Lothar Bendel

Mit Grundrezepten
zum Nachkochen

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© 2013 Anaconda Verlag,
in der Verlagsgruppe Random House GmbH,
Neumarkter Str. 28, 81673 München.
ISBN 978-3-73069-042-0
V002
www.anacondaverlag.de

Vorwort

Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen

Das Lexikon von A–Z

Die wichtigsten Grundrezepte

1. Eierpfannkuchen (salzig)

2. Eierpfannkuchen (süß)

3. Hackmasse

4. Hefeteig (salzig)

5. Hefeteig (süß)

6. Kartoffelklöße (½ + ½)

7. Kartoffelklöße (roh)

8. Mürbeteig (salzig)

9. Mürbeteig (süß)

10. Reibekuchenmasse

11. Semmelknödelmasse

12. Spätzleteig

13. Vanillesoße

Stichwortverzeichnis

Literaturverzeichnis

Die deutsche Regionalküche begeistert mich schon seit meiner Kindheit, als mich meine in Schlesien geborene Mutter bereits mit lokalen Spezialitäten verwöhnte. Nie vergessen werde ich die immer perfekt zubereiteten Mahlknedle mit brauner Butter und Pflaumenkompott, Reibekuchen mit selbst gemachtem Apfelmus, süßsaures Lungenhaschee mit frischem Kartoffelpüree und Kopfsalat, Kartoffeleintopf mit Kochwürstchen und Pflaumenkuchen, saure Nierchen mit handgemachten Bandnudeln und Brockelbohnengemüse in Béchamelsoße oder Königsberger Klopse mit Reis und frischem Rote-Bete-Salat. Sowohl diese schönen Kindes- und Jugenderinnerungen als auch das sich daran anknüpfende ungebremste Interesse an meinem Kochberuf haben mich im Laufe der Zeit dazu inspiriert, die deutsche Regionalküche möglichst gesamthaft zu entdecken und die neuen Kenntnisse schriftlich zu fixieren, denn nicht nur ich, sondern möglichst alle Liebhaber der deutschen Regionalküche sollten sich an diesem Nachschlagewerk erfreuen. Mehr als positiv finde ich, dass die deutsche Regionalküche immer wieder in Radio- und TV-Sendungen von namhaften Köchinnen und Köchen angepriesen und vorgekocht wird, auch viele Hotel- und Restaurantküchen bemühen sich mittlerweile, die deutsche Regionalküche in leicht abgewandelter und zeitgemäßer Form wieder aufleben zu lassen! Aufgrund der Vielzahl von Rezepturen der gesamtdeutschen Regionalküche habe ich mich entschlossen, »nur« sogenannte Besonderheiten mit eigenartigen oder fast unaussprechlichen Namen in mein Werk einzubringen. So halten Sie nun keinen unhandlichen und unüberschaubaren »Wälzer« in Händen, sondern eine erlesene Auswahl meiner Lieblingsfundstücke. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim (Wieder-) Entdecken der deutschen Regionalküche!

Roxheim im März 2013

Lothar Bendel

Hinweis zur Benutzung

Wenn Sie auf der Suche nach einer bestimmten Gerichtbezeichnung im Lexikonteil nicht fündig werden, suchen Sie im Stichwortverzeichnis am Ende des Buches. Dort ist angegeben unter welchem Schlagwort Sie die Erklärung zu Ihrem Suchbegriff im Lexikonteil finden können. Die wichtigsten Grundrezepte für Soßen, Teige und Massen sind zur Vermeidung von ermüdenden Wiederholungen in alphabetischer Reihenfolge am Ende des Buchtextes gelistet.

Aal Jrün

(Aal grün)

Typische Leibspeise aus Berlin, die man aus grob zerteilten Aalstücken zubereitet, welche zunächst in siedendem Wasser, Weißwein, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zwiebelwürfelchen gegart werden. Der entstandene Sud wird mit einer hellen Mehlschwitze gebunden, mit zerkleinerten Dill-, Kerbel-, Pimpernell- und Kerbelblättchen verfeinert und schließlich mit einem Gemisch aus Eigelb und Sahne legiert. Die beliebteste Beilage hierzu sind neue Kartoffeln und Gurkensalat.

Berlin

Abbelbumm

(saarld. Appelklotz)

Gehaltvoller Snack, der aus dünn ausgerollten Brotteiglappen (Hefeteig, Mürbeteig oder fertige Brotbackmischung) besteht, in die man jeweils einen kleinen, geschälten, entkernten und mit gemahlenen Nüssen, Zucker und Zimt gefüllten Apfel wickelt, der danach auf einem leicht gebutterten Backblech etwa 20 Minuten lang bei 200 °C gegart wird.

Rheinland-Pfalz

Abbeldatsch

Bekannter Hefeteigblechkuchen aus dem Saarland, der mit Äpfeln und Rosinen belegt und mit Zucker bestreut wird.

Saarland

Abbgern un Wörschd

(Abberngulasch, Kartoffelgulasch mit Stadtwurst)

Breiartige Spezialität aus Franken, die aus weich gekochtem, püriertem Suppengemüse, Kartoffel- und Bauchspeckwürfeln zubereitet wird. Am besten komplettiert man sie mit Stadtwurst (einer mit Mayoran gewürzten fränkischen Fleischwurst) oder mit Wiener Würstchen und frischem Brot.

Bayern

Abgehackte Finger

Werden tradtionell an Halloween gegessen. Es handelt sich um Bockwürstchen, deren Spitzen derart mit geschälten Mandeln bestückt werden, dass sie Fingernägeln ähneln. Um das Ganze noch vor dem Verzehr möglichst gruselig zu gestalten, garniert man die Würstchen zu guter Letzt noch mit ein paar Spritzern Ketchup-»Blut«.

Deutschland

Adlon-Sauce

Soße, die sowohl zu warmem als auch zu kaltem Fisch serviert werden kann. Sie wurde vom ersten Küchenchef des legendären Berliner Luxushotels Adlon kreiert, das im Jahre 1907 von dem gebürtigen Mainzer Lorenz Adlon gegründet wurde. Original Adlon-Sauce sollte aufgeschlagenes Eigelb beinhalten, das mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Fleischbrühe ergänzt und nach dem Erkalten zusätzlich noch mit Sardellenpaste, deutschem Kaviar und Senf verfeinert wird.

Berlin

Adventszopf

Möglichst frischer hausgemachter Hefezopf, der nach alter Tradition zum Adventsnachmittag zusammen mit dem Heißgetränk Sterntaler (s. u.) aufgetischt wird.

Deutschland

Äächer Gegaggelches

Spezialität aus dem Aachener Raum, die mit feinen Lauchstreifchen zubereitet wird, welche mit kleinwürfeligen Fleisch-, Schinken- und Wurstresten in heißem Butterschmalz angebraten und dann mit einem verquirlten Mix aus kalter Milch, Salz, Pfeffer, Eiern und gehackter Petersilie angegossen werden. Schließlich rührt man die Eimasse bei mäßiger Hitze so lange, bis sie komplett gestockt ist.

Nordrhein-Westfalen

Ädäppelkökskes

Rheinische Kartoffelzubereitung, die nicht nur sehr gut als Beilage zu Fleisch-, Fisch- oder Eiergerichten schmeckt, sondern auch der Resteverwertung dient. Salzkartoffelreste vom Vortag werden mit etwas Milch und Mehl vermengt, dann zerdrückt oder zerstampft, mit Salz und Muskat gewürzt und schließlich mit bemehlten Händen zu Kügelchen geformt, die in heißem Öl goldgelb gebraten werden.

Nordrhein-Westfalen

Äpfel im Schlafrock

Nicht nur in Rheinland-Pfalz beliebter Nachtisch, der aus ausgehöhlten Äpfeln gemacht wird, die man mit einer Marmeladen-, Marzipan-, Haselnuss- oder Rum-Masse füllt, in Blätterteig (engl. puff paste) einschlägt und schließlich im Backofen goldbraun ausbackt. Anschließend wird das Ganze mit Puderzucker bestäubt und mit heißer Vanillesoße serviert.

Rheinland-Pfalz

Äppelränzcher

(Äppelranzer)

Kulinarische Besonderheit aus Hessen, die man mit Apfelspalten zubereitet, welche auf ausgewalkten Roggenbrotteig drappiert und gezuckert werden, bevor sie im Ofen bei 200 °C etwa 10 Minuten vorgebacken, dann mit Rosinen bestreut und mit Schmand bestrichen und abermals 10 Minuten weitergebacken werden. Schlussendlich bestreut man die portionierten Stücke mit etwas Zimt und genießt sie am besten, solange sie noch warm sind.

Hessen

Äppelschreibscher

(Äppelschräubchen, sächs. Ringtaler)

Geschälte Apfelscheiben, die man zunächst in Mehl wendet, dann in einen festen, süßen Pfannkuchenteig tunkt, der zuvor mit ein wenig abgeriebener Orangenschale und Rum verfeinert wurde. Schließlich frittiert man sie so lange in heißem Fett, bis sie ein appetitliches hellbraunes Aussehen haben. Nachdem man die gebackenen Apfelscheiben auf Krepppapier hat abtropfen lassen, bestäubt man sie noch mit einer Puderzucker-Zimt-Mischung und verzehrt sie alsbald.

Hessen

Äppeltoche

Eine Spezialität aus dem Westerwald, die man mit ausgehöhlten, geschälten Äpfeln zubereitet, welche in Brotteig gehüllt und dann im Backofen gegart werden.

Rheinland-Pfalz

Ätzesupp

Rheinländische Erbsensuppe, die mit eingeweichten grünen Trockenerbsen gemacht wird, die man zusammen mit Schweinepfoten, Suppengrün, Knoblauch und Kartoffelwürfeln gart, mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Schuss Essig und Bohnenkraut würzt und meist mit Wiener Würstchen und Bauernbrot auftischt.

Nordrhein-Westfalen

Agathenstriezel

(Agathenbrote, österr. Brotstrützeln)

Traditionelles Gebäck, das einst am Agathentag (5. Februar) gebacken, anschließend in der Kirche geweiht und nach dem Gottesdienst vor dem Gotteshaus verkauft wurde. Agathenstriezel haben eine längliche Form und bestehen aus dünnen, zuerst vierfach, dann dreifach und schließlich zweifach übereinandergelegten Hefeteigzöpfen.

Deutschland

Ahle Worschd

(Alte Wurst)

Nationalspeise aus dem Werraland. Es handelt sich hierbei um eine kalt angeräucherte und danach luftgetrocknete Wurstsorte, die Schweinemett, Rückenspeck (ohne Schwarte) und Schweinehirn beinhaltet und nur mit Knoblauch, Salz, Salpeter, schwarzem Pfeffer, Weinbrand und Zucker angemacht wird. Ahle bedeutet alt und bezieht sich auf die für den späteren Verkoster relativ lange Wartezeit, die zwischen der Anfertigung, dem Räuchervorgang, der Lufttrocknung und dem eigentlichen Verzehr entsteht. Rings um Kassel werden kleine Würfelchen der Ahle Worschd gerne als Kartoffelkloßfüllung (½ + ½, s. Grundrezept 6) verwendet. Meist wird noch Specksoße dazu gereicht.

»Dürre Runde« nennt man eine ringförmige, gedörrte Variante der Ahle Worschd. Sie wird in die dünnen Kranzdärme des Rindes gefüllt.

»Stracke« sagt man im Oberhessischen zur Ahle Worschd, wenn sie ein gestrecktes, gerades oder salamihaftes Aussehen hat. Die Stracke wird in den Mitteldarm des Rindes gefüllt. Ihr Durchmesser sollte etwa 4 bis 5 cm betragen.

Hessen

Allerheiligenspitzen

Rautenförmiges Gebäck aus Lebkuchenteig, das traditionsgemäß zu Allerheiligen (1. November) zubereitet wird. Nach dem Backen werden Allerheiligenspitzen meist noch aufwendig verziert.

Deutschland

Allerheiligenstriezel

Süßer Hefezopf, der vor dem Backen in der Bratröhre mit Eigelb bestrichen und mit Hagelzucker bestreut wird. Nach einer alten Regel darf dieses Gebäck nur an Allerheiligen gebacken werden. In Niederösterreich werden Allerheiligenstriezel nicht mit Hagelzucker, sondern mit Mohn bestreut.

»Stritzerln« nennt sich ein zopfartiges Schmalzgebäck aus Hefeteig, das in Bayern traditionell nur zu festlichen Anlässen und an Allerheiligen zubereitet werden darf.

Bayern

Allerseelenbrot

(gieß. Leidweck, Sälen, süddt. Sälewegge, Seelen, Seelenbrätchen, Seelenbrötchen, Seelenbrot, Seelenspitzen, Seelenweck, Totenbrot)

Süßes Hefegebäck, das vom Aussehen her einem Baguette nicht ganz unähnlich ist. Meist wird es längs aufgeschnitten und dann, mit Butter und Marmelade beschmiert, verzehrt.

Im Bayerischen Wald legt man den Verstorbenen traditionsgemäß vor der Beerdigung ein Seelenbrot ins Grab. Bis Anfang der 1950er-Jahre gab es den schönen Brauch, Menschen, die man besonders mochte, am Allerseelentag eine Seele zu schenken.

Aus dieser Zeit stammt auch die Redewendung für eine liebe Person »Das ist die gute Seele des Hauses«.

Baden-Württemberg

Allerseelenzopf

(Seelenzopf)

Bereitet man in Baden-Württemberg traditionsgemäß an Allerseelen (2. November) zu. Es handelt sich um ein zopfartiges Weizen- und/oder Dinkelteiggebäck, dessen Masse sowohl süß, als auch salzig angemacht werden darf. In der Augsburger Gemarkung ist es seit jeher Brauch, den Verstorbenen der Familie an Allerseelen jeweils einen Allerseeelenzopf aufs Grab zu legen.

»Briegel« nennt man in den östlicheren Regionen des Schwabenlandes eine zwar etwas kürzere, dafür aber wesentlich breitere Variante des relativ lang gezogenen Allerseelenzopfs.

Baden-Württemberg

Almkoch

(Almmues, Rahmkoch)

Aus der bayerisch-österreichischen Umgebung bekannter heißer Brei von zähflüssiger Konsistenz, der mit Mehl, Butter, Eiern, Anis, Zucker, Weinbeeren, Zimt und Rum gemacht wird und meist im erkalteten Zustand – dann häufig scheibchenweise – verzehrt wird.

Bayern

Alter Fritz

Brandenburgisches Traditionsgericht, das zu Ehren des früheren Preußenkönigs Friedrich II. (auch bekannt als Alter Fritz oder Friedrich der Große) so benannt wurde, denn der Alte Fritz hatte sich darum verdient gemacht, die Kartoffel in Deutschland als Volksnahrungsmittel durchzusetzen. Dieses Gericht besteht aus Kartoffelreibekuchen (s. Reiberdatschi), die mit angemachtem Hackfleisch gefüllt werden.

Brandenburg

Alte Weiber

Breiiges Eintopfgericht, das eingeweichte Trockenerbsen, würfeliges Dörrfleisch, Zwiebeln, Mehl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer beinhaltet.

ehemalige DDR

Amerikaner

(Amerikanisches Brötchen, amerik. black and white cookies)

Auf einer Seite gewölbtes Rührteiggebäck, das auf der ebenen Seite mit weißer Zuckerglasur abgedeckt ist. Dass die Glasur dieser Näscherei gelegentlich auch halb braun aufgetragen wird, soll auf die dunkle Hautfarbe der US-GIs anspielen. »Amerikaner« wird dieses Backwerk genannt, weil es nach dem Ersten Weltkrieg zur Verpflegung der amerikanischen Besatzungstruppen gehörte und seither von vielen deutschen Bäckereien aufgrund der schwierigen Aussprache nicht als »black and white cookies«, sondern der Einfachheit halber als »Amerikaner« vermarktet wird.

»Spinnennetz« sagt man zu den Amerikanern an Halloween, wenn sie mit flüssiger Kuvertüre derart auf der Oberseite verziert wurden, dass sie einem Spinnennetz ähneln.

Berlin

Ampelpudding

Dreischichtige und dreifarbige (rote, gelbe und grüne) Götterspeise (s. u.). Rot mit Himbeergeschmack, gelb mit Zitronenaroma und grün mit Waldmeistergeschmack.

Schleswig-Holstein

Andreas-Hofer-Kaffee

(König-Ludwig-Kaffee)

Kaffeeartiges Getränk, das aus Malz, Zichorienwurzeln und karamellisiertem, flüssigem Zucker (frz. couleur, dt. Kulör) hergestellt wird.

Deutschland

Angelner Muck

Nationalgetränk »Angelns«, einer Landschaft zwischen der Flensburger Förde und der Schlei. Es gibt davon eine heiße und eine kalte Variante, die jeweils mit Zucker und Zitronensaft vervollkommnet wird: Die heiße besteht zu einem Teil aus heißem Wasser und zum anderen Teil aus warmem (nicht kochendem!) Rum; bei der kalten Abwandlung wird Limonade mit Korn im Verhältnis 3:1 vermischt. Mancherorts wird die kalte Version sogar im Verhältnis 1:1 mit Zitronenbrause vermischt und danach mit reichlich Eiswürfeln ergänzt.

Schleswig-Holstein

Apfelbettelmann

Bettelmann (s. u.), der statt der Zwetschgen mit Apfelspalten zubereitet wird.

Nordrhein-Westfalen

Apfelknoten

(Äppelferz)

Gebäck, das aus süßem ausgerollten Hefeteig hergestellt wird, der zunächst in 25 cm lange Stücke geteilt, danach zu Knoten geformt, dann gehen gelassen und schließlich in heißem Schmalz ausgebacken wird. Vor dem Verzehr wird das Backwerk in einem Gemisch aus Zimt, Vanillezucker und Zucker gewendet und möglichst noch warm verzehrt.

Hessen

Apfelmichel

Hessische Variante des bekannten Kirschenmichels (s. Kerscheplotzer), die jedoch statt der Kirschen, mit geschälten und entkernten Apfelscheibchen und statt der Mandeln mit gemahlenen Walnüssen zubereitet wird. Dazu passt heiße Vanillesoße.

Hessen

Apfel mit Turban

Nachspeise, die aus geschälten, entkernten und in Läuterzucker (Zuckerlösung aus Wasser und Zucker) gegarten Äpfeln besteht, welche zuerst mit gehackten Haselnüssen, gemahlenem Piment, Zimt, Sultaninen und Vanillezucker gefüllt, dann in eine gebutterte Auflaufform gesetzt und schließlich mit einer Mischung aus geschlagenem Eiweiß und dem zuvor erwähnten Läuterzucker per Spritzsack umkränzt werden, bevor sie im 150 °C heißen Ofen so lange gebacken werden, bis sie sich hellbraun verfärbt haben.

Deutschland

Apoldscher Herrgott

(Schusterpfanne)

Mit Kümmel gewürzte Köthener Spezialität aus Kartoffeln, Birnen und Schweinebauch, die zwar allesamt in ein und derselben Pfanne gegart, jedoch nicht miteinander vermengt werden sollten.

Thüringen

Apolsches

Schweinebraten aus Apolda mit gitterartig eingeritzter Schwarte, der gemeinsam mit unzerkleinerten, geschälten Kartoffeln und naturbelassenen Birnen in einem Bräter in der Röhre gegart wird.

Thüringen

Appel-Schaapskopp

Spezialität aus Norddeutschland, die Fleisch von gekochtem und in kleine Stücke zerteiltem Hammelkopf beinhaltet, das gemeinsam mit Apfelspalten angebraten und sogleich aufgetischt wird.

Hessen

Ardäpfeldätscher

(Kartoffeldätscher, Röhrendätscher, Röhrentetscher)

Gebackene Teilchen, die aus einer Masse zubereitet werden, die gekochte, gepresste Kartoffeln (thüring. Ardäpfel), Eier, Mehl und etwas Salz beinhaltet. Nachdem diese gleichmäßig dick ausgerollt und in 10 cm breite Quadrate geschnitten wurde, legt man die Stücke vorsichtig auf ein leicht gefettetes Backblech und lässt sie bei etwa 180 °C ca. 10 Minuten lang in der »Röhre« garen. Vor dem Servieren können die einzelnen Stücke mit Butter oder Sirup bestrichen und mit Zimt oder Zimtzucker bestreut werden. Nicht selten werden die Ardäpfeldätscher auch zusammen mit Apfelmus als Beilage zu gebratenem Fleisch aufgetischt. Mancherorts wird der Kartoffelteig auch auf Backblechen ausgerollt und – je nach Geschmack – mit gemahlenem Mohn, Kümmel, Schnittlauch oder Zwetschgen belegt, bevor er in den vorgeheizten Backofen kommt.

Thüringen

Arften un Klümpe

Urtümliche Hannoveraner Spezialität mit in Gemüsefond gekochten Erbsen (niedersächs. Arften) und Möhrenwürfeln, in deren Sud Fleisch- und Mehlklößchen (Klöße: niedersächs. Klümpe) gegart werden, welche mittels eines Kaffeelöffels innerhalb des Handballens in Form gebracht wurden. Mit reichlich gehackter Petersilie obenauf und separat servierten Salzkartoffeln (saarld. Salzwassergrumbeere) wird das Ganze in Suppentellern aufgetischt.

Niedersachsen

Arme Ritter

(Armer Mann, Brot im Pelz, Brotkrapfen, Brudernudeln, ung. Bundáskenyér, schweiz. Fotzelschnitten, amerik. French toast, Gebackener Weck, russ. Grenki, Güldene Schnitten, Kartäuserklöße, Kartäuserknödel, frz. pain perdu, engl. Poor Knights of Windsor, port. Rabanadas, Reitzerl, saarld. Roschdische(r) Ridder, norddt. Rostige Ritter, Schnittlen, Semmelfische, Semmelschnitten, span. torrijas, niederl. wentelteefje)

Aus römischen Zeiten überliefertes Gericht, das man aus altbackenen Milchbrötchen- oder Weißbrotscheiben (noch besser schmecken Rosinenbrötchen!) zubereitet, die, nachdem ihre Kruste mit einer Reibe oder einem scharfen Messer entfernt wurde, kurz in mit Vanillezucker, Zucker, Eigelb und Salz vermischter Milch, dann in geschlagenem Eiweiß (Eischnee) und schließlich in Weißbrotkrumen gewendet werden. Dann brät man sie in heißem Butterschmalz goldbraun und bestäubt sie anschließend mit Puderzucker (amerik. confectioners’ sugar, bayer. / österr. / schweiz. Staubzucker) oder wendet sie in Zimtzucker. Dazu kann sowohl Pflaumenkompott als auch Frucht-, Weinschaum- oder Vanillesoße gereicht werden. In Portugal gelten die Armen Ritter als traditionelles Weihnachtsessen; hierzulande sind sie jedoch eine beliebte Leckerei für zwischendurch, die einst jedoch vornehmlich nur um »Mariä Lichtmess« (2. Februar) zubereitet wurde.

»Reiche Ritter« nennt man die Armen Ritter, wenn die erwähnten Weißbrot- oder Rosinenbrotscheiben vor dem Braten mit Konfitüre, Quark oder Nuss-Nugat-Crème gefüllt werden.

Deutschland

Aschbrätel

(Asch(en)braten)

Schweinekamm-Steaks, die mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt, mit Zwiebel- und Speckscheiben verfeinert, dann in Alufolie fest eingepackt und schließlich in der heißen Glut eines offenen Grills im Freien gegart werden. In Thüringen isst man Kartoffelsalat dazu.

Thüringen

Aschkließe

(Aschklöße, Aschkuchen)

Beilage, die man aus einer Kartoffelkloßmasse (½ + ½, s. Grundrezept 6) zubereitet, welche man mit Speckwürfeln ergänzt und auf einer gefetteten Backform verteilt. Dann wird sie mit Semmelscheiben belegt, danach mit einer verquirlten Eier-Milch-Salz-Mischung übergossen und schlussendlich im Backofen gegart. Meist werden Aschkließe in Brötchengröße als Beilage zu Braten, Wild oder Fisch serviert. Das obligatorische Getränk dazu: frisch gebrühter Kaffee.

Thüringen

Aufgesetzter

Selbst gemachter Schnaps aus Richelsdorf, bei dem man zuvorderst Zucker mittels eines Trichters in eine Flasche gibt, diese mit Heidelbeeren und Johannisbeeren oder Sauerkirschen füllt und schließlich mit Doppelkorn aufgießt. Gut verschlossen sollte die Mischung zwar an einem hellen Ort mindestens drei Monate ruhen, bislang war jedoch noch keiner der Verantwortlichen imstande, diese Zeitspanne durchzuhalten, ohne zwischendurch – wenigstens einen winzigen Schluck – zu kosten.

Hessen

Aufläufer

(Prophetenkuchen)

Kuchenartiges Gebäck aus Ostdeutschland, das möglichst noch ofenwarm aufgetischt und verzehrt werden sollte. Schaumig geschlagene Butter wird mit Eigelb, Mehl und Rum vermengt, dann auf ein gebuttertes Backblech gestrichen und schließlich im Ofen gebacken, währenddessen sich eine interessante, hügelige Teiglandschaft bildet, die vor dem Auftragen noch mit Puderzucker bestäubt wird.

ehemalige DDR

Augsburger Datschi

(Augsburger Zwetschgendatschi, Datschiburger)

So nennen die Einwohner der Fuggerstadt Augsburg ganz stolz einen auf süßem Hefeteig basierenden Zwetschgenkuchen (pfälz. Quetschekuche, thüring. Quetschgerschkuche, österr. Zwetschgendatschi), der von den meisten Bäckereien der Augsburger Umgebung zur Zeit der Zwetschgenernte als Blechkuchen zubereitet und vorzugsweise mit geschlagener Sahne serviert wird. Das Wort »Datschi« wird vom Süddeutschen »detschen« für »flach drücken« abgeleitet.

Bayern

Aufgezogene

Eierpfannkuchen, die mit Marmelade bestrichen und zusammengerollt in eine gebutterte Auflaufform gelegt, mit Zimt und Zucker bestreut, mit flüssiger Sahne übergossen und schließlich im vorgeheizten Backofen bei 180 °C gebacken werden.

Bayern

Ausgeschöpfte und Talerbirnen

Spezialität aus dem Odenwald. Auf einen Teller gibt man festes Kartoffelpüree, das mit einem Esslöffel ausgestochen und danach mit heißer Butter übergossen wird, die zuvor mit feinen Semmelbröseln angereichert wurde. Nebenbei brät man Birnenscheiben, die nach dem Schälen quer durchgeschnitten werden sollten, damit schöne runde, talerartige Tranchen entstehen. Diese werden mit Zimt und Zucker bestreut und zusammen mit frischer, warmer Blutwurst zu den Ausgeschöpften gelegt.

Hessen

Auszogne

(Ausgezogene Koichl, bamberg. Hutkrapfen, Kirchweihnudeln, Kirtanudla, Knieküchla, Knienudeln, Krampfen, Schmalzküchle)

Knierundes, goldbraunes Schmalzgebäck auf süßer Hefeteigbasis, das seinen bayerischen Namen der Tatsache zu verdanken hat, dass der Teig nach dem »Gehen« mit den Fingerspitzen derart auseinandergezogen wird, dass rundherum eine hutartige Krempe entsteht und das mittlere Stück aber dünn bleibt. Nach dem Frittieren in heißem Butterschmalz werden die Auszogne, die traditionsgemäß nur zur Kirchweih, während der Erntezeit oder an hohen Festtagen zubereitet werden, mit Marmelade bestrichen oder mit Puderzucker bestäubt. Mancherorts wird der Hefeteig zusätzlich noch mit Rosinen ergänzt.

»Dutschen« nennt man die Auszogne, wenn sie nach dem Backen gar keinen Wulst aufweisen; also misslungene Exemplare! »Evangelische Koichl« nennt man die Auszognen in manchen Gegenden Bayerns, wenn sie relativ klein sind, quadratisch geformt werden und ein dickliches Mittelteil aufweisen.

»Katholische Koichl« sagt man zu den Auszognen hingegen, wenn sie relativ groß und rundlich sind und einen dünnen Mittelteil aufzeigen.

Bayern

Ave Maria

Frühstücksei, das weich gekocht sein soll.

»Vater Unser« hingegen nennt man ein hart gekochtes Ei.

Bayern