Ein Wörterbuch der französischen Küche in der
Edition BoD
hrsg. von Vito von Eichborn
Bücher für Entdecker
Books on Demand bietet Autoren ein neues Verlagskonzept. Viele Debütanten, etablierte Autoren und engagierte Verleger nutzen den Publikationsservice von Books on Demand und bereichern den Buchmarkt mit interessanten und außergewöhnlichen Titeln. Vito von Eichborn, einer der innovativsten Buchmacher Deutschlands, wählt als Herausgeber für die Edition BoD herausragende Neuerscheinungen aus. Lesen Sie selbst, welche Entdeckungen das Programm von Books on Demand möglich macht.
Mehr Infos auch auf www.bod.de.
Ute Redeker-Sosnizka Ute Redeker-Sosnizka, verheiratet, zwei erwachsene Söhne, berufstätig als Zytologieassistentin, interessiert an Frankreichreisen, französischer Lebensart, Küche und Kultur.
Auf zahllosen Reisen nach Frankreich Recherche zum Thema „Französische Küche“. Durch Stöbern auf Flohmärkten und Buchläden nach alten und neuen französischen Kochbüchern entstand im Laufe der Zeit ein großer Spezial-Wortschatz, der nicht nur im Restaurant von unschätzbarem Wert ist.
Denn die Idee zu diesem Buch entstand vor über zehn Jahren, durch die vergebliche Suche nach einem Ratgeber für die französische Küche, der über die üblichen „erste-Hilfe-Bücher-fürs-Restaurant“ hinausgeht und nicht nur die beim essen gehen benötigten Vokabeln sondern auch jene für Produkte, Kochutensilien und Kochtechniken enthält.
Vito von Eichborn war Journalist, dann Lektor im S. Fischer Verlag, bevor er 1980 den Eichborn Verlag gründete, dessen Programm noch heute ein breites Spektrum umfasst: Humor, Kochbücher und Ratgeber, Sachbücher aller Art, klassische und moderne Literatur sowie die Andere Bibliothek. Nach seinem Ausstieg im Jahre 1995 war er u.a. Geschäftsführer bei Rotbuch / Europäische Verlagsanstalt und sechs Jahre Verleger des Europa-Verlags. Seit 2005 ist Vito von Eichborn selbständig als Publizist tätig und fungiert u.a. seit März 2006 als Herausgeber der Edition BoD.
Inhaltsverzeichnis
In Frankreich essen gehen
Meine Buchhändlerin sagte mir, „ja“, sagte sie …
Vorwort
Frankreich: die Regionen und Erzeugnisse
Das Lesen der französischen Speisekarte
Wörterbuch Französisch – Deutsch
Wörterbuch Deutsch-Französisch
In Frankreich einkaufen
Käse • fromages
Kräuter, Gewürze • herbes, épices
Geflügel • volailles
Rindfleisch • bœuf
Kalbfleisch • veau
Schweinefleisch • porc
Lamm / Hammel • agneau / mouton
Wild • venaison
Fische & Meeresfrüchte • poissons et crustacés
Nach französischen Rezepten kochen
Die französische Rezeptsprache
Französisch-deutsche Kochbegriff
Kochanweisungen von A bis Z
Kochutensilien • batterie et ustensiles
Maßangaben • mesures
Meine Buchhändlerin sagte mir, „ja“, sagte sie …
Ja, ‚Essen in Frankreich‘ hört sich gut an. Obwohl ja die französischen Restaurants lange nicht mehr das sind, was sie mal waren. Bis auf die Luxus-Restaurants, also an den Landstraßen, ist das meiste dieselbe einfallslose Tiefkühl-, Steak- und Fritten-Küche wie überall. Gibt es denn für unterwegs gute Tipps in diesem Buch?“
„Aber nein, das ist ein Missverständnis. Hier geht es nicht um Restaurants …“
„Ja, was denn sonst?“, fiel sie mir wie immer ungeduldig ins Wort. „Kochbücher gibt’s doch wie Sand am Meer …“
„Neiiin, auch nicht Rezepte“, unterbrach ich nun sie. „Stimmt, es gibt Legionen von Kochbüchern. Und es gibt eine ganze Reihe von Restaurantführern. Dies aber ist ganz was anderes – nämlich so etwas wie das ultimative Buch der französischen Küche für Laien und Gourmets, allerdings nur für diejenigen, die selbst …“
„Aber was steht denn da nun eigentlich drin?“, rief sie.
„Dies ist, rundherum, ein Essdolmetscher für die französische Küche. Im Kern ist es ein Wörterbuch. Für den Reisenden, also fürs Essengehen und Selbstkochen, naturgemäß mit mehr französischdeutschen Worterklärungen als umgekehrt. Und …“
„Dafür hab ich doch mein umfassendes Français-Allemand immer in der Tasche“, meinte sie enttäuscht.
„Herrje, warum ist das heute so schwer?“ Nun wurde ich etwas ungehalten. „Dies ist ein Restaurant- und Kochdolmetscher – und er ist indispensable! Suchen Sie mal ‚goujonnette‘ oder ‚anschwitzen‘ im normalen Wörterbuch. Fehlanzeige! Kurz: Wer nach Frankreich fährt und weitergehende Ess-Bedürfnisse als nach dem Angebot einer Autobahnraststätte hat, braucht dieses Buch. Übrigens gerade auch so Leute wie ich mit Halb-Französisch. Wir kennen das doch alle, diese Rätsel auf Speisekarten und auch im Gespräch, bei denen jedes Wörterbuch versagt.“
„Bon, mon cher ami“, meinte meine Buchhändlerin nun charmant, „also von so einem Buch habe ich noch nichts gehört. Das scheint ein Desiderat zu sein. Machen wir einen Test.“ Sie griff ein normales Wörterbuch. „Unter ‚coque‘ steht hier: ‚Rumpf, Schale‘. Nun?“
Ich schlug den Essdolmetscher auf: „Außer dem ‚coquelet‘, der bei Ihnen auch fehlt, gibt’s coque hier viermal: ‚boucarde, épineuse, rayée, rouge‘. Das sind nämlich verschiedene Muscheln. Aber das war nun naturgemäß beliebig. Ich habe jedoch ausführlich verglichen: In meinen Nachschlagewerken habe ich nicht mal ansatzweise eine solche Fülle von Begriffen gefunden wie hier.“
Meine Buchhändlerin hatte mir das Buch aus der Hand genommen. Sie schlug, wie sie es immer macht, um ihr unbekannte Bücher zu prüfen, an einer beliebigen Stelle auf und las: „‚Schneiden Sie die Zwiebel in dicke Ringe.‘ Oha, das ist schwierig zu übersetzen. Gibt’s hier doch Koch-Anleitungen?“
„Na ja, nicht direkt. Aber, ja, es gibt einige hundert Kochanweisungen, und zwar deutsch-französisch, damit man originale Rezepte und die Sprache des Kochens versteht. Ich stelle mir vor, man hat ein Appartement oder Häuschen gemietet oder steht auf dem Campingplatz. Wenn man dann einkaufen geht, will man ja erst mal kapieren, was es gibt und wie was heißt. Da ist es natürlich hilfreich, wenn man die Körperteile von Fisch und sonstigen Tieren kennt. Alles hier aufgeführt. Dazu eine Gewürzliste und ein Überblick über Käsearten und -sorten. All dies, auch die Maßangaben, ist jedoch quasi praktische Zutat. Im Kern ist dies ein gründliches Spezial-Wörterbuch – ohne das ich sicherlich nicht wieder nach Frankreich fahren werde.“
Meine Buchhändlerin war überzeugt. „Jetzt hab ich’s begriffen. Das werde ich nicht nur all den Frankophilen empfehlen, sondern jedem, der irgendwas von und über Frankreich kauft, vom Reiseführer bis zum Bildband. Und außerdem …“
Es hatte am Eingang geklingelt – und sie ließ mich einfach stehen.
Aber ich hatte das Gefühl, dass meine Buchhändlerin die Qualität und Chancen dieses Buchs begriffen hatte.
Für Menschen, die nicht nur essen wollen, sondern auch wissen, was sie da tun, ist dieser Dolmetscher wahrhaft unentbehrlich.
Bon appétit,
Vito von Eichborn
„faites simple“*
Auguste Escoffier (1846-1935)
*„macht es einfach!“
Vorwort
dieses
Wörterbuch für die französische Küche
setzt drei Themenschwerpunkte:
• Essen gehen – wie erschließt sich die französische Speisekarte?
• Einkaufen – was ist wichtig zu wissen, wie benenne ich ein bestimmtes Produkt, z.B. ein genaues Fleischteil oder eine Geschmacksrichtung bei Käse oder Wein?
• Kochen – wie sind die gängigen Kochbegriffe zu verstehen und wie übersetze ich französische Rezepte?
Daher ist dieses Buch nicht nur ein idealer Reisebegleiter, der hilft, im Restaurant und beim Einkauf die richtige Wahl zu treffen, sondern es ermuntert auch, die Angst vor der Übersetzungsmühe zu überwinden und auch mal nach original französischen Kochbüchern zu kochen! Deshalb enthält der umfassende Wörterteil nicht nur das zum Essen gehen benötigte – sondern speziell auch das für das praktische Kochen notwendige Vokabular.
Es finden sich darin ferner weit über 150 Käsesorten, die wichtigsten Weingebiete, Kräuter, Gewürze, Fische, Lebensmittel, Getränke, Kochgerätschaften, Utensilien und nicht zuletzt geht es um die gebräuchlichen Begriffe der Kochsprache, die zwar international sind, aber ihren Ursprung in der französischen Sprache haben!
Viel Spaß beim Kochen und Essen!
Merci und herzlichen Dank
sage ich Pierrette für wertvolle Hinweise und Korrekturen,
Gisela für die Illustrationen
und Peter für die Fotos!
Ute Redeker-Sosnizka
Frankreich: die Regionen und Erzeugnisse
| ||
| Nord Picardie | Weizen, Chicorée Milchwirtschaft Wild, Kaninchen Krustentiere Champignons Heringe, Makrelen | Butter, Crème-fraîche lapin aux pruneaux Käse: Maroilles |
| ||
| Bretagne | Hummer, Sardinen, Belon-Austern Salzwiesenlämmer, grobes Meersalz Artischocken, Kohl weiße Bohnen | coquilles St. Jacque Crêpes galettes fruits de mer Käse: St.Paulin Campénéac |
| ||
| Normandie | Äpfel Küste: Hummer, Krustentiere | Calvados, Cidre Kuttelwurst Käse: Camembert |
| ||
| Champagne Alsace Lorraine | Kartoffeln, Kohl Wein, Bier Getreide | Champagner Zwiebelkuchen Gänseleberpastete Eau de vie (Mirabelle) Käse: Munster (Elsass), Brie (Champagne) |
| ||
| Pays de la Loire | Wein Pilze Flussfische, Lachse | Käse: Crottin de Chavignol Selles-sur-Cher, St. Maure |
| ||
| Région Paris Centre | Gemüse, bes. Spargel, Champignons | Käse: Coulommiers |
| ||
| Bourgogne Franche-Comté | Wein Rinderzucht (Charolais) Schinken Flussfische, -krebse Kastanien Schnecken Obst | Chablis Crème de Cassis Senf (Dijon) Eau de vie (Kirsch) Coq au vin Käse: Epoisses, Comté, Morbier |
| ||
| Rhône-Alpes | Wein, Obst Kartoffeln, Zwiebeln (Lyon) Flussfische (Karpfen, Hechte) Geflügel (Bresse) | Wurstspezialitäten, Schokolade (Lyon) Käse: Reblochon, Beaufort, Tomme de Savoie (Savoyen) |
| ||
| Poitou-Charentes | Fische, Austern Wein Milchwirtschaft | Cognac Butter, Crème fraîche |
| ||
| Limousin | Gänse, Enten Rinderzucht Flussfische | clafoutis Gänsestopfleber Geflügelleberpasteten Käse: Rocamadour |
| ||
| Auvergne | Linsen (Le Puy) Flussfische Rinder, Kühe Kastanien | Fleisch u. Wurstwaren Mineralwasser Käse: Bleu d’auvergne, Cantal |
| ||
| Aquitaine | Geflügel, Wein Küste: Thunfisch Trüffel (Périgord) Lamm (Pouillac) | Bordeauxweine Armagnac (Gascogne) Gänseleberpasteten Käse: Ossau-Iratry |
| ||
| Midi-Pyrénées | Linsen Pilze Knoblauch Hammel | Piperade gras double Armagnac (Gascogne) Käse: Bethmale, Roquefort |
| ||
| Languedoc-Roussillon | Wein Kirschen, Pfirsiche Schnecken Fischfang, Anchovis (Coullioure) Muscheln (Bouzigues) Schlachtvieh Wild | Schinken, Wurst Casssoulet brandade foie gras Käse: Roquefort |
| ||
| Provence/Côte d’Azur | Kräuter (Lavendel, Ysop, Thymian) Weinbau Oliven, Melonen, Paprika, viol. Spargel, Bohnen, Sonnenblumen Mittelmeerfische | Fischspezialitäten: (bourride, bouillabaisse) raïto aïoli Käse: Banon, Picodon |
| ||
| Corse | Schafe, Ziegen Fischfang Clementinen Oliven | Luftgetrockneter Schinken Käse: Niolo, Broccio Bleu de Corse |
| ||
Das Lesen der französischen Speisekarte
Schlagen Sie grundsätzlich im Wörterbuchteil den Hauptbegriff nach (sauce béarnaise unter béarnaise, à la berrichonne unter berrichonne, soupe d’oignons unter oignon etc.)
Vorspeisen, warm / kalt (entrées / hors-d’œuvres)
Suppe, (soupe, potage, crème, bisque, velouté etc.)
Salat, Rohkost (salades, cruditées)
Hauptgerichte (plat principal: viandes, poissons, légumes etc.)
Käsegang (fromages) auf diesen Gang verzichtet man nicht! (S. 203)
Nachspeisen (entremets / desserts / fruits)
Um die vielfältigen Namen der französischen Gerichte richtig zu deuten, kann man folgendermaßen vorgehen:
Neben der Kenntnis regionaler Erzeugnisse (siehe ab Seite 12) und dem Nachschlagen einzelner Begriffe im Wörterteil lässt sich die Bedeutung erschließen
• nach dem Hauptbestandteil
Beispiele:
| gigot d’agneau: | gigot = Keule, agneau = Lamm Lammkeule |
| cuisse d’oie: | cuisse = Schenkel, oie = Gans Gänseschenkel |
| darne de saumon: | darne = Scheibe, saumon = Lachs Lachssteak |
| crème d‘asperge: | crème = Suppe, asperge = Spargel Spargelsuppe |
| blanc de bar: | blanc (bei Fisch) = Filet, bar = Seebarsch Seebarschfilet |
| pavé de loup: | pavé = rechteckiges Stück, loup = Seewolf rechteckig zurechtgeschnittenes (Filet-)stück vom Seewolf |
• nach der Garmethode oder Machart
Beispiele:
| daube | Schmorbraten |
| gratinée | überbackenes Gericht |
| poêlée | in der Pfanne gebratene Speise |
| étuvée | gedämpfte Speise |
| friture | fritierte Speise |
| émincé | Geschnetzeltes |
| blanquette | helles Frikassee |
| papillotes | in Folie oder Papier gegarte Speise |
| brochette | am Spieß gebratene Speise |
| sauté | Ragout |
• nach besonderen Zutaten
(auch alle à la – Bezeichnungen bitte unter dem Hauptbegriff nachschlagen)
Beispiele:
| à l’ail | mit Knoblauch |
| à la crème | mit Sahne |
| au beurre | mit Butter |
oder (eigentlich: à la mode …) mit regionaltypischen Zutaten:
| à la bourguignonne | Burgunder Art: mit Rotwein |
| à la périgourdine | nach Art des Périgord: mit Trüffeln |
| à la lyonnaise | nach Lyoner Art: mit Zwiebeln |
| à la dijonnaise | nach Art der Stadt Dijon: mit Senf |
| à la sétoise | nach Art der Stadt Sète: mit Safran |
| à l’archiduc | auf österr.-ungarische Art: mit Paprika |
• nach der Form einer Speise
Beispiele:
| carré | eckiges Stück |
| éventail | Fächer |
| lamelles | dünne Blättchen |
| lanières | Streifen |
| lit | Bett (bezeichnet die Unterlage) |
| médaillon | runde Scheibe |
| méli-mélo | „Mischmasch“, Durcheinander |
| mignon | kleines Filetstück |
| nid | Nest |
| pavé | rechteckiges Stück, wörtl: „Pflasterstein“ |
| quartiers | Viertel |
| quenelle | Knödel |
| triangle | Dreieck |
| tronçon | Abschnitt, Stück |
• nach dem Gefäß, in welchem zubereitet oder angerichtet wird
Beispiele:
| assiette | Teller |
| cocotte | feuerfester Schmortopf |
| marmite | Topf |
| plat | feuerfeste Form |
| poêlon | Pfännchen |
| tian | feuerfeste Tonform |
• nach diversen Bezeichnungen für ein und dieselbe Speisengruppe, Beispiel Suppen *:
| soupe | Suppe allgemein |
| potage | pürierte Suppe meist aus Gemüse |
| bisque | sehr feine Cremesuppe auf Basis von Hummer, Languste oder Krebsen |
| consommé | klare, konzentrierte Kraftbrühe |
| potée | deftiges Eintopfgericht, meist mit Kohl |
| pot-au-feu | als Eintopf mit Gemüse und Fleisch zubereitet; die Bestandteile werden jedoch getrennt serviert |
| velouté | gebundene oder sämige Suppe |
| crème | pürierte Rahmsuppe |
| bouillon | Brühe |
* zur Suppe wird – im Unterschied zu Deutschland – kein Brot gereicht, es sei denn, es ist die Hauptspeise (z. B. pot-au-feu)!
• nach Eigennamen
Beispiele:
| Argenteuil | früheres Zentrum des Spargelanbaus, lässt auf ein Gericht mit Spargel schließen |
| Clamart | war ein großes Erbsenanbaugebiet bei Paris. Daher ein Gericht mit grünen Erbsen |
| Dumas | nach Alexandre Dumas d. Ä., der ein großer Feinschmecker war, ist u.a. ein Salat mit gehobelten Trüffeln benannt (salade à la Dumas) |
| Foyot | der Leibkoch des Königs Louis-Philippe erfand 1850 das Gericht côte de veau Foyot, in Weißwein geschmorter Kalbsrücken |
| Parmentier | Parmentier kultivierte die Kartoffel in Frankreich, daher wird ein Gericht, in dem dieser Name auftaucht, mit Sicherheit eine Spezialität mit / oder aus Kartoffeln sein |
| Melba | das Dessert pêche Melba kreierte Escoffier 1893 zu Ehren der Sängerin Nelly Melba, die er verehrte |
• Besonderheiten
Beispiele:
| vol-au-vent | eine gefüllte Blätterteig-Pastete. Der Legende nach soll der Gehilfe des berühmten Kochs Carême aus versehen statt Pastetenteig Blätterteig genommen und ausgerufen haben: „aître, il vol au vent“ („Mesiter, er fliegt in die Luft“) als der Teig in die Höhe ging. |
| poulet Marengo | soll ursprünglich sozusagen ein Resteessen sein, das durch einen Zufall entstand. Es wurde von Napoleons Koch Dunand im Jahre 1800 „erfunden“: Als nämlich nach dem Sieg gegen die Habsburger in der Schlacht bei Marengo / Piemont, nur noch Hähnchenreste, Tomaten und Eier vorhanden waren, machte der Koch damit sowie mit Flusskrebsen, die er vor Ort gefangen hatte, ein Ragout. Dieses soll Napoleon so gut geschmeckt haben, dass er es immer wieder verlangte. |
| navarin | warum so viele Lamm- oder Hammelragouts navarins heißen, ist nicht genau bekannt. Eine nahe liegende Vermutung besagt, dass aus Stolz über die im Jahre 1827 gewonnene Seeschlacht in der Bucht von Navarin/Griechenland, viele Köche ihre Gerichte, in denen Lamm- oder Hammel fleisch vorkam, so nannten. |
| poule au pot | Siehe folgendes Zitat! |
„je veux que le dimanche chaque paysan ait sa poule au pot“ *
Henri IV (1553-1610)
Dieses berühmte Zitat des „guten“ Königs, Heinrich IV ist wohl der Grund, dass es in Frankreich so viele „Huhn-im-Topf-Gerichte“ gibt,
von coq au vin bis poule au pot!
*„ich wünsche dass jeder Bauer sonntags ein Huhn im Topf hat“
Wörterbuch Französisch – Deutsch
araignée de mer
A
| à la | - nach Art von; alle à la-Bezeichnungen unter der jeweiligen Hauptbezeichnung suchen! |
| AB | - Qualitätssiegel für biologisch angebaut produkte („Agriculture Biologique“) |
| Abbaye de Belloc | - Pyrenäen-Klosterkäse aus roher Schafsmilch |
| Abbaye de Cîteaux | - bretonischer Kuhrohmilchkäse, wird jung gegessen, fruchtiger Geschmack |
| Abbaye de la Coudre | - milder Trappistenkäse aus Laval |
| Abbaye de la Joie | - halbfester Kuh-Rohmilch Klosterkäse aus der Nôtre Dame, Bretagne, feiner Geschmack |
| abaisse f | - ausgerollter Teig für den Kuchenboden |
| abaissé, e | - sehr flachgedrückt, ausgebreitet |
| abaisser | - 1. flach drücken, 2. absenken, z. B. Temperatur |
| abat-faim m | - Kleinigkeit für den „ersten Hunger“, wird im Restaurant unbestellt auf den Tisch gestellt |
| abats mpl | - Innereien als sog. Fleischerstücke (pièce de boucher) |
| abats rouges mpl | - Bries, Leber, Nieren, Hirn, Herz, Zunge |
| abats blancs mpl | - blanchierte Innereien |
| abattage m | - Schlachtung |
| abattis mpl | - Kleinteile bzw. Schlachtteile wie Kopf und Füße, die für Wurst usw. verwendet werden. Siehe folgende Anmerkung: |
| abattis de volaille | - Gänseklein, Hühnerklein, auch Hahnenkämme, Hirn und Zunge. Aber nicht alle abattis sind „Resteverwertung“ und ein Fall für die Wurst, einige Teile, wie z. B. Hahnenkämme finden in der haute cuisine Verwendung! |
| abattoir m | - Schlachthaus |
| abîmer | - verderben |
| abignades | - Brotaufstrich von Geflügelinnereien Spezialität aus dem Landes |
| ablette f | - Ukelei, kleiner Karpfenfisch |
| Abondance | - Kuhrohmilchkäse aus Savoyen |
| aboyeur m | - Ausrufer, Posten in der Küchenbrigade, Koordinator der Bestellungen |
| abricot m | - Aprikose |
| abricotage m | - das Überziehen mit Fruchtgelee |
| abricoter | - mit Fleisch- oder Fruchtgelee überziehen um einer Speise Glanz zu verleihen |
| abricots secs mpl | - getrocknete Aprikosen |
| absinthe f | - Wermutpflanze, Wermutschnaps |
| AC | - (appellation contrôlée) Wein mit Kontrollierter Ursprungsbezeichnung |
| acacia m | - Akazie |
| en accolade | - Teile von Speisen gleicher Art nebeneinander auf einer Platte anrichten |
| accommoder | - zubereiten, herrichten |
| accompagner | - begleiten |
| acerbe | - hart, herb, Wein: unreif |
| acéré, e | - scharf, spitz |
| acérole f | - Barbadoskirsche |
| achards mpl | - Mixed Pickles |
| achats mpl | - Einkäufe |
| achever | - beenden, abschließen |
| achilée f | - Schafgarbe |
| acide | - sauer |
| acidifier | - säuern |
| acidulé,e | - leicht sauer, säuerlich |
| aciduler | - säuern, Säure hinzufügen |
| acier m | - Edelstahl |
| âcre | - bitter |
| addition f | - Rechnung (Restaurant) |
| additif alimentaire m | - Nahrungsmittelzusatz, -ergänzung |
| adhérer | - haften an, kleben |
| adoucir | - süßen, ausgleichen, oder durch Verlängern eine Speise milder machen |
| affadir | - milder machen |
| affinage m | - Reifung, Verfeinerung |
| affiné,e | - verfeinert, bei Käse: reif |
| affineur m | - 1. (z. B. Käse-) Veredler, |
| affranchir | - befreien |
| affriter | - starkes Erhitzen und mit Salz ausreiben von Pfannen vor dem Erstgebrauch |
| affûter | - Schärfe der Messer prüfen |
afin | - um zu |
agar-agar m |
- Algenextrakt als Geliermittel |
agaric m |
- Sammelbezeichnung div. Lamellenpilze (psalliotes), Speisepilz |
agaric champêtre m |
- Wiesenchampignon |
agave m |
- große Pflanze mit fleischigen Blättern, Extrakt für Likörherstellung |
agiter |
- schütteln |
agneau m, agnelle f |
- Lamm, Lämmchen, Lammfleisch (s. S. 244) |
agneau à la ficelle m |
- Lammhaxen, die an einer Schnur über offenem Feuer gegart werden |
agneau de lait m |
- Milchlamm |
agneau d’herbage |
- nur mit Grünfutter ernährtes Weidelamm |
agnelet m |
- junges Milchlamm |
agrémenter |
- verzieren |
agriculture biologique f |
- ökol. Landwirtschaft |
agrumes mpl |
- Zitrusfrüchte |
aïado m |
- gefüllte Lammschulter |
aider |
- helfen |
aiglefin, èglefin m |
- Schellfisch |
aïgo bouido m |
- prov. Knoblauchsuppe |
aïgo saou m |
- prov. Fischsuppe |
aigre-douce |
- süßsauer |
aigrelette f |
- säuerliche Soße |
aigreur f |
- Säure, saurer Geschmack |
aiguille f |
- Nadel |
aiguille de mer f |
- Seenadel, Makrelenhecht (billiger Massenfisch) |
aiguillettes fpl |
- feine Streifen v. Fleisch- oder Fischfilet |
aiguiser |
- wetzen, schärfen |
aiguiseur à couteaux m |
- Messerschärfer, Wetzstahl |
aiguisoir m |
- Wetzstahl |
ail m |
- Knoblauch |
ail des ours m |
- Bärlauch |
ail doux m |
- junger Knoblauch |
ail en chemise |
- Knoblauch, der nicht abgezogen ist |
ail rose m |
- sehr aromatischer Knoblauch mit rosa-violetter Schale (Ail de Lautrec, AOC-Prädikat) |
aile f, |
- Flügel |
aileron m |
- Flügelspitze, Flosse |
aillade f |
- südfrz. Knoblauchsauce |
aillé, e |
- mit Knoblauch |
ailler |
- mit Knoblauch würzen |
ailloli m |
- Knoblauchmajonäse |
aïoli m |
- Knoblauchmajonäse |
aïoli, grand m | - Fischgericht mit aïoli (Provence) |
airelle f | - Preiselbeere |
airelle noire f | - Heidelbeere, Blaubeere, Bickbeere (myrtille) |
aisément | - einfach, mühelos, ohne weiteres |
Aisy cendré | - kleiner weicher Kuhmilchkäse mit einer Ascheschicht / Burgund, salzig-sahniger Geschmack |
ajouter | - hinzufügen |
ajuster | - passend machen, abstimmen |
akènes mpl | - die „Kerne“ der Himbeere |
albarelle f | - Pilzart |
albigeois, e | - nach Art der Stadt Albi, meist mit einer Tomaten-Kartoffel-Garnitur |
albuféra | - Art Béchamelsoße mit Paprika |
alcool m | - Alkohol |
alevin m | - Fischbrut |
algue f | - Alge, Meeresalge |
Alicante Bouchet | - rote Rebsorte (Provence) |
alicot m | - Enten- / Gänseklein mit Pilzen |
alicuit d’oie | - Gänsefleischeintopfgericht |
Aligot | - Kuhmilch-Bergkäse aus derAuvergne |
aligot m | - Kartofflelbreigericht mit dem gleichnamigen Käse (Auvergne) |
Aligoté | - weiße Rebsorte (Savoyen) |
alimentation f | - Lebensmittelgeschäft |
alizier | - Weißdornbranntwein |
allégé,e | - fettreduziert |
alléger | - eine Speise „leicht“ machen |
allonger | - verlängern mit Wein, Brühe o. ä. |
alloru m | - Lorbeer (kors. Ausdruck) |
allumer | - anzünden |
allumettes fpl | - 1. Streichhölzer 2. Blätterteigstangen |
alose f | - Maifisch, Alse |
alouette f | - Lerche |
aloyeau m | - Lendenbraten, umfasst filet, faux-filet romstek sowie bavette/ beim. Rind |
Alsace Gewurztraminer | - trockener Weißwein aus dem Elsass |
Alsace Riesling |
- trockener, kräftiger Weißwein aus dem Elsass |
alsacienne, à l‘ |
- auf elsässer Art |
Altesse f |
- Rebsorte a. Savoyen |
amalgamer |
- Mischung herstellen |
amande f |
- Mandel |
amande de mer f |
- Sammetmuschel, kleine Meermuschel |
amandine |
- mit Mandeln |
amandines fpl |
- kleine Kartoffelsorte |
amanite f |
- Sammelbez. div. Lamellenpilze |
amanite de césar f |
- sehr begehrter Blätterpilz, Kaiserschwamm (auch oronge) |
amann m |
- bretonisch für Butter |
amarante f |
- Cérealprodukt, Bisquitwürze |
ambiant, e |
- umgeben |
ambré, e |
- bernsteinfarben, gebräunt |
améliorer |
- verbessern |
amener |
- herbeiführen, mitnehmen, zur Folge haben, zuführen |
amer, ère |
- bitter |
américaine, à l’ |
- auf amerikanische Art |
Ami du Chambertin | - runder aromatischer Weichkäse aus Burgund |
amidon m |
- Stärke |
amiral, à l’ |
- mit edlen Meeresfrüchten, -zutaten |
amourettes fpl |
- Rückenmark von Kalb oder Rind als delikate Garnitur für vol-au-vents etc. |
amovible |
- abnehmbar |
ample |
- intensiv, gehaltvoll |
amuse-bouche m |
- anreg. Vorspeise, Appetithappen |
amuse-gueule m |
- Gaumenfreude, anreg. Vorspeise, Appetithappen, s. o. |
anchoïade f |
- Olivenöl-Anchovis-Soße |
anchois m |
- Anchovis, kleine fettreiche Sardelle |
ancienne, à l’ |
- mit kl. Zwiebeln, Champignons |
andalouse, à l’ |
- Andalusische Art, mit Paprika, Tomaten Reis, Auberginen |
andouille f |
- Wurst, Aufschnitt |
andouille de vire f |
- trad. Kuttelwurst aus Nordfrankeich |
andouillettes fpl |
- Kuttelwürstchen zum Braten |
aneth m |
- Dill, Gurkenkraut |
aneth doux m |
- Fenchel |
aneth odorant m |
- Dill, Gurkenkraut |
angélique f |
- Engelwurz |
angélique de Niort f |
- kandierter Engelwurz |
angevine, à l’ | - nach Art des Anjou, (Geflügel, Kalb, etc.) |
anglaise, cuire à l’ |
- auf englische Art, in Wasser gekocht oder gedämpft, pochiert |
anglaise, à l‘ |
- ausbacken in Fett (siehe anglaise) |
anglaise f |
- Mischung aus geschlagenen Eiern, Öl, Salz und Pfeffer (zum Ausbacken) |
crème anglaise f |
- Vanille-Soße, -creme |
anguille f |
- Aal |
anguille de mer f |
- Meeraal (congre) |
anguleux, euse |
- eckig, kantig |
animelles fpl |
- Schafs- oder Stierhoden |
anis m |
- Anis |
anis étoilé m |
- Sternanis |
anis vert m |
- Anis |
anisette f |
- Anislikör |
Anjou |
- Provinz mit Angers als Zentrum, Herkunft fruchtigen Rotweins aus dem Loiretal |
anneaux mpl |
- Ringe, Henkel |
anneaux de carapace mpl |
- Panzerringe v. Languste, Hummer etc. |
annoncier m |
- Ausrufer, Posten in der Küchenbrigade, Koordinator der Bestellungen |
anomie pelure f |
- kleine austernartige Sattelmuschel |
anôn m |
- Schellfisch (vgl. églefin) |
anse f |
- Henkel |
antiboise, à l’ |
- nach Art der Stadt Antibes |
AOC |
- Gütesiegel für Produkte mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung. (s. S. 222) |
apaiser |
- den ersten Hunger stillen |
apéritif m |
- Getränk vor dem Menü, meist alkoholisch Aperitiv |
aplatir |
- flachdrücken, glätten |
appareil m |
- fertig hergestellte Masse i. d. Pâtisserie |
appareil à ménager m |
- Küchenmaschine |
appareil à raclette m |
- Raclettegerät |
appareil à souder m |
- Folienschweißgerät |
apparenter |
- ähneln |
appellation f |
- Benennung, Bezeichnung |
Appellation d’origine contrôlée, AOC |
- siehe oben unter AOC (oder S. 218) |
Appert, Nicolas (1749-1841) |
- frz. Koch u. Konditor, gilt als der Erfinder der Lebensmittelkonservierung durch Erhitzen |
appertisé, e |
- sterilisiert, auf über 100° erhitzt |
appétissant, e |
- appetitlich |
appliquer |
- auftragen |
apprenti m |
- Lehrling, Küchenhelfer |
apprentissage m |
- Lehrzeit, Lehre |
approcher |
- näherkommen, dranhalten |
appuyer |
- drücken |
âpreté f |
- Herbheit, Strenge |
apron m |
- kl. Flussfisch |
Apt, fruits confits d‘ |
- kandierte Früchte aus Apt |
arachide f, huile d’ |
- Erdnusspflanze, Erdnussöl |
araignée f |
- 1. kl. Teil a. d. Rinderkeule, 2. Fritier-Gitterkelle |
araignée de mer f |
- Meerspinne |
arak m |
- Arrak, Anisschnaps |
aramé m |
- essbare Braunalge (als Gemüsebeilage) |
Aramon |
- rote Rebsorte (Midi), Ugni Noir |
Ardi-Gasna |
- Schafsrohmilchkäse aus den Pyrenäen |
arborio m |
- ital. Rundkornreis |
arbouse f |
- Frucht des Erdbeerbaums, arbutus unedo mit dekorativer Frucht, früher Heilpflanze |
arbre m |
- Baum |
arbre au poivre m |
- Mönchspfeffer |
arbuste m |
- Strauch, Busch |
arc-en-ciel, truite |
- Regenbogen (-forelle) |
archiduc, à l‘ |
- mit Paprika, österreich-ungarische Art |
ardennaise, à l’ |
- auf Ardenner Art |
arête f |
- Gräte |
arête centrale f |
- Mittelgräte |
argent m |
- 1. Silber, 2. Geld |
Argenteuil |
- früh. Zentrum d. Spargelanbaus |
argenteuil, à l’ |
- mit Spargel |
arlésienne, à l’ |
- nach Art der Stadt Arles (mit Tomaten, Knoblauch, Auberginen) |
armagnac m |
- frz. Weinbrand aus der Gascogne |
armoise f |
- Beifuß |
à l’armoricaine |
- in einer edlen Sauce aus Tomaten, Olivenöl, Cognac und Sahne gekocht |
armoricaines fpl |
- Belon-Austern (Bretagne) |
aromate m |
- Gewürz, Würzmittel |
arôme m |
- Aroma, Duft, Bouquet |
Arômes au Vin Blanc |
- mit Wein aromatisierter Ziegen- oder Kuhmilch-Weichkäse aus Lyon |
arracher |
- ausreißen |
arroche f |
- Melde, Gartenmelde, wie Spinat zubereitet |
arroser |
- begießen |
art culinaire m |
- Kochkunst |
artichaut m |
- Artischocke |
artichaut de Jérusalem |
- Gartenkürbis |
artichaut violet |
- kleine provenc. Strauchartischocke |
artichauts à la barigoule |
- gefüllte Artischocken (Provence) |
artisanal, e |
- nach alter Tradition hergestellt, handgemacht, handwerklich |
asperge f |
- Spargel |
asperge blanche f |
- weißer Spargel |
asperge de Sables de Landes |
- AOC Spargel aus dem Landes |
asperge précoce f |
- grüner Winterspargel |
asperge sauvage f |
- Wildspargel |
asperge verte f |
- kräftiger Grünspargel |
asperge violette f |
- violetter Spargel |
asperger |
- bespritzen, benetzen |
aspérule m |
- Waldmeister |
aspic m |
- Aspik, Gelee |
assaisonner |
- würzen |
assaisonnement m |
- Würze, Würzmittel |
assemblage m |
- Zusammenstellung verschiedener Rebsorten und Lagen (Wein) |
assez |
- genug |
assez cuit |
- gar, durchgebraten |
assiette f |
- Teller, Gericht v. Teller |
assiette à soupe f |
- Suppenteller |
assiette à dessert f |
- Dessertteller |
assiette fermière f | - gemischter Vorspeisenteller / Gascogne |
assiette paysanne f | - gemischter Vorspeisenteller / Gascogne |
assiette plate f |
- flacher Teller |
assiette creuse f |
- Suppenteller, tiefer Teller |
assorti, e |
- gemischt, mit Auswahl, passend zu, abgestimmt |
assortiment m |
- Auswahl |
assouplir |
- auflockern |
assurer |
- sicherstellen, versichern |
astraciculture f |
- Krebszucht |
astuce f |
- Raffiniertheit |
astucieux, euse |
- raffiniert |
athérine f |
- kleiner Schwarmfisch |
atout m |
- Trumpf, Pluspunkt |
attacher |
- ankleben, festmachen |
atteler |
- ankoppeln, aufspießen |
attelet m |
- dekorativer Spieß (auch hattelet) |
attendre |
- warten |
attendrir |
- (Fleisch) flachklopfen |
attendrisseur m |
- Fleischklopfer |
attente f |
- Wartezeit |
attenuer |
- abmildern, abschwächen |
attereau m |
- div. Zutaten am Spieß frittiert |
attirail m |
- Ausrüstung |
attriau m |
- Kalbfleisch-Leber-Frikadelle |
aubépine f |
- Weißdorn, Blätter für Kräutertee u. Blüten / Beeren für Gelees |
auberge m |
- fam. geführtes Restaurant / Hotel |
aubergine f |
- Aubergine, Eierfrucht |
aumônière f | - Präsentationsform einer Speise: in dünnem Teig als Säckchen oder Bündel |
auriol |
- Makrele |
aurone f |
- Eberraute |
aurore |
- Tomaten-Sahnesoße |
aussitôt |
- sofort, gleich |
autocuiseur m |
- Schnellkochtopf |
automne m |
- Herbst |
autruche f |
- Strauß, Straußenfleisch |
auvergnat, e |
- nach Art der Auvergne |
avant |
- vor, vorher |
avant-goût m |
- Vorgeschmack |
aveline f |
- Haselnussart |
avocat m |
- Avocado |
avoine f |
- Hafer |
axoa m |
- baskische Kalbfleischspezialität |
aziminu m |
- korsische Fischsuppe |
azyme, pain d’ |
- ungesäuertes Brot |
boeuf
B