Für OneBBO
Einleitung
Begriffserklärung
Backen mit frischer Hefe
Tipps
Backbücher
Einfetten der Bleche
Flocken
Garprobe
Gewürze
Heißluftofen (Umluftofen)
Kneten
Mehl
Mengen
Sauerteig
Teigführung
Thermomix
Wasser
Wasserdampf, mit Wasser besprühen und Schwaden
Zutaten
Rohkostbrötchen
Fladenbrötchen
Sonderbrötchen
Brötchen mit einfacher Teigführung
Brötchen mit zweifacher Teigführung
Brötchen mit dreifacher Teigführung
Brötchen, die mindestes viermal gehen
Speziell geformte Brötchen
Süße Brötchen
Rein vegane Teige
Rezeptverzeichnis
Basisrezepte
Literatur
Ein Wort über mich
Im August 2004 habe ich angefangen, mit einem Brotbackautomaten Brot zu backen. Ich war begeistert, denn ich stand mit Hefeteigen damals auf Kriegsfuß. Im Mai 2005 habe ich in einem Backkurs endlich gelernt, wie ich mit Hefe umgehe. Da stand ich also mit meinem neuen Wissen und wollte nun zur Abwechslung statt der Automatenbrote gerne viele Brötchen backen. Es gab jedoch kein Rezeptbuch, das ausschließlich der Herstellung von Brötchen gewidmet ist. Warum eigentlich nicht?
Brötchen backen schnell, lassen sich prima einfrieren und sind nach dem Aufbacken wirklich wie neu (9 Minuten bei 220°C), während ich Brotscheiben nach dem Auftauen allenfalls noch toasten kann, damit sie schmecken.
Brötchen lassen sich auch aus dem Tiefkühlschrank direkt in den Backofen legen, wenn Überraschungsbesuch kommt oder das Brot einmal ausgegangen ist.
Brötchen können wir direkt frisch genießen, während Brot doch ein paar Stunden auskühlen sollte.
Mit nur einem Teig und z.B. unterschiedlichen Körnern bringen wir schnell Abwechslung auf den Tisch, statt immer nur dasselbe „langweilige Brot“ anzubieten.
Mit selbstgebackenen Brötchen können wir auch auf der Arbeit etwas Leckeres essen, statt uns mit Pappbrötchen aus der Kantine behelfen zu müssen.
Brötchen sind köstlich, haben rundum eine leckere Kruste und sind immer willkommen.
Gäste lieben frische Brötchen noch mehr als frisches Brot, Brötchen machen auch optisch viel her.
Brötchen machen Spaß.
Brötchen verdienen einfach einen eigenen Platz!
Selbstgebackene Brötchen sind auch immer ein kreatives Produkt und ich weiß: Hier sind keine Zusatzstoffe enthalten, weder deklarierte noch solche, die gar nicht deklariert werden müssen.
Gut habe ich mir überlegt, ob ich dem Buch einen ausführlichen Teil über die verschiedenen Getreide, die Geschichte des Brotbackens, die diversen Küchengeräte, Triebmittel usw. voranstelle. So interessant diese Themen auch sind, ich habe es gelassen: Zu diesem Thema gibt es schon so viele hervorragende Ausführungen, dass ich jeden, der vielleicht schon zwei oder drei Brotbackbücher besitzt, damit nur langweile. Wer sich dafür interessiert, findet gerade in den Vollwertbrotbackbüchern einen ausführlichen Teil dazu.
Ich mahle mein Mehl ausschließlich selbst und benutze fast immer frische Bio-Hefe bzw. Weinstein-Backpulver. Vermutlich funktionieren die Rezepte auch mit fertig gekauftem Mehl, jedoch habe ich das nicht ertestet. Einige Rezepte habe ich mit Trockenhefe ausprobiert, meine Begeisterung gilt jedoch der frischen (Bio-)Hefe.
Ich garantiere: Alle Brötchen, für die in diesem Buch Rezepte abgedruckt sind, habe ich in einer normalen Haushaltsküche gebacken. Die Rezepte habe ich beim Zubereiten mitgeschrieben, sie sind also Protokolle aus meiner Küche. Dies erklärt zum Beispiel auch, warum ich manche Dinge nicht immer auf dieselbe Weise durchführe. Ich habe in der Küche mitgeschrieben, spätere Erkenntnisse sind dann auch erst „in“ spätere Brötchen eingeflossen.
Manche Brötchen sind Varianten von anderen Brötchen, manche Teigarten ähnlich in der Herstellung. Ich habe jedoch den ganzen Vorgang für jedes Rezept neu erklärt — wenn ich nach Rezept backe, will ich nämlich im entsprechenden Kochbuch auch nicht immer an drei verschiedenen Stellen nachschauen, sondern das Buch auf einer Seite offen geschlagen liegen lassen.
Damit Anfänger und Fortgeschrittene gleichermaßen die Rezepte nachbacken können, ohne sich über ein „zu viel“ oder ein „zu wenig“ zu ärgern, habe ich die Rezeptbeschreibung auf zwei Spalten verteilt: Links findet die gewiefte Backkraft die Kurzanleitung, rechts der hilflose Neuling eine genaue Beschreibung.
Einige Backzutaten wie Marzipan, Zitronat, gemahlene Orangenschale, Pestos stelle ich selbst her. Das sind die wenigen Ausnahmen, die ich nicht in jedem Rezept neu erwähne. Wer auch lieber alles aus eigener Hand verwendet, kann sich an diesen Rezepten orientieren, statt zu Fertigprodukten zu greifen.
Einige der von mir verwandten Zutaten sind nicht überall zu bekommen. Ich habe dennoch keine Bezugsquellen angegeben. Erstens riecht das immer so ein wenig nach „Product Placement“ und zweitens ändert sich das auch. Ein Lieferant, mit dem ich gestern noch zufrieden war, hat mich vielleicht heute enttäuscht. Oder es kommt eine neue Quelle hinzu. Hierzu empfehle ich einen Blick auf meine Webseite www.vollwertkochbuch.de. Wer mag, kann auch gerne eine E-Mail an vitalstoffreich@vollwertkochbuch.de schicken. Ich antworte.
Seit einigen Jahren lebe ich vollwertig tiereiweißfrei nach Dr. Max O. Bruker. Was ist vollwertig, was tiereiweißfrei, wodurch unterscheiden sie sich von vegetarisch, und was ist überhaupt vegan?
Vegan: Veganer essen überhaupt keine Tierprodukte, also weder Fleisch, Milch, Käse noch Honig, aber durchaus Zucker, Margarine usw.
Vegetarisch: Fleisch wird strikt gemieden, Tierprodukte sind akzeptiert, manche Vegetarier essen auch Fisch.
Vollwertig: Die Grundregeln für die Vollwertigkeit lauten: kein Auszugsmehl, kein Industriezucker, keine Margarine oder Industriefette, keine Obstsäfte, jeden Tag: Vollkornbrot, Frischkost, gesunde Fette (Butter, kaltgepresste Öle), Frischkorngericht. Fleisch und Milchprodukte in geringerem Maße.
Vollwertig-Tiereiweißfrei: Fleisch und tiereiweißhaltige Produkte sind nicht im ansonsten vollwertigen Speiseplan enthalten. Erlaubt sind jedoch zusätzlich Sahne (süß und sauer), Creme fraiche, Schmand und Butter, weil der Tiereiweißteil hier so gering ist, dass auch die meisten Allergiker sie vertragen.
Die Brötchen in diesem Buch sind alle vollwertig-tiereiweißfrei und somit auch vegetarisch. Viele Brötchen sind auch für Veganer geeignet, das ist dann in der „Anmerkung“ notiert.
Ich habe jetzt gerade kein Einkorn im Haus, möchte das Rezept aber backen, geht das?
Einfach durch ein anderes Getreide ersetzen. Wobei für das Gelingen wichtig ist, dass die Backeigenschaften in etwa ähnlich sind. Es gibt Getreide mit guten (hohem Kleberanteil) und solche mit schlechten (geringem oder keinem Kleberanteil) Backeigenschaften. Innerhalb dieser Gruppen lässt sich einfach austauschen.
Gruppe 1 (hoher Kleberanteil):
Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Hartweizen
Gruppe 2 (niedriger oder kein Kleberanteil):
Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Hafer, Gerste, Mais, Reis (Roggen)
Roggen ist ein Sonderfall: Austauschbar in dem hier genannten Sinne ist er bei reinen Hefeteigen. Roggen alleine wird nur mit Sauerteig zubereitet. Gebäckstücke ausschließlich aus den anderen Getreidesorten aus Gruppe 2 erfordern die Verwendung von Backferment (Firma Sekowa, nach Hugo Erbe). Ansonsten empfiehlt sich: Die Getreide aus Gruppe 2 sollten nicht mehr als 15 bis 20 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen.
Ich habe keine frische Hefe zur Hand, jedoch noch Trockenhefe, was tun?
Achtung: Entgegen allem, was in vielen Backbüchern steht, gilt: ein Päckchen Trockenhefe = ein halber Würfel frische Hefe. Es gibt Teige, bei denen frische Hefe zuerst in Wasser oder Sahne aufgelöst wird. Dieser Schritt kann mit Trockenhefe entfallen. Trockenhefe geht nach meiner Erfahrung nicht so lebhaft wie frische. Ich verwende meist frische Hefe — und dann auch nur Bioware. Normale Hefe wird heute nämlich schon mittels Gentechnik hergestellt. Bei Verwendung von Vollkornmehl kann Hefeteig auch ohne die obligatorische Gabe von 1 Teelöffel Honig hergestellt werden.
Sauerteig selbst herstellen ist mir zu lästig / es klappt bei mir nicht. Was tun?
In gut sortierten Lebensmittelabteilungen, Reformhäusern usw. können wir flüssigen Sauerteig in Beuteln kaufen. Der funktioniert sehr gut. Trockensauerteig hat nicht die treibende Wirkung wie „echter“ Sauerteig, das ist also anders als bei frischer Hefe und Trockenhefe. Er gibt nur Geschmack und sollte durch Zugabe von Hefe als Triebmittel ergänzt werden.
Im Rezept steht, dass der Teig im Thermomix gemacht wird. Ich habe aber nur so ein Handrührgerät. Muss ich das Rezept jetzt auslassen?
Der Thermomix ist ein Gerät, das viele Dinge auf einmal kann: zerhacken, mixen, rühren und gleichzeitig erhitzen. Die Teigherstellung ist auch ohne Spezialgerät möglich, zum Beispiel mit der Küchenmaschine oder mit den Knethaken. Und natürlich auch mit der Hand. Handarbeit erfordert die längste Knetzeit — dafür werden wir auch mit geringem Spülaufwand belohnt.
Ich habe mich viele Jahre lang sehr schwer beim Backen mit Hefe getan. Ich verstand nie, warum manche Leute behaupten: „Backen mit Hefe ist die einfachste Sache der Welt“. Erst nach einem Backkurs und weiteren eigenen Experimenten ist es mir gelungen, Hefe wirklich zum Wachsen zu bekommen.
Ich finde Hefe nach wie vor nicht „einfach“, denn Hefe ist ein Lebewesen und will dementsprechend mit Aufmerksamkeit behandelt werden. Wenn ich akzeptiere, dass Hefe lebt, ärgere ich mich auch nicht mehr, wenn ein Teig an einem Tag prächtig und schnell geht, der gleiche Teig aber beim nächsten Mal 20 Minuten länger braucht. Bei einigen Punkten habe ich erkannt, dass sie für mich den Unterschied ausmachten:
Die Gehzeit: Die Zeitangaben sind mir in anderen Rezepten häufig ein Rätsel. Gehzeiten von 20 oder 30 Minuten funktionieren bei mir einfach nicht. Also nicht den Mut verlieren oder ungeduldig werden, wenn bei Befolgen eines Rezeptes die Teigkugel unverändert fest ist und sich das Volumen keineswegs verdoppelt hat. Wenn der Teig nach 45 Minuten noch unverändert ist — einfach weiter warten. Irgendwann geht die Hefe — es sei denn, sie ist schon tot. Aber ich habe selbst mit Hefe 2 Wochen nach dem Ablaufdatum noch prima gebacken.
Generell gilt: Je feuchter der Teig, umso schneller geht er auch. Je höher der Hefeanteil, umso schneller geht der Teig. Am langsamsten geht also ein fester Teig mit wenig Hefe.
Ganz wichtig ist: Die Schüssel mit dem Teig, der gehen soll, in eine Plastiktüte stecken.
Stark gegangener Hefeteig braucht zu Beginn eine hohe Backofentemperatur, damit das "Gerüst" möglichst schnell gefestigt wird. Mir ist ein herrlicher Marmorkuchen, der prachtvoll gegangen war, einmal völlig klitschig zusammengefallen, weil ich ihm etwas Gutes tun wollte und bei geringer Temperatur gebacken habe!
Die Meinungen darüber, ob sich unverabeitete Hefe einfrieren lässt, sind geteilt. Ich habe es versucht, bei mir hat es nicht geklappt — der Teig ging nicht mehr.
Gebäck aus Hefeteig, wie Brot und Brötchen, wird beim Einfrieren besonders schön, wenn ich es in ein Küchenhandtuch einwickle, bevor es in die Plastiktüte kommen (da empfiehlt sich dann ein Aufkleber für den Inhalt).
Wenn man Getreide frisch mahlt, hat man nicht jede Menge zusätzliches Mehl zur Hand — aber immer Flüssigkeit. Daher Flüssigkeit sorgsam einsetzen, sie kann im weiteren Verlauf leicht hineingearbeitet werden.
Häufig habe ich gelesen, dass es sehr wichtig für das Gelingen eines Hefeteiges ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das kann ich aus praktischer Erfahrung nicht nachvollziehen.
Wenn Hefe vor der weiteren Verarbeitung mit Wasser angerührt wird, so liest man häufig „warmes Wasser verwenden“. Andere empfehlen kaltes Wasser, weil der Teig schöner wird. Ich habe keinen großen Unterschied feststellen können, nehme jedoch heute meist kaltes Wasser. Denn wenn das Wasser zu warm ist, kann Hefe absterben. Temperaturen über 40°C verträgt sie nämlich nicht.
Beim Arbeiten mit Rezepten aus Backbüchern habe ich gelernt, vor allem mit den Flüssigkeits-, Salz- und Temperaturangaben sehr vorsichtig zu sein.
Ich weiß, dass es tolle Gäröfen gibt, die eine Temperatur von 30 bis 35°C halten. Da geht so ein Hefeteig sicher in 30 Minuten um das Doppelte — in einer normalen Küche muss das nicht so sein.
Deshalb gilt gerade bei den Gehzeiten für Hefeteig: Vorsicht! In unseren normalen Küchen dauert es häufig viel länger. Das heißt nicht, dass wir schlechtere Bäcker sind. Wenn ich ein neues Rezept ausprobiere, nehme ich mir die Zeit auszutesten, wie lange ein bestimmter Teig braucht, um sein Volumen zu verdoppeln. Beim nächsten Mal kann ich dann besser kalkulieren.
Noch gravierender sind die Angaben der Flüssigkeitszugaben. Wer im Hinterkopf immer die Faustregel hat „etwa 350ml Flüssigkeit — inklusive Eier, Butter, Sahne; Honig zum Teil angerechnet — pro 500g Mehl“ weiß, wann Vorsicht angebracht ist.
Zu beachten ist auch, dass Vollkorn- und Auszugsmehle andere Flüssigkeitsmengen benötigen. Ebenso können Erntebedingungen Einfluss auf die Getreide- und somit Mehlqualität und dann auch die Quellfähigkeit nehmen, was wiederum die Wasseraufnahmefähigkeit verändert.
Auch bei Backzeiten und Backtemperatur rate ich: Immer erst herantasten. Haushaltsbacköfen sind nicht streng temperaturgenormt.
Mir ist das Einfetten von Backblechen zu aufwändig, vor allem hinterher auch das Spülen der Bleche. Ich nehme entweder Backpapier (und benutze es mehrmals, bis es „bröselt“) oder Dauerbackfolie. Die Frage, was die Umwelt mehr schädigt — das ständige Spülen mit heißem Wasser oder die Verwendung von Backpapier und Folie — konnte mir noch niemand schlüssig beantworten.
Nur frisch hergestellte Flocken haben den vollen Nährwert (s. hierzu auch „Mehl“). Sicherlich „funktionieren“ die entsprechenden Rezepte auch mit fertig gekauften Flocken. Aber Achtung: Fertig abgepackte Flocken, auch aus dem Bioladen, sind aus Gründen der Haltbarkeit immer hitze- bzw. wasserdampfbehandelt.
Zuverlässig ist die Klopfprobe: Ein Brötchen vom Blech nehmen, mit einem Topflappen in einer Hand halten und mit der anderen Hand auf die Unterseite klopfen. Hören wir ein hohles Geräusch, ist das Brötchen fertig. Ein satter, matter Ton sagt uns: Wir müssen noch weiter backen.
Wir können fertig gemahlene Gewürze nehmen. Aber wer einmal ausprobiert hat, mit frisch gemahlenen Gewürzen zu backen, mag das nicht mehr missen. Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander — sie alle können wir mit dem Getreide mischen und in der Getreidemühle mahlen, auch in einer Steinmühle. Um zu vermeiden, dass nachfolgendes Getreide leicht den Geschmack übernimmt, teile ich das Getreide in zwei Portionen: In die erste Portion kommen die Gewürze und werden mit gemahlen. Die zweite Portion „räumt“ dann den Duft aus der Mühle.
Es gibt Stimmen: „Niemals in Heißluft backen, immer auf Ober- und Unterhitze stellen, sonst trocknet das Gebäck aus.“ Gerade bei Brötchen ist es jedoch angenehm, zwei Backbleche gleichzeitig einschieben zu können, das spart auch Strom. Ich sorge eben auf andere Weise (siehe auch „Wasserdampf“ weiter unten) dafür, dass meine Brötchen nicht austrocknen. Alle Rezepte in diesem Buch wurden in einem Heißluftofen gebacken.
Das händische Kneten dauert länger, aber das Gefühl für Teig und Teigbeschaffenheit ist unübertrefflich. Außerdem ist das Kneten von Teigen ein sinnliches Erlebnis, das wir uns ab und an einmal gönnen sollten.
Beim Kneten mit der Hand gibt es zwei Methoden. Die erste Technik ist vor allem beim Knetanfang hilfreich: Die Zutaten in eine Schüssel geben. Eine Hand zur Faust machen und mit dem Vorderteil der Faust (nicht dem Handballen) und am Rand der Schüssel auf die Masse drücken, dabei langsam mit der anderen Hand die Schüssel drehen. Bei der zweiten Methode habe ich schon einen relativ zusammenhängenden Teig, den ich auf eine glatte Fläche lege. Ich drücke ihn mit den Händen zu einem Rechteck. Dann schlag ich die vier Seiten zur Mitte, drehe das ganze Stück um 90 Grad und drücke den Teig allmählich flach und wieder auseinander.
Bei klebrigen Teigen empfehlen sich übrigens dünne Einmal-Handschuhe (OP-Handschuhe aus der Apotheke). An denen klebt weniger und die Hände bleiben sauber, auch wenn z.B. plötzlich das Telefon klingelt.
Eines dann doch zum Mehl: Die wertvollen Stoffe im Vollkornmehl verflüchtigen sich leider schon nach wenigen Stunden. Insoweit lohnt sich die Anschaffung einer Getreidemühle. Und wer eine Mühle hat, sollte dann auch direkt nach dem Mahlen das Mehl verwenden. Wer noch nie eine Getreidemühle gesehen hat, sollte sich einmal umhören, ob vielleicht jemand im Bekanntenkreis eine Mühle hat (da gibt es mehr Leute, als wir denken): Es ist ein herrliches Gefühl, mit der Hand voll in warmes, frisch gemahlenes, duftendes Mehl zu fassen.
Wer keine Mühle hat, kann Mehl fertig kaufen oder sich im Bioladen z.B. frisch mahlen lassen. Besonders bei den Flüssigkeitsmengen heißt es dann: aufpassen. Wer das frisch gemahlene Mehl nicht sofort verbrauchen kann: Einfrieren. Dann verliert es kaum Nährstoffe.
Grundsätzlich gilt: Ein gestrichener Teelöffel Salz auf 250g Getreide. 300-350ml Flüssigkeit auf 500g Getreide. Diese Richtlinien helfen bei eigenen Experimenten und auch zur groben Kontrolle beim Studium neuer Rezepte. Weichen Rezepte sehr stark von diesen Mengen ab, gehen wir besser vorsichtig heran, damit wir nicht vielleicht am Ende vor einer versalzenen Getreidesuppe stehen, die kaum noch je zu einem leckeren Brötchen wird.
Zur Herstellung von Sauerteig siehe Seite →. Über die Haltbarkeit von selbst hergestelltem Sauerteig lesen wird die verschiedensten Ansichten: Zwischen „2 Tagen“ und „Einfrieren über Monate“ gibt es alles. Das Einfrieren habe ich nie ausprobiert. Aber im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss hält er sich prima zwei Wochen. Das Prinzip ist so:
Ich nehme den Sauerteig aus dem Kühlschrank, verrühre ihn mit gleichen Anteilen Roggenmehl und Wasser und lasse das Gemisch gut abgedeckt über Nacht stehen. Von diesem Teig nehme ich 100g ab, gebe sie in ein Glas und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Dieser Vorgang heißt „Auffüttern“. Mein Sauerteig hatte bei Verfassen dieses Buchs eine Laufzeit von fast zwei Jahren. So richtig delikat ist er nach einem Jahr geworden.
Es gibt verschieden lange Teigführungen. Das heißt: Ich kann einen Hefeteig einmal gehen lassen, ich kann aber auch mit einer Teilmenge Mehl anfangen, und den Rest in verschiedenen Stufen hinzugeben und zwischendurch immer wieder gehen lassen. Je mehr Teigstufen ich wähle, umso geringer kann der
Hefeanteil sein. Wenn einmal die Zeit dafür da ist, lohnt es sich, einen Teig ruhig 4 oder 5 mal gehen zu lassen. Er wird herrlich locker.
Der Thermomix ist ein Gerät, mit dem sich mixen, hackseln, raspeln, rühren in verschiedenen Geschwindigkeiten und gleichzeitig kochen lässt. Für die Teigzubereitung kann ich auch andere Geräte wie Küchenmaschine, Zerkleinerer usw. verwenden.
Nach einigen Misserfolgen habe ich ein gesundes Misstrauen gegenüber neuen Rezepten und ihren Mengenangaben entwickelt. Ich nehme erst einmal immer 100 bis 50ml (g) Flüssigkeit weniger als angegeben und schaue, welche Beschaffenheit der Teig hat. Wasser nachträglich einarbeiten (vor allem mit der Hand) ist wesentlich einfacher, als das Wasser wieder aus dem Teig herauszutrocknen:-)
Ich habe mir angewöhnt, Wasser abzuwiegen, und nicht in einem Messbecher abzumessen. Eine Waage ist genauer. Messbecher weichen häufig von den wirklichen Maßen ab und dann wird das Nachvollziehen von Rezepten schwierig.
Gut, wenn wir da noch die Umrechnung im Kopf haben. Die Millilitermenge Flüssigkeit entspricht nämlich genau auch dem Gewicht, d.h.
1 Liter Wasser = 1000ml = 1000g
1/2 Liter Wasser = 500ml = 500g
1/4 Liter Wasser = 250ml = 250g
1/8 Liter Wasser = 125ml = 125g
Die Frage „Ein Gefäß mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen, ja oder nein?“ sollte jeder für sich ertesten. Im Backkurs habe ich gelernt: Das ist nicht nötig, wenn wir das Gebäck ausreichend einsprühen. Im Kurs traf das zu. Bei mir zu Hause jedoch habe ich mit den Wasserschwaden beste Erfahrungen gemacht, der Hefeteig geht besser. Die Erklärung ist, denke ich, einfach: In dem Backkurs standen Backöfen aus dem oberen Preissegment. Die halten dicht, da entweicht kein Wasser. Mein eigener Backofen ist da aber anders, und deshalb verwende ich jetzt regelmäßig zusätzliche Wasserschwaden.
Das Einsprühen der Teiglinge (= geformte Teigstücke) vor dem Backen und auch der fertigen Brötchen gibt eine schöne Kruste. Zum Einsprühen nehme ich eine Blumenspritze.
Getreide, Gemüse und Obst kaufe ich aus der Biolandwirtschaft oder aus regionalem Anbau. Die Entscheidung fällt manchmal nicht so leicht: Soll ich einen Bio-Apfel kaufen, der aus Chile importiert wird, oder einen Apfel, der hier bei mir „um die Ecke“ angebaut und mäßig-konventionell betreut wird?
Schmand (24% Fett) und Creme fraiche kaufe ich ausschließlich aus Bioproduktion, da herkömmliche Ware mit 10% Zucker versetzt sein kann, ohne dass das auf dem Produkt angegeben sein muss. Wer keinen Schmand bekommt, nimmt Creme fraiche.