IMPRESSUM

DIE FRÜHLINGSWIESE

Endlich Frühling!, denke ich meistens irgendwann im März. Naja, so richtig Frühling ist es dann doch noch nicht, aber die Sonne schickt ihre ersten warmen Strahlen, und ich laufe von da an dauernd durch die Wiesen, immer auf der Suche nach den ersten grünen Kräutlein. Schon als Kind konnte ich es kaum erwarten, dass der Schnee nach den langen, kalten Wintertagen endlich schmolz und die ersten Schneeglöckchen und Winterlinge ihre Köpfchen zeigten. Aus den ersten Gänseblümchen haben wir uns immer schöne Haarkränze gebunden, und wenn dann noch die Schlüsselblumen unsere Streuobstwiesen mit ihren gelben, süßlich duftenden Blüten schmückten, waren wir ganz sicher: Winter ade, Frühling juchee!

In Notzeiten war es für die Bevölkerung überlebenswichtig, sich mit frischen, vitaminreichen Kräutern zu versorgen. Ganz besonders im zeitigen Frühjahr mussten die Defizite des langen Winters ausgeglichen werden. Heute leben wir im Überfluss, und kaum jemand von uns hat es noch nötig, sich seine Vitamine von einer Wiese zu holen. Dennoch können wir unserem Körper kaum etwas Besseres bieten als die frischen, leichten und vitaminreichen Gerichte, die ihn nach all der Winterschlemmerei wieder auf Vordermann bringen. Leider haben wir in den letzten Jahrzehnten immer mehr verlernt, mit welchem Reichtum uns die Natur beschenkt.

Die Faszination, die Natur und ihre Jahreszeiten zu beobachten, begleitet mich also schon seit meiner Kindheit. Aber seit meiner Weiterbildung zur Kräuterpädagogin sehe ich nicht nur die Schönheit der Wiesen, sondern nutze die Pflanzen auch so oft wie möglich in meiner Küche. Das gesunde Grün kann einfach gepflückt und auf den Teller gebracht werden. Ohne lange Transportwege, ohne Chemie und völlig kostenlos.

Ich wohne direkt neben dem Pfarrhaus. Auf einem meiner Frühlingsspaziergänge schaute mich einmal durch den Gartenzaun ein ganz kleiner Giersch an. Und da ein Giersch selten alleine steht, musste ich nicht lange suchen. Was mir auf der Pfarrgartenwiese alles geboten wurde, ließ mein Kräuterherz vor Freude hüpfen: Giersch, Scharbockskraut, Spitzwegerich, Knoblauchsrauke, Gänseblümchen und sogar zarte Veilchenköpfe spitzten aus dem Boden. Ein Körbchen voll war schnell gepflückt, und seither beginne ich das Kräuterjahr immer mit einem leckeren „Pfarrgartenpesto".

PFARRGARTENPESTO

ZUTATEN

Ergibt 2 Gläser à 250 ml

ZUBEREITUNG

1. Sämtliche Kräuter in einem Mixer pürieren und mit so viel gutem Raps- oder Sonnenblumenöl aufgießen, bis alles reichlich mit Öl bedeckt ist.

2. Das Salz und den fein geriebenen Hartkäse unterrühren − und schon ist das Pesto fertig.

Ja, ich weiß, in ein echtes italienisches Pesto gehören noch geröstete Pinienkerne und Parmesan. Aber weil in Burgbernheim keine Pinien wachsen, verzichte ich auf die Kerne. (Wer mag, kann aber ein paar fettfrei in der Pfanne geröstete und zerkleinerte Wal- oder Haselnüsse dazugeben.) Da ich immer Wert auf regionale Produkte lege, verwende ich keinen Parmesan, sondern einen regionalen würzigen Hartkäse und reibe ihn sehr fein.

Dieses Pesto aus den ersten Frühlingskräutern ist so schmackhaft und aromatisch, dass es keine weiteren Zutaten mehr braucht. Probieren Sie es aus!

FRÜHLINGSKRÄUTERSALZ

ZUTATEN

Ergibt ungefähr 1,2 Kilo

ZUBEREITUNG

1. Zunächst müssen alle Kräuter getrocknet werden (an der Luft, in der Sonne oder im Backofen). Danach werden sie − ohne Stiele oder sonstige grobe Teile − zusammen mit einem Kilo Salz fein zermixt (kleine Mengen im Mörser, große Mengen im Mixer).

Wichtig: Immer Salz und Kräuter gemeinsam mixen, denn das Salz nimmt beim Mixvorgang sofort die austretenden Aromen der Kräuter auf.

2. Alternativ können Sie die Kräuter auch im frischen Zustand mixen. Dazu schneiden Sie die gesammelten Kräuter erst etwas klein und pürieren sie anschließend zu einem dünnen, glatten Mus. Dem fügen Sie nach und nach das Salz hinzu. Das feuchte Kräutersalz muss nun dünn auf ein Backblech gestrichen und für mindestens 3 Stunden im Backofen bei etwa 50 °C getrocknet werden. Die Backofentür sollte einen kleinen Spalt geöffnet bleiben, damit die austretende Feuchtigkeit entweichen kann. (Das klappt gut, wenn Sie einen Kochlöffel in die Tür einklemmen.) Ist die Masse trocken, geben Sie sie nochmals in den Mixer und pulverisieren Sie das Kräutersalz. Sie werden von der herrlichen grünen Farbe begeistert sein!

3. Das fertige Kräutersalz füllen Sie am besten in ein gut schließendes Schraubglas und verbrauchen es innerhalb eines Jahres. Kräutersalz lässt sich sowohl frisch über die Speisen streuen als auch mitkochen.

GIERSCH-LIMO

ZUTATEN

Für gut 1 Liter Limonade

ZUBEREITUNG

1. Alle Kräuter (diese können Sie nach Belieben variieren) waschen und zu einem kleinen Sträußchen zusammenbinden.

2. Mit dem Nudelholz (Teigroller) kräftig „anquetschen" und für mindestens 3 Stunden in den Apfelsaft hängen.

3. Den Strauß herausnehmen, den Zitronensaft und das gekühlte Mineralwasser zugießen.

4. Mit den Beeren dekorieren. Kühl servieren.

GÄNSEBLÜMCHENGELEE MIT GUNDERMANN

ZUTATEN

Ergibt 4 Gläser à 200 ml

ZUBEREITUNG

1. Die Gänseblümchenköpfe mit dem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.

2. Anschließend alles einmal kräftig aufwallen und etwa 10 Minuten lang leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb abseihen, auffangen.

3. Rühren Sie den Gelierzucker in die aufgefangene, gut abgekühlte Flüssigkeit ein und kochen Sie das Ganze nach der Packungsanleitung.

4. Pflücken Sie die Blätter und Blüten vorsichtig von den Gundermannstängeln ab und verteilen Sie sie auf die vorbereiteten Gläser.

5. Gießen Sie die heiße Geleemasse randvoll in die Gläser, verschließen Sie diese fest und stellen Sie sie danach für einige Minuten auf den Deckel. So werden sich die Gundermannblätter und -blüten dekorativ in dem ganzen Gelee verteilen.

GÄNSEBLÜMCHENKAPERN

ZUTATEN

Ergibt 1 Glas à 250 ml

ZUBEREITUNG

1. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem Kochtopf vermischen, die Knospen hinzufügen, den Sud aufwallen und dann 3 Minuten lang kochen lassen.

2. Die Knospen mit einem Schaumlöffel aus dem Essigsud heben, in das Glas füllen, die kochend heiße Flüssigkeit darübergießen und das Glas fest verschließen. Die Knospen müssen vollständig mit dem Sud bedeckt sein.

3. Die Knospen müssen jetzt für mindestens einen Monat ruhen. Sie sind rund ein Jahr lang haltbar.

Genießen Sie die fertigen Gänseblümchenkapern auf einem Butterbrot oder peppen Sie mit ein paar davon Ihre Pizza auf.

ERDKAMMERSIRUP

ZUTATEN

Ergibt 1 Glas (500 ml Inhalt)

ZUBEREITUNG

1. Den Spitzwegerich waschen, trocknen und quer zur Blattrippe klein schneiden.

2. Den geschnittenen Spitzwegerich und den Honig abwechselnd in ein Glas schichten. Am Ende muss der Spitzwegerich komplett mit Honig bedeckt sein. (Ganz wichtig, denn ansonsten besteht Schimmelgefahr!)

3. Das Glas gut verschließen und zusätzlich in einen Gefrierbeutel packen, damit es nicht mit der Erde in Berührung kommt.

4. Im Garten ein 50 bis 70 Zentimeter tiefes Loch graben, den Erdkammersirup hineinstellen und mindestens 3 Monate lang ruhen lassen. Durch die gleichbleibende Temperatur der Erde werden die Inhaltsstoffe des Spitzwegerichs langsam und gleichbleibend an den Honig abgegeben.

5. Danach den fertigen Sirup durch ein Sieb filtern und in saubere Flaschen füllen.

Zugegeben, als ich das erste Mal von diesem Erdkammersirup gehört habe, musste ich schon ein bisschen schmunzeln. Wer gräbt in seinem Garten ein 70 Zentimeter tiefes Loch und vergräbt seinen Sirup darin? Als ich mich dann aber näher mit den Inhaltsstoffen des Spitzwegerichs auseinandergesetzt und von seinen einmaligen positiven Eigenschaften gegen Husten gehört habe, wollte ich es auf einen Versuch ankommen lassen. Der Sirup war schnell hergestellt und auch schnell "beerdigt". Meine kleine Nichte bekam dann im Frühherbst einen hartnäckigen Husten, der einfach nicht mehr weggehen wollte. Ich erinnerte mich wieder an das „Sirupgrab", und wir zogen zusammen los – mit Spaten und Gummistiefeln bewaffnet. Schon alleine das Erlebnis, das Glas auszubuddeln, hat der Kleinen solch eine Freude gemacht, dass selbstredend auch der Husten keine Chance mehr hatte.

WILDKRÄUTERSTÄNGERLI

ZUTATEN

Reicht für 6–8 Personen als kleiner Snack

ZUBEREITUNG

1. Die Kräuter bei Bedarf waschen und gut trocknen. Alle groben Teile entfernen und die Kräuter fein schneiden.

2. Den Käse fein reiben.

3. Dinkel- und Weizenmehl mit dem Kräutersalz in einer Schüssel mischen, dann den Quark hinzufügen.

4. Die kalte Butter in kleine Flöckchen schneiden und ebenfalls dazugeben.

5. Alles so lange verkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Am Schluss 50 Gramm Käse (ein Drittel der angegebenen Käsemenge) und die Wildkräuter kurz mit einarbeiten. Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl hinzufügen.

6. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

7. Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze; Umluft 180 °C) vorheizen.

8. Den Teig in gleichgroße Stücke teilen und daraus Stangen rollen (entweder runde Stangen à la Grissini oder auch gerne in sich gedrehte wie Flutes). Diese mit Eiweiß bestreichen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im Ofen etwa 12 Minuten backen lassen. Sie sind fertig, sobald sie leicht braun werden.

9. Abkühlen lassen und frisch servieren.

Bei uns werden die „Stängerli" zum Begrüßungssekt gereicht …

BÄRLAUCH

In meinem Heimatdorf gibt es noch einen richtigen Braunbären. Als Kind hatte ich immer große Angst, an ihm vorbeizugehen, und noch heute läuft mir ein kleiner Schauer über den Rücken, wenn ich donnerstags zum Stammtisch ins Wirtshaus gehe und an Meister Petz vorbeikomme. Seit ich denken kann, steht er im Eingangsbereich des Waldgasthofs Wildbad und begrüßt alle Gäste von nah und fern.

Den Bären wird nachgesagt, dass sie sich nach dem langen, kräftezehrenden Winterschlaf als Erstes mit frischen Bärlauchblättern stärken, um ihren Körper mit Energie zu versorgen und wieder in Schwung zu bringen. Auch uns Menschen dient der frische Bärlauch als Frühjahrskur. Er hat im Wesentlichen die gleiche Wirkung wie Knoblauch, ist aber milder im Geschmack.

Geht man im Frühjahr in Burgbernheim von diesem ausgestopften Braunbären weg nur einige wenige Schritte in den noch lichten Buchenwald, weht einem der knoblauchartige Geruch des Bärlauchs schon fast entgegen. Bärlauch wächst meistens an Bachläufen in feuchten, schattigen Laub- und Buchenwäldern und bildet dort im Lauf der Zeit ganze Teppiche. Von der Pflanze können Sie grundsätzlich alle Teile verwenden. Doch achten Sie beim Pflücken darauf, immer nur ein einziges Blatt von einem Trieb zu nehmen, damit die Pflanze über die restlichen Blätter genügend Energie an die Zwiebel abgeben und so auch im nächsten Jahr wieder austreiben kann.

Bärlauch kann man sehr leicht mit anderen, giftigen (!) Pflanzen verwechseln. Verlassen Sie sich daher bei Ihrer Ernte nicht nur auf den Geruch, denn sobald Sie einige Bärlauchblätter gepflückt haben, tragen Ihre Finger den typischen Knoblauchgeruch. Infolgedessen können für Sie auch giftige Pflanzen nach Bärlauch riechen − also taugt der Geruch nicht mehr als Unterscheidungsmerkmal. Besonders oft wird Bärlauch mit dem giftigen Aronstab, den Herbstzeitlosen oder mit Maiglöckchenblättern verwechselt. Sehen Sie sich die Pflanzen deshalb ganz genau an und pflücken Sie mit Bedacht immer Blatt für Blatt. Schneiden Sie niemals ganze Büschel auf einmal ab, damit Sie keine fremden Pflanzen miternten.

Bärlauch steht fast nie einzeln, sondern wächst immer in großen, dichten Beständen. Er schiebt seine zunächst eingerollten Blätter auf beiden Seiten einzeln aus dem Boden. Die Blätter glänzen auf der Oberseite, diese ist auch von einem etwas dunkleren Grün, auf der Unterseite hingegen sind sie matt. Auf der Unterseite lässt sich auch eine deutlich spürbare Mittelrippe ertasten. Bricht man ein Blatt, so hört man ein deutliches „Knacken". Steht der Bärlauch dann in Blüte, ist die Verwechslungsgefahr eher gering: Aus einem bis zu 40 Zentimeter hohen Stiel entspringt ein halbkugelig wirkender strahlend weißer Blütenstand.

Bärlauchblätter lassen sich gut einfrieren. Infolge seiner starken ätherischen Öle kann es allerdings vorkommen, dass dann der ganze Gefrierschrank danach riecht. Deshalb empfehle ich, den Bärlauch in gut verschließbaren Gläsern einzufrieren. Er eignet sich auch ganz hervorragend zum Trocknen.

BÄRLAUCHESSIG

ZUTATEN

Für gut 1 Liter

ZUBEREITUNG

1. Den Bärlauch waschen und trocknen.

2. Die zwei Teelöffel Honig in ganz wenig lauwarmem Wasser auflösen.

3. Die Bärlauchblätter in breite Streifen schneiden und in eine helle Flasche geben.

4. Den aufgelösten Honig und den Essig darübergießen, die Flasche verschließen und das Ganze kräftig schütteln. Das Schütteln täglich wiederholen.

5. Nach einer Woche können Sie den Bärlauchessig durch ein Sieb filtern und in schöne saubere Flaschen abfüllen.

BÄRLAUCHÖL

ZUTATEN

Für gut 1 Liter

ZUBEREITUNG

1. Den Bärlauch waschen und trocknen.

2. Die Bärlauchblätter in breite Streifen schneiden und in eine Flasche geben.

3. Das Olivenöl darübergießen und die Mischung an einem kühlen Ort mindestens 3–4 Wochen ziehen lassen. Immer wieder kontrollieren, ob der Bärlauch auch ganz mit Öl bedeckt ist (ansonsten besteht Schimmelgefahr!). Nach der „Ziehzeit" das Öl durch ein Sieb abseihen und in schöne Flaschen füllen.

BÄRLAUCHSENF

ZUTATEN

Ergibt 3 Gläser à 250 ml

ZUBEREITUNG

1. Die Senfkörner über Nacht einfrieren und am nächsten Tag fein mahlen. Die Körner dürfen nicht heiß werden (was beim Mahlen schnell passieren kann!), denn sonst schmeckt der Senf bitter. Wer möchte, kann die Körner auch im Mörser zerstoßen und zermahlen (ist sehr mühsam) oder gekauftes Senfmehl verwenden.

2. Den Bärlauch zu einer Paste verarbeiten (oder sehr fein schneiden) und in eine Kasserolle geben.

3. Alle übrigen Zutaten hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.

4. Nun die Masse langsam erhitzen und anschließend bei milder Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten garen.

5. Den fertigen Senf in vorbereitete saubere Gläser füllen und diese sofort verschließen. Bärlauchsenf ist am Anfang sehr scharf und muss daher mindestens 2 Wochen im Kühlschrank reifen. Dann ist er genussfertig.

Original verschlossen hält sich der Senf im Kühlschrank mindestens 6 Monate, der Inhalt eines angebrochenen Glases sollte aber innerhalb von 3–4 Wochen verbraucht werden.

GEWÖHNLICHER LÖWENZAHN

Dass sich viele Gartenbesitzer immer so fürchterlich über den Löwenzahn im Rasen aufregen, kann ich gar nicht verstehen. Ich freue mich jedes Mal, wenn die Pflanzen im Frühjahr ihre ersten gelben Köpfchen zeigen.