten viele frische Kräuter verwendet. Mindestens eine dieser Zutaten findet sich in jedem der Rezepte wieder. Trotzdem schmeckt kein Gericht wie das andere. Das macht die thailändische Küche so vielfältig, so einzigartig und so unverwechselbar.
Es heißt, dass in Thailand immer und überall gegessen wird. Und das stimmt sehr wohl. Wir Thailänder lieben es einfach zu essen. Hier stelle ich Ihnen meine liebsten Appetizer vor: fruchtig-würzige Salate, feine Frühlingsrollen, knusprige Teigtäschchen – perfekt für unterwegs, ein Picknick oder einen kleinen Imbiss zwischendurch!
Für 4 Portionen
50 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 245 kcal
24 g E
7 g F
19 g KH
1 rote Spitzpaprika (ca. 100 g)
2 kleine rote Chilischoten
1 Stängel Koriandergrün mit Wurzel
2 Knoblauchzehen
5 EL Fischsauce
4 EL Palmzuckersirup (selbst gemacht oder Asienladen)
4 EL Limettensaft
Salz
1 Schalotte
2 Stängel Koriandergrün
200 g geschälte, rohe Garnelen (küchenfertig; frisch oder aufgetaute TK-Ware)
200 g Hähnchenbrustfilet
10 längliche grüne Thai-Auberginen (s. Tipp >)
2 EL Erdnussöl
1 Für das Dressing Spitzpaprika und Chilischoten waschen und halbieren, Stiele, Trennwände und Kerne entfernen. Paprika- und Chilihälften kleiner schneiden.
2 Das Koriandergrün mit der Wurzel gründlich waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauch schälen und mit den klein geschnittenen Zutaten sowie Fischsauce, Palmzuckersirup und Limettensaft im Mixer fein pürieren. Das Dressing mit Salz abschmecken.
3 Für den Salat die Schalotte schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und mit den zarten Stielen grob hacken.
4 Die Garnelen waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Das Hähnchenbrustfilet trocken tupfen, in dünne Streifen schneiden und fein hacken.
5 In einem Topf oder einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Das Hähnchenfleisch und die Garnelen darin 3 Min. garen. Dann die Garnelen-Hähnchen-Mischung in ein Sieb abgießen und beiseitestellen.
6 Die Auberginen waschen und trocken tupfen, putzen und – je nach Dicke – längs halbieren oder vierteln. Eine Grillpfanne mit Öl bepinseln und stark erhitzen. Die Auberginenhälften oder -viertel darin von beiden Seiten in 20–25 Min. bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie weich sind. Die Auberginen abkühlen lassen und in 3–5 cm lange Stücke schneiden.
7 Alle vorbereiteten Zutaten bis auf das Koriandergrün in eine Schüssel geben. Das Dressing darübergießen. Alles gut vermischen und nochmals abschmecken. Den Salat mit dem Koriandergrün bestreut servieren.
Tipp: Keine länglichen Auberginen gefunden? Sie können auch die runden golfballgroßen verwenden. Diese putzen, längs achteln und in der Grillpfanne weich braten.
Für 4 Portionen
45 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 250 kcal
19 g E
13 g F
14 g KH
200 g Schlangenbohnen (ersatzweise Prinzessbohnen)
200 g Hähnchenbrustfilet
15 geschälte, rohe Garnelen (küchenfertig; frisch oder aufgetaute TK-Ware)
4 Schalotten
2 Stängel Koriandergrün
4 EL Kokosraspel
100 g Kokosmilch
2 EL geröstete Chilipaste (selbst gemacht oder Asienladen)
½ TL Chilipulver
3 EL Fischsauce
3 EL Palmzuckersirup (selbst gemacht oder Asienladen; s. Tipp >)
3 EL Tamarindensaft (selbst gemacht oder Asienladen)
Salz
1 Die Schlangenbohnen waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Inzwischen reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Bohnen darin 1–2 Min. (Prinzessbohnen 2–3 Min.) blanchieren, dann in ein Sieb abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
2 Das Hähnchenfleisch trocken tupfen, in dünne Streifen schneiden, dann fein hacken. Die Garnelen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Inzwischen in einem Topf oder einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen und das gehackte Hähnchenfleisch und die Garnelen darin 3–4 Min. garen. Dann die Garnelen-Hähnchen-Mischung in ein Sieb abgießen und beiseitestellen.
3 Die Schalotten schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und mit den zarten Stielen grob hacken. Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie sich goldgelb färben.
4 Für das Dressing Kokosmilch, 1 EL Chilipaste, Chilipulver, Fischsauce, Palmzuckersirup und Tamarindensaft in eine Schüssel geben und verrühren. Die Sauce mit Salz und evtl. noch mehr Chilipaste abschmecken.
5 Die Bohnen mit der Hähnchen-Mischung und den Schalotten in die Schüssel geben. Alles mit dem Dressing vermengen und nochmals abschmecken. Den Salat auf einer Servierplatte anrichten, Koriander und geröstete Kokosraspel darüber verteilen und servieren.
Tipp: Für selbst gemachten Palmzuckersirup 400 g Palmzucker mit 400 ml Wasser in einem Topf aufkochen, dann 5 Min. bei starker, anschließend 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen.