100% WURST
Die leckersten Rezepte zum Selbermachen und Genießen
Inhalt
Vorwort
Der Rohstoff Fleisch – Basics für ungetrübten Wurstgenuss
Guten Appetit – Danke fleischfalls! – Es gibt viele Gründe für den Fleischverzehr
Wissen, wo es herkommt – Warenkunde Fleisch – So erkennen Sie Qualität an wenigen Merkmalen
Fleisch vom Besten – Tipps zu Einkauf, Transport und Lagerung
Das kommt Ihnen in die Tüte – Worauf Sie beim Fleischeinkauf achten müssen
Sensible Ware – Richtiger Umgang mit Frischfleisch
Ab durch den Wolf – Die richtigen Geräte zum Selberwursten
Technik, die beim Wursten begeistert – Diese Geräte benötigen Sie
Praktische Helfer – Folgendes Zubehör erleichtert Ihnen das Wursten
Gefäßkunde – Glas oder Darm – wohin mit der Wurst?
Heute ist Wursttag! – Schritt für Schritt zur fertigen Wurst
Abgefüllt und zugedreht – So kommt die Wurst in die Pelle
Brühwarm zur eigenen Wurst – So funktioniert das Garen
Ganz schön pikant! – Wie Gewürze Ihre Hausmacherwurst verfeinern
Der Geruch der Macht – Eine kleine Würzgeschichte
Gestatten, ich bin scharf– Ihre Gewürze stellen sich vor
Alles hausgemacht! – Meine Rezepte zum Selberwursten
Das Erfolgsrezept – Einige Vorbemerkungen zum Naturprodukt Wurst
Mit Leib und Leber – Leberwurst mit Frischekick
Leckeres Stück Lebenskraft – Blutwurst aus Leidenschaft
Vielseitiges Anfängerglück – Grillwurst und andere Leckerbissen
Fettarmer Augenschmaus – Das Geheimnis von Sülze und Schwartenmagen
Königliches aus dem Wasserbad – Pasteten – mal fein, mal handfest
Genuss auf einen Streich – Meine Brotaufstrich-Spezialitäten
Echte (Haus-)Mannskost – Leckere Gerichte mit Wurst
Ran an die Wurst – Willkommen in meinem «Wurst Wide Web»
Rezeptregister
Impressum
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Machen Sie mal wieder Wurst!
Deshalb lohnt sich das Selberwursten
Warum greifen Sie immer noch zur Plastikverpackung? Machen Sie Ihre Wurst doch einfach selber! Frisch, gesund, herzhaft – ein Genuss. Das Gute daran: Die Zubereitung am heimischen Herd ist keine Zauberei. Sie glauben ja nicht, wie schnell auch Sie zum «Wurstaholic» werden.
Hanswurst war gestern. Stellen Sie heute Wurst selber her, gelten Sie als cleverer Genießer. Menschen mit Geschmack sind schließlich überall gern gesehen. Ihre Freunde folgen Ihnen sicher mit Begeisterung in die Wurstküche. Treffen Sie sich um den dampfenden Kessel oder an der Wurstmaschine. Das gemeinsame Mischen, Kneten, Würzen, Garen und Verspeisen der Wurst lässt den geselligen Geist der bäuerlichen Großfamilie sogar in einer 2-Zimmer-Wohnung auferstehen. Um das Gelingen müssen Sie sich keine Sorgen machen. Jeder kann wursten! Folgen Sie nur meinen Tipps und Ratschlägen, dann funktioniert die Herstellung kinderleicht. Gemeinsam rücken wir der Wurst auf die Pelle: Warum die Knackwurst heißt, wie sie heißt, können Sie hören. Aber warum ist die Weißwurst eigentlich nicht rot? Und steckt in Bierwurst tatsächlich Bier? Ein großer Vorteil des Selberwurstens: Sie, und nur Sie, entscheiden, was in die Wurst kommt.
«Bei mir kommt nur Qualität in die Pelle!»
In Zeiten von Gammelfleisch und Schummelkäse gar kein so schlechtes Argument, finde ich. Wurst selber machen heißt: keine Zusatzstoffe, keine Geschmacksverstärker. Keine faulen Kompromisse! Und den Fettgehalt variieren Sie ganz nach Gusto.
Ja, Wurst «Marke Eigenbau» bedeutet ein echtes Stück Gesundheit. Das wussten schon Ihre Großeltern, und deshalb finden Sie in diesem Buch ausschließlich meine besten Rezepte nach traditioneller Altmeister-Art. Diese Wurst schmeckt so ursprünglich wie früher. Würzig und kräftig dank frischer Zutaten – und garantiert ohne chemische Zusatzstoffe. Das zergeht auf der Zunge! Nicht umsonst höre ich häufig die Bitte meiner Lieben: «Mensch Willi, mach doch mal wieder Wurst!»
Tradition verpflichtet
Folgen Sie den praxisnahen Anweisungen in diesem Buch – und Ihre Freunde werden das Gleiche bald von Ihnen fordern. Sie werden feststellen, dass hausgemachte Fleischwaren viele Anhänger haben. Wenn es um die Wurst geht, können Sie sich ruhig auf mich verlassen. Sowohl mein Großvater als auch mein Vater waren Metzgermeister. Deshalb wusste ich schon früh, worauf es beim Wursten ankommt. Als DLG-Sachverständiger habe ich später gelernt, streng auf Qualität zu achten. Genauso war das in meiner Tätigkeit als Metzger und Koch. Die Leidenschaft für hochwertige Fleischwaren gehört einfach dazu. Und weil es ohne Inspiration nicht geht, lernte ich als Foodhunter inter nationale Spezialitäten im weltweiten Im- und Export von Feinkost kennen. Dieses Wissen möchte ich an Sie weitergeben. Ich bin mir nämlich sicher, dass Sie – genau wie ich – ein Genussmensch sind. Mit viel Sinn für Qualität. Eben ein echter «Wurstaholic».
Der Rohstoff Fleisch
Basics für ungetrübten Wurstgenuss
Fleisch ist der Stoff, aus dem die Würste sind. Die Formel versteht jeder: Je wertvoller dieser Rohstoff, desto leckerer und gesünder die Wurst.
Guten Appetit – Danke fleischfalls!
Es gibt viele Gründe für den Fleischverzehr
Warum sollen Sie eigentlich Fleisch essen? Und warum schmeckt es Ihnen so gut? Welche Inhaltsstoffe davon braucht Ihr Organismus – und auf welche kann er verzichten? Da selbst hergestellte Würste zu 95 Prozent aus einem Fleisch-Speck- Gemisch bestehen, lohnt sich ein kleiner Ausflug in das Reich der «Fleischeslust».
Da liegt es vor Ihnen, ein Steak ganz nach Ihrem Geschmack. Von außen leicht gebräunt, von innen saftig und zart. Wie dieser Leckerbissen auf Ihrer Zunge zergeht, können Sie sich vorstellen. Aber wissen Sie auch, was Sie da zu sich nehmen? Ich verrate es Ihnen: Grundsätzlich besteht Fleisch zu 15 bis 20 Prozent aus Eiweiß (Protein) und bis zu 45 Prozent aus Fett. Etwa ein Prozent Vitamine, Kohlenhydrate und organische Säuren machen den kostbaren Nährstoffmix komplett.
Powersnack dank Aminosäuren
Das Nahrungsmittel Fleisch ist heute nicht ganz unumstritten. Weil manches Fleisch lieblos auf Masse produziert wird. Oder unter gesundheitsschädigenden Bedingungen auf den Markt geworfen. Kurz: Fleisch von minderer Qualität macht aus Ihrer Wurst tatsächlich keine Gaumenfreude. Der bewusste Genuss von hochqualitativem Fleisch gehört aber zu einer abwechslungsreichen, gesunden Ernährung unbedingt dazu.
Vor allem aufgrund der lebensnotwendigen Inhaltsstoffe wird Fleisch für Ihren Organismus zum echten Powersnack. Das tierische Eiweiß kommt dem menschlichen sehr nahe. Wir verwerten es besonders schnell. Dabei entsteht pure Energie, denn Protein besteht hauptsächlich aus wertvollen, essenziellen Aminosäuren. Die wiederum sind Grundbausteine für jede einzelne Zelle Ihres Körpers. Einen Teil davon produziert er selbst, beim Rest freut er sich über Ihre Hilfe: indem Sie Fleisch essen. Die Ernährungswissenschaft empfiehlt täglich ein Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht, und dieses sollte zur Hälfte aus tierischem Eiweiß bestehen.
So wertvoll ist Ihr Steak
Beim Fleischgenuss erhalten Sie zusätzlich lebensnotwendige anorganische Nährstoffe, die Mineralstoffe. Vorwiegend Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Da werfen Sie lange Nahrungsergänzungsmittel ein, ehe Sie diesen Vitalcocktail erreichen. Das gilt ebenso für die Vitamine, hauptsächlich aus der B-Familie. Vitamin B 12 ist wichtig für Zellteilung, Blutbildung und Ihr Nervensystem. Der Organismus bezieht es ausschließlich aus tierischen Produkten. Pflanzenprodukte sehen hier eher welk aus. Mit 100 Gramm Muskelfleisch kann Ihr Bedarf an den einzelnen B-Vitaminen zwischen 20 und 100 Prozent gedeckt werden. Eine Sonderstellung bezüglich des Vitamingehaltes nimmt übrigens die Leber ein, die neben den B-Vitaminen außerdem einen hohen Gehalt an Vitamin A aufweist.
Keine Angst vor der richtigen Menge Fett
Schließlich gibt es noch einen Inhaltsstoff, der heutzutage unter einem schlechten Ruf leidet: Fett. Urteilen Sie nicht zu vorschnell. Das richtige Quantum Fett im Fleisch macht die Wurst zart und rundet sie geschmacklich ab. Zum Glück haben Sie es jetzt selbst in der Hand, den Fettgehalt Ihrer Wurst nach Altmeister-Art zu bestimmen. Bei allen Gedanken an Ihre Figur und Ihre Gesundheit sollten Sie nicht vergessen, dass auch Fett Ihrem Organismus Energie spendet. Solange Sie nicht damit übertreiben. Je fettiger die Wurst, desto schwerer liegt sie nämlich im Magen. Andere Faktoren, wie das Alter des Tieres oder der Reifezustand des Fleisches, spielen bei der Verträglichkeit ebenso eine Rolle. Informieren Sie sich daher, von welchem Tier das Fleisch zum Wursten stammt. Auf den folgenden Seiten gebe ich Ihnen einen praxisnahen Einblick in die fleischige Welt von Rind, Schwein und Co. Damit Ihnen niemand einen Ochs für eine Kuh vormacht.
«Fleisch und Wurst zählen zu den wichtigsten Eisenquellen für alle, die sich nicht vegetarisch ernähren.»